Amilosa dan Amilopektin

Granula pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air
panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut
amilopektin (Winarno, 2002). Pola difraksi sinar-x granula pati adalah
bukti bahwa terdapat daerah kristalinitas atau misela pada granula pati
(Swinkels, 1985). Misela merupakan bagian molekul linier yang berikatan
dengan rantai molekul terluar molekul cabang (Pomeranz, 1991). Ikatan
ini terjadi apabila bagian-bagian linier molekul pati berada paralel satu
sama lain, sehingga gaya ikatan hidrogen akan menarik rantai ini bersatu
(Swinkels, 1985). Di antara misela terdapat daerah yang renggang atau
amorf (Pomeranz, 1991). Daerah amorf ini kurang padat, sehingga mudah
dimasuki air. Pada pati kentang dan tapioka, misela terbentuk oleh
amilopektin, sedangkan daerah amorf dibentuk oleh amilosa.
Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-molekul
glukosa yang berikatan -(1,4)-D-glukosa. Panjang polimer dipengaruhi
oleh sumber pati dan akan mempengaruhi berat molekul amilosa. Pada
umumnya amilosa dari umbi-umbian mempunyai berat molekul yang
lebih besar dibandingkan dengan berat molekul amilosa serealia, dengan
rantai polimer lebih panjang daripada rantai polimer amilosa serealia
(Moorthy, 2004)
Menurut Taggart (2004), amilosa memilki kemampuan membentuk
kristal karena struktur rantai polimernya yang sederhana. Strukturnya
yang sederhana ini dapat membentuk interaksi molekular yang kuat.
Interaksi ini terjadi pada gugus hidroksil molekul amilosa. Pembentukan
ikatan hidrogen ini lebih mudah terjadi pada amilosa daripada
amilopektin. Struktur amilosa dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur amilosa (Chaplin, 2006)

Jumlah atau kadar amilosa pati pada singkong berada pada kisaran
20-27% mirip dengan pati tanaman lain. Pada dasarnya, struktur
amilopektin sama seperti amilosa, yaitu terdiri dari rantai pendek -(1,4)-
D-glukosa dalam jumlah yang besar. Perbedaannya ada pada tingkat
percabangan yang tinggi dengan ikatan -(1,6)-D-glukosa dan bobot
molekul yang besar. Amilopektin juga dapat membentuk kristal, tetapi
tidak sereaktif amilosa. Hal ini terjadi karena adanya rantai percabangan
yang menghalangi terbentuknya kristal (Taggart, 2004). Struktur
amilopektin dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur amilopektin (Chaplin, 2006)
PATI TERMODIFIKASI
Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu
reaksi kimia atau dengan mengganggu struktur asalnya. Pati diberi perlakuan
tertentu dengan tujuan menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki
sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat sebelumnya atau sifat
lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat
pengolsidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimiabaru
atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul pati. Pati dapat dimodifikasi
melalui cara hidrolisis, oksidasi, cross-linking atau cross bonding dan subtitusi
(Koswara, 2006).
3.1. Pati Termodifikasi Asam
Pati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam dibawah
suhu gelatinisasi, pada suhu sekitar 52oC. Reaksi dasar meliputi pemotongan
ikatan a-1,4-glukosidik dari amilosa a-1,6-D-glukosidik dari amilopektin,
sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan
kecenderungan pasta untuk membentuk gel . Pati termodifikasi asam memiliki
viskositas pasta panas lebih rendah, kecenderungan retrogradasi lebih besar, ratio
viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah, granula yang
mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah, peningkatan
stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih
tinggi (Klanarong Sriroth, 2002).
Dalam metode hidrolisis asam ini konsentrasi asam, temperatur, konsentrasi pati
dan waktu reaksi dapat bervariasi tergantung dari sifat pati yang diinginkan.
Molekul amylosa mudah terpecah dibanding dengan molekul amylopektin
sehingga saat hidrolisa asam berlangsung akan menurunkan gugus amylosa. Thin-
boiling Starch adalah pati termodifikasi yang diperoleh dengan cara hidrolisis
dengan mengasamkan suspensi pati sampai pH tertentu dan memanaskan pada
suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi yang diinginkan. Kegunaan utama
thin-boiling starch adalah dalam larutan pembuatan gypsum wallboard, gum
candies dan sizing tekstil (Atichokudomchaia dkk., 2000).
Dibandingkan dengan pati aslinya, pati termodifikasi asam menunjukkan sifat-
sifat yang berbeda, seperti penurunan viskositas sehingga memungkinkan
penggunaan pati dalam jumlah yang lebih besar, penurunan kemampuan
pengikatan iodine, pengurangan pembengkakan granula selama gelatinisasi,
penurunan viskositas intrinsic, peningkatan kelarutan dalam air
panas di bawah suhu gelatinisasi, suhu gelatinisasi lebih rendah, penurunan
tekanan osmotik (penurunan berat molekul), peningkatan rasio viskositas panas
terhadap viskositas dingin dan peningkatan penyerapan NaOH (bilangan alkali
lebih tinggi). Akan tetapi sama seperti pati alami, pati termodifikasi bersifat tidak
larut dalam air dingin (Koswara, 2006).

Modifikasi Cassava Starch Dengan Proses Acetylasi Asam Asetat Untuk

Produk Pangan
Dewasa ini metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati adalah
modifikasi dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan oksidasi
dan modifikasi ikatan silang. Setiap metode modifikasi tersebut menghasilkan pati
termodifikasi dengan sifat yang berbeda-beda. Modifikasi dengan acetylasi
menghasilkan produk dengan swelling power, solubility dan viskositas yang lebih
tinggi daripada tepung tapioka. Selain itu proses modifikasi dengan acetylasi
membutuhkan biaya yang lebih rendah, sehingga lebih menguntungkan apabila
digunakan pada industri pangan.
Dari hasil penelitian Artiani dan Yohanita (2011), diperoleh hubungan bahwa
semakin lama waktu reaksi dan bertambahnya pH awal larutan, kadar karboksil
yang terkandung dalam starch acetate semakin tinggi, sehingga mengakibatkan
peningkatan swelling power dan peningkatan % solubility. Kondisi operasi yang
menghasilkan starch acetate paling baik adalah pada pH larutan awal 8 dan reaksi
dijalankan pada suhu operasi 45 oC waktu operasi 90 menit.