mineral

OLEH :
GRIENNASTY C. SIAHAYA,STP,MSI
  Bagian dari tubuh
 Berpenting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada
tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara
M
keseluruhan  Kalsium, fosfor dan magnesium = bagian
I dari tulang; besi dari hemoglobin dalam sel darah merah
N dan iodium dari hormon tiroksin.
E
R  Berperan dalam tahap metabolisme, terutama sebagai
kofaktor dalam aktifitas enzim-enzim.  keseimbangan
A ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk
L pengaturan pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan
keseimbangan asam & basa, membantu transfer ikatan-
ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan
kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan
 MINERAL MAKRO
(Mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah
lebih dari 100 mg/hari : Natrium, Klorida,
Kalium, Kalsium, Fosfor, Magnesium dan Sulfur )
MINERAL
MINERAL MIKRO
(Mineral yang dibutuhkan tubuh kurang dari 15
mg/hari: Besi (Fe), seng (Zn), Iodium (I), dan
Selenium (Se); Tembaga (Cu), Mangan (Mn),
Fluor (F), Khrom (Cr), dan Molibden (Mo). )
Dikenal 24 mineral yang di anggap essensial

Memiliki berat molekul dan jumlah muatan

(valensi) yg sama, saling bersaing satu sama lain
Interaksi
utk diabsorpsi.
Mineral-
Ex : Magnesium, Kalsium, Besi & Tembaga = valensi
mineral
+2  Banyak makan kalsium, menghambat
absorpsi besi; Seng banyak, menghambat tembaga.
  Vitamin C meningkatkan absorpsi besi bila
dimakan bersamaan.
Interaksi  Vitamin D kalsiterol meningkatkan kalsium
Vitamin-  Kebanyakan Vit membutuhkan mineral untuk
Mineral melakukan peranannya dalam metabolisme (ex :
koenzim tiamin membutuhkan magnesium utk
dpt berfungsi efisien)

 Ketersedian biologik mineral banyak dipengaruhi

oleh bahan-bahan nonmineral di dalam
Interaksi makanan.
Serat- Ex : asam fitat (terdapat dalam serat, kacang2an,
Mineral daun teh) dan asam oksalat (bayam) mengikat
mineral-mineral tertentu sehingga tidak dapat
diabsorpsi.
 Makanan tinggi serat (. 35 gr/hr) menghambat
absorpsi kalsium, zat besi, seng dan magnesium.
Sumber MAKANAN HEWANI
Mineral (SUMBER TERBANYAK, KECUALI MAGNESIUM
=MAKANAN NABATI)

Memperoleh mineral Ditumpuk di dlm

HEWAN dari tumbuh-tumbuhan jaringan tubuh

Makanan hewani Makanan hewani mengandung lebih

mempunyai ketersediaan sedikit bahan-pengikat-mineral
biologik lebih tinggi dari daripada bahan makanan nabati
tumbuh-tumbuhan

Keracunan Jumlah berlebihan dapat menyebabkan

Mineral keracunan (toksik)  perlu diperhatikan
dalam penggunaan suplemen mineral
MINERAL MAKRO
 35-40% terdapat di dalam tubuh
 Sebagian besar terdapat di dalam plasma
NATRIUM darah & dalam cairan di luar sel
(Na) (ekstraseluler); terdapat juga dalam tulang.
 Na + Cl  NaCl (natrium klorida-garam
dapur);  sumber utama natrium
Konsumsi garam /orang /hari : 6-18 g
NaCl.
 Cairan saluran cerna (empedu & pankreas)
banyak mengandung natrium.
 Lambung mengandung klorida (asam
klorida); ion2 klorida mengaktifkan enzim
amilase dalam mulut & memecahkan pati
yang dikonsumsi.
Hampir seluruh natrium yg dikonsumsi dapat diabsorpsi
(dalam usus halus)
Proses absorbsia Na secara aktif membutuhkan energi
Na  dibawa oleh aliran darah  ginjal (Na disaring &
dikembalikan ke aliran darah (dalam jumlah yg cukup
untuk mempertahankan taraf Na dlm darah) kelebihan
Na (90-99%) dr yang dikonsumsi dikeluarkan melalui
urine (pengeluaran diatur oleh hormon aldosteron, yang
dikeluarkan oleh kelenjar adrenal bila kadar Na darah
menurun).  aldosteron merangsang ginjal untuk
mengabsorpsi kembali Na.  dl keadaan normal, Na yg
dikeluarkan urine sejajar dengan Na yg dikonsumsi.
 jumlah Na dalam urine tinggi bila konsumsi tinggi dan
rendah bila konsumsi rendah
FUNGSI NATRIUM:
 Sebagai Kation Utama dalam cairan ekstraseluler (menjaga
keseimbangan cairan)
Na mengatur tekanan osmosis yg menjaga cairan tdk
keluar dari darah dan masuk ke dalam sel-sel; di dalam
sel tekanan osmosisnya diatur oleh kalium guna
menjaga cairan tidak keluar dari sel.
Jika seseorang memakan terlalu banyak garam, kadar Na
dalam darah akan meningkat. Menimbukan rasa haus
dan menyebabkan banyak minum, maka konsentrasi
natrium dalam darah kembali normal.
Ginjal kemudian mengeluarkan kelebihan cairan dan Na
tersebut di dalam tubuh.
Hormon aldosteron berfungsi menjaga agar konsentrasi
Na di dalam darah berada pada nilai normal.
  Bila jumlah Na di dalam sel meningkat secara
berlebihan, air akan masuk ke dalam sel, akibatnya sel
membengkak  ini menyebabkan terjadi
pembengkakan, atau oedema dalam jaringan tubuh.
 Keseimbangan cairan akan terganggu jika seseorang
kehilangan Na. ; air akan masuk dalam sel utk
mengencerekan Na dalam sel cairan ekstraseluler
akan menurun  perubahan yg terjadi menurunkan
tekanan darah.
 Na menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh
dgn mengimbangi zat-zat yg membentuk asam.
 Berperan dlm transmisi saraf dan konstraksi otot
 Berperan dlm absorpsi glukosa & sebagai alat angkut
zat-zat gizi lain melalui membran, terutama melalui
dinding usus sebagai pompa Na.
Kebutuhan Makanan sehari-hari tidak banyak
Na mengandung Na yg dibutuhkan oleh tubuh.
Taksiran kebutuhan Na sehari u/ org
dewasa : 500 mg.
Kebutuhan Na didasarkan pd kebutuhan
untuk pertumbuhan, kehilangan Na melalui
keringat dan sekresi lain.
Penduduk di negeri panas membutuhkan
lebih banyak Na daripada penduduk di negeri
dingin.
WHO menganjurkan pembatasan konsumsi
garam dapur hingga 6 gr sehari (ekivalen
dengan 2400 mg natrium) Na berpotensi
menimbulkan tekanan darah tinggi
(hipertensi)
 Garam dapur, mono sodium glutamat (MSG),
Sumber
kecap & makanan yg diawetkan menggunakan
Na
garam dapur.
Makanan yg belum diolah seperti sayur & buah
mengandung paling sedikit Na.
Sumber Na beberapa bahan makanan
(mg/100gr):
Daging sapi (93); Ginjal sapi (200) ; Mentega
(780) ; Susu sapi (36) ; Pisang (18)
KEKURANGAN NATRIUM:
Menyebabkan Kejang, apatis & kehilangan nafsu makan
Dapat terjadi sesudah muntah, diare, keringat berlebihan
dan diet yang terbatas dalam Na.
Bila kadar Na darah turun, perlu diberikan Na dan air untuk
mengembalikan keseimbangan.
KELEBIHAN NATRIUM:
Keracunan; dalam keadaan akut menyebabkan edema dan
hipertensi
Dapat diatasi dengan banyak minum.
Kelebihan konsumsi secara terus menerus menyebabkan
hipertensi
 KALSIUM
Tubuh mengandung lbh banyak kalsium daripada mineral lainnya
2% BB orang dewasa (1,0-1,4 kg)terdiri dari kalsium.  Bayi = 25-
30g  stlah usia 20 thn secara normal menjadi 1200 g (1,2kg).
Sebagaian besar kalsium terkonsentrasi dlm tulang rawan & gigi,
sisanya terdapat dlm cairan tubuh & jaringan lunak
Pembentukan tulang dan gigi
Fungsi Membantu pembekuan darah
dlm Tubuh Katalisator reaksi-reaksi biologik
Kontraksi otot
Melawan keluhan pre-menopouse

Hewani :: susu & hasil olahannya (keju), produk seafood

Sumber Nabati: serelia, kacang-kacangan, tahu, tempe, sayuran
hijau (bayam, daun melinjo,daun katuk) merupakan sumber
kalsium yg baik juga, tetapi mengandung banyak zat (serat,
fitat, & oksalat ) yg menghambat penyerapan.
ABSORPSI KALSIUM

30-50% kalsium diabsorpsi tubuh (dlm keadaan normal) & terjadi

di bagian atas usus halus (duodenum).
Kemampuan absorpsi lebih tinggi pd masa pertumbuhan, &
menurun pd proses menua.
Absorpsi kalsium dpt berlangsung aktif dgn menggunakan alat
angkut protein pengikat kalsium; absorpsi pasif terjadi pada
permukaan saluran cerna.
Kalsium yg tdk diabsorpsi dikeluarkan melalui feses; jmlh kalsium
yg diekskresi melalui urin merupakan jumlah kalsium yg
diabsorpsi.
Peningkatan absorpsi kalsium terjadi pada masa pertumbuhan,
menyusui, defisiensi kalsium dan tingkat aktivitas fisik yg
meningkatkan densitas tulang.
FAKTOR-FAKTOR PENGHAMBAT ABSORPSI KALSIUM

Kekurangan Vitamin D
Asam Oksalat  membentuk garam kalsium oksalat yg bersifat
tdk larut menghambat absorpsi kalsium.
Asam Fitat (ikatan yg mengandung fosfor terutama terdapat di
dalam sekam serelia)  kalsium fosfat  bersifat tdk larut tdk
dapat diabsorpsi
Serat  diduga menurunkan waktu transit makanan di dalam
saluran cerna shg mengurangi kesempatan untuk diabsorpsi
Stres mental/fisik
Obat-obatan tertentu

Dewasa : 500-800 mg/hr

Kebutuhan
Ibu hamil dan Ibu menyusui : 1200 mg/hr
 Gangguan pertumbuhan
Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh
Kekurangan
Oestomalasia /riketsia (pd orng dewasa); biasanya
terjadi karena kekurangan Vitamin D &
ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor.
 mineralisasi matriks tulang terganggu, sehingga
kandungan kalsium di dalam tulang menurun.
Tetani/kejang  kadar kalsium darah rendah; tetani
dapat terjadi pd ibu hamil yg makanannya
mengandung sedikit kalsium.

Kelebihan kalsium dapat terjadi bila menggunakan

Kelebihan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain.
Gangguan ginjal/batu ginjal
Konstipasi (susah buang air besar)
Konsumsi dianjurkan tidak melebihi 2500mg/hr.
 KLOR (Cl)
Anion utama cairan ekstraseluler
0,15% bb merupakan Cl
Konsentrasi tertinggi klor dalam cairan serebrospinal (otak dan
sumsum tulang belakang), lambung, dan pankreas.
Diabsorpsi di dalam usus halus dan diekskresi
Absorpsi melalui urine dan keringat.
& Ekskresi Kehilangan klor diikuti kehilangan Na. Kebanyakan
Klor keringat dihalangi oleh aldosteron, yang secara
langsung berpengaruh terhadap kelenjar keringat.
Sbg anion utama dalam cairan ekstraseluler  berperan
Fungsi dalam memelihara keseimbangan cairan & elektrolit
Di dalam lambung, klor merupakan bagian dari asam
klorida (HCL) yg diperlukan untuk memelihara asam
lambung
 Di dalam makanan, klor terdapat di dalam bentuk
Perkiraan garam dapur (Na-Cl) dan garam lain.
Kebutuhan Anjuran kecukupan sehari untuk klor tidak ditetapkan
Klor secara khusus.
Kebutuhan minim klor sehari ditaksir sebanyak 750 mg

Terdapat bersama natriium di dalam garam dapur ;

Sumber sebagian klor diperoleh dari makanan olahan yg diberi
Klor garam dapur.
Beberapa sayur & buah-buahan merupakan sumber klor
Dalam keadaan normal jarang terjadi
ASI lebih banyak mengandung klorida daripada susu
sapi
Akibat Bila klorida tidak ditembahakan dalam pembutan
Kekurangan susu formula bayi, akan terjadi kekurangan klor dan
Klor berdampak kematian.
Gejala yg terjadi : muntah-muntah, diare kronis &
keringat berlebihan
 KALIUM
Ion bermuatan positif seperti halnya dengan Na, akan tetapi yg
membedakan Kalium terdapat di dalam sel
Perbandingan natrium & kalium di dalam :
a. cairan intraseluler = 1: 10 , sedangkan
b. Cairan ekstraseluler = 28:1
 95% kalium tubuh terdapat di dalam cairan ekstraseluler.
Diabsorpsi di dalam usus halus
80-90% diekskresi melalui urine, selebihnya melalui
Absorpsi feses & sedikit melalui keringat dan cairan lambung.
& Ekskresi Taraf kalium normal darah dipeihara o/ ginjal
kalium (kemampuan menyaring, mengabsorpsi kembali &
mengeluarkan kalium di bawah pengaruh
aldosteron)
Kalium dikeluarkan dalam bentuk ion dgn
menggantikan Na melalui mekanisme pertukaran di
dalam tubuh & ginjal
 Bersama Na, berperan dlm pemeliharaan keseimbangan
cairan & elektrolit serta keseimbangan asam basa
Sbg katalisator di dlm sel, terutama dlm metabolisme
Fungsi energi & sintesis glikogen & protein
Kalium Berperan dlm pertumbuhan sel
Taraf kalium dlm otot berhubungan dgn masa otot &
simpanan glikogen; bila otot berada dlm pembentukan
dibutuhkan kalium dlm jumlah cukup
Tekanan darah normal memerlukan perbandingan antara
Na & Kalium yg sesuai di dlm tubuh.

Banyak terdapat dlm bahan makanan, baik tumbuh-

Perkiraan
tumbuhan maupun hewan.
Kebutuhan
Kekurangan kalium jarang terjadi
Kalium
Kebutuhan minimum ditaksir 2000 mg sehari.
 Terdapat di dlm semua makanan yg berasal dari tumbuh-
Sumber tumbuhan & hewan sumber utama: susu skim, makanan
Kalium mentah/ segar, terutama buah (pisang), sayuran & kacang-
kacangan.
Disebabkan krn makanan kurang terjadi (selama masih
mengkonsumsi buah & sayur)
Akibat Terjadi karena banyak kehilangan melalui saluran cerna
Kekurangan (penyebab: muntah-muntah, diare kronis, atau
Kalium kebanyakan menggunakan laksan atau obat pencuci
perut) ataupun kehilangan melalui ginjal (penggunaan
obat-obat diuretik terutama u/ pengobatan hipertensi)
 menyebabkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan,
kelumpuhan, gangguan jantung (kemampuan
memompa darah menurun)
Akibat
Kelebihan HIPERKALAMIA akut gagal jantung  kematian.
Kalium Terjadi bila ada gangguan fungsi ginjal.
 FOSFOR (P)
Mineral kedua terbanyak di dalam tubuh (1% BB).
± 85% fosfor di dlm tubuh terdapat sbg garam kasium fosfat,
yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dlm tulang&gigi yg tdk
dpt larut, serta dpt memberi kekuatan&kekakuan pd tulang.
Fosfor di dalam tulang berbanding 1:2 dengan kalsium.
Fosfor juga terdapat di dalam semua sel tubuh, di otot dan di
dalam cairan ekstraseluler.
Merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan RNA yg
terdapat dalam tiap inti sel dan sitoplasma.
Sebagai fosfolipid yg merupakan komponen struktur dinding
sel
Sebagai fosfat organik, yg berperan penting dalam reaksi
berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan energi dalam
bentuk ATP
 Dapat diabsorpsi secara efisien sebagai fosofor bebas di dalam
usus setelah dihidrolisis dan dilepas dari makanan.
Bayi menyerap 85-090% fosfor berasal dari ASI, 65-70% fosfor
dari susu sapi.
Untuk anak-anak dan orang dewasa dapat mengabsorpsi 50-
70% fosfor berasal dari susu makanan normal.
Fosfor sebagai bagian dari asam fosfat terutama yg terdapat
dalam serelia tdk dpat dihidrolisis, sehingga tdk dpt diabsorpsi.
Faktor-faktor makanan lain yg menghalangi absorpsi fosfor
adalah FE ++, Mg ++, asam lemak tidak jenuh & antasid yg
mengandung aluminium, karena membentuk garam yg tidak
larut.

Sumber Terdapat di dalam semua makanan terutama yg kaya

Fosfor protein (daging, ikan, ayam, telur, susu dan hasilnya,
kacang-kacangan dna hasilnya.
 Kalsifikasi tulang & gigi
Mengatur pengalihan energi
Fungsi Absorpsi dan transportasi zat gizi
Fosfor Bagian dari ikatan tubuh esensial
Pengaturan keseimbangan asam dan basa

Kekurangan fosfat (Hipofosfatemia) jarang terjadi karena

hampir semua bahanmakanan (nabati/hewani)
Akibat mengandung fosfor. Kecuali orang mengkonsumsi obat
Kekurangan antasid dlm jumlah banyak, kencing yg berlebihan & bayi
Fosfor lahir prematur dt terjadi hipofosfatemia. Tanda tanda
hipofosfatemia adalah terasa lemah & sakit disekitar
tulang.
Kelebihan fosfat(hiperfosfatemia) dpt mempengaruhi
Akibat
penyerapan besi, tembaga &seng. Hiperfosfatemia jarang
Kelebihan
terjadi karena kelebihan fosfor dikeluarkan melalui urine
Fosfor
secara efisien.
 MAGNESIUM
Kation no dua yang paling banyak setelah Na di dalam cairan
interseluler.
Mg di alam merupakan bagian dari klorofil
Terlibat dalam berbagai proses metabolisme
± 60% dari 20-28 mg Magnesium di dalam tubuh terdapat di
dalam tulang dan gigi.
26% di dalam otot dan selebihnya di dalam jaringan lunak serta
cairan tubuh.
Mg diabsorpsi dalam usus halus
Absorpsi Mg dipengaruhi oleh faktor-faktor yg sama yg
Absorpsi
Mg mempengaruhi absorpsi kalsium kecuali Vit D.
Kalsium dlm makanan turunabsorpsi Mg meningkat.
Keseimbangan Mg di dlm tubuh terjadi melalui
penyesuaian ekskresi melalui urin.
Lambung banyak mengandung Mg muntah yg
berlebihan menyebabkan kekurangan Mg dlm jml besar
  Magnesium dapat berperan pengganti kalsium dalam
proses transportasi dan mineralisasi pembentukan
Fungsi tulang.
 Magnesium mempunyai fungsi kofaktor untuk sistem
Mg
enzim dan juga berperan dalam sejumlah fungsi sel
termasuk oksidatif fosforilasi, glikolisis & sintesa protein.
Jarang terjadi karena makanan terjadi karena
kekurangan protein & energi serta komplikasi penyakit yg
Akibat menyebabkan ganguan absorpsi& atau penurunan fungsi
Kekurangan ginajl, endokrin, terlalu mendapat makanan tdk melalui
Mg mulut (intravena). Muntah-muntah, diare dapat
menyebabkan kekurangan Mg.
 Kekurangan Mg dapat menyebabkan deposit kalsium
menjadi tdk normal di berbagai jaringan & batu ginjal,
denyut jantung yg tidak beraturan, sulit tidur, kram pada
kaki & tangan gemetaran (sama seperti pada kekurangan
kalsium dan fosfor). Kekurangan tingkat berat, jarang
terjadi, ditandai dgn depresi, disorientasi & halusinasi.
 Akibat Kelebihan magnesium jarang sekali terjadi dan belum
Kelebihan diketahui secara pasti. Kelebihan Mg biasanya terjadi
Mg pada penyakit gagal ginjal.

Banyak dlm sayuran karena Mg ada dalam bentuk klorofil.

Sumber Sumber lain : makanan sumber laut & ikan tawar segar,
Mg padian & kacangan & juga air minum. Daging & hasil olah
sumber hewani juga mengandung banyak Mg.

Angka Rata-rata untuk Indonesia : 4,5 mg/kg berat badan

Kecukupan (widyakarya pangan dan gizi LIPi 1998).  kecukupan
Mg utk org dewasa : 280 mg/hari & untuk wanita dewasa
250 mg/hari
 SULFUR
Bagian dari zat-zat gizi esensial (Vitamin tiamin dan Biotin;
asam amino metionin dan sistein )
Terdapat di dalam tulang rawan, kulit, rambut dan kuku yg
banyak jaringn ikat (bersifat kaku)
Dalam bentuk teroksidasi berperan dalam melarutkan sisa
metabolisme sehingga bisa dikeluarkan melalui urin

Kekurangan sulfur tidak akan terjadi bila makanan cukup

mengandung protein
 MINERAL MIKRO

A. BESI

Mineral mikro paling banyak terdapat di dlm tubuh

manusia & hewan (sebanyak 3-5 gr di dlm tubuh manusia
dewasa).
± 85% besi dlm tubuh ada dlm senyawa dgn protein &
sekitar 5% ada dlm protein otot juga ada dlm sel.
Terdapat di hampir semua bentuk makanan & minuman.
Dalam bentuk senyawa dengan protein membentuk
hemoglobin sebagai pembawa oksigen dalam darah
 Dalam bentuk padat, besi sbg metal atau senyawa
besi. Dalam larutan, besi ada dalam bentuk ferro dan
bentuk ferri.
B
Absorpsi besi terjadi di bagian atas usus halus
E
(duodenum) dgn bantuan alat angkut-protein khusus
S
(transferin & feritin)
I
Dalam makanan, terdapat dlm bentuk besi-hem
(bentuk hemoglobin & mioglobin makanan hewani),
besi non-hem (makanan nabati ; serelia, legum,
sayuran hijau, kacang-kacangan, buah kering dan
coklat).
3 sumber besi yang terdapat di dalam tubuh :
1. Besi yang diperoleh dari hasil perusakan sel-sel
darah merah (hemolisis) sumber utama  Tubuh
manusia lebih cenderung menggunakan kembali
besi yg ada di dalam tubuh daripada
membuangnya keluar tubuh.
2. Besi yang dimbil dari penyimpanan dalam badan,
3. Besi yang diserap dari saluran pencernaan
ASUPAN & ABSORPSI BESI
 2 bentuk besi dalam makanan :
a. besi-hem (bentuk hemoglobin & mioglobin makanan
hewani : daging, hati, ikan dan telur) .
diserap 2kali lipat daripada besi non-hem.
 daging ayam mengandung besi-hem ± 40%, & sisanya non-
hem
b.besi non-hem (makanan nabati ; serelia, legum(polong-
polongan), sayuran hijau, kacang-kacangan, buah kering,
coklat, dan beberapa jenis buah).
 Absorsi besi hem lebih besar daripada non-hem
 besi non-hem dipengaruhi oleh faktor pemacu & penghambat
absorpsi
 Makan besi-hem & non-hem secara bersama dpt membantu
penyerapan besi; faktor tersebut terdiri atas asam amino yg
mengikat besi & membantu penyerapan.
Faktor-faktor yg Mempengaruhi Absorpsi Besi Non-hem
Faktor pemacu absorpsi
 Vitamin C
(merubah bentuk ferri menjadi bentuk ferro
(lebih mudah diserap). Vit C membentuk
gugus besi askorbat yg tetap larut pd pH lbh
tinggi dlm duodenum dianjurkan mkn
makanan sumber Vit C
Asam Sitrat
Fruktosa
Peptida dari sumber protein, terutama
daging.
Asam amino mengikat besi & membantu
penyerapan
Faktor-faktor ini meningkatkan kelarutan besi,
sehingga membantu absorpsi
Faktor penghambat absorpsi
 As. Fitat (dalam serelia berbiji utuh,
kedelei)
 Tanin Polifenol (dlam teh, kopi,
kacang-kacangan, dan beberapa jenis
sayuran & buah )
 Asam Oksalat (dalam teh & bayam)
 Fosfat (dalam kuning telur)
 Kalsium (susu sapi, keju); bentuk
suplemen
 Zink
Faktor-faktor ini mengikat besi, sehingga
besi lebih sukar larut, atau berkompetisi
memperebutkan lokasi ikatan sehingga
mempersulit penyerapan
Vit C jumlah besar dapat mengalahkan faktor-faktor penghambat
tersebut.
Bila besi tubuh tdk terlalu tinggi dianjurkan untuk tidak minum teh
atau kopi.
Kalsium dosis tinggi berupa suplemen menghambat absorpsi besi
(mekanisme belum diketahui pasti).
Bayi lebih banyak menyerap zat besi dari ASI daripada susu sapi.

Tingkat keasaman lambung  meningkatkan daya larut besi;

 Kekurangan asam klorida (HCl) di dalam, lambung atau
penggunaan obat-obatan yg bersifat basa spt antasid menghalangi
absorpsi besi.

Faktor intrinsik di dalam lambung  membantu penyerapan zat

besi, diduga karena hem mempunyai struktur yg sama dengan Vit B12
 Kebutuhan Tubuh akan besi berpengaruh terhadap absorpsi
besi; tubuh kekurangan besi a/ kebutuhan meningkat pada masa
pertumbuhan, absorpsi besi non-hem dapat meningkat sampai
sepuluh kali, sedangkan besi-hem dua kali.

Mengangkut & menyimpan oksigen Fe dlm senyawa :

Fungsi Besi sbg hemoglobin (mengangkut oksigen didarah ke
sel-sel yg membutuhkannya u/ metabolisme glukosa,
lemak, & protein menjadi energi (ATP);
Sbg myoglobin (molekul yg mirip hemoglobin yg
terdapat di sel-sel otot,yg berfungsi mengangkut
oksigen. Mioglobin yg berkaitan dgn oksigen
membuat daging berwarna merah),
Sbg komponen Enzim (enzim oksidasi xanthin
peroksidase, suksinat dehidrogenase, katalase &
peroksidase) yg diperlukan dlm fungsi metabolisme
Fungsi Mengangkut elektron mitokondria dan sintesis DNA.
Lebih 80% besi ada dalam hemoglobin.
 Simpanan besi ada di hati, sumsum tulang yaitu sebagai
ferritin & hemosiderin. Jumlah besi dlm tubuh bervariasi
dari 0 – 1000 mg; jumlah pd wanita lebih rendah dari pria.

Makanan hewani (daging, ayam, dna ikan)  sumber

Sumber
baik
Besi
 Telur, serelia tumbuk, kacang-kacangan, sayuran hijau
dan beberapa jenis buah.
 Jumlah besi perlu diperhatiakn ketersediaan
Sumber biologi (bioavailability)  besi dalam daging
Besi (ketersediaan biologi tinggi) besi di dalam
serelia dan kacang-kacangan(ketersediaan
biologi sedang)  besi di dalam sebagian besar
sayuran terutama yg mengandung asam oksalat
tinggi seperti bayam (ketersediaan biologinya
rendah). - sehingga diperhatikan kombinasi
makanan sehari-hari (terdiri atas campuran besi
dari hewan dan tumbuh-tumbuhan serta
sumber gizi yg dapat membantu absorpsi)
 Defisiensi besi  menyerang orang rentan (anak-anak,
remaja, ibu hamil dan menyusui serta pekerja
Kekurangan berpenghasilan rendah).
Besi Konsumsi makanan yang tidak seimbang atau ganguan
absorpsi
Perdarahan akibat cacingan atau luka, dan akibat
penyakit-penyakit yang menggangu absorpsi.
Kadar hemoglobin di dalam darah lebih rendah dari
normal  dsbt Anemia. 99% dari anemia disebabkan
oleh kekurangan zat besi.
Menurunkan kekebalan tubuh sehingga sangat peka
terhadap serangan bibit penyakit.
Menyebabkan : pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang
nafsu makan, menurunyya kemampuan dan kebugaran
tubuh, menurunkan kekebalan tubuh dan gangguan
penyembuhan luka.
Kelebihan Jarang terjadi karena makana, ttp karena konsumsi
besi suplemen besi. Gejala rasa nek, muntah, diare, denyut
jantung meningkat, sakit kepala, mengigau, pingsan.

Disebabkan krn kekurangan zat gizi yg berperan dalam

Anemia
pembentukan hemoglobin, baik karena kekurangan
Gizi
konsumsi atau karena gangguan absorpsi.
Zat gizi yg bersangkutan : besi, protein, piridoksin (B6)
(berperan sbg katalisator dalam sintesis hem di dalam
hemoglobin, Vit C (mempengaruhi absorpsi dan
pelepasan besi dari transferin ke dalam jaringan tubuh)
& Vit E (mempengaruhi stabilitas membran sel darah
merah)
 SENG (Zn)
Tubuh mengandung 2-2,5 gr Zn yg tersebar di hampir semua sel
Sebagian besar berada di dalam hati, pankreas, ginjal, otot, &
Jaringan yg banyak mengandung Zn : bagian-bagian mata,
kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut dan kuku
di dalam cairan tubuh, zn terutama merupakan ion intraseluler.
Absorpsi membutuhkan alat angkut & terjadi di bagian
atas usus halus
Diangkut oleh albumin dan transferin masuk ke aliran
Absorpsi darah & dibawa ke hati.
Zn Kelebihan Zn disimpan di dalam hati dalam bentuk
metalotienin, & lainnya dibawa ke pankreas & jaringan
tubuh lain.
Saluran cerna menerima Zn dari 2 sumber, yaitu
makanan & cairan pencernaan yg berasal dri pankreas
& kembali ke pankreas (sirkulasi enteropankreatik).
Faktor-faktor yg Mempengaruhi Absorpsi Besi Zn

Status Zn tubuh  kebutuhan zn di dalam tubh

Jenis makanan  serat dan asam fitat menghambat ketersediaan
biologik Zn
Protein Histidin  membantu penyerapan
Tembaga dalam jumlah yg banyak menghambat absorpsi
Menurunnya nilai albumin di dalam darah menurunkan jumlah
absorpsi Zn
Absorpsi Zn berasal dari ASI lebih baik dari pada susu sapi

Sumber paling baik : protein hewani (daging,

Sumber hati, kerang dan telur)
Zn  Serelia tumbuk & kacang-kacang (sumber yg
baik ketersediaan biologik rendah)
 Bagian dari enzim atau sebagai kofaktor  berperan
Fungsi dalam berbagai aspek metabolisme (reaksi-reaksi
Zn sintesis dan degradasi karbohidrat, Protein, lipida dan
asam nukleat).
Berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-
laki dan pembentukan sperma.
Sebagai bagian dari enzim dehidrogenase 
metabolisme pertengahan, detoksifikasi alkohol&
metabolisme pigmen visual yang mengandung Vit. A
Sintesis alat angkut Vitamin A protein pengikat retinol
(Retinol Binding Protein)
Berperan dalam fungsi kekebalan
 Defisiensi  terjadi pd golongn rentan (anak-anak,
ibu hamil, menyusui, lansia)
Kekurangan Tanda-tanda: gangguan pertumbuhan&kematangan
Zn seksual
Mengganggu metabolisme Vitamin A gejala
terlihat seperti kekurangan Vit. A.
Penurunan ketajaman indra perasa
& memperlambat penyembuhan luka

Menurunkan absorpsi tembaga

 dosis sebanyak 2 gram atau lebih  muntah, diare,
Kelebihan demam, kelelahan, anemia & gangguan reproduksi
Zn Suplemen Zn menyebabkan keracunan ; makanan
yang asam dan disimpan dalam kaleng yang dilapisi
Zn
 Iodium
Diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatif sedikit; berperan
penting dalam pembentukan hormon tiroid
± 75% Iodium terdapat dalam kelenjar tiroid  digunakan
untuk mensintesis hormon tiroksin/ tetraiodotironin (T 4) dan
Triiodotironin (T3)  diperlukan untuk pertumbuhan normal,
perkembangan fisik dan mental hewan dan manusia. 
Kekurangan menyebabkan mebesarnya kelenjar tiroid (gondok)&
kretinisme (cebol)
Di dalam darah, Iodium terdapat dalam bentuk Iodium bebas
atau terikat dengan protein (Protein-Bound Iodine/PBI)
Defisiensi Iodium  tdk terbatas gondok & kretinisme
berpengaruh terhadap kualitas SDM (tumbuh kembang,
perkembangan otak).
 Iodium dari makanan akan diserap dan menjadi bentuk
iodide
Defesiensi Iodium  GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan
Iodium)  masih merupakan masalah dunia termasuk Ina 
prioritas utama program WHO

Laut sumber utama iodium  makanan laut

(ikan,udang, kerang & ganggang laut) sumber yang baik
Sumber Tanaman yang tumbuh didaerah pantai mengandung
Iodium banyak iodium berbeda dengan daerah yang jauh dari
pantai.
Cara penanggulangan kekurangan iodium  fortifikasi
garam dapur dengan iodium
 Mensintesis hormon tiroid: tiroksin atau tetraiodotironin
(T4) dan Triiodotironin (T3)  berfungsi mengatur
pertumbuhan & perkembangan; mengatur pengontrolan
Fungsi energi ; hormon tiroid mengontrol kecepatan tiap sel
Iodium menggunakan oksigen.
 iodium berperan dalam perubahan karoten menjadi
bentuk aktif Vit. A; sintesis protein& absorpsi Kh dlm
saluran cerna

 Konsntrasi hormon tiroid menurun; hormon

perangsang tiroid TSH meningkat (berupaya agar
Kekurangan kelenjar tiroid mampu menyerap iodium lebih
Iodium banyak kekurangan berlanjut  kelnjar tiroid
membesar
  Bioavailabilitas Bioavailabilitas iodium
lebih dari 90%. Jika tiroksin diberikan
Faktor yang secara oral, bioavailabilitasnya mencapai
Mempengaruhi 75%.
Kebutuhan  Zat goitrogenik  zat yang
menghambat produksi ataupun penggunaan
hormon tiroid. Ex:
• singkong mengandung tiosianat 
mencegah pemanfaatan iodium.
• Kol, kembang kol, lobak cina, brokoli
(dalam jumlah berlebihan)
• Kekurangan vitamin A, selenium ataupun
besi akan memperparah pengaruh
kekurangan iodium.
 Mangan (Mn)

 Berperan penting dalam tubuh termasuk fungsi sistem

saraf, pembentukan tulang dan pemeliharaan sistem
reproduksi.
Berperan dalam metabolisme asam amino, lemak dan
karbohidrat
Berfungsi sebagai aktifator dan bagian dari beberapa
enzym, seperti enzym hdrolase, kinase, dekarboksilase dan
tranferase.
 Tubuh dewasa mengandung sekitar 10 – 20 mg mangan.
Tersebar di jaringan hati, ginjal, pankreas dan tulang.
Terbanyak (25%) mangan ada dalam tulang.
  Sebagai katalis berbagai enzim yang diperlukan
dalam metabolisme glukosa, protein dan lemak.
 Mangan terlibat dalam pembentukan tulang juga
Fungsi dalam enzim untuk metabolisme asam amino,
Mn kolesterol dan hidrat arang. Juga berperan dalam
pembentukan urea sebagai bagian dari enzim
arginase, meningkatkan penyimpanan vitamin B1.

 Bahan makanan sumber mangan yang baik 

sumber nabati terutama serealia yg
Sumber
mengandung 10 – 100 mg/kg.
Mn
Sumber lain : kacangan, beras, padian lain dan
sayuran daun.
 ASI, terutama kolostrum, juga mengandung
tinggi mangan. Teh kaya akan mangan.
Efek Kekurangan dan Kelebihan Mn

 Kekurangan mangan  menyebabkan hambatan

pertumbuhan, gangguan fungsi reproduksi, gangguan
metabolisme lemak dan karbohidrat.
Pada binatang percobaan kekurangan mangan
menyebabkan kehilangan berat badan, kurang nafsu
makan, perubahan warna dan gangguan pertumbuhan
rambut dan kuku.
 Kelebihan mangan manganisme, ditemui pada
pekerja tambang ataupun industri. Gejala manganisme
adalah lemah, anoreksia, pegal otot, tidak beremosi dan
pergerakan badan lamban. Juga menyebabkan kram dan
gangguan berbicara
Faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan

 Bioavailabilitas  Kalsium, besi dan fosfor berpengaruh

negatif terhadap penyerapan dan retensi mangan. Kadar
ferritin rendah berhubungan dengan meningkatnya
penyerapan mangan. Keberadaan fitat juga mengurangi
efisiensi penyerapan mangan. Penyerapan mangan
hanya sekitar 1%.
 Jenis kelamin Wanita mempunyai kemampuan
menyerap mangan lebih baik dibanding pria yang
kemungkinan besar berhubungan dengan status besi.
Kadar ferritin pada pria lebih tinggi dibanding wanita
kemungkinan menjadi penyebab rendahnya penyerapan
mangan pada pria.
 Selenium (Se)
 Dibutuhkan u/ memecahkan lemak & kimia tubuh lainnya.
 Dalam jaringan hewan/dlm makanan, sebagian besar
selenium dalam bentuk selenometionin & selenosistein.
 Selenometionin mempunyai fungsi seperti metionin
namun masih ada pro-kontra tentang fungsi selenosistein
apakah dapat menggantikan fungsi sistein.
 Fungsi secara umum mirip dengan belerang  dpt
mengganti belerang pd asam amino seperti metionin, sistein
& sistin.
 Tubuh mengandung sekitar 15 mg selenium.
 Selenium bersama dengan vitamin C, vitamin E, β karoten
dan karotenoid merupakan anti-oksidan.
Dalam bentuk selenoprotein, selenium berperan sebagai
kofaktor enzim anti-oksidan
  U/ pertahanan terhadap stres dan pengaturan
kerja hormon tiroid, dan status reduksi dan
oksidasi vitamin C serta molekul lain.
Fungsi  Se & Vit E melindungi membran sel dari
Se kerusakan oksidatif  Se sebagai kofaktor untuk
glutation proksidase (GPX) menetralisir higrogen
peroksida  Peroksida ini, radikal bebas, jika tidak
dinetralisir dapat merusak membran sel. ; Vit E 
menghalangi bekerjanya radikal bebas setelah
terbentuk.

Sumber  Banyak terdapat dalam ikan, daging, telur,

Se jeroan dan kerang.
Padi-padian dan bijian juga mengandung
banyak selenium.
Efek Kekurangan dan Kelebihan Se

 Kekurangan Se  Penyakit Keshan banyak terjadi di

Cina. Ciri penyakit cepat lelah walau hanya dgn
aktivitas ringan & hilang nafsu makan. Selain itu,
kekurangan selenium dapat menimbulkan penyakit
‘Kashin Beck’ yang banyak terjadi di Cina & negara yang
dahulu dinamai Uni Sovyet. Pada tahap yang lebih jauh,
dapat terjadi pembengkakan dan perubahan bentuk
dari sendi tulang. Hasil penelitian terakhir menunjukkan
bahwa kekurangan selenium dapat menyebabkan
menurunnya enzym 5’deiodinase yang bertanggung
jawab pada pembentukan T3 (triiodothyronone) dari
T4(thyroxine) (hubungan antara iodine & selenium).
  Kelebihan Se keracunan selenium atau selenosis.
Gejala selenosis : mual, muntah, cepat lelah, rambut
rontok juga kuku menjadi tubuh abnormal. Selenosis
juga menyebabkan hambatan pada sintesa protein.
Pada beberapa kasus dilaporkan bahwa kelebihan
selenium dapat menyebabkan gangguan pada kulit
(merah, panas) dan gangguan sistem syaraf (paralysis,
hemiplegia dan paresthesis).

Faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan

 Bioavailabilitas  Selenium dalam makanan umumnya

mempunyai bioavailabilitas tinggi. Bioavailabilitas selenium
dalam bentuk selenomethionine mencapai 90%