Kimia mineral

pangan
 Capaian pembelajaran
 Klasifikasi mineral, jenis-jenis mineral, sifat fisiko
kimianya, dan peranannya dalam sistem pangan.
 Pengaruh pengolahan dan penyimpanan terhadap mineral
dan faktor-faktor yang mempengaruhinya
 Bentuk mineral yang terdapat pada produk pangan dan hal-
hal yang perlu diperhatikan terkait konsumsi dan pengolahan
produk pangan.
 Reaksi-reaksi kimia yang melibatkan mineral dan
prinsip analisis kimia mineral pada pangan.
 pendahuluan
• Mineral → komponen anorganik yang terdapat dalam tabel
periodik unsur.
• Komponen selain C, H, O, dan N.
•  Jumlahnya sedikit dalam bahan pangan, namun sangat
penting bagi tubuh.
•  Sumber: susu, telur, biji-bijian, serealia, buah-buahan, air
minum.
 Fungsi mineral
• Memelihara keseimbangan asam-basa
• Katalisator proses metabolisme
• Membantu keseimbangan cairan tubuh
• Sebagai bagian dari enzim, hormon tubuh dan cairan usus
• Membantu pengiriman impuls syaraf dari dan ke seluruh tubuh
• Berperan dalam proses pertumbuhan dan pemeliharaan tulang,
gigi, dan jaringan

Zat Pembangun dan Pengatur dalam Tubuh

 Keberadaan mineral
dalam pangan
• Jumlah dan komposisi → tergantung jenis dan sumber
bahan pangan Susu: Ca, P dan daging: Fe
• Sering tidak dapat digunakan optimal → bentuk terikat
dengan komponen pangan. Contoh: pengikatan mineral oleh
asam oksalat pada bayam, fitat pada kacang kedelai
• Beberapa mineral bersifat toksik (beracun), contoh: logam berat
seperti merkuri, cadmium, timah hitam → kontaminasi selama
penanganan, pengolahan, penyimpanan, maupun penanaman
• Berada dalam jumlah sangat sedikit (komponen minor pangan)
dan dalam bentuk yang beragam (ion bebas, ligan, maupun
komponen kompleks) → memengaruhi stabilitas
 Pengaruh proses
pengolahan
 Pemanasan, agen pengoksidasi, pH ekstrim →tidak
menghilangkan mineral
 Penggunaan air pada pencucian, perendaman, dan
perebusan → mengurangi ketersedian mineral (larut air)
 Ekstraksi, pengupasan, penyosohan, pemurnian→ dapat
menurunkan kandungan mineral secara signifikan/nyata
 Kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi
tinggi dengan adanya oksigen
 Penanggulangan → FORTIFIKASI
Konsentrasi mineral
dalam pangan
 Fortifikasi mineral
• Penambahan mineral tertentu pada produk pangan
• Meningkatkan asupan dan bioavailibilitas
• Fortifikan disesuaikan dengan bahan pangan
• Memerhatikan kebutuhan masyarakat
• Contoh: - Garam (iodium)
- Sereal (kalsium dan zinc)
- Tepung terigu (zat besi dan zinc)
 Fortifikasi mineral
• Fe: sering dijadikan fortifikan
• Fe bersifat sebagai prooksidan, mengoksidasi asam lemak
tidak jenuh, vitamin A, C, dan E yang mengakibatkan
terbentuknya radikal bebas
•  Fortifikasi Fe pada tepung gandum akan memicu proses
oksidasi, menurunkan kualitas roti yang dihasilkan
 Fortifikasi Fe
• Fe dalam bentuk ferrous sulfate → paling murah, bioavailibilitas
tinggi, paling sering digunakan sebagai fortifikan.
• Resiko oksidasi → Off flavor pada tepung, memperkeruh wine,
oksidasi lemak.
• Pencegahan oksidasi ferrous sulfate pada tepung
a. Konsentrasi ferrous sulfate maksimal 40 ppm dan tepung yang
telah difortifikasi disimpan pada suhu dan kelembaban sedang,
penyimpanan < 3 bulan
b. Campuran konsentrat yang telah mengandung ferruous sulfate
dan tepung gandum sebaiknya tidak ditambahkan lagi pada
tepung, karena ketengikan telah terjadi pada campuran
tersebut
Klasifikasi mineral
 Sifat fisikokimia mineral
• Kelarutan mineral
Asam basa mineral
Faktor yang mempengaruhi
bioavaibilitas mineral
 ABSORPSI MINERAL
• Mineral dlm makanan tdk semuanya dpt
dimanfaatkan
• Tergantung pd ketersediaan biologik :
tingkatan zat gizi yg dimakan yg dpt
diserap oleh tubuh
 FAKTOR YG
MEMPENGARUHI ABSORPSI
• Interaksi mineral dg mineral : misal kelebihan
konsumsi kalsium akan menghambat penyerapan
zat besi, kelebihan konsumsi seng akan
menghambat penyerapan tembaga
• Interaksi vitamin dg mineral : vit C
meningkatkan penyerapan zat besi, vit D
meningkatkan penyerapan kalsium
• Interaksi serat dg mineral : asam fitat
menghambat penyerapan zat besi, konsumsi serat
> 35 mg/hari menghambat penyerapan Ca, Fe, Zn
dan Mg
• Sumber Mineral :
- Hewani
- Nabati
• Pangan hewani memiliki ketersediaan
biologik lebih tinggi daripada nabati
• Mineral terbagi menjadi 2, yaitu :
Mineral Makro : Na, Cl,K,Ca,P,Mg,S
Mineral Mikro : Fe,I,Zn,Cu,F
• Kation utama dlm cairan ekstraseluler
• 35-40% ada dlm kerangka tubuh
• Terdpt banyak pd saluran cerna, cairan empedu,
cairan pankreas
• Sumber : garam dapur, MSG, makanan kaleng
(makanan yg diawetkan dg garam)
Absorpsi & metabolisme :
• -Dlm usus halus, Masuk ke aliran darah
dibawa ke ginjal
• -Disaring dan dikembalikan ke aliran
darah
• -Kelebihan Na dikeluarkan melalui urin
dg bantuan hormon aldosteron yg
dikeluarkan oleh kelenjar adrenalin
• -absorpsi 3-7 g/hari
Fungsi Na:
• -menjaga tekanan osmosis darah
• -menjaga keseimbangan asam basa
• -berperan dlm absorpsi glukosa
• -berperan menjaga tansmisi saraf dan otot
Kebutuhan : 500 mg/hari, dg batasan paling tinggi
6 g/hari
•Kekurangan : kejang, apatis dan kehilangan
nafsu makan
•Kelebihan : keracunan, oedema, hipertensi
KLOR (Cl)
•Merupakan anion utama cairan ekstraseluler
•Paling banyak terdpt dlm cairan serebrospinal
(otak dan sumsum tulang belakang), lambung,
pankreas
•Jumlah 0,15% berat tubuh
•Sumber : bersama dg natrium dlm garam dapur
dan makanan yg diawetkan
Absorpsi & ekskresi : dilakukan di usus halus
bersamaan dg natrium, dan eksresi dilakukan
melalui urin.
Fungsi :
• -memeliharan keseimbangan cairan elektrolit
• -menjaga keseimbangan asam-basa terutama
kondisi asam lambung

• Kebutuhan : 750 mg/hari

• Kekurangan : jarang terjadi
• Terdpt di dalam sel (intraseluler)
•Jml mencapai 95%
•Sumber : terutama sayuran dan buah segar yg mentah,
serta kacang-kacangan
• Absorpsi dan ekskresi :
-dlm usus halus, 80-90% dieksresi melalui urinedan
sisanya melalui feses, keringat, cairan lambung
• •Fungsi : sama dg natrium
• •Kebutuhan : 2000 mg
• Kekurangan : lemah, lesu, nafsu makan
menurun, konstipasi, jantung berdetak keras
dan kemampuan memompa darah
berkurang
• Kelebihan : hiperkalemia akut yg dpt
menyebkan gagal jantung, hal ini terjadi
jika konsumsi kalium melebihi 12,0 g/m2
• Paling banyak terdpt dlm tubuh yaitu 1,5-2% dari BB
org dewasa (sktr 1 kg)
•99% terdpt pd jaringan keras : tulang dan gigi
•Sisanya tersebar dlm cairan ekstra dan intra seluler
•Sumber : susu non fat, susu dan hasil olahnya, ikan yg
dimakan dg tulangnya, serealia, kacang-kacangan
• Absorpsi & ekskresi :
-terjadi di usus halus bag atas, 30-50% dpt diabsorpsi dg
kemampuan lebih tinggi pd usia pertumbuhan dan
menurun saat usia tua
-eksresi melalui feses, urin dan keringat
• Faktor yg meningkatkan absorpsi :
-masa pertumbuhan, kehamilan, menyusui
-aktivitas fisik (berolah raga)
-konsumsi lemak
• Faktor yg menghambat absorpsi :
-kekurangan vit D
-konsumsi oksalat dan fitat
-konsumsi serat tinggi
• Kebutuhan :
-bayi : 300-400 mg/hari
-anak : 500 mg/hari
-remaja : 600-700 mg/hari
-dewasa : 500-800 mg/hari
-hamil & menyusui : + 400 mg/hari
• Fungsi :
-pembentukan tulang dan gigi
-mengatur pembekuan darah
-sebagai katalisator reaksi-reaksi
biologik
-kontraksi otot
• Kekurangan : gangguan pertumbuhan,
tulang kurang kuat atau bengkok, pd
org dewasa tulang rapuh dan mudah
patah (osteoporosis), osteomalasia,
ricketsia
• Kelebihan : batu ginjal dan gangguan
ginjal, konstipasi
• Merupakan mineral kedua terbanyak dlm tubuh:
1% dariBB
• •85%terdptdlmbentukkalsiumfosfatdlmtulangdan
gigiygbersifattdklarut
• •Sisanya terdpt dlmsel tubuh, otot, cairan tubuh
ekstraseluler
• •Sumber: makananhewani, kcg-kcngan dan
serealia, paling tinggi: teri
Fungsi :
• -kalsifikasi tulang dan gigi
• -mengatur pengalihan energi
• -membantu absorpsi dan transportasi zat gizi, yi/
mengangkut zat gizi ke aliran darah (proses
fosforilasi)
• -membantu fungsi vit dan mineral melalui
fosforilasi
• -mengatur keseimbangan asam basa
Fungsi :
• -kalsifikasi tulang dan gigi
• -mengatur pengalihan energi
• -membantu absorpsi dan transportasi zat gizi, yi/
mengangkut zat gizi ke aliran darah (proses
fosforilasi)
• -membantu fungsi vit dan mineral melalui
fosforilasi
• -mengatur keseimbangan asam basa
• Kekurangan : jarang terjadi, pd umumnya terjadi
jk mengkonsumsi antasid jangka lama
• •Kelebihan : jarang terjadi, kejang
• Kebutuhan :
-bayi : 200-250 mg/hari
-anak : 250-400 mg/hr
•Terbanyak kedua dlm cairan intraseluler stlh
natrium
•Dialam merupakan bagian klorofil daun
•60% terdpt pd tulang dan gigi 26% terdpt diotot
dan jaringan lunak
Sisanya dlm cairan tubuh
• Sumber : serealia, kcg2an, sayuran hijau, daging,
susu