KARBOHIDRAT

GELATINISASI PATI

PENDAHULUAN
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia. Selain itu karbphidrat juga
dapat berperan dalam pengolahan pangan. Karbohidrat (‘hidrat dari karbon’, hidrat arang)
atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti “gula”) adalah segolongan
besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Bentuk molekul karbohidrat paling
sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya
glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari
molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang,
disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida,
terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian
beberapa monosakarida). Secara alami ada tiga bentuk kabohidrat yang terpenting yaitu :
1. Monosakarida
2. Oligosakarida
3. Polisakarida
Salah satu monosakarida yang penting adalah glukosa. Glukosa disebut juga gula anggur
karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa
karena memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari
polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa
organik terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan -
glikosidik.laktosa. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan Apabila pati
dimasukkan ke dalam air dingin maka granula pati akan menyerap air dan membengkak.
Pembengkakan ini tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan inilah yang disebut
gelatinisasi. . Pada suhu tertentu, granula pati akan pecah, yang mengakibatkan viskositas
larutan naik. Suhu pada saat granula pecah disebut suhu gelatinisasi. Pemanasan dengan
diaduk akan mempercepat terjadinya gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung juga pada
konsentrasi pati, makin kental larutan makin lambat tercapai suhu tersebut sampai suhu
tertentu, kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun.
Jika pati tersebut dipanaskan maka akan terjadi perubahan selama gelatinisasi. Mula – mula
suspensi pati yang keruh seperti susu tiba – tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu.

II. PROSEDURE KERJA

a. Alat dan Bahan
- Pati (tapioka, maizena, irut) - Beaker gelas
- Akuades - Timbangan

b. Prosedure Kerja
Disiapkan 4 beaker glass 100ml untuk setiap jenis pati

Tiap jenis pati ditimbang 5 gram, dimasukan kedalam masing-masing beaker glass
ditambahkan tetes demi tetes Aquades sambil diaduk sampai terbentuk pasta kental.

Selanjutnya dilakukan sebagai berikut :

Beaker 1 : ditambah 50ml air suhu 60° C sambil di aduk
Beaker 2 : ditambah 50ml air suhu 70° C sambil di aduk
Beaker 3 : ditambah 50ml air suhu 80° C sambil di aduk
Beaker 4 : ditambah 50ml air suhu 90° C sambil di aduk
Pengukuran viskositas didekati dengan menentukan waktu penetesan (detik) yang diperlukan
untuk mengeluarkan 10 ml (dengan pipet 10 ml) isi masing-masing beaker (segera ambil
setelah diaduk) mulai no 1-4.

Khusus untuk beaker 4, dibiarkan sekitar 5-8 menit (sekitar suhu 70° C) di ukur lagi seperti
penetesan di atas ; 50° C ; 30° C

Dibuat kurva (untuk setiap jenis pati yang lain) dalam hubungan absis (suhu °C) dan ordinat
(lama penetesan, detik)

III. TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat adalah hasil alam yang melakukan banyak fungsi penting dalam tanaman
maupun hewan. ( Hart, 1987 ). Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam
tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh
yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan
protein (Winarno, 2002).
Sifat-sifat karbohidrat
Beberapa sifat karbohidrat antara lain:
a.Mono dan disakarida memiliki rasa manis yang disebabkan oleh gugus hidroksilnya, oleh
karena itu golongan ini disebut gula.
b.Semua jenis karbohidrat akan berwarna merah apabila larutannya (dalam air) dicampur
dengan beberapa tetes larutan α-naftol (dalam alcohol) dan kemudian dialirkan pada asam
sulfat pekat dengan hati-hati sehingga tidak tercampur. Sifat ini dipakai sebagai dasar uji
kualitatif adanya karbohidrat (uji Molisch)
c.Warna biru kehijauan akan timbul apabila larutan karbohidrat dicampur dengan asam sulfat
pekat dan anthroe. Warna ini timbul karena terbentuknya furfural dan hidroksi furfural
sebagai senyawa derifat dari gula-gula.
(Sudarmadji, 2003)
Melaului fotosintesis, tanaman mengubah karbondioksida menjadi karbohidrat yaitu dalam
bentuk selulosa, Pati dan gula-gula lain. Selulosa adalah komponen struktur pada tanaman
yang digunakan untuk membangun dinding sel yang kaku, serat dan jaringan kayu. Pati
adalah bentuk utama penyimpana karbohidrat yang digunakan sebagai sumber makanan atau
energi.
Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat di dalam biji-bijian atau umbi-umbian. Pati
merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama
sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai
molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, yaitu:
a.Amilosa, merupakan fraksi yang terlarut dalam air panas yang mempunyai struktur lurus
dengan ikatan α-1,4-D-glukosa.
b.Amilopektin, merupakan fraksi yang tidak larut dalam air panas dan mempunyai struktur
bercabang dengan ikatan α-1,6-D-glukosa.
(Winarno, 2002)
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat dalam serealia, contohnya beras.
Semakin kecil kandungan amilosanya atau semakin tinggi amilopektinnya maka semakin
lekat nasi tersebut (Winarno, 2002).
Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam air panas. Apabila
suspensi pati dipanaskan sampai suhu 60-700C, granula pati yang berukuran relatif besar
akan membengkak sangat cepat. Jika suhu pemanasan terus meningkat, granula yang lebih
kecil ikut membengkak hingga seluruh granula pati membengkak secara maksimal. Bentuk
mikroskopis granula menandakan sumber patinya. Konstituen utama pati adalah amilosa (15–
20%) yang mempunyai struktur heliks tak bercabang dan memberikan warna biru dengan
iodin serta dengan jelas cenderung mengadakan retrodegradasi dan amilopektin (80–85%)
yang tersusun dari rantai bercabang dan hanya memberikan warna merah dengan iodin karena
tidak terbentuk helix serta sedikit cenderung mengadakan retrodegradasi (Muljohardjo,
1987).
Pati akan mengalami denaturasi jika diberi perlakuan panas, granula pati tidak larut dalam air
dingin tetapi akan mengembang dalam air hangat. Pengembangan granula pati bersifat dapat
balik jika pemanasan yang diberikan pada pati belum melewati suhu gelatinisasi.
Pengembangan granula pati disebabkan oleh penetrasi molekul pati terperangkap dalam
molekul–molekul amilosa atau amilopektin (Basuki dkk., 1988).
Kemampuan menyerap air yang besar pada pati diakibatkan karena molekul pati mempunyai
jumlah gugus hidroksil yang sangat besar (Winarno, 2002). Penambahan air pada pati akan
membentuk suatu sistem dispersi pati dengan air, karena pati mengandug amilosa dan
amilopektin yang mengandung gugus hidroksil yang reduktif. Gugus hidroksil akan bereaksi
dengan hidrogen dari air. Dalam keadaan dingin viskositas sistem dispersi pati air hanya
berbeda sedikit dengan viskositas air, karena ikatan patinya masih cukup kuat sehingga air
belum mampu masuk ke dalam granula pati. Setelah dipanaskan ikatan hidrogen antara
amilosa dan amilopektin mulai lemah sehingga air semakin mudah terpenetrasi ke dalam
susunan amilosa dan amilopektin (Meyer, 1973).
Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi
dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih
pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati
tersebut diikuti pembengkakkan granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi
lebih kuat daripada daya tarik-menarik antara molekul pati di dalam granula, air dapat masuk
ke dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya granula. Jumlah gugus
hidroksil dalam molekul pati yang besar menyebabkan kemampuan pati menyerap air pun
besar (Winarno, 2002).
Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pada waktu mengalami
pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula (Winarno, 2002).
Gelatinisasi juga disebut sebagai peristiwa koagulasi koloid dengan ikatan rantai polimer atau
penyerapan zat terlarut yang membentuk jaringan tiga dimensi yang tidak terputus sehingga
dapat mengakibatkan terperangkapnya air dan terhentinya aliran zat cair yang ada di
sekelilingnya kemudian mengalami proses pengorientasian partikel (Meyer, 1973).
Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah. Suhu gelatinisasi berbeda–beda
bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viskometer suhu gelatinisasi dapat
ditentukan, misalnya pada jagung 62–700C, beras 68-780C gandum 54,5–640C, kentang 58–
660C, dan tapioka 52– 640C (Winarno, 2002). Dengan adanya gelatinisasi, terjadi juga
perubahan viskositas pati. Viskositas adalah resistansi suatu cairan terhadap alirannya.
Pemanasan yang semakin lama akan mengakibatkan viskositasnya semakin tinggi. Pada saat
larutan pati mencapai suhu gelatinisasi maka granula-granula pati akan pecah dan molekul-
molekul pati keluar dan terlepas dari granula serta masuk dalam sistem larutan. Hal ini
menyebabkan viskositas. Amilosa dan amilopektin besar pengaruhnya terhadap viskositas
sistem dispersi pati dan air. Gugus hidroksil yang terletak pada salah satu ujung rantai
amilosa dan pada ujung rantai pokok amilopektin berperan dalam penarikan air oleh pati
karena gugus hidroksil dari pati akan tarik menarik dengan gugus hidrogen dari air. Semakin
rendah kadar amilosa dan amilopektin pada pati maka gugus hidroksilnya akan turun
sehingga akan menyebabkan gaya tarik-menarik antara pati dengan air menjadi kecil
sehingga viskositas yang dihasilkan juga kecil. (Whistler dan Be Miller, 1994 dalam
Rakhmawati, 2008).
Proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu:
1.asal pati : meliputi ukuran granula & kandungan amilosa/ amilopektin pati masing-masing
bahan, granula ubi kayu berukuran 5-35 mikron dan terdiri dari amilosa 20% dan amolipektin
80% (Meyer, 1973)
2.pH larutan dan suhu air yang ditambahkan : pH optimum 4-7. bila pH terlalu tinggi
pembentukan gel cepat tetapi cepat turun lagi. Jika terlalu rendah pembentukan gel lambat.
Untuk airnya jika tidak tepat maka tidak terjadi gelatinisasi.
3.konsentrasi pati : makin kental suatu larutan, maka suhu gelatinisasi makin lama tercapai.
Konsentrasi terbaik untuk pembentukan gel adalah 20%.
4.penambahan gula : gula akan menurunkan kekentalan dengan mengikat air sehingga suhu
gelatinisasi makin tinggi.
5.perlakuan mekanis, seperti pengadukan mempercepat terjadinya suhu gelatinisasi.
6.adanya konstituen organik & anorganik : lipida mampu mempengaruhi suhu gelatinisasi
dengan menyelubungi granula pati sehingga menghambat penetrasi air dan amilosa sulit larut
yang menyebabkan gel sulit terbentuk.
7.tinggi suhu dan lama pemanasan
(Winarno, 1992)
Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati, viskositas, dan karakteristik gel pati
menurut Haryadi (1993) dalam Astuti (2000) adalah sebagai berikut :
a. Karakteristik granula pati
Amilosa akan membentuk gel yang tegar. Strukturnya yang linier menyebabkan granula lebih
mudah menyerap air dan gel amilosa cepat terjadi pada konsentrasi yang rendah (5%).
Sedangkan amilopektin akan membentuk gel yang lembut dan membutuhkan konsentrasi
yang tinggi (30%) karena struktur yang bercabang membuatnya sulit menyerap air.
b. Suhu gelatinisasi
Adalah kisaran suhu saat pengembangan seluruh granula pati. Suhu gelatinisasi dipengaruhi
oleh konsentrasi pati dan pH larutan. Konsentrasi pati 20 % dan pH larutan 4-7 akan
membentuk gel dengan viskositas yang baik.
c. Bahan-bahan lain yang ditambahkan
1) Gula, garam, dan asam mempunyai kemampuan mengikat air sehingga mengganggu
proses gelatinisasi dan suhu gelatinisasi akan meningkat.
2) Lemak membentuk kompleks dengan amilosa sehingga gelatinisasi terhambat dan
mengganggu pengembangan granula pati.
3) Protein mempunyai kemampuan mengikat air sehingga mengganggu pengembangan
granula pati. Kemampuan mengikat air oleh molekul protein tidak menyebabkan
pengembangan, karena komponen utama yang mengembang adalah pati sedangkan protein
kurang atau tidak mengembang.
Pengembangan granula pati terjadi apabila energi kinetik dari molekul air lebih besar
daripada daya tarik antar molekul pati dalam granula. Sedangkan viskositas gel pati terjadi
karena air yang bebas bergerak di luar granula menjadi berada di dalam granula dan tidak
bisa bergerak bebas lagi saat suspensi pati dipanaskan. (Winarno, 1992).
Larutan pati kental selama pendinginan dapat membentuk gel yang disebabkan karena
molekul-molekul amilosa berantai lurus dapat mengelompok kembali melalui ikatan hidrogen
intermolekuler. Pembentukan gel inilah yang disebut retrogradasi. (Whistler dan Be Miller,
1994 dalam Rakhmawati, 2008). Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali molekul
pati yang telah tergelatinisasi. Molekul amilopektin dalam larutan tidak mudah teretrogradasi
karena percabangannya dapat mencegah pengelompokan kembali molekul-molekul pati yang
telah tergelatinisasi.
Ukuran dan bentuk granula pati serta suhu gelatinisasi dari berbagai sumber pati dapat dilihat
pada tabel 1.
Tabel 1. Ukuran dan bentuk granula pati serta suhu gelatinisasi dari berbagai sumber pati
Pati Bentuk Ukuran (mikron) Suhu gelatinisasi (0C)
Beras
Jagung
Tapioka
Gandum
Kentang
Talas
Ubi jalar Poligonal
Poligonal bulat
Bulat
Datar, bulat, elips
Bulat telur
Poligonal
Bulat 3 – 8
5 – 25
5 – 35
2 – 35
15 – 100
3–4
5 – 20 68 – 78
62 – 72
52 – 64
58 – 64
58 – 66
72 – 78
58 – 64

Sumber : Rahardjo (1988, dalam Rakhmawati, 2008)

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Table waktu viskositas (detik)
Jenis
Suhu Tapioca Maizena Sagu
60° C 15,6 Detik 10,1 Detik 10 Detik
70° C 14,8 Detik 10,4 Detik 12,4Detik
80° C 13,6 Detik 12,7 Detik 4 menit 8 detik
90° C 14,7 Detik 12,8 Detik ~
70° C 95,7 Detik 12,7Detik ~
50° C 121 Detik 12,6 Detik ~
30° C 170 Detik 12,5 Detik ~
Keterangan. ~ : tidak terhingga
B. Pembahasan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi pada tepung tapioca, tepung
maizena dan sagu. Gel merupakan jaringan tiga dimensi yang bersifat agak padat dan
medium terdispersinya terkurung di dalamnya (Meyer, 1973). Pembentukan gel disebut
gelatinisasi yaitu peristiwa dimana granula pati mengalami pembengkakan luar biasa karena
menyerap air yang banyak dan menyebabkan pecahnya granula pati yang bersifat tidak dapat
kembali ke keadaan semula atau biasa disebut irreversible. Suhu pada saat granula pati ini
pecah desebut suhu gelatinisasi (winarno, 2002).
Bentuk granula pati tepung maizena lebih kecil sedangkan pada tepung tapioca terlihat lebih
lonjong. Langkah yang dilakukan dalam percobaan ini adalah mengambil tepung tapioka dan
tepung maizena dan dimasukkan ke dalam 4 gelas beker 100 ml, masing-masing sebanyak ½
sendok teh. Kemudian ditambah dengan air suling sampai terbentuk pasta. Sambil diaduk,
pada gelas pertama ditambahkan air suhu kamar, gelas kedua ditambahkan air suhu 60oC,
gelas ketiga ditambahkan air suhu 70oC, dan pada gelas keempat ditambahkan air mendidih,
masing-masing sebanyak 50 ml. Setelah itu masing-masing dibuat preparat dan ditambahkan
larutan iodine encer dan ditutup dengan gelas preparat. Lalu diamati dengan mikroskop dan
dibuat gambar tiap preparat serta dibandingkan.
Penambahan air suling dimaksudkan untuk membengkakkan granula pati. Kemudian diaduk
agar air suling dapat tercampur dan membentuk pasta. Pembentukan pasta dimaksudkan
untuk mempermudah pelarutan pati dalam air berbagai suhu sehingga tidak terjadi
penggumpalan karena granula pati telah terhidrasi dan granulanya lebih homogen sehingga
dapat mempercepat pemecahan granula dalam mengamati suhu gelatinisasi pati dari tepung
tapioka dan tepung maizena.
Pada gelas 1 ditambahkan 50 ml air suhu kamar, gelas ke2 ditambah dengan 50 ml air 600C,
gelas 3 ditambah dengan air 50 ml suhu 750C, dan gelas 4 ditambah dengan air 50 ml suhu
1000C. Tujuan ditambahkannya air dalam berbagai suhu adalah untuk mengetahui besarnya
pembengkakan granula pati pada tiap-tiap kondisi air yang ditambahkan sekaligus untuk
mengetahui suhu gelatinisasi dari masing-masing pati. Penambahan air panas akan
menyebabkan granula pati mengalami peningkatan volume menjadi lebih besar. Peningkatan
volume granula pati yang terjadi di dalam air pada C merupakan pembengkakan yang
sesungguhnya dapatsuhu antara 55-65 kembali pada kondisi semula (Winarno, 2002).
Pengadukan yang dilakukan dimaksudkan agar campuran menjadi homogen.
Buat preparat untuk tepung tapioca dan maizena dengan menambahkan larutan iodine encer.
Fungsi penambahan larutan iodin adalah untuk mempermudah pengamatan terhadap granula
pati. Struktur pati yang berbentuk spiral akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna
biru atau ungu. Tetapi bila pati dipanaskan, spiral akan meregang dan molekul-molekul iodin
akan terlepas sehingga warna biru atau ungu akan hilang (Winarno, 2002). Untuk itu, pada
suhu 1000C, warna ungu pada granula maizena dan warna biru pada granula tapioca makin
pudar. Granula yang pecah memiliki daya serap warna yang lebih rendah.
Pada granula tapioca dan maizena yang ditambah deengan air suhu kamar, memiliki bentuk
granula yang utuh (mantap), warna ungu, granula-granulanya kecil (belum mengalami
pebengkakan). Sedangkan granula pati yang ditambah dengan air suhu 600C bertambah kecil
dan warna ungu/birunya semakin kuat, bentuknya bulat namun sedikit tidak utuh, waktu
pengosongannya semaikn cepat (pada tapioca) dan semakin lambat (pada maizena). Ukuran
granula bertambah kecil karena granula mengalami penigkatan energi kinetic sehingga saling
mendeesak satu sama lain sehingga sedikit yang terperangkap dalam granula keluar sehingga
terjadi penurunan volume. Hal ini menyimpang dari dasar teori. Hali ni disebabkan karena
proses pengadukan yang kurang sempurna. Warna yang semakin pekat disebabkan karena air
yang keluar dari granula mengakibatkan iod semakin mudah masuk kedalam granula dan
warnanya menjadi semakin pekat.
Bentuk granula pati pada tapioca dan maizena yang telah ditambah air suhu 800C semakin
membesar. Granula patinya memiliki daya kemampuan untuk menyerap air. Pada suhu 600C,
granula pati tidak mampu menerap air (ukuran granulanya semakin kecil). Pada suhu 800C,
warnanya ungu tua/biru tua. Bentuk granula pati spiral akan mengikat iod. Menurut teori,
suhu semakin tinggi akan mengakibatkan warna pada granula pati akan semakin pudar.
Namun, percobaan yang dilakukan justru sebaliknya, warna semakin kuat. Hal ini disebabkan
karena granula masih berbentuk spiral. Suhu 800C tidak dapat meregangkann bentuk spiral
ini sehingga warna masih terikat kuat. Bentuk spiral yang tidak dapat diregangkan ini
disebabkan karena proses pengadukan yang kurang baik sehingga air yang bersuhu 800C itu
tidak dapat tercampur merata dengan baik.
Granula pati pada tapioca dan maizena yang telah ditambah air suhu 1000C mulai pecah
namunn pada pengamatan tidak terlihat granulanya pecah. Hal ini disebabkan karena
granulanya telah lama mengalami perpecahan namun pengamat tidak melihat. Sehingga yang
terlihat oleh pengamat adalah butiran yang merupakan hasil perpecahan granula. Warrnanya
semakin pudar karena granula yang pecah memiliki daya serap warna yang rendah.
Waktu pengosongan tapioca dan maizena pada suhu yang semakin tinggi seharusnya semakin
besar pula, namun percobaan yang dilakukan menyimpang. Pada tapioca, pada suhu 600C
waktu pengosongan turun, pada suhu 800C mengalami kenaikan, dan mengalami penurunan
pada suhu 1000C. penyimpangan ini terjadi karena kesalahan perhitungan atau disebabkan
karena granula pati yang digunakan telah mengalami penurunan kemampuan untuk menyerap
air. Pada maizena, waktu pengosongan mengalami kenaikan pada suhu 600C, dan turun pada
suhu 800C, dan naik pada suhu 1000C. Kenaikan waktu pengosongan pada suhu 100 C lebih
kecil dari pada kenaikan pada suhu 60 C. Hal ini juga menyimpang dari dasar teori.
Penyimpangan ini disebabkan karena kesalahan dalam perhitungan atau karena proses
pengadukan yang kurang baik sehingga berpengaruh terhadap viskositas. Pada percobaan ini
suhu gelatinisasi tapioca dan maizena sekitar 80-1000 C (menyimpang dari dasar teori).
Suhu yang semakin tinggi akan meningkatkan energi kinetic molekul-molekul air sehingga
air dapat masuk kedalam granula dan volume granula semakin besar. Semakin besarnya
volume granula menyebabkan garnula satu dengan yang lain menjadi lebih dekat (kerapatan
granula) sehingga gesekan antar granula dalam larutan tapioca dan maizena makin besar.
Gaya gesek yang semakin besar tersebut menyebabkan viskositasnya semakin besar. Dalam
percobaan ini mengalami penyimpangan sehingga belum mmampu menunjukkan pengaruuh
suhu gelatinisasi terhadap viskositas sesuia dengan teori.