RINGKASAN

Komak hitam (Dolichos lablab L.) merupakan salah tanaman leguminosa yang
mudah dibudidayakan dan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Biji komak hitam
memiliki kandungan protein 21,5%. Kandungan lemak dalam biji komak hitam relativ rendah
yaitu 1,2%. Hal ini merupakan potensi protein komak hitam sebagai susu skim nabati.
Rokhamsyah, Kusumawati dan Sajiwo (2013) telah berhasil membuat susu skim dari
isolate protein komak hitam dan menggunakan selulosa gum sebagai binding agent.
Penelitian ini merupakan pengembangan dari penelitian Rokhamsyah dkk (2013) yaitu
pengembangan susu skim dalam bentuk serbuk effervescent. Penelitian pengembangan susu
skim dalam bentuk serbuk effervescent dimaksudkan untuk mempermudah penyajian dan
penggunaannya, namun tidak mengurangi nilai nutrisi dan manfaat fungsionalnya.
Serbuk effervescent susu skim berbasis protein komak hitam yang di binding oleh
selulosa gum dihasilkan dengan penambahan asam sitrat dan NaHCO 3. Kedua bahan kimia
ini yang biasa digunakan dalam Effervescent untuk menghasilkan gelembung CO2.
Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu pembuatan susu skim berbasis protein komak
hitam yang di binding oleh selulosa gum dan formulasi asam sitrat dan NaHCO 3 pada susu
skim untuk pembuatan serbuk effervescent.
Metode penelitian menggunakan rancangan acak kelompok, dengan rasio asam sitrat
dan NaHCO3 sebagai perlakuan yaitu rasio asam sitrat : NaHCO3 : 0 : 0 ; 0,3 :1 ; 0,5 : 1 ; 0,7
: 1 ; 0,9 : 1.
Serbuk Hasil effervescent susu skim berbasis protein komak hitam yang di binding
oleh selulosa gum mengadnung protein 82,32% (berat kering), lemak 1,94 (berat kering),
serat kasar 1,77% (berat kering), kadar abu 3,79% (berat kering) dan kadar air5,25.
Perlakuan terbaik pada serbuk effervescent susu skim berbasis protein komak hitam
yang di binding oleh selulosa gum pada perlakuan asam sitrat : sodium bikarbonat (0,9 : 1)
dengan nilai pH 6,66, waktu larut 26 detik, kelarutan 76,25%, kapasitas emulsi 100%,
kapasitas busa 110%, OHC 1,39 g/g dan WHC 3,08 g/g.
Kata kunci : serbuk effervescent, asam sitrat, NaHCO3, protein, komak hitam
SUMMARY

Komak black (Dolichos lablab L.) is one legume plant is easily cultivated and has a relatively high
protein content. Komak black seeds have a protein content of 21.5%. Fat content in the seeds of
black komak relativ low at 1.2%. This is a potential black komak protein as skim milk vegetable.

Rokhamsyah, Kusumawati and Sajiwo (2013) have managed to make skim milk protein isolate komak
of black and using cellulose gum as a binding agent. This research is the development of research
Rokhamsyah et al (2013) that the development of skim milk in the form of effervescent powder.
Research development of skim milk in the form of effervescent powder is intended to simplify the
presentation and use, but does not reduce the value of nutritional and functional benefits.

Effervescent powder skim milk protein-based black komak in binding by cellulose gum produced by
the addition of citric acid and NaHCO3. Both of these chemicals are commonly used in Effervescent
bubbles to produce CO2.

The study consisted of two phases, namely the manufacture of skim milk protein-based black komak
in binding by cellulose gum and citric acid formulations and NaHCO3 on skim milk for the
manufacture of effervescent powder.

The research method using a randomized block design, with the ratio of citric acid and NaHCO3 as
the ratio of citric acid treatment: NaHCO3: 0: 0; 0.3: 1; 0.5: 1; 0.7: 1; 0.9: 1.

Results effervescent powder skim milk protein-based black komak in binding by cellulose gum
mengadnung 82.32% protein (dry weight), fat 1.94 (dry weight), crude fiber 1.77% (dry weight), ash
content 3, 79% (dry weight) and levels air5,25.

The best treatment in effervescent powder skim milk protein-based black komak in binding by
cellulose gum in the treatment of citric acid: sodium bicarbonate (0.9: 1) with a pH value of 6.66, a
soluble 26 seconds, the solubility of 76.25%, capacity emulsion 100%, 110% foam capacity, OHC 1.39
g / g and 3.08 g WHC / g.

Keywords: effervescent powder, citric acid, NaHCO3, protein, black komak