KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN

PRESENTED BY:
WINDA NURTIANA, S.T.P., M.Si

Perspektif Global Teknologi Pangan

Food Technology Department
Faculty of Agriculture
FISH AND MARINE PRODUCTS
AIR, PROTEIN, KOMPONEN CITARASA
 Kadar air pada ikan 70-80%
 Semakin tinggi kadar air, maka semakin rendah kadar lemak ikan
 Pada Ikan yang segar terjadi pengikatan air yang sangat ketat oleh senyawa kimia dan koloidal, sedangkan
pada ikan yang mulai membusuk maka air mudah lepas
 Kadar protein pada ikan mengandung 18-20%
 Senyawa protein dapat diuraikan menjadi asam amino oleh enzim dan reaksi biokimia lainnya
 Pada proses pembusukan, degradasi protein akan terjadi pada tingkat lanjut
 Protein akan terpecah menjadi dipeptida, asam amino, trimetilaminoksida, dan senyawa nitrogen lain
 Degradasi lebih lanjut akan menghadilksn senyawa berbau, misalnya putresin, isobutilamin, isoamilamin, dll
 Citarasa berasal dari protein, lemak, dan karbohidrat
 Sebelum ikan busuk, terjadi perubahan citarasa dimana ikan bertambah enak dan langsung tidak dapat
dikonsumsi lagi
 Misalnya ikan salem bau tanah karena degradasi dimetil beta-propiothetin menjadi dimetilsulfida
 Perubahan citarasa juga karena polutan, missal bau kerosene pada tenggiri karena adanya hidrokarbon pada
tempat hidup ikan
 Bau tanah lumpur pada ikan lele karena 2-pentanon dan dimetilsulfida
LEMAK DAN KARBOHIDRAT
 Komposisi trigliserida di tubuh ikan berbeda dengan hewan lainnya
 Lemak ikan banyak mengandung asam lemak berantai lebih dari 18 atom karbon (C20 dan C22),
serta mengandung asam lemak berantai rangkap (asam lemak tidak jenuh, 5-6 ikatan rangkap)
 Oleh karena itu, ikan gampang sekali mengalami ransiditas/ketengikan karena adanya degradasi
lemak
 Ransiditas terjadi karena oksidasi/hidrolisis lemak yang terjadi secara autolysis atau adanya
mikroorganisme
 Ransiditas terjadi tiga tahap yaitu autooksidasi, lipolysis oleh enzim-enzim lipase dari
mikroorganisme dan lipoksidase
 Sedangkan karbohidrat pada ikan berbentuk glikogen dengan kandungan 0,5-0,35%
 Glikogen terdapat dalam sarkoplasma dan merupakan sumber energi pada aktivitas otot
 Glikogen mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis
 Pemecahan ini akan menyebabkan pH ikan turun dengan cepat dan aktivitas ototnya naik (asam
laktat pada ikan 0,005-0,43%)
Mineral, Vitamin, Pigmen

 Kandungan paling banyak adalah fosfat, kalsium, kalium, natrium, magnesium, sulphur,
dan klor (makroelemen)
 Mikroelemen yang terdapat dalam ikan yaitu besi, bromin, mangan, kobalt, zinc,
molybdenum, iodin, tembaga, flour
 Distribusi mineral tidak merata. Tulang banyak mengandung kalsium dan fosfat seperti
kalsiumfosfat, kreatinfosfat. Sarkoplasma mengandung kalium, kalsium, magnesium, klor.
Zat besi ada dalam darah
 Bagian ikan yang dapat dimakan mengandung vitamin A, B kompleks, C, D, E
 Pigmen dalam ikan berupa senyawa larut lemak seperti karotenoid, xantofil, astaxantin,
taraxantin dengan warna antara kuning hingga merah
 Pigmen lain yang terdapat pada ikan adalah myoglobin dan hemoglobin (merah)
 Perubahan warna/diskolorisasi pada myoglobin dan haemoglobin karena oksidasi (misal
warna merah jadi abu abu atau coklat) yang jelas pada insang
 Warna ini karena myoglobin dan hemoglobin berubah warna menjadi methemoglobin dan
metmioglobin, sedangkan senyawa kehijauan karena berubah menjadi kholeglobin dan
verdohome
PERUBAHAN BIOKIMIA PASCA MORTEM
IKAN SEGAR VS IKAN BUSUK
IKAN SEGAR VS IKAN BUSUK
UDANG
 Udang segar terlihat mengkilap dan transparan. Udang yang mati
cepat sekali busuk dan warnannya putih keruh
 Laju deteriorasi udang sangat dipengaruhi suhu. Pada suhu 32,2-38,5
derajat celcius, udang tambak sudah ditolak mutunya pada
penyimnpanan 6 jam. Apabila disimpan dalam es, mutu udang dapat
bertahan lebih dari seminggu
 Mutu udang menurun karena adanya black spot. Bercak hitam timbul
antara 2-4 hari pada udang yang langsung diberi es sejak ditangkap
 Black spot terjadi karena adanya senyawa melanin. Sesudah udang
mati, enzim oksidatif tirosin menjadi melanin yang berwarna hitam
 Proses melanosis tergantung pada adanya substrat tirosin pada kulit
kitin udang, oksigen molekuler, dan enzim tirosinase.
 Selama proses deteriorasi, ikan dan hasil hasil perikanan mengalami
perubahan organoleptik
KERANG-KERANGAN DAN TERIPANG
 Kerang hidup di air tawar dan air laut. Kerang biasa hidup di dasar
perairan yang berpasir dan berlumpur
 Daging kerang dibungkus sepasang kulit keras yang tersusun atas
kapur dan garam mineral. Kulit kerang beratnya mencapai 80%
keseluruhan kerang
 Untuk mendapatkan kulit kerang dilakukan dengan cara perebusan
dan kulitnya akan terbuka sendiri. Kerang hidup akan menutupi
kulitnya dengan kuat
 Teripang berbentuk silinder berduri. Warna teripang hitam sampai
coklat, dan suluruh tubuh teripang dapat dimakan
 Teripang segar memiliki tubuh yang kenyal, jika mengalami
pembusukan maka tidak kenyal lagi dan bentuknya rata
 Selain itu juga jika busuk, akan mengeluarkan lendir yang berbau
busuk
KEPITING DAN CUMI-CUMI
 Kepiting hidup ditambak dan di lautan. Kulit kepiting keras yang terdiri
dari kitin yang banyak mengandung kalsium karbonat dan kalsium fosfat
 Kepiting segar berwarna hijau dan berubah menjadi merah ketika
direbus. Bagian yang dapat dimakan adalah daging di perut, kaki, dan
capit
 Kepiting biasa dijual dalam keadaan hidup atau sudah dimasak. Karena
kepiting yang dijual sudah mati dan belum dimasak dianggap busuk
 Kepiting paling mahal adalah kepiting yang bertelur. Telur disimpan di
rongga perutnya
 Cumi-cumi berbentuk silinder dan berwarna putih keunguan
 Cumi-cumi menghasilkan zat tinta ungu gelap untuk menghindari musuh
 Praktis seluruh tubuh cumi-cumi dapat dimakan
SEAFOOD SEGAR VS SEAFOOD BUSUK
REFRESHMENT PRODUCT
(COFFEE, TEA, COCOA)
PENDAHULUAN
 Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat meningkatkan
semangat pemakainya, karena mengandung senyawa perangsang yang
termasuk golongan alkaloid
 Bahan penyegar yang biasa digunakan untuk merokok (senyawa
furnitor) yang ada pada tembakau, menyirih (mastikatori) yang ada
pada sirih ataupun dalam minuman.
 Minuman yang termasuk bahan penyegar adalah kopi, teh,
coklat/kakao, dan kola
KOPI (Coffea sp.)
 Buah kopi terdiri dari tiga bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp),
daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parachment), dan biji
(endosperm)
 Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung klorofil serta pigmen
lainnya
 Daging buah terdiri dari 2 yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras
dan bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lendir
KOPI (Coffea sp.)
 Bagian buah yang terletak antara daging buah dan biji disebut kulit tanduk yang sangat
keras.
 Kulit tanduk berperan sebagai pelindung kopi dari kerusakan ketika pengolahan
 Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis, dan asam organic
 Komposisinya tergantung jenis, daerah, macam dan tinggi lahan penanaman, serta cara
penanaman
 Senyawa terpenting dalam kopi adalah kafein. Walaupun kandungannya sangat kecil 1,21%
 Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang rasanya pahit
SPESIES KOPI
 Kopi merupakan bahan penyegar yg biasanya disajikan dalam bentuk
minuman yg dibuat dari biji tanaman kopi yg telah dipanggang.
Tanaman kopi terbagi menjadi 2 spesies, yaitu arabika dan robusta.
1. Kopi Arabika/Coffea arabica
 Kopi yang pertama kali dikembangkan di dunia
 Kopi jenis ini yang paling banyak diproduksi, yaitu sekitar lebih dari
60% produksi kopi dunia.
 Kopi arabika dari spesies Coffea arabica menghasilkan jenis kopi yang
terbaik.
 Pohon spesies ini biasanya tumbuh di daerah dataran tinggi. Tinggi
pohon kopi ini antara 4 hingga 6 meter. Kopi arabika memiliki
kandungan kafein tidak lebih dari 1,5%
SPESIES KOPI
2. Kopi Robusta/Coffea canephora
 Tinggi pohon Coffea canephora mencapai 12 meter dan
dapat ditanam di daerah yang lebih rendah dibanding kopi
arabika.
 Biasanya digunakan sebagai kopi instant, memiliki
kandungan kafein yang lebih tinggi, serta aroma kopi yang
lebih kuat. Kandungan kafein pada kopi robusta mencapai
2,8 %.
 Produksi kopi robusta saat ini mencapai sepertiga produksi
kopi seluruh dunia.
PERBEDAAN KOPI ARABIKA DAN ROBUSTA
 Dari segi bentuk, biji kopi jenis robusta lebih bulat dan arabika
cenderung lebih lonjong. Pada struktur bijinya keduanya juga terdapat
perbedaan, sehingga proses roasting yang digunakan tidak sama.
 Karena dapat ditanam di daerah yang punya ketinggian rendah,
penanaman kopi jenis robusta lebih mudah ditemui dibanding arabika.
 Tanaman kopi robusta juga lebih cepat berkembang dan memproduksi
buah, tak seperti arabika yang membutuhkan beberapa tahun untuk
matang serta memerlukan lahan yang lebih besar.
PERBEDAAN KOPI ARABIKA DAN ROBUSTA
 Dibanding kopi robusta yang biasanya memiliki rasa yang lebih kuat
dan ‘kasar’, kopi arabika mempunyai karakter rasa yang lebih kaya.
Rasa arabika memiliki berbagai hint rasa baik buah-buahan, beri-
berian, kakao maupun kacang-kacangan, sementara robusta
cenderung hanya memiliki aftertaste kacang-kacangan.
 Kandungan kafein di kedua jenis kopi ini juga berpengaruh terhadap
rasa yang dimilikinya. Robusta memang memiliki kadar kafein dua kali
lebih banyak, namun ini berakibat pada rasa kopinya yang lebih pahit.
 Selain itu, jenis arabika juga memiliki kandungan gula dan lipid yang
lebih tinggi daripada robusta sehingga lebih manis saat diminum tanpa
perlu menggunakan gula.
KAFEIN
 Senyawa kimia yang khas terdapat pada kopi adalah kafein.
 Kafein merupakan senyawa kimia alkaloid yang dikenal sebagai
trimetilsantin dengan rumus molekul C8H10N4O2.
 Senyawa kafein dapat mempengaruhi sistem saraf pusat, otot dan
ginjal.
 Pengaruhnya terhadap sistem saraf pusat adalah menciptakan keadaan
yg mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca indera,
mempercepat daya pikir, meningkatkan kerja otak dan mengurangi
rasa lelah.
 Konsumsi kafein harus dilakukan dengan hati-hati, terutama bagi
seseorang yg sensitif atau beresiko tinggi menderita gangguan fungsi
jantung dan ginjal.
TEH (Camellia sp)
 Daun teh terutama digunakan untuk membuat minuman teh (hitam,
hijau, putih, oolong)
 Perbedaannya karena cara pengolahan yang berbeda
 Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik
 Kuncup atau peko atau daun muda akan memberikan mutu teh yang
lebih baik daripada daun tua
 Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82%, tannin,
kafein, pectin, protein, pati, minyak atsiri, dan vitamin
VARIETAS TEH
Dua varietas utama tanaman teh adalah Camellia sinensis dan
Camellia assamica. Perbedaan di antara kedua varietas tersebut
adalah sebagai berikut:
a. Camellia sinensis
- varietas teh berdaun kecil
- tumbuh dengan baik di daerah pegunungan tinggi berhawa dingin.
b. Camellia assamica
- varietas teh berdaun besar
- tumbuh paling baik di daerah beriklim tropis yang lembab.
KOMPOSISI KIMIA TEH
Zat % Bahan kering

Selulosa dan serat kasar 34

Protein 17

Khlorofil dan pigmen 1,5

Tanin 25

Pati 0,5

Kafein 4

Asam amino 8

Gula 3

Abu 5,5
KOMPOSISI KIMIA TEH
1. Polifenol
 Berupa katekin dan flavanol. Senyawa ini
berfungsi sebagai antioksidan:
Jenis polifenol pada teh yang telah
teridentifikasi dan tingkat kandungan rata-
rata adalah:
1. Katekin, antara : 63 - 210 mg%
2. Flavanol, antara : 14 - 21 mg%
3. Tearubigin, antara : 0 - 28 mg%
4. Polifenol lainnya antara : 266 - 273 mg%
KOMPOSISI KIMIA TEH
2. Vitamin E
 Dalam satu cangkir teh mengandung vitamin E sebanyak sekitar 100-
200 IU
3. Vitamin C
 Berfungsi sebagai antioksidan
4. Vitamin A
 Vitamin A yang ada pada teh berbentuk betakaroten
KAKAO (Theobroma cacao L.)
 Biji kakao diperoleh dari buah tanaman kakao
 Berdasarkan bentuk buahnya dibedakan menjadi jenis Kriolo yang
bentuknya agak memanjang dan Forastero yang bentuknya agak bulat
 Umumnya kriolo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu
muda
 Biasanya mutu kakao forastero lebih rendah daripada kriolo
 Buah kakao mengandung 30-40 biji tertutup oleh pulp yang berlendir
 Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak, dan berlendir
 Bagian pulp ini adalah bagian dinding buah yang melekat pada
epidermis kulit biji
 Biji kakao mentah segar terdiri dari pulp, kulit biji, kulit air, keping
biji, dan lembaga/embrio
KOMPOSISI KIMIA BIJI KAKAO
Komposisi Kandungan (%)

Lemak 30-35

Karbohidrat 18

Protein 18

Tanin 8-10

Mineral 3-4

Pigmen 2-4

Asam-asam 0,5-1

Air sisanya
JENIS KAKAO
 Jenis kakao adalah crollo, forastero, calabacillo, angoleto, cundeamur, amelonado, dan trinitario
 Jenis criollo mempunyai biji yang tidak berwarna, buah berwarna meeah atau kuning, kulit buah
bertonjolan dan berlekuk, bau dan rasanya lebih baik dari yang lain, ukuran biji lebih kecil dari forastero
 Ciri forastero yaitu berwarna ungu, ukuran lebih besar disbanding criollo, buah berwarna kuning, bau
kurang baik, rasa agak pahit, kulit buah hamper rata dan licin
 Jenis trinitario memiliki ciri hampir sama dengan criollo
 Buah kakao matang mempunyai kulit tebal dan berisi 30-40 biji yang dikelilingi pulp yang berlendir
 Biji kakao terdiri dari biji (testa) dan keping biji
SPICES
JENIS

 Rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang, bunga, daun, buah
 Rempah yang berasal dari umbi akar adalah jahe, kunyit, temulawak, kencur,
lengkuas, dsb
 Rempah yang berasal dari umbi lapis adalah bawang merah, bawang putih
 Rempah yang berasal dari biji adalah pala, kemiri, kapulaga
 Rempah yang berasal dari kulit batang adalah kayu manis, kayu secang
 Rempah yang berasal dari bunga adalah bunga lawang, cengkeh, saffron
 Rempah yang berasal dari daun adalah daun jeruk, basil, daun mint, seledri
 Rempah yang berasal dari buah adalah merica
Penggolongan Rempah secara Konvensional

Kelompok Rempah
Rempah pedas Cabai, lada, lada hitam, jahe, mustard
Rempah pedas sedang Paprika, ketumbar
Rempah aromatik Kayu manis, cengkeh, jintan, nutmeg,
nutmace
Rempah daun Daun mint, daun jeruk, daun basil
Sayuran aromatik Bawang Bombay, bawang merah,
bawang putih, seledri
JAHE (Zingeber officinale Roxb)

 Komposisi kimia jahe sangat mempengaruhi tingkat aroma dan pedasnya

 Faktor yang mempengaruhi komposisi kimianya adalah jenis, kondisi tanah, umur
panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, cara pengolahan, dan lingkungan
tempat ditanam
 Jahe mengandung minyak atsiri 0,25-3,3%
 Minyak atsiri menimbulkan aroma khas pada jahe yang terdiri dari zingiberene,
curcumene, philandren, dsb
 Jahe mengandung gingerols dan shagaols yang menimbulkan rasa pedas
 Oleoresin jahe mengandung 33% gingerols
 Jahe mengandung 6-8% lemak, 9% protein, 50% karbohidrat, vitamin A, protease
2,26%
 Ekstrak jahe mengandung antioksidan
 Adanya protease dapat digunakan untuk mengempukan daging
KUNYIT (Curcuma domestica Val)

 Warna kuning pada kunyit diakibatkan oleh minyak atsiri curcumin oil
 Kadar minyak atsirinya sekitar 4-5%
 Minyak curcumin mengandung 60% tumeron, 25% zingiberene yang
keseluruhannya memberikan bau khas kunyit
 Kunyit mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C, dan
beberapa mineral
 Minyak curcumin adalah antioksidan dan antibakteri
 Warna kuning pada kunyit dimanfaatkan sebagai pewarna makanan
Temulawak (Curcuma xanthorhiza)

 Rimpang temulawak mengandung 1,4-4% curcumin

 Selain itu mengandung minyak atsiir seperti phellandreen,
kamfer, dll
 Kadar minyak atsiri temulawak adalah 7,3-29,5% yang
memberikan aroma yang khas pada temulawak
 Karbohidrat yang tekandung yaitu 37,2-61%
Lengkuas (Alpine galanga)

 Lengkuas mengandung minyak atsiri kamfer,

galangi, galangol, eugenol, dan sedikit
curcumin
 Minyak atsiri ini menghasilkan aroma yang khas
 Lengkuas mengandung minyak atsiri 0,15-1,5%
SUSU
KOMPOSISI KIMIA SUSU
 Susu adalah emulsi lemak dalam air (o/w) yang mengandung gram mineral,
gula, dan protein
Komposisi Kimia Susu Sapi
Komposisi Rata-rata (%) Kisaran Normal (%)
Air 87,25 84,00-89,50
Lemak 3,80 2,60-6,00
Protein 3,50 2,80-4,00
Laktosa 4,80 4,50-5,20
mineral 0,65 0,60-0,80

 Air pada susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi

Lemak pada Susu
 Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu
 Lemak susu ada dalam butir amat kecil disebut globula
 Ukuran globula lemak ditentukan oleh keturunan sapi
 Globula lemak berperan dalam proses pemisahan susu, churning, pembuatan keju, dan
pengapalan susu
 Pada pengapalan dan penyimpanan susu sangat mudah mengalami churningkarena mengalami
guncangan dan cream akan mudah rusak
 Lemak susu yang volatile adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, dan laurat
 Lemak susu yang mudah larut adalah asam butirat, kaprilat, kaprat
 Asam lemak non volatile adalah miristat, palmitat, oleat, stearat
 Kelompok volatile yang memberi aroma khas pada mentega dan cream
 Asam butirat mennetukan rasa pada mentega dan menyebabkan ketengikan
 Kelompok non volatile berperan sebagai penentu kelembutan dan tekstur mentega
 Titik leleh lemak susu adalah 29-36oC yang ditentukan oleh butirat, oleat, miristat, palmitat,
stearat
PROTEIN PADA SUSU
 Protein susu terdiri dari kasein 80%, laktalbumin 18%, laktoglobulin
0,05-0,07%
 Kasein adalah substansi berwarna putih kekuningan yang didapat
dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspense
 Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam encer, renin,
dan alkohol.
 Beberapa protein seperti laktoferin, laktoperoksidase, dan lisozim
memiliki aktivitas antimikroba
 Kasein, alfa laktalbumin dapat bertindak sebagai antikanker
PROTEIN PADA SUSU
LAKTOSA DAN MINERAL PADA SUSU

 Laktosa adalah gula yang terdapat pada susu

 Pada susu berperan dalam pembuatan keju dan banyak terdapat dalam whey (air pada
susu)
 Serajat kekerasan suatu produk dari susu ditentukan oleh Kristal laktosa, apabila
kristalnya berukuran kurang dari 10 micron maka teksturnya halus
 Susu bubuk memiliki kadae laktosa sangat tinggi yaitu 38%
 Mineral yang terdapat dalam jumlah yang besar pada susu adalah K, Ca, Mg, Cl, P, dan S.
 Fe, Zn, Cu, Al, Mn, Co, Ti, V, Rb, Li, Sr ada dalam jumlah sedikit pada susu
 Mineral membantu menaikan suhu pada susu
 Pada pembuatan keju, mineral akan terikut bersama whey, oleh karena itu mineral pada
whey lebih banyak daripada mentega
 Fosfolipid yang terdapat pada susu ada lesitin yang mengandung N dan P.
 Susu mengandung kolesterol 105-176 ppm
MINERAL PADA SUSU
ENZIM DAN VITAMIN PADA SUSU
 Enzim pada susu adalah galaktosidase, lipase, Vitamin Jumlah (mikro
katalase, lactase, diastase, peroksidase, dan gram/liter)
fosfatase Tiamin 400
 Vitamin yang ada pada susu adalah A, B1, B2, Riboflavin 1670
asam nikotinat, B6, asam pantotenat, C, D,
E, K Piridoksin 600

 Susu mengandung gas CO2 7-10% per volume Kobalamin 4

gas yang berasal dari ambing sapi
Niasin 830
 Komponen lain yang ada pada susu adalah
urea nitrogen, amino nitrogen, keratin, Asam folat 57
kreatinin, asam urik, adenine, guanine Asam 3400
dengan konsentrasi 1-1,5 ppm pantotenat
Biotin 20

Asam askorbat 8000

SIFAT FISIK SUSU
 Susu segar pH-nya 6,5-6,6 yang sedikit asam. Keasaman ini dipengaruhi oleh fosfat
susu, kasein, albumin, sejumlah kecil CO2 dan sitrat
 Berat jenis susu 1,032 g/ml, semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah
berat jenisnya
 Susu segar rasanya agak amis. Flavor ini berasal dari kandungan laktosa yang tinggi
dan klorida yang rendah
 Warna susu putih kebiruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang
terdispersi, kalsium kaseinat, dan fosfat koloidal. Susu yang kadar lemaknya lebih
rendah, warna kebiruannya lebih terlihat. Warna kuning susu berasal dari pigmen
karoten
 Titi beku susu -0,55oC
 Titik didih susu 100,17oC
Pada permukaan atas susu ketika dipanaskan akan terbentuk lapisan film. Hal ini karena
kasein, kalsium, dan lemak. Susu yang lebih asam akan lebih menggumpal
Warna dan Flavor
 Warna susu berkisar putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis
hewan, pakan, dan jumlah lemak dalam susu
 Warna putih susu adalah refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan
koloid fosfat.
 Warna kuning pada susu sangat dipengaruhi oleh pakan
 Pigmen lain pada susu selain karoten adalah riboflavin yang hanya tampak pada
bagian whey yang sedikit kehijauan
 Susu segar berasa agak manis dan aromanya spesifik.
 Rasa susu berhubungan denga laktosa yang tinggi dan kadar klorida yang rendah
 Susu yang dihasilkan pada akhir laktasi juga rasanya lebih asin
 Flavor yang menyimpang diakibatkan oleh gangguan fisik ternak, pakan yang
beraroma kuat, absorpsi aroma dari lingkungan, dekomposisi komponen susu oleh
mikroba, adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu, terjadinya reaksi kimia
yang mengubah aroma susu
TELUR
SIFAT FUNGSIONAL TELUR
 Sifat fungsional adalah sekumpulan sifat bahan pangan yang mempengaruhi
penggunaannya
 Sifat tersebut adalah daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, control
krstalisasi, dan pewarna
 Yang mempengaruhi sifat fungsional adalah sifat fisik-kimia protein yang
meliputi komposisi asam amino termasuk persentase, penyebaran, ukuran
molekul, konformasi, ikatan, dan gaya yang berperan dalam struktur protein
tersebut.
a. Daya Koagulasi
koagulasi ditandaia dengan kelarutan atau berubahnya fase cairan (Sol)
menjadi padat (gel). Perubahan ini karena panas, mekanik, asam, basa,
garam. Koagulasi disebabkan oleh pemanasan pada suhu 60-70oC. Koagulasi
dapat terjadi pada putih atau kuning telur
SIFAT FUNGSIONAL TELUR
c. Daya buih (foaming)
buih adalah bentuk disperse koloid gas dalam cairan. Bila puth telur dikocok maka gelembung
udara akan terperangkap dalam albumin cair dan membentuk busa. Makin banyak udara yang
terperangkap, busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih
ditentukan oleh ovomusin
d. Daya emulsi
emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang normalnya tidak bercampur. Kuning twlur
bersifat pengemulsi minyak dan air. Kuning telur mengandung bagian surface active yaitu lestin,
kolesterol, dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w) dan
kolesterol mendukung membentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
d. Kontrol kristalisasi
penambahan albumin kedalam sirup dapat mencegah terjadi kristalisasi gula karena mencegah
inversi sukrosa yang berlebihan
e. Pemberi warna
sifat ini dimiliki kuning telur yaitu mengandung pigmen xantofil, lutein, beta karoten,
kriptoxantin.
PERUBAHAN FISIKOKIMIA TELUR
 Peralihan telur dari alat reproduksi induk yang kelembabannya tinggi dan suhu
hangat ke keadaan kering dan suhu lebih rendah menyebabkan berbagai perubahan
 Sesaat setelah dikeluarkan, ruang udara telur yaitu 1/8 inci dan terus bertambah
seiring waktu yang menyebabkan kehilangan air dan karbondioksida. Besarnya ruang
udara dijadikan atribut mutu telur
 Waktu penyimpanan telur yang makin lama menyebabkan pori-pori membesar. Air,
gas, mikroba lebih mudah masuk kedalam telur. Selain itu semakin lama disimpan
telur akan mengalami penurunan berat jenis karena volumenya tetap sedangkan
beratnya berkurang karena penguapan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka
semakin cepat penguapan telur. Penurunan berat diditeksi dengan merendamnya,
jika mengapung maka sudah ringan
 Putih telur dapat kehilangan CO2 dan akan mengandung asam karbonat. Pembebasan
CO2 menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi air dan CO2. pemecahan
asam karbonat menyebabkan perubahan dari suasana netral (ph 7,6) ke alkali (ph
9,7)
 Albumin yang kehilangan CO2 dan alkali akan menjadi encer karena berubahnya
struktur protein musin
PERUBAHAN FISIKOKIMIA TELUR
 Perubahan fisik kuning telur ikut mempengaruhi kualitas telur. Pemeriksaan ini
dilakukan dengan peneropongan. Jika kuning telur masih ditengah maka kualitas
telur masih baik
 Semakin lama penyimpanan, letak kuning telur dapat bergeser. Penilaian kuning
telur juga dapat dilakukan dengan memcahkan telur dan diukur tinggi dan lebar
kuning telur, kemudian dihitung indeksnya dengan membagi lebar dengan tingginya
dikali 100. nilai kecil menunjukan telur telah disimpan lama
 Air dari albumin selain diserap kuning telur juga diuapkan ke pori-pori kulit, sehingga
konsentrasi albumin tinggi. Konsentrasi albumin yang tinggi menyebabkan
pergerakan air dari kuning telur ke albumin sehingga kuninng telur menempel pada
membrane kulit dan putih serta kunig telur bercampur
 Sebetulnya telur yang segar bebas mikroba, putih telur mengandung antimikroba
seperti lisozim, conalbumin, riboflavin, avidin, apoprotein, dan ovoin inhibitor.
Tetapi semakin lama penyimpanan, mikroba semakin masuk ke dalam telur.
PERUBAHAN FISIKOKIMIA TELUR
 Kuning telur tidak mengandung anti bakteri, tetapi karena mengandung gzi yang
lengkap maka sangat mudah dimanfaatkan mikroba. Kerusakan yang terjadi yaitu
 Red roots
Ditandai dengan warna kemerahaan pada kuning telur. Pada kerusakan ini albumin juga
mengalami pengenceran dan berwarna keabuan. Hal ini disebabkan karena
Pseudomonas
 Green rots atau sour roots
Kerusakan ini terjadi pada kuning telur, albumin, dan membrane vitelin. Albumin
mengalami pengenceran, berserabut, dan berwarna hijau. Kuning telur diselimuti bintik
pink atau putih dan mengeras ketika dimasak. Membran vitelin mengalami penebalan,
berwarna putih atau hitam. Kerusakan ini karena Pseudomonas yang mengkontaminasi
pada saat telur dikeluarkan dan dipercepat dengan kotoran induk
 Black roots
Tandanya ruang udara besar, albumin coklat kehijauan dan encer, kuning telur hitam,
dan ketika dibuka bau busuk. Hal ini karena mikroba Proteus alacaligenes dan
Eschericia. Karena debu yang menempel dan penggunaan air yang terkontaminasi
PARAMETER MUTU TELUR
 Mutu telur didasarkan pada kondisi kulit (kebersihan, keretakan, bentuk, dan
kekerasan), kantung udara (kedalaman, volume, posisi), serta isi telur (kejernihan,
kebersihan, ketegaran).
 Penentuan mutu dilakukan dengan cara peneropongan/candling, yang dibantu
dengan sinar yang cukup. Pengukuran ini sifatnya subjektif
 Pengukuran objektif telur yaitu mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih
telur, indeks kuning telur, nilai Z, dan unit Haugh.
 Pengukuran ketebalan kulit dan porositas kuning telur dapat juga digunakan untuk
menilai mutu telur
 Nilai Z dan unit Haugh berhubungan dengan penilaian ketegaran putih atau kuning
telur
 Pengukuran ketebalan kulit berhubungan dengan tekstur telur
 Pengukuran porositas kulit berhubungan dengan kehilangan berat telur selama
penyimpanan
PARAMETER MUTU TELUR
 Candling/peneropongan
Telur ditempatkan pada alat candling dan disinari. Pengamatan yang dilakukan adalah
keadaan kulit (kebersihan, keretakan), kantung udara (volume, kedalaman, posisi),
putih telur, kining telur
PARAMETER MUTU TELUR

Telur utuh ditimbang, dipecahkan, dan

seluruh isinya diletakan di cawan petri
 Pengamatan subjektif
Pengamatan yang diamati adalah
kondisi putih telur dan kuning telur
(kebersihan, kejernihan, warna,
ketegaran). Keseluruhan isi telur
digambar
 Pengamatan objektif
Kuning telur dipisahkan dari putih
telur. Kuning telur diletakan diatas
planimeter dan dilakukan pengukuran
tinggi dan diameternya. Indeks kuning
telur dan nilai Z dihitung berdasarkan:
PARAMETER MUTU TELUR
 Ketebalan kulit telur
Tebal kulit telur diukur dengan mikrometer sekrup atau jangka sorong. Untuk telur ayam
ras, ketebalan kulit kurang dari 0,33 mm dianggap terlalu tipis
 Porositas kulit telur
Porositas kulit telur diamati dengan pewarnaan. Telur dicelupkan terhadap metilen blue
(0,3% dalam alkohol) selama 1 jam. Telur dipecahkan dan jumlah bintik warna yang
berpenetrasi kedalam kulit dihitung atau dibandingkan antara telur yang satu dan yang
lainnya. Makin banyak jumlah bintik warnanya berarti kulit telur makin porus
 Warna kuning telur (metode NEPA)
Pengamatan kuning telur diamati dengan spektrofotometer UV-Vis. Kurva standar dibuat
dan menggunakan larutan potassium dikromat 0.005%-0,05% yang mewakili warna NEPA
1-10. panjang gelombang yang digunakan adalah 410 mm menggunakan pelarut aseton.
DAGING DAN UNGGAS
TERIMA KASIH