METABOLISME

MINERAL

ILMU DAN TEKNOLOGI

PANGAN
 MINERAL

A. Mineral Makro B. Mineral Mikro

1. Besi (Fe)
1. Kalsium (Ca)
2. Yodium (J)
2. Fosfor (P) 3. Tembaga (Cu)
4. Seng (Zn)
3. Magnesium (Mg)
5. Flour (P)
4. Natrium (Na) 6. Selenium (Se)
7. Mangan (Mn)
5. Kalium (K)
8. Khrom (Cr)

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 2
 Mineral Makro
1. Kalsium (Ca)

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat

di dalam tubuh. Lebih dari 99 % kalsium ada di dalam
tulang dan gigi.
a. Fungsi Kalsium
1. Sebagai komponen utama pembentukan tulang dan gigi
serta memelihara ketegaran kerangka tubuh
2. Mengentalkan darah
3. Sebagai “intercellular regulator” atau “messanger”, yaitu
membantu regulasi aktifitas otot-otot kerangka, jantung
dan jaringan-jaringan lain
4. Membantu penyerapan vitamin B12
5. Penyimpanan dan pelepasan hormon

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 3
 b. Kebutuhan dan Sumber Kalsium
Kecukupan yang dianjurkan (RDA=Recommende
Daily Dietary Allowance) adalah :
- Orang dewasa = 800 mg/hari
- Wanita hamil = 400 mg diatas kebutuhan normal
(total 1200 mg)
- Air susu ibu rata-rata mengandung kalsium 300
mg/hari

Sumber Kalsium
Adalah susu, keju, serealia, kacang-kacangan, kelapa,
sayuran berdaun hijau, rumput laut, ikan (terutama
ikan kecil yang dimakan bersama tulangnya)

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 4
 c. Absorpsi Kalsium
Beberapa hal yang perlu diketahui tentang absorpsi
kalsium adalah
1. Absorpsi kalsium adalah proses aktif terjadi terutama
di dalam duodenum dan jejunum.
2. Absorpsi kalsium tidak pernah sempurna, tergantung
pada kalsium dalam bentuk ion terlarut (pH asam),
adanya vitamin D dan hormon paratiroid.
3. Absorpsi yang menurun juga disebabkan oleh
menurunnya waktu transit gastroitestinal (akibat
diare), stress, immobilisasi dan hormon tiroid.
4. Absorpsi kalsium akan ditingkatkan oleh beberapa
antibiotik seperti penisilin, neomisin dan
khloramfenikol

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 5
 d. Defisiensi
Dapat disebabkan oleh kadar hormon paratiroid yang
tidak tepat, tidak cukupnya ketersediaan kalsium dari
makanan serta akibat gangguan penyerapan yang
kronis.
e. Distribusi dan Ekskresi
Distribusi
Segera setelah diabsorpsi, kalsium masuk ke dalam
cairan ekstraseluler dan dengan cepat akan disimpan
dalam skeleton (meliputi 99 persen dari 1200 mg
kalsium yang terdapat pada orang dewasa.
Ekskresi
Terjadi melalui feses (dalam bentuk kalsium tak
terabsorpsi) serta sekresi melalui cairan empedu dan
pankreatik.

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 6
2. Fosfor (P)

Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak setelah

kalsium (sekitar 22% dari total mineral), dimana 85%
diantaranya terdapat pada tulang.
 Efisiensi penyerapan fosfor sangat tergantung kepada
sumber dan jumlah konsumsinya. Umumnya hanya 60-
70% yang dapat diserap dari makanan.
 Asam fitat dalam serealia dapat menurunkan
penyerapan P karena membentuk kompleks garam
fosfat.
 pH basa dapat menyebabkan terbentuknya kalsium
fosfat yang tidak dapat diserap
3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 7
a. Sumber
Bahan pangan yang kaya akan protein, umumnya juga
merupakan sumber fosfor, yaitu susu, daging, ikan,
telur, unggas, serealia dan kacang-kacangan.

b. Fungsi Fosfor
1. Pemebentukan tulang dan gigi, yaitu melalui
kombinasinya dengan kalsium
2. Komponen DNA, RNA dan ATP
3. Pergerakan otot
4. Penyerapan glukosa dan lemak melalui proses fosforilasi
5. Memelihara keseimbangan asam basa tubuh
6. Bagian dari protein konyugasi (fosfo-protein) seperti
kasein susu

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 8
3. Magnesium (Mg)

a.Sumber
Banyak dijumpai pada berbagai bahan pangan, terutama pada
serealia dan sayuran.

b.Fungsi
Magnesium sangat diperlukan untuk :
1. Fosforilasi glukosa dalam metabolisme anaerobik
2. Dekarboksilasi oksidatif glukosa sebagai kofaktor thiamin pirofosfat
(siklus asam sitrat)
3. Kofaktor dalam aktivitas alkali fosfatase
4. Kofaktor dalam reaksi siklus AMP
5. Kofaktor dalam sintesis protein

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 9
4. Natrium

 Natrium umumnya terdapat dalam bentuk NaCl

 Kebutuhan Natrium/hari di dalam tubuh orang dewasa
dapat diduga dari kehilangan setiap hari, yaitu :
1. Kehilangan melalui feses, minimal 23 mg
2. Kehilangan melalui urine, minimal 23 mg
3. Kehilangan “insensible”, 46-92 mg
4. Kehilangan melalui keringat, maksimum 8 g
 Kecukupan natrium pada bayi adalah 0,115-0,300 g
yang setara dengan 0,3-0,76 g NaCl/hari, sedangkan
untuk orang dewasa 1,1-3,1 g atau setara dengan 2,8-
7,8 g NaCl/hari

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 10
5. Kalium

a. Sumber
Banyak dijumpai pada buah dan sayuran. Didalam
obat-obatan, terdapat dalam bentuk kalium klorida
dan kalium glukonat

b. Fungsi
Bersama-sama dengan natrium dan klorida, kalium
mempunyai fungsi fisiologis, yaitu :
1. Memelihara keseimbangan air dan distribusinya
2. Memelihara keseimbangan osmotik normal
3. Memelihara keseimbangan asam-basa
4. Memelihara iritabilitas otot
3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 11
c. Absorpsi dan Ekskresi
Absorpsi
Absorpsi kalium sangat efisien (sekitar 90%),
terutama berlangsung di dalam jejunum dan ileum.
Absorpsi tidak dipengaruhi oleh adanya natrium
atau arah pergerakan air.

Ekskresi
Sekitar 90% kalium diekskresi melalui urine per
hari. Jumlah yang lebih sedikit, yaitu 200-400 mg
(5-10 meq) hilang melalui keringat.

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 12
 Mineral Mikro
1.Besi (Fe)

 Merupakan unsur trace element terpenting bagi manusia.

 Besi dengan konsentrasi tinggi terdapat dalam sel darah
merah, yaitu sebagai bagian dari molekul hemoglobin
yang mengangkut oksigen dari paru-paru.
 Besi juga merupakan bagian dari sistem enzim dan
mioglobin, yaitu molekul yang mirip hemoglobin yang
terdapat di dalam sel-sel otot.
 Disamping sebagai komponen hemoglobin dan mioglobin,
besi juga merupakan komponen dari enzim oksidase
pemindah energi, yaitu sitokrom oksidase, xhantine
oksidase, suksinat dehidrogenase, katalase dan
peroksidase.

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 13
a. Kebutuhan dan Disribusi Besi
 Rata-rata pria dewasa terdiri dari 50 mg besi/kg berat
badannya
 Untuk wanita dewasa adalah 35 mg/kg berat badan
 Dari jumlah tersebut, perkiraan distribusinya adalah
hemoglobin 70 %, bentuk simpanan (ferritin,
hemosiderin) 25 %, mioglobin 4 %, enzim hem 0,5 %
dan transferrin 0,1 %

b. Defisiensi
Kekurangan zat besi mengakibatkan kadar hemoglobin
di dalam darah lebih rendah dari nilai normalnya.
Keadaan ni disebut anemia.
90 % aemia disebabkan oleh kekurangan kadar besi.

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 14
Faktor-faktor yang mempengaruhi rendahnya kadar besi
dalam tubuh
1. Makanan sehari-hari umumnya sedikit mengandung besi.
Makanan yang banyak mengandung zat besi misalnya hati,
telur, daging, kacang-kacangan, padi-padian, sayur-sayuran
hijau, buah-buahan dan sebagainya.
2. Presentase banyaknya besi yang dapat diserap dari makanan
sangat rendah.
3. Adanya zat-zat penghambat yang dapat menghambat
penyerapan besi, yaitu asam fitat, asam oksalat dan tanin yang
banyak terdapat pada serealia, sayuran, kacang-kacangan dan
teh.
4. Kemungkinan adanya parasit di dalam tubuh, seperti cacing
pita.
5. Adanya gangguan perut yang berakibat diare.
6. Kehilangan darah yang cukup banyak, misalnya kecelakaan.

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 15
c. Penyerapan
 Seseorang yang mengalami defisiensi zat besi akan
menyerap zat besi lebih baik daripada orang dengan
kandungan besi normal.
 Orang yang tidak mengalami defisiensi hanya dapat
menyerap sekitar 10 % dari jumlah yang dikonsumsi.
 Zat besi yang terdapat di dalam daging, lebih baik
penyerapannya daripada besi dari sumber lainnya.
 Penyerapan zat besi dari garam-garam besi sangat
tergantung kepada bentuk besinya.
 Ferrosulfat dan berbagai garam ferro lain (Fe II)
sangat mudah diserap, sedangkan garam Ferri (Fe
III) kurang dapat diserap

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 16
Penyerapan zat besi dipengaruhi oleh banyak faktor,
yaitu :
1. Kebutuhan tubuh akan besi, tubuh akan menyerap
sebanyak yang dibutuhkan.
2. Rendahnya asam klorida pada lambung (kondisi basa)
dapat menurunkan penyerapan.
3. Adanya vitamin C, gugus SH (sulfidril) dan asam amino
sulfur dapat meningkatkan penyerapan.
4. Kelebihan fosfat di dalam usus dapat menyebabkan
terbentuknya kompleks besi-fosfat yang tidak dapat
diserap.
5. Adanya fitat juga akan menurunkan ketersediaan Fe.
6. Protein hewani dapat meningkatkan penyerapan Fe.
7. Fungsi usus yang terganggu, misalnya diare dapat
menurunkan penyerapan Fe.
8. Penyakit infeksi juga dapat menurunkan penyerapan 3Fe.
April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 17
d. Metabolisme Besi
Terdapat lima proses metabolisme besi di dalam
tubuh, yaitu :
1. Penyerapan
2. Transportasi
3. Pemanfaatan dan konservasi
4. Penyimpanan
5. Pembuangan (ekskresi)

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 18
2. Yodium (J)

 Yodium (J) diperlukan tubuh dalam jumlah yang sangat

kecil, tetapi mempunyai peranan yang sangat besar
dalam mencegah penyakit.
 Kebutuhan yodium sangat bervariasi tergantung dari
usia, jenis kelamin dan ekskresi urin.
 Yodium dapat diperoleh dari berbagai sumber.
 Kandungan yodium pada buah dan sayur tergantung dari
jenis tanah, sedangkan yodium pada jaringan hewan dan
produk susu tergantung dari kandungan yodium pada
pakan.
 Sumber alamiah yodium adalah makanan-makanan asal
laut, termasuk alginat komersial

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 19
Metabolisme Yodium
Yodium dibutuhkan tubuh untuk sintesis hormon
tiroid yaitu tiroksin dan triiodotironin. Walaupun
jumlah yodium di dalam tubuh sangat kecil, tetapi
sangat dibutuhkan secara teratur.

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 20
3. Tembaga (Cu)

a. Sumber Cu
Sumber Cu yang baik adalah daging, hati, otak,
jantung, ginjal, telur dan beberapa sayuran. Cu hampir
tidak terdapat pada susu dan produk olahannya.

b. Fungsi
1. Terlibat dalam metabolisme energi, perkembangan
tulang, perkembangan jaringan konektif dan
perkembangan sistem saraf pusat
2. Penting dalam pembentukan darah (walaupun tidak
terdapat pada molekul hemoglobin).

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 21
c. Absorpsi
Hanya sekitar 30 % dari kandungan tembaga dalam
bahan pangan yang dapat diserap. Absorpsi dilakukan
melalui transport aktif, khususnya pada lambung dan
bagian atas usus halus. Absorpsi bervariasi dan menurun
dengan adanya asam amino, protein, asam askorbat dan
unsur trace element yang bersaing untuk berikatan
dengan sisi absorpsi atau bekerja secara antagonis (Ca,
Cd, Hg, Ag, Zn dan Mo)

d. Defisiensi
Defisiensi Cu pada hewan percobaan menunjukkan
adanya kelainan kerangka tubuh, degenerasi sistem saraf,
kehilangan pigmen kulit, reproduksi menurun dan anemia.

3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 22
4. Seng (Zn)

 Banyak terdapat pada tanaman dan hewan.

 Ketersediaan Zn sangat bervariasi tergantung kepada
jenis bahan pangannya. Zn di dalam daging ikan lebih
tinggi ketersediannya dibandingkan Zn di dalam sayuran.
 Ekskresi Zn dilakukan melalui :
1. Rata-rata 0,5 mg/hari
2. Keringat di atas 1 mg/l, rata kehilangan kondisi normal
2,8mg/hri
3. Pankreas, sekitar 1,5 mg/hari
4. Menstruasi, sekitar 0,3-0,6 per periode menstruasi
 Gejala kekurangan ditandai dengan menurunnya
pertumbuhan dan perkembangan organ seksual, tidak
berkembangnya indera perasa dan indera penciuman,
penyembuhan luka yang lambat. 3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 23
5. Flour (F)

 Flour terdapat dalam jumlah sedikit di dalam tanaman,

hewan dan air.
 Di dalam tubuh, flour hanya dijumpai pada tulang dan
gigi. Antara 25-50 % dari flour yang dicerna disimpan
dalam tulang rangka.
 Untuk orang dewasa direkomendasikan untuk
mengkonsumsi flour 1,5-4,0 mg/hari.
 Untuk remaja 1,5-2,5 mg, bayi di bawah satu tahun 0,1-
1,0 mg dan anak-anak usia 1,3 tahun 0,5-1,5 mg.
 Kelebihan flour (lebih dari 1,5 ppm) dapat menyebabkan
gigi menjadi burik dan pengapuran tulang.
 Defisiensi flour menyebabkan karies gigi (karang gigi).
3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 24
6. Selenium (Se)

 Makanan asal laut, gnjal dan hati merupakan

sumber selenium yang baik.
 Dosis yang dianjurkan untuk orang dewasa adalah
50-200 ug/hari.
 Fungsi fisiologis selenium berhubungan dengan
fungsi vitamin E, memlihara struktur dan fungsi
otot, antioksidan dan antikarsinogen.
 Selenium diekskresi terutama melalui urin, kulit
dan keringat.
 Kandungan selenium di dalam darah menurun
akibat kurang gizi, luka bakar, kanker.
3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 25
 `

7. Mangan

 Mangan termasuk mineral esensial untuk manusia

karena merupakan aktivator beberapa sistem enzim,
yang terlibat dalam metabolisme protein, metabolisme
energi dan pembentukan mukopolisakarida.
 Sumber-sumber mangan yang baik adalah biji-bijian
dan padi-padian.
 Rata-rata tubuh manusia mengandung 12-20 mg
mangan terutama pada tulang, hati, ginjal, otak dan
pankreas.
 Mangan diabsorpsi terutama melalui usus halus.
Mangan yang telah diabsorpsi, ditransportasi dalam
bentuk trivalen yang terikat pada beta-1- globulin,
transmanganin. Ekskresi dilakukan melalui ginjal. 3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 26
8. Khrom (Cr)

 Khrom banyak terdapat pada protein hewani (bukan

ikan), produk biji-bijian utuh dan khamir bir.
Terdapat sangat rendah pada sayuran hijau.
 Rekomendasi untuk orang dewasa adalah 50-200
ug/hari. Di dalam tubuh, khrom terdapat dalam
jumlah sekitar 6 mg, tetapi yang diikat dan
ditransportasi hanya melalui kombinasi dengan
transferrin.
 Absorpsi khrom terutama terjadi melalui usus kecil.
Absorpsi khrom akan lebih baik jika berikatan secara
organik di dalam bahan pangan.
3 April 2020
PLEASE INSERT Presentation title 27