LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DI RSUD DOKTER SOEDARSO PONTIANAK

Oleh :
1. Amelia Ramadania 12. Meliyana
2. Anisa Rezky Nurdin 13. Mira Arwanda Wulandari
3. Celvinda Dwi Pramesti 14. Nurul Ananda
4. Devi Amalia 15. Qurrotul Akyun
5. Devi Lestari 16. Risma Juliarti
6. Eltri Yani Sunengsih 17. Shela Apriliani Sakinah
7. Fitriani 18. Siti Nopriyanti
8. Fransiska Noviyanti Sekar Diska 19. Syf Zahwa Amelia
9. Grenalda Ocktrie Venesa 20. Tri Yuni Mardiana
10. Hasimah 21. Wiwin Triwindartini
11. Juli Malinda 22. Yopi

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
JURUSAN GIZI
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN 2021
 HALAMAN LEMBAR PERSETUJUAN

Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

RSUD dr. Soedarso Kota Pontianak

Telah Disetujui Pada

Hari :
Tanggal :

Mengetahui,

Kepala Instalasi Gizi Pembimbing

RSUD Soedarso Kota Pontianak

Sri Murdianti, A.Md.Gizi, RD Arini Vemiliawanty, A.Md.Gizi

NIP.19840218 200604 2 005 NIP.19770502 199903 2 002

i
 HALAMAN LEMBAR PERSETUJUAN

Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

RSUD dr. Soedarso Kota Pontianak

Telah Disetujui Pada

Hari :
Tanggal :

Menyetujui,
Dosen Supervisi
Critical Instructure

Iman Jaladri, S.SiT, M.Kes Arini Vemiliawanty, A.Md.Gizi

NIP.196904281992031003 NIP.19770502 199903 2 002

Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi
RS Dr. Soedarso Pontianak

Sri Murdianti, A.Md Gizi, RD

NIP.198402182006042005
ii
 KATA

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan kegiatan
yang berjudul “Laporan Praktek Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi di RSUD Dokter Soedarso Pontianak”.
Laporan ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan
Praktek Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD
dr.Soedarso. Dalam keseMpatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Sri Murdianti, A.Md.Gizi, RD selaku Kepala Instalansi Gizi RSUD dr.
Soedarso Pontianak.
2. Ibu Arini Vemiliawanty, A.Md.Gizi selaku Clinical Instructure Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso
Pontianak
3. Nuraidah Wahab, A.Md.Gizi selaku Clinical Instructure Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso
Pontianak
Kami menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan,
untuk itu kami mengharap kritik serta saran demi sempurnanya penulisan laporan
ini dan semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua.

Pontianak, 24 Oktober 2021

Penulis

iii
 DAFTAR

HALAMAN LEMBAR PERSETUJUAN...........................................................................i

HALAMAN LEMBAR PENGESAHAN..........................................................................ii
KATA PENGANTAR....................................................................................................ii
DAFTAR ISI...............................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................v
DAFTAR TABEL.........................................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN..............................................................................................1
A. Latar Belakang....................................................................................1
B. Tujuan................................................................................................2
C. Tempat dan Waktu Pelaksanaan.......................................................3
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data....................................................3
E. Manfaat..............................................................................................4
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................5
A. Gambaran Umum RSUD dr. Soedarso Pontianak..............................5
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD dr. Soedarso Pontianak.........7
1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit...............................8
2. Ketenagaan.....................................................................................9
C. Sistem Penyelenggaran Makanan Rumah Sakit..............................11
1. Kegiatan penyelenggaraan makanan (12 kegiatan).....................11
2. Penilaian cita rasa makanan.........................................................33
3. Pengembangan dan atau modifikasi resep makanan..................38
4. Keamanan dan sanitasi penyelenggaraan makanan....................42
5. Sarana fisik dan merancang unit-unit kerja.................................49
6. Berpenampilan sesuai dengan kode etik profesi gizi...................60
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN..........................................................................61
A. Kesimpulan.......................................................................................61
B. Saran................................................................................................64
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................65
DOKUMENTASI.......................................................................................................67
LAMPIRAN..............................................................................................................71

iv
 DAFTAR

Gambar 1 : Contoh Menu Rumah Sakit.......................................................15

Gambar 2 : Kegiatan Distribusi....................................................................31
Gambar 3 : Plato...........................................................................................32
Gambar 4 : Tempat makan Disposible.........................................................32
Gambar 5 : Hasil Modifikasi Resep.............................................................42

v
 DAFTAR

Tabel 1 : Perbandingan Jumlah Ketenagaan................................................10

Tabel 2 : Hasil Analisis Uji Cita Rasa..........................................................37
Tabel 3 : Modifikasi Resep...........................................................................39

vi
 DAFTAR

Lampiran 1 : Penetapan Pemberian Makanan Rumah Sakit..................................71

Lampiran 2 : Pola Pemberian Makanan Pasien.....................................................77
Lampiran 3 : Standar Nilai Gizi Makanan Tambahan TKTP................................78
Lampiran 4 : Standar Porsi....................................................................................79
Lampiran 5 : Standar Per Sendok Takar Makanan Cair........................................81
Lampiran 6 : Standar Per Saji Makanan Cairan.....................................................82
Lampiran 7 : Pedoman Sayuran.............................................................................83
Lampiran 8 : Menu Tambahan Untuk Pasien Rendah Protein..............................85
Lampiran 9 : Master Menu....................................................................................86
Lampiran 10 : SOP Perencanaan Anggaran Bahan Makanan...............................87
Lampiran 11 : Rekapitulasi Bahan Makanan Dan Minuman Pasien Per Bulan....88
Lampiran 12 : Rekapitulasi Bahan Makanan Dan Minuman Pasien Per tahun.....90
Lampiran 13 : Form perhitungan kebutuhan bahan makanan...............................92
Lampiran 14 : Contoh Bon Pesanan......................................................................93
Lampiran 15 : Harga Bahan Makanan...................................................................94
Lampiran 16 : Perhitungan Ketenagaan.................................................................97
Lampiran 17 : Penilaian Cita Rasa Makanan.......................................................100
Lampiran 18 : Siklus Menu 10 Hari....................................................................106
Lampiran 19 : Uraian Tugas................................................................................110

vii
 BAB
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang
melibatkan tenaga manusia, peralatan, material, dana, dan berbagai sumber daya
lainnya dengan tujuan untuk mendapatkan kualitas serta cita rasa makanan yang
akan disajikan dapat memuaskan konsumen dan dapat menekan biaya
penyelenggaraan makanan pada taraf yang wajar serta tidak mengurangi kualitas
pelayanan. Selanjutnya, sistem penyelenggaraan makanan institusi merupakan
program terpadu dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyajian makanan
dan minuman, penggunaan sarana serta metode yang diperlukanuntuk mencapai
tujuan di atas. Hal ini dikoordinasikan secara penuh dengan menggunakan tenaga
yang sesuai dengan profesi dalam memerhatikan kepuasan konsumen dan
pengawasan kualitas serta biaya seoptimal mungkin
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu hingga pendistribusian makanan kepada konsumen, termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi yang bertujuan untuk mancapai
status kesehatan yang optimalmalalui pemberian makanan yang tepat.
Penyelenggaraan makanan dilaksanakan bukan hanya di rumah sakit, tetapi jugadi
institusi lain seperti hotel, panti asuhan, asrama haji, dan asrama lainnya, katering
umum & khusus, dengan menggunakan suatu cara untuk membantu dan
mempercepat proses penyembuhan pasien di rumah sakit serta memberikan
kepuasan kepada konsumen institusi lain.
Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system
penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar
dapatmembeikan kepuasan bagi konsumen. dengan diadakannya observasi
langsung kelapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan
mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi
tersebut.
Salah satu yang menjadi profil lulusan Pogram Pendidikan Sarjana Terapan
Gizi dan Dietetika adalah mampu menjadi pengeola gizi institusi di rumah sakit.
1
 2

Kompetensi ini didapatkan melalui praktek kerja lapangan di instalasi gizi, terkait
manajemen pelayanan gizi, dimulai dari perencanaan, persiapan hingga distribusi
makanan kepada pasien yang sesuai dan aman. Capaian pembelajaran mencakup,
kemampuan kognitif, sikap dan ketrampilan umum dan khusus. Untuk
mendapatkan ketrampilan mahasiswa, pembelajaran yang dilakukan didapatkan
melalui keterlibatan mahasiswa dalam pelayanan gizi di instalasi gizi rumah sakit.
Dengan demikian akhirnya diharapkan diperolehnya para lulusan yang lebih siap
bekerja secara professional.
Pandemi COVID-19 menyebabkan penurunan jumlah kunjungan yang
cukup signifikan terhadap pelayanan kesehatan rumah sakit pada berbagai
departemen pelayanan kesehatan. Penurunan kunjungan pasien ini dirasakan sejak
awal pandemi berlangsung. Perbedaan yang signifikan tampak pada perubahan
jumlah kunjungan pada tahun 2020 dibandingkan tahun 2019. Dalam kajian ini,
jumlah kunjungan pasien menurun pada unit rawat jalan, rawat inap, unit gawat
darurat dan pasien bedah. Berbagai unit bedah mengalami penurunan jumlah
pasien yang cukup signifikan. Coronavirus disease 2019 (COVID-19) yang
merupakan pandemi diseluruh dunia telah mempengaruhi pelayanan asuhan gizi
di rumah sakit. Pelayanan asuhan asuhan gizi di rumah sakit yang meliputi dua
kegiatan utama yaitu pelayanan asuhan gizi rawat inap dan penyelenggaraan
makanan pun mengalami beberapa penyesuaian. Penyesuaian dilakukan untuk
menjamin tersedianya asuhan gizi rumah sakit yang aman bagi pasien dan juga
bagi tenaga kesehatan di rumah sakit

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melaksanakan fungsinya sebagai pengelola gizi institusi
secara mandiri di Rumah Sakit Type B untuk dapat mencapai kompetensi sebagai
Sarjana Gizi Terapan.
2. Tujuan Khusus
Mahasiswa mampu:
 Mengawasi produksi makanan yang sesuai dengan pedoman gizi, biaya, dan
daya terima klien.
 Melakukan pengembangan atau modifikasi resep atau formula.
 3

 Mengawasi penerjemahan kebutuhan gizi menjadi menu makanan untuk

kelompok sasaran.
 Mengawasi rancangan menu sesuai dengan kebutuhan dan status kesehatan
pasien.
 Berpartisipasi dalam melakukan penilaian cita rasa (Organoleptik) makanan
dan produk gizi.
 Mengawasi sistem pengadaan,distribusi dan pelayanan makanan.
 Mengelola keamanan dan sanitasi makanan.

C. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan PKL Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi RSUD
dr.Soedarso Pontianak dilakukan pada Semester VII dari tanggal 4 Oktober s/d 25
Oktober 2021. Tempat yang digunakan sebagai tempat PKL SPMI adalah Instalasi
Gizi RSUD dr.Soedarso Pontianak.

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis Data
a. Data Primer
Data primer adalah data kelompok peroleh langsung pada saat Praktek Kerja
Lapangan (PKL). Adapun data primer yang kami peroleh adalah data hasil
pengamatan perencanaan, pembelanjaan, penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, distribusi dan evaluasi.
b. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang tidak langsung diperoleh oleh kelompok.
Data sekunder meliputi gambaran umum RSUD dr.Soedarso dan Instalasi Gizi
RSUD dr.Soedarso.
2. Cara Pengumplan Data
a Data Primer
Data primer diperoleh dengan cara Observasi, pengamatan dan wawancara
dengan pembimbing dan pegawai Instalasi Gizi RSUD dr.Soedarso
b Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dengan cara mencatat atau menyalin data tentang
Instalasi Gizi RSUD dr. Soedarso
 4

E. Manfaat
1. Bagi Rumah Sakit
Kegiatan praktek kerja lapangan ini diharapkan dapat memberikan informasi
yang bermanfaat bagi pihak Rumah Sakit terkait penyelenggaraan makanan,
sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu masukan untuk lebih meningkatkan
pelayanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit.
2. Bagi Institusi
Dapat mengembangkan dan menyesuaikan teori yang didapat dikampus
dengan praktek langsung dilapangan, menghasilkan mahasiswa berkualitas berupa
keterampilan yang belum didapatkan saat kuliah. Adanya hubungan kerjasama
dengan pihak rumah sakit.
3. Bagi Mahasiswa
a. Dapat menambah wawasan dan pengetahuan mengenai sistem pengelolaan
makanan industri, khususnya di rumah saki
b. Sarana bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu pengetahuan yang telah
didapat selama kuliah
c. Mampu berinteraksi dan bersosialisasi di lingkungan rumah sakit.
Merupakan pengalaman berharga ketika akan bekerja kelak
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum RSUD dr. Soedarso Pontianak

Rumah Sakit Umun Daerah (RSUD) Dr. Soedarso merupakan rumah sakit
yang dikelola oleh Pemerintah Kalimantan Barat yang beralamat di Jl. Dokter
Soedarso No.1 Pontianak. RSUD Dr. Soedarso Pontianak memiliki akreditas B,
selain itu juga merupakan rumah sakit pendidikan sekaligus rumah sakit rujukan
tertinggi di Kalimantan Barat dan sebagai rumah sakit badan layanan umum
daerah. RSUD Dr. Soedarso memiliki jumlah tempat tidur sebanyak 739. Luas
lahan rumah sakit 26.6318 Ha (254,420 M ), dan luas bangunan 21.735,54 m .
2 2

Untuk melayani pendidikan dan pasien RSUD Dr.Soedarso didukung oleh

tenaga profesional dibidangnya, yaitu konsultan spesialis dan dokter spesialis
yang berpengalaman dan dibantu tenaga perawat yang terampil dan telah teruji.
Sebagai Rumah Sakit Umum Daerah yang menjadi rujukan terbesar di Provinsi
Kalimantan Barat, RSUD Dr.Soedarso telah menyediakan fasilitas terlengkap
untuk pasien bayi dan dewasa dengan berbagai masalah kesehatan ditunjang
dengan fasilitas canggih dan modern.
Untuk memenuhi tuntutan masyarakat dan mengikuti perkembangan dunia
kesehatan, RSUD Dr.Soedarso yang merupakan Rumah Sakit pendidikan
bekerjasama dengan Fakultas Kedokteran Untan, sekolah kesehatan, sekolah
keperawatan dan non keperawatan dimana dalam pelayanan kesehatan saling
bekerjasama untuk meningkatkan sumber daya manusia diberbagai ragam
pendidikan dan pelatihan baik untuk pengembangan sumber daya manusia di
RSUD Dr.Soedarso sendiri maupun dari Rumah Sakit lain yang mempercayakan
kami untuk membina sumber daya manusianya.
Pada instalasi rawat jalan di RSUD Dr.Soedarso memiliki tiga lantai dengan
35 poliklinik yang beroperasi pada hari kerja dimulai pada pukul 07.30 hingga
12.30 WIB.
Berdasarkan Si Ranap ruangan yang ada di instalasi rawat inap terbagi
menjadi 29 ruang diantaranya :
1) Ruang SINGKUT BULUH (ICU COVID) dengan kapasitas tempat tidur
sebanyak 12 buah
5
 6

2) Ruang SINGKUT BULUH (Isolasi Covid) dengan kapasitas tempat tidur

sebanyak 4 buah
3) Ruang III Terpadu (Isolasi Covid) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak
83 buah
4) Ruang B (Periantologi) COVID dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 22
buah
5) Ruang M (Maternal) COVID dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 13 buah
6) Ruang Flu Burung (Isolasi Khusus) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak
6 buah
7) Ruang Bedah Sentral dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 8 buah
8) Ruang OK IGD dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 2 buah
9) Ruang OK PPT dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 2 buah
10) Ruang PP Terpadu dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 14 buah
11) Ruang A (Anak kelas I) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 2 buah
12) Ruang D (Arwana kelas I) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 4 buah
13) Ruang A (Anak kelas II) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 4 buah
14) Ruang D (Arwana kelas II) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 10 buah
15) Ruang N (Nifas Kelas II) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 7 buah
16) Ruang A (Anak kelas III) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 20 buah
17) Ruang B (Perinatologi) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 16 buah
18) Ruang C dengan kepasitas tempat tidur sebanyak 28 buah
19) Ruang D (Arwana kelas III) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 20 buah
20) Ruang H (Penyakit Dalam) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 12 buah
21) Ruang I (Umum) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 26 buah
22) Ruang IGD Transit dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 5 buah
23) Ruang K ( Bedah Pria & Wanita Kelas III) dengan kapasitas tempat tidur
sebanyak 16 buah
24) Ruang N ( Nifas Kelas III) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 28 buah
25) Ruang ICU dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 10 buah
26) Ruang ICCU dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 6 buah
27) Ruang NICU/PICU dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 4 buah
28) Ruang PP Terpadu (Utama II) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 1 buah
 7

29) Ruang PP Terpadu (Utama IV) dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 5
buah

B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD dr. Soedarso Pontianak

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian internal dari rumah
sakit. Pelayanan Gizi Rumah Sakit antara lain meliputi: Penyelenggaraan
makanan, Asuhan gizi pasien rawat inap dan rawat jalan. RSUD Dokter Soedarso
memiliki visi dam misi sebagai berikut:
 Visi
Terwujudnya pelayanan gizi yang paripurna, efektif, efisien serta terjangkau
oleh masyarakat.
 Misi
1) Menyelenggarakan pelayanan gizi sesuai kebutuhan pasien.
2) Membantu mempercepat penyembuhan pasien melalui pelayanan gizi.
3) Meningkatkan profesionalisme SDM melalui pendidikan dan pelatihan.
4) Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi terapan.
5) Mewujudkan tingkat kesejahteraan karyawan yang lebih baik.
Instalasi Gizi RSUD Dokter Soedarso Pontianak juga mempunyai tujuan
untuk menyediakan makanan untuk pasien seusai standar makanan Rumah Sakit,
melaksanakan pelayanan aasuhan gizi di ruangan rawat inap dan rawat jalan,
melaksanakan penyuluhan atau konsultasi gizi bagi pasien di ruang rawat inap dan
rawat jalan, kemudian melaksankan pendidikan pelatihan karyawan instalasi gizi
dan melaksanakan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
 8

1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit

Berikut Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Dokter Soedarso Pontianak:
 9

2. Ketenagaan
a. Jenis Ketenagaan
Kualifikasi tenaga yang dibutuhkan untuk pelayanan gizi di RSUD
dr.Soedarso adalah :
1) Kepala Instalasi
Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan Pendidikan dasar
D3-Gizi atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi
2) Penanggung Jawab
Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan Pendidikan dasar
D3-Gizi atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi
3) Unit Satuan
a) S1-Gizi/Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3-Gizi
b) D4-Gizi/ serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi
4) Pelaksana
a) Juru masak
SMK-Tataboga atau SMU + kursus masak atau serendah-rendahnya lulusan
SD + pengalaman sebagai juru masak minimal 5 tahun.
b) Urusan perbekalan
Lulusan D3-Gizi, D1-Gizi atau SMU
c) Pekarya
Lulusan SMU atau sederajat
d) Pelaksana Distribusi
Lulusan D3-Gizi atau serendah-rendahnya D1-Gizi
 1

Berdasarkan hasil data yang didapat jenis ketenagaan di RSUD dr.Soedarso

Pontianak diperoleh sebagai berikut.
Tabel 1 : Jenis Ketenagaan di RSUD dr.Soedarso
No Jenis Ketenagaan Jumlah tenaga
1 D4 Gizi 5
2 D3 Gizi 13
3 D1 Gizi 2
4 Sarjana Gizi 3
5 Sarjana Kesehatan Masyarakat 3
Juru masak
6 Juru masak SMA 6
7 Juru masak SMK 11
Pramusaji
8 Pramusaji PNS 4
9 Pramusaji Kontrak 1
10 Pramusaji Harian 3
11 Pramusaji Relawan 9

b. Jumlah Ketenagaan
Adapun jumlah ketenagaan diinstalasi gizi RSUD dr.Soedarso Pontianak
adalah sebagai berikut :
Tabel 2 : Perbandingan Jumlah Ketenagaan

Kebutuhan Kekurangan
Jenis Jumlah
No berdasarkan Berdasarkan
Tenaga Tenaga
ISN Rasio ISN Rasio
1 Ahli gizi 27 42 37 15 11
2 Juru masak 17 26 31 9 14
3 Pramusaji 17 22 33 5 16
Berdasarkan tabel diatas untuk kebutuhan ketenagaan pada ahli gizi yang
masih diperlukan di intalasi gizi berdasarkan perhitungan ISN sebanyak 42 orang
dan rasio 37 orang, untuk perhitungan kekurangan berdasarkan perhitungan ISN
sebanyak 15 orang dan Rasio sebanyak 11 orang. Berdasarkan pernyataan diatas
untuk kebutuhan ketenagaan pada Juru masak yang masih diperlukan diinstalasi
gizi berdasarkan ISN sebanyak 26 orang dan rasio 9,untuk perhitungan
berdasarkan perhitungan Rasio sebanyak 31 orang dengan kekurangan sebanyak
14 orang. Berdasarkan pernyataan diatas untuk kebutuhan ketenagaan pada
Pramusaji yang masih diperlukan di instalasi gizi berdasarkan ISN sebanyak 22
orang dan rasio
 1

sebanyak 5 orang, untuk perhitungan kekurangan berdasarkan perhitungan ISN

sebanyak 33 orang dan rasio sebanyak 16 orang.
c. Pembinaan dan Peningkatan SDM
Untuk di Intalasi Gizi RSUD dr.Soedarso pembinaan dan peningkatan SDM
dilakukan secara berkala setiap tahunnya melalui usulan tenaga yang akan
melanjutkan Pendidikan formal maupun informal seperti mengikuti
pelatihan,workshop maupun symposium/seminar.

C. Sistem Penyelenggaran Makanan Rumah Sakit

1. Kegiatan penyelenggaraan makanan (12 kegiatan).
a. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) merupakan suatu
pedoman yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit sebagai acuan/patokkan
dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-
kurangnya mencakup :
1) Ketentuan macam konsumen yang dilayani
2) Kandungan gizi
3) Pola menu dan frekuensi makan sehari
4) Jenis menu
Adapun tujuan dari penetapan peraturan pemberian makanan di rumah sakit
ialah tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian
makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku
dalam penyelenggaraan makanan RS. Penyusunan penentuan pemberian makanan
RS ini berdasarkan :
1) Kebijakan RS setempat.
2) Macam konsumen yang dilayani.
3) Angka kecukupan gizi yang mutakhir dan kebutuhan gizi untuk diet khusus.
4) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus.
5) Penentuan menu dan pola makanan.
6) Penetapan kelas perawatan.
7) Pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku.
 1

Berdasarkan observasi Penetapan Peraturan Penyelenggaran Makanan yang

ada RSUD dr. Soedarso Pontianak adanya spesifikasi yang diterapkan yaitu
tentang pola pemberian, master menu, standar porsi, siklus menu makanan pasien
dan peraturan pemberian makanan RS sebagai acuan yang berlaku dalam
penyelenggaraan makanan. Penetapan spesifikasi perlu ditingkatkan, agar
kedepannnya dalam penyelenggaraan makanan khususnya bagian penerapan
peraturan makanan dapat diterapkan dengan baik. RSUD Dr. Soedarso Pontianak
dalam pembuatan Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS)
menggunakan tim yang terdiri dari bagian perbekalan, produksi distribusi dan
beberapa ahli gizi ruang rawat inap. Tim ini dibentuk agar dapat menyampaikan
masukkan seperti misalnya ahli gizi rawat inap dapat menyampaikan masukkan
makanan atau olahan yang disukai dan tidak disukai oleh pasien. Penyusunan
Standar Makanan
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah
bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit. Adapun tujuan dari penyusunan standar bahan makanan yaitu agar
tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang per
harinya sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan dalam penyelenggaraan makanan.
Langkah penyusunan standar bahan makanan seorang sehari, yaitu:
1) Menetapkan kecukupkan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana dirumah sakit.
2) Terjemahkan standar gizi menjadi item bahan makanan dalam berat kotor.
Berdasarkan hasil data yang didapat dari peraturan pemberian makan rumah
sakit (PPMRS) di RSUD Dr. Soedarso Pontianak terdapat berbagai standar
makanan dan standar diit makanan cair, dan menerapkan sistem standar bahan
makanan yang terdiri dari bahan makanan, berat bersih dan berat kotor, Standar
makanan diantaranya makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur buah dan
makanan selingan, dan untuk standar diit makanan cair pasien diantaranya yaitu
susu, Serta di RSUD Dr. Soedarso memiliki standar porsi yang telah ditetapkan
oleh instalasi gizi sehingga penetapan porsi menjadi sama rata pada pasien,
selain itu
 1

juga dapat mengetahui pola menu, waktu makan dan kandungan nilai gizi dari
standar makanan yang dibuat. Penyusunan standar bahan makanan telah
terlaksana disesuaikan dengan kebutuhan dan spesifikasi bahan makanan yang
dibutuhkan oleh pasien. Berdasarkan jenis diet pasien dan bentuk makanannya
yang terakhir standar makanan di bakukan dalam berat kotor sebagai perencanaan
dan pemesanan bahan makanan.

b. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan
hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi,
cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi.
Perencanaan menu dalam satu siklus terdiri dari kegiatan menyusun pola menu,
pedoman menu, master menu, memasukkan hidangan dalam master menu sampai
dengan evaluasi menu. Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman dalam
kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi hidangan,
menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat penggunaan waktu dan
tenaga serta menu yang direncanakan dengan baik dapat digunakan sebagai alat
penyuluhan. Unit gizi RSUD Dr. Soedarso menggunakan siklus 10 hari.
Langkah-langkah Perencanaan Menu :
1) Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala
masak (chef cook) dan pengawas makanan.
2) Menetapkan macam menu yaitu menu standar, menu pilihan dan kombinasi
keduanya.
3) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Siklus
dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu
penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan – 1 tahun.
4) Menetapkan periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan
perlu penggantian atau modifikasi kembali.
5) Menetapkan pola menu adalah golongan dan frekuensi macam hidangan
yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
6) Menetapkan jenis, frekuensi dan standar porsi tujuannya agar tersusun
variasi makanan yang akan digunakan dengan mengacu kepada dana yang
 1

dialokasikan. Selain itu dapat diketahui setiap bahan makanan digunakan

dalam 1 siklus.
7) Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.
8) Menetapkan pedoman menu berdasarkan standar porsi dan menu yang telah
disusun maka dibuat pedoman menu. Standar porsi adalah berat berbagai
macam bahan makanan untuk suatu hidangan yang dicantumkan dalam
berat bersih mentah, sedangkan pedoman menu adalah standar porsi yang
dicantumkan dalam berat kotor.
9) Membuat master menu yaitu alokasi bahan makanan kedalam matriks dalam
siklus menu. Dalam master menu dilakukan kegiatan penetapan jenis/item
bahan makanan yang akan digunakan dalam 1 siklus, menetapkan frekuensi
penggunaan bahan makanan, menetapkan standar porsi berat bersih bahan
makanan saat akan dimasak.
10) Merancang format menu yaitu susunan hidangan sesuai dengan pola menu
yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam
format menu sesuai golongan bahan makanan.
11) Melakukan penilaian menu dan revisi menu. Untuk melakukan penilaian
menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut
disebarkan kepada setiap manajer, misalnya manajer produksi, distribusi dan
marketing. Bila ada ketidaksetujuan oleh salah satu pihak manajer, maka
perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar- benar disetujui oleh
manajer.
12) Melakukan tes awal menu. Bila menu telah disepakati, maka perlu
dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba langsung diterapkan untuk
perbaikan menu. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara Perencanaan
Menu di Instalasi
Gizi RSUD Dr. Soedarso menu yang digunakan yaitu siklus menu 10 hari. Menu
setiap tahun direvisi, apabila ada menu yang akan di revisi perlu
mempertimbangkan durasi waktu pengolahan, anggaran, tenaga dan peralatan
yang digunakan. Perencanaan menu perlu dilakukan karena untuk memudahkan
petugas
 1

dapur dalam menentukan jenis bahan makanan yang akan diolah agar menu yang
dihasilkan bervariasi baik dari segi bentuk, warna maupun rasa.

Gambar 1 : Contoh Menu Rumah Sakit

c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Berdasarkan buku Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit)
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan untuk
menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang ditetapkan
dalam pengadaan bahan makanan yang dibuat berdasarkan menu atau pedoman
menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani. Dari perhitungan kebutuhan
bahan makanan ini maka dapat diketahui penggunaan bahan makanan dalam satu
bulan. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan:
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam :
a) Bahan makanan segar
b) Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara:
a) Menetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b) Menghitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
(misalnya: 5, 7 atau 10 hari) 16
c) Menetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6
bulan atau 1 tahun)
d) Menghitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender. Contoh: Bila menu yang digunakan adalah 10 hari,
 1

maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31
hari, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31
e) Menghitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun
waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
f) Memasukkan dalam formulir kebutuhan bahan Makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifikasinya.
Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai
berikut (contoh menu 10 hari) Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun:

(365 hari/10) x ∑konsumen rata-rata x total macam dan ∑makanan 10

Berdasarkan perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan di RSUD Dr.
Soedarso Pontianak meliputi beberapa langkah yaitu :
a) Ahli gizi ruangan mengambil data pasien diruang rawat inap sebagai daftar
permintaan makanan. Dapat pula ahli gizi ruangan melihat data pasien
melalui data SIMRS untuk membuat daftar permintaan makananan pasien
dari ruang rawat inap untuk makan siang pasien diterima oleh petugas
distribusi pada pukul 10.00 WIB lalu diserahkan kepada petugas admistrasi
produksi.
b) Petugas administrasi produksi merekap daftar permintaan makanan masing-
masing ruang rawat inap kedalam lembar rekapan makanan pasien dibagian
produksi.
c) Bila ada perubahan diet atau penambahan pasien baru dilakukan sebelum
pukul 11.30WIB.
d) Petugas administrasi produksi menghitung kebutuhan bahan makanan
berdasarkan jumlah pasien dengan penambahan 20% sebagai cadangan
untuk perharinya.
100 𝑥 𝐵𝐷𝐷
Berat Kotor = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ

Kebutuhan / Tahun = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐾𝑜𝑡𝑜𝑟 𝑥 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑎𝑠𝑖𝑒𝑛

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑠𝑡 𝐾𝑒𝑚𝑎𝑠𝑎𝑛

RSUD Dr.Soedarso telah menerapkan langkah Perencanaan Kebutuhan

Bahan Makanan. Langkah yang pertama sesuai dengan pedoman PGRS yaitu
 1

penggolongan Bahan Makanan Segar dan Bahan Makanan Kering, dirumah sakit
ini telah menerapkan penggolongan Bahan Makanan sesuai dengan ketentuan,
menetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani perhari untuk mengetahui
kebutuhan bahan makanan yang akan di gunakan, menerapkan 1 siklus menu
yaitu siklus menu 10 + 1 hari, serta memasukkan dalam formulir kebutuhan bahan
Makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya pada saat dilakukannya
penerimaan bahan makanan serta Petugas administrasi produksi menghitung
kebutuhan bahan makanan berdasarkan jumlah pasien dengan penambahan 20%
sebagai cadangan untuk perharinya.

d. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Anggaran adalah suatu rencana terinci yang dinyatakan secara formal dalam
ukuran kuantitatif, biasanya dinyatakan dalam satuan uang untuk memperoleh dan
penggunaan sumber-sumber suatu organisasi dalam jangka waktu tertentu,
biasanya satu tahun. Pada setiap organisasi anggaran harus direncanakan secara
realistis, sistematis, fleksibel dan dilakukan terus menerus serta menuntut
tanggung jawab dari menajemen sehingga dapat digunakan sesuai kebutuhan
organisasi. Pada institusi penyelenggaraan makanan seperti di instalasi gizi rumah
sakit, perencanaan anggaran yang paling utama adalah untuk biaya makan. Hal ini
disebabkan karena biaya makan merupakan komponen mayoritas dari manajemen
keuangan dari institusi tersebut (Bakri, Intiyati and Widiartika, 2018).
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien
yang dilayani. Perencanaan anggaran bahan makanan ini bertujuan agar
tersedianya taksiran anggaran belanja makanan selama setahun yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi pasien yang
dilayani sesuai standar kecukupan gizi.
Menurut Aritonang (2014) dalam Buku Penyelenggaraan Makanan
Manajemen Sistem Pelayanan Swakelola Gizi dan Jasa Boga di Instalasi Gizi
Rumah Sakit, Prasyarat perencaanaan anggaran bahan makanan, antara lain :
1) Adanya kebijakan RS
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan
 1

3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien

4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya data rata-rata jumlah pasien yang dilayani
6) Tersedianya siklus menu
7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan
Sedangkan langkah-langkah perencaanaan anggaran bahan makanan
meliputi:
1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya
2) Tetapkan macam dan jumlah pasien
3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survey pasar, kemudian tentukan rata-rata bahan makanan
4) Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke berat kotor
5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari sesuai dengan konsumen
yang mendapat makan
6) Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing konsumen
termasuk pegawai
7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan untuk
meminta perbaikan
8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalus administratif
RSUD dr.Soedarso memiliki Standar Operasional Prosedur (SOP) mengenai
Perencanaan Anggaran Bahan Makanan, dimana telah ditetapkan sejak 24
Oktober 2018 berdasarkan kebijakan Direktur RSUD. DR.Soedarso nomor 263
Tahun 2018 Tentang Pedoman Pelayanan gizi.
Langkah perencanaan anggaran bahan makanan sesuai Standar Operasional
Prosedur (SOP) yang berlaku di RSUD. Dr. Soedarso adalah sebagai berikut:
1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya
sesuai kelas perawatan.
2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
suvei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata untuk masing-masing bahan
makanan.
 1

4) Menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai standar porsi dari siklus

menu ke dalam berat kotor
5) Menghitung jumlah kebutuhan bahan makanan per orang per hari sesuai
kelas perawatan pasien
6) Menghitung jumlah kebutuhan bahan makanan pasien sebulan
7) Menghitung anggaran belanja makan dan minum pasien setahun
8) Mengajukan hasil perhitungan kepada bagian keuangan untuk diteruskan
dalam perhitungan perencanaan anggaran kebutuhan bahan makanan (RAB)
Dalam penyusunan anggaran bahan makanan pada penyelenggaraan makanan
harus disusun dan direncanakan sebaik-baiknya untuk dapat menjaga kelancaran
operasional penyelenggaraan makanan dan harus dibuat secara fleksibel, realitis
(dapat dilaksanakan) dan dimonitoring secara berkala serta dilaksanakan dengan
penuh tanggung jawab agar tidak menimbulkan masalah di
masa datang.

e. Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan penggadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan.perhitungan harga bahan makanan pemesanan dan pembelian bahan
makanan dan memiliki survey pasar
1) Spesifikasi bahan makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standard bahan makanan yang dietapkan
oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran ,bentuk penampilan dan kualitas
bahan makanan .
2) Spesifikasi teknik
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dan
diukur dengan menggunakan instrument tertentu secara khusus digunakan pada
bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada
3) Spesifikasi penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sesederhana
lengkap dan jenis secara garis besar berisi.
a) Nama bahan makanan /produk
b) Ukuran /tipe unit /container ,kemasan
 2

c) Tingkat kualitas
d) Umur bahan makanan
e) Warna bahan makanan
f) Identifikasi pabrik
g) Masa pakai bahan makanan /masa kadarluasa
h) Data isi produk bila dalam suatu kemasan
i) Satuan bahan makanan yang dimaksud
j) Keterangan khusus lain bila diperlukan
4) Spesifikasi pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik
dan telah diketahui oleh pembeli, misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng

f. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

1) Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien
yang dilayani. Tujuan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan,
standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
 Persyarat:
a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan
b) Adanya spesifikai bahan makanan
c) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode
tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan, 1 tahun)
d) Adanya daftar pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
e) Tersedianya Dana
 Langkah Pemesanan Bahan Makanan:
a) Menentukan siklus menu pemesanan bahan makanan basah dan kering
b) Menentukan berat bahan makanan bersih ke berat kotor bahan makanan
basah dan kering
c) Memberikan bon pemesanan kepada pihak ke tiga sehari sebelumnya
d) Pembelian bahan makanan sampai ke penerimaan
 2

Berdasarkan hasil observasi dan wawancara bersama Kepala Instalasi Gizi

mengenai sistem pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Soedarso,
pemesanan bahan makanan dibedakan menjadi dua macam yaitu :
a) Pemesanan Bahan Makanan Basah
Kegiatan pemesanan bahan makanan khususnya bahan makan segar seperti
lauk hewani dan nabati dilakukan setiap hari dimana bahan makanan yang dipesan
hari ini merupakan bahan makanan yang akan diolah untuk menu siang dan sore,
apabila terdapat bahan makan yang lebih akan disimpan ke dalam freezer dan
akan digunakan untuk menu siklus selanjutnya. Selain pemesan bahan makanan
basah yang dilakukan setiap hari di Instalasi Gizi RSUD Dr.Soedarso juga
memesan bahan makanan matang yang dilakukan setiap hari seperti snack untuk
pasien kelas VIP dan VVIP.
b) Pemesanan Bahan Makanan Kering
Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang dapat disimpan dalam
waktu yang lebih lama sehingga memungkinkan adanya dan cadangan dalam
gudang. Bahan makanan kering datang setiap seminggu sekali seperti bumbu-
bumbu kering, kecap, saus dan ada juga datang setiap bulan sekali seperti teh,
susu, beras, air mineral tergantung ketersediaan stok di gudang.

2) Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan yang berlaku. Pembelian bahan makanan
merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait
dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang
benar. Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
a) Pembelian langsung ke pasar (The open market of buying)
Cara Ini sebenarnya dapat digolongkan sebagai pembelian setengah resmi
atau setengah formal, karena banyak hal-hal yang tidak dapat dikendalikan dengan
pasar. Namun cara ini pun dapat dilaksanakan menurut prosedur yang sudah
ditetapkan artinya semua aspek administratif pembelian bahan makanan dapat
dilakukan se bagaimana mestinya. Pembeli akan mengumpulkan informasi pasar
 2

tentang macam,kualitas, harga, ketersediaan bahan makanan. Pada saat bahan

makanan dikirim maka pembeli akan mengecek macam, jumlah, spesifikasi bahan
makanan sesuai kesepakatan. Prosedur selanjutnya tetap mengikuti jalur
administrasi yang berjalan. Biasanya pesanan dapat dilakukan melalui telepon,
dengan langsung ke pasar atau berdasarkan perjanjian antara pembeli dan penjual.
Cara pembelian ini hanya dapat dilaksanakan bila institusi melayani sekitar 50
klien sehingga bahan makanan masih cukup mampu diatasi. Prosedurnya
sederhana tidak kompleks tetapi perlu sikap positif, jujur dan terbuka.
b) Pembelian Bahan Makanan Dengan Pelelangan (The formal competitive
of bid)
Pembelian bahan makanan dengan pelelangan adalah cara pembelian yang
resmi dan mengikuti prosedur pembelian yang telah dijabarkan dalam keputusan
Presiden serta peraturan yang ditetapkan pemerintah daerah ataupun penanggung
jawab tertentu. Sistem ini umumnya diterapkan pada institusi besar, dimana
pembeliannya mencapai batas yang ditetapkan berdasarkan Keppres No. 23 tahun
2003 tentang pengadaan barang dan Jasa yaitu untuk barang minimal Rp.
50.000.000,- diharuskan menggunakan lelang.
Karakteristik pembelian dengan pelelangan ini adalah :
 Cara pembelian ini memberikan kesempatan untuk rekanan yang memenuhi
persyaratan yang ditentukan, mengikuti persaingan/competitive dengan
sesama penjual lain baik dalam standard bahan makanan, harga pelayanan
rekanan, serta kelengkapan badan usaha (pajak, jaminan bank, telepon serta
kemudahan lain bagi pembeli dan sebagainya) untuk menjadi rekanan
pemenang.
 Pemberitahuan atau undangan pelelangan tentang acara pelelangan resmi
lengkap dengan jadwal, waktu, tempat penyelenggaraan disebarkan melalui
media massa, radio, surat kabar, poster di institusi dan lain-lain.
 Dalam pelelangan dilakukan acara tatap muka/wawancara dengan rekanan
tentang manajemen dan tata cara pembelian yang harus dipenuhi mereka
 Cara pelelangan dapat dilakukan dalam empat cara tergantung besar
kecilnya dana transaksi yang ditanda tangani. Makin besar dana, maka
prosedurnya menjadi tegas dan jelas mengikuti ketetapan yang ada.
 2

c) Pembelian dengan Musyawarah ( The negotiated of buying)

Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi atau setengah
formal. Pembelian dengan cara ini hanya dilakukan untuk bahan makanan yang
hanya tersedia pada waktu tertentu, jumlahnya terbatas dan merupakan bahan
makanan yang dibutuhkan klien. Misalnya golongan buah tertentu yang hanya
tersedia di musim tertentu. Pembeli dan penjual mengadakan kesepakatan
sebelumnya untuk menyediakan bahan makanan tertentu. Pembeli mendatangi
penjual secara langsung.
d) Pembelian untuk waktu yang akan datang (Future Contract)
Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin pasti,
terpercaya mutu, keadaan dan harga. Karena produk bahan makanan yang
dibatasi, maka pembeli berjanji membeli makanan tersebut dengan kesepakatan
harga saat ini, tetapi makanan dipesan sesuai waktu dan kebutuhan
pembeli/instansi.
e) Kontrak tanpa tanda tangan atau 3T (unsigned contracts action)
Dari istilahnya jelas dipahami cara ini termasuk pembelian setengah resmi
atau setengah formal. Perjanjian dilakukan atas dasar kepercayaan sehingga pihak
rekanan/pemborong jelas harus memiliki reputasi yang tinggi dalam pelaksanaan
pembelian bahan makanan.
Ada dua cara dari pelaksanaan kontrak 3T ini yaitu :
 Firm at the opening price (FAOP) Pembeli memesan bahan makanan pada
rekanan pada saat dibutuhkan dan harga disesuaikan dengan harga
pembelian saat transaksi itu berlangsung.
 Subject approval of price (SOAP) Pembeli dapat memesan bahan makanan
pada saat dibutuhkan dengan harga yang sudah ditetapkan terlebih dahulu.
Cara-cara pembelian ini hanya ditujukan untuk bahan makanan yang sudah
terjamin mutu dan penggunaan di institusi tidak terlalu sering.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara bersama Kepala Instalasi Gizi
mengenai sistem pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Soedarso
yaitu menggunakan sistem pembelian bahan makanan dengan pelelangan. Pada
pemesanan bahan makanan dilakukan dengan melalui pihak ketiga atau pihak
penyedia yang telah di tunjuk karena memenuhi kriteria dan persyaratan yang
sudah ditentukan oleh bagian pengadaan RSUD Dr.Soedarso. Salah satu
persyaratannya
 2

seperti pihak ketiga mampu memenuhi kebutuhan bahan makanan di rumah sakit
dalam kurung waktu 1 tahun. Pada pelaksanaan pemesanan bahan makanan
sebaiknya dilakukan berdasarkan kualitas bahan makanan yang sesuai dengan
jumlah dan spesifikasi yang telah di tentukan. Pemesanan bahan makanan jika
terdapat bahan makanan yang busuk dan bahan makanan yang rusak dapat
dikembalikan serta digantikan dengan yang baru.

g. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, jenis, jumlah, kualitas,
dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan dalam surat kontrak jual beli (Permenkes, 2013).
Syarat penerimaan bahan makanan antara lain: tersedianya rincian pesanan bahan
makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima
dan tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Penerimaan
bahan makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan makanan.
Pelaksanaan penerimaan bahan makanan tergantung pada besar kecilnya lembaga
yang berfungsi unit penerimaan semakin kompleks. Oleh karena itu fungsi unit
penerimaan dapat digunakan sebagai salah satu pengawasan yang kegiatannya
dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di suatu
lembaga. Cara penyimpanan bahan makanan ada 2 macam yaitu :
1) Secara buta (blind Receiving)
Pada cara ini petugas penerima tidak menerima faktur pembelian dari
pihak penjual. Penerima hanya menerima bahan makanan dan langsung
mengecek jumlahnya dan mencatat pada buku atau formulir yang tersedia.
2) Secara konvensional (conventional receiving)
Petugas penerima bahan makanan menerima faktur pembelian dengan
spesifikasinya sehingga bila jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima
berhak mengembalikannya.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara sistem penerimaan bahan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak dilakukan verifikasi
spesifikasi bahan makanan, berat bahan makanan dan jumlah bahan makanan
yang
 2

akan diterima. Dapat disimpulkan sistem penerimaan di instalasi gizi RSUD Dr.
Soedarso menggunakan sistem konvensional. Dapur pengolahan RSUD Dr.
Soedarso dalam melakukan kegiatan penerimaan sudah mengikuti standar bahan
makanan dan sesuai dengan pesanan. Dari hasil observasi bahan makanan yang
datang beberapa mengalami kerusakan fisik yang tidak terlalu berat serta masih
bisa ditanggulangi dan ada beberapa bahan makanan yang sudah lulus spesifikasi
sesuai standar pemesanan dan yang sesuai dengan bon pesanan.

h. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah suatu proses kegiatan
yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan
pemasakan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat
dan pelaporannya (Aritonang, 2014). Bahan makanan yang sudah memenuhi
syarat diterima, harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau
ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan. Syarat
penyimpanan bahan makanan adalah adanya sistem penyimpanan barang,
tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan, dan
tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Berdasarkan hasil observasi sistem penyimpanan dan penyaluran makanan
di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak memiliki 5 gudang yaitu :
1) Gudang Bahan Makanan Kering
Bahan makanan yang memenuhi syarat untuk diterima kemudian dibawa ke
ruang penyimpanan bahan makanan oleh petugas. Perputaran bahan makanan
menggunakan sistem FIFO dan FEFO. Dilakukan pengecekan bahan makanan
secara berkala namun akan langsung dipesan jika persediaan sudah habis.
Penyimpanan bahan makanan kering sudah disimpan didalam tempat yang
berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Berdasarkan standar PGRS tentang syarat
jarak dari rak penyimpanan ke lantai 15 cm, dinding 5 cm, dan langit-langit 60 cm
dan jendela tidak menggunakan jendela yang bukan tipe dorong dan tidak ada
 2

gorden penutup, dan adanya buku stok bahan makanan kering. Namun untuk
kesesuaian jarak penyimpanan rak masih belum sesuai karena jarak rak dengan
dinding 20,2 cm dan dari lantai 5 cm. Hal ini dikarenakan terjadi penyesuaian rak
penyimpanan dengan ukuran gudang pada gedung yang lama
2) Gudang Bahan Makanan Segar
Untuk bahan makanan segar suhu ruangan yaitu kurang lebih 18,6-20,3ºC
bahan seperti ikan dan ayam sudah diletakkan dalam freezer namun suhu kulkas
tidak dapat diukur dikarenakan alat pengukur rusak, didalam gudang
penyimpanan bahan makanan basah terdapat beras merah, yang seharusnya
disimpan didalam gudang beras.. Hal ini dikarenakan yang seharusnya menjadi
gudang beras dipakai untuk keperluan penyimpanan gudang bahan bantuan untuk
NaKes di ruangan Covid. Selain itu terdapat jahe, kunyit yang seharusnya
disimpan didalam gudang bahan makanan kering bersama dengan bumbu lainnya.
Hal ini dikarenakan agar jahe dan kunyit tidak cepat kering dan untuk
memperlambar pertumbuhan kapang dan jamur.
3) Gudang Transit
Gudang transit digunakan untuk menyimpan persiapan bahan makanan
untuk snack, buah, air mineral pasien, peralatan makan disposible dan tambahan
makanan seperti madu untuk pasien covid.
4) Gudang Beras
Bahan makanan yang memenuhi syarat diterima dibawa keruangan
penyimpanan bahan makanan yang lansung telah ditimbang oleh bagian
penyimpanan bahan makanan dibawa keruang persiapan. Namun semenjak covid
gudang beras juga dijadikan tempat penyimpanan air seperti air galon, dan
mineral gelas. Pada gudang ini menggunakan alas pallet plastik untuk mencegah
bahan menyentuh lantai secara langsung.
5) Gudang Air
Penyimpanan air tidak langsung diletakkan diatas lantai namun diberikan
alas pallet plastik yang jarak lantai yaitu 5,5 cm. Didalam gudang penyimpanan
ada 3 jenis air yang berbeda ada yang 240 ml, 330 ml, dan 600 ml. untuk kelas I,
II, dan II menggunakan air mineral gelas 330 ml sedangkan VIP menggunakan air
mineral
 2

botol 600 ml, digudang air juga menyimpan minuman Milagros, Buavita, dan susu
Ultra Milk, terdapat juga buku rekap pemakaian air minum ruangan.

i. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkain kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik dan sebagainnya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah konsumen yang dilayani
(Kemenkes RI, 2013). Persiapan bahan makanan adalah menyiapkan semua
bahan makanan yang diperlukan sebelum melakukan proses pengolahan
makanan. Persiapan bahan makanan adalah langkah awal sebelum memulai
proses memasak. Kegiatan persiapan bahan makanan dilakukan agar diperoleh
hasil makanan yang berkualitas (Rizkha Ardhana, 2018).
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara Proses persiapan bahan
makanan di RSUD dr soedarso dilakukan setelah bahan makanan diterima,
dan untuk mengefisienkan waktu, proses persiapan untuk makan siang
dan malam dilakukan setelah proses pengolahan makan pagi hari,
kemudian bahan yang telah dipersiapkan langsung dilakukan proses pengolahan
atau, pemasakan dan disimpan di dalam lemari. Persiapan bahan makanan yang di
dilakukan sudah sesuai persyaratan yang ada seperti, tersedianya bahan makanan
yang akan dipersiapkan, tersedianya tempat dan peralatan persiapan, tersedianya
prosedur tetap persiapan, dan tersedianya standar porsi, standar resep, standar
bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.

j. Pengolahan/Pemasakan
Pengetahuan tidak memegang peranan penting terhadap hygiene dan sanitasi
makanan.Kebiasaan pengolah makanan yang kurang memperhatikan hygiene,
kurang mengetahui benar tentang hygiene dan sanitasi makanan. Mereka hanya
sekedar tahu perlengkapan apa yang seharusnya digunakan saat mengolah
makanan tanpa tahu apa manfaatnya penggunaan APD saat didapur, sehingga ada
yang tidak memakainya karena alasan tidak nyaman dan mengganggu saat
bekerja.
 2

Selain itu, ada faktor lain yang menyebabkan kurangnya perilaku hygiene
pengolah makanan diantaranya tidak ada kesaadaran dalam penggunaan alat
pelindung diri bagi pengolah makanan seperti masker dan penutup kepala, sesuai
SOP (Standard Operating Procedures), untuk pengolah makanan tidak adanya
pengawasan khusus dari institusi dalam pengolahan makanan. (Iffati, F.N. 2005)
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi (Mustika Dewi, 2020)
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara Proses pengolahan
atau pemasakan di RSUD dr.Soedarso Pontianak lebih menggunakan pemasakan
yang sudah sesuai dengan standar yang berlaku, namun masih kurang dalam
mengkreasikan menu makanan pasien sehingga perlu adanya modifikasi menu
atau resep untuk meningkatkan nafsu makan pasien. Variasi dalam pengolahan
bahan makanan dibutuhkan agar tidak timbul rasa bosan oleh konsumen.
Pengolahan/pemasakan telah dilakukan sesuai persyaratannya yaitu :
 Tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, standar resep, standar
bahan makanan dan standar porsi.
 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
 Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
 Tersedianya aturan dalam menilai hasil masakan

k. Distribusi dan Pelayanan Makanan

 Pendistribusian Makanan
Distribusi merupakan kegiatan terakhir pendistribusian makanan, setelah
bahan makanan menglami proses pemasakan, makanan harus di distribusikan
menurut ketentuan yang telah ditetapkan oleh pengelola(Sari, 2018). Hal yang
perlu diperhatikan dalam pendistribusian makanan adalah sistem pendistribusian
makanan yang digunakan dikarenakan akan mempengaruhi makanan yang
disajikan(Nutrition, 2018).
 2

Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makan yang ada di rumah sakit :

1) Sistem Sentralisasi
Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat
(centralized). Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab
penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus
diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen yang
menyeluruh. Adapun keuntungan dan kelemahan caara sentralisasi.
a) Keuntungan
 Tenaga lebih hemat dalam segi biaya
 Pengawasan lebih mudah dan teliti
 Makanan langsung kepada konsumen dan sedikit kesalahan
 Pemberian makanan
 Ruang pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian
 Makanan serta bau masakan
 Pekerjaan dilakukan lebih cepat
b) Kelemahan
 Diperlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang banyak
 Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan
 Makanan yang sampai ke pasien sudah dingin
 Besar kemungkinan terjadinya kesalahan
2) Sistem Desentralisasi
Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang
memiliki ruang makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang
berbeda. Fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, kemudian
selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah
disediakan di dapur ruangan. Sistem ini memerlukan pos pelayanan makan
sementara yang berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat minuman
atau seisinya, menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi yang
ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa hidangan
kepada konsumen. Adapun keuntungan dan kelemahan cara desentralisasi.
 3

a) Keuntungan
 Tidak memerlukan tempat yang luas dan perlatan yang banyak
 Makanan dapat dihangatkan sebelum dihidangkan ke pasien
 Makanan disajikan lebih rapi serta dengan porsi yang sesuai kebutuhan pasien
b) Kelemahan
 Memerlukn tenaga yang lebih banyak diruangan dan pengawasan secara
menyeluruh sulit
 Besar porsi sukar diawasi, khusus bagi pasien yang menjalankan diet
 Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta
bau masakan
3) Sistem Kombinasi
Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien dari
tempat produksi (dapur), dan sebagian makanan dimasukkan ke dalam wadah
besar pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
Syarat syarat dari kegiatan pendistribusian manakan meliputi :
 Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, termasuk standar
makanan / standar zat gizi
 Tersedia standar porsi
 Tersedia peraturan pengambilan makanan
 Tersedianya bon atau daftar makanan
 Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien / kebutuhan pasien
 Tersedianya peralatan makanan
 Tersedia tenaga pramusaji
 Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara pendistribusian makanan di
RSUD dr Soedarso menggunakan sistem kombinasi yaitu sistem sentralisasi dan
disentraalisasi. Sistem sentralisasi digunakan pada saat pendistribusian makan
siang dan makan sore, sedangkan sistem disentralisasi pada saat sarapan pagi.
 3

Gambar 2 : Kegiatan Distribusi

 Penggunaan standar porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih untuk setiap hidangan. Standar porsi harus ditentukan untuk semua jenis
makanan. Penggunaan peralatan seperti sendok sayur, sendok pembagi dan
peralatan lain harus distandarisasi untuk mengukur porsi.
 Ketepatan Waktu Makan
Ketepatan waktu makan adalah waktu sampainya makanan pada pasien
diruangan sesuai jadwal yang telah ditentukan oleh instalasi gizi rumah sakit. Bila
jadwal pemberian makan tidak sesuai maka makanan yang sudah siap akan
mengalami waktu penungguan sehingga pada saat makanan akan disajikan ke
pasien makanan menjadi tidak menarik karena mengalami perubahan dalam suhu
makanan
 Ketepatan Diet Pasien
Dalam melakukan pelayanan gizi khususnya pemberian makanan kepada
pasien instalasi gizi harus memberikan makanan kepada pasien harus tepat sesuai
dengan diet yang telah ditetapkan untuk pasien tersebut. Ketepatan diet yang
diberikan kepada pasien dapat diukur dengan .
 Ketepatan Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih untuk setiap hidangan. Ketepatan porsi ini dilihat dari kesesuaian antara
jumlah porsi yang diminta oleh ruangan dengan jumlah porsi yang akan di
distribusikan ke ruangan tersebut
 3

Berdasarkan hasil observasi dan wawancara pendistribusian makanan di

RSUD dr Soedarso menggunakan peralatan makanan yakni
1. Plato
Plato stainless steel adalah nampan khusus yang di gunakan untuk
membawa makanan. Selain itu nampan yang banyak di gunakan di dalam
Pesantren ataupun Rumah Sakit ini terbuat dari material stainless dengan standar
foodgrade sehingga aman untuk di gunakan untuk makanan, pada penggunaan
plato ini biasanya digunakan untuk pasien diet khusus. pada RSUD dr.Soedarso
plato digunakan pada kelas 1.
Gambar 3 : Plato

2. Desposible
Disposible merupakan alat makan yang biasanya digunakan oleh indsutri
penyelenggraan makanan dan rumah sakit untuk menyiapkan makanan pasien.
disposible ini merupakan tempat makan sekali pakai untuk ruangann tertentu
yakni pasien dengan kelas 2 ,3 dan pasien covid, oleh karna itu di anjurkan untuk
menggunakan alat makan yang hanya sekali pakai saja.

Gambar 4 : Tempat makan Disposible

 3

3. Piring
Piring kramik adalah alat makan alat makan yang berbentuk datar
dan juga ada yang sedikit cekung, di mana makanan disajikan, terbuat dari
kaca, rotan, porselen, batu, plastik, logam, tanah liat atau gelas bahkan
yang semakin berkembang terbuat dari melamin.
Pring kramik ini juga salah satu tempat makan yang digunakan oleh
rumah sakit yakni untuk ruangan VIP dan VVIP karna ruangan tersebut
memiliki pelayanan dan sistem makanan yang berbeda sesuai dengan
standar pelayanan gizi rumah sakit.

2. Penilaian cita rasa makanan

a. Pengertian Cita Rasa Makanan
Penilaiannya mutu makanan melalui Cita Rasa, dalam usaha untuk
mendapatkan makanan citarasa makanan yang baik dimulai sejak memilih bahan
makanan yang akan digunakan dan kemudian menyiapkan bahan makanan. Pada
tahap pengolahan selanjutnya digunakan berbagai cara memasak sehingga
diperoleh citarasa yang diinginkan. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama
yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu
dimakan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul
dapat menghasilkan makanan yang memuaskan.
Faktor yang menentukan penampilan makanan waktu disajikan:
1) Warna makanan
Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan
makanan.Karena bila warnanya tidak menarik akan mengurangi selera orang yang
memakannya. Karena itu untuk mendapatkan warna yang diinginkan digunakan
zat pewarna yang berasal dari berbagai bahan alami dan buatan.
2) Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan
cita rasa makanan karena sensivitas indera dipengaruhi oleh konsistensi makanan.
 3

3) Bentuk makanan
Sesuatu yang disajikan untuk membuat makanan menjadi lebih menarik
biasanya disajikan dalam bentuk-bentuk tertentu. Bentuk makanan yang serasa
akan memberikan daya tarik tersendiri bagi bagi setiap makanan yang disajikan.
4) Porsi makanan
Potongan makanan yang terlalu kecil atau besar akan merugikan penampilan
makanan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenan dengan penampilan
waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan
pemakaian bahan.
5) Penyajian makanan
Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dari proses penyelenggaraan
menu makanan, meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tetapi bila
dalam penyajian tidak diakukan dengan baik, maka nilai makanan tersebut tidak
akan berarti , karena makanan yang akan ditampilkan waktu disajikan akan
merangsang indera penglihatan sehingga menimbulkan selera yang berkaitan
dengan cita rasa. Penilaian terhadap bahan makanan berbeda-beda, tergantung dari
kesenangan atau selera seseorang. Penilaian akan berbeda karena pengalaman,
misalnya rasa enak pada jenis makanan yang sama akan berbeda pada setiap
orang. Dua aspek utama dalam makanan adalah penampilan makanan sewaktu
dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Disamping makanan pada
pasien rawat inap adapun yang mempengaruhi rasa makanan, suhu makanan,
bumbu masakan dan bumbu penyedap, tekstur makanan, bau/aroma makanan
Rasa makanan mempunyai faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan. Komponen yang berperan dalam
penentuan rasa makanan adalah :
1) Aroma makanan
Aroma yang disebabkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
2) Bumbu masakan dan bahan penyedap
Bau yang sedap, berbagai bumbu yang digunakan dapat membangkitkan
selera karena memberikan rasa makanan yang khas.
 3

3) Tingkat kematangan
Tingkat kematangan makanan dalam masakan belum mendapat perhatian
karena umumnya masakan indonesia harus dimasak sampai masak benar.
4) Suhu Makanan
Suhu makanan waktu disajikan memegang peran penting dalam penentuan
cita rasa makanan. Namun makan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan
sangat mengurangi sensivitas sarang pengecap terhadap rasa makanan (Semarang,
2013).
b. Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok
yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen
dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian
dalam melakukan penilaian organoleptic :
1) Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik
dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,
bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan
mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.
2) Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh
bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-
anggotanya.
 3

3) Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.
4) Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya
5) Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih
biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis
wanita.
6) Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7) Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-
produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa. Keahlian seorang panelis biasanya
diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Dengan keahlian yang
diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu
latihan yang tekun dan terus-menerus (Ii & Pustaka, 2002).
 3

c. Hasil Uji Cita Rasa

Tabel 3 : Hasil Analisis Uji Cita Rasa
Siklus menu : I II IV VI VII VIII
Tepat 100% 100% 100% 87,5% 100% 94,4%
Aroma Tidak
0% 0% 0% 12,5% 0% 5,56%
Tepat
Tepat 100% 72,2% 100% 100% 62,5% 83,32%
Suhu Tidak
0% 27,8% 0% 0% 37,5% 16,68%
Tepat
Tepat 100% 100% 100% 87,5% 100% 100%
Penampilan Tidak
0% 0% 0% 12,5% 0% 0%
Tepat
Tepat 100% 94,4% 100% 87,5% 93,7% 94,4%
Cita Rasa Tidak
0% 0% 0% 12,5% 6,25% 5,56%
Tepat
Tepat 100% 100% 100% 100% 93,7% 100%
Tekstur Tidak
0% 0% 0% 0% 6,25% 0%
Tepat
Untuk Siklus Menu ke-2 saat dilakukan uji cita rasa pada suhu, dan cita rasa
masih belum tepat karena hasilnya dibawah 100%. Hal ini dikarenakan pada suhu
makanan dingin (nasi/bubur, Filet ikan saos asam manis, tempe goreng) dan cita
rasanya tawar karena kurang bumbu (sapo tahu sayuran). Sedangkan untuk Siklus
Menu ke-6 yang masih belum tepat pada aroma, penampilan, dan cita rasa karena
belum mencapai 100%. Adapun ini disebabkan pada saat dilakukan uji cita rasa
aroma makanan yang dihasilkan kurang (kering tempe), penampilannya kurang
menarik (kering tempe), dan cita rasanya kurang atau hambar (ayam panggang
bb.rujak). Kemudian untuk Siklus Menu ke-7 yang masih belum tepat adalah
suhu,cita rasa dan tekstur karena belum mencapai 100%. Hal ini juga disebabkan
karena suhu nya tidak hangat atau sudah dingin (nasi/bubur, bola-bola daging +
tahu, dan ca kacang panjang), cita rasa bumbunya kurang (sup jagung) dan
teksturnya kurang lembut (bola-bola daging + tahu). Dan yang terakhir untuk
Siklus Menu ke-8 yang masih belum tepat adalah aroma,suhu, dan cita rasa yang
belum mencapai 100%. Disebabkan karena aroma terasa bau langu (tempe
bacem), suhu nya tidak hangat (tempe bacem, terung bb. gulai, dan bening bayam
+ jagung), cita rasa kurang bumbu (daging semur).
 3

3. Pengembangan dan atau modifikasi resep makanan

a) Pengertian Modifikasi Resep
Pengembangan menu adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep
juga merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk
meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan.Salah satu jenis
makanan di rumah sakit adalah makanan lunak.
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru yang
dilakukan dengan cara ditambah, dikurangi, atau divariasikan bahan makanan,
bumbu, cara pengolahan, porsi dan nilai gizinya. Tujuan dilakukan modifikasi
resep adalah meningkatkan penampilan serta meningkatkan rasa hidangan yang
pada akhirnya akan meningkatkan tingkat penerimaan.
Modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi
bumbu pada sebuah masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga
merupakan salah satu kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis
masakan, selain itu juga sebagai salah satu cara untuk menambah keanekaragam
menu pada suatu tempat.
Menurut Multi Karina (2016) modifikasi resep dalam penyelenggaraan
makanan dan gizi kuliner dibagi menjadi 3 cara, yaitu : Modifikasi dari segi bahan
makanan (menambah, mengurangi, dan menggantikan dengan suatu bahan
makanan), Modifikasi dari segi teknik memasak (panas basah, panas kering,
lemak), Modifikasi dari segi jumlah porsi.
b) Tujuan Modifikasi Resep
Tujuan pengembangan dengan modifikasi resep yaitu membuat variasi dari
satu resep lama menjadi resep baru untuk keperluan makanan (diit tertentu) agar
sesuai dengan tujuan pengaturan makanan tersebut, untuk peningkatan cita rasa,
bentuk dan penampilan (hasil yang diperoleh rasa termodifikasi, bentuk makanan
berubah tampilan penyajian makan berubah), Dan untuk melatih kemampuan
ketrampilan kuliner.
 3

c) Metode Modifikasi Resep

Yang akan dibuat atau dimodifikasi. pelajari dahulu resep tersebut dari
banyak hal (bahan yang digunakan, bumbu, teknik, bahan tambahan makanan,
Teknik masak, persiapan memasak, cara penyajian. Apa saja yang dapat dan akan
dilakukan imodifikasi dari resep tersebut, bahannya, bumbunya, cara
memasaknya, cara menyajikan dan dipuntukkan untuk diit apa. Lakukan
modifikasinhya, apakah penambahan, pengurangan dan menggantikan Teknik
masak, cara menyajikan. Lakukan uji coba resep. Perbaiki lagi bila masih terdapat
hal yang kurang cocok, apakah bahan, cara masak dan lain sebagainya.
d) Modifikasi Penyesuain Jumlah Porsi Dalam Satu Resep
Besar porsi/jumlah makanan dinilai dari banyaknya makanan yang disajikan
dalam piring saji. Keserasian antara ukuran piring saji dan jumlah makanan yang
di sajikan di piring saji akan mempengaruhi penampilan makanan. Penampilan
makanan akan terlihat menarik apabila disajikan pada piring saji yang sesuai
ukuran, bentuk ataupun warnanya, dan ditata dengan rapih. Jumlah makanan yang
terlalu banyak atau terlalu sedikit dalam piring saji akan mempengaruhi kepuasan
konsumen. Kriteria penilaian besar porsi umumnya untuk memperoleh informasi
tentang porsi terlalu besar, cukup atau kurang. Makanan akan terlihat lebih
menarik apabila disajikan dalam porsi standar menurut ukuran porsi
normal/standar.
e) Metode Resep Awal dan Resep Pengembangan
Untuk laporan besar modifikasi resep yang kami lakukan pada saat PKL
(Praktek Kerja Lapangan) dibagi menjadi 6 kelompok metode yang digunakan
dalam metode resep makanan yaitu:

Tabel 4 : Modifikasi Resep

Resep Awal Resep Pengembangan Metode Pemasakan
Ayam goreng Rolade Ayam Metode steaming
tepung
Ayam goreng Bola-Bola Ayam Metode Boiling
Tempe goreng Nugget Tempe Metode Deep Frying
Tempe goreng Pepes Tempe Metode boiling dan
steaming.
Sup jagung Soup tomat Jagung Metode boiling
Soup makaroni Vegetable Roll With Corn Metode Sauteing dan
Sauce steaming
 4

Pada kegiatan PKL di Instalasi Gizi RSUD dr.Soedarso telah melakukan

modifikasi resep yang dilakukan oleh enam kelompok. Berikut ini adalah hasil
dari kegiatan modifikasi resep.
 Pada tanggal 12 Oktober 2021 kelompok 1 melakukan modifikasi resep dari
resep awal yaitu ayam goreng tepung dan untuk resep pengembangan
menjadi rolade ayam dengan metode pemasakan steaming (mengukus) dan
Berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan tingkat kesukaan merupakan
suatau respon terhadap suatu produk yang dihasilkan mana yang menilai
suka atau tidak suka pada cita rasa yang dihasilkan dan utnuk hasil dari
panelis lumayan banyak yang suka, dari penampilan makanan,warna
makanan dan bentuk penyajiannya yang disajikan sudah lumayan menarik.
 Pada tanggal 11 Oktober 2021 kelompok 2 melakukan modifikasi resep dari
resep awal menjadi resep pengembangan, Resep awal yaitu ayam goreng
tepung dan untuk resep pengembangan menjadi Bola-bola Ayam dengan
metode pemasakan Boiling (Rebus) dan Berdasarkan hasil uji organoleptik
didapatkan tingkat kesukaan merupakan suatau respon terhadap suatu
produk yang dihasilkan mana yang menilai suka atau tidak suka pada cita
rasa yang dihasilkan, Untuk hasil dari panelis lumayan banyak yang suka,
dari penampilan makanan,warna makanan dan bentuk penyajiannya yang
disajikan sudah lumayan menarik.
 Pada tanggal 8 Oktober 2021 kelompok 3 melakukan modifikasi resep dari
resep awal menjadi resep pengembangan, Resep awal yaitu tempe
goreng dan untuk resep pengembangan menjadi Nugget tempe dengan
metode pemasakan Deep Frying (Menggoreng) dan Berdasarkan hasil uji
organoleptik didapatkan tingkat kesukaan merupakan suatau respon
terhadap suatu produk yang dihasilkan mana yang menilai suka atau tidak
suka pada cita rasa yang dihasilkan, Untuk hasil dari panelis lumayan
banyak yang suka, dari penampilan makanan,warna makanan dan bentuk
penyajiannya yang disajikan sudah lumayan menarik.
 Pada tanggal 15 Oktober 2021 kelompok 4 melakukan modifikasi resep dari
resep awal menjadi resep pengembangan, Resep awal yaitu tempe
goreng dan untuk resep pengembangan menjadi Pepes tempe dengan
metode
 4

pemasakan boiling dan steaming (rebus dan kukus) dan Berdasarkan hasil
uji organoleptik didapatkan tingkat kesukaan merupakan suatau respon
terhadap suatu produk yang dihasilkan mana yang menilai suka atau tidak
suka pada cita rasa yang dihasilkan, Untuk hasil dari panelis lumayan
banyak yang suka, dari penampilan makanan,warna makanan dan bentuk
penyajiannya yang disajikan sudah lumayan menarik.
 Pada tanggal 14 Oktober 2021 kelompok 5 melakukan modifikasi resep dari
resep awal menjadi resep pengembangan, Resep awal yaitu soup jagung dan
untuk resep pengembangan menjadi Soup tomat Jagung dengan metode
pemasakan boiling (Rebus) dan Berdasarkan hasil uji organoleptik
didapatkan tingkat kesukaan merupakan suatau respon terhadap suatu
produk yang dihasilkan mana yang menilai suka atau tidak suka pada cita
rasa yang dihasilkan, Untuk hasil dari panelis lumayan banyak yang suka,
dari penampilan makanan,warna makanan dan bentuk penyajiannya yang
disajikan sudah lumayan menarik.
 Pada tanggal 13 Oktober 2021 kelompok 6 melakukan modifikasi resep dari
resep awal menjadi resep pengembangan, Resep awal yaitu soup macaroni
dan untuk resep pengembangan menjadi Vegetable Roll With Corn Sauce
dengan metode pemasakan Sauteing dan steaming (kukus dan menumis) dan
Berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan tingkat kesukaan merupakan
suatau respon terhadap suatu produk yang dihasilkan mana yang menilai
suka atau tidak suka pada cita rasa yang dihasilkan, Untuk hasil dari panelis
lumayan banyak yang suka, dari penampilan makanan,warna makanan dan
bentuk penyajiannya yang disajikan sudah lumayan menarik.
 4

Gambar 5 : Hasil Modifikasi Resep

Rolade Ayam Bola Bola Ayam Nugget Tempe

Pepes Tempe Soup Tomat Jagung Vegetable roll with

corn sauce

4. Keamanan dan sanitasi penyelenggaraan makanan

Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mericegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga
menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di
rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut
foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkorsumsi
makanan yang mengandung atau bahan/senyawa beracun atau organisme
pathogen. Tercemar Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan
menerapkan jaminan mutu yang berdasarkan keamanan makanan. Pada
hakekatnya "hygiene dan Sanitasi" mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir
sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha kesehatan
preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu.
Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi makanan
merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu
 4

atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen. Persyaratan
hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan peraturan yang
berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit.
1) Personal Hygiene
a) Jari dan tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan
sesuatu dalam penyelenggaraan makanan. Melalui tangan juga makanan banyak
terkontaminasi, karena tangan merupakan jembatan yang memindahkan bakteri
kepada makanan, oleh karena itu kebersihan tangan dan jari tangan perlu
mendapatkan prioritas yang tinggi. Penyelenggara makanan yang menderita luka
ditangan tetapi tidak infeksi diperbolehkan bekerja tetapi harus mengenakan
sarung tangan karet (hand glove). Dalam proses distribusi makanan, personal
hygiene juga perlu dijaga dengan mencuci tangan sebelum membagikan makanan.
Untuk meningkatkan kesehatan, digunakan sarung tangan bila mengambil
makanan menggunkan tangan langsung. Sarung tangan digunakan hanya sekali
pakai saja karena sarung tangan yang dipakai akan kotor dan mungkin mengalami
kerusakan sehingga terjadi kontak antara bagian luar dan bagian dalam sarung
tangan itu. Sarung tangan yang digunakan untuk membagikan makanan pada
instalasi gizi terbuat dari bahan plastik yang cukup tebal sehingga tidak mudah
sobek saat digunakan dan kesehatan saat membagikan makanan dapat terjamin.
Petugas yang menyelenggarakan makanan juga harus melaksanakan hal-hal
yang perlu diperhatikan sebagai berikut :
 kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang
menjadi sumber kuman penyakit yang mencemari makanan.
 Cincin, karena bakteri-bakteri yang tertinggal di cincin tidak mungkin dapat
dibersihkan saat bekerja.
 4

 Jam tangan, karena akan uap yang dihasilkan oleh panas makanan akan
bercampur dengan bahan stainless jam dan akan mengakibatkan
kontaminasi pada makanan yang sedang diolah.
 Tangan yang terluka harus ditutup atau dibalut dengan bahan steril dan
sebaiknya jangan menyentuh makanan.
 Jangan meraba-meraba hidung, mulut, rambut dan bagian tubuh lainya
selama mengolah makanan.
b) Kepala dan Rambut
Penjamah makanan pria diwajibkan memakai topi atau penutup kepala agar
rambut rontok tidak jatuh dan berterbangan ke makanan yang sedang diolah.
Penjamah makanan wanita dapat menggunakan penutup kepala berupa jilbab atau
topi yang dapat menutupi seluruh rambut atau dapat juga menggunakan harnet.
Penjamah makanan mengunakan masker untuk menutupi mulut dan hidung pada
saat melakukan pekerjaan untuk mencegah penularan penyakit infeksi saluran
pernapasan yang dapat menular kepada orang lain melalui makanan yang diolah.
c) Pakaian Pelaksana Gizi
Pakaian yang digunakan pelaksana gizi di dalam instalasi gizi harus pakaian
khusus. Pakaian di dapur dipilih yang dapat melindungi tubuh pada waktu
memasak, mudah dicuci, berwarna terang (umumnya berwarna putih), pakaian
tersebut dari bahan yang kuat dan dapat menyerap keringat. pakaian ini dilengkapi
dengan celemek yaitu pakaian pelindung tubuh yang biasanya di kenal dengan
sebutan epron.
d) Sepatu Kerja Pelaksana Gizi
Salah satu yang penting diperhatiakan oleh penjamah makanan adalah
pengunaan sepatu. Sepatu kerja yang digunakan untuk bekerja di dapur hendaknya
berbahan dasar kulit atau karet. Hal ini untuk menghindarkan kecelakaan kerja,
seperti terjatuh akibat lantai yang licin. Bagi petugas wanita, mengunkan sepatu
hak tinggi maksimal 3 cm.
2) Hygiene Lingkungan
a) Lantai
 4

Lantai adalah bagian dari dasar ruangan yang terbuat dari semen, ubin,
papan dan sebagainya. Lantai sebaiknya terbuat dari dari bahan yang tidak licin,
sehingga tidak membahanyakan ketika bekerja di dalam ruangan tersebut.
b) Dinding
Dinding dapur sebainya dibuat dari bahan yang tahan panas dan dilapisi
dengan keramik agar mudah membersihkannya. Sesuai denagan keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 1098/ Menkes/ SK/ VII/ 2003,
bahwa:
 Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering / tidak menyerap air dan
mudah dibersihkan.
 Bila permukaan dinding kena percikan air maka setinggi 2 (dua) meter dari
lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan
debu dan berwarna terang.
 Dinding harus dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan. Semua
kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan
terbungkus atau tertanam dalam instalai atau dinding.
e) Ventilasi
Ventilasi terbagi dua, yaitu ventilasi alami dan buatan. Ventilasi terbagi dua,
yaitu ventilasi alami dan ventilasi buatan. Ventilasi alami yaitu aliran udara yang
masuk melalui pintu, jendela ataupun lubang angin yang sengaja dibuat. Ventilasi
buatan yaitu dengan menggunakan alat khusus untuk mengalirkan udara, seperti
kipas angin, mesin penghisap dan AC (air contidion). Ventilasi harus cukup
sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan
panas. Untuk itu dapat digunakan ³exhause fan¥ pada tempat ± tempat tertentu.
Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa
panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding dan langit -
langit. Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/ Menkes/ SK/ VII/
2003, persyaratan ventilasi adalah sebagai berikut:
 Bagunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan
ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman.
 Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (+ 20% dari luas lantai
 Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
 4

f) Pencahayaan
Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelengaraan makanan. Ada dua
bentuk pencahayaan, yaitu cahaya yang berasal dari matahari dan cahaya buatan
yang berasal dari energy listrik. Sesuai dengan Keputusa Menteri Kesehatan RI
Nomor 715/ Menkes/ Sk/ V/ 2003, bahwa :
 Intensitas cahaya harus cukup untuk mendapatkan pemeriksaan dan
pembersihan serta melakukan pekerjaan secra efektif.
 Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan,
intensitas pencahayaan sedikitnya 200 lux pada titik 90cm dari lantai.
 Semua pncahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya tidak
menimbulkan bayangan.
 Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter).
g) Plafon
Langit-langit sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan
memiliki bidang permukaan yang rata. Persyratan langit- langit berdasarkan
keputusan Menteri Kesehatan Republik indonesia nomor 098/ Menkes/SK/
VII/2003, bahwa
 Bidang langit-langit harus mentupi atap bangunan
 Permukaan langit-langit rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan
 Tinggi langit-langit tidak kurang dari 2,4 meter di atas lantai dan tidak
terdapat lubang.
2) Hygiene makanan
a) Tempat penyimpanan bahan makanan Ruangan penyimpanan bahan
makanan terbagi dua jenis yaitu, penyimpanan bahan makanan kering dan
bahan segar. Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan
tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara
pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan bahan.
b) Peralatan Pengolahan dan Distribusi Peralatan pengolahan pangan yang
kotor dapat mencemari pangan oleh karena itu peralatan harus dijaga agar
selalu tetap bersih. Hal yang dapat dilakukan untuk menghindari
pencemaran pangan dari peralatan yang kotor dapat dinyatakan menurut
Departemen Kesehatan RI (2003: 27) sebagai berikut: Gunakanlah peralatan
yang mudah
 4

dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari stainless steel umumnya mudah

dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan
lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk
kedalam pangan. Peralatan distribusi yaitu kereta dorong dan plato stainless
steel. Kereta dorong harus terbuat dari bahan khusus yang bersih, anti karat,
mudah dibersihkan permukaan dalamnya dan tertutup.

3) Fasilitas Sanitasi
a) Air bersih
Air merupakan kebutuhan utama dalam penyelenggaraan makanan, karena
mulai dari persiapan, penyimpanan bahan mentah, sampai memberikan kembali
setelah dihidangkan selalu menggunakan air. Berikut upaya sanitasi air dan
lingkungan yang dinyatakan oleh Departemen Kesehatan RI (2006: 45) dapat
diterapkan yaitu:
 Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
 Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan air
minum.
 Air yang disimpan harus selalu tertutup, jangan dikotori dengan
mencelupkan tangan.
 Maksimun mengadung flour 1-1,5ppm, mengadung yaodium untuk
mengahindari godok endemic, mengadung kalsium dan magnesium
sebanyak 5-10 derajat.
b) Tempat pencucian
Bahan atau makanan dapat terkontaminasi oleh lalat dapur yang kotor.
Fasilitas pencucian alat makan harus terletak terpisah dengan ruang pencucian
bahan makanan dan peralatan, tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan
tekanan + 15 psi (1,2 kg/cm3 ), dan tersedia air panas, dan alat pembersih (sabun
dan sikat). Sarana pencucian terdiri dari dua jenis yaitu perangkat lunak dan keras,
dimana perangkat lunak berupa air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan
desinfektan, sedangkan perangkat keras adalah sarana fisik dan permanen yang
digunakan berulang-ulang seperti untuk tempat persiapan terdiri satu sampai tiga
 4

bak perbagian (bak pencucian, bak pembersihan dan bak desinfeksi) dan bagian
pengeringan atau penirisan, ukuran bak minimal 75 x 75 x 45 cm.
c) Tempat sampah
Sampah adalah semua benda yang tidak terpakai lagi atau terbuang, baik
yang dapat membusuk ataupun yang tidak membusuk. Sampah merupakan tempat
berkembangbiaknya berbagai jenis binatang penular penyakit, contohnya lalat dan
tikus. sampah dapat dibagi dua yaitu: Garbage adalah sisa-sisa pengolahan
ataaupun sisa makanan yang mudah membusuk.
Rubbish adalah bahan-bahan sisa pengolahan yang tidak membusuk, terbagi
dalam dua jenis :
 Rubbish yang mudah terbakar, sepert kayu, kertas
 Rubbish yang tidak terbakar, seperti kaleng, kawat dan sebagainya.
Berdasarkan pembahasan di atas dapat diketahui mengenai penerapan
hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi di RSUD Dr. Soedarso sebagai berikut:
 Personal hygiene pelakasana gizi di Instalasi Gizi pada petugas untuk bagian
jari dan tangan masih belum optimal karena masih terdapat petugas yang
masih menggunakan perhiasan di jari dan tangan. Sedangkan untuk
penggunaan APD petugas sudah cukup baik karena sudah menggunakan
penutup kepala dan celemek pada saat bekerja, namun dalam penggunaan
masker masih ada yang belum memakainya dengan benar. Adapun untuk
sepatu kerja yang digunakan di instalasi gizi masih kurang optimal karena
masih terdapat beberapa petugas yang tidak menggunakan sendal tertutup.
 Hygiene lingkungan seperti lantai, dinding, ventilasi dan pencahayaan untuk
setiap ruangan sudah cukup baik. Sedangkan Plafon atau langit-langit masih
kurang cukup baik dikarenakan terdapat langit-langit yang bocor sehingga
ketika hujan lantai menjadi basah dan licin yang dapat beresiko terjadinyan
kecelakaan kerja.
 Hygiene pada penyimpanan bahan yang tahan lama dan bahan makanan
yang mudah rusak sudah cukup baik karena suhu ruangan penyimpanan
sudah baik. Peralatan yang digunakan pada kegiatan produksi dan distribusi
makanan sudah optimal. Alat yang digunakan untuk pendistribusian
makanan
 4

ke pasien sudah memiliki tutup sehingga tidak tercemar oleh bakteri melalui
udara.
 Fasilitas sanitasi air bersih di Instalasi Gizi menggunakan air ledeng yang
sudah diendapkan, dan terdapat 2 tempat penampungan air yang terdiri dari
dua bagian, yaitu bagian atas berasal dari air hujan dan bagian bawah pada
penampungan air berisi air ledeng, jika air ledeng “payau” maka dari pihak
rumah sakiy membeli air keran(tangki), dan hal ini tidak terjadi pada tahun
2020-2021 namun terjadi sekitar tahun 2018, dan dari pihak rumah sakit
membeli sekitar 10 tangki air. Dan perlu diketahui bahwa yang
menggunakan air ini tidak hanya dari Instalasi Gizi, tapi juga dari ruang
“Hemodialisa”
 Fasilitas Tempat sampah pada Instalasi Gizi terdiri dari 2 jenis/macam, yaitu;
a) Tempat sampah dengan kantong plastik hitam, yang digunakan untuk
membuang sampah non medis, seperti; sisa bahan makanan yang tidak
terpakai, kertas, celemek disposible, dsb.
b) Tempat sampah dengan kantong plastik kuning, yang digunakan untuk
membuang sampah medis, seperti; masker, handscone, dsb.
c) Pembuangan sampah sendiri dilakukan sebanyak 2 kali dalam sehari, yaitu
pukul 10.00 dan 14.00. Sampah medis dibakar di incinerator, dan sampah
non medis dibawa ke tempat pembuangan sampah sementara
 Fasilitas sanitasi air bersih dan tempat sampah sudah cukup baik, namun
untuk tempat pencucian peralatan masak belum baik dikarenakan air kran
yang kurang mengalir dengan lancar, dan masih ditemukannya peralatan
yang tidak dicuci kembali saat penggunaan kembali alat tersebut.

5. Sarana fisik termasuk pemilihan peralatan dan merancang unit-unit

kerja
a) Pengertian Sarana Fisik
Pengelolaan sarana fisik dalam penyelenggaraan makanan institusi
mempunyai tujuan utama untuk meminimalkan biaya atau meningkatkan efisiensi
dalam pengaturan segala fasilitas produksi dan area makan. Tiga faktor yang
mempengaruhi efisiensi penyelenggaraan makanan yaitu pengaturan tenaga, tata
letak ruangan kerja dan arus kerja salah satunya yaitu pengaturan tata ruangan dan
 5

peralatan. Letak ruangan yang ditata secara baik dengan memperhatikan efisiensi
kerja sangat membantu mencegah terjadinya kelelahan pekerja. Pengaturan tata
letak ruangan dan peralatan harus disesuaikan dengan arus kerja dalam
pengolahan bahan makanan sehingga pekerja tidak mondar-mandir. Kebutuhan
akan peralatan dan perlengkapan dapur harus sesuai dengan arus kerja, unit kerja,
menu dan pelayanan.
b) Fungsi dan Tipe Dapur Penyelenggaraan Makanan
Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman
yang berkualitas dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode
yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan
yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman. Dapur sebagai pusat
atau jantung dari penyelenggaraan makanan institusi dan merupakan sarana untuk
sub sistem produksi mempunyai fungsi :
 Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari dipersiapkan
sampai dengan dihidangkan.
 Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked), ditata dan
dihidangkan.
 Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai jam makan.
 Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin, dimana sub-sub
sistemnya adalah produksi, distribusi dan logistik.
Dapur di institusi penyelenggaraan makanan memegang peranan yang
penting, oleh sebab itu perlu perencanaan yang matang mengenai konstruksi
sarana fisik, peralatan dan perlengkapan dapur sehingga dapat meningkatkan
efisiensi kerja. Berdasarkan fungsi dapur di atas, tipe dapur dapat dikelompokkan
menjadi empat, yaitu:
 Conventional Kitchen
Tipe dapur dimana bahan yang dimasak seluruhnya terdiri dari bahan
mentah terlihat dari area/ruang pada dapur yang lengkap. Biasanya digunakan
pada perusahaan kecil yang menawarkan menu tidak terlalu luas dan banquet yang
tidak terlalu besar. Seluruh bagian atau area dapur dapat ditempatkan menjadi satu
ruang, dimana bagian preparation dan bagian finishing ditempatkan pada area
yang sama serta semua makanan panas dilayani dalam satu outlet kitchen.
 5

 Combined Preparation and Finishing Kitchen

Combined Preparation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur yang
biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah yang memungkinkan untuk
mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu. Bentuk dapur ini sangat
berbeda dengan bentuk dapur conventional karena di sini terdapat pemisahan
antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan. Tipe
dapur dimana dalam proses produksi mengkombinasikan bahan mentah dan
makanan yang telah matang. Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran
menengah, sejumlah menu sudah terstandarisasi, preparation dan finishing
dipisahkan dalam dua blok.
 Separated Preparation and Finishing Kitchen
Tipe dapur dimana proses produksi dan finishing tidak pada satu gedung.
Ruang finishing adalah ruang distribusi dimana berada di beberapa tempat
(satelit). Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran besar, terdapat satelit
kitchen, ruang yang dilengkapi dengan pembagian kerja dan kitchen equipment.
Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam jasa pelayanan skala besar. Dapur ini
terbagi menjadi beberapa bagian, seperti bagian persiapan, bagian pengolahan,
bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian tersebut
maka akan tercipta beragam menu dan jenis makanan yang dapat disajikan dalam
jumlah besar dengan waktu yang relatif lebih cepat.
Untuk dapur jenis ini, bagian pengolahan dibagi menjadi beberapa bagian
yaitu :
1) Bagian Leader Merupakan bagian yang mengolah makanan dingin, baik
makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonaise.
Makanan dingin yang dipersiapkan seperti salad.
2) Bagian Vegetable Merupakan bagian pengolahan sayur-sayuran yang
memiliki fungsi menyiapkan dan membuat berbagai makanan panas seperti
membuat kaldu dasar putih. Di samping itu bagian ini juga membuat
bermacam-macam sup encer, sup kental, serta membuat berbagai makanan
seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta dan makanan dari bahan
telur.
 5

3) Saucer Merupakan bagian pengolahan saus yang memiliki fungsi dan ruang
lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta
makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok.
4) Pattiserie Merupakan bagian yang memiliki fungsi dan ruang lingkup
pekerjaan mempersiapkan serta membuat macam-macam cake, bread,
manisan, ice cream dan makanan penutup (dessert) lainya.
 Convenience Food Kitchen
Tipe dapur dimana bahan yang digunakan adalah bahan siap pakai
(convenience). Pada dapur tidak terdapat ruang pemasakan, perusahaan tidak
melakukan kegiatan persiapan, memerlukan cold/dry storage, bagian persiapan
hanya memerlukan peralatan seperti : microwave, convenience oven, kecuali
makanan yang harus dibuat sendiri seperti fresh salad.
c) Tata Letak (Lay Out) Pada Area Pemasakan (Cooking Area)
Beberapa prinsip dasar yang harus dipenuhi dalam mendesain dapur adalah
menentukan perletakan tempat memasak, tempat mencuci dan tempat menyimpan,
yang lebih dikenal dengan ”prinsip segitiga”. Prinsip ini menekankan agar antara
ketiga fungsi (memasak – mencuci – menyimpan) tidak saling menghalangi
namun jaraknya tidak terlalu jauh.
Ada beberapa tata letak (lay out) pada area pemasakan/cooking area sebagai
berikut :
1) Tipe Garis Lurus (Line Shape) atau Single line
Dapur dengan tipe ini adalah bentuk dapur yang paling sederhana, hanya
berupa susunan kabinet memanjang yang menampung seluruh fungsi dapur pada
satu garis lurus. Keuntungan model ini amat menghemat tempat, dapur bisa
digabungkan dengan ruangan lain seperti ruang makan. Jarak yang ditempuh
pekerja pendek, menghemat waktu dan energi, bahan makanan tidak menunggu
lama sebelum diproses. Minimal membutuhkan tempat sekitar 3-4 meter panjang
dinding. Namun yang perlu diperhatikan pada desain ini adalah penempatan
kompor dan sink, karena salah peletakan bisa mengakibatkan tidak praktisnya
kegiatan di dapur. Kerugian dari tipe dapur ini adalah hanya memuat tempat dan
peralatan yang terbatas sehingga ruang gerak pekerja terbatas dan produk yang
dihasilkan juga menjadi terbatas. Dapur jenis ini banyak ditemui di apartemen
atau
 5

rumah atau institusi yang memiliki ruang-ruang yang memanjang dan tidak terlalu
lebar. Bentuk ini kurang efektif namun hemat tempat.
2) Tipe Koridor (Double Line)
Pada tipe ini dapur diletakkan pada dua sisi dinding yang berhadapan.
Ruangan yang tercipta di antara dua sisi yang berhadapan ini, difungsikan sebagai
ruang sirkulasi dari keduanya. Untuk zona masak dan air bersih pada satu sisi,
sementara sisi lainnya dapat di gunakan untuk area penyimpanan. Atau zona
memasak pada satu sisi, sedangkan sisi yang lainnya dapat digunakan untuk area
air bersih dan penyimpanan. Model ini dibuat untuk memudahkan pemisahan
antara dapur bersih dan dapur kotor.
3) Tipe L (L Shape)
Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi pada
dapur L relatif lebih nyaman. Bentuknya yang siku memungkinkan
pengelompokan antara dapur bersih dan kotor ditempatkan pada 2 dinding yang
berpotongan (di sudut). Keuntungan dari tipe dapur ini memuat tempat dan
peralatan yang lebih banyak, cocok untuk ruangan dapur yang mempunyai
panjang ruangan terbatas, cocok untuk memisahkan dua kelompok peralatan dan
pembagian kerja dapat lebih merata. Kerugiannya memerlukan waktu dan energi
yang lebih banyak.
4) Tipe U (U shape)
Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat digabungkan
dengan bar. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas.
Salah satu tipe dapur yang dapat menciptakan tempat penyimpanan peralatan yang
cukup banyak dan efektif. Penataan zonanya lebih fleksibel, tergantung kebutuhan
penggunanya. Cocok untuk ruangan dapur kecil dengan sedikit pekerja.
Kerugiannya ruang gerak pekerja terbatas dan bila peralatan terlalu banyak
terkesan tidak rapi.
5) Tipe Pulau (Island)
Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan apabila
ruangan yang tersedia cukup luas. Pada model ini kompor atau oven berikut
cooker hood terpisah dari perangkat dapur lainnya. Selain itu, tipe island ini juga
berfungsi sebagai tempat makan dan meja saji juga. Biasanya, lay out dapur ini
berbentuk tipe single line atau tipe L dengan tambahan sebuah meja di tengahnya
(island). Meja
 5

yang berada di tengah tersebut, dapat berupa meja yang permanen maupun meja
yang dapat dipindah-pindahkan sesuai dengan kebutuhan.
6) Tipe G
Dapur tipe ini sama dengan menutupi seluruh dinding dapur dengan kabinet.
Apabila ruang dapur cukup besar dan membutuhkan banyak tempat penyimpanan
alat-alat makan yang jarang dipakai, tipe ini bisa digunakan. Namun banyak
desainer dapur modern saat ini tidak akan menyarankan menggunakan desain
model ini. Disamping banyak terjadi ruang mati pada kabinet-kabinet sudut, juga
dapur akan terlihat penuh dan kurang memberi kenyamanan secara psikologis.
7) Tipe Parallel back to back
Dapur dengan tipe parallel back to back antar pekerja melakukan kegiatan
dengan posisi saling membelakangi, bekerja tanpa harus bertabrakan, cocok untuk
ruang dapur yang luas, memuat tempat dan peralatan yang lebih banyak dan
pembagian kerja dapat lebih merata serta hasil produksi dapat lebih banyak, sering
digunakan untuk penyelenggaraan makanan komersial.
8) Tipe Parallel Face to face
Bentuk Pararel Face to Face biasa digunakan pada institusi besar seperti
Rumah Sakit, memungkinkan antar pekerja melakukan kegiatan dengan posisi
saling berhadapan.
d) Prinsip Perencanaan Dan Lay Out Dapur
Pada sistem penyelenggaraan makanan seorang manajer atau pengelola
harus memahami mengenangi prinsip desain dan lay out dapur. Bila pada
penyelenggaraan makanan terjadi perubahan menu, macam hidangan yang baru,
cara pelayanan yang berubah, maka seorang manajer harus mampu merancang
kebutuhan sarana fisik beserta peralatannya. Desain diartikan merancang
bangunan gedung/area yang akan dibuat yang meliputi luas dapur, bentuk/shape
dan gaya/stlyle. Luas dapur sangat tergantung dari besar kecilnya kegiatan di
dapur. Luas dapur suatu saat akan berkembang menjadi lebih luas bila ada
permintaan yang semakin meningkat. Bentuk dapur juga perlu dirancang sesuai
dengan kegiatan yang akan dilakukan dan tidak kalah penting gaya atau model
bangunan serta dekorasi perlu dirancang bersama dengan tim interior. Lay out
diartikan sebagai merancang tata letak ruangan yang diperlukan agar terjadi alur
kerja dan
 5

alur produksi yang searah dan tidak bertabrakan. Selain itu juga menyangkut tata
letak alat-alat di area produksi dan distribusi serta menyangkut alur kerja.
Syarat alur kerja yang baik :
 Pekerja sedapat mungkin dilakukan menurut salah satu arah/continous
(hindari arus bolak balik atau simpang siur) menggunakan sedikit waktu dan
energi.
 Bahan makanan tidak terlalu lama menunggu sebelum proses.
 Penggunaan ruangan dan alat semaksimal mungkin.
Perencanaan desain dan lay out dapur adalah kegiatan merencanakan secara
tim atau perorangan untuk membangun gedung dan menetapkan peralatan dapur
dengan seefisien dan seefektif mungkin agar penyelenggaraan makanan dapat
mencapai tujuan. Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan
desain dan lay out dapur adalah:
1) Lay out, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu. Pada pola
menu makanan Indonesia, maka harus ada sarana untuk mencuci beras dan
mengolah nasi (rice cooker), lauk hewani, lauk nabati, sayur dan makanan
kecil/snack.
2) Desain harus mempertimbangkan perubahan terhadap masa mendatang
(fasilitas baru, item menu baru, perkembangan alat-alat dan mesin). Setiap
institusi diharapkan dapat berkembang, sehingga perlu disediakan lahan
untuk pengembangan yang dapat diprediksi.
3) Perencanaan juga harus mempertimbangkan berbagai bentuk energi yang
akan digunakan karena akan menyangkut biaya/cost.
4) Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat mengantisipasi lingkungan
seefisien mungkin karena hal ini menyangkut produktifitas kerja dan
kenyamanan konsumen.
5) Menetapkan alur kerja rutin dan lancar.
6) Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama.
7) Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat
penyajian.
8) Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi.
9) Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif.
 5

10) Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja.

11) Perencanaan desain dan lay out dapur memerlukan tim perencana yang akan
bekerja sehingga bisa memenuhi apa yang diharapkan.
Tim perencana terdiri dari:
1) Pemilik Penyelenggaraan Makanan Institusi, harus memberikan secara
konkrit tentang tujuan perencanaan, akan menentukan kebutuhan,
menetapkan kebijakan yang harus diikuti, prosedur kerja yang ditetapkan,
biaya yang harus dikeluarkan dan jadwal waktu penyelesaian pembangunan.
2. Manager Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu Ahli Gizi atau
direktur pelayanan makanan, akan memberikan data semua proses/kegiatan
pelayanan makanan, sumberdaya yang dipakai, menganalisa menu,
menjelaskan hubungan alat dan menu, jumlah produksi makanan, standar
porsi dan resep, menginformasikan jumlah unit kerja yang diinginkan, tata
alur kerja dan perlatan yang ditetapkan, desain dan konstruksi yang
dikehendaki.
2) Perancang dan Pengembang, yaitu arsitek, adalah orang yang biasanya
ditunjuk sebagai koordinator seluruh perencanaan.
3) Tugasnya membuat rencana gambar dan mempertimbangkan aspek
arsitektur bangunan dan peralatan serta berkoordinasi dan
menginformasikan kepada semua anggota tim rencana gambar bangunan.
Insinyur sipil, bertugas menentukan dan melengkapi desain bangunan, arus
kerja dan peralatan, air, listrik, bahan bakar serta perlengkapan lain.
Mengusulkan macam ruangan, material serta konstruksi. Insinyur desain
interior mengusulkan arus kerja dan peralatan, mengusulkan instalasi
penerangan, pendingin serta instalasi perpipaan dan kabel listrik. Desain
ruangan bagian dalam serta mengkoordinasikan rencananya dengan bagian
lain.
Berikut akan dijelaskan langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan
peralatan pada penyelenggaraan makanan institusi, yaitu:
1) Menentukan jenis institusi dan tujuan perencanaan sarana fisik.
2) Menentukan apakah tipe proyek baru atau renovasi/pengembangan.
3) Menentukan lokasi apakah didaerah atau kota, berbukit aau tidak.
4) Menetapkan macam dan jumlah klien.
 5

5) Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur. Dirinci semua kegiatan yang

mempengaruhi perencanaan. Umumnya kegiatan di dapur terdiri dari
perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan,
distribusi, pelayanan makanan, macam pelayanan, kebersihan dan sanitasi
serta perhitungan biaya makan.
6) Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat yang dibutuhkan Faktor yang
berpengaruh dalam hal ini adalah:
a) Ada tidaknya siklus menu.
b) Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan
c) Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan.
d) Arus kerja.
e) Ada tidaknya standar resep dan standar porsi.
7) Menetukan macam ruangan yang diperlukan Dalam menentukan ruangan ini
faktor-faktor yang harus dipertimbangkan adalah:
a) Ukuran, tipe dan lokasi dapur.
b) Sistem pelayanan.
c) Susunan bangunan.
d) Jumlah pegawai.
e) Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan. Perencanaan sarana
ruangan umumnya meliputi ruang peneriman, ruang penyimpanan basah dan
kering, ruang persiapan, ruang pengolahan, ruang distribusi, ruang
pencucian alat, ruang untuk pegawai (ruang istirahat, loker, kamar mandi
dan WC, wastafel), ruang kantor.
8) Menentukan luas ruangan/dapur. Dalam menentukan luas dapur, ada
beberapa faktor yang harus diperhatikan, yakni meliputi:
a) Jumlah, macam dan volume makanan yang diproduksi.
b) Jumlah dan macam peralatan.
c) Jumlah tenaga kerja.
d) Macam pelayanan.
 5

Berdasarkan dari hasil observasi yang kami lakukan kami dapati bahwa tipe
dapur pada RSUD Dr.Soedarso adalah Combined Preparation and Finishing
Kitchen adalah tipe dapur yang biasanya terdapat pada perusahaan ukuran
menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan
porsi tertentu. Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional
karena di sini terdapat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan
bagian yang mengolah makanan. Tipe dapur dimana dalam proses produksi
mengkombinasikan bahan mentah dan makanan yang telah matang. Biasanya
digunakan pada perusahaan ukuran menengah, sejumlah menu sudah
terstandarisasi, preparation dan finishing dipisahkan dalam dua blok.
Sedangkan untuk tata letak pada area pemasakan di RSUD Dr.Soedarso
adalah Tipe Parallel Face to face dimana bentuk Pararel Face to Face biasa
digunakan pada institusi besar seperti Rumah Sakit, memungkinkan antar pekerja
melakukan kegiatan dengan posisi saling berhadapan. Untuk detail denah akan
dilampirkan di bawah ini.
 5

Panah biru: Alur Bahan Makanan Basah/Segar Panah Merah : Alur Bahan Makanan Kering

LOK
DENAH LANTAI I & II
skala. 1 : 100
 6

6. Berpenampilan sesuai dengan kode etik profesi gizi

Dalam buku kode etik gizi menyatakan bahwa merupakan tuntunan perilaku
preofesional seorang tenaga gizi dalam melakukan pelayanan gizi sesuai dengan
pengetahuan sikap dan keterampilam yang telah diperoleh.
Dalam menerapkan kode etik, seorang ahli gizi melaksanakan tugas
profesinya, perlu memperhatikan kewajiban yang diembannya. Kewajiban
tersebut menyangkut kewajiban umum, kewajiban kepada klien, kewajiban
kepada masyarakat, kewajiban kepada teman seprofesi dan mitra kerja serta
kewajiban kepada diri sendiri. Selain kewajiban yang harus dilakukan seorang ahli
gizi juga dituntut untuk memahami penerapan pelanggaran dari kode etik tersebut
serta kekuatan kode etik.
a. Seorang ahli gizi dan ahli madya gizi harus melakukan tugas-tugasnya atas
dasar
b. Kesadaran dan rasa tanggung jawab penuh akan kewajiban terhadap bangsa
dan negara
c. Keyakinan penuh bahwa perbaikan gizi merupakan salah satu unsur penting
dalam upaya mencapai derajat kesehatan dan kesejahteraan rakyat.
d. Tekad bulat untuk menumbangkan tenaga dan pikirannya demi terciptanya
demi terciptanya masyarakat adilm makmur dan sehat sentosa.
Petugas/staff instalasi gizi di RSUD Dr.Soedarso telah menerapkan kode
etik sesuai dengan kode etik profesi gizi dalam melakukan kegiatan pelayanan gizi
baik asuhan gizi maupun penyelenggaraan makan dengan kesadaran, keyakinan,
tekad dan rasa tanggung jawab mengenai kewajibannya kepada pasien, tenaga
kerja seprofesi maupun tenaga kesehatan lainnya.
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan praktek kerja lapangan manajemen sistem penyelenggaraan
makanan rumah sakit yang telah dilaksanakan di RSUD Dr. Soedarso, dapat
dismpulkan bahwa:
 Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Dr. Soedarso merupakan rumah sakit
yang dikelola oleh Pemerintah Kalimantan Barat. Selain itu, merupakan
rumah sakit pendidikan sekaligus rumah sakit rujukan tertinggi di
Kalimantan Barat dan sebagai rumah sakit badan layanan umum daera
Instalasi Gizi RSUD Dr.Soedarso Pontianak mempunyai tujuan untuk
menyediakan makanan untuk pasien seusai standar makanan Rumah Sakit,
melaksanakan pelayanan aasuhan gizi di ruangan rawat inap dan rawat jalan,
melaksanakan penyuluhan atau konsultasi gizi bagi pasien di ruang rawat
inap dan rawat jalan, kemudian melaksankan pendidikan pelatihan karyawan
instalasi gizi dan melaksanakan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
 Penetapan Peraturan Penyelenggaran Makanan yang ada RSUD Dr.
Soedarso Pontianak adanya ketentuan tentang pola pemberian, master menu,
standar porsi dan siklus menu makanan pasien sebagai acuan yang berlaku
dalam penyelenggaraan makanan RS.
 Penyusunan standar bahan makanan di RSUD Dr. Soedarso Pontianak telah
terlaksana sesuai dengan kebutuhan dan spesifikasi bahan makanan yang
dibutuhkan oleh pasien.
 Perencanaan Menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso menu yang
digunakan yaitu siklus menu 10 hari. Menu setiap tahun direvisi, apabila ada
menu yang akan di revisi perlu mempertimbangkan durasi waktu
pengolahan, anggaran, tenaga dan peralatan yang digunakan.
 RSUD Dr.Soedarso telah menerapkan langkah Perencanaan Kebutuhan
Bahan Makanan sesuai dengan pedoman PGRS
 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan RSUD. Dr.Soedarso sudah
memiliki Standar Operasional Prosedur (SOP) yang telah ditetapkan dan
susai dengan PGRS.
61
 62

 Kegiatan penggadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan

makanan, perhitungan harga bahan makanan pemesanan dan pembelian
bahan makanan dan memiliki survey pasar
 Kegiatan pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr.Soedarso
yaitu untuk bahan makanan segar dilakukan setiap hari sedangkan untuk
bahan makanan kering, datang setiap seminggu sekali atau sebulan sekali.
 Sistem penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso
Pontianak menggunakan sistem konvensional karena dilakukan spesifikasi
bahan makanan yang diterima dari pihak dapur dan dilakukan pengecekan
secara langsung.
 Sistem penyimpanan dan penyaluran makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Soedarso Pontianak menggunakan sistem FIFO dan FEFO
 Proses persiapan bahan makanan di RSUD dr soedarso dilakukan setelah
bahan makanan diterima. Proses persiapan untuk makan siang dan malam
dilakukan setelah proses pengolahan makan pagi, kemudian bahan yang
telah dipersiapkan langsung di lakukan proses pengolahan atau pemasakan
dan disimpan di dalam lemari. Persiapan bahan makanan yang di dilakukan
sudah sesuai persyaratan yang ada seperti, tersedianya bahan makanan yang
akan dipersiapkan, tersedianya tempat dan peralatan persiapan, tersedianya
prosedur tetap persiapan, dan tersedianya standar porsi, standar resep,
standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.
 Proses pengolahan atau pemasakan di RSUD dr.Soedarso Pontianak lebih
menggunakan pemasakan yang standar tanpa ada kreasi resep olahan yang
lebih modern, sedangkan pengolahan atau pemasakan sayur diolah dengan
cara menumis (pemasakan dengan kombinasi)
 Pendistribusian makanan di RSUD Dr.Soedarso menggunakan sistem
kombinasi yaitu sistem sentralisasi pada saat pendistribusian makan siang
dan makan sore serta desentralisasi pada saat sarapan pagi.
 Untuk penilaian cita rasa makanan masih didapati rasa makan yang tawar,
aroma makanan yang kurang, penampilan yang kurang menarik, tekstur
makanan yang masih kurang lembut, dan suhu makanan yang sudah tidak
hangat.
 63

 Pengembangan dengan modifikasi resep yaitu membuat variasi dari satu

resep lama menjadi resep baru untuk keperluan makanan (diit tertentu) agar
sesuai dengan tujuan pengaturan makanan tersebut, untuk peningkatan cita
rasa, bentuk dan penampilan (hasil yang diperoleh rasa termodifikasi,
bentuk makanan berubah tampilan penyajian makan berubah) dan untuk
melatih kemampuan ketrampilan kuliner.
 Personal hygiene pelaksanaan gizi di Instalasi Gizi masih ditemukan
petugas yang masih menggunakan alat perhiasan dan jam tangan dan masih
terdapat petugas yang belum menggunakan APD lengkap.
 Tipe dapur pada RSUD dr.Soedarso adalah Combined Preparation and
Finishing Kitchen. Sedangkan untuk tata letak pada area pemasakan di
RSUD dr.Soedarso adalah Tipe Parallel Face to face
 Petugas/staff instalasi gizi di RSUD Dr.Soedarso telah menerapkan kode
etik sesuai dengan kode etik profesi gizi dalam melakukan kegiatan
pelayanan gizi baik asuhan gizi maupun penyelenggaraan makan dengan
kesadaran, keyakinan, tekad dan rasa tanggung jawab mengenai
kewajibannya kepada pasien, tenaga kerja seprofesi maupun tenaga
kesehatan lainnya.
 Jenis tenaga yang dibutuhkan untuk pelayanan gizi di RSUD Dr.Soedarso
adalah kepala instalasi, penanggung jawab, unit satuan dan pelaksana
dengan masing-masing memiliki kualifikasi. Jumlah ketenagaan diinstalasi
gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak yaitu ahli gizi 27 orang, juru masak 17
orang dan pramusaji 17 orang. Berdasarkan perhitungan menggunakan ISN
maupun rasio, jumlahketenagaan di instalasi gizi RSUD. Dr. Soedarso
masih memerlukan sejumlah tenaga
 64

B. Saran
 Sebaiknya pengolahan makanan di RSUD. Dr. Soedarso lebih bervariasi
agar tidak timbul rasa bosan oleh konsumen pasien
 Sebaiknya petugas lebih memperhatikan personal hygiene yang belum
optimal, hygiene lingkungan yang kurang cukup baik dan hygiene tempat
pencucian peralatan yang belum baik.
 65

DAFTAR PUSTAKA

Alisyahbana, Hadi Mulyono, Rusriyanto. 2013. Pedoman PGRS. Jakarta :

Kementrian Kesehatan RI.
Cahyangtyas, S. (2020). Gambaran Pengadaan Bahan Makanan Bahan Makanan
Di Rumah Sakit. 8–25.
Aritonang, A. (2014) Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan
Gizi dan Jasa Boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta.
Ii, B. A. B., & Pustaka, T. (2002). BAB II Tinjauan Pustaka BAB II TINJAUAN
PUSTAKA 2.1. 1–64.
Semarang, U. M. (2013). Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik).
Universitas Muhammadiyah Semarang, 31.
Di, H., Neurologi, R., Haulussy, R. M., & Tidore, M. (2019). GLOBAL HEALTH
SCIENCE , Volume 4 Issue 2 , June 2019 ISSN 2503-5088 ( p ) 2622-1055 (
e
) GLOBAL HEALTH SCIENCE-----http://jurnal.csdforum.com/index.php/ghs
GLOBAL HEALTH SCIENCE , Volume 4 Issue 2 , June 2019 ISSN 2503-
5088 ( p ) 2622-1055 ( e ) GLOBAL. 4(2), 41–49.
Darni. 2018. Hubungan Pengetahuan Pekerja Dapur terhadap Perilaku
Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Makanan. Journal of Islamic
Nutrition, Juni 2018, 1(1):1-8)
Depkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat
Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak.
Iffati, F.N. 2005. Hubungan Tingkat Pengetahuan Mengenai Higiene Dan Sanitasi
Makanan Dan Praktek Penjamah Makanan Dengan Kualitas Bakteriologi
Pada Nasi Rames Di Warung Terminal Tidar Magelang. Semarang : UNDIP.
Dewi, M. (2020). Pengelolaan Makanan Sehat Di Pondok Pesantren Guna
Meningkatkan Kesehatan Reproduksi Remaja. Warta Pengabdian, 14(Vol 14
No 2 (2020): Warta Pengabdian), 122–133.
https://doi.org/10.19184/wrtp.v14i2.17567
Kementrian Kesehatan RI. Panduan Pelayanan Gizi dan Dietetik di Rumah Sakit Darurat
Dalam Penanganan Pandemi COVID-19. 2020.
Kemenkes RI, Surat Edaran Nomor HL 02.01/Menkes/2/2021 tentang Peningkatan
Kapasitas Perawatan Pasien Coronavirus Disease 2019 (COVID-19) pada Rumah
Sakit Penyelenggara Pelayanan Coronavirus Disease 2019 (COVID-19) di
Lingkungan Kementerian Kesehatan. Indonesia: Kementerian Kesehatan RI, 2021
Nutrition, I. (2018). *1 , 1 , 1 , 1. 1(1), 1–8.
Sari, Y. P. (2018). EVALUASI PROSES DISTRIBUSI MAKANAN DI INSTALASI
GIZI RUMAH SAKIT TINGKAT III dr . REKSODIWIRYO. 45.
Bakri, B., Intiyati, A. and Widiartika (2018) Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi. Available at:
http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-
content/uploads/2018/09/Sistem-Penyelenggaraan-Makanan-
Institusi_SC.pdf.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. (2004). Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit. In CWL Publishing Enterprises, Inc., Madison
(Vol. 2004, p. 352).
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/cbdv.200490137/abstract
 66

Soedibyo. (2003). KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK

INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN
RESTORAN. Teknik Bendungan.
Thamaria, N. (2003). KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK
INDONESIA NOMOR 715/MENKES/SK/V/2003. Zitteliana, 18(1), 22–27.
Asgar, A., & Musaddad, D. (2006). Optimalisasi Cara, Suhu, Dan Lama Blansing
Sebelum Pengeringan. Jurnal Hortikultura, 16(3),
82989. https://doi.org/10.21082/jhort.v16n3.2006.p
 67

DOKUMENTASI

No Nama Kegiatan Foto

1 Gambar petugas yang masih
menggunakan perhiasan seperti jam
ditangan, dan menggunakan sepatu yang
tidak tertutup

2 Gambar Incinerator (tempat pembakaran

sampah)
 68

3 Gambar penampungan air

4 Contoh Menu Untuk Makanan Biasa

5 Contoh Menu Untuk Makanan Diet

6 Panelis Yang Melakukan Penilaian

Uji Cita Rasa

Proses Penerimaan Bahan Makanan

 69

Timbang Bahan Makanan Setelah

Penerimaan

Gudang Bahan Makanan Kering

10

Gudang Bahan Makanan Basah

11

Gudang Transit
 70

12

Gudang Air

13

Gudang Beras

14 Kegiatan Penerimaan Bahan

Makanan
 71

LAMPIRAN

Lampiran 1 : Penetapan Pemberian Makanan Rumah Sakit

72
73
74
75
76
 77

Lampiran 2 : Pola Pemberian Makanan Pasien

 78

Lampiran 3 : Standar Nilai Gizi Makanan Tambahan TKTP

 79

Lampiran 4 : Standar Porsi

80
 81

Lampiran 5 : Standar Per Sendok Takar Makanan Cair

 82

Lampiran 6 : Standar Per Saji Makanan Cairan

 83

Lampiran 7 : Pedoman Sayuran

84
 85

Lampiran 8 : Menu Tambahan Untuk Pasien Rendah Protein

 86

Lampiran 9 : Master Menu

 87

Lampiran 10 : SOP Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

 88

Lampiran 11 : Perhitungan Nilai Gizi, Kebutuhan Bahan Makanan dan Anggaran

Diketahui :
Bahan makanan : Daging Sapi
Kebutuhan daging sapi dalam siklus 10 hari = 340 gram
Rata-rata pasien dalam setahun = 150 pasien
Harga daging sapi per kg = Rp.125.000

Perhitungan Nilai Gizi (contoh) :

Berat Bersih daging sapi per porsi : 50 gram
Energi per 100 gram = 268,9 kkal
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ
Energi per saji x Energi/100g
= 100
50
Energi x 268,9 = 134,4 kkal
= 100

Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan :

150 𝑥 340
Kebutuhan dalam 1 hari =51 kg
1000
=
Kebutuhan dalam 1 bulan = 51 x 3 = 153 kg
Kebutuhan dalam 1 tahun = 153 x 12 = 1836 kg
Jadi, kebutuhan daging sapi selama 1 tahun adalah 1836 kg

Perhitungan Anggaran :
= Kebutuhan dalam 1 tahun x harga/kg
= 1836 x Rp.125.000
= Rp229.500.000
Jadi, dana yang diperlukan untuk membeli daging sapi selama 1 tahun adalah
Rp229.500.000
 89

Lampiran 12 : Form Rekapitulasi Bahan Makanan Dan Minuman Pasien Per

Bulan
 90

Lampiran 13 : Form Rekapitulasi Bahan Makanan Dan Minuman Pasien Per

tahun
91
 92

Lampiran 14 : Form perhitungan kebutuhan bahan makanan

 93

Lampiran 15 : Contoh Bon Pesanan

 94

Lampiran 16 : Harga Bahan Makanan

95
96
 97

Lampiran 17 : Perhitungan Ketenagaan

A. TENAGA NUTRISIONIS/AHLI GIZI

A : Hari kerja setahun : 365 hari

B : Hari cuti setahun :12 hari
C : Hari Sabtu/Minggu setahun : 104 hari
D : Hari libur resmi setahun : 14 hari

Hari kerja tersedia = A – (B+C+D)

= 365 – (12+104+14) = 365 – 130 = 235 hari
Jam kerja sehari = 5,5 jam
Dalam setahun = 235 X 5,5 = 1.292,5 jam
Beban kerja pertahun = jumlah karyawan saat ini X jam kerja X 365 hari
= 27 X 5,5 jam X 365 hari = 54.202,5 jam

ISN Beban kerja dalam 1 tahun = 54.202,5 = 42 tenaga

Waktu kerja dalam 1 tahun 1.292,5 = 42 tenaga nutrisionis

Tenaga gizi yang ada saat ini berjumlah 27 orang, jadi dapat disimpulkan
untuk tenaga nutrisionis masih kekurangan tenaga sebanyak 15 orang tenaga
nutrisionis.

B. Perhitungan tenaga kerja nutrisionis menurut rasio

Jumlah pasien : jumlah nutrisionis = 390 : 27
= 14,4
Koreksi factor hari kerja :
Hari kerja seminggu 7
x Jlh tenaga berdasarkan pasien x 14,4 org = 20.2 org
= hr
Hari kerja Efektif 5
Koreksi factor cuti/libur : hr

= ( ∑jlh nutrisionis perminggu X F.koreksi) +∑ jlh nutrisionis perminggu

= ( 20,2 X 0,35) + 20,2 = 7.07 + 20,2 =27.3 nutrisionis
Koreksi factor jam istirahat 1 jam :
Jam kerja 7,5
x Jlh tenaga berdasarkan pasien x 27,3 org = 37,2 = 37 org
= jam
Jam kerja efektif
5,5
jam

Tenaga gizi yang ada saat ini berjumlah 26 orang. Jadi, dapat disimpulkan
untuk tenaga nutrisionis masih kekurangan sebanyak 11 orang tenaga nutrisionis.
 98

A. Tenaga Juru Masak

A : Hari kerja setahun : 365 hari
B : Hari cuti setahun :12 hari
C : Hari Sabtu/Minggu setahun : 104 hari
D : Hari libur resmi setahun : 14 hari

Hari kerja tersedia = A – (B+C+D)

= 365 – (12+104+14) = 365 – 130 = 235 hari
Jam kerja sehari = 5,5 jam
Dalam setahun = 235 X 5,5 = 1.292,5 jam
Beban kerja pertahun = jumlah karyawan saat ini X jam kerja X 365 hari
= 17 X 5,5 jam X 365 hari = 34127,5 jam

ISN Beban kerja dalam 1 tahun = 34127,5 = 26,4 tenaga

Waktu kerja dalam 1 tahun 1.292,5 = 26 tenaga juru masak

Tenaga juru masak yang ada saat ini berjumlah 17 orang, jadi dapat
disimpulkan untuk tenaga juru masak masih kekurangan tenaga sebanyak 9 orang
tenaga juru masak

B. Perhitungan Tenaga Kerja Juru Masak Menurut Rasio

Jumlah pasien : jumlah juru masak = 390 : 17
= 22,9
Koreksi factor hari kerja :
Hr kerja seminggu 7
x Jlh tenaga berdasarkan pasien x 22,9 org = 32,1 org
= hr
Hr kerja Efektif 5
Koreksi factor cuti/libur : hr
= ( ∑jlh juru masak perminggu X F.koreksi) +∑ jlh juru masak perminggu
= ( 32,1 X 0,35) + 32,1 = 11,2 + 32,1 = 43,5 juru masak
Koreksi factor jam istirahat 1 jam :
Jam kerja 7,5
x Jlh tenaga berdasarkan pasien x 43,5 org = 31 org
= jam
Jam kerja efektif 5,5
jam

Tenaga juru masak yang ada saat ini berjumlah 17 orang. Jadi, dapat
disimpulkan untuk tenaga juru masak masih kekurangan sebanyak 14 orang
tenaga juru masak.
 99

A. Tenaga Pramusaji
A : Hari kerja setahun : 365 hari
B : Hari cuti setahun : 12 hari
C : Hari Sabtu/Minggu setahun : 52 hari
D : Hari libur resmi setahun : 14 hari

Hari kerja tersedia = A – (B+C+D)

= 365 – (12+52+14) = 365 – 130 = 287 hari
Jam kerja sehari = 4,5 jam
Dalam setahun = 287 X 4,5 = 1.291,5 jam
Beban kerja pertahun = jumlah karyawan saat ini X jam kerja X 365 hari
= 17 X 4,5 jam X 365 hari = 27.922,5 jam

ISN Beban kerja dalam 1 tahun = 27.922,5 = 21,6 tenaga

Waktu kerja dalam 1 tahun 1.291,5 = 22 tenaga paramusaji

Tenaga pramusaji yang ada saat ini berjumlah 17 orang, jadi dapat
disimpulkan untuk tenaga pramusaji masih kekurangan tenaga sebanyak 5 orang
tenaga pramusaji

B. Perhitungan Tenaga Kerja Pramusaji Menurut Rasio

Jumlah pasien : jumlah pramusaji = 390 : 17
= 22,9
Koreksi factor hari kerja :
Hari kerja seminggu 7
x Jlh tenaga berdasarkan pasien x 22,9 org = 26,8 org
= hr
Hari kerja Efektif 6
Koreksi factor cuti/libur : hr

= ( ∑jlh pramusaji perminggu X F.koreksi) +∑ jlh pramusaji perminggu

= ( 26,8 X 0,21) + 26,8 = 5,6 + 26,8 =32,5 pramusaji
Koreksi factor jam istirahat 1 jam :
Jam kerja 6,5
x Jlh tenaga berdasarkan pasien x 22,9 org = 33,1 = 33 org
= jam
Jam kerja efektif
4,5
jam

Tenaga pramusaji yang ada saat ini berjumlah 17 orang. Jadi, dapat
disimpulkan untuk tenaga pramusaji masih kekurangan sebanyak 16 orang tenaga
pramusaji.
 10

Lampiran 18 : Penilaian Cita Rasa Makanan

KELOMPOK 1 (SIKLUS MENU KE-1)

Auditor :
Jenis Makanan : Biasa
Tanggal : 11 Oktober
2021
Waktu Jenis Aroma Suhu Penampilan Cita Rasa Tekstur
Makan Makanan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Bubur
Pagi
L.Hewani
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Siang L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Buah
Nasi/Bubur
L.Hewani
Sore
L.Nabati
Sayur
Total Jawab "Ya" 4 4 4 4 4
Ket : Ya = Dapat diterima/sesuai dengan diet
Tidak = Tidak dapat diterima/tidak sesuai dengan diet

Auditor :
Jenis Makanan : Diet
Tanggal :11 Okt 2021
Waktu Jenis Aroma Suhu Penampilan Cita Rasa Tekstur
Makan Makanan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Bubur
Pagi
L.Hewani
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Siang L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Buah
Nasi/Bubur
L.Hewani
Sore
L.Nabati
Sayur
Total Jawab "Ya" 4 4 4 4 4
Ket : Ya = Dapat diterima/sesuai dengan diet
Tidak = Tidak dapat diterima/tidak sesuai dengan diet
 10

KELOMPOK 6 (SIKLUS MENU KE-2)

Auditor : Jenis Makanan : Biasa
Tanggal : 12 Okt 2021
Waktu Aroma Suhu Penampilan Cita Rasa Tekstur
Jenis Makanan
Makan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Bubur
Pagi
L.Hewani
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Siang L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Buah √ √ √ √ √
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Sore
L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Total Jawab "Ya" 9 6 9 9 9
Ket : Ya = Dapat diterima/sesuai dengan diet
Tidak = Tidak dapat diterima/tidak sesuai dengan diet

Auditor :
Jenis Makanan : Diet
Tanggal : 12 Oktober
2021
Waktu Jenis Aroma Suhu Penampilan Cita Rasa Tekstur
Makan Makanan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Bubur
Pagi
L.Hewani
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Siang L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Buah √ √ √ √ √
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Sore
L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Total Jawab "Ya" 9 7 9 8 9
Ket : Ya = Dapat diterima/sesuai dengan diet
Tidak = Tidak dapat diterima/tidak sesuai dengan diet
 10

KELOMPOK 2 (SIKLUS MENU KE-4)

Auditor : Jenis Makanan : Biasa
Tanggal : 14 Oktober
2021
Waktu Jenis Aroma Suhu Penampilan Cita Rasa Tekstur
Makan Makanan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Bubur
Pagi
L.Hewani
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Siang L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Buah √ √ √ √ √
Nasi/Bubur
L.Hewani
Sore
L.Nabati
Sayur
Total Jawab "Ya" 5 5 5 5 5
Ket : Ya = Dapat diterima/sesuai dengan diet
Tidak = Tidak dapat diterima/tidak sesuai dengan diet

Auditor :
Jenis Makanan : Diet
Tanggal : 14 Oktober
2021
Waktu Jenis Aroma Suhu Penampilan Cita Rasa Tekstur
Makan Makanan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Bubur
Pagi L.Hewani
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Siang L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Buah
Nasi/Bubur
L.Hewani
Sore
L.Nabati
Sayur
Total Jawab "Ya" 4 4 4 4 4
Ket : Ya = Dapat diterima/sesuai dengan diet
Tidak = Tidak dapat diterima/tidak sesuai dengan diet
 10

KELOMPOK 1 (SIKLUS MENU KE-1)

Auditor :
Jenis Makanan : Biasa
Tanggal : 11 Oktober
2021
Waktu Jenis Aroma Suhu Penampilan Cita Rasa Tekstur
Makan Makanan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Bubur
Pagi
L.Hewani
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Siang L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Buah
Nasi/Bubur
L.Hewani
Sore
L.Nabati
Sayur
Total Jawab "Ya" 4 4 4 4 4
Ket : Ya = Dapat diterima/sesuai dengan diet
Tidak = Tidak dapat diterima/tidak sesuai dengan diet

Auditor :
Jenis Makanan : Diet
Tanggal :11 Oktober
2021
Waktu Jenis Aroma Suhu Penampilan Cita Rasa Tekstur
Makan Makanan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Bubur
Pagi
L.Hewani
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Siang L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Buah
Nasi/Bubur
L.Hewani
Sore
L.Nabati
Sayur
Total Jawab "Ya" 4 4 4 4 4
Ket : Ya = Dapat diterima/sesuai dengan diet
Tidak = Tidak dapat diterima/tidak sesuai dengan diet
 10

KELOMPOK 6 (SIKLUS MENU KE-2)

Auditor : Jenis Makanan : Biasa
Tanggal : 12 Oktober
2021
Waktu Jenis Aroma Suhu Penampilan Cita Rasa Tekstur
Makan Makanan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Bubur
Pagi
L.Hewani
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Siang L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Buah √ √ √ √ √
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Sore
L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Total Jawab "Ya" 9 6 9 9 9
Ket : Ya = Dapat diterima/sesuai dengan diet
Tidak = Tidak dapat diterima/tidak sesuai dengan diet

Auditor :
Jenis Makanan : Diet
Tanggal : 12 Oktober
2021
Waktu Jenis Aroma Suhu Penampilan Cita Rasa Tekstur
Makan Makanan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Bubur
Pagi
L.Hewani
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Siang L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Buah √ √ √ √ √
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Sore
L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Total Jawab "Ya" 9 7 9 8 9
Ket : Ya = Dapat diterima/sesuai dengan diet
Tidak = Tidak dapat diterima/tidak sesuai dengan diet
 10

KELOMPOK 2 (SIKLUS MENU KE-4)

Auditor : Jenis Makanan : Biasa
Tanggal : 14 Oktober
2021
Waktu Jenis Aroma Suhu Penampilan Cita Rasa Tekstur
Makan Makanan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Bubur
Pagi
L.Hewani
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Siang L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Buah √ √ √ √ √
Nasi/Bubur
L.Hewani
Sore
L.Nabati
Sayur
Total Jawab "Ya" 5 5 5 5 5
Ket : Ya = Dapat diterima/sesuai dengan diet
Tidak = Tidak dapat diterima/tidak sesuai dengan diet

Auditor :
Jenis Makanan : Diet
Tanggal : 14 Oktober
2021
Waktu Jenis Aroma Suhu Penampilan Cita Rasa Tekstur
Makan Makanan Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Bubur
Pagi L.Hewani
Nasi/Bubur √ √ √ √ √
L.Hewani √ √ √ √ √
Siang L.Nabati √ √ √ √ √
Sayur √ √ √ √ √
Buah
Nasi/Bubur
L.Hewani
Sore
L.Nabati
Sayur
Total Jawab "Ya" 4 4 4 4 4
Ket : Ya = Dapat diterima/sesuai dengan diet
Tidak = Tidak dapat diterima/tidak sesuai dengan diet
 10

Lampiran 19 : Siklus Menu 10 Hari

MENU RSUD Dr. SOEDARSO
KELAS VVIP, VIP, I, II DAN III TAHUN 2021
MENU PAGI SIANG MALAM
I.  Bubur + Kaldu  Nasi/Bubur  Nasi/Bubur
soto + Telur  Telur asin  Ikan tenggiri
rebus rebus (B) panggang
 Ayam suir (VIP  Ayam bumbu rujak
dan Covid) goreng (B/D)
tepung  Perkedel
(VIP) tahu goreng
 Ayam Bb (B)
kuning (Diit)  Perkedel
 Orek tempe tahu kukus
(B/D) (D)
 Sayur lodeh  Sayur bening
putih (B) bayam
 Sayur lodeh
tanpa santan
(D)
 Buah
Semangka
II.  Nasi liwet +  Nasi/Bubur  Nasi/Bubur
Fuyunghai  Filet ikan  Garang asem
telur (Biasa) saus asam ayam (B/D)
 Bubur ayam manis (B)  Tempe
+ Telur (Diit)  Ikan asam goreng (B)
pedas (D)  Tempe
 Sapo tahu, bacem (D)
sayuran  Sup labu air
(B/D) + Tauge
(Tahu,
Wortel,
Sawi, Kol,
Daun
bawang)
 Pisang
Singapore
 10

III.  Bubur daging +  Nasi/Bubur  Nasi/Bubur

Telur rebus  Ayam Bb.  Daging
Bali (B) rendang (B)
 Ayam semur  Semur
(D) daging (D)
 Bobor  Tempe
bayam (B) mendoan
 Pisang (B/D)
Singapore  Sup
 Oseng tahu makaroni
(B/D)
IV.  Nasi kuning +  Nasi/Bubur  Nasi/Bubur
Telur balado +  Ayam  Daging sapi
Timun (Biasa) panggang lada hitam
 Bubur ayam Bb. Bacem (B)
+ telur rebus  Tempe  Daging sapi
(Diit) mendol lada hitam
(B/D) tanpa cabe
 Soto Betawi (D)
(B)  Tahu goreng
 Soto sayuran (B/D)
(D)  Sup kimlo
 Jeruk manis (B/D)
V.  Mie goreng  Nasi/Bubur  Nasi/Bubur
jawa (Mie telur,  Semur ayam  Acar ikan
Sawi, Bakso (B/D) tenggiri
sapi) + Telur + Kc. Polong (B/D)
rebus (Biasa) (VIP)  Tempe
 Bubur ayam  Tahu isi bacem (B/D)
+ Telur rebus goreng (B)  Tumis oyong
(Diit)  Tahu isi + Bakso ikan
kukus (D) + Soun
 Sayur lemak
sayuran (B)
 Sup sayuran
(D)
 Pisang
Singapore
 10

VI.  Bubur + Kaldu  Nasi/Bubur  Nasi/Bubur

soto + Telur  Ayam  Gulai ikan
rebus panggang tenggiri (B)
 Ayam suir (VIP Bb. Rujak  Ikan pindang
dan Covid) (B/D) kecap (D)
 Kering  Tahu fantasi
tempe (B/D) goreng (B)
 Soto sayuran  Tahu fantasi
(B/D) kukus (D)
 Buah  Oseng labu
Semangka siam +
wortel (B/D)
VII.  Nasi liwet +  Nasi/Bubur  Nasi/Bubur
Fuyunghai  Ayam  Bola bola
telur (Biasa) Kentucky daging +
 Bubur ayam (Biasa) Tahu
+ Telur (Diit)  Semur ayam  Ca Kc.
(Diit) Panjang (Kc
 Kering Panjang,
tempe wortel, kol)
(Biasa)
 Tempe
bacem
(Diit)
 Sup jagung
(B/D)
 Pisang
Singapore
VIII.  Bubur daging +  Nasi/Bubur  Nasi/Bubur
Telur rebus  Ikan goreng  Daging Bb.
 Ikan pindang Sate
kuning (Diit)  Daging
 Tempe semur (Diit)
bacem  Tahu fantasi
 Tepung Bb.  Bening
Gulai bayam +
 Sup sayuran jagung
(Diit)
 Buah Jeruk
 10

IX.  Nasi kuning +  Nasi/Bubur  Nasi/Bubur

Telur balado +  Ayam Bb.  Ikan pindang
Timun (Biasa) Gulai kecap
 Bubur ayam  Ayam Bb.  Tahu isi
+ telur rebus Kuning (B/D)
(Diit) (Diit)  Ca buncis
 Kering (Buncis,
tempe (Biasa wortel, kol)
 Tempe
bacem (Diit)
 Acar masak
 Pisang
Singapore
X.  Bihun goreng  Nasi/Bubur  Nasi/Bubur
(Bihun, sawi,  Ayam  Terik daging
bakso ikan) + panggang (Biasa)
Telur rebus Bb. Bacem  Semur
(Biasa) (B/D) daging (Diit)
 Bubur ayam  Tempe asam  Perkedel
+ Telur rebus manis (B) tahu goreng
(Diit)  Tempe Bb. (Biasa)
Kuning (D)  Perkedel
 Sayur asem tahu kukus
(B/D) (Diit)
 Pisang  Sup kacang
Singapore merah
XI.  Bubur ayam  Nasi/Bubur  Nasi/Bubur
+ Telur rebus  Ikan goreng  Fuyunghai
(B/D) telur + Saus
 Tempe asam manis
bacem (B/D) (B/D)
 Sayur lodeh  Tahu goreng
kuning (B) (B/D)
 Sup sayuran  Sup labu air
(Diit) (Labu air +
 Pisang wortel +
Singapore soun
 11

Lampiran 20 : Uraian Tugas

Berikut Uraian Tugas di Instalasi Gizi Dr. Soedarso Pontianak:
1 Nama Sri Murdianti, A.Md Gizi, RD
2 NIP 19840218 200604 2 005
3 Jabatan Kepala Instalasi Gizi
4 TMT 1 Agustus 2016
Jabatan
5 Atasan Penunjang Medik
6 Satuan RSUD dr. Soedarso
Kerja
I Ringkasan Merencanakan, memimpin, mengawasi, mengevaluasi dan
Jabatan mengkoordinasikan tugas-tugas instalasi gizi sesuai dengan
peraturan Rumah Sakit yang berlaku.

II Uraian 1. Membuat rencana kerja tahunan pelayanan gizi

Tugas 2. Melakukan sosialisasi rencana kerja ke unit-unit terkait
di instalasi gizi guna peningkatan pelayanan gizi.
3. Memberi arahan / bimbingan kegiatan pelayanan gizi ke
unit-unit di instalasi gizi
4. Mengikuti rapat koordinasi manajemen
5. Membuat penyusunan perencanaan anggaran belanja
tahunan berdasarkan kebutuhan untuk pelaksanaan
kegiatan penyediaan, pengolahan dan penyaluran
makanan.
6. Membuat perhitungan kebutuhan bahan makanan
7. Melakukan pemesanan bahan makanan berdasarkan
surat perintah kerja yang telah ditetapkan dalam satu
tahun.
8. Membuat perencanaan kebutuhan barang tahunan
(RKBU)
9. Melakukan evaluasi penggunaan dana makanan dan
minuman pasien (bulanan, triwulan, semester, tahunan)
10. Membuat laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi
makanan dan dietetic
11. Mengevaluasi dan menganalisa kegiatan pelayanan gizi
di RS
12. Melakukan penelitian terapan dibidang gizi dan dietetik
13. Memberi bimbingan teknis di bidang gizi, makanan,
dietetic serta managemen pengolahan makanan
14. Melaksanakan tugas yang diberikan oleh atasan
III Tanggung Bertanggung jawab langsung kepada direktur RSUD
Jawab dr. Soedarso melalui kasi penunjang medik terhadap
seluruh kegiatan pelayanan instalasi gizi RSUD dr.Soedarso
IV Wewenang -
 11

1. Nama Annisa Ria Bintang, A.Md Gizi

2. NIP P 19940924 20160710
3. Jabatan Kesekretariatan
4. TMT Jabatan 1 Juli 2019
5. Atasan Seksi Penunjang Medik
6. Satuan Kerja RSUD dr. Soedarso
I. Ringkasan Melaksanakan kegiatan kesekretariatan di instalasi gizi
Jabatan
II. Uraian Tugas 1. Menyiapkan blanko absensi.
2. Menyiapkan blanko jadwal petugas distribusi
3. Membuat jadwal dinas petugas gizi
4. Menyiapkan blanko laporan distribusi makanan
5. Menyiapkan blanko bon penerimaan bahan makanan
harian.
6. Mengurus SKP pegawai instalasi gizi
7. Mengarsipkan dokumen gizi.
8. Menyiapkan blanko pengkajian awal
9. Membuat surat menyurat di instalasi gizi
10. Mengarsipkan surat masuk dan keluar
11. Membuat notulen rapat
12. Menginventarisir peralatan instalasi gizi
13. Membuat DUK
14. Melaksanakan tugas yang diberikan oleh atasan
III. Tanggung Bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi gizi
Jawab atas terselenggaranya kesekretariatan di instalasi gizi.
IV. Wewenang -
 11

1 Nama Arini Vemiliawanty, A.Md Gizi

2 NIP 19770502 199903 2 002
3 Jabatan Penanggung Jawab Perbekalan dan Gudang
4 TMT Jabatan
5 Atasan Seksi Penunjang Medik
6 Satuan KerjaRSUD dr. Soedarso
I Ringkasan Menyelenggarakan penerimaan, penyimpanan dan
Jabatan penyaluran bahan makanan serta pengawasan mutu bahan
makanan
II Uraian Tugas 1. Melakukan persiapan kegiatan harian di bidang gizi
2. Membuat rencana anggaran kebutuhan bahan makanan
untuk tahun berikutnya.
3. Membuat program kerja dan kerangka acuan dan
gudangkegiatan pengadaan bahan makanan.
4. Mengkoordinir kegiatan pengadaanan bahan makanan.
5. Mengkoordinir kegiatan penerimaan bahan makanan
sesuai dengan spesifikasi.
6. Mengkoordinir kegiatan penyimpanan bahan makanan
sesuai dengan spesifikasi.
7. Menyalurkan bahan makanan harian / mingguan dan
bulanan sesuai dengan permintaan
8. Melakukan pemeriksaan bahan makanan di ruang
simpan secara harian, mingguan dan bulanan dengan
kartu stock
9. Membuat daftar penyaluran bahan makanan harian
basah dan kering.
10.Membuat dan mencatat pembukuan keluar masuk
bahan makanan basah dan kering.
11.Membuat laporan stock bahan makanan setiap bulan
dan triwulan
12.Melakukan inventarisasi barang/bahan makanan dalam
kegiatan pelayanan.
13.Melakukan kegiatan pembersihan peralatan dan
lingkungan kerja secara berkala.
14.Melakukan pengambilan laporan harian pasien rawat
inap
15.Melakukan kegiatan pendistribusian makanan pasien
16.Melakukan penelitian terapan dibidang gizi dan dietetik
17.Memberi bimbingan teknis di bidang gizi, makanan,
dietetic serta managemen pengolahan makanan
18.Melaksanakan tugas lain dari kepala instalasi gizi
III Tanggung Bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi gizi
Jawab atas terselenggaranya kegiatan perbekalan dan gudang
IV Wewenang -
 11

1. Nama Febrianti Astriadi, A.Md Gizi

2. NIP 19900209 201101 2 002
3. Jabatan Unit Satuan Penerimaan Bahan Makanan
4. TMT
Jabatan
5. Atasan Seksi Penunjang Medik
6. Satuan RSUD dr. Soedarso
Kerja
I Ringkasan Menyelenggarakan kegiatan penerimaan bahan makanan
Jabatan kering dan bahan makanan basah.
II Uraian 1. Melakukan persiapan kegiatan harian di bidang gizi
Tugas 2. Melakukan penerimaan bahan makanan harian sesuai
dengan spesifikasi.
3. Menyalurkan bahan makanan harian, mingguan dan
bulanan sesuai dengan permintaan.
4. Membuat bon pemesanan bahan makanan basah dan
kering secara harian, mingguan dan bulanan.
5. Membuat berita acara serah terima bahan makanan
basah dan kering secara harian, mingguan dan bulanan.
6. Melakukan pemesanan dan pembukuan penggunaan
bahan bakar (elpiji)
7. Melakukan inventarisasi sarana dan peralatan kantor
dalam kegiatan pelayanan gizi.
8. Melakukan kegiatan pembersihan peralatan dan
lingkungan kerja secara berkala.
9. Melakukan pengambilan laporan harian rawat inap di
ruang rawat inap.
10. Melakukan konsultasi gizi pasien rawat inap
11. Melakukan kegiatan pendistribusian makanan pasien.
12. Melaksanakan tugas lain dari kepala instalasi gizi
III Tanggung Bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi gizi
Jawab melalui penaggung jawab pengadaan makanan atas
terselenggaranya kegiatan penerimaan bahan makanan
IV Wewenang
 11

1. Nama Hj. Lilis Saodah, A.Md Gizi

2. NIP 19701118 199203 2 008
3. Jabatan Unit Satuan Penyimpanan Bahan Makanan
4. TMT Jabatan
5. Atasan Seksi Penunjang Medik
6. Satuan Kerja RSUD dr. Soedarso
I Ringkasan Menyelenggarakan kegiatan Penyimpanan dan penyaluran
Jabatan bahan makanan kering
II Uraian Tugas 1. Melakukan persiapan kegiatan harian di bidang gizi
2. Melakukan penerimaan bahan makanan kering
mingguan dan bulanan sesuai dengan spesifikasi.
3. Menyalurkan bahan makanan harian, mingguan dan
bulanan sesuai dengan permintaan
4. Mencatat dan melaporkan bahan makanan secara
harian, mingguan dan bulanan
5. Melakukan penyimpanan bahan makanan di gudang
6. Melakukan pemeriksaan bahan makanan di ruang
simpan secara harian, mingguan dan bulanan.
7. Melakukan kegiatan pembersihan peralatan dan
lingkungan kerja secara berkala.
8. Melakukan pengambilan laporan harian pasien rawat
inap.
9. Melakukan kegiatan konsultasi gizi pasien rawat inap.
10.Melakukan kegiatan pendistribusian makanan pasien.
11.Melaksanakan tugas lain dari kepala instalasi gizi
III Tanggung Bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi gizi
Jawab melalui penaggung jawab perbekalan dan gudang atas
terselenggaranya penyimpanan bahan makanan
IV Wewenang -
 11

1. Nama Nuraidah Wahab, AMG

2. NIP 19690512 199603 2 003
3. Jabatan Penanggung Pengadaan Makanan
4. TMT Jabatan
5. Atasan Seksi Penunjang Medik
6. Satuan Kerja RSUD dr. Soedarso
I. Ringkasan Menyelenggarakan kegiatan pengolahan dan penyaluran
Jabatan makanan
II. Uraian Tugas 1. Membuat kerangkan acuan dan program kerja
pengadaan makanan
2. Membuat jadwal kegiatan produksi dan distribusi
makanan.
3. Melakukan kegiatan rekapitulasi bulanan data
produksi dan distribusi makanan.
4. Melakukan kegiatan rekapitulasi data pengawasan
mutu makanan.
5. Melakukan kegiatan rekapitulasi harian data produksi
dan distribusi makanan.
6. Melakukan kegiatan pengawasan mutu harian
makanan.
7. Melakukan pengawasan petugas produksi dan
distribusi makanan.
8. Melakukan penyimpanan alat produksi dan distribusi.
9. Melakukan inventaris alat produksi dan distribusi.
10. Melakukan kegiatan penyediakan makanan biasa, diet
khusus, cair khusus, dan standar khusus.
11. Melakukan pencatatan triwulan penyediaan makanan
biasa, diet khusus, cair khusus, dan standar khusus
12. Melakukan kegiatan pemantauan bulanan mutu diet.
13. Melakukan kegiatan pemantauan penyelenggaraan
makanan secara harian, mingguan dan bulanan.
14. Melakukan pengawasan dan ikut serta dalam kegiatan
hygiene sanitasi lingkungan kerja dan perorangan
15. Berkoordinasi dengan penanggungjawab lainnya di
Instalasi gizi untuk meningkatkan pelayanan gizi.
16. Melakukan penelitian terapan dibidang gizi dan
dietetik
17. Memberi bimbingan teknis di bidang gizi, makanan,
dietetic serta managemen pengolahan makanan
18. Melaksanakan tugas lain dari kepala instalasi gizi
III. Tanggung Bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi gizi atas
Jawab terselenggaranya kegiatan pengadaan makanan
IV. Wewenang -
 11

1. Nama Rosmiati, AMG

2. NIP 19700515 200012 2 004
3. Jabatan Unit Satuan Distribusi
4. TMT
Jabatan
5. Atasan Seksi Penunjang Medik
6. Satuan RSUD dr. Soedarso
Kerja
I. Ringkasan Menyelenggarakan kegiatan pendistribusian makanan untuk
Jabatan pasien rawat inap
II. Uraian 1. Membuat jadwal kegiatan distribusi makanan
Tugas 2. Melakukan kegiatan rekapitulasi harian data produksi
dan distribusi makanan
3. Melakukan kegiatan pengawasan mutu harian makanan
4. Melakukan pengawasan petugas distribusi makanan
5. Melakukan penyimpanan alat distribusi.
6. Melakukan inventaris alat distribusi.
7. Melakuakan kegiatan penyediakan makanan biasa, diet
khusus, cair khusus, dan standar khusus.
8. Melakukan kegiatan pemantauan penyelenggaraan
makanan secara harian.
9. Melakukan pengawasan dan ikut serta dalam kegiatan
hygiene sanitasi lingkungan kerja dan perorangan
10. Memeriksa dan menerima bahan makanan.
11. Melakukan asuhan gizi pasien rawat inap.
12. Berkoordinasi dengan penanggungjawab dan unit
satuan lainnya untuk kelancaran pelayanan gizi pasien
13. Melaksanakan tugas lain dari kepala instalasi gizi
III. Tanggung bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi gizi
Jawab melalui penanggung jawab produksi dan distribusi atas
terselenggaranya kegiatan pendistribusian makanan pasien
rawat inap
IV. Wewenang -
 11

1. Nama Onni F Waluyan

2. NIP 19671122 200004 2 005
3. Jabatan Unit Satuan Produksi
4. TMT
Jabatan
5. Atasan Seksi Penunjang Medik
6. Satuan RSUD dr. Soedarso
Kerja
I. Ringkasan Melaksanakan kegiatan produksi makanan mulai dari
Jabatan persiapan, pengolahan sampai makanan jadi.
II. Uraian 1. Membuat jadwal dinas kegiatan produksi Melakukan
Tugas kegiatan rekapitulasi harian data produksi dan distribusi
makanan VVIP dan VIP.
2. Melakukan kegiatan pengawasan mutu harian makanan
3. Melakukan pengawasan petugas produksi dan distribusi
makanan
4. Melakukan penyimpanan alat produksi
5. Melakukan inventaris alat produksi
6. Melakukan kegiatan pemantauan penyelenggaraan
makanan secara harian.
7. Melakukan pengawasan dan ikut serta dalam kegiatan
hygiene sanitasi lingkungan kerja dan perorangan.
8. Berkoordinasi dengan penanggungjawab dan unit satuan
lainnya untuk kelancaran pelayanan gizi pasien
9. Melakukan kegiatan persiapan alat-alat produksi
10. Melakukan persiapan lauk hewani
11. Melakukan persiapan lauk nabati
12. Melakukan persiapan sayuran
13. Mengolah bumbu
14. Mengolah lauk hewani dan lauk nabati
15. Mengolah sayuran
16. Mendistribusikan lauk hewani dan lauk nabati
17. Mendistribusikan sayuran
18. Kurve alat produksi dan lingkungan kerja
19. Melaksanakan tugas lain dari kepala instalasi gizi.
III. Tanggung Bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi gizi
Jawab melalui penanggung jawab pengadaan makanan atas
terselenggaranya kegiatan produksi makanan mulai dari
persiapan, pengolahan sampai makanan jadi
IV. Wewenang -
 11

1. Nama Rusniati, S.Tr Gizi

2. NIP 19760531 200012 2 001
3. Jabatan Penanggung Jawab Rawat Inap
4. TMT Jabatan
5. Atasan Seksi Penunjang Medik
6. Satuan Kerja RSUD dr. Soedarso
I. Ringkasan Menyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi diruang rawat
Jabatan inap dan asuhan gizi rawat inap.
II. Uraian Tugas 1. Mengumpulkan dan mengolah data untuk menyusun
rencana kerja harian, bulanan, tahunan
2. Mengumpulkan dan mengolah data untuk menyusun
kebutuhan gizi individu
3. Mengolah dan menganalisa data pelayanan gizi
rawat inap.
4. Mengkoordinir pengambilan data harian jumlah
pasien ruang rawat inap
5. Membuat laporan harian dan konsultasi gizi di ruang
rawat inap.
6. Membuat jadwal petugas gizi ruangan
7. Monitoring dan evaluasi pelayanan gizi rawat inap
8. Melakukan recall makanan 1 x 24 jam
9. Mencatat dan melaporkan hasil evaluasi makanan
pasien rawat inap
10. Melakukan konsultasi gizi rawat inap
11. Menyelesaikan complain pasien terhadap pelayanan
gizi yang diberikan.
12. Mengumpulkan dan merekap data sisa makanan
pasien.
13. Melakukan penelitian terapan dibidang gizi dan
dietetik
14. Memberi bimbingan teknis di bidang gizi, makanan,
dietetic serta managemen pengolahan makanan
15. Melaksanakan tugas lain dari kepala instalasi gizi
III. Tanggung Bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi gizi
Jawab atas terselenggaranya kegiatan pelayanan gizi rawat inap
dan asuhan gizi rawat inap
IV. Wewenang -
 11

1. Nama Hasnawaty, AMG

2. NIP 19900209 201101 2 002
3. Jabatan Unit Satuan Pelayanan Gizi Rawat Inap Kelas II dan Kelas
III
4. TMT
Jabatan
5. Atasan Seksi Penunjang Medik
6. Satuan RSUD dr. Soedarso
Kerja
I. Ringkasan Pengumpul dan Pengolah Data Gizi Ruang Rawat Inap
Jabatan
II. Uraian Menyiapkan formulir rekapan harian untuk laporan bulanan.
Tugas 1. Menyiapkan formulir catatan asuhan gizi rawat inap
2. Menyiapkan formulir bukti konsultasi gizi rawat inap
3. Menyusun dan merapikan sarana dan prasarana
konsultasi gizi ruang rawat inap
4. Mengarsipkan data harian dan data bulanan
5. Merekap laporan harian rawat inap
6. Menghitung rekapan harian
7. Memasukkan data hasil rekapan harian ke dalam
rekapitulasi bulanan
8. Mengambil alih tugas ahli gizi ruangan jika yang
bersangkutan libur atau berhalangan masuk pada hari
tersebut.
9. Mencatat complain atau keluhan pasien atau keluhan
perawat terhadap pelayanan gizi yyang diberikan.
10. Berkoordinasi dengan penanggung jawab rawat inap
dalam melakukan konsultasi gizi rawat inap.
11. Merekapitulasi data konsultasi gizi dan
mengarsipkannya.
12. Menginventarisir ketersediaan sarana dan prasarana
konsultasi gizi rawat inap.
13. Melaksanakan tugas lain dari kepala instalasi gizi
III. Tanggung bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi gizi
Jawab melalui penanggung jawab Rawat Inap atas
terselenggaranya
kegiatan Pengumpul dan Pengolah Data Gizi Ruang Rawat
Inap
IV. Wewenang
 12

1. Nama Diah Herdiningrum, A.Md Gizi

2. NIP 19730105 199403 2 003
3. Jabatan Unit Satuan Pelayanan Gizi Rawat Inap VVIP, VIP, dan
Kelas 1
4. TMT
Jabatan
5. Atasan Seksi Penunjang Medik
6. Satuan RSUD dr. Soedarso
Kerja
I. Ringkasan Melakukan konsultasi Gizi Rawat Inap dan Mengkoordinir
Jabatan Asuhan Gizi Rawat Inap.
II. Uraian 1. Menyiapkan formulir rekapan harian untuk laporan
Tugas bulanan.
2. Menyiapkan formulir catatan asuhan gizi rawat inap
3. Menyiapkan formulir bukti konsultasi gizi rawat inap
4. Menyusun dan merapikan sarana dan prasarana
konsultasi gizi ruang rawat inap
5. Mengarsipkan data harian dan data bulanan
6. Merekap laporan harian rawat inap
7. Menghitung rekapan harian
8. Memasukkan data hasil rekapan harian ke dalam
rekapitulasi bulanan
9. Mengambil alih tugas ahli gizi ruangan jika yang
bersangkutan libur atau berhalangan masuk pada hari
tersebut.
10. Mencatat complain atau keluhan pasien atau keluhan
perawat terhadap pelayanan gizi yang diberikan.
11. Berkoordinasi dengan penanggung jawab rawat inap
dalam melakukan konsultasi gizi rawat inap.
12. Merekapitulasi data konsultasi gizi dan
mengarsipkannya.
13. Menginventarisir ketersediaan sarana dan prasarana
konsultasi gizi rawat inap.
14. Melaksanakan tugas lain dari kepala instalasi gizi
III. Tanggung bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi gizi
Jawab melalui penanggung jawab Rawat Inap atas
terselenggaranya kegiatan konsultasi gizi rawat inap
IV. Wewenang -
 12

1. Nama Tanty Sevriana Simanjuntak, S.Gz

2. NIP 19710803 199203 2 006
3. Jabatan Penanggung Jawab Pelayanan Gizi Rawat Jalan
4. TMT
Jabatan
5. Atasan Seksi Penunjang Medik
6. Satuan RSUD dr. Soedarso
Kerja
I. RingkasanMenyelenggarakan penyuluhan, konsultasi gizi pasien rawat
Jabatan jalan serta membuat usulan program pendidikan dan pelatihan
serta melakukan pengembangan gizi terapan
II. Uraian 1. Membuat program kerja tahunan
Tugas 2. Menyusun program kegiatan penyuluhan dan
konsultasi gizi.
3. Membuat perencanaan bahan dan alat yang dibutuhkan
untuk kegiatan penyuluhan dan konseling gizi.
4. Membuat laporan dan evaluasi kegiatan
5. Melakukan penelitian terapan dibidang gizi dan dietetik
6. Memberi bimbingan teknis di bidang gizi, makanan,
dietetic serta managemen pengolahan makanan
7. Melaksanakan tugas lain dari kepala instalasi gizi
III. Tanggung Bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi gizi
Jawab atas terselenggaranya kegiatan penyuluhan, konsultasi, dan
pengembangan gizi.
IV. Wewenang -
 12

1. Nama Sri Sunarti, S.Tr Gizi, RD

2. NIP 19760808 200012 2 003
3. Jabatan Penanggung Jawab Penelitian dan Pengembangan
4. TMT
Jabatan
5. Atasan Seksi Penunjang Medik
6. Satuan RSUD dr. Soedarso
Kerja
I. Ringkasan Menyelenggarakan penyuluhan, konsultasi gizi pasien
Jabatan rawat jalan serta membuat usulan program pendidikan dan
pelatihan serta melakukan pengembangan gizi terapan
II. Uraian 1. Membuat program kerja dan kerangka acuan
Tugas 2. Membuat laporan evaluasi kegiatan dan pengembangan
3. Menyusun jadwal program penelitian dan
pengembangan gizi terapan
4. Menyusun program pendidikan bagi pegawai instalasi
gizi dalam rangka peningkatan sumber daya manusia.
5. Menyusun program untuk keikutsertaan dalam
pelatihan, seminar, workshop atau symposium bagi
pegawai instalasi gizi.
6. Menyusun program orientasi bagi pegawai baru
lingkungan instalasi gizi.
7. Mengkoordinir kegiatan penelitian dan pengembangan
gizi.
8. Mempersiapkan bahan dan sampel penelitian dan
pengembangan gizi.
9. Melakukan monitoring penelitian dan pengembangan.
10. Melakukan pencatatan dan pelaporan hasil penelitian
pengembangan gizi.
11. Melaporkan hasil penelitian dan pengembangan gizi.
12. Melakukan asuhan gizi rawat inap.
13. Memberi bimbingan teknis di bidang gizi, makanan,
dietetic serta managemen pengolahan makanan
14. Mengumpulkan dan mengolah data untuk menyusun
rencana harian
15. Mengumpulkan dan mengolah data untuk menyusun
kebutuhan gizi, dietetik individu
16. Melakukan persiapan kegiatan harian dibidang gizi,
makanan dan dietetik di rumah sakit
17. Melakukan anamnesa diet pada pasien
18. Melakukan recall makanan 24 jam pada pasien
19. Melakukan perhitungan kebutuhan gizi makanan pasien
20. Mencatat dan melaporkan hasil BB, TB, dan umur
21. Mencatat dan melaporkan hasil LILA
22. Mencatat dan melaporkan hasil IMT
23. Mencatat dan melaporkan hasil pengumpulan pola
konsumsi makanan
24. Mencatat dan melaporkan hasil anamnesa pasien
 12

25. Menyediakan makanan biasa bagi pasien

26. Menyediakan diet khusus bagi pasien
27. Menyediakan makanan cair khusus bagi pasien
28. Menyediakan diet standar khusus bagi pasien
29. Melakukan konsultasi gizi umum yaitu : GAKY, AGB,
KEP, dan KVA
30. Melakukan konsultasi gizi khusus : balita, ibu
meneteki, remaja, dan usila
31. Melakukan konsultasi diet sederhana sesuai standard an
dengan 1 komplikasi
32. Merencanakan diet sesuai penyakit dan preskripsi diet
sesuai standard an dengan 1 komplikasi
33. Melakukan penelitian data terapan dalam bidang gizi
dan dietetik
34. Melakukan penilaian diet pasien selama dirawat
35. Memeriksa dan menerima bahan makanan untuk
pelayanan gizi dan dietetik
36. Melaksanakan tugas lain dari kepala instalasi gizi
III. Tanggung Bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi gizi
Jawab atas terselenggaranya kegiatan penelitian dan
pengembangan.
IV. Wewenang
 12

1 Nama Ahli Gizi Rawat Inap

2 NIP
3 Jabatan
4 TMT
Jabatan
5 Atasan Seksi Penunjang Medik
6 Satuan Kerja RSUD dr. Soedarso
I. Ringkasan Melaksanakan kegiatan asuhan gizi di ruang rawat inap
Jabatan
1. Mengumpulkan dan mengolah data untuk menyusun
II. Uraian rencana harian
TUGAS 2. Mengumpulkan dan mengolah data untuk menyusun
kebutuhan gizi, dietetik individu
3. Melakukan persiapan kegiatan harian dibidang gizi,
makanan dan dietetik di rumah sakit
4. Melakukan anamnesa diet pada pasien
5. Melakukan recall makanan 24 jam pada pasien
6. Melakukan perhitungan kebutuhan gizi makanan
pasien
7. Mencatat dan melaporkan hasil BB, TB, dan umur
8. Mencatat dan melaporkan hasil LILA
9. Mencatat dan melaporkan hasil IMT
10. Mencatat dan melaporkan hasil pengumpulan pola
konsumsi makanan
11. Mencatat dan melaporkan hasil anamnesa pasien
12. Menyediakan makanan biasa bagi pasien
13. Menyediakan diet khusus bagi pasien
14. Menyediakan makanan cair khusus bagi pasien
15. Menyediakan diet standar khusus bagi pasien
16. Melakukan konsultasi gizi umum yaitu : GAKY,
AGB, KEP, dan KVA
17. Melakukan konsultasi gizi khusus : balita, ibu
meneteki, remaja, dan usila
18. Melakukan konsultasi diet sederhana sesuai standar
dan dengan 1 komplikasi
19. Merencanakan diet sesuai penyakit dan preskripsi diet
sesuai standar dan dengan 1 komplikasi
20. Melakukan penelitian data terapan dalam bidang gizi
dan dietetic
21. Melakukan penilaian diet pasien selama dirawat
22. Memeriksa dan menerima bahan makanan untuk
pelayanan gizi dan dietetik
III Tanggung Bertanggung jawab kepada kepala instalasi gizi melalui
Jawab penanggung jawab rawat inap atas terselenggaranya
kegiatan asuhan gizi rawat inap.
IV Wewenang -
 12

1 Nama Ahli Gizi Distribusi

2 NIP
3 Jabatan
4 TMT Jabatan
5 Atasan Seksi Penunjang Medik
6 Satuan Kerja RSUD dr. Soedarso
I. Ringkasan Melakukan kegiatan pendistribusian makanan (
Jabatan makanan biasa, makanan diet, halus, cair dan snack).
Memeriksa dan menerima bahan, materi, pangan
II. peralatan dan sarana pelayanan gizi makanan dietetik.
Uraian Tugas Menyimpan bahan, materi, pangan peralatan dan sarana
pelayanan gizi makanan.
Mencatat dan melaporkan bahan, materi, pangan
peralatan dan sarana pelayanan gizi makanan dan
dietetik.
Menyalurkan bahan, materi, pangan peralatan dan
sarana pelayanan gizi makanan dan dietetik.
Menyiapkan alat-alat distribusi.
Meyiapkan alat makan pasien ruang perawatan.
Menyiapkan snack pasien.
Menyiapkan makan siang pasien.
Menyiapkan makan sore pasien.
Menyiapkan makanan cair.
Menyiapkan makanan halus.
Menyiapkan TKTP.
Menyiapkan buah pasien.
Mendokumentasikan laporan pasien ke dalam buku
laporan
III Tanggung Bertanggung jawab kepada kepala instalasi gizi melalui
Jawab penanggung jawab produksi distribusi atas
terselenggaranya kegiatan pendistribusian makanan.
IV Wewenang -
 12

1. Nama Sri Pujiarti

2. NIP 19641208 198510 2 001
3. Jabatan Juru masak
4. TMT 1 Oktober 1985
Jabatan
5. Atasan Seksi Penunjang Medik
6. Satuan RSUD dr. Soedarso
Kerja
I. Ringkasan 1. Melaksanakan kegiatan pengolahan makanan mulai dari
Jabatan persiapan bahan makanan hingga menghasilkan
makanan jadi.
II. Uraian 2. Melakukan kegiatan persiapan alat-alat produksi
Tugas 3. Mengolah makanan pokok (nasi/bubur)
4. Mengolah lauk hewani untuk makanan pasien biasa dan
makanan pasien diet
5. Mengolah lauk nabati untuk makanan pasien biasa dan
makanan pasien diet
6. Mengolah sayuran untuk makanan pasien dan makanan
pasien diet
7. Menyajikan dan membagi makanan untuk pasien yg
makan biasa atau makanan diet.
8. Menginventaris dan membersihkan peralatan serta
lingkungan setelah kegiatan
III. Tanggung Bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi
Jawab gizi melalui penanggung jawab produksi dan distribusi atas
terlaksananya kegiatan pengolahan makanan.
IV. Wewenang -
 12

1. Nama Delfiana
2. NIP 19661009 200801 2 007
3. Jabatan Pramusaji
4. TMT Januari 2008
Jabatan
5. Atasan Seksi Penunjang Medik
6. Satuan RSUD dr. Soedarso
Kerja
I. Ringkasan Melakukan kegiatan pendistribusian makanan (makanan
Jabatan biasa, makanan diet, halus, cair dan snack).
II. Uraian 1.Menyiapkan alat makan pasien.
Tugas 2.Mendistribusikan air galon pasien.
3.Menyiapkan dan mendistribusikan snack pagi pasien.
4.Menyiapkan dan mendistribusikan snack sore pasien.
5.Menyiapkan dan mendistribusikan sarapan pagi pasien.
6.Menyiapkan dan mendistribusikan makan siang pasien.
7.Menyiapkan dan mendistribusikan makan sore pasien.
8.Mengumpulkan alat makan, kurvey alat dan lingkungan
kerja.
III. Tanggung Bertanggung jawab langsung kepada kepala instalasi
Jawab gizi melalui penanggung jawab produksi dan distribusi atas
terlaksananya kegiatan pendistribusian makanan.
IV. Wewenang -