vitamin

OLEH :
GRIENNASTY C. SIAHAYA,STP,MSI
SEJARAH & PENGERTIAN VITAMIN
 Vitamin  Vitamine  Ahli Kimia Belanda “Cashmir Funk “ di
Polandia.  menemukan suatu zat di dalam dedak beras yg
mampu menyembuhkan penyakit beri-beri  menyimpulkan
penyakit tersebut disebabkan kekurangan suatu zat di dalam
makanan  zat ini dibutuhkan untuk hidup (vita) dan
mengandung unsur nitrogen (amine) = Vitamine.
 Penelitian berkembang, ditemukan beberapa vitamin yg tidak
merupakan amine. - Istilah Vitamine diubah VITAMIN

 Vitamin  Suatu molekul organik yg sangat diperlukan tubuh

untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal.
KLASIFIKASI VITAMIN
VITAMIN LARUT DALAM AIR
(B [B1-Tiamin; B2-Riboflavin; B6-Piridoksin;
Niasin-Asam Nikotianat; Asam Pantotenat;
Biotin; Asam Folat-Folacin; B12-Kobalamin], &
VITAMIN
Vitamin C)
VITAMIN LARUT DALAM LEMAK
(Vitamin A, D, E & K)

Fungsi Vitamin (Umum):

 Berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme enrgi,

pertumbuhan dna pemeliharaan tubuh
 Sebagai Koenzim (bagian dr enzim) koenzim terdapat dalam
bentuk apoenzim (vitamin yg terikat dengan protein).
A. VITAMIN LARUT DALAM LEMAK (A, D, E, K)

 Banyak terdapat dalam daging ikan, minyak ikan, dan biji-bijian

sumber minyak seperti kacang tanah, kacang kedelai, dsb.

 Saat diserap oleh tubuh, vitamin ini disimpan di dalam hati atau
jaringan-jaringan lemak.

 Bersifat tidak larut di dalam air  vitamin2 ini tidak

dikeluarkan /diekskresikan  akibatnya vitamin ini ditimbun
dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak & umumnya
tidak dikeluarkan melalui Urin.

 Penyebab kekurangan Vitamin yg larut dalam lemak  daya

serap tubuh terhadap lemak tidak baik atau bila badan terlalu
banyak mengkonsumsi mineral.
 VITAMIN A

 Suatu kristal alkohol berwarna kuning & larut dalam lemak atau
pelarut lemak.
 Dalam makanan, terdapat dalam bentuk ester retinil, yaitu terikat
pada asam lemak rantai panjang.
 Di dalm tubuh, Vit. A berfungsi dalam beberapa bentuk ikatan kimia
aktif, yaitu : Retinol (bentuk alkohol), retinal (aldehida), & asam
retinoat (bentuk asam).

 Umumnya stabil terhadap panas dan alkali. Mudah teroksidasi oleh

udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi (suhu tinggi
untuk menggoreng dapat merusak vit.A).

 Bentuk Aktif Vitamin A hy terdapat dalam pangan hewani.

 Pangan Nabati mengandung karotenoid  prekursor (provitamin)
vitamin A.
 Karoten banyak terdapat di alam, akan tetapi yg paling banyk
ditemui : α, β, γ dan kriptosantin. Bentuk karoten ini yang
berperan sebagai provitamin A.
 Provitamin A adalah pigmen berwarna kuning atau orange yg
memberi warna pada wortel \, ubi, labu kuning, jagung kuning
dll.
 Tubuh mempunyai kemampuan mengubah sejumlah besar
karoten menjadi vitamin A. Proses ini terjadi pada dinding usus.
 Sayuran dan buah-buahan berwarna hijau atau kuning banyak
mengandung karoten. ada hubungan langsung antara derajat
kehijauan sayuran dengan karoten  semakin hijau daun
tersebut semakin tinggi kadar karotennya.

 Tidak semua karoten yang terserap oleh tubuh, akan diubah

menjadi Vitamin A. Perhitungan yg dilakukan FAO dan WHO 
separuh dari karoten yg terserap tubuh (1/6 karoten) akan diubah
menjadi vitamin A yang akan dimanfaatkan oleh tubuh.
 Sumber Vitamin A :
 Tinggi : Minyak ikan, minyak kelapa sawit
 Sedang : Hati, ayam, ubi jalar, wortel, bayam
 Rendah : roti, daging sapi, kentang, ikan.

Fungsi Vitamin A :

 Meningkatkan penglihatan dan ketajaman mata

 Menjaga kornea mata selalu sehat
 Membantu pembentukan jaringan tubuh dan tulang  Vit. A
berpengaruh terhadap sintesis protein; berpengaruh terhadap
pertumbuhan sel. Kekurangan vit A, pertumbuhan tulang terhambat.
(Vit A bentuk asam retinoat)
 Reproduksi  retinol dan retinal berperan dlm reproduksi (tikus);
pembentukan sperma & sel telur hewan serta perkembangan janin
membutuhkan vit A dlm bentuk retinol.
  Memelihara Kesehatan kulit & rambut, meningkatkan kekebalan
tubuh.
 Pencegah Kanker (berhubungan dengan sistem kekebalan; β-
karoten, Vit E, Vit C antioksidan) dan memproteksi Jantung.
 Memfasilitasi penggunaan cadangan besi untuk hemopoiesis (proses
pembentukan darah) ; dapat berfungsi sbg antioksidan sehingga
mencegah hemolisis dari sel darahmerah

Kelebihan Vitamin A :

  Pemberian dosis Vit.A yg terlalu tinggi (konsumsi Vit A dlm bentuk

suplemen: 16.000 RE u/ jangka waktu lama a/ 40.000-55.000 RE/hr)
& dlm wkt lama dpt menjadi racun (toksin) bagi tubuh 
“hipervitaminosis A (kebanyakan Vit A)  banyak ditemui pd anak-
anak dgn tanda-tanda cengeng, bengkak di sekitar tulang-tulang yg
panjang, kulit kering & gatal). Pd org dewasa menyebabkan sakit
kepala, mual, diare.
Kekurangan Vitamin A :

  terjadi pd anak-anak
 Kekurangan Primer akibat kurang kosumsi ; atau
Kekurangan Sekunder karena gangguan penyerapan &
penggunaannya dlm tubuh, kebutuhan yg meningkat, ataupun
karena gangguan pada konversi karoten menjadi Vit A (terjadi pd
penderita KKP, penyakit hati, alfa, beta-lipoprotein a/ gangguan
absorpsi karena kekurangan asan empedu.
 Kekurangan Vit. A byk terjadi di negara-negara berkembang
termasuk INA, krn makanan kaya Vit A umumnya mahal harganya
 Penyakit akibat Kekurangan Vitamin A
a. Buta Senja (niktalopia)  ketidakmampuan menyesuaikan
penglihatan dari cahaya terang ke cahaya samar-samar/senja (ex:
bila memasuki kamar gelap dari kamar terang)
 konsumsi Vit A yg tdk cukup  simpanan tubuh menipis 
kadar Vit. A darah menurun  berakibat retina mata tdk
memperoleh Vit A yg cukup u/ membentuk pigmen penglihatan
rodopsin.
Kemampuan melihat dalam keadaan samar-samar, dihubungkan
dengan ujung-ujung saraf (rod & cone ) yg terdapat dalam retina;
Cone berperan dalam cahaya siang & membedakan warna; rod
mengontrol penglihatan pada malam hari.
b. Perubahan pada mata  Vit A berperan menjaga kornea mata
tetap sehat;  mata normal mengeluarkan mukus (cairan lemak
kental yg dikeluarkan sel epitel mukosa, shg membantu
mencegah terjadi infeksi).
 kekurangan Vit A sel epitel mengeluarkan keratin (protein yg
tdk larut dlm air & bukan mukus) sel-sel membran kering &
mengeras (keratinisasi) berlanjut menyebabkan Xeroftalmia.
 Penyakit akibat Kekurangan Vitamin A
c. Infeksi  kekurangan Vit A kekebalan tubuh menurun, mudah
terserang infeksi ;
 Infeksi saluran pernapasan (lapisan sel yg menutupi trakea dan
paru-paru mengalami keratinisasi, tdk mengeluarkan lendir,shg
mudah terserang m.o/bakteri/virus.
 Pada anak-anak  komplikasi pada campak yg dapat
menyebabkan kematian.
 Vitamin A dinamakan Vit anti-infeksi
d. Perubahan pada kulit  kulit kering dan kasar
e. Gangguan pertumbuhan  menghambat pertumbuhan sel-sel
(termasuk sel tulang); gigi mudah rusak (sel-sel yg membentuk
email gigi terganggu)
f. Lain-lain
Keratinisasi sel-sel rasa pada lidah menyebabkan berkurangnya
nafsu makan, dan anemia.
 Angka Kecukupan Gizi (AKG) Vitamin A yg Dianjurkan
Golongan AKG* Golongan AKG*
Umur (RE) Umur (RE)
0-6 bln 350 Wanita :
7-12 bln 350 10-12 th 500
1-3 thn 350 13-15 thn 500
4-6 thn 350 16-19 thn 500
7-9 thn 360 20-45 thn 500
13-15 thn 400 46-59 thn 500
≥ 60 thn 500
Pria
10-12 th 500 Hamil +200
13-15 thn 600 RE = Retinol Ekivalen (unit pengukuran
Vit. A)
16-19 thn 700 Menyusui Satuan Vit. A & ekivalennya:
20-45 thn 700 0-6 bln + 350 1, 0 RE = 1,0 µg retinol (3,33 IU)
= 6,0 µg beta-karoten (10 IU)
46-59 thn 700 7-12 bln + 300 = 12,0 µg karotenoid lain (10
≥ 60 thn 600 IU)
= 3,3 µg SI retinol
= 9,9 SI beta-karoten
Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998.
* Angka Kecukupan Gizi yg dianjurkan
Tabel 1. Kecukupan rata-rata & tingkat asupan yang aman untuk Vitamin A (µg RE)
(Diadaptasi dar FAO/WHO, 2001)

Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004.

 VITAMIN D

 Dibentuk oleh tubuh dengan bantuan sinar matahari.

Dapat dipenuhi melalui makanan.

 Jenis Vit. D yg paling penting : D2 (ergokalsiferol)  byk terdapat

dalam bahan pangan nabati & D3 (kolekalsiferol)  byk terdapat
dalam bahan pangan hewani.
Fungsi Vitamin D:
 Umum : Membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang & gigi
(bersama dengan vitamin A dan C, hormon-hormon paratiroid dan
kalsitonin, protein kolagen, serta mineral-mineral kalsium, fosfor,
magnesium dan fluor.)
 Membantu absorbsi Ca dari usus, pengambilan Ca dan P oleh
tulang & gigi
Mencegah Ricketsia (kelainan tulang pd anak-anak)& osteomalasia
(kelainan tulang pd org dewasa  dpt menyebabkan osteoporosis)
Mengendalikan keseimbangan mineral dalam tubuh.
Kebutuhan Vit. D :
 200 IU/hr = 5 mg (dewasa laki-laki/perempuan)
 u/ Bayi, anak-anak : D3 = 300-400
 U/ ibu hamil : 400 IU (10 mg)

Sumber Vit. D :
 Matahari
 Makanan (kuning telur, hati, ikan berlemak, minyak ikan)

Defisiensi Vitamin D:
Ricketsia  ditandai dgn bengkoknya kaki shg berbentuk O
Tetani  bengkoknya pergelangan tangan dan sendi akibat
rendahnya kalsium dalam serum akbat kekurangan vitamin D atu
rusaknya kelenjar paratiroid.
Osteomalacia  ricketsia org dewasa  kekurangan vit. D dan
kalsium.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) yg Dianjurkan
Golongan AKG* Golongan AKG*
Umur (µg) Umur (µg)
0-6 bln 7,5 Wanita:
7-12 bln 10 10-12 th 10
1-3 thn 10 13-15 thn 10
4-6 thn 10 16-19 thn 10
7-9 thn 10 20-45 thn 5
46-59 thn 5
≥ 60 thn 5
Pria
10-12 th 10 Hamil 10
13-15 thn 10
16-19 thn 10 Menyusui
20-45 thn 5 0-6 bln 10
46-59 thn 5 7-12 bln 10
≥ 60 thn 5

Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998.

* Angka Kecukupan Gizi yg dianjurkan
Tabel 1. Kecukupan rata-rata & tingkat asupan yang aman untuk Vitamin A (µg RE)
(Diadaptasi dar FAO/WHO, 2001)
 VITAMIN E
Larut dalam lemak dan sebagian besar pelarut organik, tetapi tidak
larut dalam air (Tidak hilang karena pemasakan dengan air).
Bersifat tahan panas, dan asam tetapi tidak tahan alkali, sinar
ultraviolet dan oksigen.
Mudah rudak pada proses penggorengan dan oksidasi. Rusak bila
bersentuhan dengan minyak tengik, timah dan besi.
Disimpan sebagian besar di jaringan lemak dan selebihnya di hati.
Karakteristik kimia utamanya bertindak sebagai antioksidan.
Fungsi Vitamin E:
 Antioksidan yang larut dalam lemak
memberikan hidrogen dari gugus OH pada struktur cincin radikal
bebas (molekul2 reaktif yang masuk dan mempunyai elektron tidak
berpasangan). Bila menerima hidrogen, radikal bebas menjadi tidak
reaktif. Radikal bebas  polusi, asap rokok
Vit E  lapisan fosfolipid membran sel melindungi asam lemak
jenuh ganda yg sangat mudah dioksidasi oleh radikal bebas)
  Sebagai pembentukan eritrosit untuk mencegah anemia
 memberikan perlindungan pada jantung,
 Membantu pertumbuhan sel-sel rambut dan kulit.
Berperan penting saat sel membelah, kesuburan, dan proses
reproduksi, serta mencegah pendarahan pada ibu hamil dan
mencegah keguguran.

Sumber Vitamin E:

 Sumber vitamin E yg baik : Sayuran dan buah-buahan.

Minyak tumbuh-tumbuhan (kecambah gandum dan biji-bijian), hati,
jantung, telur.
Daging, Unggas mengandung Vit. E dalam jumlah terbatas.

Kebutuhan Vitamin E:

Kebutuhan : 12 IU/hari (wanita), 17 IU/hari (pria)

Kelebihan dan Kekuangan Vitamin E:
 KELEBIHAN
 Menimbulkan keracunan
 Gangguan pada saluran pencernaan bila mengkonsimsi > 600 mg
sehari (60-75 kali kecukupan).
 Dosis yg tinggi dapat meningkatkan efek obat antikoagulan yg
digunakan untuk mencegah penggumpalan darah.
KEKURANGAN
 Umumnya jarang terjadi, krn Vit. E terdapat di dalam bahan
makanan.
 Terjadinya dedfisiensi umumnya disebabkan karena gangguan
absorpsi lemak.
 Hemolisis eritrosit
Angka Kecukupan Gizi (AKG) yg Dianjurkan
Golongan AKG* Golongan AKG*
Umur (µg) Umur (µg)
0-6 bln 3 Wanita:
7-12 bln 4 10-12 th 8
1-3 thn 6 13-15 thn 8
4-6 thn 7 16-19 thn 8
7-9 thn 7 20-45 thn 8
46-59 thn 8
≥ 60 thn 8
Pria
10-12 th 10 Hamil 10
13-15 thn 10
16-19 thn 10 Menyusui
20-45 thn 10 0-6 bln 12
46-59 thn 10 7-12 bln 10
≥ 60 thn 10

Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998.

* Angka Kecukupan Gizi yg dianjurkan
 VITAMIN K
 Tahan terhadap panas, tidak rusak dengan cara memasak biasa
(memasak dengan air panas)
Taha terhadap alkali dan cahaya

Fungsi Vitamin K:
Mencegah terjadinya pendarahan pada luka
Bertindak sbagai kofaktor esensial dalam karboksilasi gama pada
asam glutamat,  shg diperluka dalam sintesis faktor pembekuan
darah  anti koagulan (mencegah pembekuan darah)

Sumber Vitamin K:

Sayuran hijau (makin hijau sayuran makin tinggi kandungan Vit. K)

& hati
Di sintesis dalam usus halus oleh Flora bakteri ; terhambat dgn
pengguanaan antibiotik janga waktu panjang.
… sambungan sumber :
ASI tdk banyak mengandung Vit. K menghindari gangguan
penggumpalan darah yg dpt menyebabkan perdarahan, bayi baru
lahir dianjurkan mendapat vit.K atau bentuk injeksi intramuskular.

Kebutuhan Vitamin K:

Kebutuhan : 65 mg (wanita), 80 mg(pria)

Kelebihan dan Kekuangan Vitamin K:

 KEKURANGAN
 Darah tidak dapat menggumpal, sehingga bila ada luka atau
operasi dapat terjadi pendarahan.
 Gangguan absorpsi lemak (bila prosuksi empedu kurang atau
pada diare).
 Sesorang diberi antibiotik  antibiotik dapat membunuh bakteri
di usus yang membentuk Vit.K.
Kekuangan dan Kelebihan Vitamin K:

KELEBIHAN
 Terjadi jika pemberian Vit k dalam bentuk berlebihan gejala :
hemolisis sel darah merah, sakit kuning dan kerusakan pada otak.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) Vitamin K yg Dianjurkan
Golongan AKG* Golongan AKG*
Umur (µg) Umur (µg)
0-6 bln 5 Wanita:
7-12 bln 10 10-12 th 45
1-3 thn 15 13-15 thn 55
4-6 thn 20 16-19 thn 60
7-9 thn 20 20-45 thn 65
46-59 thn 65
≥ 60 thn 65
Pria
10-12 th 45 Hamil 65
13-15 thn 65
16-19 thn 70 Menyusui
20-45 thn 80 0-6 bln 65
46-59 thn 80 7-12 bln 65
≥ 60 thn 80

Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998.

* Angka Kecukupan Gizi yg dianjurkan
A. VITAMIN LARUT DALAM AIR

 Vitamin B (Vit. B1, B2, B6, Niacin, Asam Pantotenat, Biotin, dll)
dan C.

 Bergerak bebas dalam badan, darah dan limpa.

 Karena sifatnya yg larut dalam air, vit golongan ini mudah rusak
dalam pengolahan dan mudah hilang karena tercuci/terlarut oleh
air
 VITAMIN C
 Kristal putih & mudah larut dalam air
SIFAT  Cukup stabil dalam keadaan kering, tetapi mudah rusak
dalam keadaan larut karena bersentuhan dengan udara
(oksidasi) terutama bila kena panas
 Oksidasi dipercepat dengan kehadirian tembaga & besi
M  Tidak stabil dlm larutan alkali, cukup stabil dlm larutan asam
E
T  Mudah diabsorpsi secara aktif ; rata-rata absorpsi 90% untuk
A konsumsi diantara 20 dan 120mg/hari.
B Konsumsi tinggi sampai 12 gram (sebagai pil) hanya 16%
O diabsorpsi.
L Terserap sangat cepat lewat alat pencernaan masuk ke dalam
I saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh
S Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg Vit C bila konsumsi 100
M mg sehari.  jumlah ini dapat mencegah terjadinya skorbut
E selama 3 bulan.
….sambungan Metabolisme

 Konsumsi melebihi 100 mg sehari, kelebihan akan dikeluarkan

sebagai asam askorbat atau sebagai karbondioksida melalui
pernapasan
Umumnya tubuh menahan Vitamin C sangat sedikit; kelebihan
Vitamin C dibuang melalui air kemih.  jika mengkonsumsi Vit C
dalam jumlah besar (megadose), sebagian besar akan dibuang ke
luar.
FUNGSI
 Koenzim atau Kofaktor
 Antioksidan
 Dalam industri pangan, turunan Vit C (asam eritrobik dan askorbik
palmitat) sbg antioksidan utk mencegah proses ketengikan,
perubahan warna (browning) pada buah-buahan dna untuk
mengawetkan daging.
 Sintesis Kolagen  Vit C diperlukan untuk hidroksilasi prolin dan
lisin menjadi hidroksiprolin utk pembentukan kolagen.
 FUNGSI
 Sintesis Kolagen  Vit C diperlukan u/ hidroksilasi prolin & lisin
menjadi hidroksiprolin & hidroksilisin u/ pembentukan kolagen
;Kolagen : senyawa protein yg mempengaruhi integritas struktur sel
di semua jaringan ikat, seperti pd tulang rawan, matriks tulang,
dentin gigi, membran kapiler, kulit dan tendon (urat otot).  ** Vit
C berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di
bawah kulit dan perdarahan gusi.
 Absorpsi dan metabolisme Besi
Vitamin C
Besi feri fero (di dalam ususmudah di absorpsi)
Reduksi
 Absorpsi kalsium  (kalsium tetap terjada dalam bntuk larutan)
 Mencegah infeksi  pemilaharaan terhadap membran mukosa
/pengaruh terhadap fungsi kekebalan.
 Mencegah kanker&penyakit jantungVit.C dpt mencegah
pembentukn nitrosamin yg bersifat karsinogenik;  antioksidan,
dpt menghambat & mempengaruhi pembentukan sel-sel kanker;
diduga dapat menurunkan taraf trigliserida dlm serum tinggi yg
berperan dlm terjadinya penyakit jantung.
 Sumber
 bahan pangan nabati (sayur dan buah terutama yg asam seperti
jeruk, nenas, rambutan, pepaya, gandaria dan tomat; sayuran =
sayur daun-daunan dan jenis kol).
 Bahan pangan hewani mengandung sedikit Vit C.
 ASI mengandung 6x lebih banyak Vit C drpd susu sapi

 Peningkatan konsumsi vitamin C dibutuhkan dalam keadaan stres

psikologik atau fisik (spt luka

Kelebihan Vit C
 Kelebihan Vit C dari makanan tdk menimbulkan gejala.
 Konsumsi Vit C dari suplemen secara berlebihan tiap hari dapat
menimbulkan hiperoksaluria dan resiko lebih tinggi thdp batu
ginjal ; konsumsi jumlah yg lebih tinggi (500mg atau lebih) akan
dimetabolisme menjadi asam oksalat  asam oksalat dalam
jumlah banyak di dalam ginjal dapat diubah menjadi batu ginjal.
Kekurangan Vit C
 Sariawan  dapat sembuh dengan pemberian 100-200 mg/hari.
 Skorbut  jarang terjadi pada bayi; pada anak biasanya usia
setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan. Gejala-gejalanya : lemah,
lelah, infeksi, demam, pembengkakan kaki bagian paha, otot dan
persendian sakit serta kurang nafsu makan, kulit menjadi kering,
kedudukan gigi longgar, mulut dan mata kering dan rambut
rontok. Luka sukar sembuh, terjadi anemia, kadang-kadang
jumlah sel darah putih menurun, serta depresi dan timbul
gangguan saraf.
Pada anak yang giginya telah keluar, gusi membengkak,
empuk, dan terjadi perdarahan.
 Gejala skorbut terlihat bila taraf asam askorbat dalam serum
turun dibawah 0,20mg/dl.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) Vitamin C yg Dianjurkan
Golongan AKG* Golongan AKG*
Umur (mg) Umur (µg)
0-6 bln 30 Wanita:
7-12 bln 35 10-12 th 50
1-3 thn 40 13-15 thn 60
4-6 thn 45 16-19 thn 60
7-9 thn 45 20-45 thn 60
46-59 thn 60
≥ 60 thn 60
Pria
10-12 th 50 Hamil +10
13-15 thn 60
16-19 thn 60 Menyusui
20-45 thn 60 0-6 bln +25
46-59 thn 60 7-12 bln +10
≥ 60 thn 60

Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998.

* Angka Kecukupan Gizi yg dianjurkan
 VITAMIN B-KOMPLEKS
Vitamin B1 (Tiamin)
 Tiamin  dlm bentuk Koenzim Tiamin Pirifosfat (TPP) a/Trifosfat
(TTP) memegang peranan esensial dlm transformasi energi,
konduksi embran & saraf serta dlm sintesis pentosa & bentuk
koenzim tereduksi dari niasin.
 Sifat  mengandung sulfur (tio) & nitrogen (amine).; Kristal
putih kekuningan, larut dalam air.  Tiamin hilang o/ proses
pemasakan tergantung pd lama pemasakan. pH, suhu, jumlah air
yg digunakan & dibuang.; tiamin tahan terhadap suhu beku .;
Nama komersial Tiamin hidro klorida
 Fungsi  dlm bentuk pirifosfat (TPP) a/ difosfat (TDP), tiamin
berfungsi sbg koenzim berbagai reaksi metabolisme energi;
dibutuhkan u/ dekarboksilasi oksdatif piruvat menjadi asetil KoA &
memungkinkan substrat yg dpt dioksidasi ke dlm siklus krebs u/
pembentukan energi.
  Sifat  Nama komersial Tiamin hidro klorida

Sumber Utamadi dalam makanan : serelia/setengah giling

Sumber atau yang difortifikasi dengan tiamin dan hasilnya. Cth
Serelia di INA : beras) . Tiamin dalam serelia utuh terdapat
di dalam sekam (lapisan aleuron) dan benihnya. Roti yang
dibuat dari gandum utuh kaya akan tiamin.
 Sumber yang lain : kacang-kacangan, semua daging
organ, daging tanpa lemak, dan kuning telur, Unggas, Ikan.

Kehilangan Selama Pengolahan

 Cara memasak biasa, tiamin akan larut dalam air perebusan.
Masaklah makanan dalam air secukupnya.
Mencuci beras jangan terlalu digosok-gosok berulang kali
Tiamin tidak rusak oleh panas.
Penambahan soda kue pada sayur (umumnya bertujuan untuk
mempertahankan warna hijau sayur) akan merusak tiamin.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) Vitamin Tiamin yg Dianjurkan
 Kebutuhan Tiamin
GolonTiamin AKG* Golongan AKG* didasarkan
gan Umur (mg) Umur (µg) kebutuhan akan
0-6 bln 0,3 Wanita: energi , disebabkan
7-12 bln 0,4 10-12 th 1,0 karena Tiamin terlibat
dalam metabolisme
1-3 thn 0,5 13-15 thn 1,0 KH.
4-6 thn 0,8 16-19 thn 1,0  FAO/WHO
7-9 thn 1,0 20-45 thn 1,0 menetapkan
kecukupan Tiamin
46-59 thn 1,0
dianjurkan sebesar
≥ 60 thn 1,0
0,4 mg/1000kkal.
Pria  memakan tiamin
10-12 th 1,0 Hamil 1,0 melebihi kecukupan
13-15 thn 1,0 yg dianjurkan tdk ada
keuntungan, karena
16-19 thn 1,0 Menyusui
kelebihan akan
20-45 thn 1,2 0-6 bln +0,2 diekskresi
46-59 thn 1,2 7-12 bln +0,2  sebaliknya
≥ 60 thn 1,0 Kelebihan konsumsi
tiamin tdk akan
menimbulkan bahaya
Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998. keracuan
* Angka Kecukupan Gizi yg dianjurkan
Kekurangan Vit B1 (Tiamin)
 Polyneuritis  terganggunya transmisi syaraf, atau jaringan
syaraf menderita kekurangan energi.
 Dilanjutkan dengan gangguan sistim syaraf &jantung yg dalam
keadaan berat dinamakan beri-beri, yi beri-beri basah&kering.
 Beri-beri Basah sesak napas & oedem(penumpukan cairan
dalm jaringan pada kaki bawah/telapak kaki serta persendian
kaki. Jika berlanjut maka oedem dapat terjadi pada rongga dada.
Tanda-tanda ini menunjukkan kegagalan jantung.
 Beri-beri kering ditandai dengan kelemahan otot yg luar biasa
& degenerasi saraf perifer yg dapat berlanjut dengan
kelumpuhan kaki. Tanpa TTP (Tiamin Pirifosfat), piruvat tidak
dapat memasuki siklus krebs & kekurangan energi otot
jantungakanmenyebabkan kegagalan jantung.
 Terjadi karena kurangnya konsumsi (umumnya disertai kurang
energi), gangguan absorpsi, ketidakmampuan tubuh
menggunakan tiamin, ataupun karena meningkatnya kebutuhan
misalnya karena kebutuhan energi yg meningkat.
 Kekurangan tiamin terlihat pada masyarakat miskin yg
menderita gangguan gizi, pada penyakit kronis dna anoreksia
(kurang nafsu makan), kecanduan alkohol kronis (metabolisme
alkohol dan KH  energi, banyak diperlukan tiamin; di fortifikasi
tiamindlm bir& ternyata tiamin stabil di dalam bir).
 Beri-beri disembuhakan dengan pemberian tiamin bila
kerusakan belu terlalu parah.
 Gejala awal  nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan,
sukar ke belakang, lelah, rasa semutan, berdebar-debar dan
refleks berkurang.
Vitamin B2 (Riboflavin)
Sebagai Komponen Koenzim Flavin Adenin Dinukleotida
Fungsi (FAD) dan Flavin Adenin Mononukleotida (FMN); 
Utama Terlibat dalam reaksi oksidasi reduksi berbagai jalur
metabolisme energi dan mempengaruhi respirasi sel.
Dalam bentuk murni, berbentuk kristal kuning.
Sifat Larut dalam air, tahan panas, oksidasi & asam, tatapi tidak
tahan alkali & cahaya terutama sinar ultraviolet.
Dalam proses pemasakan tidak banyak yang rusak.

Riboflavin mengikat asam fosfat &menjadi bagian dari

koenzim FMN & FAD, yg berperan dlm reaksi oksidasi-
Fungsi reduksi dlm sel sbg pembawa hidrogen dlm sistem transpor
lektron dan mitokondria.
Sbg koenzim dehidrogenase yg mengakatalis langkah
pertama dalam oksidasi berbagai tahap metabolisme
glukosa dan asam lemak.
 Org dewasa yg menderita kekurangan tiroksin
menunjukkan kekurangan riboflavin; enzim yg mengkatalisis
Fungsi fosforilasi riboflavin menjadi bentuk koenzim yi flavokinase
diatur oleh hormon tiroksin.
Membantu pembentukan eritrosit, enzim tiroid, fungsi
syaraf, dan meningkatkan fungsi penglihatan,
Sumber  Terdapat luas di makanan hewani dan nabati : susu, keju,
hati, daging, dan sayuran berwarna hijau.
Kehilangan Selama Pengolahan
Dalam pengolahan perlu diperhatikan; Riboflavin larut dalam air
dan rusak bila kena cahaya.
 Kekurangan Vit B2 (Riboflavin)
 Terjadi secara bersamaan dengan kekurangan vitamin larut air.
 Tanda-tanda baru akan terlihat setelah beberapa bulan
kekurangan konsumsi riboflavin.
 Kekurangan riboflavin (ariboflavinosis) umum ditemui.
 Tanda-tanda awal : mata panas dan gatal, tidak tahan cahaya,
kehilangan ketajaman mata, bibir, mulut serta lidah sakit dan
panas.
 Gejala-gejala berkembang menjadi Cheilosis (bibir meradang),
Stomatitis angular (sudut mulut pecah), glossitis (lidah licin dan
berwarna keunguan), dan pembesaran kapiler darah sekeliling
kornea mata.
 Bayi lahir sumbing dan ganggguan pertumbuhan.
Kelebihan Vit B2 (Riboflavin)

 Belum diketahui tanda-tanda kelebihan

Angka Kecukupan Gizi (AKG) Vitamin B2 (Riboflavin) yg Dianjurkan

Golongan AKG* Golongan AKG*

Umur (mg) Umur (µg)
0-6 bln 0,3 Wanita:
7-12 bln 0,5 10-12 th 1,0
1-3 thn 0,6 13-15 thn 1,2
4-6 thn 1,0 16-19 thn 1,0
7-9 thn 1,0 20-45 thn 1,2
46-59 thn 1,2
≥ 60 thn 1,0
Pria
10-12 th 1,0 Hamil +0,2
13-15 thn 1,2
16-19 thn 1,3 Menyusui
20-45 thn 1,5 0-6 bln +0,4
46-59 thn 1,5 7-12 bln +0,3
≥ 60 thn 1,2

Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998.

* Angka Kecukupan Gizi yg dianjurkan
Niasin (Asam Nikotinat)
Niasin  istilah generik u/ asam nikotinat dan turunan
alaminya nikotinamida (niasin amida).
Niasin atau asam nikotinat merupakan kristal putih, lebih
stabil dari tiamin dan riboflavin; tahan terhadap suhu tinggi,
cahaya, asam, alkali, dan oksidasi.
SIFAT Tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal,
kecuali kehilangan melalui air masakan yang dibuang.
Mudah diubah menjadi bentuk nikotinamida.
Didalam makanan, Niasin terikat dgn protein (aa triptofan)
pada koenzim.
Sbg komponen Koenzim Nikotinamida Adenin Dinukleotida
(NAD) & Nikotinamida Adenin Dinukleotida Fosfat (NADP), yg
berada di semua sel & berperan sbg koenzim yg terlibat dlm
Fungsi proses glikolisis, metabolisme asam lemak, pernapasan sel &
detoksifikasi, ; perannya melepas & menerima atom hidrogen
NAD juga beerfungsi dalam sintesis glikogen.
 Niasin sangat mudah diserap o/ usus halus; di dlm usus halus niasin
dihidrolisis & diabsorpsi sebagai asam nikotianat, nikotinamida &
nikotinamida mononukleotida (NMN).Kelebihan niasin dibuang by urin.
Hati, ginjal, ikan, daging, ayam dan kacang tanah.
Sumber Susu & telur mengandung sedikit niasin ttpi kaya triptofan.
Sayur dan buah bukan merupakan sumber niasin
Kekurangan Niasin
T. awal  kelemahan otot, anoreksia, gangguan pencernaan & kulit
memerah. Kekurangan berat/parah setelah beberap bulan  Pelagra
 dgn karakteristik dermatitis, demensia & diare (3D -> 4D (death))
Dermatitis Pelagra disertai gejala kekurangan faktor vit B lain,
selain itu kulit yg terkena sinar matahari bs meradang, merah, bersisik,
bengkak pecah-pecah dan menjadi luka.
Demensia  Kelainan pda sistim saraf pusat, menyebabkan gejala
resah, pusing, tdk bisa tidur, hilang ingatan, halusinasi & depresi berat.
Diare kelainan pada saluran cerna menyebabkan peradangan pada
mukosa mulut dan saluran cerna serta diare.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) Niasin yg Dianjurkan
GolonTiamin AKG* Golongan AKG*
gan Umur (mg) Umur (mg)
0-6 bln 2,5 Wanita:
7-12 bln 3,8 10-12 th 8
1-3 thn 5,4 13-15 thn 10
4-6 thn 8 16-19 thn 10
7-9 thn 9 20-45 thn 9
46-59 thn 9
≥ 60 thn 8
Pria
10-12 th 9 Hamil +1
13-15 thn 10
16-19 thn 11 Menyusui
20-45 thn 12 0-6 bln +3
46-59 thn 13 7-12 bln +3
≥ 60 thn 10

Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998.

* Angka Kecukupan Gizi yg dianjurkan
Biotin
Tahan terhadap panas, larut air dan alkkohol serta mudah
dioksidasi.
SIFAT Merupakan kofaktor berbagai enzim karboksilase yg
digunakan dalam sintesis metabolisme lemak, glukoneogenesis
dan metabolisme asam amino berantai cabang.
Koenzim pada reaksi-reaksi yg menyangkut penambahan a/
pengeluaran karbondioksida kepada atau dari senyawa aktif.
Fungsi  ; biotin dibutuhkan sebagai koensim utk sintesis & oksidasi
asam lemak. Secara metabolik, biotin berhubungan dgn asam
folat, asam pantotenat, dan vitamin B12
Hati, kuning telur, serelia, khamir, kacang, kedelei, kacang
tanah, sayur dan buah-buahan tertentu (jamur, pisang,
Sumber jeruk, semangka, strawberry).
Daging & buah-buahan  sumber yang kurang baik.
Disintesa di dalam tubuh oleh bakteri saluran cerna.
Kekurangan Biotin

Jarang terjadi. Terjadi apabila memkan putih telur mentah lebih dari
24 butir sehari (terlalu banyak mengkonsumsi albumin).
Gejala pda orang dewasa: rasa lelah, kurang nafsu makan, rasa nek
dan muntah-muntah, otot sakit, kulit kering dan bersisik, kebotakan
setempat (alopesia) dan kesemutan.
Pada bayi dibawah 6 bulan : gejala dermatitis dan alopesia.

Konsumsi
Yg dirsarankan belum ditentukan dengan pasti
Org Dewasa :: 150 mcg/hari/org dewasa
Konsumsi normal 150-300 mcg
Vitamin B6 (Piridoksin, Piridoksal, dan Piridoksamin)
Terdapat dalam 3 bentuk : piridoksin, piridoksal, dan
piridoksamin;
SIFAT Piridoksin hidroklorida  bentuk sintetik yg digunakan
sebagai obat ; Piridoksal fosfot (PLP)  Koenzim ; Piridoksamin
fosfat (PMP)  berperan dalam berbagai reaksi transaminasi.
B6 larut dalam air dan relatif sangat stabil terhadap panas dan
asam. Piridoksal rusak dalam alkali; sdgkan pridoksin yg paling
tahan terhadap pengsruh penglahan dan penyimpanan.
Berperan dlm proses metabolisme (koenzim PLP dan PMP)
PLP membantu pelepasa glikogen dari hati sebagai glukosa
Fungsi 1 fosfat (glikolisis).
Piridoksin berada dlm otak dlm konsentrasi tinggi; kelainan
otak (demensia) disebabkan o/ kurangnya pengambilan
vitamin-vitamin tertentu terutama vitamin B6 ke otak.
 Khamir, kecambah gandum, hati, ginjal dan serelia
Sumber tumbuk, kacang-kacangan, kentang dan pisang.
Susu dan telur mengandung sedikit vitamin B6.
Kekurangan Vit B6
Jarang terjadi; terjadi jika bersamaan dengan kekurangan beberapa
jenis vitamin B-Kompleks.
Obat-obatan, kecanduan alkohol (alkohol dapat mengganggu
gangguan metabolisme), penyakit kronik tertentu, gangguan absorpsi.
Gejala: berkaitan dgn gangguan metabolisme protein spt lemah,
mudah tersinggung, dan sukar tidur.  gangguan pertumbuhan,
gangguan fungsi motorik & kejang-kejang, anemia, penurunan
pembentukan antibodi, peradangan lidah, serta luka pd bibir, sudut-
sudut mulut & kulit.
Menimbulkan kerusakan pada sistem saraf pusat.
Kelebihan Vit B6
Kerusakan saraf yg tidak dapat diperbaiki
Gejala kelebihan terlihat bila konsumsi sebanyak 25 mg/hari
 Angka Kecukupan Gizi (AKG) Vitamin B6 yg Dianjurkan
Golongan AKG* Golongan AKG*
Umur (mg) Umur (mg)
0-6 bln 0,3 Wanita:
7-12 bln 0,6 10-12 th 1,4
1-3 thn 1,0 13-15 thn 1,5
4-6 thn 1,1 16-19 thn 1,6
7-9 thn 1,4 20-45 thn 1,6
46-59 thn 1,6
≥ 60 thn 1,6
Pria
10-12 th 1,7 Hamil 2,2
13-15 thn 2,0
16-19 thn 2,0 Menyusui
20-45 thn 2,0 0-6 bln 2,1
46-59 thn 2,0 7-12 bln 2,1
≥ 60 thn 2,0

Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998.

* Angka Kecukupan Gizi yg dianjurkan
Folat (Asam Folat, Folasin, Pteoril Monoglutamat)
Asam Folat a/ folasin & asam pteroil glutamat adl/ kristal
kuning yg digolongkan dalam kelompok senyawa pterin (bhs
SIFAT Yunani : sayapterdapat dalam pigmen sayap kupu-kupu)
As. Folat a/ Folasin terdiri dari 3 komponen yg terikat menjadi
satu gugusan:pteridina, as. para amoino benzoat & as. glutamat.
Sbg asam bebas  tidak larut dalam air dingin, tp dalam
bentuk garam natrium dapat lebih larut.
50-95% folat dapat hilang karena pemasakan
As. Folat pada sayur bs hilang klo disimpan dalam suhu ruang

 sayuran hijau (folat latin folium  daun hijau), hati,

Sumber daging tanpa lemak, serelia, biji-bijian, kacang-kacangan dan
jeruk.
Vit C yg ada pada jeruk dapat menghambat kerusakan folat.
Sus, telur, umbi-umbian, dan buah (kecuali jeruk) kurang
mengandung folat
 Proses pembentukan sel darah merah
Asam Folat  folasin (asam folinat) terjadi di dalam hati,
Fungsi merupakan bentuk aktif dari asam folat. Dibutuhkan asam
askorbat (Vit C). As. Folinat koenzim, dengan bentuk
koenzimnya : tetrahidrofolat (THF) dan asam tetrahidrofolat
(THFA).
THFA berperan dlm sintesis purin-purin
(Adenin,Guanian,Pirimidi,Timin) yg merupakan senyawa-
senyawa pembentukan DNA dan RNA