KARAKTERISTIK DAN EVALUASI MUTU DAN FISIKOKIMIA PATI

PRESENTED BY:
WINDA NURTIANA, S.T.P., M.Si

Food Technology Department

Faculty of Agriculture
PENDAHULUAN
 Keduanya ditemukan pada kacang-kacangan, kentang,
jagung, beras, roti, dsb
 Polisakarida terbentuk dari ribuan monomer glukosa
membentuk polimer
 Polimer adalah molekul besar yang terbentuk dari satu
jenis molekul kecil yang berikatan bersama
 Polisakarida yang dapat dicerna adalah pati dan glikogen,
sedangkan yang tidak dapat dicerna disebut serat
 Serat yang banyak terdapat pada tumbuhan dan pangan
adalah selulosa, yang merupakan polimer dari glukosa (β-
D glukosa)
 Monomer pati adalah α-D glukosa
PERBEDAAN AMILOSA DAN SELULOSA
Amylose: -1,4

Cellulose: -1,4
Struktur Pati

 Pati adalah polisakarida yang terdapat pada tanaman dan digunakan

sebagai cadangan makanan tanaman tersebut
 Pati disimpan dalam bentuk granula, mayoritas disimpan dalam biji
dan akar
 Granula pati memiliki struktur amorf dan kristalin. Daerah amorf
banyak mengandung amilosa, sedangkan kristalin banyak mengandung
amilopektin
 Satu molekul pati dapat mengandung 400 sampai ribuan α-D glukosa
 Molekul pati terdapat dua struktur yaitu
a. amilosa= berbentuk lurus, panjang, dan tipis seperti garis
b. Amilopektin = bercabang, seperti urat daun
PATI

 Pati terdiri dari 2 jenis molekul, amilosa (sekitar 20-30%),

dan amilopektin (sekitar 70-80%). Keduanya terdiri dari
monomer α -D glukosa
 Pada amilosa, glukosa terikat dengan α (1→4), dengan
atom oksigen semua terdapat pada sisi yang sama
 Pada amilopektin, setiap 20 monomer glukosa ada 1 residu
yang berikatan α (1→6), sehingga membentuk cabang
 Proporsi amilosa dan amilopektin lalu proporsi
percabangan α (1→6), semuanya tergantung dari sumber
patinya
KOMPOSISI PATI

 Amilosa
- Polimer lurus yang terdiri dari glukosa
- Membentuk warna biru jika direaksikan dengan iodin
- Karena adanya interaksi antar gugus hidroksil maka
kecenderungan amilosa berbentuk heliks
➢ Amilopektin
- polimer dengan adanya percabangan yang terdiri dari
glukosa
- Membentuk coklat kemerahan jika direaksikan dengan
iodin
STRUKTUR AMILOSA
STRUKTUR AMILOPEKTIN
PERBEDAAN AMILOSA DAN AMILOPEKTIN

Karakteristik Amilosa Amilopektin

Struktur umum Linier Bercabang

Jenis ikatan glikosidik α (1→4) α (1→4) dan α (1→6)

Derajat polimerisasi 10^3 10^4-10^5 (rantai linier), 20-

25 (rantai percabangan
Berat molekul <0,5 juta 50-500 juta

Kompleks dengan iodin Biru Coklat kemerahan

Kemampuan membentuk gel Kuat Lemah

Kemampuan membentuk film kuat lemah

Perbedaan Amilosa dan Amilopektin

 Banyaknya gugus hidroksil pada struktur amilosa

menyebabkan terjadinya interaksi antar gugus gugus
hidroksil melalui ikatan hydrogen
 Akibatnya amilosa bukan linier tapi berbentuk heliks
 Struktur heliks amilosa ini dapat berikatan dengan iodin
 Pada amilopektin, iodin tidak akan membentuk kompleks
biru karena terhalang oleh strukturnya yang besar
 Amilopektin ukurannya lebih besar karena membentuk
polimer yang jauh lebih besar dari amilosa
Rasio Amilosa: Amilopektin
 Semua pati tersusun atas berbagai proporsi amilosa dan amilopektin
 Rasio ini bisa berbeda beda bukan hanya perbedaan jenis tipe, tapi juga dapat berbeda
pada setiap tanaman
 Panjang molekul amilosa pada pati disebut dengan derajat polimerisasi- dapat sangat
bervariasi
 Pada amilopektin, panjang dan jumlah percabangan pada pati tersebut bervariasi
 Rasio ini sangat penting dalam pengolahan pangan
 ikatan hydrogen antar molekul penyusun pati menentukan kekompakan gel dan film.
Struktur amilosa yang linier lebih mudah untuk berikatan sesamanya sehingga kekuatan
gel dan film lebih banyak ditentukan oleh amilosa
 Semakin banyak kandungan amilosa maka makin besar kemampuannya membentuk gel
dan film
 Kalau menggunakan sumber pati yang mengandung banyak amilopektin akn sulit
membentuk ikatan hydrogen sehingga kekuatan gel nya kurang kompak
 Pati dengan amilopektin tinggi lebih sesuai sebagai pengental
Granula Pati
 Granula pati adalah partikel sejenis butiran kecil yang disusun oleh amilosa dan amilopektin
 Rasio amilosa dan amilopektin dalam granula pati berbeda beda tergantung sumbernya, tapi
biasanya kandungan amilopektinnya lebih besar
 Contoh jagung, granula patinya tersimpan di endosperma biji
 Granula pati ukurannya beragam tergantung tanamannya. Ukurannya antara 3-100 micron
 Granula pati berbentuk oval, bulat, elips terpotong, polygonal
 Granula pati bersifat kompak karena diperkuat oleh ikatan hydrogen antar molekul amilosa
dan amilopektin yang cukup kuat
 Setiap sumber pati granulanya berbeda, sehingga dapat menjadi informasi yang berguna
untuk bisa identifikasi spesies tanamannya
 Kristal granula pati bila diamati dibawah mikroskop polarisasi akan memberikan pola garis
menyilang, berwarna merah dan biru yang disebut pola Maltese cross atau birefringence.
 French (1984) menyatakan warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan
oleh adanya perbedaan indeks refraktif dalam granula pati. Indeks refraktif dipengaruhi oleh
struktur molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian
cahaya yang melewati granula pati (Zhou et al., 1998)
Granula Pati
Granula Pati
Sifat Spesifik pada Berbagai Pati yang Berbeda

 Bentuk granula dan ukuran

 Jumlah amilosa
 Suhu gelatinisasi
 Viskositas
 Kekuatan gel
 Kemampuan pembentukan film
Sifat Fisik Pati dari Berbagai Sumber
Granula Pati yang dilihat di Mikroskop Polarisasi
Granula Pati yang dilihat di Mikroskop Polarisasi
GELATINISASI PATI

 Struktur semikristal granula pati tidak larut dalam air dingin

 Granula pati akan mengembang dalam air panas setelah suhu tertentu
 Proses pengembangan granula pati bersifat reversible apabila tidak
melewati suhu gelatinisasi, dan menjadi irreversible bila mencapai suhu
gelatinisasi
 Gelatinisasi pati adalah serangkaian kejadian ireversibel yang terjadi
pada pati saat dipanaskan dalam air
 Setiap sumber pati punya sifat gelatinisasi pati yang khas
GELATINISASI PATI

 Mekanisme gelatinisasi pati:

1. Penyerapan air oleh granula dan mengembang secara
lambat (mulai pemutusan hydrogen pada ikatan
granula)
2. Pengembangan granula secara cepat dan pati
kehilangan sifat birefringence
3. Granula pecah jika cukup air dan suhu terus naik
sehingga amilosa keluar dari granula
Selama proses gelatinisasi pati terjadi perubahan
viskositas pati
GELATINISASI PATI
 Selama gelatinisasi, terjadi
perubahan viskositas dan suspensi
pati
 Sebelum gelatinisasi, terjadi pola
maltese cross (A)
 Bila suspense pati dipanaskan
berangsur-angsur, energy kinetic dari
air akan memecah ikatan hydrogen
antarmolekul pati sehingga
kekompakan Kristal granula terganggu
 Selanjutnya air akan menggantikan
posisi ini dan membetuk ikatan
amilosa/amilopektin-air
GELATINISASI PATI
 Ikatan hydrogen ini menyebabkan air
masuk ke granula dan membuatnya
mengembang
 Pada saat mengembang, granula pati
mengental
 Suhu pada saat pati mulai mengental
disebut suhu awal gelatinisasi
 Setelah melewati suhu awal
gelatinisasi, granula pati akan
berangsur-angsur kehilangan sifat
birefringence dan maltese cross (B)
 Hal ini menyebabkan struktur Kristal
pati hilang dan pati menjadi bening
GELATINISASI PATI
 Dengan meningkatnya suhu, granula akan
makin mengembang dan tidak mampu lagi
menampung air
 Akibatnya granula pati pecah dan amilosa
amilopektin keluar sehingga menyatu dengan
air
 Gambar C adalah granula pati ukuran
maksimum sebelum pecah (peak viscosity)
 Setelahnya viskositas akan menurun tiba-tiba
(D)
 Penurunan viskositas (breakdown viscosity)
akan terus berlangsung selama pemanasan
 Dan akhirnya amilosa amilopektin masuk
dalam fase cair dan membentuk pasta pati
GELATINISASI PATI
GELATINISASI PATI
 Apabila proses pemanasan dihentikan, kemudian dilakukan proses pendinginan, pasta pati akan
meningkat viskositasnya (pasta pati mengalami viscosity setback)
 Proses ini terjadi karena pembentukan kembali ikatan hydrogen yang telah terputus diantara
molekul amilosa dan amilopektin
 Apabila pendinginan terus dilanjutkan hingga suhu lebih rendah lagi maka pasta pati akan
berangsur membentuk gel pati. Proses ini disebut gelasi
 Ikatan hydrogen akan terbentuk semakin kuat ketika pendinginan dan pembekuan dan
cenderung membentuk ikatan hydrogen sesama sendiri sehingga gel pati semakin kompak
 Keseluruhan fenomena pembentukan kembali ikatan hydrogen dari molekul amilosa dan
amilopektin dalam gel pati disebut retrogradasi
 Pembentukan ikatan hydrogen antarmolekul amilosa dan amilopektin akan semakin kuat dengan
semakin rendahnya suhu
 Apabila gel pati disimpan pada suhu rendah maka ikatan hydrogen antarmolekul pati semakin
kuat dan gel makin kokoh. Akibatnya air terpisah dari gel. Fenomena ini disebut sineresis
SUHU GELATINISASI PATI

 Suhu gelatinisasi adalah suhu dimana sifat birefringence dan pola

difraksi sinar x granula pati mulai hilang
 Suhu gelatinisasi dimulai dengan pembengkakan yang ireversibel
 Dimulai dari granula pati dalam air panas diakhiri dengan tepat ketika
granula pati telah kehilangan sifat kristalnya
 Pengukuran profil gelatinisasi dilakukan dengan brabender viscograph
 Suhu dimana sifat birefringence granula pati menghilang disebut suhu
awal gelatinisasi
 Suhu gelatinisasi tiap pati berbeda karena populasi granula yang
bervariasi dalam ukuran, bentuk, energy yang diperlukan untuk
mengembang
PROFIL GELATINISASI PATI
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI SIFAT GELATINISASI PATI
 Sumber pati
Setiap pati memiliki sifat gelatinisasi yang berbeda karena profil amilosa dan
amilopektinnya berbeda. Apabila amilosa lebih rendah, kemmapuan membentuk gel
kurang kuat
➢ Ukuran granula pati
Ukuran granula yang besar memiliki suhu awal gelatinisasi yang relative rendah dan
viskositas maksimum yang tinggi, karena granula lebih mudah menyerap air sehingga akan
menggelatinisasi pada suhu lebih rendah dan mampu menyerap air yang banyak sebelum
granula pecah
➢ Asam
Penurunan pH menyebabkan hidrolisis amilosa dan amilopektin, menyebabkan
kemampuan gelatinisasi pati menurun
➢ Pengadukan
Pengadukan berlebih akan memecah granula pati secara lebih cepat, sehingga pasta pati
akan encer
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI SIFAT GELATINISASI PATI

➢ Gula
Gula dapat menyerap air kedalam suspense pati, air yang harusnya digunakan untuk
gelatinisasi pati malah diserap gula. Sehingga kemampuan gelatinisasi patinya menurun
➢ Lemak dan Protein
Adanya lemak dan protein membentuk lapisan pada permukaan granula pati, sehingga
menunda proses gelatinisasi pati karena menghambat adsorpsi air oleh granula pati
➢ Enzim
Adanya enzim yang dapat menghidrolisis pati, maka akan terbentuk rantai yang pendek
sehingga kehilangan sifat gelatinisasinya
➢ Suhu
Pati akan mengalami viscosity breakdown dengan meningkatnya suhu pemasakan
EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN
FUNGSIONAL PATI
SIFAT FISIKOKIMIA

 Densitas Kamba
 Swelling power
 Kelarutan
 Daya serap air
 Daya serap minyak
 Warna
 Kadar proksimat (air, abu, protein, lemak, karbohidrat)
 Kadar amilosa
 Kadar amilopektin
 Kadar pati
 Viskositas
 Profil amilografi
Densitas Kamba

 Densitas kamba didefinisikan sebagai perbandingan antara berat bahan pangan

terhadap volume bahan tersebut dalam suatu ruang
 Densitas kamba yang tinggi dapat meningkatkan dispersi yang penting pada saat
pembentukan tepung dalam air panas untuk menghasilkan adonan
 Nilai densitas kamba menurun seiring dengan lama modifikasi. Contohnya pada
Mocaf, Hal ini dikarenakan selama proses fermentasi pada MOCAF, bakteri akan
menghasilkan enzim selulolitik dan amilolitik yang memecah granula pati dan
menyebabkan liberasi granula pati sehingga ukuran sel nya menjadi lebih kecil.
Selain itu, densitas kamba juga dipengaruhi oleh kadar air yang ada pada bahan
 Penimbangan gelas ukur 10 ml, diisi dengan sampel pati sampai pada batas garis
10 ml. Setelah itu bagian bawah dari gelas diketuk-ketuk sebanyak ±30 kali atau
sampai tidak ada ruang tersisa saat sampel dimasukkan dalam gelas ukur hingga
batas 10 ml. Nilai bulk density dihitung berdasarkan berat sampel yang terkumpul
per 10 ml volume gelas ukur (g/ml).
Swelling Power

 Swelling power merupakan kekuatan pati untuk mengembang saat dipanaskan. Hal ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti perbandingan amilosa amilopektin, panjang
rantai dan densitas kamba
 Sampel yang dibutuhkan sekitar 1 gram kemudian ditambahkan 10 ml aquades
dan diaduk menggunakan stirrer selama 1 menit. Hasil larutan kemudian
didiamkan selama 1 jam dan dilanjutkan dengan proses pemanasan pada suhu
65oC selama 30 menit. Hasil endapan yang diperoleh selanjutnya ditimbang
sebagai kenaikan massa selama proses swelling. Nilai swelling power diambil
dari hasil berat sampel setelah pemanasan per berat sampel kering (g/g).
Kelarutan

 Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan dalam botol sentrifuse dan dicampur dengan 10
ml aquades. Campuran kemudian diaduk selama satu menit dan didiamkan selama 1
jam sebelum disentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. hasil
supernatant dipisahkan dari endapan. Endapan dimasukkan dalam cawan petri dan
dipanaskan pada oven suhu 100-105oC selama 1 jam atau sampai tersisa serbuk
padatan pati, ditimbang dan dikeringkan lagi. Nilai kelarutan dihitung berdasarkan berat
pati kering dalam cawan per berat sampel awal dan disajikan dalam bentuk persentase
(%).
 Modifikasi meningkatkan kelarutan pati. Adanya perbedaan kelarutan dan daya
kembang menunjukkan perbedaan struktur dan kelarutan pati dan juga dapat
dihubungkan dengan perbedaan panjang rantai/ distribusi pada pati
Daya serap air

 Daya serap air merupakan kemampuan bahan pangan dalam menyerap dan menahan air
didalam molekul bahan tersebut.
 Pemecahan granula pati yang terjadi selama fermentasi akan merubah struktur pati yang
semula kristalin menjadi amorf dan porous sehingga dengan semakin banyak modifikasi
yang dilakukan maka perubahan yang terjadi akan semakin banyak. Hal ini menyebabkan
kemampuan pati dalam mengikat air semakin meningkat karena air yang masuk pada bahan
akan terperangkap pada bagian porous
 Produk confectionaries dan bahan makanan seperti pengental membutuhkan pati dengan
WAC yang lebih tinggi
 Sebanyak 10 ml aquades ditambahkan dalam 1 gram (dry basis) pati. Suspensi kemudian
diaduk selama 5 min dan dipindahkan dalam tabung sentrifuse kemudian disentrifugasi pada
kecepatan 3.500 rpm selama 30 menit pada suhu 25° C. Supernatan yang diperoleh diukur
menggunakan gelas ukur 10 ml. Nilai daya serap air dihitung berdasarkan air yang diserap
oleh bahan setelah sentrifugasi per volume air awal yang ditambahkan. Hasilnya dinyatakan
sebagai persentase air diserap oleh pati dalam g/mL
Daya serap minyak

 Daya serap minyak merupakan kemampuan pati secara fisik untuk menyerap dan
mempertahankan minyak dengan daya tarik kapiler yang masuk ke dalam bahan tersebut dan
ini sangat penting, sebagaimana minyak bertindak sebagai pemertahan flavor dan juga
meningkatkan mouth feel dalam makanan
 Pecahnya granula pati akan membuat struktur yang bersifat hidrofobik pada granula, yang
semula ada di bagian dalam menjadi terbuka keluar. Hal ini menyebabkan pati memiliki
kemampuan mengikat minyak. Semakin lama waktu modifikasi maka perubahan yang terjadi
pada granula akan semakin besar dan kemampuannya semakin meningkat
 Minyak nabati dengan kerapatan 0,92 g/mL dicampurkan pada pati (1,0 g pati dalam 10 mL
minyak) dan diaduk selama 5 menit. Suspensi kemudian disentrifugasi pada kecepatan 3.500
rpm selama 30 menit. Minyak dipisahkan sebagai supernatan diukur dengan menggunakan
gelas ukur 10 ml. Nilai daya serap minyak dihitung berdasarkan banyaknya minyak yang
diserap oleh sampel per volume minyak awal yang digunakan. Persentase daya serap minyak
dinyatakan sebagai g/mL minyak yang terserap dalam pati.
Warna

 Warna merupakan atribut dari nilai kecerahan/lightness (L*). Sedangkan derajat

putih/whiteness index (WI) dari pati merupakan atribut utama yang penting bagi
pengguna baik rumah tangga maupun industri yang digunakan unuk mengekspresikan
kualitas dari pati
 Pengukuran warna menggunakan alat Chromameter (CR-400/410, Konica Minolta
Sensing Inc., Osaka Japan). Alat dikalibrasi menggunakan porselin putih. Pengukuran
di lima titik tiap perlakuan dihitung. Indeks warna putih (WI) didefinisikan sebagai total
whiteness dari produk makanan dan mengindikasikan derajat perubahan warna atau
penurunan pada beberapa produk selama penyimpanan. Whiteness merupakan salah
satu atribut utama pengguna terakhir dari tepung/ pati yang diinginkan baik untuk
rumah tangga maupun industri dan sering digunakan untuk mengekspresikan mutu
tepung/pati. Whiteness didasarkan pada skala 0-100 dengan nilai tertinggi diskripsikan
sebagai kecerahan.
SIFAT FUNGSIONAL

 Karakterisasi sifat fungsional pati buah aibon dilakukan terhadap suhu

gelatinasi, viskositas dan siklus freezethawing. Suhu gelatinasi dan viskositas
pati ditentukan menggunakan alat Brabender viscousamilograph dengan cara
memanaskan larutan pati 6,5% (b/v) selama 20 menit sampai suhu mencapai
suhu maksimal (93C) kemudian diturunkan pada suhu 50C dan dipertahankan
selama 20 menit. Sedangkan siklus freeze-thawing dianalisis melalui proses
pembekuan gel pati (-16C selama 24 jam) diikuti dengan thawing pada suhu
ruang (30C), dengan mengukur jumlah air yang keluar dari gel pati sebagai
presentasi drip
SIFAT FUNGSIONAL
 Gelatinisasi pati biasanya ditandai dengan hilangnya sifat birefrigent atau
memantulkan cahaya akibat pembengkakan dan pecahnya granula pati
 Peningkatan suhu pemanasan menjadi 55C menyebabkan pati aibon mulai
membengkak, tetapi sebagian besar granulanya masih utuh. Pada suhu 75C
sebagian besar granula pati telah mengalami pembengkakan, selanjutnya
mengalami gelatinisasi (granula pecah) pada suhu 90C, tetapi belum
sempurna, yang diindikasikan dengan masih adanya granula yang
membengkak
 Pada suhu kamar, granula tapioka dan maizena masih utuh dan membentuk
birefrigent. Pemanasan pada suhu 55C menyebabkan sebagian besar granula
tapioka dan maizena telah membengkak, selanjutnya pada suhu 750C seluruh
granula pati telah membengkak bahkan sebagian besar telah mengalami
gelatinisasi, dan akhirnya tergelatinisasi sempurna pada suhu 90C
 Tingginya suhu gelatinasi dapat dipengaruhi oleh ukuran granula, dimana
granula pati yang berukuran kecil cenderung memiliki ikatan antar molekul lebih
kuat sehingga untuk memutuskan ikatannya tersebut dibutuhkan suhu yang
lebih tinggi
 Semakin tinggi kandungan protein dan lemak yang berinteraksi dengan granula
pati, maka suhu awal gelatinisasi patinya juga akan semakin tinggi.
 Tinggi rendahnya suhu gelatinisasi sangat terkait dengan kebutuhan energi
dalam proses pengolahan. Pati dengan suhu gelatinasi tinggi akan
membutuhkan energi dalam jumlah banyak sehingga dinilai kurang efisien.
Kebutuhan energi dalam proses pengolahan dapat dihemat dengan perlakuan
tambahan seperti pengkondisian pati pada pH tinggi, sehingga pembentukan
gel dapat terjadi pada suhu rendah
 Perbandingan data amilogram antara pati aibon dan beberapa pati lainnya
dalam perilaku pembentukan pasta disajikan pada Tabel diatas. Suhu awal
pembentukan pasta pati aibon adalah 85,5C yang dicapai dalam waktu ± 38
menit, selanjutnya pemanasan pada suhu 93C menghasilkan viskositas 200 BU
yang menjadi titik belok (level off) kurva dan jika dipertahankan selama 20
menit terjadi peningkatan viskositas menjadi 300 BU. Saat dilakukan
pendinginan pada suhu 50C, terjadi peningkatan viskositas pati menjadi 530
BU dan jika dipertahankan pada suhu tersebut selama 20 menit tidak
mengalami perubahan.
 Viskositas maksimal (puncak) dari suatu pati merupakan indikator kerusakan
granula. Namun dari pengujian pati aibon dengan alat Brabender amilograph
ternyata tidak menghasilkan puncak viskositas pada suhu pemanasan tinggi.
Hal ini diduga karena pada suhu tersebut granula pati masih ada yang utuh
atau belum mengalami kerusakan