Meat fish Flavor

Apri Dwi Anggo

Apri Dwi Anggo 1

 REFERENCES
• Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods.
F.Shahidi. 1998. Second edition. BLACKlE ACADEMIC &
PROFESSIONAL. An Imprint of Chapman & Hall.
• Principles of Food Chemistry. John M. deMan. A
Chapman & Hall Food Science Book. Copyright © 1999
by Aspen Publishers, Inc.
• Flavour of fish meat. E. DURNFORD and F. SHAHIDI
• FISHERY PRODUCTS.Quality, safety and authenticity.
Edited by Hartmut Rehbein and Jörg Oehlenschläger.
2009. Blackwell Publishing Ltd. A John Wiley & Sons,
Ltd., Publication

Apri Dwi Anggo 2

 Sifat sensory utama makanan

• Kenampakan
• Flavor
• Tekstur

• Pemilihan
• Penerimaan
• Mengonsumsi
Apri Dwi Anggo 3
Flavor timbul dari 3 macam sensasi:

Apri Dwi Anggo 4

Apri Dwi Anggo 5
SENYAWA-SENYAWA KIMIA YANG BERPERAN
UNTUK FLAVOR
• Flavor-flavor yang berbeda-beda adalah karena
adanya interaksi senyawa-senyawa kimia dengan
reseptor-reseptor rasa, trigeminal dan aroma.
• Rasa khas (karakteristik) dari suatu makanan
biasanya ditimbulkan oleh kelompok senyawa
tertentu. Tetapi, bau (odor) biasanya ditimbulkan
oleh kombinasi senyawa-senyawa volatil yang
mungkin masing-masing memberikan bau sendiri-
sendiri.
• Perbedaan karakteristik aroma tertentu dapat
diimbangi dengan proporsi yang bervariasi dari
senyawa-senyawa tersebut.

Apri Dwi Anggo 6

• Walaupun demikian, Beberapa bahan
mengandung sejumlah kecil (trace) senyawa-
senyawa volatil yang memiliki inti karakteristik
dari bau tersebut. Senyawa-senyawa ini
disebut character-impact compounds
• Perlu dicatat, bahwa senyawa-senyawa
kelompok tertentu dapat memberikan banyak
flavor yang berbeda, khususnya jika
konsentrasinya berbeda (Table 1.2 dan 1.3)

Apri Dwi Anggo 7

Apri Dwi Anggo 8
Apri Dwi Anggo 9
Apri Dwi Anggo 10
Reaksi-reaksi Kimia Penting
dalam Pembentukan dan
Perubahan Flavor
 Perubahan Flavor
bau rumput laut
• Fresh Fish
bau dapat dipertahankan meski
telah melewati proses
pembekuan

• Selama pembekuan off odor dan off flavor

terjadi secara bertahap dan semakin
meningkat dengan lamanya penyimpanan
 Karakteristik off odors/flavors
• Pada Lean Fish : acid, bitter, musty
• Pada Fatty Fish : rancid, oxidized, painty

Perubahan warna
• Pada Lean Fish : opaque, yellowish
• Pada Fatty Fish : rusty
• The aromas associated with very fresh fish are usually
mild, delicate and pleasant (Lindsay, 1990). Aroma ini
menggambarkan as green, plant-like or melon-like and
yang dihasilkan oleh various carbonyls and alcohols
(Josephson and Lindsay, 1986) along with iodine-like
odours in marine fish which are contributed by
bromophenols (Boyle et al, 1992). Some species such
as salmon have very characteristic fresh odours

• In the process of deterioration, the very fresh fish

odours may be destroyed by microbial and autolytic
activity or new compounds produced may mask the
very fresh fish aromas.
• Processing can also have a dramatic impact on the
aroma of fish.
• Environmental factors can impart off-flavours to fish
Apri Dwi Anggo 14
• Oksidasi lipid dan pembentukan senyawa-senyawa
turunannya merupakan faktor utama penyebab off flavor
• Reaksi oksidasi pada ikan beku tergantung pada
ketersediaan O2, suhu penyimpanan dan asal ikan

• Oksidasi lipid dimulai dan ditingkatkan melalui beberapa

mekanisme :
1. Produksi singlet oksigen
2. Pembentukan senyawa turunan O2, radikal O2 bebas
(H2O2 dan hydroxy radicals) secara enzimatis maupun
non enzimatis
3. Pembentukan komplek O2 dengan iron aktif
4. Pemutusan hydroxy peroxide yang diprakarsai oleh suhu
dan keberadaan senyawa besi
Very fresh fish aromas
Carbonyls and alcohols

• sangat bervariasi antar spesies sweet and plant-

like aroma  disebabkan oleh karbonil yang mudah
menguap dan alkohol yang berasal dari
polyunsaturated fatty acids of lipid melalui aktivitas
lipoxygenase tertentu (Josephson dan Lindsay,
1986).

Apri Dwi Anggo 16

• Hidroperoksida yang dipecah menghasilkan
berbagai fragmentasi produk seperti karbonil
dan alkohol yang mudah menguap yang
berkontribusi pada aroma ikan yang baru
ditangkap
• 12-lipoxygenase menghasilkan hidroperoksida
fragmen ke delapan- dan sembilan-karbon
volatil karbonil dan alkohol. (gambar 7.1).
• 15-lipoxygenase untuk biogenesis karbonil dan
alkohol volatil lima dan enam karbon
• Tidak sama antar spesies

Apri Dwi Anggo 17

Mekanisme terbentuknya aroma pada ikan yang baru dipanen

Apri Dwi Anggo 18

 Aroma ikan yang baru dipanen
• Sebagian ada di ikan tawar dan sebagian diair
asin

Apri Dwi Anggo 19

• nine-carbon compounds (E)-2-nonenal, (E,Z)-2,6-
nonadienal dan 3,6-nonadien-l-ol bertanggung
jawab atas aroma cucumber-like, melon-like
odour of fresh fish

• Hexanal contributes a aroma tajam, green, plant-

like, aldehydic aroma note to immediately
harvested finfish

• Generally, the volatile carbonyls contribute

coarse, heavy aromas sedangkan the volatile
alcohols contribute smoother qualities
Apri Dwi Anggo 20
Apri Dwi Anggo 21
Sulphur compounds
• Volatile sulphur compounds are usually associated with
deteriorated seafood there is evidence that sulphur
compounds can be produced in fish dan mempengaruhi
aroma ikan segar

• Dimethyl sulphide adalah salah satu volatile sulphur

compounds provide a pleasant seashore-like smell in fresh
seafoods . in low concentration (<100ppb) gives a pleasant
crab-like aroma; tetapi pada konsentrasi tinggi dianggap
mengganggu

• Pada ikan flathead yang baru ditangkap, diketahui telah

terjadi pembentukan methyl mercaptan, dimethyl disulphide
and dimethyl sulphide.
Apri Dwi Anggo 22
Bromophenols

• bromophenols alami bertanggung jawab untuk

iodine-like off-flavour , namun pada konsentrasi
rendah mungkin bertanggung jawab pada desirable
brine- or sea-like aromas
• 2,6-dibromophenol (treshold 5 x 1O-4 jxg/1 in
water) sangat memberikan the iodine-like off-
flavour in prawn.
• Pasifik salmon mengandung beberapa
bromophenols dengan 2,4,6-tribromophenol
menjadi isomer terbanyak
Apri Dwi Anggo 23
Apri Dwi Anggo 24
Ketika salmon Pasifik bermigrasi dari air asin ke air
payau atau air tawar  kehilangan high-quality sea-
like flavour

disebabkan oleh perbedaan makan dan mobilisasi

lipid otot dan pigmen karotenoid ke dalam gonad
dan kulit.

Namun juga ditemukan bahwa bromofenol hampir

tidak ada pada salmon air tawar yang matang
secara seksual  tidak memiliki brine- or sea-like
flavours  bromofenol didepurasi dari air asin.

Apri Dwi Anggo 25

Hydrocarbons
• The hydrocarbons (E9Z)- and (EJE)-1,3,5-octatriene
have been found in spawning condition salmon and
other non-salmonid freshwater fish.

• The contribution of these unsaturated

hydrocarbons to seafood flavour has not been
studied, but may be significant because 1,3-
octadiene exhibits a mushroom, humus-like aroma

Apri Dwi Anggo 26

 Derived or process-induced flavours
• Canning
• Dried and salted fish
• Smoked fish
• Pickled fish
• Fermented fish
• Cooking

Apri Dwi Anggo 27

 Deteriorated fish odours
• trimethylamine (TMA) and dimethylamine
(DMA) have been associated with the odour of
deteriorating
• Autoxidation
• (Z)-4-Heptenal
• Volatile acid volatile fatty acid
• Other compoundoff-odours described as
'sulphidy', 'hydrogen sulphide', 'stale cabbage'
and 'mercaptan-like' develop

Apri Dwi Anggo 28

 Environmentally derived flavour
• Muddy off-flavours
• 'Blackberry' off-flavour
• Environmental pollutants

Apri Dwi Anggo 29

 Cara Pencegahan
• Penghilangan darah sebelum pembekuan
• Penambahan antioksidan yang mengandung
chelator, lipid dan scavenger radikal bebas
yang larut air untuk menstabilkan kondisi
jaringan tubuh ikan
• Hasil yang telah diperoleh adalah fatty fish
(mackarel) dapat disimpan selama satu tahun
pada -20oC tanpa terjadinya rancidity
 Tugas
• Perubahan aroma pada proses pengolahan
atau detereioration??
• Kirim pada kulon pertemuan ke 9

Apri Dwi Anggo 31

Apri Dwi Anggo 32