Kelompok 4 - Laporan Praktik Kerja Lapangan SPMI

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH Dr. KANUJOSO
DJATIWIBOWO BALIKPAPAN
DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 4
Akhmad Efendy P07231120004

Endah Purnama R P07231120015
Fiona Tri Rahmadyani P07231120018
Gevira Karmita S P07231120068
Lika Saqowati P07231120026
Nurmaulida Zahira P07231120082
Putri Dea Adella P07231120037
Suminar Cahyaning Tyas P07231120045
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA JURUS

AN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN KA
LIMANTAN TIMUR
SAMARINDA
2023
i
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH Dr. KANUJOSO DJATIWIBOWO
BALIKPAPAN
Telah disetujui pada tanggal

23 Oktober 2023
Pembimbing Institusi I Pembimbing Institusi II
Dr. Aminah Toaha, SKM,. M.Kes Elvi Susanti, S.Gz., M.Gz

NIP. 1970070419950120001 NIP. 919960803202209201
Pembimbing Lapangan I Pembimbing Lapangan II
Melty Listiani, S.SIT Hartatik, Amd. Gz.

NIP. 196905091994032010 NIP.
Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan
Melty Listiani, S.SIT

NIP. 196905091994032010
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan hidayah-
Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapangan Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Kanujoso
Djatiwibowo Balikpapan dengan baik dan tepat waktu. Laporan ini disusun
berdasarkan hasil kegiatan pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi pada tanggal 28 Agustus 2023 sampai dengan
22 September 2023.
Dalam penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh k
arena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Dr. M. H. Supriadi B, S,Kp., M.Kep selaku Direktur Politeknik Kesehatan Ke
menterian Kesehatan Kalimantan Timur.
2. Dr. Aminah Toaha, M.Kes selaku Ketua Program Studi Sarjana Terapan Gizi
dan Dietetika.
3. Rieska Indah Mulyani, M. Sc selaku Koodinator Praktik Kerja Lapangan SP
MI.
4. Naimatur Rizki, S. Tr. Gz, RD dan Diah Retno Wahyuningrum, S.Gz., M.Gz s
elaku pembimbing institusi.
5. Melty Listiani, S. SIT, selaku Pembimbing Lapangan atas motivasi, arahan, e
valuasi, dan bimbingan selama pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) b
erlangsung.
6. Segenap karyawan di Rumah Sakit Dr. Kanujoso Djatiwibowo yang bersedia
menjadi responden.
7. Seluruh pihak yang telah meberikan bantuan dan semangat selama penyelesa
ian Praktik Kerja Lapangan (PKL) dan penyuluhan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena
itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
perbaikan laporan ini.
Balikpapan, 16 Oktober 2023
Penulis
ii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................i
KATA PENGANTAR............................................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................ix
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................1
A. Latar Belakang.........................................................................................1
B. Tujuan......................................................................................................2
a. Tujuan Umum...................................................................................2
b. Tujuan Khusus..................................................................................2
C. Manfaat....................................................................................................3
a. Bagi Peneliti.....................................................................................3
b. Bagi Institusi.....................................................................................3
BAB II METODE PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN........4
A. Tempat dan Waktu Praktik Kerja Lapangan...........................................4
B. Peserta PKL.............................................................................................4
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PRAKTIK
KERJA LAPANGAN............................................................................................5
A. Gambaran Umum Institusi......................................................................5
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi..............................................................6
C. Struktur Organisasi dan Ketenagaan.......................................................7
D. Analisis Ketenegaan Nutrisionis............................................................7
E. Satuan Acara Penyuluhan........................................................................9
F. Survei Kepuasan Pasien Gedung Induk Bawah....................................17
G. Analisis Kesehatan dan Keselamatan Kerja..........................................21
H. Kegiatan Analisis SOP..........................................................................27
I. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan....................................................31
iii
1. Penyusunan Menu dan Siklus Menu 10 Hari.................................31
2. Analisa Kebutuhan Bahan Makanan..............................................33
3. Analisa Anggaran Bahan Makanan................................................34
4. Analisa Pengadaan Bahan Makanan..............................................34
5. Analisa Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan.....................35
6. Analisis Penerimaaan Bahan Makanan..........................................35
7. Analisis Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan...............36
8. Standar Bumbu...............................................................................38
9. Analisa Persiapan Bahan Makanan................................................45
10. Analisa Pemasakan Bahan Makanan..............................................45
11. Analisis Distribusi dan Penyajian...................................................46
12. Analisis Biaya Penyelenggaraan Makanan....................................48
13. Analisis Sarana Fisik Penyelenggaraan Makanan..........................49
J. Kegiatan Analisis HACCP (Hazard Analysis Critical of Control Point)52
K. Kegiatan Analisis Higiene Sanitasi.....................................................214
L. Kegiatan Modifikasi Resep Diet/ Formula Enteral.............................218
M. Kegiatan Hasil Penyuluhan.................................................................226
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN..........................................................228
A. Kesimpulan..........................................................................................228
B. Saran....................................................................................................230
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................231
LAMPIRAN........................................................................................................232
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Kelas Rawat Inap...................................................................................5

Tabel 3.2 SAP Spesifikasi Dianjurkan Dan Tidak Dianjurkan..............................11
Tabel 3.3 SAP Bahan Makanan Sehari Untuk Diet Stroke...................................12
Tabel 3.4 SAP Bahan Nilai Gizi............................................................................13
Tabel 3.5 SAP Pembagian Bahan Makan Sehari...................................................13
Tabel 3.6 SAP Menu Diet Stroke..........................................................................13
Tabel 3.7 SAP Kegiata Belajar Mengajar..............................................................15
Tabel 3.8 Analisis K3............................................................................................21
Tabel 3.9 Analisis SOP..........................................................................................27
Tabel 3.10 Peyuluhan Menu 10 Hari.....................................................................31
Tabel 3.11 Standar Bumbu....................................................................................38
Tabel 3.12 Waktu Penyelenggaraan Pelayanan Makanan.....................................46
Tabel 3.13 Anggaran Biaya Berdasarkan Jenis Pelayanan Rawat Inap.................48
v
DAFTAR GAMBAR
Tabel 3.1 Sruktur Organisasi.................................................................................7
Tabel 3.2 kategori Penampilan/Kerapihan petugas...............................................17
Tabel 3.3 Kategori Keramahan Petugas................................................................17
Tabel 3.4 Kategori Pelayanan Sesuai Jadwal........................................................18
Tabel 3.5 Variasi Menu..........................................................................................18
Tabel 3.6 Cita Rasa Makanan................................................................................19
Tabel 3.7 Perawatan Bersih Dan Terawat..............................................................19
Tabel 3.8 Penyajian Makanan Bersih Dan Menarik..............................................20
Tabel 3.9 Dinding Pantry Gedung Imdad Hamid..................................................50
Tabel 3.10 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan di Instansi Gizi.......................50
Tabel 3.11 Alur Kerja Lantai 1 penyelenggaraan makanan Di Institusi Gizi........51
Tabel 3.12 Alur Kerja Lantai 1..............................................................................51
Tabel 3.13 Keteragan Alur Kerja...........................................................................52
Tabel 3.14 Uji Mutu Hedonik Warna Formula Enteral.......................................223
Tabel 3.15 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula Enteral.........................................223
Tabel 3.16 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula Enteral......................................224
Tabel 3.17 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula Enteral.....................................224
Tabel 3.18 Uji Mutu Hedonik Warna Brownies Kukus......................................228
Tabel 3.19 Uji Mutu Hedonik Rasa Brownies Kukus.........................................229
Tabel 3.20 Uji Mutu Hedonik Aroma Brownies Kukus......................................229
Tabel 3.21 Uji Mutu Hedonik Tekstur Brownies Kukus.....................................230
Tabel 3.22 Uji Mutu Hedonik Warna Brownies Kukus......................................230
Tabel 3.23 Uji Mutu Hedonik Rasa Brownies Kukus.........................................231
Tabel 3.24 Uji Mutu Hedonik Tekstur Brownies Kukus.....................................231
Tabel 3.25 Uji Mutu Hedonik Aroma Brownies Kukus......................................232
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi Penyelenggaraan Makanan.............................229

Lampiran 2. Formulir – Formulir yang Digunakan............................................240
Lampiran 3. Dokumentasi Foto Praktik..............................................................249
vii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah sakit adalah satu bentuk organisasi pelayanan kesehatan khususnya
terkait dengan upaya kesehatan yang rujukan yang mendukung upaya kesehatan
puskesmas. Pertumbuhan rumah sakit dewasa ini berkembang dengan pesat.
Persaingan antar rumah sakit baik pemerintah maupun swasta serta asing akan
semakin keras untuk merebut pasar yang semakin terbuka bebas. Selain itu,
masyarakat menuntut rumah sakit harus dapat memberikan pelayanan yang one
stop services, artinya seluruh kebutuhan pelayanan kesehatan dan pelayanan
terkait pasien harus dapat di layani oleh Rumah Sakit secara cepat, akurat,
bermutu dan terjangkau. Rumah sakit merupakan salah satu bentuk organisasi
yang bergerak di bidang pelayanan kesehatan (Pudjiati, 2020).
Menurut Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004, penyelenggaraan makanan
yang baik adalah makanan yang tidak hanya mengandung unsur gizi tetapi juga
harus terjamin keamanannya, yaitu bebas dari komponen yang menyebabkan
penyakit. Penyelenggaraan makanan yang tidak sesuai dengan standar kesehatan
(tidak saniter dan higienis) dapat memperpanjang perawatan, bahkan
menimbulkan infeksi silang (cross infection) atau infeksi nosokomial, yaitu
infeksi yang didapatkan di rumah sakit. Tujuan dari pelayanan gizi adalah
mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan, dan meningkatkan status
gizinya melalui asupan makanan yang didapatkan sesuai kondisi kesehatan
masing-masing pasien (Widyatami, 2016).
Pada setiap rumah sakit memiliki instalasi gizi untuk memenuhi pelayanan
kesehatan pasien di bidang gizi. Keberhasilan pelayanan gizi di rumah sakit dalam
mendukung penyembuhan pasien, sangat ditentukan oleh proses pengolahan
makanan mulai dari bahan makanan hingga menjadi makanan yang siap
dikonsumsi oleh pasien. Berbagai departemen/instansi pemerintah yang
bersangkutan dengan pelaksanaan Inpres No. 20 tahun 1979, telah mengadakan
latihan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan bagi para petugas gizi
dalam merencanakan dan mengelola program gizi yang sesuai dengan standar
kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien
(Gusti, 2022).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit diatur pada pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesehatan. PGRS
digunakan sebagai suatu acuan untuk peleyanan bermutu yang dapat membantu
proses penyembuhan pasien, memperpendek jangka waktu rawat pasien dan
menghemat biaya perawatan. PGRS telah disesuaikan dengan perkembangan
Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) dan peraturan 1 perundang-undangan.
Sistem pelayanan makanan dalam Pedoman Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah
program terpadu dimana pengadaan, penyimpanan, pemasakan dan penyajian
makanan serta yang diperlukan untuk mencapai tujuan dikoordinasikan secara
penuh dengan penggunaan tenaga seminimal mungkin, pengontrolan biaya
secermat mungkin serta mutu dan kepuasan pasien seoptimal mungkin.
Penyelenggaraan bahan makanan di rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, persiapan dan
pemasakan bahan makanan, serta pendistribusian makanan. Tujuan dari
penyelenggaraan bahan makanan dapat tercapai apabila memiliki manajemen
yang baik sehingga pada akhirnya konsumen dapat memperoleh status gizi yang
optimal terkhusus untuk pasien rawat inap (Gusti, 2022).
B. Tujuan
a. Tujuan Umum
Untuk mengetahui dan mampu menerapkan sistem penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan.
b. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui gambaran umum institusi dan mengetahui struktur
organisasi serta sistem ketenagaan instalasi gizi di RSUD Dr.
Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan.
2
2. Untuk mengetahui sistem kesehatan dan keselamatan kerja yang
diterapkan di Instalasi Gizi di RSUD Dr. Kanujoso Djatiwibowo
Balikpapan.
3. Untuk mengetahui standar operasional prosedur (SOP) yang
digunakan instalasi gizi di RSUD Dr. Kanujoso Djatiwibowo
Balikpapan.
4. Untuk mengetahui pola perencanaan menu, perencanaan anggaran,
pengadaan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, metode penyimpanan bahan
makanan mentah, persiapan pengolahan makanan, pengolahan
makanan, serta distribusi dan penyajian makanan ke pasien di RSUD
Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan.
5. Untuk mengetahui sarana dan prasaranan penyelenggaraan makanan
instalasi gizi di RSUD Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan.
B. Manfaat
a. Bagi Peneliti
Mahasiswa dapat mengembangkan dan mengimplementasikan semua
ilmu pengetahuan yang telah diperoleh pada praktikum lapangan. Serta
mendapatkan ilmu pembanding berdasarkan kesesuaian bahan ajar MPGRS
(manajemen pelayanan gizi rumah sakit).
b. Bagi Institusi
Sebagai bahan masukan kepada pihak manajemen mutu penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit serta sebagai upaya perbaikan proses pelaksanaan
pelayanan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Kanujoso Djatiwibowo
Balikpapan.
3
BAB II
METODE PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
A. Tempat dan Waktu Praktik Kerja Lapangan

Praktik Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi mengenai
kegiatan penyelenggaraan makanan pada Rumah Sakit Umum Daerah Kanujoso
Djati Wibowo yang dilaksanakan selama 20 hari yaitu pada pada hari Senin, 28
Agustus 2023 - Jum’at, 22 September 2023. Rumah Sakit Umum Daerah
Kanujoso Djatiwibowo beralamat di Jl. MT Haryono No 656, Batu Ampar, Kec.
Balikpapan Utara, Kota Balikpapan, Kalimantan Timur 76115.
B. Peserta PKL
1. Akhmad Efendy (P07231120004)
2. Endah Purnama R (P07231120015)
3. Fiona Tri RahmadyanI (P07231120018)
4. Gevira Karmita Syam (P07231120068)
5. Lika Saqowati (P07231120026)
6. Nurmaulida Zahira (P07231120082)
7. Putri Dea Adella (P07231120037)
8. Suminar Cahyaning Tyas (P07231120045)
9.
4
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA
LAPANGAN
A. Gambaran Umum Institusi

Rumah sakit Umum Daerah dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan (RSKD)
adalah Rumah Sakit Rujukan kelas A Pendidik milik Pemerintah Provinsi
Kalimantan Timur yang berkedudukan di Balikpapan RSUD dr. Kanujoso
Djatiwibowo Balikpapan bertujuan untuk meningkatkan pelayanan kepada
Masyarakat Kota Balikpapan khususnya dan Kalimantan Timur apada umumnya.
Pada masa ini kita berada pada era globalisasi ekonomi, era teknologi informasi,
era strategi quality management, dan era revolusi manajemen. Lingkungan
demikian menurut system manajemen yang berbeda dengan yang pernah
digunakan secara berhasil di masa lalu, hal ini untuk menghindari turbulensi di
lingkungan sekitar kita. Sehingga perencanaan starategis yang disusun untuk
pengembangan ruma sakit harus bisa memetakan secara akurat lingkungan bisnis
baru yang dihadapii sekarang dan masa depan. Peta perjalanan pengembangan
rumah sakit harus jelas sehingga dapat menghujutkan visi dan misi organisas pada
era tersebut.
RSKD Balikpapan terdiri dari 495 tempat tidur dan memiliki beberapa ruangan
rawat inap yang terdiri dari :
Tabel 3.1 Kelas Rawat Inap RSUD dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan
N KELAS RAWAT JUMLAH
O TT
1. Vvip/Super (Lantai 7 Anggrek Hitam) 1
2. VIP Utama (Lantai 7 Anggrek Hitam) 7
3. VIP Madya (Lantai 7 Anggrek Hitam) 2
4. VIP Standar 6
5. Stroke Unit VIP Standar 1
6. Stroke Unit Utama 1
7. Stroke Unit Kelas I 4
8. Strooke Unit Kelas II 12
9. Lavender (VIP Standar) 2
5
10. Lavender (Kelas I) 8
11. Lavender (Kelas II) 10
12. Lavender (Kelas III) 20
13. Kelas I 146
14. Kelas II 82
15. Kelas III 134
16. ICU/ICCU/NICU 58
Tabel 3.1 Kelas Rawat Inap RSUD dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi

Instalasi gizi rumah sakit adalah wadah yang mengelola pelayanan gizi secara
efektif, efisien dan kualitas yang optimal meliputi penyediaan, pengelolaan dann
penyaluran makanan terapi gizi dan konsultasi gizi, pengkajian dan
pengembangan melalui perencanaan, pergerakan serta pengendalian sarana dan
tenaga dalam rangka peningktan kualitas pelayanan. Pengorganisasian pelayanan
gizi rumah sakit mengacu pada SK MENKES Nomor 983 Tahun 1998 tentang
Organisasi Rumah Sakit dan Pedoman Gizi Rumah Sakit Tahun 2013.
Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :

1. Asuhan gizi rawat jalan
2. Asuhan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan
6
C. Struktur Organisasi dan Ketenagaan
DIREKTUR
Dr. Edy Iskandar, Sp. PD,
FINASIM, MARS
WAKIL PENUNJANG &

PENGEMBANGAN
Drs. Gusti Zulprilian
Noor
KEPALA INSTALASI GIZI

Melty Listiani, S.SIT,RD
ADM. UMUM &

KEPEGAWAIAN
Rusdiana
PJ. PERENCANAAN & Pj. PELAYANAN GIZI

PJ. Produksi Hartatik PJ. MUTU & LITBANG
PENGADAAN RANAP
Amd. Gz. Rezky Fitrawan, S.Tr. Gz
Erlina Agusta, A.Md Regina, S.Gz
PERENCANAAN, Asuhan Gizi MUTU & SPM GIZI

PERALATAN, BHP & ATK Tsabuut Syamsun Niam, PUBLIK
Dewi Arhamni, A.Md S.ST Winda Pratiwi, S.Tr.Gz
LOGISTIK GIZI
Distribusi MUTU & SPM GIZI VIP
Ifalibranita Mafi
Sofy Amelia Putri, S.Gz Arnitha Yanti, A.Md
Hidayah, S.Gz
Gambar 3.1 Struktur Organisasi
D. Analisis Ketenegaan Nutrisionis

Nutrisionis Rumah sakit Umum Daerah dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan
(RSKD) adalah salah satu yang memberikan asuhan gizi langsung kepada pasien.
Jumlah Nutrisionis RSKD sekarang ada 16 dan 1 kepala instalasi gizi.
Perhitungan Jumlah Ketenagaan Nutrisionis yang dibutuhkan :
7
Keterangan :
Jam Kerja = Jam efektif 7 jam
Waktu Kerja = 8 jam per hari
Waktu kerja dalam 1 tahun = 1250 jam
Libur hari minggu dalam 1 tahun= 52 hari
Keterangan :
Jam Kerja: Jam efektif 7 jam
A: Cuti 12 hari
B: Hari libur nasional 14 hari
C:Libur hari minggu dalam setahun 52 hari
D: Ketidak hadiran 12 hari (Ijin sakit)
C: Waktu kerja per hari 7 jam
Kepala Instalasi Gizi
Rumus WISN, Kapasitas = Beban kerja (1 tahun)
Waktu Kerja tersedia (1 tahun)
= Jumlah tenaga kerja saat ini x 365 hari
1.995 jam
= 1 orang x 365 hari
1.995 jam
= 0,1 ( 0 Orang )
Kepala Instalasi Gizi sudah tercukupi
Nutrisionis
Rumus WISN, Kapasitas = Beban kerja (1 tahun)
Waktu Kerja tersedia (1 tahun)
= Jumlah tenaga kerja saat ini x 365 hari
1.995 jam
= 13 orang x 365 hari
1.995 jam
= 2,37 (2 Orang)
8
Nutritionist pada RSKD masih kurang 2 orang
9
E. Satuan Acara Penyuluhan
Mata Latihan : Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Pokok Bahasan : Diit Untuk Penyakit Stroke
Media : Leaflet
Waktu : 09.00 - 09.20 WITA
Tempat : RSUD Dr. Kanujoso Djatiwibowo
Sasaran : Gejala Penderita Stroke
1) TUJUAN
a. Tujuan Instruksional Umum (TIU)
Setelah dilakukan penyuluhan mengenai stroke diharapkan pasien dan
keluarga pasien dapat memahami gejala-gejala yang dapat
mengakibatkan penyakit stroke
b. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)
1. Audience mengerti dan memahami pengertian tentang penyakit
stroke
2. Audience mengerti dan memahami tujuan dan prinsip diet stroke
3. Audience mengerti dan memahami spesifikasi bahan makanan
yang dapat dikonsumsi
4. Audience mengerti dan memahami contoh menu sehari dalam
ukuran rumah tangga dan kalori pada diet stroke
2) MATERI PELATIHAN
a. Pengertian Stroke
Stroke adalah penyakit pembuluh darah otak. Definisi menurut
WHO, Stroke adalah suatu keadaan dimana ditemukan tanda-tanda klin
is yang berkembang cepat berupa defisit neurologik fokal dan global, y
ang dapat memberat dan berlangsung lama selama 24 jam atau lebih d
an atau dapat menyebabkan kematian, tanpa adanya penyebab lain yan
g jelas selain vascular.
10
Stroke adalah penyakit serebrovaskuler (pembuluh darah otak)
yang ditandai dengan gangguan fungsi otak karena adanya kerusakan
atau kematian jaringan otak akibat berkurang atau tersumbatnya aliran
darah dan oksigen ke otak. Aliran darah ke otak dapat berkurang
karena pembuluh darah otak mengalami penyempitan, penyumbatan,
atau perdarahan karena pecahnya pembuluh darah tersebut.
b. Tujuan, Prinsip Diet dan jenis Diet Stroke

1) Tujuan Diet
1. Memberikan makanan secukupnya untuk memenuhi kebutuhan
gizi pasien dengan memperhatikan keadaan dan komplikasi
penyakit
2. Memperbaiki keadaan stroke, seperti disfagia, pneumonia,
kelainan ginjal, dan dekubitus
3. Mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit.
2) Prinsip Diet Stroke
1. Energi cukup, yaitu 25-45 kkal. Pada fase akut energi diberikan
1100-1500 kkal/hari
2. Protein cukup, yaitu 0,8-1 g/kgBB. Apabila pasien berada
dalam keadaan gizi kurang, protein diberikan 1,2-1,5 g/kgBB.
Apabila penyakit disertai komplikasi Gagal Ginjal Kronik (GGK),
protein diberikan rendah yaitu 0,6 g/kgBB
3. Lemak cukup, yaitu 20-25% dari kebutuhan energi total.
Utamakan sumber lemak tidak jenuh ganda, batasi sumber lemak
yaitu < 10% dari kebutuhan energi total. Kolesterol dibatasi < 300
mg/hari
4. Karbohidrat cukup, yaitu 60-70% kebutuhan energi total.
Untuk pasien dengan diabetes melitus diutamakan karbohidrat
kompleks
5. Vitamin cukup, terutama vitamin A, riboflan, B6, Asam float,
B12, C, dan Vitamin E
11
6. Mineral cukup, terutama kalsium, magnesium, dan kalium.
Penggunaan natrium dibatasi dengan berikan garam dapur
maksimal 1 ½ sendoh teh/hari
7. Serat cukup, untuk membantu menurunkan kadar kolesterol
darah dan mencegah konstipasi
8. Cairan cukup, yaitu 6-8 gelas/hari, kecuali pada keadaan edema
dan asites, cairan dibatasi. Minuman hendaknya diberikan setelah
selesai makan agar porsi makanan dapat dihabiskan. Untuk pasien
dengan disfagia, cairan diberikan secara hati-hati. Cairan dapat
dikentalkan dengan gel atau guarcol.
1. Bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan pasien
2. Makanan diberikan dalam porsi kecil dan sering.
3) Jenis Diet dan Indikasi Pemberian
Berdasarkan tahapannya Diet stroke dibagi menjadi dua fase,
yaitu:
1. Fase akut (24-48 Jam), Fase akut adalah keadaan tidak sadarkan
diri atau kesadaran menurun. Pada fase ini diberikan makanan
parenteral (nothing per oral/NPO) dan dilanjutkan dengan
makanan enteral (naso gastric tube/NGT). Pemberian makanan
parenteral total perlu dimonitor dengan baik. Kelebihan cairan
dapat menimbulkan edema serebral. Kebutuhan energi pada
NPO total adalah AMB x 1 x 1,2; protein 1,5 g/kg BB; lemak
maksimal 2,5 g/kg BB; dekstrosa maksimal 7 g/kg BB.
2. Fase Pemulihan, Fase pemulihan adalah fase dimana pasien
sudah sadar dan tidak mengalami gangguan fungsi menelan
(disfagia). Makanan diberikan per oral secara bertahap dalam
bentuk makanan cair, makanan saring, makanan lunak, dan
makanan biasa
c. Spesifikasi bahan makanan yang boleh di konsumsi
Tabel 3.2 SAP Spesifikasi Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan
12
Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Beras, kentang, ubi,
singkong, gula, madu, serta
Produk olahan yang dibuat
produk olahan yang dibuat
Sumber dengan garam dapur, soda /
tanpa garam dan baking
karbohidrat baking powder, kue-kue
powder seperti macaroni,
yang terlalu manis dan gurih.
mie, bihun , roti, biskuit, kue
kering
Daging sapi dan ayam
Daging sapi dan ayam tak
berlemak, jeroan, otak, hati,
Sumber protein berlemak, ikan, telur ayam,
ikan banyak duri, susu
hewani susu skim dan susu penuh
penuh, keju dan hasil olahan
dalam jumlah terbatas
yang diawetkan
Semua kacang-kacangan dan Semua produk olahan
Sumber protein produk olahan yang dibuat kacang-kacangan yang
nabati dengan garam dapur dalam diawetkan dengan garam
jumlah terbatas natrium atau digoreng
Sayuran yang menimbulkan
Sayuran yang mengandung gas seperti sawi, kol,
serat dalam jumlah sedang kembang kol, dan lobak.
Sayuran seperti bayam, kangkung, Sayuran tinggi serat seperti
kacang panjang, labu siam, daun singkong, daun melinjo,
tauge dan wortel daun katuk, daun pare dan
sayuran mentah
Buah yang menimbulkan gas
Buah-buahan Semua buah segar seperti nangka dan durian
serta buah yang diawetkan
Minyak kelapa dan minyak
Minyak jagung dan minyak
sawit, margarin, santan,
Sumber lemak kedelai, margarin dan
mentega, dan produk
mentega tanpa garam
gorengan
Teh, kopi, cokelat dalam Minuman bersoda dan
minuman
jumlah terbatas beralkohol
d. Contoh Menu Sehari

1) Bahan Makanan Sehari Untuk Diet Stroke
Tabel 3.3 SAP Bahan Makanan Sehari Untuk Diet Stroke
Bahan Makanan Berat (g) URT

Maizena 25 5 sdm
Telur Ayam 50 1 btr
Susu Penuh Bubuk 25 5 sdm
Susu skim bubuk 120 24 sdm
Buah 120 2 ptg sdg pepaya
13
Minyak Jagung 20 2 sdm
Gula Pasir 100 10 sdm
Cairan 1500 6 gls
14
2) Nilai Gizi
Tabel 3.4 SAP Nilai Gizi
Energi 1361 kkal
Protei 56 g (16% energi total)
Lemak 34 g (22% energi total)
Jenuh 8,4 g (5,5% energi total)
Karbohidrat 211 g (61% energi total)
Kalsium 1869 mg
Besi 6,1 mg
Vitamin A 1573 RE
Tiamin 0,6 mg
Vitamin C 166 mg
Kolestrol 213 mg/dL
3) Pembagian Bahan Makanan Sehari

Tabel 3.5 SAP Pembagian Bahan Makanan Sehari
Waktu Bahan Makanan Volume (ml) URT

Pukul 07.00 Susu Formula 250 1 gelas
Susu Sari 200 3/4 gelas
Pukul 10.00
Buah 100 1/2 gelas
Susu Sari 200 3/4 gelas
Pukul 15.00
Buah 100 1/2 gelas
4) Menu Diet Stroke

Tabel 3.6 SAP Menu Diet Stroke
Waktu Makan Menu Porsi

Bubur ayam lengkap 1 porsi
Pagi
Jus jambu 1 gelas
Snack Pagi Puding isi buah saos 1 porsi
15
strawberry
Pure kentang 1 porsi
Fillet ikan bakar isi sayuran 1 porsi
Rolade tahu 1 porsi
Makan siang
Sup jagung wortel kacang
1 porsi
cincang
Melon potong dadu 1 porsi
Snack Sore Tofu skotel 1 potong
Nasi tim 1 porsi
Stuffed egg 1 porsi
Tahu bumbu kuning 1 porsi
Makan Malam
Sup labu siam wortel 1 porsi
Salad buah
1 porsi
(melon,pepaya,buah naga)
Susu tinggi energi rendah
Snack Malam 1 gelas
lemak
4) SUMBER RUJUKAN
Fransisca, B. (2011). Asuhan keperawatan pada klien gangguan istem peryarafan,
Jakarta : Salemba Medika
Lili, I& Catur. (2016), Care Your Self, Stroke, Jakarta : Penebar Plus
Mardalena, I. and Suyani, E. (2016) 'Keperawatan Ilmu Gizi', Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia , hal. 182.
Perawaty, P., Dahlan, P. and Astuti, H. (2016) 'Pola makan dan teknisnya dengan
kejadian stroke di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya', Jurnal Gizi
dan Dietetik Indonesia (Jurnal Nutrisi dan Diet Indonesia) , 2(2), hal. 51.
doi: 10.21927/ijnd.2014.2(2).51-61.
16
5) KEGIATAN BELAJAR MENGAJAR
Tabel 3.7 SAP Kegiatan Belajar Mangajar
No Tahap Kegiatan Media Waktu
Penyuluh Audience
1. Pembukaan
a. Salam Menjawab sala
Memberikan sala m
b. Perkenalan m Mendengarkan
Memperkenalka
5 meni
c. Kontrak Waktu n diri Leaflet
t
d. Tujuan Setuju
e. Apersepsi Mengerti
f. Kontrak materi Sikap siap
Mengerti
2. Materi Penyuluhan
a. Menjelaskan
pengertian stroke Menjelaskan Mendengarkan
b. Menjelaskan tujuan Mendengarkan
dan prinsip diet dan Menjelaskan 15 me
jenis diet stroke Mendengarkan nit
c. Menjelaskan
spesifikasi bahan
makanan yang baik Menjelaskan
dikonsumsi Mendengarkan
d. Menjelaskan leaflet
contoh menu sehari
dalam URT dan Mengajukan pe
kalori rtanyaan
Menjelaskan
e. Tanya Jawab Mendengarkan
f. Mejawab
pertanyaan
Membuka sesi ta
nya jawab
Menanggapi pert
anyaan
17
3. Penutup
a. Kesimpulan Membuat kesimp
ulan Mendengarkan
b. Salam Penutup Memberikan sala
m 5 meni
Mengucapkan te t
rima kasih Mendengarkan
20 me
Total
nit
6) MEDIA, DAN SUMBER RUJUKAN

a. Media
Leaflet
b. Sumber rujukan
Fransisca, B. (2011). Asuhan keperawatan pada klien gangguan istem
peryarafan, Jakarta : Salemba Medika
Lili, I& Catur. (2016), Care Your Self, Stroke, Jakarta : Penebar Plus
Mardalena, I. and Suyani, E. (2016) 'Keperawatan Ilmu Gizi', Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia , hal. 182.
Perawaty, P., Dahlan, P. and Astuti, H. (2016) 'Pola makan dan teknisnya
dengan kejadian stroke di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya',
Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia (Jurnal Nutrisi dan Diet
Indonesia) , 2(2), hal. 51. doi: 10.21927/ijnd.2014.2(2).51-61.
18
F. Survei Kepuasan Pasien Gedung Induk Bawah
1. Penampilan/Kerapihan Petugas
12
10
0
Sangat Tidak Puas Tidak Puas Cukup Puas Puas Sangat Puas
Jumlah Pasien
Gambar 3.1 Kategori Penampilan/ Kerapihan Petugas

Berdasarkan hasil kuisioner pelayanan gizi RSKD yang telah dilakukan
kepada 20 pasien Gedung Induk Bawah diketahui hasil pada poin 1 yaitu pada
Penampilan/kerapihan petugas terdapat 2 pasien yang memilih cukup puas, 7
orang pasien memilih puas dan 11 orang memilih sangat puas.
2. Keramahan Petugas (Senyum,Sapa,Salam)

14
12
10
0
Sangat Tidak Puas Tidak Puas Cukup Puas Puas Sangat Puas
Jumlah Pasien
Gambar 3.2 Kategori Keramahan Petugas

Keramahan Petugas (Senyum,Sapa,Salam) terdapat 1 pasien yang memilih cukup
puas, 7 orang pasien memilih puas dan 12 orang memilih sangat puas.
19
3. Pelayanan Sesuai Jadwal
12
10
0
Sangat Tidak Tidak Puas Cukup Puas Puas Sangat Puas
Puas
Jumlah Pasien
Gambar 3.3 Pelayanan Sesuai Jadwal

Pelayanan Sessuai Jadwal terdapat 2 pasien yang memilih cukup puas, 7 orang
pasien memilih puas dan 11 orang memilih sangat puas.
4. Variasi Menu
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Puas
Jumlah Pasien
Gambar 3.4 Variasi Menu

Variasi Menu terdapat 9 pasien yang memilih cukup puas, 6 orang pasien memilih
puas dan 5 orang memilih sangat puas.
20
5. Cita Rasa Makanan
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Puas
Jumlah Pasien
Gambar 3.5 Cita Rasa Makanan

Cita Rasa Makanan terdapat 1 pasien yang memilih sangat tidak puas, 8 pasien
yang memilih cukup puas, 7 orang pasien memilih puas dan 4 orang memilih
sangat puas.
6. Peralatan Bersih dan Terawat

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Puas
Jumlah Pasien
Gambar 3.6 Peralatan Bersih dan Terawat
Peralatan Bersih dan Terawat terdapat 2 pasien yang memilih cukup puas, 9 orang
pasien memilih puas dan 9 orang memilih sangat puas.
21
7. Penyajian Makanan Bersih dan Menarik
12
10
0
Puas
Jumlah Pasien
Gambar 3.7 Penyajian Makanan Bersih dan Menarik

Penyajian Makanan Bersih dan Menarik terdapat 1 pasien yang memilih cukup
puas, 10 orang pasien memilih puas dan 9 orang memilih sangat puas.
22
G. Analisis Kesehatan dan Keselamatan Kerja
Tabel 3.8 Analisis K3
No. Parameter Penilaian
Ya Tidak
Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
1. Menggunakan alat pembuka ketika peti / bungkus bahan makanan 
menurut cara yang tepat dan tidak meletakkan posisi tangan pada t
empat ke arah bagian alat yang tajam (berbahaya)
2. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan menga 
ngkut barang dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang t
ersebut
3. Mempergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai sehingga terh 
indar dari tumpahan bahan
4. Tidak merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan mak 
anan
5. Lampu dimatikan bila tidak dipergunakan 
6. Tidak mengangkat barang berat bila tidak sesuai dengan kemampu 
an
7. Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar sehingga dapat me 
mbahayakan badan dan kualitas barang
8. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang pen 
erimaan dan penyimpanan
Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan
1. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misal 
nya gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan tidak b
ercakap – cakap selama menggunakan alat tersebut
2. Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan/mengolah bahan ma 
kanan
3. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk 
pemakaiannya
4. Membersihkan mesin menurut petunjuk dan mematikan mesin seb 
elumnya
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dib 
ersihkan
6. Berhati – hati ketika membuka dan menutup, menyalakan atau me 
matikan mesin, lampu, gas/listrik, dll
7. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan 
8. Mematikan kembali mesin jika telah selesai digunakan 
9. Mengisi panci – panci menurut ukuran semestinya dan tidak meleb 
ihi porsi yang ditetapkan
10. Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihi 
kapasitasnya
11. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi 
23
12. Jika ada alat pemanas dapat memperhatikan cara penggunaan dan 
pengisiannya sesuai dengan peraturan
13. Jika membawa air panas, menutup dengan rapat dan tidak mengisi 
terlalu penuh
14. Ketika membawa makanan dengan baki, tidak sampai tertumpah d 
an tercampur
15. Memperhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarka 
n isi kaleng
Ruang Distribusi Makanan
1. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh 
2. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan 
3. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi 
4. Jika ada alat pemanas, memperhatikan waktu penggunaan 
5. Jika membawa air panas, menutup dengan rapat atau tidak mengisi 
tempat tersebut sampai penuh
Dapur Ruang Rawat Inap
1. Menggunakan peralatan bersih dan kering 
2. Menggunakan peralatan dengan baik sesuai dengan fungsinya 
3. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan sepert 
i celemek, topi, dll
4. Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan 
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dib 
ersihkan
6. Berhati – hati dan teliti jika membuka dan menutup atau menyalak 
an dan mematikan kompor, lampu, gas listrik, (missal alat menggu
nakan listrik seperti toaster, blender, dll)
7. Meneliti dulu peralatan sebelum digunakan 
8. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan 
9. Sebelum memulai bekerja dan bila akan meninggalkan ruangan ha 
rus cuci tangan dengan menggunakan sabun atau desinfektan
10. Membersihkan / mencuci peralatan makan / dapur / kereta makan s 
esuai dengan prosedur
11. Membuang / membersihkan sisa makanan / sampah segera setelah 
alat makan / alat dapur setelah selesai digunakan
12. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor, 
lampu, gas, listrik sudah dimatikan dan kemudia pintu dapur diting
galkan dalam keadaan tertutup / terkunci
Alat Pelindung Kerja
1. Baju kerja, celemek, dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, 
tidak licin, dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pe
gawai sewaktu kerja
2. Menggunakan sandal yang tidak licin jika berada di lingkungan da 
pur (tidak menggunakan sepatu ber hak tinggi)
3. Menggunakan cempal / serbet pada tempatnya 
4. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misal air dalam keadaan bersih 
24
dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering, dsb
5. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat ya 
ng mudah dijangkau
6. Tersedia alat / obat P3K yang sederhana 
TOTAL
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di instalasi gizi Rumah Sak
it Umum Daerah Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan mengenai analisis K3 (K
esehatan dan Keselamatan Kerja) yang dilakukan di berbagai tempat terdiri dari ru
ang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, ruang persiapan dan pengolah
an makanan, ruang distribusi makanan, dapur ruang rawat inap, dan alat pelindung
kerja. Analisis K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) yang pertama yaitu di ruan
g penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang terdiri dari berbagai aspek p
enilaian diantaranya :
1. Menggunakan alat pembuka ketika peti / bungkus bahan makanan me
nurut cara yang tepat dan tidak meletakkan posisi tangan pada tempat
ke arah bagian alat yang tajam (berbahaya)
2. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan mengangk
ut barang dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
3. Mempergunakan tutup kotak / tutup panci yang sesuai sehingga terhin
dar dari tumpahan bahan
4. Tidak merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makana
n
5. Lampu dimatikan bila tidak dipergunakan
6. Tidak mengangkat barang berat bila tidak sesuai dengan kemampuan
7. Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar sehingga dapat memba
hayakan badan dan kualitas barang
8. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang peneri
maan dan penyimpanan
Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) di ruang penerimaan dan penyimp

anan bahan makanan yaitu barang yang diantar oleh supplier dengan menggunaka
n mobil box kemudian selanjutnya diangkut menggunakan troli besi dan disusun b
erdasarkan barang yang berat diletakkan di bagian bawah. Penggunaan tutup kota
25
k / panci sesuai dengan ukuran kotak / panci agar terhindar dari tumpahan bahan.
Petugas tidak merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. Se
telah kondisi ruangan telah memiliki penerangan yang cukup, lampu dimatikan bil
a tidak digunakan. Petugas tidak mengangkat barang dalam jumlah besar karena d
apat membahayakan badan dan kualitas barang. Jika pada saat proses penerimaan
dan penyimpanan bahan maknaan terdapat bahan makanan yang tumpah dan kead
aan permukaan lingkungan sekitar menjadi licin, selanjutnya dapat membersihkan
bekas tumpahan yang menyebabkan permukaan licin agar menghindari kejadian y
ang tidak diinginkan seperti terjatuh atau terpeselet.
Selanjutnya adalah analisis K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) di ruan
g persiapan dan pengolahan makanan yang terdiri dari berbagai aspek penilaian di
antaranya :
1. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya
gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan tidak bercakap
– cakap selama menggunakan alat tersebut
2. Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan/mengolah bahan makan
an
3. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pem
akaiannya
4. Membersihkan mesin menurut petunjuk dan mematikan mesin sebelu
mnya
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersi
hkan
6. Berhati – hati ketika membuka dan menutup, menyalakan atau memati
kan mesin, lampu, gas/listrik, dll
7. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
8. Mematikan kembali mesin jika telah selesai digunakan
9. Mengisi panci – panci menurut ukuran semestinya dan tidak melebihi
porsi yang ditetapkan
10. Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihi kap
asitasnya
26
11. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
12. Jika ada alat pemanas dapat memperhatikan cara penggunaan dan pen
gisiannya sesuai dengan peraturan
13. Jika membawa air panas, menutup dengan rapat dan tidak mengisi terl
alu penuh
14. Ketika membawa makanan dengan baki, tidak sampai tertumpah dan t
ercampur
15. Memperhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan is
i kaleng
Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) di ruang persiapan dan pengolahan

makanan yaitu menggunakan peralatan sesuai dengan keguanaannya dengan baik
dan benar. Penggunaan peralatan dapur seperti pisau dan talenan dibedakan berdas
arkan jenis penggunaannya yang terdiri dari pisau daging, sayur, buah, dan kue. S
ama hal nya seperti pisau, penggunaan talenan juga dibedakan berdasarkan jenis p
enggunaannya. Saat proses persiapan dan pengolahan makanan, petugas tidak men
ggaruk, batuk selama mengerjakan atau mengolah bahan makanan.
Dalam penggunaan mesin, petugas juga rutin membersihkan mesin sesuai
petunjuk dan mematikan mesin bila tidak digunakan. Selanjutnya, dalam penggun
aan serbet dibedakan sesuai dengan bagian masing – masing dan dengan jenis serb
et yang berbeda – beda. Serbet kemudian memiliki tempat penyimpanan khusus di
setiap bagian yang berada di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Kanujoso Djatiwibow
o Balikpapan yaitu petugas pramumasak memiliki serbet dan tempat penyimpanan
tersendiri di bagian tempat pengolahan makan dan petugas pramusaji juga memili
ki serbet dan tempat penyimpanan di bagian tempat proses pemorsian dan pendistr
ibusian.
Selanjutnya adalah analisis K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) di ruan
g distribusi makanan yang terdiri dari berbagai aspek penilaian diantaranya :
1. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
2. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
3. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
4. Jika ada alat pemanas, memperhatikan waktu penggunaan
27
5. Jika membawa air panas, menutup dengan rapat atau tidak mengisi te
mpat tersebut sampai penuh
Selanjutnya adalah analisis K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) di dap

ur ruang rawat inap yang terdiri dari berbagai aspek penilaian diantaranya :
1. Menggunakan peralatan bersih dan kering
2. Menggunakan peralatan dengan baik sesuai dengan fungsinya
3. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti cel
emek, topi, dll
4. Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersi
hkan
6. Berhati – hati dan teliti jika membuka dan menutup atau menyalakan
dan mematikan kompor, lampu, gas listrik, (missal alat menggunakan l
istrik seperti toaster, blender, dll)
7. Meneliti dulu peralatan sebelum digunakan
8. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan
9. Sebelum memulai bekerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus
cuci tangan dengan menggunakan sabun atau desinfektan
10. Membersihkan / mencuci peralatan makan / dapur / kereta makan sesu
ai dengan prosedur
11. Membuang / membersihkan sisa makanan / sampah segera setelah alat
makan / alat dapur setelah selesai digunakan
12. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor, la
mpu, gas, listrik sudah dimatikan dan kemudia pintu dapur ditinggalka
n dalam keadaan tertutup / terkunci
Selanjutnya adalah analisis K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) pada al

at pelindung kerja yang terdiri dari berbagai aspek penilaian diantaranya :
1. Baju kerja, celemek, dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tida
k licin, dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai s
ewaktu kerja
28
2. Menggunakan sandal yang tidak licin jika berada di lingkungan dapur
(tidak menggunakan sepatu ber hak tinggi)
3. Menggunakan cempal / serbet pada tempatnya
4. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misal air dalam keadaan bersih dan j
umlah yang cukup, sabun, alat pengering, dsb
5. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang
mudah dijangkau
6. Tersedia alat / obat P3K yang sederhana
H. Kegiatan Analisis SOP

Tabel 3.9 Analisis SOP
No. Jenis SOP yang Tersedia Penilaian
Ya Tidak
1. Pemilihan Bahan Makanan 
2. Penerimaan Bahan Makanan 
3. Persiapan Bahan Makanan Pokok 
4. Persiapan Buah 
5. Persiapan Bumbu 
6. Persiapan Lauk 
7. Persiapan Sayuran 
8. Persiapan Pengolahan Bahan Makanan 
9. Pembuatan Susu 
10. Pembuatan Sonde dengan Formula Komersial 
11. Pembuatan Sonde dengan Formula Rumah Sakit (FRS) unt 
uk pasien gizi buruk
12. Pencucian Alat Makan Pasien 
13. Penerimaan Makanan Siap Saji / Makanan Jadi 
14. Persiapan Snack 
15. Pendistribusian Makan Pasien 
16. Penarikan Alat Makan Pasien 
Berdasarkan hasil wawancara dan dokumen mengenai Standar Operasional
Prosedur di Instalasi Gizi RSUD Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapan yang sudah
tersedia menurut Peraturan Direktur RSUD dr. Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapa
n No. 672 tentang Kebijakan Pelayanan Pasien tahun 2018, pasal 20 ayat 7 yang d
iterbitkan tanggal 3 Desember 2018 diantaranya adalah penerimaan bahan makana
n, persiapan bahan makanan pokok, persiapan pengolahan bahan makanan, pembu
atan susu, pembuatan sonde dengan Formula Rumah Sakit (FRS) untuk pasien giz
29
i buruk, pencucian alat makan pasie, persiapan snack, pendistribusian makan pasie
n, dan penarikan alat makan pasien.
Standar Operasional Prosedur yang sudah tersedia di Instalasi Gizi RSUD
Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapan yang pertama adalah penerimaan bahan mak
anan terdiri dari waktu pengantaran bahan makanan dari supplier yaitu jam 09.00
– 12.00. Selanjutnya adalah penggunaan APD (Alat Pelindung Diri) pada petugas
penerima bahan makanan yang terdiri dari celemek, tutup kepala, dan sarung tang
an. Pertugas penerima bahan makanan juga melakukan pengecekan bahan makana
n sesuai dengan spesifikasi dan jumlah pemesanan bahan makanan yang telah dite
tapkan dengan memberi tanda () bila sesuai dan (𝜒) bila tidak sesuai kemudian
dilanjutkan persiapan untuk menyimpan bahan makanan.
Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapan yang kedua adalah persiapan bahan makanan
pokok terdiri dari penggunaan APD (Alat Pelindung Diri), melakukan hand hygie
ne, mempersiapkan peralatan dan pengolahan bahan makanan yang diperlukan, da
n dilanjutkan mengolah makanan sesuai dengan menu dan standar resep kemudian
setelah selesai, melaukan hand hygiene setelah selesai bekerja.
Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapan yang ketiga adalah persiapan pengolahan bah
an makanan terdiri dari bahan makanan diterima oleh petugas penerima bahan ma
kanan sesuai spesifikasi yang ditetapkan dalam pengadaan bahan makanan, bahan
makanan atau makanan disimpan sesuai dengan jenisnya yaitu :
1. Gudang bahan kering sesuai suhu kamar (20 – 25OC)
2. Penyimpanan bahan makanan basah sesuai dengan suhu yang ditentukan y
aitu :
 Suhu lauk hewani (kecuali telur) disimpan di freezer dengan suhu 0 –
5oC
 Suhu sayuran dan buah disimpan di cooling store dengan suhu 5 – 10o
C
Selanjutnya rotasi penggunaan makanan yang disimpan di gudang menggu
nakan sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out), menja
30
ga kebersihan gudang bahan kering dan basah setiap hari, makanan yang sudah di
olah dapat disimpan dalam rentang waktu 1 -2 jam menunggu waktu distribusi, se
mua makanan yang diolah ditempatkan pada wadah yang bersih kemudain ditutu
p menggunakan plastic wrap maupun gelas plastik. Penyimpanan snack seperti pu
dding, telur rebus, abon disimpan dengan suhu < 10oC.
Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapan yang keempat adalah pembuatan susu terdiri
dari dan pembuatan sonde dengan Formula Rumah Sakit (FRS) untuk pasien gizi
buruk terdiri dari mencatat nama pasien, ruang perawatan, jenis dan frekuensi pem
berian susu formula rumah sakit berdasarkan daftar permintaan diet pasien, mengg
unakan APD (Alat Pelindung Diri), menerapkan personal hygiene, hand hygiene,
dan memastikan higenitas tempat, peralatan, dan bahan yang akan digunakan. Ke
mudian menyiapkan formula susu sesuai permintaan ruangan dan bungkus sesuai
kebutuhan sehari pasien serta diberi label pada kemasan formula susu yang melipu
ti nama pasien dan ruangan. Pendistribusian formula susu ke ruang perawatan pasi
en yang selanjutnya pemberian diit formula susu akan diberikan kepada pasien ole
h perawat ruangan.
Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan yang kelima adalah pembuatan sonde deng
an Formula Rumah Sakit (FRS) untuk pasien gizi buruk terdiri dari penggunaan A
PD (Alat Pelindung Diri), menyiapkan bahan yang dibutuhkan meliputi gula pasir,
susu, minyak kelapa, dan mineral mix jika diperlukan. Selanjutnya menghitung k
ebutuhan bahan makanan untuk sehari, menimbang bahan makanan sesuai hasil pe
rhitungan lalu dicampur dengan gula dan minyak dan menambahkan mineral mix.
Penambahan susu dilakukan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga merata dan
selanjutnya diporsikan sesuai dengan total kebutuhan dan frekuensi pemberian de
ngan cara ditimbang seperti 2x, 4x, 6x, 8x, dan seterusnya. Setelah dilakukan pem
orsian pada formula kemudian dimasukkan ke dalam plastik klip disertai dengan l
abel dan diserahkan kepada petugas pramusaji untuk didistribusikan.
31
Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapan yang keenam adalah pencucian alat makan p
asien.
Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapan yang ketujuh dan kedelapan adalah persiapan
snack dan pendistribusian makan pasien terdiri dari cara sentralisasi makanan diba
gikan pada masing – masing peralatan makan yang dilakukan di ruang portioning
instalasi gizi. Sedangkan cara desentralisasi makanan ditaruh pada wadah yang ut
uh tidak berkarat dengan ukuran yang memadai dan tertutup lalu diangkut dengan
menggunakan trolly makanan dan di portioning di pantry ruang rawat inap. Penya
jian makan dilaukan dengan menggunakan peralatan seperti piring, mangkuk, piri
ng lauk, serta tempat buah atau plato dan isi tidak boleh penuh agar terhidar dari ti
mbulnya uap makanan yang mencair (kondensasi). Selama proses distribusi berlan
gsung, baik secara sentralisasi dan desentralisasi diawasi oleh ahli gizi.
Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapan yang kesembilan adalah penarikan alat maka
n pasien terdiri dari yang pertama dilakukan adalah mengetuk kamar pasien denga
n mengucapkan salam dan sapa dengan santun kemudian menanyakan kepada pasi
en “Apakah peralatan dapat diambil” dibersamai dengan menawarkan kepada pasi
en untuk menyalin makanannya bila belum dimakan, selanjutnya mengambil peral
atan makan pasien disertai dengan ucapan terima kasih.
32
I. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
1. Penyusunan Menu dan Siklus Menu 10 Hari
Perencanaan menu adalah proses pemilihan item menu didasarkan pada
biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, profibilitas item menu, tingkat keterampilan
staf yang dibutuhkan, ketersediaan bahan, kebutuhan ruang dan peralatan, dan
permintaan konsumen. Hal yang perlu diperhatikan lainnya dalam perencanaan
menu yaitu selera konsumen, penggunaan bahan baku, kombinasi warna, prinsip
gizi seimbang, dan bentuk makanan.
Di instalasi gizi RSUD Kanudjoso Djatiwibowo dalam penyusunan menu
menggunakan siklus menu 10 hari + 1 hari yang digunakan selama 1 bulan (31
hari). Jika siklus menu telah ditetapkan kemudian menu yang akan digunakan
disusun menyesuaikan dengan anggaran berdasarkan pola menu, pedoman menu,
dan pemilihan bahan makanan. Penyusunan menu dilakukan oleh tim produksi ya
ng nantinya akan diserahkan ke bagian perencanaan, selain itu tim produksi juga b
ertugas mengawasi kesesuaian menu yang dimasak.
Penyusunan Menu 10 Hari (Menu pasie diet + snack)
Tabel 3.10 Penyusunan Menu 10 Hari (Menu pasien diet + snack)

Waktu Makan pagi Snack (1 Makan siang Snack Makan malam
0:00) (16:00)
1 -Nasi goreng ay Puding b -Nasi putih Bubur k -Nasi putih
am uah - Semur telur aya acang hi -Ikan kuah kun
- Buah melon m jau ing
-Tumis tempe -Tempe bacem
- Sayur bening -Sayur asem
- Buah apel - Buah Semang
ka
2 - Nasi putih - Kue lu - Nasi putih Nagasari -Nasi putih
-Omelet mpur lab -Opor ayam isi ayam -Sate ikan bum
- Perkedel tahu u kuning -Orak arik tempe bu teriyaki
- Cah buncis + -Capcay -Tahu bacem
wortel -Buah semangka Cah sawi + tau
- Buah pepaya ge
- Buah Pisang s
usu
3 -Bubur ayam Bubur su -Nasi putih Kue lapi -Nasi putih
33
(ayam + kacang msum -Ayam hainan s -Pepes ikan ton
+ tomat ) -Tempe bumbu ba gkol
- Buah Jeruk ma li -Tempe bacem
nis - Oseng wortel + j -Sayur asem
agung - Buah Semang
- Buah pir ka
4 -Nasi putih Puding c -Nasi putih Sosis sol -Nasi putih
-Soto lamongan okelat -Fillet ikan nila o - Telur bumbu
- Buah Apel -Rolade tahu kuning
-Sup jagung worte - Cah tempe
l - Bening labu
- Buah Melon - Buah naga
5 -Bubur sup wort Jus sema -Nasi putih Kue puk -Nasi putih
el ayam ngka -Ayam bumbu ren is -Semur telur
-Buah Pepaya dang -Tempe goreng
-Tahu bumbu kun krispi asam ma
ing nis
-Mendol tempe -Sop oyong
-Cah labu siam - Buah Pisang
-Buah pir
6 -Nasi bubur Agar-aga Nasi putih Pastel sa -Nasi putih
-Ikan pindang pa r gula me -Ayam suwir bum yur -Rolade telur
tin rah bu - Tahu kare
-Tumis tahu kec -Tempe goreng - Tumis buncis
ap -Capcay + labu siam
-Cah kangkung - Buah Jeruk mani -Buah Semangk
-Buah Melon s a
7 -Bubur nasi Kue sus -Nasi putih Kolak u -Nasi putih
-Ayam goreng -Semur daging bi -Telur dadar
-Tempe goreng t - Opor tahu -Botok tempe
epung -Sup kimlo -Sayur bobor
-Stup wortel + k - Buah Semangka - Buah Pisang s
embang kol usu
- Buah Apel
8 -Nasi putih Kue zebr -Nasi putih Lemper-Nasi putih
- Kalio daging a -Cakalang woku ayam -Ayam goreng t
- Tahu bumbu - Tempe goreng epung
Balado -Capcay -Tumis tahu ke
-Sayur asem jak -Buah melon cap
arta -Cah sawi + tau
- Buah pepaya ge
-Buah naga
9 -Nasi putih Onde-on -Nasi putih Roti bak - Nasi putih
-Telur bumbu ru de -Pepes ayam ar selai - Sup Ikan kem
jak - Tahu bumbu kar angi
-Mendol tempe e -Tempe saos as
34
-Tumis wortel+ -Oseng kacang Pa am manis
buncis njang + wortel - Cah kangkong
-Buah Semangk -Buah pir + wortel
a - Buah pepaya
10 -Nasi putih Talam ub -Nasi putih Bingka -Nasi putih

-Ayam laos i -Empal daging pisang -Bistik telur
-Baso tahu -Kering tempe -Tahu asam ma
-Sup jagung + k - Bening bayam + nis
acang panjang labu kuning -Sayur lodeh
- Pisang susu -Buah Melon - Buah naga
11 -Lontong sayur Dadar gul -Nasi putih Bika am -Nasi putih

(wortel + kacang ung -Ikan kuah kuning bon -udang goreng
panjang+ telur ) -Lodeh tahu krispi asam ma
-Buah pisang -Sayur asam nis
-Buah pir -Tempe goreng
-Tumis wortel
+ buncis + jagu
ng pipil katuk
-Buah melon
2. Analisa Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah proses penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan yang bertujuan
agar tercapainya kebutuhan bahan makanan untuk pasien. Perencanaan ini dilakuk
an dengan menghitung kebutuhan makanan yang diperlukan secara kualitas dan k
uantitas.
Di instalasi gizi RSUD Dr. Kanudjoso Djatiwibowo dalam melakukan
perencanaan kebutuhan bahan makanan basah dan segar dibagi menjadi 3 periode
yang dilakukan setiap 10 hari dalam sebulan. Perencanaan kebutuhan seperti gas
LPG dan bahan makanan kering dilakukan setiap sebulan sekali dan biasanya
datang pada awal bulan. Namun, jika stok bahan makanan habis karena jumlah
pasien yang melonjak maka dilakukan pengadaan bahan makanan lagi pada
periode ke-2 sesuai dengan kebutuhan. Dalam penyelenggaraan makanan untuk
pasien di instalasi gizi RSUD Kanudjoso Djatiwibowo mengacu pada :
35
a. Jumlah pasien yang dilayani di kelas I, II, III, dan VIP sesuai dengan
kebutuhan pasien.
b. Siklus menu dan penggunaan jenis diet pasien yang digunakan terdiri dari
menu biasa dan menu diit karena adanya perbedaan bahan makanan yang
digunakan.
c. Penambahan 10% dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan
3. Analisa Anggaran Bahan Makanan

Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperluka
n untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien. Tujuan kegiatan ini adalah menge
tahui perkiraan belanja makanan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan, da
n jumlah bahan makanan yang sesuai.
Di instalasi gizi RSUD Kanudjoso Djatiwibowo anggaran bahan makanan ber
asal dari Badan Layanan Umum Daerah (BLUD). Dalam hal ini, pihak penjual da
n distributor akan membuat berkas tagihan lengkap ke instalasi gizi dan akan diter
uskan ke bagian verifikasi untuk diperiksa kelengkapan dan apakah telah memenu
hi syarat, lalu bagian keuangan akan membayar langsung ke para penjual dan distr
ibutor.
4. Analisa Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan merupakan salah satu fungsi logistik yang meliputi
spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan
pembelian bahan makanan dan melakukan survei pasar. Dalam menetapkan
spesifikasi bahan makanan harus disajikan secara sederhana, lengkap dan jelas.
Kegiatan pemesanan dan pembelian bahan makanan dilakukan dengan survei
pasar yang artinya kegiatan tersebut bertujuan untuk mencari informasi mengenai
harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang
dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari kegiatan
survei pasar dapat diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga
terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.
36
Dalam kegiatan pengadaan bahan makanan di RSUD Kanudjoso Djatiwibowo
memiliki spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan dan diberikan kepada
pihak distributor. Jika spesifikasi bahan makanan tidak sesuai dengan permintaan,
maka bahan makanan tersebut tidak akan diterima oleh pihak pembeli.
5. Analisa Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani,
sesuai periode pemesanan yang ditetapkan (Kemenkes, 2013). pembelian bahan
makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi
bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen sesuai ketentuan yang
berlaku.
Pemesanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Kanudjoso Djatiwibowo
dilakukan dua hari sebelum nya sudah menginfokan kepada penjual agar bahan
telah di siapkan sesuai dengan pesanan yang dibutuhkan dan untuk pemesanan
yang paling lambat dilakukan satu hari sebelum pemesanan bahan Pembelian
bahan makanan dilakukan oleh distributor yang berasal dari pedagang di pasar
sesuai dengan syarat yang telah ditetapkan oleh pihak instalasi gizi , pembelian
bahan makanan dilakukan dengan penunjukan langsung oleh pihak rumah sakit
(seleksi dan survey pasar).
6. Analisis Penerimaaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan tentang macam dan
jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Langkah penerimaan bahan makanan,
meliputi :
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikas
i bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis baran
g atau dapat langsung ke tempat pengolahan bahan makanan.
37
Pada instalasi gizi RSUD dr. Kanudjoso Djatiwibowo penerimaan bahan
makanan basah dilakukan setiap 2 hari sekali, dan bahan makanan kering
dilakukan setiap sebulan sekali pada hari senin dan kamis atau menyesuaikan stok
yang tersedia. Penerimaan bahan makanan meliputi pemeriksaan oleh pihak
penerima untuk mengetahui apakah barang atau bahan makanan yang dipesan
telah sesuai dengan kriteria.
7. Analisis Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah proses kegiatan yang
menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta
penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan
bahan makanan. Menurut Kemenkes RI (2013) bahwa penyimpanan bahan
makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan
bahan makanan baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan serta
pencatatan dan pelaporannya. Penyimpanan yang tepat dari bahan makanan yaitu
segera setelah diterima dan diperiksa merupakan factor penting dalam pencegahan
dan pengendalian kerusakan kualitas dari bahan makanan tersebut. Terdapat dua
jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan
kering dan penyimpanan bahan makanan basah.
Pada Instalasi Gizi RSUD Kanudjoso Djatiwibowo Balikappan sistem
penyimpanan bahan makanan yang terdiri dari kegiatan menyimpan dan
pencatatan serta pelaporan, kegiatan dalam menata dan memelihara bahan
makanan di gudang. kegiatan menyimpan bahan makanan telah sesuai macam dan
golongan. Seperti golongan serealia seperti beras diletakkan di susunan beras,
golongan telur diletakkan di susunan rak telur, dan golongan serba-serbi
diletakkan di golongan serba-serbi. Begitu juga dengan penyimpanan bahan
makanan basah, diletakkan sesuai susunan golongan berdasarkan suhu
penyimpanannya. Hal ini sesuai dengan Kepmenkes RI
No.1204/MENKES/SK/X/2004 bahwa penyimpanan bahan makanan memiliki
peran yang penting untuk menjaga kondisi, kualitas, dan keamanan bahan
makanan yang disimpan. Oleh karena itu instalasi gizi atau unit gizi harus
38
mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering dan bahan makanan
basah.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di RSUD Kanudjoso Djatiwibowo
Balikpapan dilakukan dengan cara mencatat bahan makanan yan keluar setiap
harinya dalam buku pelaporan bahan makanan oleh petugas gudang. Untuk bahan
makanan basah pemakaian sehari habis dan dilakukan pencatatan serta pelaporan.
Bahan makanan kering seperti beras, susu bubuk, dan telur disediakan dengan
jumlah dalam kurun waktu tertentu sehingga diperlukan pencatatan stok di gudang
bahan makanan kering. Pencatatan dilakukan untuk mengetahui stok bahan
makanan yang telah berkurang dari kebutuhan dapat melakukan pemesanan
Kembali kepada rekanan sehingga stok dalam gudang selalu dapat mencukupi
kebutuhan bahan makanan untuk pasien. Dalam kegiatan pencatatan dilakukan
dengan mencatat pemasukan dan pengeluaran bahan makanan ke dalam buku stok
sehingga dapat diperiksa dan diteliti secara kontinyu agar jumlah stok bahan
makanan yang terdapat di gudang mudah diketahui.
Dari pengamatan yang dilakukan di RSUD Kanudjoso Djatiwibowo
Balikpapan kegiatan menata dengan mengatur letak bahan makanan sesuai dengan
sistem FIFO (First In First Out) karena telah diterapkannya pemberian kartu stok
pada bahan makanan kering sehingga memudahkan dalam pemakaian bahan
makanan yang akan digunakan, penggunaan bahan makanan yang disimpan di
gudang penyimpanan sesuai waktu bahan makanan tersebut masuk, bahan
makanan ditempatkan secara teratur menurut tanggal masuknya, macam,
golongan, dan pada tempat tertutup. Pengeluaran bahan makanan dilakukan jika
terdapat permintaan bahan makanan untuk pengolahan makanan pasien. Petugas
gudang membuat catatan di kertas pengeluaran bahan makanan dan menyalurkan
bahan makanan sesuai dengan permintaan dari pengolahan. Petugas penyimpanan
setiap hari mengecek stok bahan makanan. Pengantaran bahan makanan harus
dilengkapi dengan surat jalan. Surat jalan nantinya akan diserahkan ke bagian
penerima untuk dicek kesesuaian barang yang diantar. Jika sesuai, pihak penerima
akan menyentang. Kalau tidak, pihak penerima bisa menanyakan ketidaksesuaian
barang yang diterima.
39
40
8. Standar Bumbu
Tabel 3.11 Standar Bumbu
NAMA MENU NAMA BUMBU Gam
Pepes tahu Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Kemiri 2 gr
Daun bawang 3 gr
Kemangi 2 gr
Kencur 2 gr
Lengkuas2 2 gr
Cabai merah 2 gr
Sayur sop Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Merica 5 gr
Garam 5 gr
Daun bawang 5 gr
Sledri 5 gr
Tempe krispi Daun bawang 5 gr
Garam 3 gr
Bawang putih 5 gr
Semur telur Daun salam 2 gr
Bawang putih 5 gr
Kemiri 2 gr
Ketumbar 2 gr
Merica 2 gr
Tumis tempe Bawang merah 5 gr
Bawang merah 5 gr
Cabai merah 5 gr
Lengkuas 3 gr
Daun salam 2 gr
Garam 3 gr
Merica 2 gr
Sayur bening Bawang merah 5 gr
Gula pasir 3 gr
Garam 3 gr
Ikan bumbu kuning Bawang putih 5 gr
Bawang merah 5 gr
Kunyit 3 gr
Jahe 3 gr
Gula 5 gr
Garam 5 gr
41
Tempe bacem Garam 3 gr
Gula merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Bawang merah 5 gr
Lengkuas 3 gr
Daun salam 2 gr
Sayur asem Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Lengkuas 3 gr
Kemiri 3 gr
Cabai merah 5 gr
Daun salam 2 gr
Gula 5 gr
Garam 3 gr
Gula merah 5 gr
Asam 5 gr
Omelette Bawang putih 5 gr
Garam 3 gr
Lada 2 gr
Daun bawang 5 gr
Perkedel tahu Bawang putih 5 gr
Merica 2 gr
Garam 3 gr
Daun bawang 5 gr
Opor ayam Daun salam 2 gr
Serai 5 gr
Garam 3 gr
Kunyit 5 gr
Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Merica 2 gr
Ketumbur 2 gr
Jahe 3 gr
Kemiri 3 gr
Orak arik tempe Bawang putih 3 gr
Bawang bombai 3 gr
Kecap manis 5 gr
Saus tiram 5 gr
Gula 3 gr
Garam 3 gr
42
Capcay Bawang putih 5 gr
Bawang bombai 3 gr
Gula 3 gr
Garam 3 gr
Saus titram 5 gr
Ayam goreng tepung Bawang putih 5 gr
Garam 5 gr
Merica 3 gr
Sate ikan bumbu ter Bawang putih 5 gr
iyaki Garam 5 gr
Gula 5 gr
Madu 5 gr
Jahe 3 gr
Tahu asam manis Bawang putih 3 gr
Cabai merah 5 gr
Garam 5 gr
Gula 3 gr
Merica 3 gr
Resep ayam hainan Bawang bombay 5 gr
Bawang putih 3 gr
Daun bawang 5 gr
Garam 5 gr
Merica 3 gr
Jahe 3 gr
Tempe bumbu bali Bawang merah 2 gr
Bawang putih 2 gr
Daun salam 2 gr
Daun jeruk 2 gr
Cabai merah 3 gr
Kemiri 3 gr
Serai 3 gr
Ikan bumbu kuning Bawang merah 3 gr
Bawang putih 3 gr
Cabai merah 3 gr
Kemiri 2 gr
Jahe 3 gr
Kunyit 3 gr
Serai 3 gr
43
Soto lamongan Garam 5 gr
Gula pasir 5 gr
Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Serai 3 gr
Lengkuas 3 gr
Kemiri 2 gr
Daun sledri 5 gr
Fillet ikan nila Lada 2 gr
Kunyit 3 gr
Ketumbar 3 gr
Garam 5 gr
Gula 5 gr
Ketumbar 3 gr
Rolade tahu Daun bawang 5 gr
Garam 3 gr
Merica 2 gr
Cah tempe Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Cabai merah 5 gr
Cabai hijau 5 gr
Lengkuas 3 gr
Daun salam 2 gr
Ayam bumbu renda Daun salam 2 gr
ng Daun jeruk 2 gr
Daun kunyit 2 gr
Garam 5 gr
Gula 5 gr
Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Jahe 3 gr
Kunyit 3 gr
Lada 3 gr
Ketumbar 3 gr
Tahu bumbu kuning Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Cabai merah 3 gr
Kemiri 2 gr
Jahe 3 gr
Kunyit 4 gr
Serai 4 gr
44
-Mendol tempe Gula 5 gr
Garam 5 gr
Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Tempe krispi asam Bawang putih 5 gr
manis Cabai merah 5 gr
Garam 3 gr
Gula 3 gr
Bawang Bombay 5 gr
Bawang putih 3 gr
Sop oyong Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Gula 5 gr
Garam 5 gr
-Ikan pindang patin Gula merah 5 gr
Serai 3 gr
Bawng merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Kemiri 3 gr
Cabai merah 5 gr
Kunyit 3 gr
Lengkuas 4 gr
Jahe 5 gr
Tumis tahu kecap Bawang putih 5 gr
Garam 3 gr
-Ayam suwir bumbu Bawang putih 5 gr
Bawang merah 5 gr
Cabai merah 5 gr
Daun salam 2 gr
Rolade telur Daun bawang 5 gr
Garam 5 gr
Merica 2 gr
Tahu bumbu kare Lengkuas 3 gr
Serai 5 gr
Daun salam 2 gr
Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Kemiri 2 gr
Kunyit 5 gr
Jahe 3 gr
Gula pasir 5 gr
Garam 3 gr
45
Semur daging Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Kemiri 2 gr
Jahe 3 gr
Garam 5 gr
Daun salam 2 gr
Opor tahu Daun jeruk 2 gr
Serai 5 gr
Lengkuas 5 gr
Daun salam 2 gr
Gula pasir 5 gr
Garam 3 gr
Merica 3 gr
Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Kunyit 3 gr
Jahe 3 gr
-Sop kimlo Bawang putih 5 gr
Daun bawang 5 gr
Daun seledri 3 gr
Jahe 3 gr
Gula 5 gr
Garam 5 gr
-Botok tempe Bawang putih 5 gr
Bawang merah 5 gr
Cabai merah 5 gr
Kencur 2 gr
Garam 5 gr
Gula pasir 4 gr
Daun salam 2 gr
-Sayur bobor Daun salam 2 gr
Lengkuas 3 gr
Garam 5 gr
Gula pasir 5 gr
Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Ketumbar 2 gr
Kencur 3 gr
Kemiri 3 gr
46
-Kalio daging Daun jeruk 2 gr
Daun salam 2 gr
Daun kunyit 2 gr
Lengkuas 3 gr
Kayu manis 2 gr
Garam 5 gr
Gula pasir 5 gr
-Cakalang woku Kunyit 4 gr
Jahe 3 gr
Kemiri 2 gr
Bawang putih 5 gr
Bawang merah 5 gr
Daun jeruk 2 gr
Daun kemangi 2 gr
Daun bawang 2 gr
Garam 5 gr
-Sup ikan kemangi Cabai merah 5 gr
Daun jeruk 2 gr
Serai 3 gr
Kunyit 3 gr
Tomat 5 gr
Garam 5 gr
Ayam goreng laos Daun salam 2 gr
Serai 3 gr
Bawang putih 5 gr
Bawang merah 5 gr
Kemiri 2 gr
Kunyit 3 gr
Gula pasir 5 gr
Garam 5 gr
Empal daging Daun salam 2 gr
Daun jeruk 2 gr
Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Ketumbar 2 gr
Merica 3 gr
-Lontong sayur Daun salam 2 gr
Lengkuas 3 gr
Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Garam 5 gr
Gula 5 gr
Kemiri 3 gr
Ketumbar 3 gr
Kunyit 3 gr
47
Lodeh tahu Cabai merah 5 gr
Bawang merah 5 gr
Bawang putih 5 gr
Gula 5 gr
Garam 5 gr
Kunyit 3 gr
9. Analisa Persiapan Bahan Makanan

Pada instalasi gizi RSUD Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapan persiapan
bahan makanan dilakukan dengan membersihkan, mengupas atau membuang
bagian yang tidak dapat dimakan, memotong/mengiris, mencincang, menggiling,
dan memberi bentuk atau melakukan hal yang lainnya yang dilakukan sebelum
bahan diolah.
Saat persiapan bahan kering dipilih dengan sistem first in first out (FIFO)
yaitu diambil bahan yang stocknya lebih lama contohnya seperti tepung, gula,
minyak, susu, dan yang lainnya . Sedangkan persiapan bahan basah jenis protein
hewani seperti daging, ayam, ikan dilakukan proses thawing (penyegaran
kembali) selama kurang lebih 3 jam sejak sebelum diolah. Untuk menu pagi hari
yang menggunakan, daging ayam, maupun ikan dilakukan thawing pada jam 10
malam dan di potong di jam 2 pagi, kemudian untuk menu disiang hari dilakukan
thawing dari jam 5 hingga jam 8 pagi dengan dibiarkan saja sebelum dilakukan
pengolahan. Proses thawing ini akan berpengaruh terhadap struktur daging
yang secara tidak langsung dapat mempengaruhi pula kualitas kimia atau
kandungan zat yang terkandung dalam bahan seperti protein dan lemak. Nutrisi
daging beku akan terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang
keluar selama proses penyegaran kembali (thawing) yang disebut sebagai drips,
(Mardhika et al., 2020). Pada bahan basah seperti sayuran dilakukan persiapan
selama 2 jam sebelum pengolahan yaitu di kupas, dicuci, dan dipotong.
10. Analisa Pemasakan Bahan Makanan

Proses pemasakan pengolahan hasil pertanian pangan adalah suatu kegiatan at
au proses mengubah suatu bahan mentah menjadi bahan jadi/hasil olahan/produk
48
pangan, baik secara fisik maupun kimiawi dengan menggunakan dana, tenaga kerj
a, peralatan serta bahan pembantu sehingga dapat diperoleh suatu produk yang me
mpunyai nilai lebih tinggi dari sebelumnya. Pada proses pengolahan pangan terda
pat faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan, diantaranya adala
h: (1) Cara penanganan bahan mentah yang tidak sesuai/tepat, (2) Rancang bangu
n kontainer yang tidak tepat, (3) Kerusakan mekanis, yaitu kerusakan akibat jatuh,
(4)Human error, yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh operator yang "kurang ma
mpu" atau kurang ahli di bidangnya. (Nastiti, n.d., 2017).
Pada instalasi gizi RSUD Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapan pemasakan
dilakukan oleh petugas khusus pengolah/pemasak yang terdiri tenaga pemasak
utama, tenaga pemasak untuk snack dan tenaga yang bertugas khusus di dapur
susu. Untuk pengolahan makanan cair dilakukan di Dapur Susu seperti susu,
makanan saring dan jus dibuat saat ada pesanan diet khusus.
Tabel 3.12 Waktu Penyelenggaraan Pelayanan Makanan
Menu Waktu Produksi Distribusi
Menu pagi 04.30 - 06.00 06.30 – 07.30
Snack pagi 06.00 - 13.00 08.30
Menu siang 08.00 - 10.00 11.00 – 11.30
Snack siang 06.00 - 13.00 14.30
Menu sore 14.00 - 15.30 17.30 – 18.00
Snack sore 06.00 - 13.00 17.30 – 18.00
Setelah proses pengolahan selesai dilakukan pengecekan organoleptik

mengenai rasa, suhu, kematangan, porsi, penampilan dan tekstur serta membuat
sampel untuk disimpan sebagai tanda jika ada kejadian keracunan pada pasien
makan sampel tersebut yang akan diuji kembali kelayakannya apakah
mengandung bahaya tau tidak. Selain itu pengolahan sudah sesuai dengan
standarisasi yang sudah ditetapkan seperti standarisasi resep, standarisasi bumbu
dan standarisasi prosedur pemasakan. Ditetapkannnya standarisasi guna
menciptakan makanan yang layak untuk disajikan kepada pasien dan mencegah
terjadinya timbul penyakit baru yang disebabkan cara pengolahan yang tidak
sesuai.
11. Analisis Distribusi dan Penyajian
49
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan se
suai dengan jumlah porsi dan jenis makannan hingga dapat memuaskan konsumen
yang dilayani yang dilakukan oleh petugas pendistribusian makanan. Ada beberap
a prasyarat distribusi makanan yang harus dipenuhi yaitu tersedianya peraturan pe
mberian makanan rumah sakit, tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sa
kit, adanya peraturan pengambilan makanan, adanya daftar permintaan makanan k
onsumen atau pasien, tersedianya peralatan alat distribusi makanan dan peralatan
makan , dan adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan (Kementeria
n Kesehatan RI, 2016).
Pada instalasi gizi RSUD Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapan pemorsian
dilakukan setelah proses pemasakan. Di instalasi gizi memiliki standar berat
bahan pada menu biasa disetiap porsinya yaitu untuk porsi nasi sebanyak 100
gram, mie 50 gram, pada menu protein hewani diberikan sebanyak 50 gram/porsi,
menu protein nabati untuk tahu diberikan sebanyak 50 gram/porsi, tempe 25
gram, kacang merah dan kacang tanah 20 gram/porsi, pada menu sayur juga
diberikan sebanyak 50 gram/porsi dan menu buah serta makanan selingan juga
diberikan sebanyak 50 gram/porsi. Proses pemorsian dilakukan dengan cara
pengukuran berat (penimbangan) secara sampling karena target waktu yang harus
dikejar yaitu ditimbang untuk menu khusus dan yang lainnya menggunakan URT,
misalnya untuk nasi seukuran 1 cetakan bulat, dan untuk sayur kuah diporsikan
dengan 1 centong penuh sayur 100 g dan sayur tumisan sebanyak 50 g, serta
untuk lauk hewani dan nabati diporsikan dengan ukuran 1 potong. Pada pemorsian
gedung Imdad Hamid dan gedung Lavender dilakukan penimbangan berat masing
masing menu jika ada pasien khusus. Kemudian porsi anak diberikan setengah
dari porsi dewasa.
Proses distribusi di Instalasi gizi RSUD Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapan
dilakukan dengan metode sentralisasi dan metode desentralisasi. Distribusi makan
an yang dipusatkan, disebut juga sentralisasi yakni makanan yang dibagi dan disaj
ikan dalam alat makan diruang produksi makanan. Sedangkan metode
desntralisasi adalah pendistribusian makanan yang tidak dipusatkan, yakni makan
an pasien dibawah keruang perawatan pasien dalam jumlah bayak/besar lalu diper
50
siapkan ulang dan disajikan dalam alat makan pasien sesui dengan dietnya,
(Bahar, 2018).
Untuk sistem distribusi Sentralisasi dilakukan pada ruang Flamboyan (A, B,
C, E), Soka, Bogenville, Karamunting, Kemuning, Mawar, Melati, ICU (I dan II),
dan PICU. Sedangkan pelayanan makanan dengan metode Desentralisasi
dilakukan pada Gedung Imdad Hamid, Anggrek Hitam, dan Lavender. Pada
proses distribusi sentralisasi langsung dilakukan pemorsian di Instalasi gizi serta
dibrikan kartu etiket diet sesuai dengan masing-masing penyakit dan
didistribusikan menggunakan troley ke pasien. Sedangkan pada proses distribusi
desentralisasi dilakukan dengan menggunakan mobil box khusus kemudian
dilakukan pemorsian di pantry masing-masing gedung yaitu Imdad Hamid,
Anggrek Hitam, dan Lavender dan diberikan kartu etiket diet sesuai dengan jenis
penyakit masing-masing pasien dan langsung didistribusikan. Waktu
pendistribusian makan pagi dilakukan di jam 7 pagi, snack pagi jam 10, makan
siang jam 11.30, snack siang jam 3 sore dan makan malam di distribusikan jam 6
sore.
12. Analisis Biaya Penyelenggaraan Makanan

Pada instalasi gizi RSUD Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan bahwa
sumber biaya operasional yang diperoleh adalah berasal dari dana BLUD (Badan
Layanan Umum Daerah) yang kemudian dialokasikan ke RSUD Dr. Kanujoso
Djatiwibowo Balikpapan. Dalam Menyusun biaya makan pasien, tidak dibentuk
suatu tim khusus, tetapi tetap melibatkan jajarannya.
Sejalan dengan Aritonang (2012), jalur administrasi perencanaan anggaran
makan-minum pasien dimulai dari pihak RS yang meminta perencanaan anggaran
belanja makanan di instalasi gizi, kemudian pihak ini membuat perencanaan yang
sesuai dengan harga pasar dan jumlah pasien, lalu dilaporkan kepada bagian
perencanaan (Aritonang, 2012). Selanjutnya, perencanaan diusulkan ke bagian
keuangan RS untuk dikoreksi. Biaya makan minum untuk pasien harus dibedakan
menurut setiap kelas perawatan. Hal tersebut telah dilaksanakan oleh RSUD Dr.
Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan seperti berikut:
Tabel 3.13 Anggaran Biaya Berdasarkan Jenis Pelayanan Rawat Inap
51
TARIF PELAYANAN
No JENIS PELAYANAN RAWAT INAP MAKANAN/GIZI
(Rp)
1 Kelas III 100.000
2 Kelas II 113.000
3 Kelas 1 130.000
4 Kelas 1 Corporate 185.000
5 ICU, ICCU, PICU, dan NICU 250.000
6 Unit Stroke 250.000
7 Khemoterapi 250.000
8 VIP Standar 250.000
9 VIP Madya 300.000
10 VIP Utama 300.000
11 VVIP Super 350.000
13. Analisis Sarana Fisik Penyelenggaraan Makanan

Sarana fisik dan peralatan di pelayanan gizi sangat penting untuk memenuhi
standar agar dapat mendukung akreditasi suatu rumah sakit, dan tentunya mampu
mendukung tujuan pemberian makanan yang baik secara efektif dan efisien.
Pengelolaan sarana fisik dalam penyelenggaraan makanan suatu rumah sakit
mempunyai tujuan utama untuk meminimalkan biaya atau meningkatkan efisiensi
dalam pengaturan segala fasilitas produksi dan area makan (Bakri, dkk., 2018).
Penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan lancar, bila ruang dapur,
peralatan, perlengkapan, serta sarana sanitasi tersedia dalam jumlah memadai.
Bangunan dapur di instalasi gizi RSUD Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan
terdapat retak pada dinding seperti pada gambar 3.2 dan lantainya terbuat dari
keramik sehingga mudah dibersihkan, langit-langit tidak mengalami kebocoran
tetapi pada gedung Imdad Hamid sarana transportasi penyelenggaraan makanan
masih kurang bagus dikarenakan lewat pintu utama, pintu yang seharusnya tempat
trolley datang belum difungsikan.
Pada instalasi gizi RSUD Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan sarana fisik
dalam penyelenggaraan makanan berdasarkan Buku Panduan Kepanitraan Gizi
Institusi, 2018 sudah memperhatikan beberapa pertimbangan seperti mudah
dicapai dari semua ruang perawatan, kebisingan dan keributan di pengolahan tidak
mengganggu ruangan lain di sekitar, mudah dicapai dari kendaraan luar, tidak
dekat dengan pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang laundry, dan
52
lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan, serta mendapat udara dan
sinar yang cukup (Nissa, 2018).
Sarana fisik yang harus ada di Instalasi gizi RSUD Dr. Kanujoso Djatiwibowo
Balikpapan diatur sedemikian rupa sehingga memudahkan SDM untuk
melaksanakan tugasnya dengan baik. Hal ini dapat dicapai dengan memperhatikan
alur kerja dalam penyelenggaraan makanan. Alur kerja yang dimaksud adalah
urutan-urutan kegiatan kerja dalam memperoses bahan makanan menjadi
hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan, pesiapan,
pemasakan, pembagian/distribusi makanan. Berdasarkan Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit, 2013 Instalasi Gizi RSKD telah menerapkan pekerjaan sedapat
mungkin dilakukan searah atau satu jurusan, pekerjaan dapat lancar sehingga
energi dan waktu dapat dihemat, bahan makanan tidak dibiarkan lama setelah
diperoses, jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik,
ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin, serta biaya produksi dapat
ditekan.
Gambar 3.2 Dinding pantry Gedung Imdad Hamid
53
Gambar 3.3 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi
Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan
Gambar 3.4 Alur Kerja Lantai 1 Penyelenggaraan Makanan Di

Instalasi Gizi Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan
54
Gambar 3.5 Alur Kerja Lantai 2 Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Dr.
Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan
Gambar 3.6 Keterangan Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi

Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan
J. Kegiatan Analisis HACCP (Hazard Analysis Critical of Control Point)

Siklus Menu Hari Ke-6 makan sore di Instalasi Gizi RSUD dr. Kanujoso
Djatiwibowo Balikpapan.
55
1) Formulir HACCP Nasi Putih
INDUSTRI RSUD dr. Kanujoso

Djatiwibowo Balikpapan
No Dokumen: 001
DOKUMEN HACCP Revisi : 000
Tanggal: 06/09/2023
TIM HACCP Halaman : 1
No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian
1. Akhmad Efendy Anggota Pelaksana HACCP
2. Endah Purnama Anggota Pelaksana HACCP
3. Fiona Tri Rahmadyani Anggota Pelaksana HACCP
4. Gevira Karmitha Syam Anggota Pelaksana HACCP
5. Lika Saqowati Anggota Pelaksana HACCP
6. Nurmaulida Zahira Anggota Pelaksana HACCP
7. Putri Dea Adella Anggota Pelaksana HACCP
Suminar Cahyaning Tiy

8. Anggota Pelaksana HACCP
as
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
56
No Dokumen: 002
Tanggal: 06/09/2023
DESKRIPSI PRODUK Halaman : 2
No. Parameter Deskripsi Deskripsi
1. Nama Produk Nasi Putih
Beras Putih Giling

2. Komposisi produk
Air
Pengolahan ini menggunakan bahan baku beras dan air yang
3. Karakteristik produk diolah menjadi nasi dengan menggunakan alat steamer yang
mempermudah proses pengolahan
Kategori proses Pengukusan dengan alat streamer
4.
(metode pengolahan)
Karakteristik keamanan Biologi : Bacillus Cereus, E.Colli, Staphylococcusaureus,
5. pangan (bahaya biologi, kapang(BPOM,2019)
fisik, kimia, alergen) Fisik : Debu, kotoran, rambut, kerikil, serangga, kulit beras
6. Pengemas primer Kotak Makan
Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas untuk Termos Nasi
transportasi)
8. Informasi pada label Maksimal dikonsumsi sebelum 2 jam
9. Kondisi penyimpanan Disimpan dalam keadaan tertutup rapat
10. Umur simpan ± 10 jam
11. Metode distribusi Sentralisasi
Target pengguna (sasaran

12. Pasien rawat inap RSUD dr. Kanudjoso Djatiwibowo
konsumen)

57
No Dokumen: 003
Tanggal: 06/09/2023
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman : 3
Beras
Penerimaan
Nasi
Air
Penyimpanan
Air
Pengemasan
Penanakan
Pemorsian
Pencucian
Matang
Gudang
Bahan
Penyimpanan
BahanBaku
Baku
Bahan Kering
Termos nasi, kontak

bento untuk pasien
non infeksi & disposible
bento untuk pasien
infeksi
58
Pelebelan
Mobil
Pendistribusian
box & troli
Keterangan :
: Tempat
: Alat
: Bahan
: Proses
: Produk
: Alur

59
DAFTAR KATEGORI RISIKO PRODUK PANGAN
Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi) = NILAI 3

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung
I
susu yang perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam
III
wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) = NILAI 2
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
I sayuran atau serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang
tidak termasuk dalam regulasi higiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones
III
dan dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Rendah) = NILAI 1
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir tidak pernah
terjadi
Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari
I
buah dan minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)
High Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia

(NILAI = 3) dapat menyebabkan sakit parah atau kematian
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia
Medium Severity
dapat menyebabkan sakit yang tidak sampai
(NILAI = 2)
rawat-inap
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia
Low Severity
dapat menyebabkan sakit ringan, masih bisa
(NILAI = 1)
melanjutkan aktivitas
60
DAFTAR BAKTERI PATOGEN YANG DAPAT MENIMBULKAN
KERACUNAN ATAU WABAH PENYAKIT BERDASARKAN TINGKAT
SEVERITY
HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY

1. Salminella enteriditis 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus cereus
2. Eschericia coli 2. Salmonella spp 2. Taenia saginata
3. Salmonella typhi: paratyphi 3. Shigella spp 3. Clostridium
A, B 4. Camplobacter jejuni perfringens
4. Trichinella spiralis 5. Enterovirulen Escherichia coli (EEC) 4. Staphylococcus
5. Brucella melitensis, B. Suis 6. Streptococcus pyogenes aureus
6. Vibrio cholerae 01 7. Rotavirus,
7. Vibrio vulnificus 8. Norwalk virus group, SRV
8. Taenia solium 9. Yersinia enterocolitica
9. Clostridium botulinum tipe 10. Entamoeba histolytica
A,B,E dan F 11. Diphyllobothrium latum
10. Shigella dysentriae 12. Ascaris lumbricoides
13. Crytosporidium parvum
14. Hepatitis A dan E,
15. Aromonas spp
16. Bucella abortus
17. Giardia lamblia
18. Plesiomonas shigelloides
19. Vibrio parahaemolitycus
MATRIKS ANALISIS BAHAYA
61
INDUSTRI RSUD dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan
No Dokumen: 004
Tanggal: 06/09/2023
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman : 8
Identifikasi Bahaya Acceptable Analisis Bahaya
Bahan/
No. level in end Likelihood Severity Control Measure
proses Kategori Bahaya Sumber bahaya Signifikansi
product (Risiko) (keparahan)
Bahan
1. Beras B Bacillus Kondisi penyimp Bebas dari Ba M (2) L (1) (2) Melakukan penyimpanan
Cereus anan yang basa cillus Cereus d ditempat tertutup dan kering,
h/lembab engan nilai min pemantauan kebersihan ruangan
imum 1 x 103 k secara berkala, standar tempat
oloni/g penyimpanan jarak dengan lantai
(Peraturan 15 cm, jarak dengan dinding 5 cm
BPOM No. 13 dan jarak dengan langit-langit 60
tahun 2019)
cm
F Debu, Kebersihan Tidak terdapat M (2) L (1) (2) Membuat standar operasional
kotoran, pengangkut benda asing prosedur penerimaan bahan
kerikil, bahan dan baku, penyimpanan ditempat
serangga, standar tempat tertutup dan kering, pemantauan
kulit beras penyimpanan kebersihan ruangan secara
berkala, standar tempat
penyimpanan jarak dengan lantai
15 cm, jarak dengan dinding 5 cm
dan jarak dengan langit-langit 60
cm
62
K Klorin Terbawa saat pr 0% klorin pada M (2) M (2) (6) Pengadaan bahan dengan rek
oduksi BM dan beras anan atau pemasok terstandar
pemilihan pema (Rafidah, R., dan terpercaya, penerimaan b
sok BM kurang t et.al. 2023). ahan menerapkan spesifikasi b
epat ahan. Standar dengan 4 kali
pencucian menurunkan kadar
klorin (Sukmawati, S., et al.
2018).
A Ruam, Pita protein 9, Pemanasan M (2) M (2) (6) Membuat standar prosedur
eritema, 14, dan 31 kDa pada suhu pemasakan nasi dan bubur
urtikaria, 100°C selama atau memilihi beras
angioedema, 60 menit hipoalergenik
sindrom (Jeon, Y. H.,
alergi oral, et. al. 2011)
rhinokonjung
tivitis, mengi
Air B Eschericia C Air yang Bebas E.Colli H (3) H (3) (36) Menggunakan sumber air yang
oli digunakan tidak dengan kadar bersih dan sehat, melakukan
bersih/tidak minimum tidak pemeriksaan air berkala
sesuai dengan terdeteksi/
persyaratan air 250ml
bersih (Peraturan
BPOM No. 13
tahun 2019)
F Partikel Air yang Air yang H (3) H (3) (36) Menggunakan sumber air yang
kotoran, digunakan tidak digunakan bersih dan sehat, serta dapat
pasir, daun, bersih/tidak tidak terdapat menggunakan teknologi
ranting, sesuai dengan Partikel seperti filter air
bahan logam persyaratan air kotoran, pasir,
bersih daun, ranting,
63
bahan logam
K Zat Air yang Air yang H (3) H (3) (36) Menggunakan sumber air yang
anorganik, digunakan tidak digunakan bersih dan sehat, serta dapat
logak berat, bersih/tidak tidak terdapat menggunakan teknologi
zat kimia sesuai dengan Zat anorganik, seperti filter air
organik persyaratan air logak berat,
bersih zat kimia
organik
A Aquagenic u Suhu air Kembali M (2) H (3) (18) Memantau suhu pada air
rticaria menyesuaikan
kepada yang
menggunakan
(urtikaria
kolinergik,
urtikaria
panas,
urtikaria
dingin,
urtikaria
tekanan, dan
urtikaria akibat
olahraga)
Penerimaan Bahan Baku
2. Beras B Bacillus Cer Kondisi penyimp Bebas dari Ba M (2) L (1) (2) Melakukan penyimpanan
eus anan yang basa cillus Cereus d ditempat tertutup dan kering,
h/lembab engan nilai min pemantauan kebersihan ruangan
imum 1 x 103 k secara berkala, standar tempat
oloni/g penyimpanan jarak dengan lantai
(Peraturan 15 cm, jarak dengan dinding 5 cm
BPOM No. 13 dan jarak dengan langit-langit 60
64
tahun 2019) cm
cm
2018).
urtikaria, 100°C selama atau memilihi beras
angioedema, 60 menit hipoalergenik
rhinokonjung
tivitis, mengi
Penyimpanan Bahan Baku
3. Beras B Bacillus Cer Kondisi penyimp Bebas dari Ba M (2) L (1) (2) Melakukan penyimpanan
eus anan yang basa cillus Cereus d
65
h/lembab engan nilai ditempat tertutup dan kering,
maksimum 1 x pemantauan kebersihan ruangan
103 koloni/g secara berkala, standar tempat
(Peraturan penyimpanan jarak dengan lantai
BPOM No. 13 15 cm, jarak dengan dinding 5 cm
tahun 2019) dan jarak dengan langit-langit 60
Kapang dan Tempat Bebas dari M (2) H (3) (18) cm
kamir penyimpanan kapang dan
kamir dengan
nilai
maksimum 2 x
103 koloni/g
(Peraturan
BPOM No. 13
tahun 2019)
cm
K
A
Pencucian
4. Beras B Bacillus Cer Pencucian Bebas dari Ba M (2) L (1) (2) Mencuci bahan dengan baik
66
eus bahan cillus Cereus d dengan melakukan pengecekan
engan nilai terhadap bahan
maksimum 1 x
103 koloni/g
(Peraturan
BPOM No. 13
tahun 2019)
Eschericia C Air pencucian Bebas E.Colli H (3) H (3) (36) Menggunakan sumber air yang
oli bahan dengan kadar bersih dan sehat, melakukan
minimum tidak pemeriksaan air berkala
terdeteksi/
250ml
(Peraturan
BPOM No. 13
tahun 2019)
Staphylococ Penjamah Penjamah dan M (2) L (1) (2) Penjamah mencuci tangan
cus aureus bahan produk produk bebas serta menggunakan APD
dari bakteri lengkap, melakukan MCU
Staphylococcu setiap 6 bulan sekali dan
s aureus grooming setiap hari
dengan batas
minimum 2 x
10 koloni/g
67
cm
2018).
A
Penanakan
5. Beras B Bacillus Cer Suhu Bebas dari Ba M (2) L (1) (2) Memasak nasi hingga matang
eus pengolahan cillus Cereus d dengan suhu steamer 100°C
engan nilai selama 60 menit,
maksimum 1 x membersihkan peralatan
103 koloni/g secara berkala, melakukan
(Peraturan pemeriksaan air secara
BPOM No. 13 berkala
tahun 2019)
F Debu, Peralatan masak Tidak terdapat M (2) M (2) (6) Memasak nasi hingga matang
kotoran, nasi kotoran dan dengan suhu steamer 100°C
kurang benda asing selama 60 menit,
matang membersihkan peralatan
secara berkala, melakukan
pemeriksaan air secara
berkala
K Timbal Peralatan masak Batas M (2) M (2) (6) Membersihkan dan mengecek
maksimum kondisi peralatan secara
68
cemaran 0,2 berkala
mg/kg
urtikaria, 100°C selama
angioedema, 60 menit
rhinokonjung
tivitis, mengi
Pemorsian
6. Nasi B Staphylococ Penjamah Penjamah dan M (2) M (2) (6) Penjamah mencuci tangan
dengan batas
minimum 2 x
10 koloni/g
F Debu, Pemorsian Tidak terdapat M (2) L (1) (2) Penjamah mencuci tangan
kotoran, produk kotoran dan serta disiplin menggunakan
rambut benda asing APD lengkap, melakukan MCU
setiap 6 bulan sekali dan
grooming setiap hari
K Sisa sabun Peralatan Alat makan M (2) M (2) (6) Membersihkan dan mengecek
pemorsian dibilas hingga kondisi peralatan secara
bersih berkala, membuat dapur
berbeda anatara peralatan
masak dan makan, terdapat
standar prosedur pencucian
69
A
Pengemasan
dengan batas
minimum 2 x
10 koloni/g
K Timbal Peralatan kemas Batas M (2) M (2) (6) Membersihkan dan mengecek
maksimum kondisi peralatan secara
cemaran 0,2 berkala
mg/kg
A
Pelebelan
dengan batas
minimum 2 x
10 koloni/g
70
Lalat Lingkungan Produk bebas M (2) L (1) (2) Tersedia alat penangkap lalat,
tidak bersih dari lalat ruangan bebas serangga
K Tintah Pada kertas label Tidak M (2) L (1) (2) Memperhatikan peletakan
memasang label
label di dalam
kotak makan
A
Pendistribusian
9. Nasi B Lalat Lingkungan Produk bebas M (2) L (1) (2) Tersedia alat penangkap lalat,
tidak bersih dari lalat ruangan bebas serangga
F Debu, kotoran Troli dan mobil Troli selalu di M (2) L (1) (2) Terdapat standar prosedur
box tidak bersih cuci dan mobil penggunaan troli makanan dan
box dalam mobil box
kondisi bersih
K
A
71
DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC)
Q1
Adakah tindakan pengendalian/pencegahan ?
YA TIDAK modifikasi tahap/roses/produk
Apakah pengendalian YA
Pada tahap ini perlu untuk keamanan?
TIDAK Not a CCP STOP
Apakah tahap ini khusus dirancang untuk

Q2 menghilangkan/ mengurangi bahaya yang mungkin YA
timbul sampai tingkat yang dapat diterima ?
TIDAK
Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasi

Q3 terjadi melebihi batas yang dapat diterima ATAU
dapatkah ini meningkat sampai batas yang tidak dapat
diterima ?
YA TIDAK Not a CCP STOP
Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya

Q4 yang teridentifikasi ATAU mengurangi kemungkinan
terjadinya sampai batas yang dapat diterima ?
YA TIDAK CRITICAL CONTROL POINT
Not a CCP STOP
72
No Dokumen: 005
Tanggal: 06/09/2023
PENETAPAN CCP (P2) Halaman : 18
Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)
BAHAN
B : Eschericia Coli
Y Y - - CCP
F : Partikel kotoran, p
asir, daun, ranting, ba
han logam
Y N N - Not a CCP
Air
K : Zat anorganik, log
ak berat, zat kimia org
anik
Y Y - - CCP
A : Aquagenic urticaria Y N N - Not a CCP

PROSES
Penyimpanan B : Kapang dan kamir Y N Y N CCP
Pencucian B : Eschericia Coli Y N Y N CCP
73

No Dokumen: 006
Tanggal: 06/09/2023
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman : 22
Tindakan Prosedur Pemantauan (4W + Koreksi Tindakan Dokumentasi

CCP Bahaya Batas Kritis Verifikasi
pengendalian 1H) Langsung Koreksi dan record
Bahan B : Eschericia Col Kebersihan air - pH optimum  What : kebersihan air Melakukan Menggunak Persyarat
i 6-7  Who : petugas monitoring pemeriksaan an air yang an
F : Partikel kotora - E.Coli  Where : ruang air secara bersih dan kualitas
n, pasir, daun, ran dengan penampungan air berkala matang air minum
ting, bahan logam kadar  When : proses menurut
K : Zat anorganik, maksimum 0 penampungan Permenke
logak berat, zat ki  How : pengontrolan s 2010.
mia organik kebersihan air
A : Aquagenic urti
caria
Penyim B : Kapang dan Menyimpan di - Kapang dan  What : kebersihan dan Melakukan Pemantaua Standar SOP
panan kamir tempat yang kamir suhu ruang penyimpanan pemeriksaan n ruang penyimpanan
Bahan tertutup dan dengan nilai bahan kering kebersihan kebersihan penyimpa bahan kering
74
Baku kering maksimum 2  Who : Petugas dan suhu dan suhu nan dan ceklist
x 103 penyimpanan ruang ruangan bahan lembar
koloni/g  Where : gudang penyimpanan penyimpan kering monitoring
- Suhu ruang penyimpanan bahan kering bahan kering an bahan dan suhu
penyimpana  When : saat berada di secara kering lembar
n 19-21°C gudang penyimpanan berkala monitorin
bahan kering g suhu
 How : pengontrolan
kebersihan dan suhu
ruang
Pencuc B : Eschericia Kebersihan air - pH optimum  What : kebersihan air Melakukan Menggunak Form SOP
ian Coli 6-7  Who : petugas pencucian pemeriksaan an air spesifikasi pencucian
E.Coli  Where : ruang pencucian air secara bersih bahan
dengan  When : proses pencucian berkala untuk makanan
kadar  How : pengontrolan mencuci
maksimum 0 kebersihan air
75
No Dokumen: 007
Tanggal: 06/09/2023
Tindakan Prosedur Pemantauan Koreksi Tindakan Dokumentasi
OPRP Bahaya Batas Kritis Verifikasi
pengendalian (4W + 1H) Langsung Koreksi dan record
Bahan K : Klorin Pemilihan - 0% klorin pada  What : pemilihan Melakukan Menggunakan Form SOP
A : Ruam, erite bahan makanan beras & beras yang tepat penerimaan beras spesifikasi penerimaan
ma, urtikaria, a yang tepat pemanasan  Who : petugas bahan makan hipoalergenik bahan bahan
ngioedema, si pada suhu pemesan sesuai dan tidak makanan makanan
ndrom alergi or 100°C selama  Where : tempat spesifikasi berklorin
al, rhinokonjun 60 menit tempat pemasok
gtivitis, mengi  When : saat
memasok BM
 How : memilih beras
hipoalergenik
Peneri K : Klorin Pemilihan - 0% klorin pada  What : pemilihan Melakukan Menggunakan Form SOP
maan A : Ruam, erite bahan makanan beras & beras yang tepat penerimaan beras spesifikasi penerimaan
Bahan ma, urtikaria, a yang tepat pemanasan  Who : rekan pemasok bahan makan hipoalergenik bahan bahan
Baku ngioedema, si pada suhu  Where : tempat sesuai dan tidak makanan makanan
ndrom alergi or 100°C selama tempat pemasok spesifikasi berklorin
al, rhinokonjun 60 menit  When : saat
gtivitis, mengi memasok BM
 How : memilih beras
hipoalergenik
Pencuc K : Klorin Pencucian 0% klorin pada  What : kesesuaianya Melakukan Standar Form SOP
ian beras yang beras pencucian beras pemeriksaan pencucian spesifikasi pencucian
76
benar  Who : petugas beras saat beras 4 kali bahan
pencucian mencuci sehingga makanan
 Where : ruang menurunkan
pencucian kadar klorin
 When : proses
pencucian
kebersihan beras
Penana F : Debu, kotor Pemilihan Batas masimum  What : pemantauan Melakukan Menggunakan Form SOP
kan an, nasi kuran bahan dan alat cemaran timbal beras dan suhu pemeriksaan alat masak CCP Pengolahan
g matang makanan yang 0,2 mg/kg pemasakan alat masak yang aman proses
K : Timbal tepat, Pemanasan  Who : petugas masak dah suhu untuk memasak
A : Ruam, erite pemantauan pada suhu  Where : area makanan dan nasi
ma, urtikaria, a suhu steamer 100°C persiapan masak nasi pemsakan
ngioedema, si pengolahan selama 60 menit  When : saat masak dengan suhu
ndrom alergi or nasi 100°C selama
al, rhinokonjun  How : pemantauan 60 menit
gtivitis, mengi suhu dan alat masak
Pemors B : Staphyloco Pemilihan alat Penjamah dan  What : pemilihan alat Memakai APD Pemantauan Penjamah MCU setiap 6
ian ccus aureus pemorsian yang produk bebas pemorsian & lengkap dan personal mencuci bulan sekali
K : Timbal aman dan dari bakteri Stap kebersihan penjamah melakukan higien dan tangan, dan grooming
penjamah hylococcus aure  Who : petugas personal APD lengkap, menggun setiap hari,
mencuci tangan, us dengan batas pemorsian higien sebelum alat aman akan APD penggantian
menggunakan minimum 2 x 10  Where : area memasuki lengkap, alat
APD lengkap, koloni/g dan pemorsian ruangan, alat pemorsian
melakukan batas  When : saat menggunakan pemorsia apabila tidak
MCU setiap 6 maksimum pemorsian alat yg n sesuai
bulan sekali cemaran timbal  How : memakai APD foodgrade foodgrade
dengan 0,2 mg/kg lengap, alat
grooming setiap pemorsian aman
77
hari
Penge B : Staphyloco Pemilihan alat Penjamah dan  What : pemilihan alat Memakai APD Pemantauan Penjamah MCU setiap 6
masan ccus aureus pemorsian yang produk bebas pemorsian & lengkap dan personal mencuci bulan sekali
K : Timbal aman dan dari bakteri Stap kebersihan penjamah melakukan higien dan tangan, dan grooming
penjamah hylococcus aure  Who : petugas personal APD lengkap, menggun setiap hari,
mencuci tangan, us dengan batas pemorsian higien sebelum alat aman akan APD penggantian
menggunakan minimum 2 x 10  Where : area memasuki lengkap, alat
APD lengkap, koloni/g dan pemorsian ruangan, alat pemorsian
melakukan batas  When : saat menggunakan pemorsia apabila tidak
MCU setiap 6 maksimum pemorsian alat yg n sesuai
bulan sekali cemaran timbal  How : memakai APD foodgrade foodgrade
dengan 0,2 mg/kg lengap, alat
grooming setiap pemorsian aman
hari
Pelebel B : Staphyloco Penjamah Penjamah dan  What : kebersihan Memakai APD Pemantauan Penjamah MCU setiap 6
an ccus aureus mencuci tangan, produk bebas penjamah lengkap dan personal mencuci bulan sekali
menggunakan dari bakteri Stap  Who : petugas melakukan higien dan tangan, dan grooming
APD lengkap, hylococcus aure pemorsian personal APD lengkap menggun setiap hari
melakukan us dengan batas  Where : area higien sebelum akan APD
MCU setiap 6 minimum 2 x 10 pemorsian memasuki lengkap
bulan sekali koloni/g  When : saat ruangan
dengan pemorsian
grooming setiap  How : memakai APD
hari lengap
78
No Dokumen: 008
Tanggal: 06/09/2023
PRP Bahaya Batas Kritis Verifikasi
Bahan B : Bacillus Ce Membuat SOP - Bebas dari  What : pemilihan Melakukan Menceklist Form SOP
reus penerimaan Bacillus Cereus beras yang tepat pengecekan kesesuaian spesifikasi penerimaan
F : Debu, kotor bahan baku, dengan nilai  Who : petugas penerimaan bahan yang bahan bahan
an, kerikil, sera melakukan minimum 1 x 103 pemesan bahan makan datang makanan makanan
ngga, kulit ber penyimpanan koloni/g  Where : tempat sesuai SOP ruang
as ditempat tertutup (Peraturan tempat pemasok spesifikasi penyimpanan
dan kering BPOM No. 13  When : saat bahan kering
tahun 2019) memasok BM
- tidak terdapat  How : memperhatikan
benda asing kebersihan beras dan
tempat penyimpanan
Peneri B : Bacillus Penyimpanan - Bebas dari  What : pemilihan Melakukan Menceklist Form SOP
maan Cereus ditempat tertutup Bacillus Cereus beras yang sesuai penerimaan kesesuaian spesifikasi penerimaan
Bahan F : Debu, dan kering, dengan nilai standar bahan makan bahan yang bahan bahan
Baku kotoran, kerikil, Membuat standar minimum 1 x 103  Who : petugas sesuai datang makanan makanan
serangga, kulit operasional koloni/g penerimaan spesifikasi SOP ruang
beras prosedur (Peraturan  Where : ruang penyimpanan
penerimaan BPOM No. 13 penerimaan bahan bahan kering
bahan baku tahun 2019)  When : saat
79
- tidak terdapat memasok BM
benda asing  How : memperhatikan
BM
Penyim B : Bacillus Penyimpanan - Bebas dari  What : kebersihan Melakukan Pemantauan Standar SOP
panan Cereus ditempat tertutup Bacillus Cereus dan suhu ruang pemeriksaan kebersihan ruang penyimpanan
Bahan F : Debu, dan kering, dengan nilai penyimpanan bahan kebersihan dan suhu penyimpa bahan kering
Baku kotoran, kerikil, Membuat standar minimum 1 x 103 kering dan suhu ruangan nan dan ceklist
serangga, kulit operasional koloni/g  Who : Petugas ruang penyimpanan bahan lembar
beras prosedur (Peraturan penyimpanan penyimpanan bahan kering kering monitoring
penerimaan BPOM No. 13  Where : gudang bahan kering dan suhu
penyimpanan bahan secara berkala lembar
bahan baku tahun 2019)
kering monitorin
- tidak terdapat
 When : saat berada di g suhu
benda asing
gudang penyimpanan
bahan kering
kebersihan dan suhu
ruang
Pencuc B : Bacillus Penyimpanan - Bebas dari  What : kesesuaianya Melakukan Standar Form SOP
ian Cereus ditempat tertutup Bacillus Cereus pencucian beras pemeriksaan pencucian spesifikasi pencucian,
B :Staphylococ dan kering, dengan nilai  Who : petugas beras saat beras, bahan MCU setiap 6
cus aureus Membuat standar minimum 1 x 103 pencucian mencuci, Pemantauan makanan, bulan sekali
F : Debu, operasional koloni/g  Where : ruang menggunakan personal Penjamah dan grooming
kotoran, kerikil, prosedur (Peraturan pencucian APD lengkap higien dan mencuci setiap hari
serangga, kulit penerimaan BPOM No. 13  When : proses APD lengkap, tangan,
pencucian menggun
beras bahan baku, tahun 2019)
 How : pengontrolan akan APD
Penjamah - Penjamah dan
kebersihan beras lengkap
menggunakan produk bebas
APD dari bakteri
Staphylococcu s
80
aureus dengan
batas minimum
2 x 10 koloni/g
- tidak terdapat
benda asing
Penana B : Bacillus Pemantauan Bebas dari  What : pemantauan Melakukan Pemsakan Form SOP
kan Cereus suhu Bacillus Cereus beras dan suhu pemeriksaan dengan suhu CCP Pengolahan
pengolahan dengan nilai pemasakan suhu 100°C selama proses
maksimum 1 x 10  Who : petugas masak 60 menit memasak
3 koloni/g  Where : area nasi
(Peraturan BPOM persiapan masak nasi
No. 1 3 tahun 201  When : saat masak
9 ) Pemanasan nasi
pada suhu  How : pemantauan
steamer 100°C suhu dan alat masak
selama 60 menit
Pemors F : Debu, Penjamah Tidak terdapat  What : kebersihan Memakai APD Pemantauan Penjamah MCU setiap 6
ian kotoran, rambut mencuci tangan kotoran dan penjamah lengkap dan personal mencuci bulan sekali
serta disiplin benda asing  Who : petugas melakukan higien dan tangan, dan grooming
menggunakan pemorsian personal APD lengkap, menggun setiap hari,
APD lengkap,  Where : area higien sebelum lingkungan akan APD ruang
melakukan MCU pemorsian memasuki bersih lengkap, pemorsian
setiap 6 bulan  When : saat ruangan, tertutup dari
pemorsian lingkungan debu luar
sekali dan
 How : memakai APD bersih
grooming setiap
hari lengap, lingkungan
bersih
Penge F : Debu, Penjamah Tidak terdapat  What : kebersihan Memakai APD Pemantauan Penjamah MCU setiap 6
masan lengkap dan personal mencuci bulan sekali
81
kotoran, rambut mencuci tangan kotoran dan penjamah melakukan higien dan tangan, dan grooming
serta disiplin benda asing  Who : petugas personal APD lengkap, menggun setiap hari,
menggunakan pengemasan higien sebelum lingkungan akan APD ruang
APD lengkap,  Where : area memasuki bersih lengkap, pemorsian
melakukan MCU pengemasan ruangan, tertutup dari
setiap 6 bulan  When : saat lingkungan debu luar
sekali dan pengemasan bersih
grooming setiap  How : memakai APD
hari lengap, lingkungan
bersih
Pelebel B : Lalat Tersedia alat Produk bebas dari  What : kebersihan Memakai APD Pemantauan Penjamah MCU setiap 6
an F : Debu, penangkap lalat, lalat penjamah lengkap dan personal mencuci bulan sekali
kotoran, rambut ruangan bebas Tidak terdapat  Who : petugas melakukan higien dan tangan, dan grooming
K : Tintah serangga kotoran dan pemorsian personal APD lengkap menggun setiap hari
Penjamah benda asing  Where : area higien sebelum akan APD
mencuci tangan, Tidak memasang pemorsian memasuki lengkap
menggunakan label di dalam  When : saat ruangan
APD lengkap, kotak makan pemorsian
melakukan  How : memakai APD
MCU setiap 6 lengap dan disiplin
bulan sekali
dengan
grooming setiap
hari
Memperhatikan
peletakan label
Pendist B : Lalat Tersedia alat Produk bebas dari  What : kebersihan Mengunci troli Pemantauan Terdapat SOP
ribusia F : Debu, penangkap lalat, lalat troli dan mobil box dan mobil box berkala ceklist penggunaan
n kotoran, troli makanan dan Troli selalu di cuci  Who : petugas saat berisi kebersihan apabila troli dan mobil
mobil box bersih dan mobil box distribusi makanan troli dan mobil troli dan box
82
dalam kondisi  Where : area ketika di box mobil box
bersih distribusi distribusikan, telah
 When : saat distribusi setelah dibersihka
 How : troli rutin di digunakan n
bersihkan, mobil box langsung di
tidak boleh berasap bersihkan
dan dalam kondisi
bersih
83
2) Formulir HACCP Bubur Nasi

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal: 06/09/2023
DESKRIPSI PRODUK
Halaman :
1. Nama Produk Bubur Nasi
2. Komposisi produk Beras putih giling dan air
Bahan yang dipakai yaitu beras putih giling yang telah dicuci hingga b
3. Karakteristik produk
ersih
Kategori proses dimulai dari pemilihan beras yang bersih dan bebas h
Kategori proses ama, lalu dilakukan pencucian beras yang berulang beberapa kali hing
4.
(metode pengolahan)
ga bersih.
Karakteristik keamanan Biologi : Bacillus Cereus, E.Coli, Staphylococcusaureus, kapang (BP
5. pangan (bahaya biologi, fisik, OM, 2019)
kimia) Fisik : Debu, kotoran, rambut, kerikil, serangga,kulit beras
Pengemas skunder (termasuk

7. Termos Nasi
pengemas untuk transportasi)
8. Informasi pada label Maksimal dikonsumsi sebelum 2 jam
10. Umur simpan ± 10 jam
Metode distribusi yang digunakan adalah Sentralisasi dan Desentralisa

11. Metode distribusi si dimana makanan dikemas di ruang pengolahan dan di pantry masin
g – masing ruangan, kemudian didistribusikan ke pasien
konsumen)

84
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal: 06/09/2023
DIAGRAM ALIR PROSES
Halaman :
85
Beras giling putih
Gudang
Penyimpanan Penerimaan
Bahan Kering
Penyimpanan
Air Pencucian
Air Matang Pengolahan
Bubur
Pemorsian
Kotak bento
(pasien non i
nfeksi), Disp
osible bento Pengemasan
(pasien infek
si), Termos n
asi
Pendistribusian
Mobil box
& troli
86
Keterangan:
= Tempat
= Proses
= Bahan
= Alat
= Produk
= Alur

87
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal: 06/09/2023
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :
No. Bahan/proses level in end Likelihood Severity Control Measure
Kategori Bahaya Sumber bahaya product Signifikansi
(Risiko) (keparahan)
Bahan
1. Beras putih giling Melakukan
penyimpanan
ditempat tertutup
dan kering,
pemantauan
Bebas dari baha kebersihan
ya dengan nilai ruangan secara
Kondisi minimum 102 k berkala, standar
B Bacillus cereus penyimpanan oloni/g M(2) L(1) (2) tempat
yang lembab (Peraturan penyimpanan
BPOM No. 13 jarak dengan
tahun 2019) lantai 15 cm,
jarak dengan
dinding 5 cm dan
jarak dengan
langit-langit 60
cm
Bahan baku yan Bebas dari pesti (18) Melakukan pencu
K Pestisida M(2) H(3)
g disirami pestisi sida cian bahan sampa
88
da untuk menceg
ah gangguan ha i bersih
ma
Bahan baku dan Pemilihan bahan
Debu, kutu, keri Dalam keadaan
F tempat penyimp M(2) L(1) (2) yang sesuai denga
kil, kulit beras baik
anan n spesifikasi.
Ruam, eritema,
Membuat standar
urtikaria, Pemanasan
prosedur
angioedema, pada suhu 100
Pita protein 9, pemasakan nasi
A sindrom alergi °C selama 60 M(2) M(2) (6)
14, dan 31 kDa dan bubur atau
oral, menit (Jeon, Y.
memilihi beras
rhinokonjung H., et. al. 2011)
hipoalergenik
tivitis, mengi
2. Air Bebas E. Colli
dengan kadar Menggunakan su
minimum tidak mber air yang ber
Air yang kotor d terdeteksi/ sih dan sehat sepe
B E. coli H(3) H(3) (36)
an tercemar 250ml rti air mineral (gal
(Peraturan on) pada saat pen
BPOM No. 13 golahan
tahun 201 9 )
Menggunakan
Tidak memilih ai sumber air yang
r yang sudah terc bersih dan sehat,
Kandungan FE Air terbebas dar
K emar Memilih su H(3) H(3) (36) serta dapat
dan crom i cemaran
mber air yang be menggunakan
rsih teknologi seperti
filter air
Kotoran, pasir, Air yang (36) Mengecek air seb
Memilih sumber
F daun, ranting, digunakan tidak H(3) H(3) elum digunakan
air yang bersih
bahan logam terdapat
89
Partikel
kotoran, pasir,
daun, ranting,
bahan logam
Kembali
menyesuaikan
kepada yang
menggunakan
(urtikaria
Aquagenic kolinergik, Memantau suhu
A Suhu air M(2) H(3) (18)
urticaria urtikaria panas, pada air
urtikaria dingin,
urtikaria
tekanan, dan
urtikaria akibat
olahraga )
Proses/tahapan
3. Penerimaan (2) Melakukan
penyimpanan
ditempat tertutup
Bebas dari baha dan kering,
ya dengan nilai pemantauan
Kondisi minimum 102 k kebersihan
B Bacillus cereus penyimpanan oloni/g M(2) L(1) ruangan secara
yang lembab (Peraturan berkala, standar
BPOM No. 13 tempat
tahun 2019) penyimpanan
jarak dengan
lantai 15 cm,
jarak dengan
90
dinding 5 cm dan
jarak dengan
langit-langit 60
cm
Bahan baku yan
g disirami pestisi Melakukan pencu
Bebas dari pesti
K Pestisida da untuk menceg M(2) H(3) (18) cian bahan sampa
sida
ma
F tempat penyimpa M(2) L(1) (2) yang sesuai denga
nan n spesifikasi.
Ruam, eritema,
Membuat standar
prosedur
A sindrom alergi °C selama 60 M(2) M(2) (6)
memilihi beras
hipoalergenik
tivitis, mengi
4. Penyimpanan Bebas dari baha Melakukan
ya dengan nilai penyimpanan
Kondisi minimum 102 k ditempat tertutup
Bacillus cereus penyimpanan oloni/g M(2) L(1) (2) dan kering,
yang lembab (Peraturan pemantauan
BPOM No. 13 kebersihan
B
tahun 2019) ruangan secara
Bebas dari (18) berkala, standar
kapang dan tempat
Kapang dan ka Tempat penyimp
kamir dengan M(2) H(3) penyimpanan
mir anan
nilai maksimum jarak dengan
2 x 10 3 lantai 15 cm,
91
koloni/g
(Peraturan
BPOM No. 1 3 jarak dengan
tahun 201 9 ) dinding 5 cm dan
jarak dengan
K - - - - - - -
F tempat penyimpa M(2) L(1) (2) yang sesuai denga
nan n spesifikasi.
A - - - - - - -
5. Pencucian B Bebas E. Colli
dengan kadar Menggunakan su
minimum tidak mber air yang ber
Air yang kotor d terdeteksi/ sih dan sehat sepe
E. coli H(3) H(3) (36)
an tercemar 250ml rti air mineral (gal
(Peraturan on) pada saat pen
BPOM No. 13 golahan
tahun 201 9 )
Bebas dari baha Mencuci bahan
ya dengan nilai dengan baik
minimum 102 k dengan
Proses pencucia
Bacillus cereus oloni/g M(2) L(1) (2) melakukan
n bahan
(Peraturan pengecekan
BPOM No. 13 terhadap bahan
tahun 2019)
Total coliform Air Negatif H(3) H(3) (36) Pengecekan air se
cara berkala
Staphylococ cus Penjamah bahan Penjamah dan M(2) L(1) (2) Penjamah
aureus produk produk bebas mencuci tangan
dari bakteri serta
92
Staphylococcu menggunakan
s aureus dengan APD lengkap,
batas minimum melakukan MCU
2 x 10 koloni/g setiap 6 bulan
sekali dan
grooming setiap
hari
K Bahan baku yan
g disirami pestisi Melakukan pencu
Bebas dari pesti
Pestisida da untuk menceg M(2) H(3) (18) cian bahan sampa
sida
ma
F
tempat penyimp M(2) L(1) (2) yang sesuai denga
anan n spesifikasi.
A - - - - - - -
6. Pengolahan B Bacillus cereus Suhu pengolaha Bebas dari baha M(2) L(1) (2) Memasak bubur n
n ya dengan nilai asi hingga matang
minimum 102 k selama 3-4 jam
oloni/g
(Peraturan
BPOM No. 13
tahun 2019)
K Timbal Peralatan masak Batas M(2) M(2) (6) Penerapan hygien
maksimum e sanitasi alat yan
cemaran 0,2 g digunakan dan
mg/kg menngecek kondi
si alat secara berk
93
ala
F Rambut dan keri Kontaminasi dar Bebas dari ram H(3) L(1) L(3) Penerapan hygien
ngat i penjamah but dan keringat e sanitasi penjama
h makanan.
A Ruam, eritema,
Membuat standar
prosedur
sindrom alergi °C selama 60 M(2) M(2) (6)
memilihi beras
hipoalergenik
tivitis, mengi
7. Pemorsian B Stapilococus au Kontaminasi dar Penjamah dan M(2) M(2) (6) Penerapan hygien
reus i penjamah produk bebas e sanitasi penjama
dari bakteri h makanan.
Staphylococcu
s aureus dengan
batas minimum
2 x 10 koloni/g
K Sisa sabun Peralatan Alat makan M(2) M(2) (6) Membersihkan
pemorsian dibilas hingga dan mengecek
bersih kondisi peralatan
secara berkala,
membuat dapur
berbeda anatara
peralatan masak
dan makan,
terdapat standar
prosedur
pencucian
F Rambut dan keri Kontaminasi dar Bebas dari ram M(2) L(1) (2) Penerapan hygien
ngat i penjamah but dan keringat e sanitasi penjama
94
h makanan.
A - - - - - - -
8. Pengemasan B Staphylococcus Penjamah bahan Penjamah dan p M(2) M(2) (6) Penjamah mencuc
aureus produk roduk bebas dar i tangan serta men
i bakteri Staphy ggunakan APD le
lococcus aureu ngkap, melakukan
s dengan batas MCU setiap 6 bul
minimum 2 x 1 an sekali dan groo
0/g ming setiap hari
K Timbal Peralatan kemas Batas maksimu M(2) M(2) (6) Membersihkan da
m cemaran 0,2 n mengecek kondi
mg/kg si peralatan secara
berkala
F Debu, kotoran, r Pemorsian produ Tidak terdapat M(2) L(1) (2) Penjamah mencuc
ambut k kotoran dan ben i tangan serta disi
da asing plin menggunaka
n APD lengkap,
melakukan MCU
setiap 6 bulan sek
ali dan grooming
setiap hari
A - - - - - - -
9. Pendistribusian B Serangga Lingkungan tida Produk bebas d M(2) L(1) (2) Tersedia alat pena
k bersih ari lalat ngkap serangga
K - - - - - - -
F Debu dan kotora Troli dan mobil Troli selalu di M(2) L(1) (2) Terdapat standar
n pengangkut mak cuci dan mobil prosedur
anan box dalam penggunaan troli
kondisi bersih makanan dan
mobil box
95
A - - - - - - -


No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal: 06/09/2023
PENETAPAN CCP (P2)
Halaman :
Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)
Bahan
B : Bacillus cereus Y N N Not a CCP
K : Pestisida Y Y CCP
F : Debu, kutu, kerikil,
Y N N Not a CCP
Beras kulit beras
A: Ruam, eritema, Y Y CCP
urtikaria, angioedema,
sindrom alergi oral,
rhinokonjung tivitis,
mengi
96
B : E. coli Y Y CCP
K : Kandungan FE dan
Y Y CCP
crom
Air
F : Kotoran, pasir, daun,
Y Y CCP
ranting, bahan logam
A: Aquagenic urticaria Y Y CCP
Proses
Y N N Not a CCP
Penerimaan kulit beras
A: Ruam, eritema,
sindrom alergi oral, Y Y CCP
mengi
B : Bacillus cereus, Y N N Not a CCP
Penyimpanan
B : Kapang dan kamir Y Y CCP
Y N N Not a CCP
kulit beras
B : E. coli Y Y CCP
Pencucian B : Bacillus cereus, Y N N Not a CCP
B : Total coliform, Y N N Not a CCP
97
B : Staphylococ cus
Y N N Not a CCP
aureus
Y N N Not a CCP
kulit beras
K : Timbal Y Y CCP
F : Rambut dan keringa
Y N N Not a CCP
Pengolahan t
A: Ruam, eritema,
sindrom alergi oral, Y Y CCP
mengi
B : Stapilococus aureus Y Y CCP
Pemorsian K : Sisa sabun Y Y CCP

F : Rambut dan keringa
Y N N Not a CCP
t
B : Staphylococcuc aur
Pengemasan Y Y CCP
eus
K : Timbal Y Y CCP
F : Debu, kotoran, ramb
Y N N Not a CCP
ut
Pendistribusian B : Serangga Y N N Not a CCP
98
F : Debu dan kotoran Y N N Not a CCP

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal: 06/09/2023
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7)
Halaman :
CCP Bahaya Batas Kritis Verifikasi
Bahan B: E.Coli Kebersihan air - pH optimum What : kebersihan air Melakukan Menggunakan Persyarat
K: Kandunga 6- 7 Who :petugas pemeriksaan air air yang bersih an kualitas
n FE dan cro - E.Coli monitoring secara berkala dan matang air minum
m dengan Where : ruang menurut
F: kotoran, pa kadar penampungan air Permenke
sir, daun, ranti maksimum When :proses s 2010.
ng, bahan log 0 penampungan
am How : pengontrolan
A: Aquagenic kebersihan air
urticaria
Penyimpanan B: kapang dan Menyimpan - Kapang dan What : kebersihan dan Melakukan Pemantauan Standar SOP
kamir di tempat kamir dengan suhu ruang penyimpanan pemeriksaan kebersihan ruang penyimpanan
yang nilai bahan kering kebersihan dan dan suhu penyimpa bahan kering
tertutup dan maksimum 2 x Who : Petugas suhu ruang ruangan nan bahan dan ceklist
kering 103 koloni/g penyimpanan penyimpanan penyimpanan kering dan lembar
99
- Suhu ruang Where : gudang bahan kering bahan kering lembar monitoring
penyimpanan penyimpanan bahan secara berkala monitorin suhu
19-21°C kering g suhu
When : saat berada di
gudang penyimpanan
bahan kering
How : pengontrolan
kebersihan dan suhu ruang
Pencucian B E.Coli Kebersihan air - pH What : kebersihan air Melakukan Menggunakan Form SOP
optimum Who :petugas pemeriksaan air air bersih spesifikasi pencucian
6- 7 pencucian secara berkala untuk mencuci bahan
- E.Coli Where : ruang makanan
dengan pencucian
kadar When :proses
maksimum pencucian
0 How : pengontrolan
kebersihan air

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal: 06/09/2023
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7)
Halaman :
OPRP Bahaya Tindakan Batas Kritis Prosedur Koreksi Tindakan Verifikasi Dokumentasi
100
Pemantauan (4W +
pengendalian Langsung Koreksi dan record
1H)
Bahan K:Pestisid Pemilihan Tidak terdapat p What : pemilihan beras Melakukan Menggunakan Form SOP
a bahan makanan estisida pada ba yang tepat penerimaan beras spesifikasi penerimaan
A:Ruam, yang tepat han Who : rekan pemasok bahan makan hipoalergenik bahan bahan
eritema, Where : tempat tempat sesuai dan tidak berpe makanan makanan
urtikaria, pemasok spesifikasi stisida
angioedema, When : saat memasok
sindrom alergi BM
oral, How : memilih beras
rhinokonjungtiv hipoalergenik
itis, mengi
Penerimaan K:Pestisid Pemilihan Tidak terdapat p What : pemilihan Melakukan Menggunakan Form SOP
a bahan makanan estisida pada ba beras yang tepat penerimaan beras spesifikasi penerimaan
A:Ruam, yang tepat han Who : rekan pemasok bahan makan hipoalergenik bahan bahan
eritema, Where : tempat tempat sesuai dan tidak berpe makanan makanan
urtikaria, pemasok spesifikasi stisida
angioedema, When : saat memasok
sindrom alergi BM
oral, How : memilih beras
rhinokonjungtiv hipoalergenik
itis, mengi
Pencucian K: Pestisida Pencucian beras Tidak terdapat p What : kesesuaianya Melakukan Standar Form SOP
yang benar estisida pada ba pencucian beras pemeriksaan pencucian bah spesifikasi pencucian
han Who : petugas beras saat an sampai bers bahan mak
pencucian mencuci ih anan
Where : ruang
pencucian
When : proses
pencucian
How : pengontrolan
101
kebersihan beras
Pengolahan F : Debu, kotoran, Pemilihan Batas masimum What : pemantauan Melakukan Menggunakan Form CCP SOP Pengolah
nasi kurang bahan dan alat cemaran timbal beras dan suhu pemeriksaan alat masak proses me an
matang makanan yang 0,2 mg/kg pemasakan alat masak dah yang aman masak bub
K : Timbal tepat, Who : petugas masak suhu untuk makanan ur nasi
A : Ruam, eritema, pemantauan Where : area persiapan
urtikaria, suhu masak nasi
angioedema, pengolahan When : saat masak nasi
sindrom alergi How : pemantauan
oral, suhu dan alat masak
rhinokonjungtiv
itis, mengi
Pemorsian B: Pemilihan alat Penjamah dan What : pemilihan Memakai APD Pemantauan Penjamah MCU setiap 6
Staphylococcu s pemorsian yang produk bebas alat pemorsian & lengkap dan personal higien mencuci bulan sekali
aureus aman dan dari bakteri kebersihan melakukan dan APD tangan, dan grooming
K : Timbal penjamah Staphylococcus penjamah personal higien lengkap, alat menggun setiap hari,
mencuci tangan, aureus dengan Who:petugas sebelum aman akan APD penggantian
menggunakan batas minimum pemorsian memasuki lengkap, alat pemorsian
APD lengkap, 2 x 10 koloni/g Where;area ruangan, alat apabila tidak
melakukan dan batas pemorsian menggunakan pemorsia n sesuai
MCU setiap 6 maksimum When:saa alat yg foodgrade
bulan sekali cemaran timbal t foodgrade
dengan 0,2 mg/kg pemorsian
grooming setiap How : memakai
hari APD lengkap, alat
pemorsian aman
Pengemasan B: Pemilihan Penjamah dan What : pemilihan Memakai APD Pemantauan Penjamah MCU setiap 6
Staphylococcus alat produk bebas alat pemorsian & lengkap dan personal higien mencuci bulan sekali
aureus pemorsian dari bakteri kebersihan melakukan dan APD tangan, dan grooming
K : Timbal yang aman Staphylococcus penjamah personal higien lengkap, alat menggun setiap hari,
dan penjamah aureus dengan Who : sebelum aman akan APD penggantian
102
mencuci batas minimum petugas memasuki lengkap, alat pemorsian
tangan, 2 x 10 koloni/g pemorsian ruangan, alat apabila tidak
menggunakan dan batas Where : menggunakan pemorsia n sesuai
APD maksimum area alat yg foodgrade
lengkap, cemaran timbal pemorsian foodgrade
melakukan 0,2 mg/kg When :
MCU setiap 6 saat
bulan sekali pemorsian
dengan How : memakai
grooming APD lengap, alat
setiap pemorsian aman
hari
103
3) Lampiran HACCP Tumis Kangkung

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal: 06/09/2023
DESKRIPSI PRODUK Halaman :
Parameter
No. Deskripsi
Deskripsi
1. Nama Produk Tumis kangkung
Kangkung, tauge, wortel, bawang merah, bawang putih, sawi

2. Komposisi produk
putih
Pengolahan ini menggunakan bahan baku kangkung, tauge,
3. Karakteristik produk wortel, sawi putih dan air diolah menjadi tumisan dengan
menggunakan panci ukuran besar untuk proses pengolahan
Kategori proses
4. Produk ditumis pada suhu >80°C selama durasi 10 menit
(metode pengolahan)
Biologi : E. coli, salmonella.SP
Karakteristik keamanan
Kimia : (Kangkung : logam berat seperti HG, PB, Cd dan Cr. (Khomsa
5. pangan (bahaya
n, 2002).)
biologi, fisik, kimia)
Fisik : debu, ulat, kotoran, rambut, kuku,
6. Pengemas primer -
Pengemas skunder
Menggunakan kotak bento untuk pasien non infeksi &
7. (termasuk pengemas
menggunakan disposable untuk pasien infeksi
untuk transportasi)
8. Informasi pada label Diberikan itiket diet
9. Kondisi penyimpanan Penyimpanan dilakukan disuhu ruang (250C - 300C)
10. Umur simpan ±4 jam setelah pemasakan
11. Metode distribusi Pengiriman ke pasien menggunakan trolli dan mobil boks
Target pengguna
12. Pasien rawat inap
(sasaran konsumen)
104
No Dokumen:
Tanggal: 06/09/2023
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :
Kangkung, Toge , Wortel, Sawi Putih,

Bawang Merah, Bawang Putih
Air
Gudang Penerimaan
Basah Bahan
Penyimpanan
Bahan
Pemotongan
Bahan
Pencucian
Bahan
Pengolahan
Tumis Kangkung
+ Toge + Wortel
+ Sawi Putih
Menggunakan
kotak bento untuk
pasien non infeksi
& menggunakan
disposible untuk Pemorsian 105
pasien infeksin
No Dokumen:
Tanggal: 06/09/2023
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :
Identifikasi Bahaya Accepta Analisis Bahaya
ble level
No. Bahan/proses Likelihood Severity Control Measure
Kategori Bahaya Sumber bahaya in end Signifikansi
product (Risiko) (keparahan)
Bahan
1. Kangkung B ulat, jasad renik dan Didapatkan pada saat Produk L1 M2 3 melalui peningkatan s
mikroba ( bakteri da proses pemanen dan aman anitasi pada pasca pa
n virus) proses pendistribusian dari nen sayuran, pemanta
ke konsumen serangga uan melalui form
ceklis spesifikasi
bahan.
K Pestisida Didapatkan pada saat Produk L1 H3 9 melalui peningkatan s
pemanen bebasa anitasi pada pasca pa
dari nen sayuran, pemanta
pestisida uan kelapangan secar
a berkala.
F pasir, batu, kerikil, Didapatka pada luka pa Produk L1 L1 1 melalui peningkatan s
potongan kayu serta da sayuran bebas anitasi pada pasca pa
kotoran dari nen sayuran, pemanta
pasir, uan kelapangan secar
batu, a berkala
krikil,
potongan
kayu dan
kotoran
106
A -
2. Toge B Ulat dan serangga Terbawa dari asal Produk L1 M2 3 Menetapkan
tempatnya bebas spesifikasi bahan
dari ulat makanan yang baik
dan dan penyimpanan
serangga pada suhu refrigator
dari 4°C
tempat
asalnya
K Pestisida Pupuk tanaman Bahan L1 H3 9 melalui peningkatan s
bebas anitasi pada pasca pa
pestisida uan kelapangan secar
a berkala (oleh BPO
M), analisa produk da
n yang terbaru adalah
penerapan GMP dan
HACCP (Hazard Ana
lysis Critical Control
Point).
F -
A -
3. Wortel B Ulat Tempat asal wortel Produk L1 L1 1 Menetapkan
(sawah atau kebun) bebas spesifikasi bahan
serta proses distribusi dari ulat makanan yang baik
dan penyimpanan yang dan penyimpanan
tidak sesuai. pada suhu refrigator
4°C
K Pupuk Penggunaaan bahan ki Produk L1 M2 3 Jaminan dari supplier
mia bebas bahwa bebas
dari pestisida
bahan
kimia
F Tanah, berlubang, Penanganan BM yang Melakuk L1 L1 1 Menetapkan
107
busuk, berdaun, kurang tepat dan an spesifikasi bahan
tidak berwarna distribusi yang kurang proses makanan yang baik
merah orange sesuai penanga dan jaminan dari
merata n dengan supplier bahwa bahan
baik agar makanan tersalurkan
mengura dalam keadaan baik
ngi
resiko
keruskan
A -
4. Sawi Putih B Ulat Tempat asal sawi Produk L1 L1 1 Menetapkan
(sawah atau kebun) bebas spesifikasi bahan
serta proses distribusi dari makanan yang baik
dan penyimpanan yang paparan dan penyimpanan
tidak sesuai. ulat pada suhu refrigator
4°C
K Pestisida Penanganan BM yang Produk L1 H3 9 melalui peningkatan s
kurang tepat bebas anitasi pada pasca pa
paparan uan kelapangan secar
pestisida a berkala
F warna putih hijau, ti Penggunaaan bahan ki Produk L1 L1 1 melalui peningkatan s
dak segar, busuk, mia berwarna anitasi pada pasca pa
daun berlubang, putih nen sayuran, pemanta
daun layu, bintik bi hijau, uan kelapangan secar
ntik hitam. tidak a berkala
busuk
dan
berluban
g, segar
tidak
layu dan
tidak
terdapat
108
bitnik-
bintik
hitam
A -
5. Bawang Merah B -
K Pestisida Pupuk tanaman Produk L1 H3 9 melalui peningkatan s
pestisida a berkala (oleh BPO
penerapan GMP dan
HACCP (Hazard Ana
Point).
F Ukuran kecil, busu Penanganan BM yang Ukuran L1 L1 1 Melakukan
k, dan kurang tepat dan besar pemantauan
berwarna hitam distribusi yang kurang merata spesifikasi bahan
sesuai dan menggunakan form
berwarna spesifikasi bahan
unggu makanan.
cerah
A -
6. Bawang Putih B -
K Pestisida Pupuk tanaman Produk L1 H3 9 melalui peningkatan s
penerapan GMP dan
109
HACCP (Hazard Ana
Point).
F Ukuran kecil, busu Penanganan BM yang Ukuran L1 L1 1 Melakukan
k, dan kurang tepat dan besar pemantauan
berwarna hitam distribusi yang kurang merata spesifikasi bahan
sesuai dan menggunakan form
berwarna spesifikasi bahan
putih makanan.
cerah
A -
7. Minyak B Enterobacteriaceae, Kemasan yang tidak Bebas L1 H3 9 Menetapkan standar
Salmonella tertutup rapat dari spesifikasi bahan
Enterob makanan, melakukan
acteriac kontrol suhu dan ph.
eae
dengan
nilai
minimu
m 10
koloni/g
dan
salmonel
la Not
Applicab
le
K Bahan kimia seperti a Memilih minyak goreng y Produk L1 M2 3 Menetapkan standar
sam lemak dan bahan ang tidak mengandung as bebas spesifikasi bahan
tambahan makanan am lemak dan BTM dan dari makanan
memeriksa expired pada bahan
kemasan minyak goreng kimia
F Debu Kemasan yang tidak Produk L1 M2 3 Simpan dalam
tertutup rapat bebas kemasan yang
dari tertutup rapat
110
debu
A -
8. Air B Tercemar bakteri e-co Bebas E.Colli dengan E-coli < H3 H3 36 melalui peningkatan s
li kadar maksimum 0 3/g anitasi pada pasca pa
CFU/100 ml (Peraturan nen sayuran, pemanta
Menteri Kesehatan RI uan kelapangan secar
No. 32 tahun 2017) a berkala (oleh BPO
penerapan GMP dan
HACCP (Hazard Ana
Point).
K Kandungan kimia sep Memilih air yang tidak te Produk H3 H3 36 Menggunakan
erti Fe, Mn dan crom rcemar Fe, Mn dan crom terbebas sumber air yang
dari bersih dan sehat
cemaran
kimia
F Karakteristik air yang Memilih sumber air yang Air tidak H3 L1 4 Menggunakan
berbau, berwarna da bersih tidak berbau berw berbau sumber air yang
n berasa arna dan berasa dan bersih dan sehat dapat
bewarna menggunakan
jernih teknologi pengolah
air seperti filter air
A -
Penerimaan B Salmonella Sp, dan Sanitasi penyimpanan Salmone L1 H3 9 melalui peningkatan s
Bahan E-Coli bahan baku yang lla Sp anitasi pada pasca pa
disimpan pada keadaan negative/ nen sayuran, pemanta
terbuka, tidak bersih 25 g. E- uan kelapangan secar
dan tidak terpelihara coli < a berkala (oleh BPO
3/g M), analisa produk da
penerapan GMP dan
111
HACCP (Hazard Ana
Point).
K Pestisida dan pupuk Residu Pestisida dalam Produk L1 H3 9 melalui peningkatan s
batas normal bebas anitasi pada pasca pa
bahan uan kelapangan secar
penerapan GMP dan
HACCP (Hazard Ana
Point).
F pasir, batu, kerikil, kerusakan fisik yang ti Produk L1 LI 1 melalui peningkatan s
potongan kayu serta dak ditangani dengan b bebas anitasi pada pasca pa
kotoran dan kurang aik dapat menimbulkan dari nen sayuran, pemanta
dari spesifikasi kerusakan lebih lanjut pasir, uan kelapangan secar
oleh mikroba melalui l batu, a berkala (oleh BPO
uka pada sayuran krikil, M), analisa produk da
potongan n yang terbaru adalah
kayu dan penerapan GMP dan
kotoran HACCP (Hazard Ana
Point).
A -
Penyimpanan B E.Coli, S.Aureus, Sanitasi penyimpanan E-coli < L1 H3 9 melalui peningkatan s
Bahan total coliform, bahan baku yang 3/g dan anitasi pada pasca pa
Enterobacteriaceae, disimpan pada keadaan Bebas nen sayuran, pemanta
Salmonella terbuka, tidak bersih dari uan kelapangan secar
dan tidak terpelihara Enterob a berkala (oleh BPO
dan Kemasan yang acteriac M), analisa produk da
tidak tertutup rapat eae n yang terbaru adalah
dengan penerapan GMP dan
112
nilai HACCP (Hazard Ana
minimu lysis Critical Control
m 10 Point). Dan
koloni/g Menetapkan standar
dan spesifikasi bahan
salmonel makanan
la Not
Applicab
le
K Pestisida dan pupuk Sanitasi penyimpanan Produk L1 H3 9 melalui peningkatan s
bahan baku yang terbebas anitasi pada pasca pa
disimpan pada keadaan dari nen sayuran, pemanta
terbuka, tidak bersih pestisida uan kelapangan secar
dan tidak terpelihara a berkala (oleh BPO
penerapan GMP dan
HACCP (Hazard Ana
Point).
F pasir, batu, kerikil, kerusakan fisik yang ti Produk L1 L1 1 melalui peningkatan s
potongan kayu serta dak ditangani dengan b bebas anitasi pada pasca pa
kotoran dan kurang aik dapat menimbulkan dari nen sayuran, pemanta
dari spesifikasi kerusakan lebih lanjut pasir, uan kelapangan secar
oleh mikroba melalui l batu, a berkala (oleh BPO
uka pada sayuran krikil, M), analisa produk da
potongan n yang terbaru adalah
kayu dan penerapan GMP dan
kotoran HACCP (Hazard Ana
Point).
A -
Pemotongan B Staphylococcus Personal higiene dari Staphylo L1 H3 9 melalui peningkatan s
Bahan aureus, E.Coli,total penjamah makanan dan coccus anitasi pada pasca pa
113
coliform dari tahap sebelumnya aureus nen sayuran, pemanta
E-coli < uan kelapangan secar
3/g a berkala (oleh BPO
penerapan GMP dan
HACCP (Hazard Ana
Point).
K Logam berat, tanah, Pencucian yang tidak Produk L1 L1 1 - Menetapkan metode
pestisida bersih dan bebas pencucian yang benar
menggunakan air yang dari dan menggunakan air
kotor logam, yang bersih
tanah
dan
pestisida
F Debu, rambut, Personal higiene dari Produk L1 L1 1 Menetapkan standar
serangga penjamah makanan dan terhindar personal hygiene,
dari tahan sebelumnya dari perilaku, sikap,
debu, kebiasaan tenaga juru
rambut masak dan pramusaji.
dan Menetapkan standar
serangga prosedur pelaksanaan
memasak
A -
Pencucian B E.Coli, total Pencucian yang tidak E-coli < L1 H3 9 melalui peningkatan s
coliform bersih dan 3/g anitasi pada pasca pa
menggunakan air yang nen sayuran, pemanta
kotor uan kelapangan secar
a berkala (oleh BPO
penerapan GMP dan
HACCP (Hazard Ana
114
Point).
K Logam berat, tanah, Pencucian yang tidak Produk L1 H3 9 Menetapkan metode
pestisida bersih dan bebas pencucian yang benar
menggunakan air yang dari dan menggunakan air
kotor logam, yang bersih
tanah
dan
pestisida
F kaporit/ klorin Zat alamiah yang terka Produk L1 L1 1 Mengganti tempat
ndung dalam air terbebad dan metode mencuci
dari
paparan
kaporit
A - - - - - -
Pemasakan B salmonella sp. Penggunaan APD yang Produk L1 H3 9 Menetapkan standar
Bahan tidak lengkap oleh petu terbebas personal hygiene,
gas pada saat pencamp dari perilaku, sikap,
uran bahan dan bumb. paparan kebiasaan tenaga juru
Telenan, wajan, sutil ti salmonel masak dan pramusaji.
dak bersih. Suhu dan la la sp Menetapkan standar
ma perebusan yang kur prosedur pelaksanaan
ang memasak.
K
F Rambut, debu, Waktu dan suhu Produk L1 L1 1 Menetapkan standar
perhiasan, kotoran perebusan daging tidak personal hygiene,
sebagai kaldu kurang terdapat perilaku, sikap,
tepat rambut, kebiasaan tenaga juru
debu, masak dan pramusaji.
perhiasa Menetapkan standar
n dan prosedur pelaksanaan
kotoran memasak.
A
115
Penyajian B salmonella sp. Penggunaan APD yang Produk L1 H3 9 Menetapkan standar
Tumisan tidak lengkap oleh petu terbebas personal hygiene,
Kangkung gas pada saat pencamp dari perilaku, sikap,
uran bahan dan bumb. paparan kebiasaan tenaga juru
Telenan tidak bersih. S salmonel masak dan pramusaji.
uhu dan lama perebusa la sp Menetapkan standar
n yang kurang prosedur pelaksanaan
memasak.
K
F Rambut, debu, Penggunaan APD yang Produk L1 L1 1 Menetapkan standar
perhiasan, kotoran tidak lengkap tidak personal hygiene,
dilakukan oleh petugas terdapat perilaku, sikap,
rambut, kebiasaan tenaga juru
debu, masak dan pramusaji.
kotoran memasak.
A
Pemorsian B E. Colli Petugas tidak Petugas L1 H3 9 Menetapkan standar
menggunakan APD mencuci pencucian peralatan
lengkap tangan makan
dengan
bersih
menggun
akan
sabun
cuci
tangan
dan
menggun
akan
hand
scoon
116
K Sisa sabun di alat Pencucian alat hiding Alat L1 L1 1 Menetapkan standar
hidang tidak bersih hidang personal hygiene,
dibilas perilaku, sikap,
dengan kebiasaan tenaga juru
bersih masak dan pramusaji,
standar pembersihan
dan penggunaan
trolley
F Rambut, debu, Kereta makanan Makanan L1 L1 1
perhiasan, kotoran (trolley) pasien
selalu
tertutup
rapat
hingga
makanan
disajikan
ke
pasien
A
Pengemasan B E.Colli, Salmonella, Penggunaan alat bantu Produk L1 H3 9 Menetapkan standar
serangga yang masak yang terbebas personal hygiene,
terkontaminasi oleh terkontaminasi sebagai dari perilaku, sikap,
lingkungan & alat bantu pengemasan paparan kebiasaan tenaga juru
penjamah makanan E.Colli, masak dan pramusaji.
Salomon Menetapkan standar
ella prosedur pelaksanaan
memasak.
K
F Rambut, debu, Penggunaan APD yang Produk L1 L1 1 Menetapkan standar
perhiasan, kotoran tidak lengkap tidak personal hygiene,
dilakukan oleh petugas terdapat perilaku, sikap,
untuk mendistribusikan rambut, kebiasaan tenaga juru
makanan debu, masak dan pramusaji.
117
kotoran memasak.
A
Pelebelan B Lalat Lingkungan yang tidak Produk L1 M2 3 Menetapkan standar
bersih bebas personal hygiene,
dari lalat perilaku, sikap,
kebiasaan tenaga juru
masak dan pramusaji.
Menetapkan standar
prosedur pelaksanaan
memasak.
K
F Rambut, debu, Penggunaan APD yang tidak L1 L1 1 Menetapkan standar
kotoran tidak lengkap terdapat personal hygiene,
dilakukan oleh petugas rambut, perilaku, sikap,
untuk Pemberian Etiket debu, kebiasaan tenaga juru
Diet perhiasa masak dan pramusaji.
n dan Menetapkan standar
kotoran prosedur pelaksanaan
memasak.
A
Pendistribusian B Lalat Lingkungan yang tidak Produk L1 L1 1 Menerapkan higiene
bersih bebas sanitasi lingkungan
dari lalat instalasi gizi dan
menggunakan apd
secara lengkap.
Contoh: apron,
penutup kepala,
sarung tangan
K
F Rambut, debu,  Udara dalam ruang d Tidak L1 L1 1 Menetapkan standar
kotoran istribusi terdapat personal hygiene,
118
INDUSTRI RSUD dr. Kanujoso Djatiwibowo
Balikpapan
 Penggunaan APD ya rambut, No Dokumen: perilaku, sikap,
DOKUMEN HACCP
ng tidak lengkap ole debu dan Revisi : kebiasaan tenaga juru
h petugas pada saat p kotoran Tanggal: 06/09/2023 masak dan pramusaji.
PENETAPAN CCP
emorsian dan(P2)
penyaj pada Halaman : Menetapkan standar
Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya ian Q1 makanan
Q2 Q3 Q4 prosedur
CCP (Y / N) pelaksanaan
memasak.
A
Bahan
Disetujui oleh : K : Pestisida Diperiksa oleh :
Kangkung
Tanggal, Tanggal, N N N - N CCP
Toge K : Pestisida N N N - N CCP

Jabatan
Sawi :Putih K : Pestisida Jabatan : N N N - N CCP
Bawang Merah K : Pestisida N N N - N CCP
K : Pestisida
F : Ukuran kecil,
Bawang Putih N N N - N CCP
busuk, dan
berwarna hitam
B : Enterobacteriacea
Minyak Goreng e, N N N - N CCP
Salmonella
B : Tercemar bakteri
e-coli
Air K : Kandungan kimia N N N - N CCP
seperti Fe, Mn dan
krom
B : Salmonella Sp, da
n
Penerimaan Bahan E-Coli N N N N N
K : Pestisida dan
pupuk
B :E-Coli S.Aureus
total coliform,
Enterobacteriaceae,
Penyimpanan Y Y N N CCP 119
salmonella
K : Pestisida dan
pupuk
B : Staphylococcus
No Dokumen:
Tanggal: 06/009/2023
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :
OPRP Bahaya Batas Kritis Verifikasi
Penyimpanan B: E.Coli, Melakukan Mengikuti What : tidak ada kerusakan Melakukan Pemantauan Standar ruang SOP
S.auerus, total pengecekan sesuai Who : pramu gudang pemeriksaan kebersihan penyimpanan pemeliharaan
colifrom sesuai spesifikasi Where : ruang penerimaan kebersihan dan suhu chiller
K: pestisida spesifikasi When : Gudang dan suhu ruang
F: serangga penyimpanan ruang (chiller) penyimpanan
How : melakukan penyimpanan (chiller)
pengecekan secara berkala
Pencucian B: E.Coli Pencucian alat Ph, optimum What : kebersihan air Melakukan Menggunakan Form SOP
K: logam berat, dan bahan 6-7 E.Coli Who : petugas pencucian pemeriksaan air yang spesifikasi pencucian
tanah pestisida dengan air dengan Where : ruang penerimaan air secara bersih saat bahan dan
dan kaporit mengalir dan kadar When : proses pencucian berkala dan pencucian makanan penerimaan
F: bersih maksimum 0 How : pengontrol pengontrolan bahan
kebersihan air terhadap
barang yang
datang
Pengolahan B : salmonella Menggunakan Adanya What : kebersihan alat Memakai APD Pemantauan Penjamah Melakukan
sp. alat pemorsian kotoran makan lengkap dan personal mencuci MCU setiap 6
yang bersih pada saat Who : pramusaji melakukan hygiene dan tangan dan bulan sekali
dan makanan pemorsian Where : ruang pengolahan personal APD lengkap menggunakan dan grooming
sanitasi When : proses penumisan hygiene APD lengkap setiap hari
How : pengontrol sanitasi sebelum
makanan memasuki
ruang
pengolahan
Tumisan B: Salmonella Sp Menggunakan Adanya What : kebersihan alat Memakai APD Pemantauan Penjamah Melakukan
120
alat kotoran makan lengkap dan personal mencuci MCU setiap 6
pendistribusian pada saat Who : pramusaji melakukan hygiene dan tangan dan bulan sekali
yang bersih penumisan Where : ruang pengolahan personal APD lengkap menggunakan dan grooming
dan makanan When : proses penumisan hygiene APD lengkap setiap hari
sanitasi How : pengontrol sanitasi sebelum
makanan memasuki
ruang
pengolahan
Pengemasan B : E-Coli, Menggunakan Adanya What : kebersihan alat Memakai APD Pemantauan Penjamah Melakukan
salmonella dan alat kotoran dan makan lengkap dan personal mencuci MCU setiap 6
serangga pengemasan serangga Who : pramusaji melakukan hygiene dan tangan dan bulan sekali
yang bersih pada saat Where : ruang distribusi personal APD lengkap menggunakan dan grooming
dan makanan pengemasan When : proses hygiene APD lengkap setiap hari
sanitasi pendistribusian sebelum
How : pengontrol sanitasi memasuki
makanan ruang
pendistribusian

121
4) Lampiran HACCP Semur Tahu
INDUSTRI RSUD dr.

Kanujoso Djatiwibowo
Balikpapan
No Dokumen:
Tanggal: 06/09/2023
1. Nama Produk Semur tahu
Tahu, Bawang Merah, Bawang Putih, kecap, minyak

2. Komposisi produk
goreng
Tahu sebagai bahan utama dari olahan ini dengan
penambahan bumbu dan rempah
Kategori proses Produk ditumis pada suhu >80°C selama durasi 10
4.
(metode pengolahan) menit
Biologi : salmonella.SP
Karakteristik keamanan pangan
5. Kimia : formaalin, pewarna putih
(bahaya biologi, fisik, kimia)
Fisik : kotoran ( debu, kerikil)
6. Pengemas primer -
Menggunakan alat makan berbahan porselen yang

Pengemas skunder (termasuk
7. memiliki tutup yang dimana alat makan untuk bento,
pengemas untuk transportasi)
dan disposable untuk pasien yang infeksi
8. Informasi pada label Diberikan itiket diet
9. Kondisi penyimpanan Penyimpanan dilakukan disuhu ruang (250C - 300C)
10. Umur simpan 4± jam setelah pemasakan
Pengiriman kepasien menggunakan trolli sentralisasi

11. Metode distribusi
disentralisasi
12. Pasien rawat inap
konsumen)
122
INDUSTRI RSUD dr.
Kanujoso Djatiwibowo
Balikpapan
No Dokumen:
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES 06/09/2023
Halaman :
Tahu, bawang merah,Bawang Putih, kecap,

minyak goreng
Air
Gudang
Basah Penerimaan
Bahan
Penyimpanan
Bahan
Pemotongan
Bahan
Pencucian
Bahan
Pengolahan
123
Semur
tahu
Keterangan :
: Tempat
: Alat
: Bahan
: Proses
: Produk
: Alur

124
No Dokumen:
Tanggal: 06/09/2023
Bahan Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya
Acceptable level
No. / Likelihood Severity Signif Control Measure
Kategori Bahaya Sumber bahaya in end product
proses (Risiko) (keparahan) ikansi
Bahan
1. Tahu B Salmonella sp Proses pemasakan, 25 / g (negatif) H(3) M(2) H(6) melalui peningkatan sanitasi pad
penirisan dan a pembuatan produk tahu, peman
pencetakan tauan kelapangan secara berkala
(oleh BPOM), analisa produk da
n yang terbaru adalah penerapan
GMP dan HACCP (Hazard Analy
sis Critical Control Point).
K Formalin, penggunaannya tidak Produk bebasa M(2) L(1) L(1) Melakukan sortas dan mencuci
pewarna putih sesuai aturan dan dil dari formalin dan tahu dengan air mengalir
akukan dalam jangka pewarna putih
waktu yang lama.
F Pasir , kerikil , kerusakan fisik yang Produk bebas dari L(1) L(1) L(1) Melakukan sortas dan mencuci
rambut tidak ditangani deng pasir, batu, krikil, tahu dengan air mengalir
an baik dapat menim rambut
bulkan kerusakan
A -
2. Bawan Biologi Bacillus C. Bahan makanan <1×104 koloni/g M(2) L(1) L(1) Melakukan pengecekan terhadap
g bahan, penjamah mencuci tangan
Merah dengan bersih serta menggunaka
n APD lengkap dan
125
memperhatikan
Kategori penyimpanan
Fisik Kotoran debu, Bahan makanan dan Negatif L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan sanitasi pad
pembusukan angin a pasca panen sayuran, pemantau
an kelapangan secara berkala (ole
h BPOM), analisa produk dan ya
ng terbaru adalah penerapan GM
P dan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point).
Kimia - - - - - -
Allergen - - - - - -
3. Bawan Biologi Bacillus C. Bahan makanan <1×104 koloni/g L(1) L(1) L(1) Melakukan pengecekan terhadap
g bahan, penjamah mencuci tangan
Putih dengan bersih serta menggunaka
n APD lengkap dan
memperhatikan
Fisik Kotoran debu, Bahan makanan dan Negatif L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan sanitasi pad
pembusukan angin a pasca panen sayuran, pemantau
126
Kimia - - - - - -
4. Kecap B APM APM Koliform L(1) L(1) L(1) analisa produk dan yang terbaru
Koliform, <3/g adalah penerapan GMP dan HAC
Kapang Kapang 5×101 CP (Hazard Analysis Critical Co
koloni/g ntrol Point).
K -
F Debu kerusakan fisik yang Produk bebas dari L(1) L(1) L(1) analisa produk dan yang terbaru
tidak ditangani deng pasir, batu, krikil, adalah penerapan GMP dan HAC
an baik dapat menim potongan kayu CP (Hazard Analysis Critical Co
bulkan kerusakan dan kotoran ntrol Point).
A
5. Minya B Clostridium Bahan makanan Maks 1x102 H(3) M(2) H(6) melalui peningkatan sanitasi pad
k botulinum koloni/gr a pasca panen sayuran, pemantau
goreng an kelapangan secara berkala (ole
K
F Benda asing Bahan makanan Negatif H(3) L(1) H(3) melalui peningkatan sanitasi pad
a pasca panen sayuran, pemantau
A - - - - - -
6. Air B Tercemar bakter Bebas E.Colli E-coli < 3/g H(3) H(3) H(36) Menetapkan standar air yang
i e-coli dengan kadar digunakan dan selalu mengontrol
maksimum 0
CFU/100 ml
(Peraturan Menteri
127
Kesehatan RI No. 32
tahun 2017)
K Kandungan kimi Memilih air yang tidak Produk terbebas H(3) H(3) H(36) Menggunakan sumber air yang
a seperti Fe, Mn tercemar Fe, Mn dan c dari cemaran bersih dan sehat
dan crom rom kimia
F Karakteristik air Memilih sumber air ya Air tidak berbau H(3) H(3) H(36) Menggunakan sumber air yang
yang berbau, be ng bersih tidak berbau dan bewarna bersih dan sehat dapat
rwarna dan bera berwarna dan berasa jernih menggunakan teknologi
sa pengolah air seperti filter air
A Aquagenic Suhu air Kembali M(2) H(3) H(18) Memantau suhu air
urticaria menyesuaikan
kepada yang
menggunakan
(urtikaria
kolinergik,
urtikaria dingin,
urtikaria
tekananan, dan
urtikaria akibat
olahraga)
Peneri B Salmonella Sp, Sanitasi Salmonella Sp H(3) M(2) H(6) melalui peningkatan sanitasi pad
maan dan E-Coli penyimpanan bahan negative/25 g. E- a pasca panen sayuran, pemantau
bahan baku yang disimpan coli < 3/g an kelapangan secara berkala (ole
pada keadaan h BPOM), analisa produk dan ya
terbuka, tidak bersih ng terbaru adalah penerapan GM
dan tidak terpelihara P dan HACCP (Hazard Analysis
K Pestisida dan Residu Pestisida Produk bebas dari H(3) L(1) H(3) melalui peningkatan sanitasi pad
pupuk dalam batas normal bahan pestisida a pasca panen sayuran, pemantau
128
F pasir, batu, keri kerusakan fisik yang Produk bebas dari L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan sanitasi pad
kil, potongan k tidak ditangani deng pasir, batu, krikil, a pasca panen sayuran, pemantau
ayu serta kotor an baik dapat menim potongan kayu an kelapangan secara berkala (ole
an dan kurang bulkan kerusakan leb dan kotoran h BPOM), analisa produk dan ya
dari spesifikasi ih lanjut oleh mikrob ng terbaru adalah penerapan GM
a melalui luka pada s P dan HACCP (Hazard Analysis
ayuran Critical Control Point).
A -
Penyi B E.Coli, Sanitasi E-coli < 3/g dan H(3) M(2) H(6) melalui peningkatan sanitasi pad
mpana S.Aureus, total penyimpanan bahan Bebas dari a pasca panen sayuran, pemantau
n coliform, baku yang disimpan Enterobacteriace an kelapangan secara berkala (ole
bahan Enterobacteria pada keadaan ae dengan nilai h BPOM), analisa produk dan ya
ceae, terbuka, tidak bersih minimum 10 ng terbaru adalah penerapan GM
Salmonella dan tidak terpelihara koloni/g dan P dan HACCP (Hazard Analysis
dan Kemasan yang salmonella Not Critical Control Point). Dan
tidak tertutup rapat Applicable Menetapkan standar spesifikasi
bahan makanan
K Pestisida dan Sanitasi Produk terbebas H(3) L(1) H(3) melalui peningkatan sanitasi pad
pupuk penyimpanan bahan dari pestisida a pasca panen sayuran, pemantau
baku yang disimpan an kelapangan secara berkala (ole
pada keadaan h BPOM), analisa produk dan ya
terbuka, tidak bersih ng terbaru adalah penerapan GM
dan tidak terpelihara P dan HACCP (Hazard Analysis
F pasir, batu, keri kerusakan fisik yang Produk bebas dari L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan sanitasi pad
kil, potongan k tidak ditangani deng pasir, batu, krikil, a pasca panen sayuran, pemantau
ayu serta kotor an baik dapat menim potongan kayu an kelapangan secara berkala (ole
an dan kurang bulkan kerusakan leb dan kotoran h BPOM), analisa produk dan ya
dari spesifikasi ih lanjut oleh mikrob ng terbaru adalah penerapan GM
a melalui luka pada s P dan HACCP (Hazard Analysis
ayuran Critical Control Point).
A -
Pemot B Staphylococcu Personal higiene dari Staphylococcus L(1) H(3) H(3) melalui peningkatan sanitasi pad
129
ongan s aureus, penjamah makanan aureus E-coli < a pasca panen sayuran, pemantau
bahan E.Coli,total dan dari tahap 3/g an kelapangan secara berkala (ole
coliform sebelumnya h BPOM), analisa produk dan ya
K Logam berat, Pencucian yang Produk bebas dari L(1) L(1) L(1) - Menetapkan metode pencucian
tanah, pestisida tidak bersih dan logam, tanah dan yang benar dan menggunakan air
menggunakan air pestisida yang bersih
yang kotor
F Debu, rambut, Personal higiene dari Produk terhindar L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar personal
serangga penjamah makanan dari debu, rambut hygiene, perilaku, sikap,
dan dari tahan dan serangga kebiasaan tenaga juru masak dan
sebelumnya pramusaji. Menetapkan standar
prosedur pelaksanaan memasak
A -
Pencu B E.Coli, total Pencucian yang E-coli < 3/g H(3) M(2) H(6) melalui peningkatan sanitasi pad
cian coliform tidak bersih dan a pasca panen sayuran, pemantau
bahan menggunakan air an kelapangan secara berkala (ole
yang kotor h BPOM), analisa produk dan ya
K Logam berat, Pencucian yang Produk bebas dari L(1) H(3) H(3) Menetapkan metode pencucian
tanah, pestisida tidak bersih dan logam, tanah dan yang benar dan menggunakan air
menggunakan air pestisida yang bersih
yang kotor
F kaporit/ klorin Zat alamiah yang ter Produk terbebad L(1) L(1) L(1) Mengganti tempat dan metode
kandung dalam air dari paparan mencuci
kaporit
A - - - - - -
Pengol B salmonella sp. Penggunaan APD ya Produk terbebas H(3) M(2) H(6) Menetapkan standar personal
ahan ng tidak lengkap ole dari paparan hygiene, perilaku, sikap,
130
h petugas pada saat p salmonella sp kebiasaan tenaga juru masak dan
encampuran bahan d pramusaji. Menetapkan standar
an bumb. Telenan, prosedur pelaksanaan memasak.
wajan, sutil tidak ber
sih. Suhu dan lama p
erebusan yang kuran
g
K -
F Rambut, debu, Waktu dan suhu Produk tidak L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar personal
perhiasan, koto perebusan daging terdapat rambut, hygiene, perilaku, sikap,
ran sebagai kaldu kurang debu, perhiasan kebiasaan tenaga juru masak dan
tepat dan kotoran pramusaji. Menetapkan standar
prosedur pelaksanaan memasak.
A -
Tumis B salmonella sp. Penggunaan APD ya Produk terbebas H(3) M(2) H(6) Menetapkan standar personal
an ng tidak lengkap ole dari paparan hygiene, perilaku, sikap,
bumbu h petugas pada saat p salmonella sp kebiasaan tenaga juru masak dan
encampuran bahan d pramusaji. Menetapkan standar
an bumb. Telenan tid prosedur pelaksanaan memasak.
ak bersih. Suhu dan l
ama perebusan yang
kurang
K -
F Rambut, debu, Penggunaan APD Produk tidak L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar personal
perhiasan, koto yang tidak lengkap terdapat rambut, hygiene, perilaku, sikap,
ran dilakukan oleh debu, perhiasan kebiasaan tenaga juru masak dan
petugas dan kotoran pramusaji. Menetapkan standar
prosedur pelaksanaan memasak.
A -
Pemor B E. Colli Petugas tidak Petugas mencuci L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar pencucian
sian menggunakan APD tangan dengan peralatan makan
lengkap bersih
menggunakan
131
sabun cuci tangan
dan menggunakan
hand scoon
K Sisa sabun di Pencucian alat Alat hidang L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar personal
alat hidang hiding tidak bersih dibilas dengan hygiene, perilaku, sikap,
bersih kebiasaan tenaga juru masak dan
pramusaji, standar pembersihan
dan penggunaan trolley
F Rambut, debu, Kereta makanan Makanan pasien L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar personal
perhiasan, koto (trolley) selalu tertutup hygiene, perilaku, sikap,
ran rapat hingga kebiasaan tenaga juru masak dan
makanan pramusaji, standar pembersihan
disajikan ke
pasien
A
Penge B E.Colli, Penggunaan alat Produk terbebas L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar personal
masan Salmonella sp., bantu masak yang dari paparan hygiene, perilaku, sikap,
serangga yang terkontaminasi E.Colli, kebiasaan tenaga juru masak dan
terkontaminasi sebagai alat bantu Salomonella pramusaji. Menetapkan standar
oleh pengemasan prosedur pelaksanaan memasak.
lingkungan &
penjamah
makanan
K -
F Rambut, debu, Penggunaan APD Produk tidak L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar personal
perhiasan, koto yang tidak lengkap terdapat rambut, hygiene, perilaku, sikap,
ran dilakukan oleh debu, perhiasan kebiasaan tenaga juru masak dan
petugas untuk dan kotoran pramusaji. Menetapkan standar
mendistribusikan prosedur pelaksanaan memasak.
makanan
A -
Pelabe B Lalat Lingkungan yang tid Produk bebas dari L(1) H(3) H(3) Menetapkan standar personal
lan / ak bersih lalat hygiene, perilaku, sikap,
132
pembe kebiasaan tenaga juru masak dan
rian pramusaji. Menetapkan standar
etiket prosedur pelaksanaan memasak.
pada K
pasien F Rambut, debu, Penggunaan APD tidak terdapat L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar personal
kotoran yang tidak lengkap rambut, debu, hygiene, perilaku, sikap,
dilakukan oleh perhiasan dan kebiasaan tenaga juru masak dan
petugas untuk kotoran pramusaji. Menetapkan standar
Pemberian Etiket prosedur pelaksanaan memasak.
Diet
A
Pendis B Lalat Lingkungan yang tid Produk bebas dari L(1) L(1) L(1) Menerapkan higiene sanitasi
tribusi ak bersih lalat lingkungan instalasi gizi dan
an menggunakan apd secara
lengkap. Contoh: apron, penutup
kepala, sarung tangan
K -
F Rambut, debu,  Udara dalam ruan Tidak terdapat L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar personal
kotoran g distribusi rambut, debu dan hygiene, perilaku, sikap,
 Penggunaan APD kotoran pada kebiasaan tenaga juru masak dan
yang tidak lengka makanan pramusaji. Menetapkan standar
p oleh petugas pad prosedur pelaksanaan memasak.
a saat pemorsian d
an penyajian
A -

133
INDUSTRI “X”
No Dokumen:
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :
Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y/N)
BAHAN
B : salmonella sp Y N N Y Not a CCP

Tahu
K :formalin dan
Y N N Not a CCP
pewarna putih
F : pasir, krikil,
Y N N Not a CCP
rambut
A :-
B : Bacillus Cereus Y N N Not a CCP

Bawang merah
K : pestisida Y N N Not a CCP
F :ukuran kecil,
busuk dan berwarna
Y N N Not a CCP
hitam
A:
Bawang putih B : Bacillus Cereus Y N N Not a CCP
134
K : pestisida
N N N N Not a CCP
F :ukuran kecil,
busuk dan berwarna
Y N N Not a CCP
hitam
A:
B : APM Koliform,
Kecap Y N N Not a CCP
Kapang
K:
F : debu Y N N Not a CCP
A:
B:
Minyak goreng enterobacteriaceae, Y N N Not a CCP
salmonella
K : bahan kimia
seperti asam lemak
Y N N Not a CCP
dan bahan
tambahan makanan
F : debu
Y N N Not a CCP
A:
Air B : Eschericia Coli Y N N Not a CCP
K :zat anorganik, Not a CCP
Y N N
logam berat, zat
135
kimia organik
F : partikel, kotoran,
pasir, daun, ranting,
Y N N Not a CCP
bahan logam
A : Aquagenic
Y N N Not a CCP
urticaria
B : Salmonella Sp, da
Penerimaan Bahan n Y N N Not a CCP
E-Coli
K : Pestisida dan
pupuk Y N N Not a CCP
F : Pasir, batu, kerikil

Y N N Not a CCP
A: -
B :E-Coli S.Aureus
total coliform,
Penyimpanan Y Y CCP
Enterobacteriaceae,
salmonella
K : Pestisida dan
pupuk Y N N Not a CCP
F : pasir, batu, krikil Y N N Not a CCP

A: -
B : Staphylococcus Not a CCP
Pemotongan Y N N
aureus, E.Coli,total
136
coliform
K : Logam berat,
Y N N Not a CCP
tanah dan pestisida
F : Debu, rambut, dan
serangga Y N N Not a CCP
A:
Pencucian B : E-Coli Y Y CCP
K : Logam berat,
tanah, dan pestisida Y N N Not a CCP
F : Kaporit/ klorin Y Y CCP

A:
Pengolahan B : salmonella sp. Y Y N N CCP
F : Rambut, debu,
Y N N Not a CCP
perhiasan, kotoran
K:
A:
Tumisan B : salmonella sp. Y Y CCP
F : Rambut, debu, kot
oran Y N N Not a CCP
K:-
137
A:-
Pemorsian B : E. Colli Y N N Not a CCP
F : Rambut, debu,
perhiasan, kotoran Y N N Not a CCP
K : Sisa sabun di alat

hidang Y N N Not a CCP
A :-
B : E.Colli,
Pengemasan Y N Y Y CCP
Salmonella, serangga
F : Rambut, debu,
perhiasan, kotoran Y N N Not a CCP
K :-
A :-
B : Lalat
Pelebelan N N N N Not a CCP
F : Rambut, debu,
kotoran Y N N Not a CCP
K:
A:
138
B : Lalat
Pendistribusian Y N N Not a CCP
F : Rambut, debu,
kotoran Y N N Not a CCP
K:
A:
INDUSTRI “X”
No Dokumen:
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :
Tindakan
Batas Prosedur Pemantauan Koreksi Tindakan Dokumentasi
OPRP Bahaya pengendalia Verifikasi
Kritis (4W + 1H) Langsung Koreksi dan record
n
Penyim B: E.Coli, S.auerus, Melakukan Mengikuti What : tidak ada Melakukan Pemantaua Standar SOP
panan total colifrom, pengecekan sesuai kerusakan pemeriksaan n ruang pemeliharaan
Enterobacteriaceae, sesuai spesifikasi Who : pramu gudang kebersihan dan kebersihan penyimpan chiller
139
Salmonella spesifikasi Where : ruang penerimaan suhu ruang dan suhu an
K: pestisida dan When : Gudang (chiller) ruang
pupuk penyimpanan penyimpanan penyimpana
F: pasir, batu, kerikil How : melakukan secara berkala n (chiller)
pengecekan
Pencuc B: E.Coli Pencucian Ph, What : kebersihan air Melakukan Menggunak Form SOP
ian K: logam berat, alat dan optimum Who : petugas pencucian pemeriksaan air an air yang spesifikasi pencucian
tanah pestisida bahan 6-7 E.Coli Where : ruang penerimaan secara berkala bersih saat bahan dan
F:kaporit / klorin dengan air dengan When : proses pencucian dan pencucian makanan penerimaan
mengalir dan kadar How : pengontrol pengontrolan bahan
bersih maksimu kebersihan air terhadap barang
m0 yang datang
Pengol B : salmonella sp. Menggunaka Adanya What : kebersihan alat Memakai APD Pemantaua Penjamah Melakukan
ahan K: n alat kotoran makan lengkap dan n personal mencuci MCU setiap 6
F : rambut, debu, pemorsian pada saat Who : pramusaji melakukan hygiene dan tangan dan bulan sekali
perhiasan, kotoran yang bersih pemorsian Where : ruang pengolahan personal APD mengguna dan grooming
dan makanan When : proses penumisan hygiene lengkap kan APD setiap hari
sanitasi How : pengontrol sanitasi sebelum lengkap
makanan memasuki
ruang
pengolahan
Tumisa B: Salmonella Sp Menggunaka Adanya What : kebersihan alat Memakai APD Pemantaua Penjamah Melakukan
n K: n alat kotoran makan lengkap dan n personal mencuci MCU setiap 6
F: rambut, debu, pendistribusi pada saat Who : pramusaji melakukan hygiene dan tangan dan bulan sekali
kotoran an yang penumisa Where : ruang pengolahan personal APD mengguna dan grooming
bersih dan n When : proses penumisan hygiene lengkap kan APD setiap hari
makanan How : pengontrol sanitasi sebelum lengkap
sanitasi makanan memasuki
ruang
pengolahan
140
Penge B : E-Coli, Menggunaka Adanya What : kebersihan alat Memakai APD Pemantaua Penjamah Melakukan
masan salmonella sp dan n alat kotoran makan lengkap dan n personal mencuci MCU setiap 6
serangga pengemasan dan Who : pramusaji melakukan hygiene dan tangan dan bulan sekali
K: yang bersih serangga Where : ruang distribusi personal APD mengguna dan grooming
F :rambut, dan makanan pada saat When : proses hygiene lengkap kan APD setiap hari
debu,perhiasan, sanitasi pengemas pendistribusian sebelum lengkap
kotoran an How : pengontrol sanitasi memasuki
makanan ruang
pendistribusian

141
5) Lampiran HACCP Ayam Goreng Sambal Hijau
RUMAH SAKIT Dr. Kanujoso Djatiwibowo
No Dokumen:
Tanggal: 06/09/2023
1. Nama Produk Ayam goren sambal hijau
Ayam,bawang merah, bawang putih, cabai hijau . jahe ,
2. Komposisi produk
garam, laos , minyak goreng
Ayam di goreng dengan minyak panas dan bewarna
3. Karakteristik produk kecoklatan kemudian dicampur dengan bumbu sambal hijau
Kategori proses dimulai dari pemilihan bahan yang
Kategori proses
4. bagus, lalu dilakukan pencucian hingga bersih, setelah itu
(metode pengolahan)
pemotongan
Biologi: -
Karakteristik Kimia: ayam sambal hijau tidak mengandung pestisida
keamanan pangan Allergen: tidak ada bahan alergen yang tidak
5.
(bahaya biologi, fisik, diinformasikan
kimia) Fisik: tidak ada kerikil atau benda asing pada ikan bumbu
kare
6. Pengemas primer Mangkuk stainless steel
Pengemas skunder Menggunakan alat makan berbahan porselen yang memiliki
7. (termasuk pengemas tutup yang dimana alat makan untuk bento, dan disposable
untuk transportasi) untuk pasien yang infeksi
Sebaiknya dikonsumsi segera sebelum 2 jam setelah
8. Informasi pada label
dibagikan
9. Kondisi penyimpanan Suhu ruang
10. Umur simpan ±2 jam
Metode distribusi yang digunakan adalah sentralisasi dan
desentralisasi dimana makanan dikemas di ruang
11. Metode distribusi pengolahan dan di pantry masing-masing ruangan,
kemudian didistribusikan ke pasien menggunakan trolley
makanan
Target pengguna
(sasaran konsumen)
Tanggal, Tanggal Tanggal,
142
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal: 06/09/2023
DIAGRAM ALIR PROSES
Halaman :
Keterangan : Penerimaan Ayam
: Bahan
: Proses
: Produk Pencucian
: Alur
Penyimpanan Jeruk nipis
Marinasi Garam
Penggorengan
Penirisan
Pembumbuan Bawang merah, ba

wang putih, cabai
hijau . jahe , garam,
laos
Distribusi

143
No Dokumen:
Tanggal: 06/09/2023
Identifikasi dan analisis bahaya pada proses pembuatan ikan trakulu bumbu kare
Penerimaan
Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya
Acceptable level Likelihoo
No. Bahan/proses Sumber Severity Control Measure
Kategori Bahaya in end product d Signifikansi
bahaya (keparahan)
(Risiko)
1. Ayam Biologi Salmonella Air 0 / gr H(3) M(2) (6) Melakukan pemeriksaan
pencucian (negatif) air secara berkala, menc
dan kemasan uci bahan makanan den
yang tidak gan baik serta melakuka
tertutup rapat n pengecekan terhadap
Enterocolitica Bebas E-coli < 3/g H(3) H(3) (36) bahan, penjamah mencu
E Coli E.Colli ci tangan dengan bersih
dengan kadar serta menggunakan AP
maksimum 0 D lengkap
CFU/100 ml
(Peraturan
Menteri
Kesehatan
RI No. 32
tahun 2017)
Fisik Kotoran dan Bahan Negatif M(2) L(1) (2) mencuci bahan makana
darah makanan n dengan baik serta mel
akukan pengecekan terh
adap bahan, penjamah
mencuci tangan dengan
144
bersih serta menggunak
an APD lengkap
Kimia Dioksin Air laut 3,5 pg/g berat M(2) L(1) (2) Menggunakan sumber
basah air yang bersih dan
sehat dapat
menggunakan teknologi
pengolah air seperti
filter air
Penyimpanan
1. Ayam Biologi Salmonella Air 0 / gr H(3) M(2) (6) Melakukan pengecekan
pencucian (negatif) terhadap bahan, penjam
dan kemasan ah mencuci tangan deng
yang tidak an bersih serta menggun
tertutup rapat akan APD lengkap dan
Enterocolitica Bebas E-coli < 3/g H(3) H(3) (36) memperhatikan
E Coli E.Colli Kategori penyimpanan
dengan kadar
maksimum 0
CFU/100 ml
(Peraturan
Menteri
Kesehatan
RI No. 32
tahun 2017)
Fisik Benda asing Bahan Negatif M(2) L(1) (2) melalui peningkatan san
makanan itasi pada pasca panen s
ayuran, pemantauan kel
apangan secara berkala
(oleh BPOM), analisa pr
oduk dan yang terbaru a
dalah penerapan GMP d
145
an HACCP (Hazard Ana
lysis Critical Control Po
int).
sehat dapat
filter air
2. Bawang Biologi Bacillus C. Bahan M(2) L(1) (2) Melakukan pengecekan
merah makanan terhadap bahan, penjam
ah mencuci tangan deng
an bersih serta menggun
akan APD lengkap dan
memperhatikan
Fisik Kotoran debu, Bahan Negatif L(1) L(1) (1) melalui peningkatan san
pembusukan makanan dan itasi pada pasca panen s
angin ayuran, pemantauan kel
int).
146
Kimia - - - - - -
Pencucian
1. Ayam Biologi Salmonella Air 0 / gr H(3) M(2) (6) Menggunakan sumber
pencucian (negatif) air yang bersih dan
dan kemasan sehat dapat
yang tidak menggunakan teknologi
tertutup rapat pengolah air seperti
Enterocolitica Bebas E-coli < 3/g H(3) H(3) (36) filter air
E Coli E.Colli
dengan kadar
maksimum 0
CFU/100 ml
(Peraturan
Menteri
Kesehatan
RI No. 32
tahun 2017)
Fisik Benda asing Bahan Negatif M(2) L(1) (2) melalui peningkatan san
int).
sehat dapat
147
filter air
2. Bawang Biologi Bacillus C. Bahan Bahan M(2) L(1) (2) melalui peningkatan san
merah makanan makanan itasi pada pasca panen s
bebas dari ayuran, pemantauan kel
Bacillus C. apangan secara berkala
dan aman (oleh BPOM), analisa pr
dikonsumsi oduk dan yang terbaru a
int).
Fisik Kotoran debu, Bahan Negatif L(1) L(1) (1) melalui peningkatan san
int).
Kimia - - - - - -
3. Bawang Biologi Bacillus C. Bahan Bahan L(1) L(1) (1) melalui peningkatan san
putih makanan makanan itasi pada pasca panen s
148
int).
melalui peningkatan san
itasi pada pasca panen s
Fisik Kotoran debu, Bahan Negatif L(1) L(1) (1) apangan secara berkala
pembusukan makanan dan (oleh BPOM), analisa pr
angin oduk dan yang terbaru a
int).
Kimia - - - - - -
4. Cabai hijau Biologi Jamur Bahan 2x10 L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar
makanan dan koloni/gr spesifikasi bahan
kondisi makanan, melakukan
penyimpanan kontrol suhu dan ph
yang kurang
tepat
149
Fisik Kotoran debu, Bahan Negatif L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan san
int).
Kimia - - - - - - Menggunakan sumber

air yang bersih dan
sehat dapat
filter air
5. Kunyit Biologi Jamur Bahan 2x10 L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar
makanan dan koloni/gr spesifikasi bahan
kondisi makanan, melakukan
penyimpanan kontrol suhu dan ph
yang kurang
tepat
Fisik Pembusukan Bahan Negatif L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan san
makanan dan itasi pada pasca panen s
150
int).
Kimia Aflatoksin Bahan 20 ppb L(1) L(1) L(1) Menggunakan sumber

makanan air yang bersih dan
sehat dapat
filter air
7. Daun salam Biologi Bacillus Bahan Bahan L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar
cereus makanan makanan spesifikasi bahan
bebas dari makanan, melakukan
bakteri kontrol suhu dan ph
Bacillus
cereus
int).

sehat dapat
151
filter air
8. Daun jeruk Biologi Salmonella Bahan Negatif / 25 g L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan san
makan itasi pada pasca panen s
int).
int).
sehat dapat
filter air
Marinasi
152
1. Bumbu Biologi Bacillus C , Bahan 2x10 L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan san
kuning Jaamur , makan koloni/gr itasi pada pasca panen s
( bawang ayuran, pemantauan kel
merah , apangan secara berkala
bawang (oleh BPOM), analisa pr
putih , oduk dan yang terbaru a
kunyit , dalah penerapan GMP d
garam) an HACCP (Hazard Ana
int).
Fisik Kotoran Bahan Negatif L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar
debu , makanan personal hygiene,
pembusukan perilaku, sikap,
Menetapkan standar
memasak
Kimia - - - L(1) L(1) L(1)
Penggorengan dan Penirisan
1. Ayam Salmonella Air pencucian 0 / gr Salmonella H(3) M(2) H(6) melalui peningkatan san
dan kemasan (negatif) itasi pada pasca panen s
yang tidak ayuran, pemantauan kel
tertutup rapat apangan secara berkala
Enterocolitic Bebas E.Colli E-coli < 3/g Enterocolitic H(3) L(1) H(3) (oleh BPOM), analisa pr
a E Coli dengan kadar a E Coli oduk dan yang terbaru a
maksimum 0 dalah penerapan GMP d
CFU/100 ml an HACCP (Hazard Ana
(Peraturan lysis Critical Control Po
Menteri int).
153
Kesehatan RI
No. 32 tahun
2017)
Fisik Benda asing Bahan Negatif H(3) L(1) H(3) melalui peningkatan san
int).
Kimia Dioksin Air laut 3,5 pg/g berat H(3) L(1) H(3) Menggunakan sumber
sehat dapat
filter air
2. Minyak Biologi Clostridium Bahan Maks 1x102 H(3) M(2) H(6) melalui peningkatan san
kelapa botulinum makanan koloni/gr itasi pada pasca panen s
sawit ayuran, pemantauan kel
int).
Fisik Benda asing Bahan Negatif H(3) L(1) melalui peningkatan san
154
int).
Kimia - - - - - -
Perbumbuan
1. Ayam Biologi Salmonella Air 0 / gr H(3) M(2) H(6) Menetapkan standar
pencucian (negatif) personal hygiene,
dan kemasan perilaku, sikap,
yang tidak kebiasaan tenaga juru
tertutup rapat masak dan pramusaji.
Enterocolitica Bebas E-coli < 3/g H(3) L(1) H(3) Menetapkan standar
E Coli E.Colli prosedur pelaksanaan
dengan kadar memasak
maksimum 0
CFU/100 ml
(Peraturan
Menteri
Kesehatan
RI No. 32
tahun 2017)
Fisik Benda asing Bahan Negatif H(3) L(1) H(3) melalui peningkatan san
155
int)
Kimia Dioksin Air laut 3,5 pg/g berat H(3) L(1) H(3) Menggunakan sumber
sehat dapat
filter air
Allergen
2. Bawang Biologi Bacillus C. Bahan Bahan L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan san
merah makanan makanan itasi pada pasca panen s
int).
Fisik Kotoran debu, Bahan Negatif L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar
pembusukan makanan dan personal hygiene,
angin perilaku, sikap,
Menetapkan standar
memasak
Kimia - - - - - -
156
3. Bawang Biologi Bacillus C. Bahan Bahan L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan san
putih makanan makanan itasi pada pasca panen s
int).
Menetapkan standar
memasak
Kimia - - - - - -
4. Cabai hijau Biologi Jamur Bahan 2x10 L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan san
makanan dan koloni/gr itasi pada pasca panen s
kondisi ayuran, pemantauan kel
penyimpanan apangan secara berkala
yang kurang (oleh BPOM), analisa pr
tepat oduk dan yang terbaru a
int).
157
Menetapkan standar
memasak
Kimia - - - - - -
5. Kunyit Biologi Jamur Bahan 2x10 L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar
makanan dan koloni/gr personal hygiene,
kondisi perilaku, sikap,
penyimpanan kebiasaan tenaga juru
yang kurang masak dan pramusaji.
tepat Menetapkan standar
memasak
Fisik Pembusukan Bahan Negatif L(1) L(1) L(1) Menetapkan standar
makanan dan personal hygiene,
Menetapkan standar
memasak
sehat dapat
filter air
158
7. Daun salam Biologi Bacillus Bahan Bahan L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan san
cereus makanan makanan itasi pada pasca panen s
bakteri apangan secara berkala
Bacillus (oleh BPOM), analisa pr
cereus oduk dan yang terbaru a
int)
int)
sehat dapat
filter air
8. Daun jeruk Biologi Salmonella Bahan Negatif/25 gr L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan san
makan itasi pada pasca panen s
159
int)
int)
sehat dapat
filter air
5. Kunyit Biologi Jamur Bahan 2x10 L(1) L(1) L(1) melalui peningkatan san
makanan dan koloni/gr itasi pada pasca panen s
kondisi ayuran, pemantauan kel
penyimpanan apangan secara berkala
yang kurang (oleh BPOM), analisa pr
tepat oduk dan yang terbaru a
160
int)
makanan dan itasi pada pasca panen s
int)
sehat dapat
filter air
Pemorsian
1. Ayam Biologi Salmonella Air 0 / gr L (1) L (1) L (1) Penerapan hygiene
pencucian (negatif) sanitasi penjamah
dan kemasan makanan.
yang tidak
tertutup rapat
Fisik Serangga dan Dekat dari Bebas dari L (1) L (1) L (1) Penerapan K3 area
hewan tempat serangga dan dapur
(kucing) sampah yang hewan
tidak tertutup (kucing)
dan tidak ada
penghalang
161
pintu
Kimia - - - - - - -
Alergen - - - - - - -
Distribusi
Ayam Fisik Serangga dan Mobil Negatif L (1) L (1) L (1) Pengecekan sebelum
debu pengangkut distirbusi
makanan
Biologi - - - - - - -
Kimia - - - - - - -
Alergen - - - - - - -
162
No Dokumen: 005
Tanggal: 06/09/2023
Tahapan / proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)
Salmonella Y N N Y Not CCP
Eschericia coli Y N Y Y Not CCP
Penerimaan
Kotoran dan darah Y N N Y Not CCP
Dioksin Y N Y Y Not CCP
Eschericia coli Y N Y Y Not CCP
Bacillus C Y N Y Y Not CCP
Penyimpanan
Benda asing Y N N Y Not CCP
Kotoran dan debu Y N N Y Not CCP
Dioksin Y N Y Y Not CCP
Pencucian Salmonella Y Y Y Y CCP
Eschericia coli Y Y Y Y CCP
163
Bacillus cereus Y Y Y Y CCP
Jamur Y Y Y Y CCP
Salmonella Y Y Y Y CCP
Kotoran debu dan p
Y N N Y Not CCP
embusukan
Dioksin Y Y Y Y CCP
Aflatoksin Y Y Y Y CCP
Jamur Y N N Y Not CCP
Marinasi Kotoran debu dan p
Y N N Y Not CCP
embusukan
Eschericia coli Y N N Y Not CCP
Penggorengan dan penirisan
Serangga / hewan p
Y N N Y Not CCP
engerat
Dioksin Y N N Y Not CCP
Perbumbuan
Eschericia coli Y Y Y Y CCP
164
Bacillus cereus Y N N Y Not CCP
Jamur Y N N Y Not CCP
Kotoran debu dan p
Y N N Y Not CCP
embusukan
Dioksin Y N N Y Not CCP
Aflatoksin Y N N Y Not CCP
Salmonella Y Y Y Y CCP
Permorsian
Eschericia coli Y N N Y Not CCP
Serangga dan hewan
lainnya
Serangga dan hewan
Pendistribusian lainnya
Y N N Y Not CCP
165
INDUSTRI “X”
No Dokumen: 005
Tanggal: 06/09/2023
Prosedur
Tindakan Koreksi Tindakan Dokumentasi
PRP Bahaya Batas Kritis Pemantauan (4W Verifikasi
pengendalian Langsung Koreksi dan record
+ 1H)
 0 / gr What : kualitas
(negatif) bahan dan
Pemantauan
Biologis : Salmonella  E-coli < kebersihan dari air
penjamah Melakukan
Eschericia coli 3/g Who : Petugas
bahan, pemeriksaan APD Checklist SOP
pengolahan
Penerimaaan Fisik : Kotoran dan
pemantauan  3,5 pg/g Where : ruang
pada petugas
-
spesifikas spesifikasi
kulitas bahan, beratt serta memantau i bahan bahan
darah pengolahan
dan basah kualitas bahan makanan makanan
Kimia : dioksin When :proses saat
kebersihan secara langsung
Allergen : - pencucian
bahan
How : chekcklist
spesifikasi bahan
Biologis : escheria Pemantauan  0 / gr What : kualitas Melakukan - Checklist Sop
Penyimpanan coli, bacillus kualitas (negatif) bahan dan pemantauan spesifikas penyimpanan,
salmonella bahan, dan  E-coli < kebersihan dari bahan makanan i bahan spesifikasi
Fisik : benda asing, kebersihan 3/g tempat yang ingin makanan bahan
kotoran (debu), bahan Who : Petugas disimpan, lalu makanan
 koloni/gr
pembusukan bagian logistic memantau suhu
 negatif
Kimia : dioksin, Where : ruang pada ruangan
aflatoksin  3,5 pg/g penyimpanan penyimpanan
Allergen : - beratt When :proses saat
basah penyimpanan
166
How : chekcklist
spesifikasi bahan
dan pengontrolan
suhu ruangan
Pencucian Biologis: eschericia Pemantauan  0 / gr What : kualitas air Penjamah - Checklist SOP
coli, , bacillus cereus, kebersihan (negatif) yang digunakan menggunakan spesifikas spesifikasi
salmonella. petugas  E-coli < dan kualitas bahan APD yang lengkap i bahan bahan
Fisik : benda asing, pengolahan 3/g Who : petugas saat pengolahan makanan makanan
kotoran (debu) dan dan kelayakan pengolah (celemek,penutup dan form SOP
 koloni/gr
pembusukan penggunaan Where : ruang kepala,sendal uji hygienitas air
 negatif
Kimia : dioksin dan alat pengolahan tertutup), hygienitas
alfatoksin  3,5 pg/g How : checklist air
Alergen : - beratt spesifikasi bahan
basah makanan dan uji
hygienitas air
Marinasi Biologis: Bacillus C, Pemantauan - 2x10 What : kualitas Melakukan Masih ada Checklist
jamur kebersihan koloni/g bahan pengecekan pada beberapa APD
Fisik : kotoran (debu) petugas r Who : petugas petugas seperti yang tidak
dan pembusukan pengolahan - Negatif pengolahan kebersihan dan menggunakan
Kimia : - Where : ruangan penggunaan APD APD yang
Allergen : - pengolahan yang lengkap lengkap
When : pada saat
proses pengolahan
How : pengecekan
saat pengolahan
bahan
Penggorengan Biologis : Pemantauan - 2x10 What : kualitas Melakukan Masih ada Checklist
dan penirisan Salmonella,escherici kebersihan koloni/g bahan pengecekan pada beberapa APD
a coli, Clostridium petugas r Who : petugas petugas seperti yang tidak
botulinum Fisik : pengolahan Negatif pengolahan kebersihan dan menggunakan
Where : ruangan penggunaan APD APD yang
167
benda asing, pengolahan yang lengkap lengkap
serangga / hewan When : pada saat
pengerat proses pengolahan
Kimia : dioksin How : pengecekan
Allergen : - saat pengolahan
bahan
Permbumbuan Biologis : eschericia Pemantauan - 2x10 What : kualitas Melakukan Masih ada Checklist
coli, , bacillus cereus, kebersihan koloni/g bahan pengecekan pada beberapa APD
salmonella, jamur petugas r Who : petugas petugas seperti yang tidak
Fisik : jamur, benda pengolahan - Negatif pengolahan kebersihan dan menggunakan
asing, kotoran Where : ruangan penggunaan APD APD yang
(debu), pembusukan pengolahan yang lengkap lengkap
Kimia : dioksin dan When : pada saat
aflatoksin proses pengolahan
Allergen : - How : pengecekan
saat pengolahan
bahan
Permosian Biologis: Salmonella Pemantauan What : kualitas Melakukan - Checklist SOP
Fisik : seranggan dan kebersihan  maks 1x bahan pengecekan pada APD
hewan (kucing) petugas 102 Who : petugas petugas seperti
Kimia : - pemorsian koloni/gr permorsian kebersihan dan
Allergen : -  negatif Where : ruangan penggunaan APD
pemorsian yang lengkap
When : pada saat serta kualitas
proses pemorsian produk
How : pengecekan
saat pemorsian
pendistribusia Fisik:serangga dan Pemantauan Negatif What : kualitas Melakukan - Checklist Durasi
n debu kebersihan produk dan alat pengecekan APD ketahanan
Biologi : - ruangan dan makan yang terhadap petugas produk
Kimia : - kotak makan digunakan pendistribusian
168
Allergen : - Who : petugas dan trolly yang
distribusi makanan digunakan
Where : trolly
makanan yang
digunakan
When : pada
proses
pendistribusian
How : checklist
spesifikasi bahan
makanan
169
6) Lampiran HACCP Donat
RSUD KANUJOSO DJATIWIBOWO

DOKUMEN HACCP No Dokumen:001
Revisi :000
Tanggal:06/9/2023
DONAT Halaman :2

1. Nama Produk Donat
Tepung terigu, gula, telur ayam, margarin, garam, sus
2. Komposisi produk u dancow, haan (ragi instan), pelembut adonan, miny
ak kelapa sawit, air secukupnya (air matang)
Donat merupakan makanan kudapan yang memiliki b
entuk yang sangat khas dengan lubang di tengah laya
knya seperti cincin. Saat ini donat juga dapat ditemui
dengan berbagai macam bentuk. Donat memiliki varia
si rasa yang dihasilkan dari taburan di atasnya, bisa d
ari gula halus, disiram cokelat cair, ditaburi cokelat but
ir oleh karena itu donat tidak hanya disukai oleh kalan
gan dewasa tapi juga sangat disukai oleh anak - anak.
Kategori proses Pengolahan menu makanan ini menggunakan metode
4.
(metode pengolahan) penggorengan
Karakteristik Biologi : Salmonella, sp, Staphylococcus aureus, E. coli,
keamanan pangan Aspergillus sp
5.
(bahaya biologi, fisik, Fisik : benda asing (debu, serangga, rambut)
kimia) Kimia : logam
6. Pengemas primer Plastik mika makanan Polyvinylchloride (PVC)
Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas Plastik mika makanan Polyvinylchloride (PVC)
untuk transportasi)
8. Informasi pada label Tidak ada
10. Umur simpan Tidak ada
Sentralisasi dimana menu makanan dikemas dengan
pengemas primer dan dikemas kembali menggunakan
pengemas sekunder menggunakan troli dan mobil ke l
okasi penerimaan makanan.
Target pengguna
12. Pasien di RSUD Kanujoso Djatiwobo
(sasaran konsumen)

170
RSUD KANUJOSO
DJATIWIBOWO
No Dokumen:001
DOKUMEN HACCP Revisi :000
Tanggal:06/9/2023
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :3
Penerimaan bahan
Tepung terigu, gula, te
lur ayam, margarin, ga
ram, susu dancow, ha
an (ragi instan), pelem
but adonan, air matan
Penyimpanan baha
g, minyak goreng, gul
n a halus
Tepung terigu, gula, te

lur ayam, margarin, ga
ram, susu dancow, ha
an (ragi instan), pelem
but adonan
171
Keterangan:
= Bahan
= Proses
= Hasil Produk
= Alur
= Alat
172
No Dokumen: 005
Tanggal: 06/9/2023
Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya
Acceptable level Control
No. Bahan/proses Sumber Likelihood Severity
Kategori Bahaya in end product Signifikansi Measure
bahaya (Risiko) (keparahan)
Bahan - bahan
Kapang Proses penyimp Batas maksimum AL Pengecekkan
angan kurang te T koloni kapang yait bahan dan tem
B M (2) M (2) (6)
pat u 1 x 104 cfu/g. (Dirj pat penyimpan
en POM) an
Benda asing (kerikil, Kurangnya menj Tidak terdapat ben Pengecekkan
debu, kutu) dan me aga mutu dalam da asing pada tepu bahan yang da
F nggumpal proses produksi ng terigu M (2) M (2) (6) tang sesuai de
1.
Tepung terigu ngan spesifika
si
Pengecekkan
bahan yang da
Proses produk Bebas dari pemuti
K Pemutih M (2) M (2) (6) tang sesuai de
si h
ngan spesifika
si
A - - - - - - -
Proses produk
Bebas dari clostri
si yang kurang Pengecekkan
Clostridium Botuli dium botulinum d
B tepat dan kem L (1) H (3) 9) kemasan seca
num engan nilai minim
asan kurang hi ra berkala
um 102 koloni/g
gienis
2. Gula pasir Pengecekkan
Proses produk
Bebas dari batu d kembali pada
Batu dan kerikil si yang kurang L (1) M (2) (2)
F an kerikil saat sebelum
tepat
pengemasan
Kemasan rusak Kemasan Kemasan dalam k L (1) L (1) (1) Pengecekkan
173
kembali sebelu
eadaan baik
m disimpan
Kemasan yang Kemasan dalam k Pengecekkan
Serangga (semut) L (1) L (1) (1)
rusak eadaan baik secara berkala
K - - - - - - -
A - - - - - - -
Salmonella sp Kotoran yang m Batas maksimum S Pengecekkan
asih menempel almonella sp yaitu bahan yang da
B pada telur negatif/25 g. (SNI 7 H (3) M (2) (12) tang sesuai de
388, 2009) ngan spesifika
si
Benda asing (batu, d Terawa dari supl Bebas dari benda as Pengecekkan
ebu, kotoran ayam) ayer ing bahan dan pe
F H (3) M (2) (12)
mantauan keb
ersihan bahan
3. Telur ayam
Pengecekkan
dengan teliti (a
K Dioksin Bahan baku 2,5 pg/g lemak H (3) H (3) (36)
pakah cangka
ng aman)
Menghindari k
onsumsi telur
Kandungan tel Menghindari pem
A Protein telur H (3) M (2) (12) apabila memili
ur akaian
ki alergi pada t
elur
Proses produk Penyimpanan
Bebas dari clostri
si dan penang yang tepat unt
Clostridium botulin dium botulinum d
B anan produk y M (2) H (3) (12) uk mengurangi
um engan nilai minim
ang kurang bai kerusakan ke
um 102 koloni/g
k masan.
4. Margarin Pengecekkan
Terbawa dari s Bebas dari kerikil kemasan dan
F Kerikil, debu M (2) M (2) (6)
uplayer dan debu penyimpanan
yang tepat.
K - - - - - - -
A - - - - - - -
174
Proses produk
Bebas dari clostri
B tepat dan kem L (1) H (3) (9) kemasan seca
um 102 koloni/g
gienis
Pengecekkan
Proses produk
5. Garam Batu dan kerikil si yang kurang L (1) M (2) (2)
an kerikil saat sebelum
tepat
F pengemasan
Pengecekkan
Kemasan dalam k
Kemasan rusak Kemasan L (1) L (1) (1) kembali sebelu
eadaan baik
m disimpan
K - - - - - - -
A - - - - - - -
Aspergillus sp Proses penyimp Ngeatif Penyimpanan t
anan bahan ertutup denga
H (3) L (1) (4)
n suhu minima
l 40C
B
Penyimpanan t
Penurunanan ertutup denga
Salmonella sp. Negative/25 g H (3) H (3) (36)
kualitas susu n suhu minima
l 40C
Susu bubuk (dan Penyimpanan t
6. Penyimpanan Penyimpanan tida ertutup denga
cow) F Menggumpal H (3) L (1) (3)
yang terbuka k rusak n suhu minima
l 40C
K - - - - - - -
Mengindari su
su dan produk
Menghindari pem
A Laktosa Bahan baku H (3) M (2) (12) makanan yang
akaian
mengandung s
usu
7. Ragi instan (Haan) B - - - - - - -
Benda asing (kotora Proses produksi Bebas dari benda as L (1) L (1) (1) Pengecekkan
F
n, debu) dan penyimpan ing bahan dan pe
175
an mantauan keb
ersihan bahan
Perubahan dari segi Proses penyimp Memeriksa tanggal L (1) L (1)
Pengecekkan
tekstur (lembek dan anan bahan kadaluarsa pada pr
bahan dan tem
lengket), warna (cok oduk (1)
pat penyimpan
lat tua), aroma (ber an
bau tidak enak)
K - - - - - - -
A - - - - - - -
B M (2) M (2) (6)
en POM) an
Benda asing (kerikil, Kurangnya menj Tidak terdapat ben Pengecekkan
8. Pelembut adonan debu, kutu) dan me aga mutu dalam da asing pada tepu bahan yang da
ngan spesifika
si
K - - - - - - -
A - - - - - - -
9. Air Eschericha coli Bebas E. Colli de E. Colli < 3/g Pemerian filter
ngan kadar mak (penyaring) pad
simum 0 CFU/1 a saluran air, pe
B H (3) H (3) (36)
00 ml (Permenk ngecekan mutu
es RI No. 32 Tah air di setiap awa
un 2017) l produksi
Karakteristik air yan Memilih sumbe Air tidak berbau da
Menggunakan s
g berbau, berwarna r air yang bersih n berwarna jernih
umber air yang
F dan berasa tidak berbau, be H (3) M (2) (12)
bersih dan seha
rwarna, dan ber
t
asa
Kandungan kimia se Memilih air yan Produk terbebas da (12) Menggunakan s
K perti Fe, Mn, dan Cr g tidak tercemar ri cemaran kimia H (3) M (2) umber air yang
om Fe, Mn, dan Cro bersih dan seha
176
m t
A - - - - - - -
Entrobacteriaceae, Kemasan yang ti Bebas dari Entroba Menetapkan sta
Salmonella dak tertutup rap cteriaceae dengan ndar spesifikasi
at nilai minimum 10 k bahan makana
B L (1) H (3) (9)
oloni/g dan Salmon n, melakukan ko
ella Not Applicable ntrol suhu dan p
H.
Debu Kemasan yang Produk bebas dari L (1) M (2) (3) Simpan dalam
F tidak tertutup debu kemasan yang
10. Minyak goreng rapat tertutup rapat
Bahan kimia seperti Memilih minyak Produk bebas dari b
Menetapkan sta
asam lemak dan bah goreng yang tid ahan kimia
ndar spesifikasi
an makanan tambah ak mengandung
bahan makana
K an asam lemak dan L (1) M (2) (3)
n, melakukan ko
BTM dan meme
ntrol suhu dan p
riksa tanggal ka
H.
daluarsa
A - - - - - - -
Proses produk
Bebas dari clostri
B tepat dan kem L (1) H (3) (9) kemasan seca
um 102 koloni/g
gienis
Pengecekkan
Proses produk
Batu dan kerikil si yang kurang L (1) M (2) (2)
11. Gula halus an kerikil saat sebelum
tepat
pengemasan
F Pengecekkan
Kemasan dalam k
Kemasan rusak Kemasan L (1) L (1) (1) kembali sebelu
eadaan baik
m disimpan
Kemasan yang Kemasan dalam k Pengecekkan
Serangga (semut) L (1) L (1) (1)
rusak eadaan baik secara berkala
K - - - - - - -
177
A - - - - - - -
Tahapan/ Proses
Salmonella sp Kotoran yang m Batas maksimum S Pengecekkan
asih menempel almonella sp yaitu bahan yang da
pada telur negatif/25 g. (SNI 7 H (3) M (2) (12) tang sesuai de
388, 2009) ngan spesifika
si
B
Proses produk
Bebas dari clostri
tepat dan kem L (1) H (3) (9) kemasan seca
um 102 koloni/g
Penerimaan baha gienis
1. Benda asing (kerikil, Kurangnya menj Tidak terdapat ben Pengecekkan
n
debu, kutu) dan me aga mutu dalam da asing pada tepu bahan yang da
ngan spesifika
si
Kandungan kimia se Memilih air yan Produk terbebas da Menggunakan s
perti Fe, Mn, dan Cr g tidak tercemar ri cemaran kimia umber air yang
K H (3) M (2) (12)
om Fe, Mn, dan Cro bersih dan seha
m t
A - - - - - - -
2. Penyimpanan ba Eschericha coli Bebas E. Colli de E. Colli < 3/g Pemerian filter
han ngan kadar mak (penyaring) pad
simum 0 CFU/1 a saluran air, pe
H (3) H (3) (36)
00 ml (Permenk ngecekan mutu
es RI No. 32 Tah air di setiap awa
B
un 2017) l produksi
M (2) M (2) (6)
en POM) an
(3) Penyimpanan t
Penyimpanan Penyimpanan tida
F Menggumpal H (3) L (1) ertutup denga
yang terbuka k rusak
n suhu minima
178
l 40C
Pengecekkan
Kemasan dalam k
Kemasan rusak Kemasan (1) (1) (1) kembali sebelu
eadaan baik
m disimpan
Bahan kimia seperti Memilih minyak Produk bebas dari b
Menetapkan sta
asam lemak dan bah goreng yang tid ahan kimia
ndar spesifikasi
an makanan tambah ak mengandung
bahan makana
K an asam lemak dan L (1) M (2) (3)
n, melakukan ko
BTM dan meme
ntrol suhu dan p
riksa tanggal ka
H.
daluarsa
A - - - - - - -
Kontaminasi si Pemantauan k
Kontaminasi mikro lang, karyawa ebersihan kary
B ba (Staphilococcu n, timbangan y Bebas mikroba H (3) H (3) (36) awan dan pera
s aureus) ang kurang be latan yang dig
rsih unakan
Penimbangan ba Pemantauan k
3.
han Ruang yang k Bebas debu dan k ebersihan ruan
F Debu, kotoran H (3) M (2) (12)
urang bersih otoran gan secara ter
atur
K - - - - - - -
A - - - - - - -
4. Mixing Pemantauan p
roses pengadu
kan dan keber
Pertumbuhan mikr Alat yang kotor
B Bebas mikroba M (2) H (3) (12) sihan alat, sert
oba berspora dan karyawan
a penggunaan
APD yang tep
at
(12) Pemantauan p
Alat yang koto roses pengadu
Bebas debu dan k
F Debu dan kotoran r, karyawan, d H (3) M (2) kan dan keber
otoran
an lingkungan sihan alat, sert
a penggunaan
179
APD yang tep
at
Penerapan hy
giene sanitasi
K Logam Alat (mixer) Bebas dari logam M (2) H (3) (12)
alat yang digu
nakan
A - - - - - - -
Pemantauan k
Kontaminasi mikro Kontaminasi si ebersihan kary
B ba (Staphilococcu lang oleh kary Bebas mikroba H (3) H (3) (36) awan dan pera
s aureus) awan latan yang dig
Menguleni adona unakan
5. n & pembulatan a Pemantauan k
donan Ruang yang k Bebas debu dan k ebersihan ruan
atur
K - - - - - - -
A - - - - - - -
Pemantauan k
unakan
Proofing (proses Pemantauan k
6.
pengembangan) Ruang yang k Bebas debu dan k ebersihan ruan
atur
K - - - - - - -
A - - - - - - -
7. Penggorengan Salmonella Suhu dan waktu Negatif H (3) H (3) (36) Melakukan pen
saat melakukan ggorengan dan
B
deep frying tida pengecekan vis
k sesuai ual sederhana s
Kotoran/debu Terkena jatuhan Kemasan dalam kea L (1) M (2) (3) aat proses pem
F
debu/kotoran daan baik asakan
180
Bahan kimia dengan Bahan baku Produk bebas dari b L (1) M (2) (3)
asam lemak dan bah ahan kimia
K
an tambahan makan
an (BTM)
A - - - - - - -
Pemantauan k
unakan
8. Pendinginan Pemantauan k
Ruang yang k Bebas debu dan k ebersihan ruan
atur
K - - - - - - -
A - - - - - - -
Kontaminasi mikro Kontaminasi si Melakukan pen
B ba (Staphilococcu lang oleh kary Bebas mikroba H (3) H (3) (36) anganan makan
s aureus) awan an yang baik da
Penaburan toppin Ruang yang k Bebas debu dan k n menjaga pers
9. F Debu, kotoran H (3) M (2) (12)
g urang bersih otoran onal higiene
K - - - - - - -
A - - - - - - -
10. Pengemasan Pencucian tan
Bebas dari E. Coli gan sebelum p
Penggunaan A
B E. Coli dengan nilai maks M (2) M (2) (6) engemasan at
PD tidak tepat
imum 102 koloni/g au penggunaa
n hands glove
F Debu dan kotoran Debu yang ber Bebas debu, dan H (3) M (2) (12) Kemasan tertu
asal dari langi kotoran lainnya tup
t-langit ruanga
n atau ruanga
n yang kurang
bersih
181
No Dokumen: 001
Tanggal: 06/9/2023
K PENETAPAN
- CCP
- (P2) - -
Halaman : 5
- - -
A - - - - - - -
Bahan Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)
Staphylococcus aure Lingkungan pen Negatif H (3) M (2) (12)
Kapang us Y yang kura
yajian Y Y Y CCP
B
Benda asing (kerikil, deb Pembersihan
ng bersih dari b
Tepung terigu u, kutu) dan menggump Y ahan N N Y Not CCP berkala pada k
al ereta makanan
Serangga/ Binatang Tidak ditutup Bebas dari serangga M (2) M (2) (6) dan memastia
11. Pendistribusian Pemutih Y N
atau Binatang Y N CCP
n makanan tert
F
Clostridium botulinum karyawan
Y atau N debu, kotor N Y Not CCP utup rapat
Debu, kotoran, ser Bebas
kereta makana H (3) M (2) (12)
angga an, dan serangga
Batu dan kerikil Y n N N Y Not CCP
Gula pasir K - - - - - - -
Kemasan rusak Y N N Y Not CCP
A - - - - - - -
Serangga (semut) Y Mnb N Y Not CCP
Salmonella sp Y N Y N CCP
Benda asing (batu, deb
Y N N Y Not CCP
Telur ayam u, kotoran ayam)
Dioksin Y N Y N CCP
Protein telur Y N Y N CCP
Clostridium botulinum Y N N Y Not CCP

Margarin
Kerikil dan debu Y Y N Y CCP
Clostridium botulinum Y N N Y Not CCP
Garam Batu dan kerikil Y N N Y Not CCP
Kemasan rusak Y N N Y Not CCP
Aspergillus sp Y N N Y Not CCP
Salmonella sp Y N Y N CCP
Susu bubuk (dancow)
Menggumpal Y N N Y Not CCP
182
Laktosa Y N Y N CCP
Benda asing (kotoran, d
Y N N Y Not CCP
ebu)
INDUSTRI RSUD DR. KANUJOSO DJATIWIBOWO
No Dokumen: 005
Tanggal: 06/09/2023
PRP Bahaya Tindakan Batas Kritis Prosedur Pemantauan (4W Koreksi Tindaka Verifikasi Dokumen
pengendalian + 1H) Langsung n tasi dan
Koreksi record
Bahan
Gula F : batu dan Pemantauan Bebas dari b What : kualitas bahan baik, Pemantauan - Checklist SOP
Pasir kerikil, spesifikasi atu, kerikil, dan tidak rusak dan bersih dari kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
kemasan bahan dan serangga kotoran secara langsung bahan bahan
rusak, kebersihan Kemasan Who : petugas sebelum makanan makanan
serangga kemasan. dalam kondisi Where : ruang penyimpanan disimpan dan dan
baik When : proses saat pemantauan checklist
penerimaan kebersihan APD
How : chekcklist spesifikasi secara berkala
bahan
Garam F : batu dan Bebas dari Proses What : kemasan tidak rusak Pemantauan - Checklist SOP
kerikil, batu krilil dan produksi yang dan penggunaan ryoto tidak kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
kemasan kemasan tidak tepat dan berlebihan dan kemasan bahan bahan
rusak dalam Kemasan Who : petugas secara langsung makanan makanan
keadaan baik Where : ruang penyimpanan dan aturan dan
When : proses saat pengguna aturan
penerimaan dan an garam pengguna
penyimpanan an sp
How : chekcklist spesifikasi
Susu F: Pengecekkan What : kemasan tidak rusak Pemantauan - Checklist SOP
bubuk menggumpal kemasan serta dan tempat penyimpanan kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
dancow penyimpanan yang tepat dan kemasan bahan bahan
tertutup Who : petugas penerimaan secara langsung makanan makanan
dengan suhu dan penyimpanan dan suhu
4C Where : ruang penyimpanan penyimpa
When : proses saat nan yang
penerimaan dan tepat
183
penyimpanan
Ragi F : Bend Bebas dari Cara produksi kemasan tidak rusak dan Pemantauan - Checklist SOP
Instan asing benda asing dan tempat penyimpanan yang kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
(kotoran, dan penyimpanan tepat dan kemasan bahan bahan
debu) dan pengecekkan bahan Who : petugas penerimaan secara langsung makanan makanan
perubahan tanggal dan penyimpanan dan suhu
dari segi kedaluarsa Where : ruang penyimpanan penyimpa
tekstur, pada produk When : proses saat nan yang
warna, dan penerimaan dan tepat
aroma penyimpanan
Minyak F : Debu Simpan dalam Produk bebas kemasan tidak rusak dan Pemantauan - Checklist SOP
goreng K : Bahan kemasan yang dari debu dan tempat penyimpanan yang kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
kimia seperti tertutup rapat bebas dari tepat dan kemasan bahan bahan
asam lemak dan bahan kimia Who : petugas penerimaan secara langsung makanan makanan
dan bahan menetapkan dan penyimpanan dan suhu
makanan standar Where : ruang penyimpanan penyimpa
tambahan spesifikasi When : proses saat nan yang
bahan penerimaan dan tepat
makanan, penyimpanan
melakukan How : chekcklist spesifikasi
kontrol suhu
dan Ph
Gula F : Batu dan Pengecekkan Bebas dari kemasan tidak rusak dan Pemantauan - Checklist SOP
halus krikil, kembali saat batu dan kritis tempat penyimpanan yang kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
kemasan sebelum serta kemasan tepat dan kemasan bahan bahan
rusak, pengemasan dalam Who : petugas penerimaan secara langsung makanan makanan
serangga dan disimpan keadaan baik dan penyimpanan dan suhu
(semut) Where : ruang penyimpanan penyimpa
When : proses saat nan yang
penerimaan dan tepat
penyimpanan
Proses
Penyim F: Penyimpanan Penyimpanan What : cangkang tidak rusak Pemantauan - Checklist SOP
panan menggumpal tertutup tidak rusak dan tempat penyimpanan kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
184
bahan dan kemasan dengan suhu dan kemasan yang tepat dan kemasan bahan bahan
rusak minimal 40C dalam Who : petugas penerimaan secara langsung makanan makanan
K : asam dan keadaan baik dan penyimpanan
lemak dan pengecekkan Where : ruang penyimpanan
bahan kembali When : proses saat
makanan sebelum penerimaan dan
tambahan disimpan penyimpanan
Penggo F : kotoran Melakukan Kemasan What : proses penggorengan Pemantauan - Checklist Form APD
rengan dan debu pengecekkan dalam bebas darin debu dan proses APD dan
K : asam visual keadaan baik kotoran penggorengan kelayakan
lemak dan sederhana dan produk Who : petugas donat secara alat
bahan saat proses bebasdari penggorengan ngan langsung
tambahan pemasakkan bahan kimia Where : ruang persiapan
makanan snack
When : proses saat proses
penggorengan
OPRP Bahaya Tindakan Batas Kritis Prosedur Pemantauan (4W Koreksi Tindaka Verifikasi Dokumen
Koreksi record
Bahan
Tepung B : kapang Pengecekkan Bebas What : kualitas bahan baik, Pemantauan - Checklist SOP
terigu F : Benda bahan yang maksimum tidak rusak dan bersih dari secara langsung spesifikasi spesifikasi
asing (kerikil, datang sesuai ALT Koloni kotoran fisik bahan bahan bahan
debu, kutu) dengan kapang yaitu 1 Who : petugas makanan makanan
dan spesifikasi kali 104 CFU/g, Where : ruang penyimpanan
menggumpal bahan tidak terdapat When : proses saat
K : Pemutih makanan benda asing penerimaan
dan bebas dari How : checklist spesifikasi
pemutih bahan
Margari F : kerikil dan Pengecekkan Bebas kerikil What : kualitas bahan baik, Pemantauan - Checklist SOP
n debu bahan dan dan denu tidak rusak dan bersih dari secara langsung spesifikasi spesifikasi
kemasan serta kotoran fisik bahan bahan bahan
penyimpanan Who : petugas makanan makanan
bahan Where : ruang penyimpanan
When : proses saat
185
penerimaan
How : checklist spesifikasi
bahan
Susu B :Aspergillu Penyimpanan Negative atau What : kualitas bahan baik, Pemantauan - Checklist SOP
bubuk s sp tertutup bebas dari tidak rusak dan bersih dari secara langsung spesifikasi spesifikasi
(danco dengan suhu Aspergillus sp kotoran fisik bahan bahan bahan
w) minimal 40C Who : petugas makanan makanan
Where : ruang penyimpanan
When : proses saat
penerimaan
bahan
pelemb B : kapang Pengecekkan Bebas What : kualitas bahan baik, Pemantauan - Checklist SOP
ut F : Benda bahan yang maksimum tidak rusak dan bersih dari secara langsung spesifikasi spesifikasi
asing (kerikil, datang sesuai ALT Koloni kotoran fisik bahan bahan bahan
debu, kutu) dengan kapang yaitu 1 Who : petugas makanan makanan
dan spesifikasi kali 104 CFU/g, Where : ruang penyimpanan
menggumpal bahan tidak terdapat When : proses saat
makanan benda asing penerimaan
dan bebas dari How : checklist spesifikasi
pemutih bahan
Proses
Peneri F : debu, Pengecekkan Bebas debu, What : kualitas bahan baik, Pemantauan - Checklist SOP
maan kerikil, bahan yang kerikil, dan tidak rusak dan bersih dari kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
bahan menggumpal datang sesuai serangga kotoran secara langsung bahan bahan
dengan Who : Petugas gudang dan makanan makanan
spesifikasi Where : ruang penyimpanan penyimpanan
When :proses saat dengan suhu 19-
penerimaan 20 C
bahan
Penyim B : Kapang Pengecekkan Bebas dari What : pengemasan tepat Pemantauan - Checklist Form APD
panan bahan dan kapang bebas dari kapang secara langsung APD
bahan tempat dengan batas Who : Petugas penyimpanan pada saat
penyimpanan maksimum 1x Where : ruang penyimpanan proses
104 cfu/g snack penyimpanan
When : proses saat
186
penyimpanan
bahan
Penge B : E.Coli Pencucian Bebas dari What : pengemasan tepat Pemantauan - Checklist Form APD
masan tangan E.Coli dengan bebas dari E.Coli secara langsung APD
sebelum nilai Who : Petugas pengemasan pada saat
pengemasan maksimum 102 Where : ruang pengemasan proses
atau koloni/g snack pengemasan
penggunaan When : proses pengemasan
hand gloof How : chekcklist spesifikasi
bahan
pendist F: Pembersihan Bebas dari What : pendistribusian tepat Pemantauan - Checklist Form APD
ribusia serangga/ berkala pada serangga dan bebas dari secara langsung APD
n binatang troli makanan benda asing serangga/binatang pada saat
dan benda dan (debu dan Who : Petugas proses
memastikan kotoran) pendistribusian pendistribusian
asing (debu
makanan Where : ruang
dan tertutup rapat pendistribusian snack
kotoran) When : proses saat
pendistribusian
bahan
CCP Bahaya Tindakan Batas Kritis Prosedur Pemantauan (4W Koreksi Tindaka Verifikasi Dokumen
Koreksi record
Bahan
Gula B: Pengecekkan Bebas dari What : kualitas bahan baik, Pemantauan - Checklist SOP
pasir Clostridium kemasan Clostridium tidak rusak, bersih dari kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
botulinum secara berkala botulinum kotoran, bebas dari baku secara bahan bahan
dengan Clostridium botulinum langsung makanan makanan
nilai dengan nilai minimum 102
minimum koloni/g
102 koloni/g Who : Petugas pramu
gudang
When : proses saat
penerimaan
187
bahan
Telur B: Pengecekkan - Negative / What : kualitas bahan dan Pemantauan - Checklist SOP
ayam Salmonella bahan baku, 25 ml kemasan baik, tidak rusak, bahan secara spesifikasi spesifikasi
sp pemantauan - Bebas dari bebas dari Negative /25 ml langsung bahan bahan
F : Benda kebersihan batu, Who : Petugas pramu makanan, makanan
asing (debu, bahan, debu, gudang aturan
batu dan menghindari kotoran Where : ruang penyimpanan konsumsi
kotoran konsumsi - 2,5 pg/g When : proses saat telur
ayam) apabila lemak penerimaan
K : Dioksin memiliki alergi - Menghind How : checklist spesifikasi
A : Protein pada telur ari bahan
Telur pemakaia
n
Margari B: Tempat Bebas dari What : kualitas bahan dan Pemantauan - Checklist SOP
n Clostridium penyimpanan clostridium kemasan baik, tidak rusak, kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
botulinum yang tepat botulinum bebas dari clostridium secara langsung bahan bahan
untuk dengan nilai botulinum dengan nilai makanan makanan
mencegah minimum 102 minimum 102 koloni/g
kerusakan koloni/g Who : Petugas gudang
kemasan Where : ruang penyimpanan
When : proses saat
penerimaan
bahan
Garam B: Tempat Bebas dari What : kualitas bahan dan Pemantauan - Checklist SOP
Clostridium penyimpanan clostridium kemasan baik, tidak rusak, kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
botulinum yang tepat botulinum bebas dari clostridium secara langsung bahan bahan
untuk dengan nilai botulinum dengan nilai makanan makanan
mencegah minimum 102 minimum 102 koloni/g
kerusakan koloni/g Who : Petugas gudang
kemasan Where : ruang penyimpanan
When : proses saat
penerimaan
bahan
Susu B: Tempat - Salmon What : kualitas bahan dan Pemantauan - Checklist SOP
188
dancow Salmonella penyimpanan ella sp kemasan baik, bebas dari , kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
sp tertutup (negati salmonella sp secara langsung bahan bahan
A : Laktosa dengan suhu ve/ 25 Who : Petugas pramu dan pemantauan makanan makanan
40C dan g) gudang kebersihan dan
menghindari Where : ruang penyimpanan secara berkala checklist
produk When : proses saat APD
makanan yang penerimaan
mengandung How : checklist spesifikasi
susu bahan
Air B: Pemberian - Escherica What : kualitas bahan dan Pemantauan - Checklist SOP
Escherica filter coli < 3/g kemasan baik, bebas dari E kualitas air kualitas air spesifikasi
coli (penyaring) - Air tidak Coli secara berkala bersih air bersih
F: pada saluran berbau Who : Petugas pramu
karakteristik dan gudang
air,
air yang berwarna Where : ruang penyimpanan
berbau,
pengecekkan jernih When : proses saat
berwarna mutu air - Produk penerimaan
dan berasa disetiap awal bebas dari How : checklist spesifikasi
K: produksi cemaran bahan
Kandungan kimia
kimia seperti
Fe, Mn, dan
Crom
Minyak B: Menetapkan Bebas dari What : kualitas bahan dan Pemantauan - Checklist SOP
goreng Entrobacteria standar Entrobacteriac kemasan baik, bebas dari kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
ceae,salmon spesifikasi eae dengan Entrobacteriaceae,salmonell secara langsung bahan bahan
ella bahan nilai minimum a dan pemantauan makanan makanan
makanan, 10 koloni/g Who : Petugas pramu kebersihan dan
melakukaan dan gudang secara berkala checklist
kontrol suhu salmonella Not Where : ruang penyimpanan APD
dan Ph applicable When : proses saat
penerimaan
bahan
Gula B: Pengecekkan Bebas dari What : kualitas bahan baik, Pemantauan - Checklist SOP
halus Clostridium kemasan Clostridium tidak rusak, bersih dari kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
189
botulinum secara berkala botulinum kotoran, bebas dari baku secara bahan bahan
dengan Clostridium botulinum langsung makanan makanan
nilai dengan nilai minimum 102
minimum koloni/g
102 koloni/g Who : Petugas pramu
gudang
When : proses saat
penerimaan
bahan
Tahapan/ Proses
Peneri B: Pengecekkan Batas What : kualitas bahan baik, Pemantauan - Checklist SOP
maan Salmonella bahan yang maksimum tidak rusak, bersih dari kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
bahan sp dan sesuai Salmonella sp kotoran, bebas dari secara langsung bahan bahan
Colestredium spesifikasi Negative/ 25 g Salmonella sp dan makanan, makanan,
botulinum Bebas dari Colestredium botulinum, dan checklist form APD
K : Fe, Mn Colestredium kandungan kimia APD
dan Crom botulinum Who : Petugas
dengan nilai pramugudang
minimum 102 Where : ruang penerimaan
koloni/g When : proses saat
Bebas dari penerimaan
cemaran kimia How : chekcklist spesifikasi
bahan
Penyim B : E. colli Pembrian filter Bebas dari E. What : proses penimbangan Pemantauan - Checklist SOP
panan (penyaring) colli dengan bersih, bebas mikroba dan kebersihan alat spesifikasi spesifikasi
bahan pada saluran batas kotoran dan pemantauan bahan bahan
air, maksimum 0 Who : Petugas pengolahan kebersihan saat makana, makanan
pengecekkan CFU/100 ml sncak proses checklist dan form
mutu air Where : ruang pengolahan penimbangan APD APD
disetiap awal snack
produksi When : pengolahan snack
How : chekcklist APD
Penimb B: Pemantauan Bebas dari What : kualitas bahan baik Pemantauan - Checklist SOP
ngan kontaminasi kebersihan cemaran bebas dari salmonella sp kualitas bahan spesifikasi spesifikasi
Bahan mikroba karyawan dan mikroba dengan nilai negative/ 25 ml secara langsung bahan bahan
190
(Staphylococ peralatan yang (Staphylococc Who : Petugas gudang dan makanan, makanan,
cus aureus) digunakan, us aureus) penyimpanan pengecekkan checklist form APD
F : debu, danpemantaua Bebas dari Where : ruang penyimpanan APD APD
kotoran n kebersihan debu dan When : proses saat
ruangan kotoran penyimpanan
secara teratur How : chekcklist spesifikasi
bahan
Mixing B: Pemantauan Bebas mikroba What : kualitas bahan baik Melakukan APD Checklist SOP
Pertumbuhan proses berspora, bebas dari kotoran pemeriksaan kurang spesifikasi spesifikasi
mikroba pengadukan debu, kotoran, Who : petugas pengolahan APD pada lengkap bahan bahan
berspora dan dan logam snack proses makanan, makanan,
F : debu dan kebersihan Where : ruang pengolahan pengolahan checklist form APD
kotoran alat serta snack snack dan APD
K : logam penggunaan When : proses saat pemantauan
APD yang pengolahan snack kualitas bahan
tepat. How : chekcklist spesifikasi secara langsung
Penerapan bahan
hygiene
sanitasi alat
yang
digunakan
Mengul B: Pemantauan Bebas mikroba What : kualitas bahan baik Melakukan APD Checklist SOP
eni & kontaminasi kebersihan (Staphylococc bebas dari kotoran pemeriksaan kurang spesifikasi spesifikasi
pembul mikroba karyawan dan cuc aureus), Who : petugas pengolahan APD pada lengkap bahan bahan
atan (Staphylococ peralatan yang debu, kotoran snack proses makanan, makanan,
adonan ccuc aureus) digunakan Where : ruang pengolahan pengolahan checklist form APD
F : debu dan Pemantauan snack snack dan APD
kotoran kebersihan When : proses saat pemantauan
ruangan pengolahan snack kualitas bahan
secara teratur How : chekcklist spesifikasi secara langsung
bahan
Proofin B: Pemantauan Bebas mikroba What : kualitas bahan baik Melakukan APD Checklist SOP
g kontaminasi kebersihan (Staphylococc bebas dari kotoran pemeriksaan kurang spesifikasi spesifikasi
(Proses mikroba karyawan dan cuc aureus), Who : petugas pengolahan APD pada lengkap bahan bahan
Penge (Staphylococ peralatan yang debu, kotoran snack proses makanan, makanan,
mbang ccuc aureus) digunakan Where : ruang pengolahan pengolahan checklist form APD
an) F : debu dan Pemantauan snack snack dan APD
191
bahan
Penggo B: Melakukan Bebas dari What : kualitas bahan baik, Melakukan ADP Checklist SOP
rengan Salmonella penggorengan Salmonella sp tidak rusak dan bersih dari pemeriksaan Kurang spesifikasi spesifikasi
sp dan Salmonella sp APD pada saat lengkap bahan bahan
pengecekkan Who : Petugas pengolahan proses makanan makanan
visual secara snack penggorengan
sederhana Where : ruang pengolahan serta memantau
saat proses snack kualitas adonan
penggorengan When :proses saat secara langsung
pengolahan
bahan
Pendin B: Pemantauan Bebas mikroba What : kualitas bahan baik Melakukan APD Checklist SOP
ginan kontaminasi kebersihan (Staphylococc bebas dari kotoran pemeriksaan kurang spesifikasi spesifikasi
mikroba karyawan dan cuc aureus), Who : petugas pengolahan APD pada lengkap bahan bahan
(Staphylococ peralatan yang debu, kotoran snack proses makanan, makanan,
ccuc aureus) digunakan Where : ruang pengolahan pengolahan checklist form APD
F : debu dan Pemantauan snack snack dan APD
bahan
Penabu B: Melakukan Bebas mikroba What : kualitas bahan baik Melakukan APD Checklist SOP
ran kontaminasi penanganan (Staphylococc bebas dari kotoran pemeriksaan kurang spesifikasi spesifikasi
topping mikroba makanan yang cuc aureus), Who : petugas pengolahan APD pada lengkap bahan bahan
(Staphylococ baik dan debu, kotoran snack proses makanan, makanan,
ccuc aureus) menjaga Where : ruang pengolahan pengolahan checklist form APD
F : debu dan personal snack snack dan APD
kotoran hygiene When : proses saat pemantauan
pengolahan snack kualitas bahan
How : chekcklist spesifikasi secara langsung
bahan
Penge F : debu dan Pemantauan Bebas dari What : kebersihan ruangan Pemantauan - Pemantau Form APD
masan kotoran kebersihan debu dan untuk pengemasan secara langsung an,
192
kemasan dan kotoran Who : petugas snack pada saat checklist
tertutup rapat Where : ruangan persiapan pengemasan APD
snack bolu, kebersihan
When : pada saat proses kemasan, dan
pengemasan kelengkapan
How : pengecekan area APD
pengemasan
Pendist B: Pembersihan - Bebas dari What : kebersihan troli Pemantauan - Pemantau Form APD
ribusia Staphylococc berkala pada Staphyloc makanan dan ruang secara langsung an,
n us aureus troli makanan occus pendistribusian pada saat checklist
F : debu, dan aureus Who : petugas distribusi pendistribusian APD
kotoran, memastian - Bebas dari Where : ruangan distribusi bolu, kebersihan
serangga makanan debu, When : pada saat proses kereta, dan
tertutup rapat kotoran, pendistribusian kelengkapan
dan How : pengecekan area dan APD
serangga kereta pendistribusian
193
7) Lampiran HACCP Buah Pisang
Rs. Kanudjoso Djatiwibowo

No Dokumen: 005
Tanggal: 12/09/2023
DESKRIPSI PRODUK Halaman : 2
1. Nama Produk Buah Pisang
2. Komposisi produk Pisang
Produk yang dipakai buah pisang segar dan aman untuk

dikonsumsi.
Kategori proses dimulai dari pemilihan buah yang bagus
Kategori proses dengan spesifikasi warna kulit hijau agak sedikit kekuningan
4.
(metode pengolahan) dan konsistensi mengkal, lalu pencucian buah sebelum
dipotong, setelah itu dipisahkan antara pisang dan sisirannya.
Karakteristik keamanan Biologi : Clostridium perfringens,Staphylococcus aureus
5. pangan (bahaya biologi, Fisik : kulit pisang
fisik, kimia)
Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas Trolley makanan dan mobil box
untuk transportasi)
8. Informasi pada label Sebaiknya dimakan segera setelah disajikan
9. Kondisi penyimpanan Disimpan dalam suhu ruang
10. Umur simpan ± 2 hari
Metode distribusi yang digunakan adalah Sentralisasi dan

Desentralisasi dimana buah dikemas di ruang pengolahan
dan di pantry masing – masing ruangan, kemudian
didistribusikan ke pasien
konsumen)

194
No Dokumen: 005
Tanggal: 12/09/2023
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman : 3
195
Pisang
Air
Gudang
Basah Penerimaan
Bahan
Penyimpanan
Bahan
Pemotongan
Bahan
Pencucian
Bahan
Pemorsian
Pengemasan Menggunakan
kotak bento
untuk pasien
non infeksi &
menggunakan
disposible untuk
Pelebelan
Trolli & Mobil

Pendistribusian boks
196
Keterangan :
: Tempat
: Alat
: Bahan
: Proses
: Alur

197
No Dokumen: 005
Tanggal: 12/09/2023
No. Bahan/proses Sumber level in end Likelihood Severity Control Measure
Kategori Bahaya product Signifikansi
bahaya (Risiko) (keparahan)
Bahan
1 Eschericia coli Bahan baku 10 koloni/ g L(1) M(2) 3 Melakukan pengecekan
Buah pisang spesifikasi bahan
makanan, melakukan
pencucian sebelum
Biologi
bahan disimpan
Stapilococus Kontaminasi maks 1x 102 L(1) L(1) 1 Penerapan hygiene
aureus dari koloni/gr sanitasi penjamah
penjamah makanan
Fisik Pembusukan Bahan baku Negatif L(1) M(2) 3 Melakukan pengecekan
buah spesifikasi bahan dan
kelayakan bahan
Kimia Residu Bahan baku Negatif L(1) H(3) 9 Mencuci bahan dengan
pestisida air mengalir dengan
bersih sebelum
penyimpanan
Allergen protein Bahan baku - L(1) M(2) 3 Menghindari pemakaian
lateks bahan bagi pasien yang
terindikasi memiliki
alergi
Proses / tahapan
1. Penerimaan Biologi Stapilococus Kontaminasi maks 1x 102 L (1) L (1) 1 Penerapan hygiene
198
penjamah makanan.
Eschericia coli Bahan baku 10 koloni/ g L(1) M(2) 3 Melakukan pengecekan
spesifikasi bahan
makanan, melakukan
pencucian sebelum
bahan disimpan
Fisik Pembusukan Bahan baku Negatif L (1) M(2) 3 Melakukan pengecekan
buah spesfiikasi bahan
makanan
Kimia Residu Bahan baku Negatif L (1) M(2) 3 Melakukan pencucian
pestisida sebelum bahan
disimpan
Allergen - - - - - - -
2. Pencucian Biologi Clostridium Air Negatif L (1) L (1) 1 Penerapan Hygiene
perfringens sanitasi
Stapilococus Bahan baku maks 1x 102 L (2) L (1) 1 Melakukan pengecekan

Aureus koloni/gr bahan apakah sudah
sesuai dengan
spesifikasi
Fisik Kotoran (debu) Bahan baku Dalam L(1) L(1) 1 Penerapan hygiene dan
keadaan sanitasi penjamah
bersih makanan.
Pembusukan Bahan baku Negatif L(1) M(2) 3 Melakukan pengecekan
bahan dengan form
spesifikasi bahan
Kimia Arsenik Air 120 mg L(1) H(3) 9 Melakukan pengecekan
arsen kualitas air dengan
trioksida melakukan
pembersihan berkala
sekitar 6 bulan sekali
Residu Bahan baku Negatif L(1) H(3) 9 Melakukan pencucian
pestisida buah dengan bersih
pada air mengalir
Allergen - - - - - - -
2
3. Biologi Stapilococus. Kontaminasi maks 1x 10 L(1) L(1) 1 Penerapan hygiene
199
Pemotongan Aureus dari koloni/gr sanitasi penjamah
buah pisang penjamah makanan.
Fisik Kotoran (debu) Ruang Negatif L(1) L(1) 1 Penerapan hygine
pengolahan sanitasi ruang
pengolahan
Kimia Logam Pisau (Alat Bebas dari L (1) L (1) 1 Penerapan hygiene
pemotong) logam sanitasi alat yang
digunakan
A - - - - - - -
2
4. Pemorsian B Stapilococus Kontaminasi maks 1x 10 L (1) L (1) 1 Penerapan hygiene
penjamah makanan.
F Serangga dan Ruang Bebas dari L (1) L (1) 1 Penerapan K3 area
hewan (kucing) pengolahan serangga dapur
dan hewan
(kucing)
Kotoran (debu) Kotak Tidak L(1) L(1) 1 Pembersihan kotak
makanan terdapat makan secara berkala
kotoran setiap setelah
pada alat digunakan
makan
K - - - - - - -
A - - - - - - -
5 Pendistribusian F Serangga dan Mobil Negatif L (1) L (1) 1 Pengecekan sebelum
debu pengangkut distirbusi
makanan
B Stapilococus Kontaminasi maks 1x 102 L (1) L (1) 1 Penerapan hygiene
penjamah makanan.
K - - - - - - -
A - - - - - - -
200
No Dokumen: 005
Tanggal: 12/09/2023
Bahan makanan Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)
Staphylococus aureus Y N Y - CCP
Eschericia coli Y N Y - CCP
Buah pisang Pembusukan buah Y N N - Not CCP
Residu pestisida Y N Y - CCP
Profilin Y N N - Not CCP
Bahan makanan Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)
Staphylococus aureus Y N Y Y Not CCP
Escheria coli Y N Y Y Not CCP
Penerimaan bahan
Pembusukan buah Y Y - - CCP
Residu pestisida Y Y - - CCP
Staphylococus.
Aureus
Y Y - - CCP
Clostridium
perfringens
Y Y - - CCP
Kotoran (debu) Y Y - - CCP
Pencucian bahan
Pembusukan buah Y Y - - CCP
Arsenik Y Y - - CCP
Residu pestisida Y Y - - CCP
201
Staphylococus.
Aureus
Y N N - Not CCP
Pemotongan Clostridium
perfringens
Y N N - Not CCP
Logam Y N Y Y Not CCP
Staphylococus aureus Y N Y N CCP
Serangga dan hewan
Pemorsian (kucing)
Y N N - Not CCP
Kotoran (debu) Y N N - Not CCP
Serangga dan debu Y N N Y Not CCP
Pendistribusian Staphylococcus
aureus
Y N Y N CCP

No Dokumen: 005
Tanggal: 12/09/2023
PRP Bahaya Tindakan Batas Kritis Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Koreksi Tindakan Verifikasi Dokum
pengendalian Langsung Koreksi entasi
dan
record
Bahan makanan
Buah Fisik : Melakukan pengecekan Tidak ada What : kualitas buah dan Buah sebelum - Checklist Form
pisang pembusukan kualitas bahan dengan pembusukan kebersihan dari air digunakan spesifikasi penerim
202
buah memperhatikan pada buah Who : Petugas logistic dicuci terlebih bahan aan
Allergen : spesfiikasi bahan Tidak ada Where : ruang penerimaan bahan dahulu untuk makanan bahan
protein lateks makanan pasien yang When :proses saat penerimaan mengurangi dan
Melakukan pengecekan memiliki alergi bahan kontaminasi dari etiket
pada pasien yang How : chekcklist spesifikasi bahan luar diet
terindikasi memiliki dan pengontrolan kebersihan air Melakukan pasien
alergi pengecekan
pada pasien
Proses / tahapan
Peneri Biologi : 1. Penerapan hygiene  10 koloni/ g What : kualitas buah Melakukan - Checklist Form
maan Staphylococus sanitasi penjamah  Maks 1x Who : Petugas penerimaan bahan pemeriksaan spesifikasi penerim
aureus, makanan 102 atau bagian logistic kualitas bahan bahan aan
eschericia coli 2. Melakukan koloni/gr Where : ruang penyimpanan yang diterima makanan bahan
pengecekan When :proses saat penerimaan serta mencuci
spesifikasi bahan bahan bahan sebelum
makanan, How : chekcklist spesifikasi bahan digunakan
melakukan
pencucian sebelum
bahan disimpan
Pemoto Biologi : Penerapan hygiene  10 What : buah pisang Melakukan - Checklist Form
ngan Staphylococus sanitasi penjamah koloni/ Who : Petugas pengolahan pemeriksaan hygienitas hygienit
aureus dan makanan. g Where : ruang pengolahan hygienitas petugas as
Clostridium Penerapan hygiene When :proses saat pengolahan penjamah pengolah petugas
perfringens sanitasi alat yang How : chekcklist spesifikasi bahan makanan dan an
Kimia : logam digunakan kelayakan alat
Pemors Fisik : Penerapan K3 area  Negatif What : kualitas buah Melakukan Tidak Checklist Form
ian serangga atau dapur Who : petugas permorsian pengecekan mengguna APD APD
hewan lainnya Pembersihan kotak Where : ruangan pemorsian pada petugas kan APD
dan kotoran makan secara berkala When : pada saat proses seperti yang
(debu) setiap setelah pemorsian kebersihan dan lengkap
digunakan How : pengecekan saat pemorsian penggunaan
APD yang
lengkap serta
kualitas produk
Distribu Fisik : 1. Penerapan K3  Negatif What : kualitas produk dan alat Melakukan - Checklist Durasi
si serangga atau area distribusi makan yang digunakan pengecekan spesifikasi ketahan
kotoran (debu) Who : petugas distribusi makanan terhadap bahan an
203
Where : trolly makanan yang petugas makanan produk
digunakan pendistribusian
When : pada proses dan trolly yang
pendistribusian digunakan
How : checklist K3 alat yang
digunakan
CCP Bahaya Tindakan Batas Kritis Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Koreksi Tindakan Verifikasi Dokum
pengendalian Langsung Koreksi entasi
dan
record
Bahan Makanan
Buah Biologi : Melakukan pengecekan  10 koloni/ g What : kualitas buah dan Melakukan - Checklist Form
pisang Staphylococus spesifikasi bahan  Maks 1x kebersihan dari air pengecekan spesifikasi penerim
aureus dan makanan, melakukan 102 Who : Petugas logistic kualitas bahan bahan aan
eschericia coli pencucian sebelum koloni/gr Where : ruang penerimaan bahan secara langsung makanan bahan
Kimia : residu bahan disimpan  Negatif When :proses saat penerimaan sebelum
pestisida Penerapan hygiene bahan disimpan sesuai
sanitasi penjamah How : chekcklist spesifikasi bahan dengan
makanan dan pengontrolan kebersihan air spesifikasi
Mencuci bahan dengan bahan serta
air mengalir dengan memakai APD
bersih sebelum yang lengkap
penyimpanan bagi penerima
bahan serta
kebersihan diri
petugas
Tahapan / proses
Peneri Fisik : Pemantauan kualitas - Negatif What : kualitas buah Melakukan - Checklist Form
maan pembusukan buah yang datang, Who : Petugas penerimaan bahan pemeriksaan spesifikasi penerim
buah buah serta mencuci buah atau bagian logistic kualitas bahan bahan aan
Kimia : residu sebelum digunakan Where : ruang penyimpanan yang diterima makanan bahan
pestisida When :proses saat penerimaan serta mencuci
bahan bahan sebelum
How : chekcklist spesifikasi bahan digunakan
Pencuc Biologis : Penerapan Hygiene - maks 1x 102  What : bahan makanan Membersihkan Belum Checklist Form
ian Staphylococus sanitasi koloni/gr  Who : Petugas pengolahan bahan dengan melakukan kualitas hygienit
204
buah . Aureus dan Melakukan pengecekan - negatif  Where : ruang pengolahan teliti lalu dengan pembersih air as air
Colostridium bahan apakah sudah buah memperhatikan an air
perfringers sesuai dengan  When :proses saat mencuci kualitas air secara
Fisik kotoran spesifikasi bahan bahan makanan dengan berkala
(debu), makanan  How : memperhatikan membersihkan sekitar 6
pembusukan Penerapan hygiene kebersihan buah berkala sekitar 6 bulan
buah dan sanitasi penjamah bulan sekali sekali
Kimia : arsenic makanan.
dan residu Melakukan pengecekan
pestisida bahan dengan form
spesifikasi bahan
Melakukan pengecekan
kualitas air dengan
melakukan
pembersihan berkala
sekitar 6 bulan sekali
Melakukan pencucian
buah dengan bersih
pada air mengalir
Pemors Biologis: Pemantauan maks 1x 102  What : kualitas buah Melakukan Tidak Checklist Form
ian Stapilococus kebersihan petugas koloni/gr  Who : petugas permorsian pengecekan mengguna APD APD
Aureus pemorsian  Where : ruangan pemorsian pada petugas kan APD
 When : pada saat proses seperti yang
pemorsian kebersihan dan lengkap
 How : pengecekan saat penggunaan
pemorsian APD yang
lengkap serta
kualitas produk
pendist - Biologis: Pemantauan maks 1x 102 What : kualitas produk dan alat Melakukan - Checklist Durasi
ribusian Stapilococus Penerapan hygiene koloni/gr makan yang digunakan pengecekan spesifikasi ketahan
Aureus sanitasi penjamah Who : petugas distribusi makanan terhadap bahan an
makanan Where : trolly makanan yang petugas makanan produk
digunakan pendistribusian
When : pada proses dan trolly yang
pendistribusian digunakan
How : checklist K3 alat yang
digunakan
205
206
K. Kegiatan Analisis Higiene Sanitasi
UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
BOBOT
BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X
LOKASI, PENCAHAYAAN
BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, 1 1 7. Pencahayaan sesuai dengan 1 1
dan berjarak sedikitnya 500 meter kebutuhan dan tidak menimbulkan
dari sarang lalat / tempat bayangan. Kuat cahaya
pembuangan sampah, serta tidak sedikitnya 10 fc pada bidang
tercium bau busuk atau tidak sedap kerja.
yang berasal dari sumber pencemaran
.
PENGHAWAAN
1
8. Ruang kerja maupun peralatan 1
Konstruksi bangunan kuat, aman, dilengkapi
2. 1 1 ventilasi yang baik se hingga terjadi
terpelihara, bersih dan bebas dari sirkulasi udara dan
barang-barang yang tidak berguna
atau barang sisa. tidak pengap.
AIR BERSIH
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, 1 1 3
tidak retak, ter pelihara dan mudah 9. Sumber air bersih aman, jumlah 5
dibersihkan. cukup dan bertekanan
4. Dinding dan langit-langit dibuat 1 1

dengan baik, terpelihara dan bebas AIR KOTOR
dari debu (sarang laba -laba)
10. Pembuangan air limbah dari 1 1
dapur, kamar mandi, WC dan
saluran air hujan lancar, baik dan
Bagian dinding yang kena percikan 1 tidak menggenang .
5. 1
air dilapisi baha n kedap air setinggi
2 (dua) meter dari lantai
FASILITAS CUCI TANGAN

DAN TOILET
6. Pintu dan jendela dibuat dengan 1 1
baik dan kuat. Pintu dibuat menutup 3
sendiri, membuka kedua arah dan 11 J umlah cukup, tersedia sabun, 3
dipasang alat penahan lalat dan bau. nyaman dipakai dan mudah
Pintu dapur membuka ke arah luar. dibersihkan.
207
BOBOT
BOBOT
PEMBUANGAN SAMPAH PERLINDUNGAN MAKANAN

12. Tersedia tempat sampah yang 2 2 20. Penanganan makanan yang potensi 5 5
cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, berbahaya pada suhu, cara dan
tikus dan dilapisi kantong plastik waktu yang memadai selama
yang se lalu diangkat setiap kali penyimpanan peracikan, persiapan
penuh. penyajian dan pengangkutan m
akanan serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak (thawing ).
RUANG PENGOLAHAN
MAKANAN
1
13. Tersedia luas lantai yang cukup 1
untuk pekerja pada bangunan , dan
terpisah dengan tempat tidur atau 4
tempat mencuci pakaian 21. Penanganan makanan yang 4
potensial berbahaya karena tidak
ditutup atau disajikan ulang.
Ruangan bersih d ari barang yang
14. tidak berguna. (b arang tersebut 1
disimpan rapi di gudang)
1 PERALATAN MAKAN DAN
MASAK
22. Perlindungan terhadap 2 2

KARYAWAN peralatan makan dan masak dalam
cara pembersihan, penyimpanan,
penggunaan dan pemeliharaan-nya.
15. Semua karyawan yang bekerja 5 5
bebas dari penyakit menular, seprti
penyakit kulit, bisul, luka terbuka
dan infeksi saluran pernafasan atas
(ISPA). 23. Alat makan dan masak yang sekali 2
pakai tidak dipakai ulang. 1
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku 5 5 24. Proses pencucian melalui tahapan 5
dipotong pendek, bebas kosmetik dan mulai dari pem - bersihan sisa 3
perilaku ya ng higienis. makanan, pe - rendaman, pencucian
dan pembilasan.
Pakaian kerja, dalam keadaan
17. bersih, rambut pendek dan tubuh 1
bebas perhiasan.
1 25. Bahan racun / pestisida disimpan 5
tersendiri di tempat yang aman, 5
terlindung, mengguna -kan label /
tanda yang jelas untuk digunakan.
MAKANAN
18. Sumber makanan , keutuhan dan 5 5

tidak rusak.
19. 1 26. Perlindungan terhadap se - rangga, 4 4
Bahan makanan terolah dalam tikus, hewan pelihara-an dan
kemasan asli, terdaftar, berlabel dan 1 hewan
tidak kadaluwarsa. pengganggu lainnya.
65
JUMLAH
BOBOT
BOBOT
KHUSUS GOLONGAN A.1 35. Tersedia kendaraan khusus 3

pengangkut makanan
1 1
27. Ruang pengolahan makanan tidak JUMLAH 83
dipakai sebagai ruang tidur.
KHUSUS GOLONGAN B
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es 4 4
36. Pertemuan sudut lantai dan 1
(kulkas) dinding lengkung (konus). 1
70 0
JUMLAH 37. Tersedia ruang belajar. 1
208
38. Alat pembuangan asap di - lengkapi 1 1
KHUSUS GOLONGAN A.2 filter (penyaring)
1
29. Pengeluaran asap dapur di -
lengkapi dengan alat 1 1
pembuang asap. 39. Dilengkapi dengan saluran air 2
panas untuk pencucian.
2 40. Lemari pendingin dapat men- 4 4

30. Fasilitas pencucian dibuat 2 capai suhu – 10 °C.
dengan tiga bak pencuci.
1
JUMLAH 92
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan
dilengkapi dengan tempat 1
penyimpanan pakaia n (loker). KHUSUS GOLONGAN C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat 1

pengatur suhu. 1
74
JUMLAH 0
42. Air kran bertekanan 15 psi. 2
KHUSUS GOLONGAN A.3 4
43 Lemari penyimpanan dingin
1 1 tersedia untuk tiap jenis bahan 4
32. Saluran pembuangan limbah dapur dengan suhu yang sesuai dengan
dilengkapi dengan penangkap lemak suhu yang sesuai kebutuhan.
( grease trap)
1 44. Rak pembawa makanan/alat 1

33. Tempat memasak terpisah secara 1 dilengkap i dengan roda peng-
jelas dengan tempat penyiapan gerak. 1
makanan matang.
100
34. 4 JUMLAH
Lemari penyimpanan dingin dengan 4
suhu -5°C dilengkapi dengan
termometer
pengontrol.
Dalam hasil observasi analisis hygine sanitas kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Kanujoso Djatiwibowo termasuk dalam Jasaboga golongan A3 dengan
memperoleh skor 74 dengan persentase keseluruhan sekitar 92,5 % yang berarti sudah
memenuhi syarat yang layak dalam hiegiene dan sanitasi, ini menunjukkan kelayakan fisik
hygiene sanitasi golongan A3 menurut (PERMENKES RI,NOMOR :
1096/MENKES/PER/VI/2011).
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang
menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan Teknik
a) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A2
b) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
1) Pengaturan ruang
Ruang pengolahan makanan harus terpisah dari bangunan untuk tempat tinggal
2) Ventilasi/penghawaan :
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap atau
cerobong asap atau dapat pula dilengkapi dengan alat penangkap asap (smoke
hood).
209
3) Ruangan pengolahan makanan
- Tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas dengan tempat
penyimpanan makanan makan.
- Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu -5 0C
dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis
makanan atau bahan makanan yang digunakan.
4) Alat angkut dan wadah makanan
- Tersedianya kendaraab khusus pengangkut makanan dengan konstruksi
tertutup dan hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan siap saji.
- Alat atau tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan
kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan.
- Pada setiap kotak (box) yang digunakan sekali pakai untuk mewadahi makanan
harus mencantumkan nama perusahaan, nomor izin usaha dan nomor sertifikat
layak hiegine sanitasi.
- Jasa boga yang menyajikan tidak dengan kotak, harus mencantumkan nama
perusahaan dan nomor izin usaha serta nama sertifikat layak hiegine sanitasi di
tempat penyajian yang mudah diketahui umum.
L. Kegiatan Modifikasi Resep Diet/ Formula Enteral

a. Formula Enteral Tinggi Protein Tepung Kacang Merah
Nutrisi enteral merupakan terapi pemberian nutrisi lewat saluran cerna dengan
menggunakan slang khusus (feeding tube). Cara pemberiannya bisa melalui jalur hidung
lambung (nasogastric tube) atau hidung-usus (nasoduodenal tube atau nasojejunal route).
Pemberian nutrisi enteral juga bisa dilakukan dengan cara bolus atau cara infuse lewat pompa
infuse enteral. Pemberian nutrisi enteral diberikan pada pasien yang memerlukan asupan nutrisi
dengan saluran cerna yang masih berfungsi, seperti pada pasien AIDS/HIV yang disertai
malnutrisi, kakeksia pada penyakit jantung atau kanker, penurunan kesadaran/koma,
disfagia/obstruksi esophagus, anoreksia pada infeksi yang berat, pembedahan/kanker pada
kepala atau leher dan gangguan psikologis seperti depresi berat atau anoreksia nervosa.
Keadaan hipermetabolisme (luka bakar, trauma, infeksi HIV), asupan oral yang tidak cukup,
inflamasi usus/penyakit crohn, intubasi/ventilasi, upaya mempertahankan kebutuhan usus,
seperti pada pankreatitis juga memerlukan nutrisi enteral.
Terapi enteral merupakan pemberian makan kepada pasien dengan kondisi pencernaan yang
masih baik namun sulit untuk mengasup makanan yang cukup untuk memenuhi kebutuhan zat
gizi secara oral. Enteral juga diartikan sebagai pemberian zat gizi melalui saluran
210
gastrointestinal dengan menggunakan selang atau kateter khusus ketika asupan oral inadekuat
dan mengalami gangguan secara fisik untuk mengonsumsi makanan via oral. Formula enteral
(FE) spesifik dikembangkan karena pasien dengan kondisi fisiologis atau penyakit yang
berbeda memerlukan jenis dukungan zat gizi yang berbeda. FE khusus dapat mengurangi lama
rawat inap, infeksi, dan waktu penggunaan ventilator. Harga Formula enteral spesifik lebih
tinggi dibanding formula standar. Formula enteral digolongkan sebagai makanan medis
(medical food), bukan obat dan diatur secara berbeda.
Formulasi enteral sendiri dapat digunakan sesuai dengan keadaan pasien baik pasien
malnutrisi, stroke, dan kanker untuk pembuatan formula sendiri dibuat berdasarkan jenis
penyakit pasien dan juga penyesuaian bahan yang digunakan guna untuk meringankan atau
mengurangi gejala penyakit pada pasien. Untuk pembuatan produk formula enteral kami
sendiri menggunakan bahan yang tinggi protein dan antioksida yang sangat bagus untuk pasien
malnutrisi, kanker dan stroke dikarenakan bahan yang kami gunakan adalah bahan berupa
kacang merah yang kaya akan manfaat sehingga pengkonsumsian nya dapat digunakan oleh
pasien dengan penyakit tersebut, kemudian bahan tersebut di campur dengan bahan lainnya
untuk menunjang keberhasilan pembuatan formula seperti penggunaan susu skim yang
digunakan karena rendah lemak dan baik untuk pasien yang diet kemudian ditambah dengan
gula halus dan minyak kelapa.
1) Tinjauan Pustaka
a) Tepung kacang merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan
(Leguminoceae) yang memiliki kandungan pati serta serat yang tinggi. Kandungan serat
yang tinggi menyebabkan kacang merah dapat membantu mencegah penyakit jantung
koroner. Kacang merah juga memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga dapat
menurunkan kadar kolesterol darah dan resiko timbulnya diabetes. Kacang merah juga
mengandung senyawa fenolik yang berperan sebagai antioksidan dalam tubuh. Kacang
merah tergolong bahan pangan yang dapat menunjang peningkatan gizi karena tergolong
sumber protein nabati yang murah dan mudah dikembangkan. Tepung kacang merah yang
digunakan sebagai pensubstitusi terigu merupakan tepung pregelatinisasi yang diperoleh
dari pengukusan kacang merah basah tanpa kulit dan dilanjutkan dengan pengeringan
dengan metode penyangraian. Perlakuan pregelatinisasi dilakukan dengan mengukus
kacang merah selama 12,5 menit.
211
b) Gula halus
Gula halus adalah bahan masakan berbahan gula berbentuk tepung. Gula halus terbuat
dari tanaman tebu. Selain tebu, gula halus juga bisa terbuat dari gula sintetis. Umumnya,
gula berbentuk kristal, namun gula halus dibuat dalam bentuk kristal yang lebih kecil. Gula
halus berwarna putih bersih dan memiliki rasa manis seperti gula biasa. Gula halus dibuat
dengan tujuan tertentu supaya gula lebih mudah larut dalam masakan atau adonan.
c) Maltodekstrin
Maltodekstrin adalah salah satu jenis pati temodifikasi yang digunakan dalam berbagai
industri, antara lain industri makanan, minuman, kimia dan farmasi (SNI 7599:2010).
Maltodekstrin adalah suatu polisakarida yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan.
Senyawa ini dibuat dari amilum dengan cara hidrolisis parsial, dan biasanya dijumpai
dalam bentuk serbuk putih yang dikeringkan dengan cara spray-drying dan
bersifat higroskopis. Maltodekstrin mudah dicerna, diserap dengan cepat sebagai glukosa,
dan berasa sedikit manis atau hampir tak berasa. Umum digunakan dalam
produksi soda dan kembang gula. Dapat pula dijumpai sebagai bahan campuran berbagai
makanan olahan.
d) Susu skim
Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna, sebagian gizi essensial ada
dalam susu diantaranya protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (B1), susu juga
merupakan sumber kalsium paling baik karena di sampir kadar kalsium yang tinggi, laktosa
di dalam susu juga membantu proses absorbs di dalam saluran cerna. Susu skim sering
disebut juga sebagai susu non fat. Susu skim melewati proses penghilangan kadar lemak
yang cukup signifikan. Kadar lemak yang tersisa hanya berkisar 0% – 0,5%. Namun
vitamin yang larut dalam lemak juga turut hilang dalam proses tersebut. Kandungan
lemaknya yang sangat rendah membuat teksturnya lebih cair dan asupan kalori susu ini
lebih rendah dibanding susu lainnya. Susu ini cocok dikonsumsi bagi kamu yang sedang
dalam program diet. Ini karena susu skim mengandung lebih sedikit lemak dan kalori
dibandingkan susu biasa. Selain itu, susu skim juga mengandung banyak protein, thiamine,
riboflavin, vitamin B12, dan mineral. Lactona Skim adalah susu skim bebas lemak, susu
Lactona Skim dianjurkan bagi anda yang sedang menjalani diet rendah lemak dan ingin
mempertahankan berat ideal. Lactona Skim sudah dipergunakan oleh beberapa rumah sakit
terkemuka di Indonesia, bermanfaat untuk membantu masa pemulihan badan setelah sakit.
e) Minyak kelapa
Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) adalah minyak yang diperoleh dari
daging buah kelapa tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa
212
penambahan air dengan pemanasan terkendali dan tanpa bahan kimia sehingga aman
dikonsumsi manusia. VCO berwarna putih murni ketika dipadatkan dan jernih seperti air
ketika dicairkan. Selain itu minyak ini memiliki rasa dan aroma yang khas karena masih
mengandung zat-zat fitonutrien alami dari kelapa. Virgin coconut oil (VCO) sangat
bermanfaat bagi kesehatan di antaranya dapat menurunkan kolesterol, mencegah penyakit
jantung, diabetes milletus dan anti bakteri serta bisa menjaga kesehatan kulit.
Alat:
 standing mixer
 timbangan
 sendok
 wadah stainless
 spatula
 ayakan
 kompor
 panci
 cooper
Bahan F1 :
 susu skim = 120 gr
 Tepung kacang merah = 65 gr
 gula halus = 20 gr
 minyak kelapa = 20 gr
 maltodekstrin = 30 gr
Bahan F2:
 susu skim = 130 gr
 Tepung kacang merah = 50 gr
 gula halus = 20 gr
 minyak kelapa = 20 gr
 maltodekstrin = 30 gr
Cara Pembuatan:
1. Siapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan berupa tepung kacang merah ,
gula halus, maltodekstrin , susu skim , minyak kelapa.
213
2. Ayak tepung kacang merah agar lebih halus dan tidak ada endapan .
3. Setelah bahan siap timbang bahan sesuai dengan jumlah yang akan digunakan per
tiap masing-masing formula.
4. Setelah bahan tercampur semua kemudian aduk menggunakan sendok secara rata
agar bahan tercampur .
5. Setelah bahan tercampur kemudian aduk lagi bahan menggunakan alat berupa mixer
agar formula yang dihasilkan lebih tercampur secara rata.
6. Rebus air hingga matang untuk dicampurkan dengan formula.
7. Jika sudah selesai campurkan air rebusan Bersama dengan formula dan kemudian
formula susu siap untuk diminum atau dihindangkan.
8. Blender wortel dan tauge yang telah diblanching lalu tambahkan ikan. Gula pasir,
minyak kelapa, serta tepung beras dan tepung maizena yang sudah diencerkan
dengan cairan 500 ml.
214
2) Uji Mutu Hedonik
Gambar Uji Mutu Hedonik Warna Formula Enteral
Warna
12
10 10
10
8
6
4
2
0
Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka Sangat
Tidak Suka
Formula 1 Formula 2
Berdasarkan hasil penilaian formulir uji hedonik diketahui tingkat

kesukaan pada warna yaitu responden pada kategori suka terdapat 10 orang
pada formula dengan penggunaan margarine dan pada formula campuran
terdapat 10 orang, responden yang memilih kategori sangat suka, agak suka,
tidak suka, sangat tidak suka pada kedua formula tidak ada.
Gambar Uji Mutu Hedonik Rasa Formula Enteral
Rasa
6 5
5 4
4 3 3 3
3 2
2
1
0
Sangat Enak Enak Agak Enak Tidak Enak Sangat Tidak
Enak
Formula 1 Formula 2 (Campuran)

kesukaan pada rasa yaitu responden pada kategori enak terdapat 2 orang pada
formula dengan penggunaan margarine dan pada formula campuran terdapat 4
orang, responden yang memilih kategori agak enak terdapat 3 orang pada
penggunaan margarine dan pada formula campuran terdapat 3 orang,
responden yang memilih kategori tidak enak pada rasa terdapat 5 orang pada
penggunaan margarine dan pada formula campuran terdapat 3 orang, dan
215
untuk responde pada kategori sangat enak dan sangat tidak enak pada kedua
formula tidak ada.
Gambar Uji Mutu Hedonik Aroma Formula Enteral
Aroma
6 5
4 3 3
2 2 2 2
2 1
0
Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka Sangat Tidak
Suka
Formula 1 Formula 2

kesukaan pada aroma yaitu responden pada kategori suka terdapat 2 orang
terdapat 5 orang, responden yang memilih kategori agak suka terdapat 3 orang
pada penggunaan margarine dan pada formula campuran terdapat 2 orang,
responden yang memilih kategori tidak suka pada aroma terdapat 3 orang pada
penggunaan margarine dan pada formula campuran terdapat 2 orang, dan
untuk responde pada kategori sangat tidak suka terdapat 2 orang pada
penggunaan margarine dan pada formula campuran terdapat 1 orang, pada
kategori sangat suka pada kedua formula tidak ada.
Gambar Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula Enteral
Tekstur
8 7
6
6
4
4 3
2
2 1 1
0
Sangat Kental Kental Agak Kental Cair Sangat Cair
Formula 1 Formula 2

kesukaan pada tekstur yaitu responden pada kategori kental terdapat 1 orang
216
terdapat 4 orang, responden yang memilih kategori agak kental terdapat 3
orang pada penggunaan margarine dan pada formula campuran terdapat 2
orang, responden yang memilih kategori cair pada tekstur terdapat 6 orang
dan untuk responde pada kategori sangat cair terdapat 1 orang pada formula
campuran terdapat 1 orang, pada kategori sangat kental pada kedua formula
tidak ada.
Berdasarkan hasil data yang telah di paparkan dalam pembahasan
mengenai penilaian formula enteral yang berasal dari tepung kacang merah,
terdapat 2 formula dengan bahan dan takaran yang berbeda untuk pembuatan
formula nya pada formula 1 dan 2 terdapat penambahan takaran dari tepung
kacang merah dan susu skim yang berbeda untuk menentukan mana kah
forumula yang paling disukai oleh para panelis. Dan dapat disimpulkan pada
saat dibagikan nya kedua formula nilai yang didapat kan adalah formula 1, 1
panelis menilai formula sangat kental, 3 panelis menilai agak kental, 6 panelis
menilai cair, dan untuk formula 2, 2 orang panelis menilai sangat kental, 7
orang menilai cair, dan 1 orang menilai sangat cair.
Selain dari tekstur dari formula rasa juga menjadi penilaian terdapat
beberapa komentar dari panelis yaitu untuk forumula 2 rasa tepung kacang
merah sangat kuat sehingga rasa formula cenderung pahit dan bau nya menjadi
tengik sehingga mereka kurang suka dan juga untuk penilaian rasanya dapat di
modifikasi kan lagi agar dapat menghilangkan bau kacang merah agar tidak
terlalu menyengat atau tajam. Di dalam pembuatan formula untuk kedepannya
dapat dilakukan dengan lebih beragam untuk variasi formula nya agar lebih
menarik dalam segi penampilan dan segi rasa dan meningkatkan kreativitas
dalam pembuatan modifikasi pangan.
217
b. Brownies Kukus Tepung Kacang Merah
1) Latar Belakang
Brownies sering disebut sebagai “kue bantat”, yaitu jenis bar cookie
kue potong yang padat kaya akan rasa coklat legit dan lembut (Astuti,
2018). Perkembangan brownies dari waktu ke waktu terus meningkat,
dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai para pecinta
brownies. Seiring dengan hal tersebut, belakang ini sedang populer dan
menjadi tren yaitu dikukus, sehingga teksturnya lebih lembut. Hal ini
dikarenakan pengukusan brownies tidak menghilangkan banyak uap air
dalam adonan penguapan. Brownies merupakan kue bertekstur agak keras
dan padat, berwarna coklat kehitaman dan memiliki rasa khas dominan
cokelat (Sari, 2012). Brownies merupakan jenis kue yang berbahan dasar
cokelat, dan dapat dibuat dengan proses panggang dan kukus.
Upaya yang dapat dilakukan yaitu dengan memodfisikasi bahan dasar
olahan pangan dari tepung terigu dengan pangan lokal yang ada di
Indonesia. Produk olahan pangan itu sendiri yang dapat dijadikan alternatif
yaitu brownies. Pengembangan produk brownies dengan memanfaatkan
kacang merah untuk menggantikan sebagian dari penggunaan tepung
terigu yang bertujuan untuk memanfaatkan pangan lokal, memperkaya
nilai gizi, menginovasikan brownies dan mengurangi penggunaan dari
tepung terigu. Penggunaan tepung kacang merah diharapkan mampu
menambah variasi brownies kukus kacang merah dan meningkatkan nilai
protein dan serat dari brownies kukus kacang merah.
2) Tinjauan Pustaka
a) Tepung Terigu
Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang sudah dipisahkan atau
dikupas dari kulit arinya sehingga memiliki serat yang lebih rendah namun
mampu menghasilkan olahan roti yang teksturnya lembut dan empuk.
Karena terbuat dari biji gandum, tepung terigu memiliki nutrisi hampir
sama dengan gandum, seperti karbohidrat, serat, vitamin, dan mineral.
218
Tepung terigu juga termasuk kategori tepung dengan kandungan gluten
yang tinggi.
b) Tepung Kacang Merah
Tepung kacang merah merupakan tepung yang berasal dari
penggilingan kacang merah yang telah melewati proses direndam,
direbus, dan dikeringkan. Tepung kacang merah mengandung 100%
kacang merah tanpa ada bahan tambahan. Tepung kacang merah memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi. Komposisi zat gizi tepung kacang
merah (dalam 100 g) adalah kalori 375,28 kal; protein 17,24 g; lemak
2,21 g, dan karbohidrat 71,08 g (Soeparyo et al, 2018). Kacang merah
merupakan sumber protein yang dapat meregenerasi sel-sel dalam tubuh
yang rusak. Kulit kacang merah mengandung senyawa antioksidan berupa
antosianin yang dapat mencegah berbagai penyakit (Pinuel, 2019).
Alat:
 Dandang
 Loyang
 Baskom
 Mixer
 Mangkok
 Timbangan digital
 Panci
 Sendok
Bahan:
Formula 1
 Tepung terigu 62,5 g
 Tepung kacang merah 62,5 g
 Telur 2 butir
 Gula pasir 75 g
 Cokelat batang 80 g (dicairkan)
219
 Margarin 60 g (dicarikan)
Formula 2
 Tepung terigu 62,5 g
 Tepung kacang merah 62,5 g
 Telur 2 butir
 Gula pasir 75 g
 Cokelat batang 80 g (dicairkan)
 Margarin 30 g (dicarikan)
 Minyak kelapa 30 g
3) Uji Mutu Hedonik dan Uji Hedonik
Gambar Uji Mutu Hedonik Warna Brownies Kukus
Warna
6 5 5
5
4 3 3 3 3
3 2 2
2
1
0
p t a an
la kla ud ta
m
t Ge Co t M ita
m Hi
a eh
kla kl K
Co Co t
kla
Co
Formula 1 (Mentega) Formula 2 (Campuran)
Berdasarkan hasil penilaian formulir mutu hedonik diketahui pada warna

yaitu responden pada kategori coklat gelap terdapat 2 orang pada formula dengan
penggunaan margarine dan pada formula campuran terdapat 5 orang, responden
yang memilih kategori coklat terdapat 5 orang pada penggunaan margarine dan
pada formula campuran terdapat 3 orang, responden yang memilih kategori coklat
muda pada warna terdapat 3 orang pada penggunaan margarine dan pada formula
campuran terdapat 2 orang, dan untuk responde pada kategoricoklat kehitaman
220
terdapat 3 orang pada penggunaan margarine dan pada formula campuran terdapat
3 orang, pada kategori hitam pada kedua formula tidak ada.
Gambar Uji Mutu Hedonik Rasa Brownies Kukus
Rasa
10 9 9
8
6 5 5
4
2
0
Sangat Manis Manis Cukup Manis Tidak Manis Sangat Tidak
Manis
Berdasarkan hasil penilaian formulir mutu hedonik diketahui pada rasa yaitu
responden pada kategori manis terdapat 5 orang pada formula dengan penggunaan
margarine dan pada formula campuran terdapat 9 orang, responden yang memilih
kategori cukup manis terdapat 9 orang pada penggunaan margarine dan pada
formula campuran terdapat 5 orang, responden yang memilih kategori sangat
manis, tidak manis dan sangat tidak manis pada kedua formula tidak ada.
Gambar Uji Mutu Hedonik Aroma Brownies Kukus
Aroma
8
4
0
Berdasarkan hasil penilaian formulir mutu hedonik diketahui pada aroma

yaitu responden pada kategori beraroma kacang merah terdapat 3 orang pada
221
orang, responden yang memilih kategori kurang beraroma kacang terdapat 6 orang
responden yang memilih kategori tidak beraroma pada formula campuran terdapat
1 orang, dan untuk responde pada kategori kurang beraroma coklat terdapat 4
orang pada penggunaan margarine dan pada formula campuran terdapat 4 orang,
pada kategori beroma coklat terdapat 2 orang pada penggunaan margarine dan
pada formula campuran terdapat 1 orang.
Gambar Uji Mutu Hedonik Tekstur Brownies Kukus
Tekstur
10
8
6
4
2
0
Sangat Keras Lembut Tidak Sangat
Keras Lembut Tidak
Lembut

Berdasarkan hasil penilaian formulir mutu hedonik diketahui pada tekstur
yaitu responden pada kategori keras terdapat 1 orang pada formula dengan
yang memilih kategori lembut terdapat 4 orang pada penggunaan margarine dan
pada formula campuran terdapat 7 orang, responden yang memilih kategori tidak
lembut terdapat 9 orang pada penggunaan margarine dan pada formula campuran
terdapat 6 orang, sangat keras dan sangat tidak lembut pada kedua formula tidak
ada.
Gambar Uji Hedonik Warna Brownies Kukus
222
Warna
8 6
6 5 5
4
4
2 1 1 1
0
sangat tidak tidak suka netral suka sangat suka
suka
Formula 1 (Margarine) Formula 2 (Campuran)

kesukaan pada warna yaitu responden pada kategori tidak suka terdapat 1 orang
pada formula dengan penggunaan margarine, responden yang memilih kategori
netral terdapat 4 orang pada penggunaan margarine dan pada formula campuran
terdapat 5 orang, responden yang memilih kategori suka pada wrarna terdapat 6
orang pada penggunaan margarine dan pada formula campuran terdapat 5 orang,
dan untuk responde pada kategori sangat suka terdapat 1 orang pada penggunaan
margarine dan pada formula campuran terdapat 1 orang, pada kategori sangat
tidak suka pada kedua formula tidak ada.
Gambar Uji Hedonik Rasa Brownies Kukus
Rasa
10 6 5
3 4 2 2 2
5 1
0
suka

kesukaan pada rasa yaitu responden pada kategori tidak suka terdapat 1 orang
pada formula dengan penggunaan margarine dan pada formula campuran terdapat
3 orang, responden yang memilih kategori netral terdapat 4 orang pada
yang memilih kategori suka pada rasa terdapat 5 orang pada penggunaan
margarine dan pada formula campuran terdapat 2 orang, dan untuk responde pada
kategori sangat suka terdapat 2 orang pada penggunaan margarine dan pada
223
formula campuran terdapat 2 orang, pada kategori sangat tidak suka pada kedua
formula tidak ada.
Gambar Uji Hedonik Tekstur Brownies Kukus
Tekstur
6
5
5
4 4 4
4
3
2 2 2
2
1
1
0
suka

kesukaan pada tekstur yaitu responden pada kategori tidak suka terdapat 2 orang
pada formula dengan penggunaan margarine dan pada formula campuran terdapat
2 orang, responden yang memilih kategori netral terdapat 4 orang pada
yang memilih kategori suka pada tekstur terdapat 5 orang pada penggunaan
margarine dan pada formula campuran terdapat 4 orang, dan untuk responde pada
kategori sangat suka terdapat 1 orang pada penggunaan margarine dan pada
formula campuran terdapat 2 orang, pada kategori sangat tidak suka pada kedua
formula tidak ada.
Gambar Uji Hedonik Aroma Brownies Kukus
224
Aroma
7
6 6
6
5
5
4
3
3
2
2
1 1 1 1
1
0
suka
Berdasarkan hasil penilaian formulir uji hedonik diketahui tingkat kesukaan

pada aroma yaitu responden pada kategori tidak suka terdapat 1 orang pada
orang, responden yang memilih kategori netral terdapat 5 orang pada penggunaan
margarine dan pada formula campuran terdapat 3 orang, responden yang memilih
kategori suka pada tekstur terdapat 6 orang pada penggunaan margarine dan pada
formula campuran terdapat 2 orang, dan untuk responde pada kategori sangat
suka terdapat 1 orang pada penggunaan margarine dan pada formula campuran
terdapat 1 orang, pada kategori sangat tidak suka terdapat pada formula campuran
yaitu 1 orang.
Berdasarkan hasil dari formulir uji hedonik dari nilai keseluruhan yang telah
di bahas, dapat disimpulkan bahwa terdapat 2 formula dalam pembuatan brownies
dengan takaran dan penambahan bahan yang juga berbeda terdapat formula 1 dan
formula 2 dengan pengujian cita rasa yang sama dilakukan dengan memberikan
sampel kedua brownies tersebut kepada beberapa panelis dengan pemberian nilai
sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka dan sangat suka. Untuk hasil dari
penelian dari panelis adalah untuk formula 1 terdapat satu orang yang tidak suka ,
kemudian terdapat 5 orang dengan nilai netral, 6 orang memilih suka dan 1 orang
sangat suka dan untuk formula 2 terdapat 1 orang dengan nilai sangat tidak suka,
6 orang tidak suka, 3 orang netral, 2 orang suka dan 1 orang sangat suka. Dapat
disimpulkan bahwa untuk pembuatan brownies panelis lebih menyukai formula 1
225
dengan hasil paling banyak adalah nilai suka sebanyak 6 panelis dan sangat suka 1
panelis. Di dalam pembuatan formula untuk kedepannya dapat dilakukan dengan
lebih beragam untuk variasi formula nya agar lebih menarik dalam segi
penampilan dan segi rasa dan meningkatkan kreativitas dalam pembuatan
modifikasi pangan.
M. Kegiatan Hasil Penyuluhan

Kelompok 4 telah melakukan penyuluhan dimana penyuluhan kami lakukan
sebanyak 2 kali dan kami dibagi menjadi 2 kloter, dimana masing-masing dari
kloter terdiri dari 4 orang dan dibagi menjadi 2 sesi dengan tema penyuluhan
adalah “Stroke”.
Penyuluhan kami laksanakan kurang lebih selama 30 menit di Gedung Imdaad
Hamid diruangan stroke dengan di damping oleh ahli gizi di Gedung Imdaad
Hamid dan perawat yang ada disana, untuk penyuluhan pertama terdapat 4 orang
yang menghadiri penyuluhan dengan durasi melakukan penyuluhan selama 30
menit dan sesi tanya jawab selama kurang lebih 10 menit menggunakan media
leaflet . Isi dari penyuluhan memaparkan mengenai pengertian penyakit stroke,
gejala penyakit stroke, syarat dan tujuan diet penyakit stroke, makanan yang
dianjurkan dan tidak dianjurkan serta contoh menu sehari makanan yang dapat
diberikan untuk pasien stroke.
Setelah memaparkan materi penyuluhan diadakan sesi tanya dan ada beberapa
panelis yang bertanya mengenai pantangan makanan, dan bagaimana cara
pembuatan makanan yang baik untuk pasien stroke serta sebaiknya untuk
seseorang yang terkena penyakit stroke buah apa saja kah yang sebaiknya di
makan, untuk sesi tanya sendiri panelis terlihat sangat kritis dan banyak bertanya
perihal masalah stroke.
Penyuluhan kedua kemudian dilakukan dengan tema yang sama dan di
ruangan yang sama, untuk panelis sendiri terdapat 2 orang dan dilaksanakan
kurang lebih selama 30 menit dengan sesi tanya jawab selama 10 menit,
penyuluhan dilakukan dengan menggunakan media leaflet dengan memaparkan
226
pengertian penyakit stroke, gejala penyakit stroke, syarat dan tujuan diet penyakit
stroke, makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan serta contoh menu sehari
makanan. Setelah pemaparan dilakukan selama kurang lebih selama 30 menit
maka sesi tanya jawab dilakukan kurang lebih selama 10 menit dan terdapat
panelis yang bertanya mengenai materi penyuluhan, panelis juga terlihat kritis
menanggapi masalah penyakit stroke.
Kesimpulan dari penyuluhan yang kami lakukan adalah , penyuluhan yang
kami lakukan mendapatkan respon yang baik dan postif bagi keluarga pasien
penyakit stroke dan terlihat mereka sangat menyimak dan juga aktif bertanya
sehingga penyuluhan yang kami lakukan dapat dikatakan berhasil dikarenakan
dapat tersampainya pesan dengan baik dan juga respon yang baik
227
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa :
1. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit diatur pada pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesehatan.
PGRS digunakan sebagai suatu acuan untuk peleyanan bermutu yang dapat
membantu proses penyembuhan pasien, memperbendek jangka waktu rawat
pasien dan menghemat biaya perawatan. PGRS telah disesuaikan dengan
perkembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) dan peraturan 1
perundang-undangan. Sistem pelayanan makanan dalam Pedoman Gizi
Rumah Sakit (PGRS) adalah program terpadu dimana 9 pengadaan,
penyimpanan, pemasakan dan penyajian makanan serta yang diperlukan
untuk mencapai tujuan dikoordinasikan secara penuh dengan penggunaan
tenaga seminimal mungkin, pengontrolan biaya secermat mungkin serta mutu
dan kepuasan pasien seoptimal mungkin.
2. Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Kanudjoso Djatiwibowo (RSKD) merupakan
salah satu Rumah Sakit rujukan milik Pemerintah Provinsi Kalimantan Timur
yang berkedudukan di kota Balikpapan. RSKD ini memiliki unit pelayanan gi
zi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit bai
k rawat inap maupun rawat jalan. Di instalasi gizi RSUD Kanudjoso Djatiwib
owo menggunakan siklus menu 10 hari + 1 hari (31 hari) yang menyesuaikan
dengan standar. Pengadaan dan Penerimaan bahan makanan basah yang dilak
ukan setiap 2 hari sekali, dan bahan makanan kering dilakukan setiap sebulan
sekali. Jenis penyimpanan makanan yang ada pada Instalasi Gizi ada 2 yaitu p
enyimpanan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah. Untuk
kegiatan pemorsian dan distribusi pada dapur gizi RSKD menggunakan jasa p
ramusaji dan menggunakan sistem sentralisasi. Makanan didistribusikan dan
disajikan kepada pasien tepat pada waktunya sesuai jadwal.
228
3. Dari hasil pengamatan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) di ruang persi
apan dan pengolahan makanan yaitu sudah menggunakan peralatan sesuai keg
uanaannya dengan baik dan benar. Tindakan kesehatan dan keselamatan kerja
pada penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makana
n pada dapur dilakukan dengan baik dan sesuai. Selain itu, untuk ketepatan pa
da Higiene pada pramumasak dan pramusaji sudah terlaksana dengan baik, ha
nya saja masih ada yang kurang tepat menerapkannya. Peralatan pada ruang p
enyimpanan, persiapan, pengolahan, pencucian dan penyimpanan alat sudah t
erpenuhi dengan lengkap.
4. Dapur Gizi RSKD memiliki SOP yang digunakan pada penyelenggaraan mak
anan. Selain itu juga terdapat SSOP untuk memastikan mutu produk, menjami
n keamanan pangan, dan meminimalisir kontaminasi. Hasil dari survey kepua
san pasien didapatkan seluruh pasien puas dengan penyelenggaraan makanan
yang ada di dapur gizi. Hasil audit mutu makanan, ketepatan diet, ketepatan ci
ta rasa, penyajian makanan, dan sisa makanan pasien didapatkan hasil secara
garis besar bahwa mutu pelayanan dari penyelenggaraan makanan di dapur R
SKD sudah terpenuhi dengan baik.
5. Sarana fisik yang harus ada di Instalasi gizi RSUD Dr. Kanujoso
Djatiwibowo Balikpapan diatur sedemikian rupa sehingga memudahkan SDM
untuk melaksanakan tugasnya dengan baik. Hal ini dapat dicapai dengan
memperhatikan alur kerja dalam penyelenggaraan makanan. Alur kerja yang
dimaksud adalah urutan-urutan kegiatan kerja dalam memperoses bahan
makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan
makanan, pesiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan.
6. Dari hasil penyuluhan yang telah dilakukan pada gedung Imdad Hamid lantan
3 diruangan pasien stroke mendapatkan respon yang baik dan postif bagi
keluarga pasien dan terlihat mereka sangat menyimak dan juga aktif bertanya
sehingga penyuluhan yang kami lakukan dapat dikatakan berhasil
dikarenakan dapat tersampainya pesan dengan baik dan juga respon yang baik
229
B. Saran
Dalam hasil observasi kegiatan standar keamanan dalam bekerja di dapur disar
ankan pekerja lebih memperhatikan Higiene sanitasi makanan pada penjamah mak
anan/pramusaji dan pramumasak/pemasak, serta menggunakan APD yang telah di
sediakan dengan baik untuk memenuhi standar SOP serta menghindari terjadinya i
nsiden yang tidak diinginkan dan timbul ketika bekerja, hal ini dikarenakan ditem
ukan di dapur gizi RSKD beberapa pramumasak yang masih menggunkan cincin
dan bros, sedangkan pada pekerja penjamah makanan bercakap-cakap saat melaku
kan pekerjaan dengan posisi masker yang tidak terpakai dengan baik.
230
DAFTAR PUSTAKA
Nissa, C. 2018. Buku Panduan Kepanitraan Gizi Institusi. Yogyakarta: K-Media.
Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Dirjen Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak.
Pudjiati, D. C. L. (2020). dan koefisien korealsi parsial (r) lebih besar dibanding n
ilai t. Jurnal Akuntansi Manajemen Madani, 6(2), 66–85.
Widyatami, G. (2016). Higiene Penjamah Makanan Rumah Sakit (Issue 28).
231
LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi Penyelenggaraan Makanan
DIREKTUR
Dr. Edy Iskandar, Sp. PD, FINASIM, MARS
WAKIL PENUNJANG & PENGEMBANGAN

Drs. Gusti Zulprilian Noor
KEPALA INSTALASI GIZI

Melty Listiani, S.SIT,RD
ADM. UMUM &

KEPEGAWAIAN
Rusdiana
PJ. PJ. MUTU &

PJ. PELAYANAN LITBANG
PERENCANAAN & PJ. PRODUKSI GIZI RANAP
PENGADAAN Hartatik Amd. Gz. Rezky Fitrawan, S.Tr.
Regina, S.Gz Gz
Erlina Agusta, A.Md
ASUHAN MUTU & SPM

PERENCANAAN, GIZI
PERALATAN, BHP & GIZI PUBLIK
ATK Tsabuut Winda Pratiwi,
Syamsun Niam, S.Tr.Gz
Dewi Arhamni, A.Md S.ST
DISTRIBUSI MUTU & SPM

LOGISTIK GIZI GIZI VIP
Ifalibranita Mafi Hidayah, Sofy Amelia
Putri, S.Gz Arnitha Yanti,
S.Gz A.Md
232
Lampiran 2. Formulir – Formulir yang Digunakan
a. Formulir Analisa K3
N Parameter Penilaian
o. Ya Tidak
Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
1. Menggunakan alat pembuka ketika peti / bungkus bahan ma 
kanan menurut cara yang tepat dan tidak meletakkan posisi
tangan pada tempat ke arah bagian alat yang tajam (berbaha
ya)
2. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan 
mengangkut barang dengan alat pengangkut yang tersedia u
ntuk barang tersebut
3. Mempergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai sehing 
ga terhindar dari tumpahan bahan
4. Tidak merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan baha 
n makanan
5. Lampu dimatikan bila tidak dipergunakan 
6. Tidak mengangkat barang berat bila tidak sesuai dengan ke 
mampuan
7. Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar sehingga dap 
at membahayakan badan dan kualitas barang
8. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di rua 
ng penerimaan dan penyimpanan
Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan
1. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, 
misalnya gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik,
dan tidak bercakap – cakap selama menggunakan alat terseb
ut
2. Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan/mengolah bah 
233
an makanan
3. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan pet 
unjuk pemakaiannya
4. Membersihkan mesin menurut petunjuk dan mematikan me 
sin sebelumnya
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan ya 
ng dibersihkan
6. Berhati – hati ketika membuka dan menutup, menyalakan at 
au mematikan mesin, lampu, gas/listrik, dll
7. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan 
8. Mematikan kembali mesin jika telah selesai digunakan 
9. Mengisi panci – panci menurut ukuran semestinya dan tidak 
melebihi porsi yang ditetapkan
10. Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang m 
elebihi kapasitasnya
11. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi 
12. Jika ada alat pemanas dapat memperhatikan cara penggunaa 
n dan pengisiannya sesuai dengan peraturan
13. Jika membawa air panas, menutup dengan rapat dan tidak m 
engisi terlalu penuh
14. Ketika membawa makanan dengan baki, tidak sampai tertu 
mpah dan tercampur
15. Memperhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan menge 
luarkan isi kaleng
Ruang Distribusi Makanan
1. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh 
2. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta maka 
n
3. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi 
4. Jika ada alat pemanas, memperhatikan waktu penggunaan 
234
5. Jika membawa air panas, menutup dengan rapat atau tidak 
mengisi tempat tersebut sampai penuh
Dapur Ruang Rawat Inap
1. Menggunakan peralatan bersih dan kering 
2. Menggunakan peralatan dengan baik sesuai dengan fungsin 
ya
3. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan 
seperti celemek, topi, dll
4. Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan 
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan ya 
ng dibersihkan
6. Berhati – hati dan teliti jika membuka dan menutup atau me 
nyalakan dan mematikan kompor, lampu, gas listrik, (missal
alat menggunakan listrik seperti toaster, blender, dll)
7. Meneliti dulu peralatan sebelum digunakan 
8. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan 
9. Sebelum memulai bekerja dan bila akan meninggalkan ruan 
gan harus cuci tangan dengan menggunakan sabun atau desi
nfektan
10. Membersihkan / mencuci peralatan makan / dapur / kereta 
makan sesuai dengan prosedur
11. Membuang / membersihkan sisa makanan / sampah segera s 
etelah alat makan / alat dapur setelah selesai digunakan
12. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa k 
ompor, lampu, gas, listrik sudah dimatikan dan kemudia pin
tu dapur ditinggalkan dalam keadaan tertutup / terkunci
Alat Pelindung Kerja
1. Baju kerja, celemek, dan topi terbuat dari bahan yang tidak 
panas, tidak licin, dan enak dipakai, sehingga tidak mengga
nggu gerak pegawai sewaktu kerja
235
2. Menggunakan sandal yang tidak licin jika berada di lingkun 
gan dapur (tidak menggunakan sepatu ber hak tinggi)
3. Menggunakan cempal / serbet pada tempatnya 
4. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misal air dalam keadaan 
bersih dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering, dsb
5. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik dite 
mpat yang mudah dijangkau
6. Tersedia alat / obat P3K yang sederhana 
TOTAL 46 0
236
b. Formulir Ketersediaan SOP
No. Jenis SOP yang Tersedia Penilaian
Ya Tidak
1. Pemilihan Bahan Makanan 
2. Penerimaan Bahan Makanan 
3. Persiapan Bahan Makanan Pok 
ok
4. Persiapan Buah 
5. Persiapan Bumbu 
6. Persiapan Lauk 
7. Persiapan Sayuran 
8. Persiapan Pengolahan Bahan 
Makanan
9. Pembuatan Susu 
10. Pembuatan Sonde dengan For 
mula Komersial
11. Pembuatan Sonde dengan For 
mula Rumah Sakit (FRS) untuk
pasien gizi buruk
12. Pencucian Alat Makan Pasien 
13. Penerimaan Makanan Siap Saji 
/ Makanan Jadi
14. Persiapan Snack 
15. Pendistribusian Makan Pasien 
16. Penarikan Alat Makan Pasien 
237
c. Formulir Analisa Higiene Sanitasi
UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANA

N JASABOGA
Nama perusahaan : ………………….. Alamat perusahaan :……………………
Nama pengusaha : …………………… Tanggal penilaian : …………………….
Nama Pemeriksa : ……………………
BOBOT
BOBOT
No. URAIAN X
No. URAIAN X
LOKASI,
BANGUNAN, FASILITAS PENCAHAYAAN
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, 1 1
dan berjarak sedikitnya 500 meter 7. Pencahayaan sesuai dengan 1 1
dari sarang lalat / tempat kebutuhan dan tidak menimbulkan
pembuangan sampah, serta tidak bayangan. Kuat cahaya
tercium bau busuk atau tidak sedap sedikitnya 10 fc pada bidang
yang berasal dari sumber pencemaran kerja.
.
PENGHAWAAN
1
8. Ruang kerja maupun peralatan 1
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, 1 1 dilengkapi
terpelihara, bersih dan bebas dari ventilasi yang baik se hingga terjadi
barang-barang yang tidak berguna sirkulasi udara dan
atau barang sisa. tidak pengap.
AIR BERSIH
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, 1 1
tidak retak, ter pelihara dan mudah 3
dibersihkan. 9. Sumber air bersih aman, jumlah 5
cukup dan bertekanan
4. Dinding dan langit-langit dibuat 1 1

dengan baik, terpelihara dan bebas
dari debu (sarang laba -laba) AIR KOTOR
10. Pembuangan air limbah dari 1 1

dapur, kamar mandi, WC dan
saluran air hujan lancar, baik dan
5. Bagian dinding yang kena percikan 1 1 tidak menggenang .
air dilapisi baha n kedap air setinggi
2 (dua) meter dari lantai
FASILITAS CUCI TANGAN

Pintu dan jendela dibuat dengan baik 1 DAN TOILET
6. 1
dan kuat. Pintu dibuat menutup
sendiri, membuka kedua arah dan 3
dipasang alat penahan lalat dan bau. 11 J umlah cukup, tersedia sabun, 3
Pintu dapur membuka ke arah luar. nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan.
238
BOBOT
BOBOT
PEMBUANGAN SAMPAH PERLINDUNGAN MAKANAN

12. Tersedia tempat sampah yang cukup, 2 2 20. Penanganan makanan yang potensi 5 5
bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan berbahaya pada suhu, cara dan waktu
dilapisi kantong plastik yang se lalu yang memadai selama
diangkat setiap kali penuh. penyimpanan peracikan, persiapan
penyajian dan pengangkutan m akanan
serta melunakkan makanan beku
sebelum dimasak (thawing ).
RUANG PENGOLAHAN
MAKANAN
1
13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk 1
pekerja pada bangunan , dan terpisah
dengan tempat tidur atau tempat 4
mencuci pakaian 21. Penanganan makanan yang potensial 4
berbahaya karena tidak ditutup atau
disajikan ulang.
Ruangan bersih d ari barang yang tidak
14. berguna. (b arang tersebut disimpan rapi 1
di gudang)
1 PERALATAN MAKAN DAN
MASAK
22. Perlindungan terhadap 2 2

KARYAWAN peralatan makan dan masak dalam
cara pembersihan, penyimpanan,
penggunaan dan pemeliharaan-nya.
15. Semua karyawan yang bekerja bebas 5 5
dari penyakit menular, seprti penyakit
kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi
saluran pernafasan atas (ISPA).
23. Alat makan dan masak yang sekali 2
pakai tidak dipakai ulang. 1
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku 5 5 24. Proses pencucian melalui tahapan 5
dipotong pendek, bebas kosmetik dan mulai dari pem - bersihan sisa makanan, 3
perilaku ya ng higienis. pe - rendaman, pencucian dan
pembilasan.
Pakaian kerja, dalam keadaan bersih,
17. rambut pendek dan tubuh bebas 1
perhiasan.
1 25. Bahan racun / pestisida disimpan 5
tersendiri di tempat yang aman, 5
terlindung, mengguna -kan label / tanda
yang jelas untuk digunakan.
MAKANAN
18. Sumber makanan , keutuhan dan tidak 5 5

rusak.
19. 1 26. Perlindungan terhadap se - rangga, 4 4
Bahan makanan terolah dalam tikus, hewan pelihara-an dan hewan
kemasan asli, terdaftar, berlabel dan 1 pengganggu lainnya.
tidak kadaluwarsa.
65
JUMLAH
BOBOT
BOBOT
No. URAIAN No. URAIAN X
239
KHUSUS GOLONGAN A.1 35. Tersedia kendaraan khusus 3
pengangkut makanan
1 1 JUMLAH
27. Ruang pengolahan makanan 83
tidak dipakai sebagai ruang
tidur.
KHUSUS GOLONGAN B
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es 4 4
36. Pertemuan sudut lantai dan 1
(kulkas) dinding lengkung (konus). 1
70 0
JUMLAH 37. Tersedia ruang belajar. 1
38. Alat pembuangan asap di - lengkapi 1 1
KHUSUS GOLONGAN A.2 filter (penyaring)
1
29. Pengeluaran asap dapur di -
lengkapi dengan alat 1 1
pembuang asap. 39. Dilengkapi dengan saluran air 2
panas untuk pencucian.
2 40. Lemari pendingin dapat men- 4 4

30. Fasilitas pencucian dibuat 2 capai suhu – 10 °C.
dengan tiga bak pencuci.
1
JUMLA 92
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan H
dilengkapi dengan tempat 1
penyimpanan pakaia n (loker). KHUSUS GOLONGAN C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat 1

pengatur suhu. 1
74
JUMLAH 0
42. Air kran bertekanan 15 psi. 2
KHUSUS GOLONGAN A.3 4
43 Lemari penyimpanan dingin
1 1 tersedia untuk tiap jenis bahan 4
32. Saluran pembuangan limbah dengan suhu yang sesuai dengan
dapur dilengkapi dengan suhu yang sesuai kebutuhan.
penangkap lemak ( grease trap)
1 44. Rak pembawa makanan/alat 1

33. Tempat memasak terpisah secara 1 dilengkap i dengan roda peng-
jelas dengan tempat penyiapan gerak. 1
makanan matang.
100
34. 4 JUMLAH
Lemari penyimpanan dingin 4
dengan suhu -5°C dilengkapi
dengan termometer
pengontrol.
d. Formulir Pemantauan Cita Rasa Makanan
240
e. Kuisioner Pelayanan Gizi di Rumah Sakit
f. Formulir Rekapan Makanan Pasien
Lampiran 3 Dokumentasi Foto Praktik
Gambar 4.1 Gedung Instalasi Gizi Gambar 4.2 Gudang Penyimpanan Ba Gambar 4.3 Tempat Penyimpanan Bah
han Makanan Kering an Makanan Basah
241
Gambar 4.4 Ruang Penyimpanan Gambar 4.5 Area Persiapan Sayur Gambar 4.6 Ruang Persiapan Prot
Peralatan Dapur dan Buah ein Hewani
Gambar 4.7 Area Pengolahan Bub

Gambar 4.8 Area Pengolahan Lau Gambar 4.9 Ruangan Pemorsian
ur dan Nasi
k dan Sayur Makanan Pasien
Gambar 4.10 Area Pencucian Bah Gambar 4.11 Area Persiapan Buah Gambar 4.12 Dapur Susu
an Makanan
242
Gambar 4.13 Area Pembuatan Ma
Gambar 4.14 Ruang Persiapan Sn Gambar 4.15 Proses Pencucian Al
ack at Makan Pasien
Gambar 4.16 Pantry Gizi Gedung Gambar 4.17 Pantry Gizi Gedung Gambar 4.18 Pantry Gizi Gedung
Anggrek Hitam Lavender Imdaad Hamid
Gambar 4.19 Modifikasi Formula

Enteral Tepung Kacang Merah Gambar 4.20 Modifikasi Snack Br Gambar 4.21 Uji Organoleptik Fo
ownies Tepung Kacang Merah rmula Enteral dan Snack
Gambar 4.22 Penyuluhan di Unit Gambar 4.23 Penyuluhan Higiene S Gambar 4.24 Dokumentasi Bersama
Stroke Imdaad Hamid anitasi pada Penjamah Makanan Pramusaji RSKD
243

Kelompok 4 - Laporan Praktik Kerja Lapangan SPMI

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kelompok 4 - Laporan Praktik Kerja Lapangan SPMI

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

Akhmad Efendy P07231120004

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA JURUS

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Telah disetujui pada tanggal

Pembimbing Institusi I Pembimbing Institusi II

Dr. Aminah Toaha, SKM,. M.Kes Elvi Susanti, S.Gz., M.Gz

Pembimbing Lapangan I Pembimbing Lapangan II

Melty Listiani, S.SIT Hartatik, Amd. Gz.

Melty Listiani, S.SIT

Balikpapan, 16 Oktober 2023

Tabel 3.1 Kelas Rawat Inap...................................................................................5

Lampiran 1. Struktur Organisasi Penyelenggaraan Makanan.............................229

A. Tempat dan Waktu Praktik Kerja Lapangan

A. Gambaran Umum Institusi

B. Gambaran Umum Instalasi Gizi

Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :

WAKIL PENUNJANG &

KEPALA INSTALASI GIZI

ADM. UMUM &

PJ. PERENCANAAN & Pj. PELAYANAN GIZI

PERENCANAAN, Asuhan Gizi MUTU & SPM GIZI

Gambar 3.1 Struktur Organisasi

D. Analisis Ketenegaan Nutrisionis

b. Tujuan, Prinsip Diet dan jenis Diet Stroke

d. Contoh Menu Sehari

Bahan Makanan Berat (g) URT

Protei 56 g (16% energi total)

Lemak 34 g (22% energi total)

Jenuh 8,4 g (5,5% energi total)

Karbohidrat 211 g (61% energi total)

Kolestrol 213 mg/dL

3) Pembagian Bahan Makanan Sehari

Waktu Bahan Makanan Volume (ml) URT

4) Menu Diet Stroke

Waktu Makan Menu Porsi

6) MEDIA, DAN SUMBER RUJUKAN

Gambar 3.1 Kategori Penampilan/ Kerapihan Petugas

2. Keramahan Petugas (Senyum,Sapa,Salam)

Gambar 3.2 Kategori Keramahan Petugas

Gambar 3.3 Pelayanan Sesuai Jadwal

Gambar 3.4 Variasi Menu

Gambar 3.5 Cita Rasa Makanan

6. Peralatan Bersih dan Terawat

Gambar 3.7 Penyajian Makanan Bersih dan Menarik

Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) di ruang penerimaan dan penyimp

Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) di ruang persiapan dan pengolahan

Selanjutnya adalah analisis K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) di dap

Selanjutnya adalah analisis K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) pada al

H. Kegiatan Analisis SOP

Tabel 3.10 Penyusunan Menu 10 Hari (Menu pasien diet + snack)

10 -Nasi putih Talam ub -Nasi putih Bingka -Nasi putih

11 -Lontong sayur Dadar gul -Nasi putih Bika am -Nasi putih

2. Analisa Kebutuhan Bahan Makanan

c. Penambahan 10% dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan

3. Analisa Anggaran Bahan Makanan

4. Analisa Pengadaan Bahan Makanan

6. Analisis Penerimaaan Bahan Makanan

7. Analisis Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

9. Analisa Persiapan Bahan Makanan

10. Analisa Pemasakan Bahan Makanan

Setelah proses pengolahan selesai dilakukan pengecekan organoleptik