Mikro-Mineral

Trace Element
Dr. Ir. Priyanto Triwitono, MP.

Departemen Teknologi Pangandan Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian – UGM
2017
 NUTRIEN / ZAT GIZI

Makro- Nutrien Mikro-Nutrien

Karbohidrat
Mineral Vitamin

Lemak
Makro-Mineral Water-Soluble

Protein
Mikro-Mineral Fat-Soluble
 Dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil setiap harinya.
Terdiri dari =

• Besi (Fe), • Silikon (Si),

• Tembaga (Cu),
• Seng (Zn),
• Kromium (Cr),
• Mangan (Mn),
• Fluoride (F),
• Iodida (I),
• Cobalt (Co),
• Selenium (Se),
• Arsenik (Ar),
• Boron (B),
• Vanadium(V),
• Nikel (Ni),
• Kadmium (Cd),
• Lithium (Li),
• Timah (Pb),
• Molibdenum. (Mo)
Dosis Aman Mineral Tertentu
 Toksisitas Mineral
• Asupan Mineral bila berlebihan menyebabkan
Keracunan / Toksik (Tabel 3).
• Hampir semua trace mineral & ultratrace
mineral dapat ditemukan dalam tulang dan
gigi.
• mineral ini disimpan dalam bentuk matriks
organik pada struktur tulang dan gigi  dalam
bentuk Kalsium Fosfat.
• Paparan mineral yang terus menerus, bisa
melalui inhalasi (pernafasan), melalui kulit,
atau konsumsi makanan / minuman 
menimbulkan keracunan.
• Pertahanan tubuh pertama yang muncul yaitu
melalui sistem gastrointestinal dengan cara
muntah dan diare.
• Melalui muntah  makanan yang
terkontaminasi akan dikeluarkan.
• Melalui diare :
 Mencegah terjadinya malabsorpsi terhadap
ekskresi mineral yang diresirkulasi melalui
empedu,
 Mengurangi paparan pada usus

• Beberapa mineral, misalnya, tembaga, besi,

seng, dan timah tidak mengalami filtrasi
ginjal seperti mineral magnesium, kalsium,
molibdenum, dll
• Pengurangan efek keracunan mineral dalam
sirkulasi darah dapat dilakukan dengan
menyimpan kelebihan mineral pada tulang.
• Analisis Kandungan mineral pada tulang tsb
telah digunakan untuk mengungkapkan
kasus-kasus keracunan , baik keracunan
yang disengaja maupun yang tidak
disengaja – yang kadang-kadang bisa
berinteraksi dengan gejala non-spesifik
lainnya.
• Analisis rambut dan analisis darah dapat digunakan
untuk mengungkapkan status mineral seorang
individu.
• Kesulitannya adalah kandungan mineralnya bisa
bersifat sementara, artinya =
 kadar mineral hanya menggambarkan kondisi asupan
mineral sesaat (bukan paparan jangka panjang)
 kandungan mineral rambut tidak hanya berasal
makanan atau minuman, tetapi juga berasal dari
mineral udara.
 mineral rambut juga dapat terkontaminasi oleh
sampho dan perawatan rambut lainnya.
Trace Element
 Antagonisme dan Interaksi
Trace Mineral

• Banyak antagonisme dan synergisms trace

mineral telah dilaporkan.
• Banyak dari mineral memiliki lebih dari satu
ion bermuatan dan sel-sel hidup memiliki
kecocokan atau kesesuaian dengan kondisi
tersebut.
• Misalnya, penyerapan zat besi (Fe) jauh lebih
besar ketika Fe dalam bentuk Ferro Fe2+
daripada Ferri Fe3+.
 Antagonisme dan Interaksi
Trace Mineral
• Oleh karena itu mineral lain yang berinteraksi
dengan Fe dalam bentuk Ferri Fe3+ akan
mengganggu penyerapan dan penggunaannya.
• Sebaliknya mineral lain yang berinteraksi dengan
Fe dalam bentuk Ferro Fe2+ akan meningkatkan
absorbsinya.
• Sebagai contoh, interaksi /sinergi Cu dan Fe. Ion
tembaga (Cu2+) menjaga agar ion besi dalam
bentuk Ferro Fe2+ agar tidak kehilangan elektron
menjadi ion Ferri Fe3+.
Interaksi mineral-mineral penting disajikan
pada Gambar 1.
 Terjadinya Interaksi
1. Pada diet murni dengan menyediakan semua
nutrisi dalam jumlah yang dibutuhkan,
terjadinya interaksi mineral bisa
menimbulkan masalah.

2. Selain itu interaksi protein dalam diet dengan

mineral yang ada di dalam protein itu sendiri
juga menimbulkan masalah.
 Terjadinya Interaksi
• Protein kedelai dapat mengandung Fitat (yang
mengikat Fosfor dan magnesium); Kasein dan
Lactalbumin, tergantung pada sumbernya, dan
konsentrasinya (kalsium, magnesium, dan
selenium).
• Memperhatikan kandungan mineral dalam
diet saja belumlah cukup, yang tidak kalah
pentingnya adalah keseimbangan
komposisinya.
 Iron = Ferrum = Besi = Fe
• Dalam tabel periodik  elemen no 26 dg BA 56.
• Termasuk mineral ke-4 yang paling banyak di kerak
bumi.
• Pada tahun 1713, Remmery dan Jeffrey
menunjukkan adanya mineral besi dalam darah.
• Pada tahun 1852 Funke membuktikan bahwa
mineral Fe tsb terdapat dalam sel darah merah.
• Setelah dikaji akhirnya diketahui bahwa ada korelasi
antara besi dengan jumlah sel darah merah dan
fungsi sel darah merah adalah untuk membawa
oksigen tergantung pada kadar hemoglobin.
• Besi terdapat dalam berbagai garam anorganik di
lingkungan.
• Fe terutama terdapat dalam bentuk trivalen 
Ferri oksida ; hidroksida atau polimernya.
• Penyerapan garam-garam ini sangat terbatas
kecuali jika bisa terlarut dan terionisasi dalam isi
usus.
• Kedua garam Ferri3+ dan Ferro2+ terdapat dalam
diet, tetapi hanya garam Ferro yang dapat diserap
dalam saluran pencernaan.
• Senyawa Ferri3+ harus dikurangi dalam cairan
lambung agar dapat diserap.
• Ketersediaan zat besi dari makanan
tergantung pada sumbernya.
• Protein kedelai mengandung inhibitor zat
besi.
• Diet di Asia yg banyak mengandung produk
kedelai, adanya inhibitor dapat
mempengaruhi penyerapan zat besi.
• Tanin, Phytates, Serat, Karbonat, Fosfat, dan
Diet Rendah Protein adalah inhibitor yang
dapat mempengaruhi penyerapan zat besi
Fe.
• Sebaliknya, Asam Askorbat, Fruktosa, Asam
Sitrat, Makanan Tinggi Protein, Lisin, Histidin,
Sistein, Metionin, Dan Chelates Alami, yaitu,
heme, semuanya dapat meningkatkan
absorbsi zat besi secara nyata.
• Seng mengurangi penyerapan zat besi sekitar
30 - 50% , sedangkan pada Mangan sekitar 10
- 40%,.
• Kelebihan zat besi dapat mengurangi absorbsi
Zinc sebanyak 13 - 22%.
• Asam stearat, salah satu asam lemak utama
dalam daging, juga meningkatkan penyerapan
zat besi.
• Dalam makanan dan dalam jaringan hewan,
Zat Besi terdapat dalam berbagai
metalloproteins  Hemoglobin, Mioglobin,
Sitokrom, Transferin, Feritin, dan berbagai
protein pengikat zat besi lainnya
• Dalam protein heme, besi dikoordinasikan
dalam bagian tetraporphyrin yang pada
gilirannya terikat untuk rantai polipeptida.
• Hemoglobin adalah tetramer dengan BM
64.500 Da dan berisi dua α-subunit dan β-
subunit yang mempunai sifat alosterik protein
dalam penyerapan dan pelepasan oksigen.
• Setiap subunit polipeptida mengandung 1
atom zat besi yang mengandung 0,34% dari
protein.
 Absorpsi, Metabolisme, Ekskresi
• Proses Absorbsi besi oleh usus, penggunaan
besi dan penggunaan kembali (recycle), serta
Ekskresi zat besi digambarkan sebagai sistem
tertutup seperti ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2.
• Total kandungan besi rata-rata pada pria
sebesar 4.0 g sedangkan pada wanita sebesar
2,6 g seperti ditunjukkan pada Tabel 4,
 Absorpsi, Metabolisme, Ekskresi
• Dari Tabel 4  Secara garis besarnya, zat besi
dalam tubuh terdiri dari =
1. Zat besi essensial (hemoglobin, mioglobin,
sitokrom, dan sejumlah enzim yang
mempunyai sisi aktif berupa besi-sulfur)
2. Zat besi untuk transportasi (transferrin) &
penyimpanan (ferritin, hemosiderin).
Transferin =
• Transferin adalah β-glycoprotein dengan BM
76.000 Da yang mengikat 2 atom besi Ferri per
mole. Transferin disintesis di hati, otak, testis
dan jaringan lain.
• Transferin ini berperan penting membawa besi
Ferri pada proses absorbsi, penyimpanan, dan
pemanfaatan.
• Besi ditransfer dari mukosa usus menuju
transferin (melalui darah dan dibawa ke jaringan
perifer yang mengandung sisi reseptor dari
transferin)  Gambar 2.
Feritin & Hemosiderin =
• Feritin adalah besi yg diikat oleh protein dg
dikatalisis oleh ensim ferrochelatase.
• Feritin memiliki BM 450.000 Da dan >30%
merupakan zat besi.
• Feritin terdapat dalam hati, usus, sel-sel
retikuloendotelial, dan sumsum tulang.
• Hemosiderin adalah bentuk denaturasi Ferritin
yang mengandung sekitar 66% besi.
1. Bahan yang mengandung Besi di Tubuh
• Sitokrom adalah enzim yang berperanan
penting dalam sistem transportasi elektron
pada mitokondria.
• Sitokrom P-450 digunakan untuk mengoksidasi
senyawa organik yang terletak di retikulum
endoplasma.
• Umur hidup dari sel darah merah pada
manusia sekitar 120 hari, dan aliran besi
melalui ruang plasma besarnya sekitar 25
sampai 30 mg / hari pada orang dewasa ATAU
sekitar 0,5 mg per kilogram berat badan.

• Jumlah besi tsb setara dengan tingkat

degradasinya yaitu sekitar 1% dari massa
hemoglobin yang beredar per hari.
• Besi pada laki-laki dan perempuan
pascamenopause bersifat statis, karena hanya
kehilangan sekitar 1 mg / hari atau 10% per
tahun pada laki-laki normal.
• Kehilangan 1 mg / hari tsb harus disuplay dari
makanan sekitar 10% atau 10 mg diet besi per
hari.
• Pada wanita menstruasi kehilangan Besi
meningkat menjadi 2 mg / hari, sehingga
asupan zat besi harus ditingkatkan untuk
mencegah anemia zat besi.
• Berbeda dengan Hemoglobin dalam sel darah
merah, jaringan senyawa besi yang meliputi
enzim sitokrom dan berbagai enzim non-heme
lainnya, mempunyai rentang umur hidup (life
span) yang beragam.
• Pada tikus, sitokrom C pada mitokondria
memiliki waktu paruh (half-life) sekitar 6 hari,
sedangkan hemoglobin memiliki waktu paruh
sekitar 63 hari.
 RDA Zat Besi
• Absorbsi zat besi dari suatu makanan dapat
bervariasi dari <1% sampai >50%.
• Hal ini tergantung pada sifat dari diet, jenis
senyawa besi dalam makanan, dan mekanisme
pengaturan dalam mukosa usus yang
mencerminkan kebutuhan fisiologis tubuh
terhadap zat besi.
• Ada dua jenis besi dalam makanan, yaitu :
1. besi heme  ditemukan terutama dalam
produk hewani, dan
2. besi non-heme  besi anorganik yg terikat
pada berbagai protein dalam tanaman.
• Sebagian besar zat besi dalam diet, >85%,
dalam bentuk non-heme.
• Penyerapan zat besi non-heme sangat
dipengaruhi oleh kelarutan di bagian atas usus
halus.
• Tingkat penyerapan zat besi non-heme
tergantung pada komposisi makanan dan
bahan pemacu penyerapan seperti protein
hewani dan senyawa pereduksi seperti vitamin
C.

• Zat besi heme dapat diabsorbsi lebih efisien,

karena tdk perlu enhancer dan meskipun
konsentrasinya lebih kecil dari Besi non-heme.
• RDA untuk besi bervariasi antara 10 dan 15 mg
/ hari untuk kelompok yang berbeda, kecuali
pada kehamilan saat itu adalah 30 mg / hari.
• Tabel 1 adalah RDA untuk berbagai kelompok
pria dan wanita.
RDA Besi = Fe
Heme =
• Heme adalah Cincin
porfirin yg mengandung
atom Fe di bag
tengahnya.

• Heme banyak dikenal

perannya sebagai
komponen Hemoglobin.
Hemoglobin = Hb
• Nama hemoglobin merupakan gabungan
dari Heme dan Globin;

• Heme = Porfirin yang mengandung besi

• Globin = istilah umum untuk protein
globular.
• Hb + 4O2 --> Hb(O2)4
Katabolisme Hb
• Struktur mirip ; Fe ---- Mg
• Sumber Mineral penting
 Defisiensi Fe
• Kekurangan zat besi merupakan defisiensi gizi
yg paling sering terjadi.
• Karena tingkat penyerapannya kurang (jenis
Besi yg dikonsumsi kebanyakan non-heme)
• Karena kemiskinan  akses pangan kaya Fe
Heme dari daging kurang
 Gejala Klinis
• Ada 3 tahap gejala klinis defisiensi Fe =
1. Menipisnya cadangan besi yang ditandai dengan
penurunan Ferritin.
2. Kurangnya zat besi yang cukup untuk produksi
normal hemoglobin dan senyawa besi lainnya 
ditunjukkan dengan penurunan transferrin
3. Anemia defisiensi besi terjadi  ditandai produksi
hemoglobin rendah dan perubahan volume sel
rata-rata dari RBC untuk menghasilkan anemia
hipokromik  ditandai dengan pucat dan
kelemahan.
 Tindakan Farmakologi
• Pemberian zat besi dosis tinggi  setara dengan 60
mg besi elemental atau 300 mg sulfat besi, 1-2
kali/hari
• biasanya diberikan dengan makanan untuk
meminimalkan efek samping gastrointestinal dan
memaksimalkan serapan.
• Untungnya, semakin parah anemia, semakin besar
persentase penyerapannya.
• Suplemen zat besi biasanya dilanjutkan selama 2-3
bulan untuk menormalkan kadar hemoglobin dan
cadangan besi.
 Toksicity / Keracunan
• Keracunan besi bisa terjadi bila asupannya
berlebihan (asupan pil besi atau suplemen zat
besi-vitamin berlebihan & tidak menyadari
dapat menyebabkan keracunan).
• Transfusi darah juga dapat menyebabkan
kelebihan zat besi. Satu unit darah berisi
sekitar 200-250 mg zat besi dalam
hemoglobin-nya (setara dengan 150-200 kali
asupan sehari-hari), jika 6 - 12 transfusi dapat
menyebabkan kelebihan zat besi.
 Toksicity / Keracunan
• Keracunan besi berat ditandai dengan
kerusakan pada usus dengan diare berdarah,
muntah, dan kadang-kadang gagal hati.
• Efek sistemik termasuk perdarahan, asidosis
metabolik, dan shock.
• Dosis > 200 - 250 mg/kg bisa menyebabkan
kematian.
 Toksicity / Keracunan
• Pengobatan yang efektif meliputi = induksi
emesis (dimuntahkan), pemberian diet dan
pengobatan elektrolit untuk mencegah shock,
dan penggunaan agen besi-chelating untuk
mengikat besi.
• Pengobatan tsb secara substansial dapat
menurunkan kematian dari sekitar 50% pada
tahun 1950 menjadi kurang dari beberapa
persen dalam beberapa tahun terakhir.
 Zinc = Seng = Zn
• Dalam tabel periodik  nomor atom 30 dan
berat atom 65,4.
• Ada 15 isotop & yang 65 Zn sangat berguna
dgn waktu paruh 245 hari.
• Zinc adalah reduktor yang baik dan akan
membentuk kompleks stabil dengan ion
lainnya serta membentuk berbagai garam.
 Absorbsi, Metabolisme & Ekskresi
• Seperti besi, penyerapan zinc relatif kecil. Dari
sekitar 4 -14 mg/ hari yg dikonsumsi, hanya 10 -
40% yg diabsorbsi.
• Penyerapan menurun dengan adanya agen
pengikat atau chelating agen menyebabkan
mineral tidak dapat terserap.
• Zinc akan membentuk kompleks dengan gugus
fosfat (PO42-), klorida (Cl-), dan karbonat kelompok
(HCO3-) serta dengan sistein dan histidin 
menyebabkan Zinc terikat & akan diekskresikan
melalui feses.
• Tidak seperti besi, seng hanya mempunyai satu
valensi: Zn2+
• Manusia normal dg BB 70 kg menyerap 1 - 2
mg/hari (Gambar 3).
• Mula-mula absorbsi Zn melalui difusi pasif,
selanjutnya melibatkan protein metallothionein
pengikat Zn atau protein usus yg kaya cysteine.
• Setelah masuk enterocyte, seng terikat pada
protein usus yang kaya sistein (CRIP), kemudian
akan mentransfernya melalui serosa menjadi
albumin dan melepaskan Zn (Gambar 4).
Keseimbangan Zinc pada Orang Dewasa
Normal
 Figure 4
Intestinal zinc absorption. Passive diffusion is shown at the lower part of the
diagram while mediated transport involving metallothionen I (MTI), the cysteine-
rich protein (CRIP), and the nonspecific binding proteins (NSBP) is shown in the
upper portion of the diagram.
 Fungsi Zn
sebagai kofaktor penting bagi lebih dari 70 enzim (Tabel 5)
 Defisiensi Zn
• Sampai awal 1960-an, seng belum diketahui arti pentingnya
bagi manusia.
• Tahun 1961 - 1963 ditemukan defisiensi Zn pd manusia.
• Dampaknya = gagal tumbuh, anemia, hipogonadisme,
pembesaran hati dan limpa, kulit kasar, dan kelesuan mental.
• Penyebabnya =
1. Kebiasaan makan tanah liat  ampo
2. Asupan diet dari protein hewani sangat rendah
3. Asupan diet tinggi produk sereal.
• Pemberian zat besi dan protein suplemen dapat
memperbaiki anemia, pembesaran limpa dan hati.
 Toxcicity - Keracunan
• Keracunan Zn jarang terjadi. Beberapa kasus yg terjadi
akibat dari makanan yg terkontamnasi dari wadah
makanan galvanis  karena seng larut dari wadah ke
makanan.
• Hal ini terjadi jika makanan atau minuman sedikit
asam dan dlm penyimpanan lama.
• Gejala toksisitas akut = mual, muntah, nyeri
epigastrium, kram perut, dan diare.
• Dalam kasus yang parah, diarhe disertai darah.
• Gejala sistem saraf pusat  lesu, pusing, dan kesulitan
menggerakkan jari.
 Cooper = Tembaga = Cu
• Tahun 1920 diketahui selain besi juga
dibutuhkan Cu untuk sintesis hemoglobin.
• Tembaga memiliki BM 63,4 Da, berat atom 29,
dan dua bentuk oksidasi = Cupro (Cu+) dan
Cupri (Cu2+).
• Ada dua isotop alami yaitu Cu63 dan Cu65 ;
serta dua radioisotop 64Cu dan 67Cu.
• Dengan waktu paruh masing-masing 12,7 jam
62 jam.
• Tembaga terdapat di hampir semua makanan
dalam jumlah yang bervariasi.
• Produk susu  sangat sedikit mengandung
tembaga.
• Kacang-kacangan, kismis, biji-bijian, hati sapi,
kerang, dan udang  kaya Tembaga Cu.
• Tingginya kadar zinc, timah, asam askorbat,
dan zat besi berdampak buruk terhadap
penyerapan tembaga.
 Defisiensi
• Kekurangan tembaga jarang terjadi pada
manusia yang mengkonsumsi berbagai
macam makanan.
• Ciri-ciri defisiensi tembaga yaitu anemia dan
penyembuhan luka yang lama, lemah, lelah,
sakit sendi, dan osteoporosis.
 RDA
• Pada manusia normal, asupan tembaga yg
berlebihan jarang terjadi. Tubuh dapat
melindungi diri dari asupan berlebih dengan
menurunkan absorbsi dan meningkatkan
ekskresi melalui empedu dan urin.
• Manusia Normal harus mengkonsumsi Cu 1,5-
3,0 mg/hari untuk mempertahankan status gizi
optimal.
• Tidak ada RDA Cu , tetapi Asupan Cu yang
dianggap aman dan memadai disajikan
padaTabel 2  1,5 – 3,0 mg / hari.
Fungsi Cu
• Sebagai
kofaktor ensim
dalam reaksi
metabolisme