VITAMIN

Vitamin ????
 Vitamin adalah
1. suatu senyawa organik penting yang sangat diperlukan tubuh utk
proses metabolisme, bukan karbohidrat, lemak, protein, maupun
mineral, yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berjalannya
fungsi tubuh yang normal
2. tidak dapat disintesis/dibuat oleh tubuh (manusia maupun sebagian
besar hewan)  suplay dari makanan yang dikonsumsi.
( perkecualian utk vit D yang dapat dibuat dari dalam kulit asalkan
kulit mendapat cukup kesempatan kena sinar matahari.
Vitamin merupakan komponen minor tetapi
penting bagi bahan pangan
Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang
normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
 VITAMIN

Larut Air ( B dan C) Larut Lemak (A, D, E, K)

•Penggolongan vitamin berdasarkan

kelarutannya:
– Vitamin yang larut dalam lemak: A, D, E, K
– Vitamin yang larut dalam air: B complex, C
Vitamin larut lipid ( lemak)
Vitamin A (retinoid )
 Vitamin A merupakan jenis vitamin yang aktif dan terdapat dalam beberapa bentuk :
- vitamin A alkohol ( retinol)
- vitamin A Adehida (retinal)
-Vitamin A asam ( asam retinoat )
 Sifat fisik dan kimiawi:
 stabil terhadap panas, asam dan alkali
 Mudah teroksidasi oleh udara
 Akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara,sinar dan lemak yang sudah tengik

bagi manusia, vitamin A tersedia dalam bentuk:

1. vitamin A sendiri
2. precursor/ provitamin A
 vitamin A sendiri

 didapat pada diet hewani sebagai ester retinol dengan asam lemak rantai
panjang yang ditimbun di berbagai jaringan hewan (ginjal, paru, hati)
 bentuk isomer yang penting:
1. vitamin A1 = retinol 1
 rumus molekul C20H29OH
 banyak terdapat di hati ikan laut
2. vitamin A2 = retinol 2 = 3 dehidro retinol – 1
 rumus molekul C20H27OH
 banyak terdapat dalam hati ikan air tawar
 Precursor/ Provitamin A

 adalah pigmen-pigmen karotenoid yang disebut karoten, yang

merupakan bagian dari pigmen tumbuh-tumbuhan berwarna
hijau atau kuning
 Di dinding usus: karoten diubah menjadi vitamin A
 Karotenoid sendiri tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin
A
 Sumber vitamin A yang aktif: dari hewan
Pro Vitamin A

 Pro-Vitamin A = carotenoids
 carotenoids didapatkan pada makanan dari tumbuhan
 Retinoid = retinol = retinaldehyde = retinoic acid hanya
didapatkan pada makanan dari hewan;
Fungsi vitamin A

β karoten: sebagai anti oksidant lemak

 retinol:
 reproduksi (sebagai hormon sterol)
 penglihatan (prazat pigmen penglihatan)
 fungsi retinol dalam penglihatan dapat dibantu
oleh retinal
 Fungsi vitamin a
 retinal:
 merupakan komponen penglihatan rhodopsin pada sel-sel batang (rod
cells)
 retinoid acid:
 asam retinoat
 diperlukan untuk pertumbuhan, yaitu menimbulkan respon
penambahan jumlah reseptor
 merangsang diferensiasi sel Ca embrional dan secara reversibel
menghambat pertumbuhan sel kanker mammae manusia.
 Vitamin A

Vitamin A Berfungsi untuk menjaga kesehatan kornea mata.

Berpengaruh pada kekebalan tubuh, berpengaruh pada
pertumbuhan dan perkembangan sel.
Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan : Buta senja, perubahan
pada kornea mata, menurunnya kekebalan tubuh, menghambat
pertumbuhan sel-sel tulang dan gangguan pembentukan email gigi.
 Sumber vitamin D Terdapat pada minyak ikan, susu, sayur-sayuran dan buah-
buahan.
 Pada manusia, penyinaran kulit oleh sinar UV menghasilkan vitamin D
 Penentuan vitamin D:
 kualitatif: (vit.D + H2O2 5 %  kocok panaskan jingga kuning)
 kuantitatif: spektrofotometri
 Vitamin E (Tocopherol )

Fungsi vitamin E adalah untuk penyembuhan penyakit kulit, mencegah terjadinya

degenerasi otot dan sebagai antioksidan.
 Sumber vitamin E:
tumbuh-tumbuhan: bibit gandum, padi, minyak kacang, minyak jagung,
minyak biji kapas, kecambah
hewan: daging, mentega, susu, telur
.
Masalah kesehatan vitamin e

 kekurangan vitamin E:
 gangguan reproduksi
 distrofi otot (karena gangguan integritas otot)
 Hipervitaminosis E /kelebihan vitamin E:
 vitamin E relatif non toksik pada manusia pada
dosis yang sangat besar mata kabur dan pusing
 Vitamin K
 Disebut vitamin koagulasi
 Vitamin yang larut dalam lemak, stabil terhadap panas , peka terhadap sinar
(sehingga botol penyimpanannya harus berwarna gelap)
 Ada 3 macam:
 vitamin K1 = Filoquinon pd minyak tumbuhan dan daun berwarna hijau
 vitamin K2 = Menaquinon (misal: Farnoquinon) pd jaringan hewan dan
dapat disintesa bakteri usus
 vitamin K3 = Menadionvitamin K yang diproduksi sintetis dan larut air
Vitamin K

Vitamin K sangat berperan dalam proses

pembekuan darah.
Sumber utama vitamin K adalah hati, bayam,
bunga kol, kobis.
Vitamin larut air
 Vitamin larut air
 Mempunyai struktur kimia yang bermacam-macam dan mempunyai bagian molekul yang polar
 Dapat disintesis oleh tumbuh-tumbuhan (kecuali vitamin B12): kacang-kacangan, padi-padian,
tumbuhan berdaun hijau. Juga terdapat di sel ragi, daging dan susu
 Terdiri dari:
 vitamin B complex
 vitamin C
 Karena larut dalam air, maka tidak stabil dalam penyimpanan sehingga harus selalu ada dalam
diet (kecuali vitamin B12 yang dapat disimpan beberapa tahun di hati manusia normal sehingga
hati dapat menyuplai vitamin B12)
 Dapat diekskresi melalui urine tidak menyebabkan keracunan
Vitamin B complek

Vitamin Bc yang penting dan terdapat dalam makanan

 B1 = tiamin / aneurin / faktor anti beri-beri

 B2 = riboflavin / laktoflavin
 B3 = asam pantotenat
 B5 = niasin / asam nikotinat / P.P faktor = vitamin G
 B6 = piridoksin
 B7 = biotin = vitamin H
 B9 = asam folat / asam pteroil glutamat
 B12 = siano kobalamin / anti anemia pernisiosa
Vitamin b1/ tiamin

 merupakan kristal putih yang sedikit larut alkohol, bau dan rasanya seperti
ragi
 mudah dioksidir sehingga terjadi tiokhrom (tiokhrom dipakai untuk
penentuan kadar tiamin)
 inaktif bila direduksi atau kena sinar UV
 enzim tiaminase (dalam ikan mentah tertentu) bersifat tidak tahan panas,
dapat membuat tiamin menjadi inaktif
 di alam bebas terdapat dalam bentuk tiamin HCl
Defisiensi/kekurangan vitamin b1
 gangguan pertumbuhan pada hewan muda
 gangguan saluran cerna, misal: turunnya nafsu makan, gangguan pencernaan
 Penyakit beri-beri
Sumber Vit B1
 terdapat pada hampir semua tumbuhan dan semua jaringan hewan yang dimakan
 didapati berlimpah pada padi-padian yang tidak terlalu dibersihkan kulit arinya,
hati dan daging
 makanan tertentu yang diperkaya vitamin B1: tepungtepungan, mentega, jagung
dan makaroni
 UJI Vitamin b1/ tiamin

Prosedur A:
1. Masukkan larutan yang diuji (misalnya thiamin 1%) ke dalam tabung reaksi
2. Tambahkan larutan Pb-asetat 10% dan 1 mL NaOH
3. Campurlah dengan baik, perhatikan warna kuning yang terjadi
4. Lalu panaskan dan amati perubahan yang terjadi
(Jika timbul endapan warna coklat-hitam yang menandakan positif mengandung
vitamin  B1 )
 
 UJI Vitamin b1/ tiamin

Prosedur B:
Masukkan 10 tetes larutan yang diuji (misalnya: thiamin 1%) ke dalam tabung
reaksi
Tambahkan 10 tetes larutan bismuth nitrat, campurlah dengan baik
Lalu tambahkan pula 2 tetes larutan KI 5%
Perhatikan perubahan warna yang terjadi
(Jika timbul warna endapan merah jingga berarti positif mengandung vitamin B1 )
 
 vitamin b12

Fungsi vit B12

 sebagai koenzim:
 berperan pada hematopoiesis, yaitu kobalamin berperan tidak langsung pada
pembentukan sel-sel darah melalui aktivasi koenzim asam folat
 pada hewan: mempercepat pertumbuhan
Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan gangguan sintesis DNA yang
menyebabkan gangguan perkembangbiakan sel-sel yang dapat menyebabkan anemia.
 Sumber vitamin B12:
 hati, susu, daging, telur, ikan, tiram
 Vitamin B12 tidak terdapat dalam bahan makanan nabati. 
 Kebutuhan vitamin B12:
 dewasa : 3 μg/hr
 bumil & buteki : 4 μg/hr
Vitamin c/ asam askorbat
 Metabolisme vitamin c
 mudah diabsorbsi di usus.
 Pada manusia tidak dikenal keracunan vitamin Cvitamin C dapat
diubah menjadi oksalat. Garam kalsium oksalat tidak larut sehingga
dapat terbentuk batu ginjal maupun batu kandung kencing
 vitamin C tidak disimpan dalam jaringan tertentu, tetapi didistribusikan
di seluruh jaringan tubuh, walaupun pada jaringan-jaringan tertentu
(kelenjar adrenal, otak, ginjal, hati, pankreas, timus dan limpa) kadar
vitamin C lebih tinggi
 ekskresi dalam urine dalam bentuk asam askorbat (terutama), asam
dehidroaskorbat dan asam oksalat
 Fungsi vitamin c

 pembentukan jaringan kolagen, jaringan ikat, dinding kapiler, dinding kapiler maupun matrix tulang
 anti oksidant
 anti stress
 Berkaitan dengan fungsi tersebut di atas, maka vitamin C sangat diperlukan pada:
 penyembuhan luka: sesudah operasi, luka bakar, dsb
 keadaan panas dan infeksi (dosis tinggi: mencegah common cold)
 reaksi stress (misal: patah tulang, sakit berat, shock)
 periode pertumbuhan
 Sumber vitamin C:
 buah-buahan (jeruk, tomat, dll) dan
 sayuran segar berdaun hijau
 asam askorbat dapat disintesa pada berbagai tumbuh-tumbuhan dan hampir
semua hewan, kecuali primata dan marmot yang diduga kekurangan enzim untuk
merubah asam L gulonat menjadi asam askorbat
 Kebutuhan vitamin C:
 dewasa : 45 mg/hr
 anak-anak : 35 mg/hr
 bumil & buteki : 60 mg/hr
 Uji Vit C

 Analisa kuantitatif pada vitamin C dapat dilakukan dengan

Metode iodimetri, Metode 2,6-diklorofenolindofenol (DCIP),
Metode kolorimetri 4-metoksi-2-nitroanilin, Metode
spektrofotometri, Metode spektrofluorometri dan Metode
kromatografi
 Uji Vit C ( kualitatif )

Prosedur A:
 Masukkan ke dalam tabung reaksi zat yang diuji (misalnya asam
askorbat 1%)
 Tambahkan pereaksi benedict
 Panaskan di atas api kecil sampai mendidih selama 2 menit
 Perhatikan endapan yang terjadi
 (Jika terbentuk warna hijau kekuningan sampai merah berarti
positif mengandung vitamin C)
 Uji Vit C ( kualitatif )

Prosedur
 Masukkan ke dalam tabung reaksi zat yang diuji (misalnya asam
askorbat 1%)
 Tambahkan pereaksi benedict
 Panaskan di atas api kecil sampai mendidih selama 2 menit
 Perhatikan endapan yang terjadi
 (Jika terbentuk warna hijau kekuningan sampai merah berarti
positif mengandung vitamin C)
 Hal-hal yang menyebabkan vitamin pada
makanan menjadi hilang :

1. Semakin lama bahan makanan disimpan akan semakin banyak vitamin yang hilang.
2. Terlalu lama mencuci bahan makanan di air.
3. Bahan makanan yang sudah dipotong-potong tidak langsung dimasak hingga
permukaan makanan bersentuhan dengan kotoran sehingga bisa tercemar.
4. Pada proses pemasakan menggunakan suhu yang tinggi
5. Menggunakan terlalu banyak air perebus waktu proses pemasakan sehingga
banyak yang terbuang.
 Kehilangan vitamin dapat dicegah dengan
cara :

1. Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi

2. Waktu memasak tidak terlalu lama
3. Menggunakan air pemasak sedikit mungkin
4. Memotong bahan makanan tidak terlalu kecil sehingga vitamin
pada bahan makanan tidak banyak di keluarkan.
5. Panci harus ditutup pada saat memasak
6. Sisa air perebus digunakan untuk masakan lain.
Terimakasih THE END