TUGAS PANGAN FUNGSIONAL

Nama Anggota Kelompok :

1. Istiarini (J1A017047)
2. Lara Mahya Adila (J1A017055)
3. Listia Damayanti Hakim (J1A017057)
4. Tini Helawati (J1A017113)

Pati Tahan: Properti, Persiapan Dan Aplikasi Dalam Makanan

Fungsional
9.1 Pendahuluan
Makanan biasanya dipecah menjadi beberapa elemen - protein, lemak, karbohidrat,
serat dan nutrisi. Karbohidrat termasuk gula, pati dan serat makanan. Pati resisten (RS)
adalah jumlah pati dan produk degradasi pati yang tahan terhadap degradasi oleh amilase
atau, dengan kata lain, pati yang lolos dari pencernaan di usus kecil pada individu yang
sehat (Asp, 1992). Beberapa karbohidrat seperti gula dan sebagian besar pati dicerna dan
diserap sebagai glukosa ke dalam tubuh melalui usus kecil. Glukosa ini memberi energi
dalam waktu yang sangat singkat atau sedang disimpan sebagai sumber energi untuk
penggunaan lebih lanjut. Di sisi lain, RS tidak dicerna usus kecil dan berpindah ke usus
besar di mana ia difermentasi secara bakteri dengan memproduksi asam lemak rantai
pendek (SCFA) yang menurunkan pH kolon (Gordon et al., 1997; Sajilata et al., 2006). Tiga
SCFA utama yang diproduksi adalah asetat, propionat dan butyrate (Sajilata et al., 2006;
Birkett dan Brown, 2007). Butyrate biasa terjadi dalam konsentrasi tinggi dan merupakan
substrat energi utama untuk sel-sel kolon; itu mengatur fungsi dan pertumbuhan sel usus
dengan menekan sel-sel tumor dan mengurangi proliferasi sel mukosa kolon, yang
merupakan faktor risiko dalam karsinogenesis (Johnson dan Gee, 1996; Harris dan
Ferguson, 1999).
Asetat dan propionat adalah sumber energi bagi tubuh, membantu metabolisme
karbohidrat (glukosa) dan lipid - khususnya di hati, otot dan jaringan adiposa - dan
memengaruhi manajemen berat badan demikian juga aplikasi RS dalam makanan sangat
menarik terutama untuk formulator makanan dan ahli gizi karena dua alasan: pertama,
manfaat fisiologis potensial dan kedua, tinggi kualitas produk akhir, yang tidak dapat
dicapai dengan serat tradisional yang tidak larut. Sifat fisikokimia, khususnya kapasitas
penampung air yang rendah, membuat RS a bahan fungsional yang memberikan
penanganan yang baik, stabilitas pada suhu pemrosesan tinggi (ketik RS III) dan tingkatkan
tekstur pada produk akhir. Di seluruh dunia, orang-orang sekarang sangat peduli tentang
makanan untuk kehidupan yang lebih sehat, yang menekan industri makanan menghasilkan
makanan dengan bahan-bahan fungsional yang bernutrisi, menguntungkan efek fisiologis
serta penerimaan organoleptik yang tinggi. Keragaman dan berbagai macam produk
makanan membutuhkan pati yang dapat mentolerir berbagai macam teknik pengolahan dan
kondisi persiapan. Pati asli dimodifikasi menggunakan metode kimia, fisik dan enzimatik
(Betancur dan Chel, 1997) Untuk pembentukan RS, residu yang tidak dapat dicerna. Untuk
memanfaatkan RS secara maksimal, sangat penting untuk mengetahui tentang sifat-sifatnya,
faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukannya, konsekuensi dari formasi seperti itu,
metode persiapan dan metode estimasi.
9.2 Pati, Komposisi dan Strukturnya
Pati adalah karbohidrat yang paling banyak dikonsumsi dalam makanan manusia
dan hadir dalam Banyak tanaman pangan. Makanan pokok tradisional seperti sereal, akar
dan umbi adalah yang Utama sumber pati makanan. Daun hijau tanaman menghasilkan pati
dari kelebihan glukosa oleh fotosintesis dan simpan untuk digunakan lebih lanjut. Secara
fisik, pati adalah lunak, putih, butiran, bahan kimia organik hambar yang tidak larut dalam
air dingin, alkohol atau lainnya pelarut. Pati adalah polisakarida yang terdiri dari monomer
glukosa yang tergabung dalam -1,4 dan -1,6 keterkaitan dengan rumus kimia (C6H10O5) n.
Bentuk pati paling sederhana adalah polimer linier yang disebut amilosa; amilopektin
adalah bentuk glukosa yang bercabang polimer. Amilosa dan amilopektin berasosiasi
melalui ikatan hidrogen dan mengatur diri sendiri secara radial dalam lapisan untuk
membentuk butiran. Pati utamanya terdiri dari amilosa dan amilopektin. Selain itu juga
mengandung beberapa komponen minor seperti protein, lipid, zat anorganik dan
polisakarida non-pati. Beberapa pati juga mengandung sekelompok bahan antara antara
amilosa dan amilopektin
9.2.1 Amilosa
Amilosa terdiri dari rantai linear molekul glukosa terikat (1 → 4). Karbon atom pada
glukosa diberi nomor, mulai dari karbon aldehida (C = O), jadi, dalam amilosa, 1-karbon
pada satu molekul glukosa dihubungkan dengan 4-karbon selanjutnya ikatan molekul
glukosa ((1 → 4)). Banyak molekul amilosa memiliki sangat sedikit (1 → 6) molekul
glukosa terikat yang dapat terjadi sekali dalam setiap 180-320 unit, atau 0,3-0,5% dari
keterkaitannya. Jumlah subunit glukosa berulang (n) biasanya dalam kisaran 300–3000,
tetapi bisa ribuan. Rantai dapat dengan mudah membentuk tunggal atau ganda heliks.
Rantai amilosa memberi molekul bentuk spiral atau heliks tangan kanan. Bagian dalam
helix mengandung atom hidrogen yang dominan dan bersifat lipofilik gugus hidrofilik
hidrofilik diposisikan di bagian luar koil (Whistler dan BeMiller, 1997). Gambar 9.1 Cincin
pertumbuhan semikristalin yang terdiri dari lamella amorf dan kristal dan juga Terdiri dari
rantai A, B dan C dari amilopektin.
9.2.2 Amilopektin
Amilopektin adalah polisakarida yang larut dan polimer glukosa bercabang tinggi
kisaran berat molekul rata-rata dari 107 hingga 5 × 108 g / mol dan tingkat polimerisasi
(DP) dari 2 × 106. Ini menjadikannya salah satu polimer terbesar di alam yang ditemukan
pada tanaman. Unit glukosa dihubungkan secara linear dengan (1 → 4) ikatan glikosidik.
Percabangan terjadi dengan (1 → 6) ikatan yang terjadi setiap 24-30 unit glukosa, yang
dihasilkan dalam molekul terlarut yang dapat dengan cepat terdegradasi karena memiliki
banyak titik akhir untuk enzim untuk dilampirkan. Molekul amilopektin terdiri dari rantai
utama - rantai C - yang membawa kelompok end-tunggal dan banyak cabang, disebut rantai
A. dan rantai B (Gambar 9.1).
Rantai pendek (rantai A) DP 12-16 yang dapat membentuk heliks ganda diatur
dalam kelompok. Cluster terdiri dari 80–90% rantai dan dihubungkan oleh rantai yang lebih
panjang (Rantai B) yang membentuk 10-20% lainnya dari rantai. Sebagian besar rantai B
memanjang menjadi dua (DP sekitar 40) atau tiga cluster (DP sekitar 70), tetapi beberapa
meluas ke lebih banyak cluster (DP sekitar 110) (Thompson, 2000). Dari eksperimen
difraksi sinar-X, butiran pati terlihat memiliki karakter semikristalin, yang menunjukkan
tingkat tinggi orientasi molekul glukan. Sekitar 70% dari massa butiran pati adalah
dianggap sebagai amorf dan sekitar 30% sebagai kristal. Daerah amorf mengandung jumlah
utama amilosa tetapi juga sebagian besar amilopektin. Itu daerah kristal terutama terdiri dari
amilopektin.
9.2.3 Bahan Perantara
Sekelompok komponen dapat hadir di antara beberapa amilosa dan amilopektin pati
yang disebut bahan antara, yang mengandung jenis glikosidik yang sama dengan amilosa
dan amilopektin tetapi sifat fungsional dan molekulnya berat berbeda. Amilosa dengan rata-
rata hingga 20 titik cabang dianggap sebagai bahan antara (Hizukuri, 1996). Jumlah dan
strukturnya fitur bahan antara ini bervariasi dengan sumber pati
9.2.4 Komponen Minor
Pati dari berbagai sumber berbeda dalam konten komponen minornya. Sereal pati
pada umumnya mengandung lipid yang tampaknya terkait dengan fraksi amilosa,
sedangkan pati umbi memiliki kandungan lemak yang sangat rendah. Tiga kategori bahan
disatukan dengan pati sebagai komponen minor, yaitu: (i) bahan partikel; (ii) komponen
permukaan, dapat dilepas dengan prosedur ekstraksi; dan (iii) komponen internal (Bul'eon et
al., 1998).
Bahan partikulat biasanya terdiri dari fragmen dinding sel. Lipid adalah yang paling
banyak fraksi penting yang terkait dengan butiran pati sereal. Misalnya, 0,8– 1,2% lipid
dikaitkan dalam pati gandum. Komponen utama komponen permukaan adalah protein,
enzim, asam amino dan asam nukleat yang biasanya dapat dilepas dengan metode ekstraksi.
Beberapa komponen dapat diekstraksi tanpa gangguan granula: sekitar 10% protein dan 10–
15% lipid. Komponen kecil miliki dampak besar pada sifat fisikokimia butiran pati
meskipun mereka hadir pada level yang sangat rendah. Polisakarida non-pati dalam pati
rentan terhadap mengikat air dan mengembangkan viskositas. Kehadiran protein dalam pati
dapat berpartisipasi dalam reaksi Maillard antara kelompok asam amino bebas dan gula
pereduksi menghasilkan rasa atau warna yang tidak diinginkan. Selain itu, muatan
permukaan dan interaksi antara granula pati dan enzim hidrolitik juga dapat dipengaruhi
oleh protein.
Lipid dapat membentuk kompleks amilosa-lipid yang meningkatkan ketahanan pati
terhadap hidrolisis enzim. Lipid dapat hadir di permukaan atau di dalam granula pati,
tergantung pada sumber tanaman. Komposisi dasar abu pati adalah fosfor, kalsium (CaO),
kalium (K2O), natrium (Na2O), dan silikon (SiO2) (Leszczynski, 1989
9.3 Klasifikasi Pati
9.3.1 Berdasarkan Aksi Enzim
Sebagai hasil dari aktivitas enzim amilolitik pada saluran pencernaan (juga di vitro)
pati mengalami hidrolisis seperti yang ditunjukkan pada Tabel 9.1.
9.3.2 Berdasarkan difraksi sinar-X
Berdasarkan pola difraksi sinar-X mereka, pati dapat diklasifikasikan menjadi empat
kategori utama
‘Tipe A: Tipe struktur ini memiliki panjang rantai 23-29 unit glukosa dalam amilopektin.
Suatu tipe memiliki heliks ganda yang padat dan mengandung 4 molekul air per 12 residu
glukosa (Lebail et al., 2000). A-pati ditemukan terutama dalam sereal.
Tipe B: Tipe struktur ini memiliki panjang rantai 30-44 unit glukosa dalam amilopektin.
Tipe B memiliki heliks ganda yang dikemas secara longgar dan mengandung 36 molekul air
per 12
Tipe C: Struktur tipe C terdiri dari amilopektin dengan panjang rantai 26-29 molekul
glukosa. Jenis ini ditemukan dalam kacang polong dan kacang-kacangan.
Tipe V: Tipe tambahan yang merupakan struktur heliks tunggal dimulai pada amilosa
kompleks dengan lipid atau agen lain (Zobel, 1988; Lebail et al., 2000). Itu ditemukan
di butiran bengkak.
9.4 Jenis dan Struktur RS
RS adalah bagian dari pati yang dikonsumsi yang dicerna tidak lengkap dan dalam bentuk
utuh atau sebagai produk hidrolisis parsial, lolos dari usus kecil dan masuk ke usus besar .
Ini diukur dari perbedaan antara jumlah pati yang dikenai aktivitas enzim amilolitik dan
jumlah glukosa (setara dengan pati) diproduksi sebagai hasil hidrolisis dengan enzim
tersebut. Menurut definisi dan karakteristik fisik RS yang ada, dapat dibagi menjadi empat
subtipe (Englyst et al., 1992; Nugent, 2005; Sajilata et al., 2006) sebagaimana dijelaskan di
sini. Gambar 9.2 mewakili pandangan struktural dari berbagai jenis pati resisten. RS
9.4.1 Pati Resisten Tipe 1 (RS I)
RS I ditemukan di sel-sel tanaman dinding sel yang tidak rusak seperti biji-bijian sereal
unground. Enzim amilolitik tidak dapat menurunkan RS I karena enzim saluran pencernaan
tidak mampu merendahkan selulosa, hemiselulosa, lignin dan konstituen lainnya dinding sel
tanaman (Leszczynski, 2004) yang lolos ke usus kecil utuh bentuk, kondisi. RS I stabil
terhadap panas di sebagian besar operasi memasak normal, yang memungkinkan
penggunaannya sebagai bahan dalam berbagai makanan konvensional.
9.4.2 Pati Resisten Tipe 2 (RS II)
RS II mencakup butiran pati mentah dari beberapa spesies tanaman, misalnya kentang atau
pisang. Dalam butiran pati mentah, pati dikemas rapat dalam pola radial dan relatif
kering sekali. Struktur padat ini membatasi aksesibilitas enzim pencernaan, berbagai
amilase, dan bertanggung jawab atas sifat RS II yang resisten, seperti yang tidak
dikelatinasi pati. Pati ini mengandung jumlah amilopektin yang relatif tinggi dan
menunjukkan tingkat kristalisasi yang relatif tinggi. Enzim amilolitik pertama-tama
menurunkan daerah amorf; karenanya, kristalinitas butiran pati bisa menjadi alasannya
untuk ketahanan mereka terhadap aktivitas enzim tersebut. Namun, tingkat patinya
kristalinitas tidak selalu dikaitkan dengan ketahanannya terhadap aktivitas amilase.
Ketahanan butiran pati dapat ditingkatkan dengan proses anil pati menjaga pati lebih lama
di dalam air dengan suhu lebih rendah dari itu untuk gelatinisasi. Pada suhu anil, butiran
tidak rusak tetapi berubah properti. Perubahan yang dihasilkan tergantung pada asal botani
pati, yang suhu dan waktu anil, serta pada konsentrasi suspensi pati dalam air. Anil dari pati
menghasilkan peningkatan dan penguatan tingkat kristalinitas dengan 'pengaku' dan
pemesanan rantai pati baik dalam kristal dan lapisan amorf. Perubahan dalam struktur
granula pati meningkat suhu gelatinisasi pati dan entalpi dari proses itu (Leszczy˜
nski,2004).
9.4.3 Pati Resisten Tipe 3 (RS III)
RS III diproduksi oleh presipitasi dari pasta pati atau gel dalam retrogradasi proses. Pada
awalnya, butiran pati terganggu oleh pemanasan dalam air berlebih, biasanya dikenal
sebagai gelatinisasi. Urutan molekul granul secara bertahap dan hancur ireversibel selama
gelatinisasi. Amilosa sebagian besar keluar dari granula saat dipanaskan lebih lanjut, dan
kemudian terjadi pelarutan parsial. Setelah pendinginan, pati mengalami proses re-asosiasi
yang relatif lambat yang biasa disebut retrogradasi. Selama retrogradasi, molekul pati
bergabung kembali sebagai heliks ganda dan dapat membentuk struktur padat yang
distabilkan oleh ikatan hidrogen (Eerlingen dan Delcour, 1995).
Proses asosiasi dapat didorong lebih lanjut oleh dehidrasi dan struktur ini (struktur kristal
tipe-B) secara termal sangat stabil, dan dapat hanya direhidrasi pada 80-150 ◦C. Selain dari
struktur ini, pasta pati juga mengandung fase amorf yang terbuat dari rantai amilosa longgar
dengan DP 6-30 (Leloup et al., 1992). Fraksi amorf ini mengalami hidrolisis dan pemesanan
lebih lanjut rantai amilosa selama perawatan gel dengan enzim amilolitik, berbeda dengan
fraksi kristal yang dibangun dari rantai itu, sisa makanan tahan terhadap aktivitas enzimatik
(Colquhoun et al., 1995). Pembentukan RS III terhambat jika pati asli mengandung zat
lipid, yang membentuk kompleks inklusif dengan amilosa, menembus ke dalam rantainya.
Tipe ini amilosa tidak dapat berikatan menjadi heliks ganda untuk menghasilkan struktur
kristal pengumpulan. Oleh karena itu, lebih sedikit RS terbentuk sebagai lebih sedikit
kristalit amilosa yang tidak larut diendapkan dalam proses retrogradasi (Eerlingen et al.,
1994). Amilopektin gel juga sebagian kristal. Jaring terbentuk di dalam titik cabang luar
pendek amilopektin dengan DP 14-20 ke dalam struktur kristal. Kristalisasi ini amilopektin
terjadi sangat lambat dan kurang stabil daripada amilosa. Tidak seperti itu amilosa, suhu
pembubarannya juga rendah, berkisar antara 55 hingga 70 ◦C (Eerlingen dan Delcour,
1995).
Pembentukan RS memiliki dampak besar pada suhu penyimpanan pasta pati.
Ketika pasta disimpan selama beberapa jam pada suhu rendah, RS lebih banyak terbentuk
daripada pada penyimpanan pasta pada suhu tinggi. Di sisi lain, penyimpanan pasta yang
lama di sekitar 100 resultsC menghasilkan pembentukan jumlah RS yang lebih tinggi
daripada yang terbentuk di dalamnya waktu yang sama tetapi pada suhu yang lebih rendah
(Eerlingen et al., 1993). Tapi RS terbentuk di suhu rendah menunjukkan tipe-B dari
kristalinitas, sedangkan yang dihasilkan selama penyimpanan pasta pati pada suhu mendidih
adalah pola-A kristalinitas (Shamai et al., 2003). Pada suhu rendah, sebagian besar amilosa
menjadi sasaran untuk retrogradasi dan presipitasi dari solusi; pada suhu yang lebih tinggi,
itu proses hanya terjadi dalam sebagian kecil amilosa dengan tingkat polimerisasi yang
rendah (Lu et al., 1997).
9.4.4 Resistant Starch Type 4 (RS IV)
RS IV atau pati cross-linked adalah contoh dari pati yang dimodifikasi secara kimia. Bahan
kimia modifikasi diantisipasi untuk memuluskan kemajuan intramolekul dan antar molekul
obligasi di lokasi acak di butiran pati untuk stabilisasi mereka (Singh et al., 2007; Carmona-
Garcia et al., 2009) yang lebih tahan terhadap geser dan asam kondisi. Pati cross-linked
umumnya diproduksi dengan mengolah pati granular reagen multifungsi yang mampu
membentuk hubungan antar molekul atau eter atau ester antara gugus hidroksil dari molekul
pati. Lintas-tautan utama pereaksi adalah natrium trimetafosfat, monosodium fosfat, natrium
tripolifosfat, fosforil klorida (POCl3), campuran asam adipat, anhidrida asetat dan vinil
klorida (Singh et al., 2007; Ratnayake dan Jackson, 2009). Properti fungsional dari pati
yang diolah tergantung pada jenis agen cross-linking karena berbeda
agens ikatan silang menghasilkan pati ikatan silang dengan struktur molekul yang berbeda
(Seker dan Hanna, 2006; Ratnayake dan Jackson, 2009). Oleh karena itu berdasarkan
pereaksi yang digunakan untuk cross-linking, produk akhir umumnya dibagi menjadi tiga
jenis: (i) fosfat mono-pati yang dihasilkan oleh esterifikasi pati dengan ortofosfat asam,
natrium atau kalium ortofosfat, atau natrium tripolifosfat; (ii) di-starch phosphate
diproduksi dengan sodium trimetaphosphate atau phosphorous oxychloride; (iii) fosfat di-
starch phosphate diproduksi oleh perawatan kombinasi dari mono-starch phosphate dan di-
starch phosphate (Seker dan Hanna, 2006; Jyothi et al., 2006). Modifikasi kimia dari pati
untuk aplikasi makanan adalah tepat dibatasi tidak hanya oleh jenis reaksi kimia yang
digunakan tetapi juga oleh luasnya perubahan makromolekul pati (FAO, 1997). Pembatasan
yang disebutkan direkomendasikan oleh Joint FAO / WHO Expert Committee on Food
Additives (JECFA) dengan tujuan melindungi konsumen terhadap asupan makanan yang
tidak menyenangkan. Namun, perubahan dalam struktur molekul dan supermolekul pati,
yang disebabkan oleh modifikasi kimia dan perubahan laju pencernaan bisa
menguntungkan, untuk contoh dalam pembuatan makanan fungsional yang dirancang untuk
penderita diabetes.
9.5 Faktor Yang Memengaruhi Konten Rs Dan Pencernaan Oleh Enzim
Ketahanan pati dan pembentukannya dipengaruhi oleh beberapa parameter dan faktor-
faktor.
9.5.1 Sifat Intrinsik Butiran Pati
Sumber butiran pati Pati datang dalam berbagai sumber dan struktur. Berbagai jenis butiran
pati mentah mempengaruhi pembentukan RS. Kentang, pisang raja dan pati jagung amilosa
tinggi sangat tahan in vitro dan diserap tidak lengkap in vivo, sementara sebagian besar pati
sereal hampir seluruhnya dicerna dan diserap in vivo\ meskipun ini terjadi secara perlahan
(Holm et al., 1987). Konfigurasi granula pati Bentuk granular, ukuran, karakteristik
permukaan dan permukaan rasio volume sangat memengaruhi aksi enzim (Ring et al.,
1988). Harga enzim hidrolisis ditambah dengan mengurangi ukuran butiran (dalam urutan
gandum pati> tepung jagung> tepung kacang polong> tepung kentang). (Lehmann dan
Robin, 2007). Butiran yang lebih kecil memiliki luas permukaan spesifik yang lebih besar
yang dapat memperbesar cakupan pengikatan enzim (Tester et al., 2006). Bentuk butiran
pati mempengaruhi spesifik luas permukaan secara luas karena dapat melingkar, bulat, oval
atau polihedral (Singh et al., 2010). Karakteristik individu dari permukaan granul seperti
lubang pin, alur khatulistiwa dan nodul kecil adalah faktor penting untuk hidrolisis
enzimatik (Singh et al., 2010). Misalnya, kentang, pisang raja dan pati amilosa tinggi
permukaan yang rata dan lebih sedikit lubang yang membantu menahan pencernaan oleh
amilase (Tester et al.,2006; Lehmann dan Robin, 2007).

Polimorfisme pati tipe A, B dan C jenis polimorfisme atau kristalinitas pati tergantung pada
panjang rantai yang membentuk kisi amylopectin, kepadatannya pengepakan di dalam
butiran dan keberadaan air (Wu dan Sarko, 1978). Itu kristalit atau struktur polimorf A dan
B adalah jenis heliks ganda yang sama konformasi tetapi berbeda dalam pengaturan
pengemasan dan kadar air kristal. Kristalinitas butiran pati tipe B asli ada dalam kentang
dan amilomaize pati lebih tahan terhadap tipe A. Perawatan yang berbeda seperti
gelatinisasi, kerusakan integritas sel tanaman atau struktur jaringan (mis. penggilingan)
meningkatkan ketersediaan enzim dan mengurangi kandungan RS, sedangkan rekristalisasi
dan modifikasi kimia cenderung meningkatkan RS. Proporsi amilosa dan amilopektin
Kandungan amilosa yang lebih tinggi meningkatkan pembentukan RS, yang menurunkan
daya cerna pati (Berry, 1986; Sievert dan Pomeranz 1989). Menurut A ° kerberg et al.
(1998), rasio amilosa / amilopektin sangat mempengaruhi proses retrogradasi dan,
karenanya, pembentukan RS3 dalam sampel roti. Semakin besar kandungan amilosa,
semakin sulit untuk membuat gelatin pati dan lebih rentan terhadap retrogradasi (Topping et
al., 2003).
Retrogradasi amilase Jika pati dipanaskan dengan air sampai sekitar 50 ◦C, amilosa di
granul membengkak, struktur kristal amilopektin hancur dan butiran pecah membuat pati
mudah dicerna. Pada pendinginan / pengeringan, rekristalisasi (retrogradasi) yang
berlangsung sangat cepat untuk bagian amilosa terjadi karena struktur linear memfasilitasi
ikatan silang melalui ikatan hidrogen. Di sisi lain, sifat amilopektin bercabang menghambat
rekristalisasi sampai batas tertentu dan itu terjadi selama beberapa hari. Tingkat
pembentukan RS adalah sangat terkait dengan konten amilosa, dan retrogradasi amilosa
diidentifikasi sebagai mekanisme utama untuk pembentukan RS. Jumlah RS yang lebih
tinggi bisa diproduksi oleh autoclaving berulang (Berry 1986; Bjorck et al., 1990). Selama
penyimpanan, polimer terdispersi dari pati gelatinisasi dikatakan mengalami retrogradasi ke
bentuk semikristalin yang menahan pencernaan oleh pankreas-amilase.
9.5.2 Keberadaan Komponen Lain Dengan Pati
Adanya beberapa zat non-pati seperti lipid, protein dan serat makanan di atas permukaan
granula juga dapat mempengaruhi laju hidrolisis enzimatik. Lipid Asp (1994) dan Crowe et
al. (2000) menemukan bahwa kompleks amilosa-lipid memiliki kemampuan mengurangi
kecernaan dibandingkan dengan amilosa bebas karena biasanya ditemukan di permukaan
granul sehingga mengurangi kontak antara enzim dan substrat. Tingkat penurunan ini
terutama tergantung pada jenis lipid (kompleks bentuk monogliserida sangat tahan terhadap
amilolisis) (Sajilata et al., 2006) dan amilosa-amilopektin rasio, tingkat polimerisasi
amilosa, panjang rantai lipid dan suhu kompleks (Singh et al., 2010).
Protein Protein permukaan hadir pada 3 g / kg pati atau lebih rendah juga dapat mengurangi
Tingkat hidrolisis enzimatik dengan menutup situs adsorpsi butiran pati (Tester et al., 2006;
Singh etal., 2010). Escarpa et al. (1997) menemukan bahwa selama autoclaving dan
pendinginan pati kentang dicampur dengan albumin, interaksi pati-protein mengurangi RS
konten. Penghalang fisik dibuat oleh jaringan protein dalam produk berbasis sereal
membatasi aksesibilitas pati menjadi amilase dan penundaan hidrolisis pati in vitro,
menghasilkan peningkatan resistensi (Hoebler et al., 1999). Ion Kalium dan ion kalsium
memiliki dampak besar pada produksi RS sejak ini ion dapat mencegah pembentukan ikatan
hidrogen antara amilosa dan amilopektin rantai. Di hadapan ion kalsium dan kalium,
produksi RS dalam kentang gel pati berkurang dibandingkan dengan mereka yang tidak
memiliki konstituen tambahan (Escarpa et al., 1997).
Gula Tingkat kristalisasi dan hasil pembentukan RS berkurang di adanya gula yang larut
seperti glukosa, maltosa, sukrosa dan ribosa (Buch dan Walker, 1988; I’Anson et al., 1990;
Kohyama dan Nishinari, 1991). Eerlingen et al., (1994) menunjukkan bahwa gula hanya
mempengaruhi proses retrogradasi di konsentrasi tinggi (rasio pati-air-gula 1: 10: 5 b / b).
Mekanisme hambatan retrogradasi adalah interaksi antara molekul gula dan pati rantai
molekul, yang mengubah matriks pati gelatin (gula berperan sebagai anti-plasticizer dan
meningkatkan suhu transisi gelas). Serat makanan Beberapa serat makanan yang tidak larut
seperti selulosa dan lignin memiliki sedikit Serat berdampak pada produksi RS (Escarpa et
al., 1997). Pengaruh gusi guar dan xanthan sifat gelatinisasi pati dan karenanya
mempengaruhi retrogradasi proses juga (Achayuthakan dan Suphantharika, 2008).
Penghambat enzim Berbagai macam tanaman pangan seperti gandum, gandum hitam, dan
triticale sorgum (bukan beras, jelai dan jagung) mengandung inhibitor amilase yang dapat
menghambat alpha-amylase pankreas (Singh et al., 2010). Thompson dan Yoon (1984)
melaporkan bahwa polifenol, asam fitat dan lektin menahan hidrolisis pati in vitro dan
mengurangi indeks glikemik. Juga, asam tanat secara signifikan menghambat amilase dan
usus aktivitas maltase (Bjorck dan Nyman, 1987).

9.5.3 Teknik Pengolahan Makanan

Penelitian tentang beban panas dan perubahan struktur butiran pati adalah sangat penting
karena hampir semua makanan, terutama makanan yang mengandung pati, dipanaskan
sebelum dimakan. Produksi produk berbasis pati sering kali menyertakan kombinasi
pengobatan geser dan termal dan mengarah ke pemecahan molekul, depolimerisasi, kristal
leleh dan lenyapnya struktur granular (van den Einde et al., 2004; Barron et al., 2001). De-
struktur granula pati ditampilkan pada Gambar 9.3 dan Gambar 9.4. Pada awalnya struktur
kristal dilebur dengan disorganisasi internal butiran pati selama pemrosesan termal. Pada
suhu dan geser yang lebih tinggi, fase fragmentasi dapat dilihat dan struktur kristal pati
benar-benar menghilang dan gel amorf akhirnya terbentuk.
Menurut van den Einde et al. (2004), tegangan geser adalah parameter kunci dalam
degradasi pati, oleh karena itu parameter ini harus diperhitungkan lebih tepat dalam
perawatan (Gambar 9.4). Dalam perawatan pemrosesan yang berbeda seperti memanggang,
mengukus, microwave, ekstrusi memasak, autoklaf dan sebagainya, struktur butiran pati
mungkin tidak berubah, sebagian atau seluruhnya gelatinisasi, atau sebagian ditingkatkan
mutunya mempengaruhi hasil RS di makanan Milling, dehulling, polishing dan perendaman
biji-bijian Sebagai pengurangan ukuran meningkatkan luas permukaan, hasil penggilingan
dalam persentase hidrolisis yang lebih tinggi. Dehulling, poles dan berendam dapat
meningkatkan hilangnya asam fitat, tanin dan polifenol itu biasanya menghambat aktivitas
alpha-amylase (Singh et al., 2010).
Memasak konten RS terutama berkurang selama memasak dengan air berlebih dan tinggi
suhu dengan mengganggu struktur kristal (Gelencs' er, 2009; Roopa dan Premavalli,
2008; Sajilata et al., 2006). RS III menunjukkan sensitivitas yang lebih rendah terhadap
perlakuan panas dibandingkan lain-lain (Gelencs´ er, 2009; Htoon et al., 2009). Formasi RS
meningkat dengan uap memasak. Tovar dan Melito (1996) menemukan bahwa beberapa
legum yang dipanaskan dengan uap kaya di RS dicerna (19-31%, bahan kering (DM) basis),
yang tidak diamati dalam baku kacang polong. Demikian pula, RS diukur langsung secara
konvensional dan tekanan tinggi dikukus kacang tiga sampai lima kali lebih tinggi daripada
di pulsa mentah, menunjukkan retrogradasi itu terutama bertanggung jawab atas
pengurangan kecernaan. Autoclaving Autoclaving menghasilkan peningkatan RS.
Siljestrom dan Asp (1985) menemukan bahwa tepung terigu yang diautoklaf memiliki 9%
RS dibandingkan dengan kurang dari 1% pada pati gandum mentah. Pati gandum yang
diautoklaf mengandung 6,2% RS (DM); ini meningkat menjadi 7,8% setelah tiga siklus
reboiling / pendinginan lebih lanjut (Bjorck et al., 1987). Jumlah siklus memberikan efek
paling jelas pada konten RS; meningkatkan jumlah siklus menjadi 20 meningkatkan level
RS menjadi> 40%. Baking Seperti autoclaving, baking memperkuat konten RS. Produk
dipanggang dengan harga Rendah suhu untuk waktu yang lama mengandung jumlah RS
yang jauh lebih tinggi daripada roti dipanggang dalam kondisi biasa (Liljeberg et al., 1996).
Dalam mengandung amilosa tinggi produk, lebih banyak RS dapat diproduksi sebagai
amilosa yang terlepas dari butiran pati selama gelatinisasi dapat dengan cepat mundur
dalam beberapa jam pertama setelah dipanggang (Korus et al., 2009). Penambahan asam
laktat meningkatkan pemulihan RS lebih lanjut, sedangkan malt tidak berdampak pada hasil
RS. Memasak ekstrusi Dalam memasak ekstrusi, pati dicukur dan diuleni dengan kuat,
yang menyebabkan hilangnya integritas struktural mereka dan meningkatkan enzimatik
mereka digestibility (Singh et al., 2010). Faraj et al. (2004) menemukan bahwa RS III dari
tepung asli berkurang dengan memasak ekstrusi, tetapi tidak signifikan, sementara
penyimpanan diekstrusi sampel tepung pada suhu 4 ◦C selama 24 jam sebelum pengeringan
oven sedikit meningkatkan kandungan RS III.
Iradiasi gelombang mikro Beberapa peneliti melaporkan iradiasi gelombang mikro
meningkatkan daya cerna pati umbi, buncis dan kacang-kacangan, kudzu dan jagung pati
(Sajilata et al., 2006) sedangkan Zhang et al. (2009) menunjukkan iradiasi gelombang mikro
dapat meningkatkan pengembangan RS. Sebenarnya, konten amilosa (Lewandowicz et al.,
2000) dan struktur (Szepes et al., 2005) dari pati adalah yang penting parameter untuk
formasi RS mereka. Kondisi penyimpanan Konten RS diperkuat pada penyimpanan,
terutama pada suhu rendah. Penyimpanan dingin tampaknya mendukung peningkatan
struktur kristal. Niba (2003) melaporkan bahwa roti jagung utuh dan tepung roti jagung
disimpan pada suhu yang berbeda (–20 ◦C, 4 ◦C, atau 20 ◦C) selama 7 hari menunjukkan
konten RS hingga maksimum antara 2 dan 4 hari pada semua suhu penyimpanan, setelah itu
berkurang.
9.6 Produksi Rs
RS dapat disiapkan dengan menggunakan perlakuan panas, hidrolisis asam parsial dengan
Hidrotermal pengobatan, pengobatan enzim, perlakuan panas gabungan dan pengobatan
enzim, dan perawatan kimia.

9.6.1 Perlakuan Panas

Perkembangan RS sangat dipengaruhi oleh perlakuan panas pati. Itu bisa saja diperoleh
dengan memasak pati di atas suhu gelatinisasi dan secara bersamaan pengeringan pada
gulungan yang dipanaskan seperti pengering drum atau bahkan pengekstrusi. Yang optimal
jumlah RS dapat diperoleh dengan pati gelatinisasi pada 120 ◦C selama 20 menit, diikuti
oleh pendinginan ke suhu kamar (Garcia-Alonso et al., 1999). Gel pati kemudian dibekukan
semalaman pada –20 ◦C dan dikeringkan pada 60 beforeC sebelum digiling. Banyak peneliti
yang mengobati pati pada suhu yang berbeda dalam penelitian mereka. Misalnya suhu yang
diautoklaf berada di 110 ◦C, 121 ◦C, 127 ◦C dan 134 ◦C (Berry, 1986; Bjorck dan et al.,
1987; Sievert dan Pomeranz, 1989), atau 148 ◦C (Sievert dan Pomeranz, 1989) untuk
periode mulai dari 30 menit hingga 1 jam
9.6.2 Asam Modifikasi
modifikasi asam pati dilakukan di bawah suhu gelatinisasi (Wang et al., 2003) diterapkan
secara luas dalam makanan, kertas, tekstil dan industri lainnya untuk pra? pare pati didih
tipis. hidrolisis asam memodifikasi sifat fisikokimia pati, seperti peningkatan kelarutan dan
kekuatan gel dan penurunan viskositas (Singh dan Ali, 1987; Wang dan Wang, 2001;. Wang
et al, 2003), tanpa merusak struktur granular nya. Dengan meningkatkan hidrolisis gel pati
asam-menipis, tingkat retrogradasi juga meningkat. Zhao dan Lin (2009) melaporkan bahwa
hidrolisis asam sitrat dari retro? Dinilai tinggi amilosa pati jagung pada suhu kamar
terutama menguatkan produksi? Tion dari RS. Demikian juga, pengobatan asam kentang
gelatinized atau pati ubi jalar ditemukan meningkatkan konfigurasi RS dengan
meningkatkan hasil (Shin et al., 2004).
9.6.3 Pengobatan Enzimatik
Dua jenis enzim, endo dan exo-akting dibawa ke dalam bermain untuk pati hydrol? Ysis.
Untuk mengubah pati menjadi glukosa, biasanya amiloglukosidase (glukoamilase), sebuah
exo-enzim, diterapkan dan gelatinisasi pati yang dibutuhkan untuk konversi dari lengkap
sion menjadi glukosa? (Kitahara et al, 1994;. Manelius, 2000). Dalam konversi ini,
glucoamy? Irisan lase berturut-turut (1,4) dan (1,6) hubungan -D-glukosida dari non-
mengurangi akhir untuk menghasilkan glukosa (Allen dan Spradlin, 1974). Endo-acting
amilase bisa mengiris sembarangan di (1,4) keterkaitan, atau secara khusus di (1,6)
hubungan. Misalnya, alpha-amilase adalah endo-enzim yang memecah (1,4) hubungan -D-
glukosida di pati hidrolisis dan menghasilkan glukosa, maltose maltotriosa dan bercabang
dextins -limit (pentasaccharides). (Hughes et al, 1963;.. French et al, 1972) produk akhir
setelah-amilase pengobatan amilopektin.
Beta-amilase adalah exo-enzim yang bekerja pada (1,4) ikatan glukosidik dari ujung non-
mengurangi dan menghasilkan maltosa dan dekstrin mungkin -limit yang berisi baik titik
cabang substituen, seperti kelompok fosfat alami, atau ditambahkan substituen (Manelius,
2000). Sebuah debranching enzim pullulanase digunakan untuk mencerna pati untuk
menghasilkan produk RS yang mempertahankan kualitas memasak yang sama seperti yang
ditemukan dalam pati beras yang tidak diobati atau tepung, tetapi yang memiliki persentase
yang lebih tinggi dari resisten terhadap -amylase pencernaan (King dan Tan, 2005) pati .
Dalam metode ini, pati amilosa rendah seperti pati beras (24%) dan tepung beras (20%)
digunakan.
9.6.4 Panas Dan Perlakuan Enzim
Awalnya, gelatinisasi pati dilakukan untuk memproduksi RS dari amy tinggi? Kalah pati
dan kemudian pasta pati diperlakukan dengan debranching enzim seperti pul? Lulanase dan
produk tepung dipisahkan dengan pengeringan / ekstrusi. Dorongan tambahan dari hasil
amilase-RS dapat dicapai dengan penambahan garam anorganik dengan pati debranched
sebelum isolasi (Chiu et al., 1994). penelitian yang berbeda menyimpulkan bahwa jumlah
optimum dari RS diperoleh pada 134 ◦C, dengan empat siklus pemanasan andcooling dan
pati: rasio air 1: 3,5. RS dimurnikan dengan produksi? Ing gel pati dan mencampurnya
dengan amilase untuk mengasimilasi non-RS fraksi, yang11tersisa RS dan kemudian
amilase dibuat tidak aktif dengan perlakuan panas di atas 100 ◦C (Pomeranz dan Sievert,
1990).
9.6.5 pengobatan Kimia RS juga diproduksi dengan memodifikasi pati dengan silang
dengan bahan kimia (Haynes et al., 2000). Reaksi pati dengan reagen bi-atau polifungsional
seperti natrium trimetafosfat, fosfor oksiklorida, atau anhidrida campuran asam asetat dan
asam dikarboksilat seperti asam adipat dilakukan untuk mendapatkan pati cross-linked.
Silang terjadi antara sulfonat atau kelompok fosfat dan gugus hidroksil dari berbagai
molekul pati membuat molekul pati tahan terhadap serangan amilolitik. 9,7 manfaat
fisiologis RSefek fisiologis dari RS telah terbukti bermanfaat bagi kesehatan sebagai
berikut.
9.7.1 Pencegahan Kanker
RS membantu untuk mempertahankan jaringan usus besar yang sehat dengan memproduksi
asam lemak rantai pendek yang disebut senyawa pelindung. Salah satunya, butirat, sangat
penting karena merupakan sumber energi utama bagi sel-sel kolon dan memiliki sifat anti-
inflamasi yang penting untuk menjaga sel-sel usus yang sehat (Scheppach 1994; Andoh et
al, 2003.). Selain itu, butirat bertindak sebagai zat anti kanker yang dapat menyebabkan
insiden penurunan kanker usus besar, aterosklerosis dan compli terkait obesitas? Kation
pada manusia (Haralampu, 2000). Penelitian telah menunjukkan bahwa butirat menahan
pertumbuhan dan proliferasi sel tumor in vitro dan mendorong differenti? Asi sel tumor,
menghasilkan fenotip mirip dengan sel dewasa normal (Toscani et al., 1988). Bahkan, itu
juga memprovokasi apoptosis yang mengarah ke kematian sel pro? grammed sel kanker
kolorektal manusia (Scharlau et al., 2009). Ferguson et al. (2000) melaporkan bahwa pH
feses, bulking agent serta produksi yang lebih besar dari SCFAs dalam usus tikus berubah
secara dramatis ketika makan mereka dengan RS prepa? Ransum. Hal ini menunjukkan
bahwa RS meningkatkan serat makanan larut.
9.7.2 Efek Glikemik
Makanan yang mengandung RS memperlambat laju pencernaan. Pencernaan lambat RS
membantu dalam aplikasi rilis glukosa dikendalikan. Sejumlah penelitian pada kesehatan
manusia menyatakan bahwa Hi-maizeR RS memiliki dampak positif pada kedua kadar
glukosa postprandial serta respon insulin (Noakes et al, 1996;. Behall dan Hallfrisch, 2002;.
Granfeldt et al, 1995; Muir et al. , 1995). Satu studi terbaru menunjukkan bahwa minuman
uji dengan menambahkan berbasis jagung RS mengurangi respon glikemik relatif tanpa
perubahan apapun dalam palatabilitas (Kendall, 2007). Mekanisme mungkin bahwa bahan
RS mengurangi fraksi karbohidrat dicerna dan meningkatkan sensitivitas insulin,
menerjemahkan ke respon glikemik menurunkan (Nugent, 2005).11
9.7.3 Potensi Prebiotik
Makanan yang mengandung RS merangsang bakteri sehat untuk tumbuh dalam usus dan
menekan pertumbuhan bakteri yang berpotensi berbahaya, dan, karena itu, disebut
'fibre'Prebiotics prebiotik dapat membantu untuk mempromosikan kolonisasi bakteri dan
mungkin dapat bertindak sebagai peningkat bakteri probiotik ( topping et al., 2003). RS
memiliki sifat prebiotik dan dapat memberikan perlindungan kepada menguntungkan
Bifidobacteria in vivo karena perjalanan melalui saluran pencernaan bagian atas, 'efek
sinbiotik' (Wang, 1999). Meskipun masih banyak penyelidikan yang diperlukan untuk
mengembangkan pemahaman kita dalam bidang ini, potensi untuk menangkap manfaat
prebiotik dan probiotik dalam kaitannya dengan hasil kesehatan yang terukur sangat
menarik.
9.7.4 Penghambatan Untuk Penyimpanan Kolesterol
Efek Hypocholesterolaemic dari RS telah secara menyeluruh terbukti. Pada tikus, RS diet
(25% kentang mentah) nyata mengangkat ukuran sekum dan kolam sekum dari SCFA, serta
penyerapan SCFA, dan menurunkan kolesterol plasma dan trigliserida. Selanjutnya? Lebih,
ada konsentrasi yang lebih rendah kolesterol dalam semua fraksi lipoprotein, espe? Cially di
high-density lipoprotein, (HDL1) dan konsentrasi berkurang dari triglyc? Erides dalam
fraksi lipoprotein kaya trigliserida (Ranhotra et al., 1997 ; Kim et al, 2003).. Mekanisme
adalah: RS membantu untuk mengikat asam empedu, yang menyebabkan peningkatan
ekskresi asam empedu feses, yang menghasilkan asam empedu kurang didaur ulang. Untuk
mengimbangi asam empedu diekskresikan, hati mensintesis asam empedu baru dari
kolesterol, sehingga mengurangi kadar kolesterol serum.
9.7.5 Berat Manajemen
RS dapat meningkatkan kandungan serat ketika ditambahkan ke makanan seperti roti,
biskuit, barang manis, pasta, bar gizi dan sereal tanpa mempengaruhi rasa atau tekstur. Pada
tahun 2003, Organisasi Kesehatan Dunia menyimpulkan bahwa serat makanan adalah satu-
satunya komponen makanan yang memiliki bukti yang meyakinkan yang menunjukkan efek
perlindungan terhadap kenaikan berat badan dan obesitas (WHO / FAO, 2003). Slavin
(2005) melaporkan bahwa mekanisme kemungkinan reduc? Ing berat badan kemampuannya
untuk meningkatkan rasa kenyang dan menurunkan rasa lapar sesudahnya, bersama dengan
mengubah sekresi hormon yang berhubungan dengan pencernaan makanan. Ketika RS
digunakan untuk menggantikan tepung atau karbohidrat dicerna dengan cepat lainnya,
menurunkan kandungan kalori dari makanan. RS alami memberikan antara 2-3 kkal / g (8-
12 kJ / g) dibandingkan 4 kkal / g (16 kJ / g). (Behall dan Howe, 1996;. Aust et al, 2001).
Karena itu, RS adalah alat yang berharga untuk menghasilkan makanan rendah kalori.
Beberapa studi terbaru menunjukkan bahwa secara alamiah terjadi cincin RS memberikan
rasa kenyang dan menurunkan asupan makanan dalam jangka pendek (dalam beberapa jam)
dan jangka panjang (untuk 20-24 h) (Nilsson et al, 2008;?. Willis et al. 2009; Anderson et
al, 2010;.. Bodinham et al, 2010).

9.7.6 Mengurangi Penumpukan Lemak

RS dapat mempromosikan pembakaran lemak dan dengan demikian membantu dalam
mengurangi akumulasi lemak. Higgins (2004) melaporkan bahwa tinggi amilosa jagung RS
dapat memperkuat oksidasi lemak setelah makan, yang memiliki efek metabolik yang
mungkin pada berat badan. Higgins et al., (2004) juga12melaporkan bahwa uji coba yang
dilakukan di AS menunjukkan bahwa konsumsi makanan con? taining 5% RS membantu
untuk meningkatkan oksidasi lemak sebesar 23%, dan kenaikan ini terus-menerus sepanjang
hari, bahkan ketika hanya satu kali makan terkandung RS. Mungkin mecha? NISM
mungkin bahwa penyisipan RS diubah urutan tubuh teroksidasi macronutrients tersedia,
istimewa oksidasi lemak.
9.7.7 Asimilasi Mineral
RS bisa memiliki konsekuensi positif pada kalsium usus dan penyerapan zat besi. Sebuah
studi dilakukan untuk penyerapan jelas usus kalsium, fosfor, zat besi dan seng di hadapan
baik RS atau pati dicerna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa makanan yang termasuk
16,4% RS memiliki penyerapan jelas lebih besar dari kalsium dan zat besi dibandingkan
dengan makanan yang mengandung pati sepenuhnya dicerna (Morais et al., 1996). 9,8
Fungsi dari RS dalam aplikasi makanan saat ini, RS telah memperoleh bunga di seluruh
dunia yang luas bagi kesehatan potensinya ben? Efits dan sifat fungsional. Banyak temuan
membuktikan bahwa RS memiliki sifat yang mirip dengan baik serat larut dan non-larut dan
menunjukkan manfaat fisiologis yang menjanjikan pada manusia, yang dapat
mengakibatkan pencegahan penyakit (Gordon et al., 1997). Laporan tersebut telah
memprovokasi penilaian RS sebagai bahan unik untuk menghasilkan makanan fungsional.
Misalnya, penerapan RS menunjukkan peningkatan kerenyahan dan ekspansi dalam produk
tertentu dengan nuansa yang lebih baik mulut, warna dan rasa lebih produk yang dihasilkan
menggunakan beberapa serat tidak larut tradisional. Banyak dipanggang dan sereal dikenal
untuk menyediakan sumber serat, misalnya tinggi serat roti, muffin dedak, sereal sarapan,
cookies, pasta dan brownies yang melimpah di pasar. Namun, produk tersebut dapat disusun
dengan menggunakan RS sebagai sumber serat. Berikut adalah beberapa studi perbandingan
antara RS dan serat tradisional untuk karakteristik fisik dan sensorik.

9.8.1 RS Di Roti Kue

Roti adalah makanan yang biasa diperkaya dengan serat makanan. RS memiliki banyak
ikatan yang tepat? Menguntungkan atas serat konvensional seperti yang hambar, putih dan
memiliki ukuran partikel halus antara 10 dan 15 m. Semakin rendah kapasitas menahan air
dari RS - properti yang paling penting itu memiliki lebih dari serat tradisional yang berbeda
(Waring, 1998). Reologi adonan pro? Teknya dengan serat tradisional mungkin berubah
karena kapasitas menahan air tinggi dapat membuat kesulitan dalam cetakan, baking dan
mengiris dan akhirnya dapat menghasilkan roti dengan warna gelap, mengurangi volume
roti, miskin mulut merasakan dan rasa bertopeng. Waring (1998) melaporkan bahwa dalam
sebuah penelitian yang dilakukan di American Institute of Baking (AIB), NOVELOSE 240
pati dibandingkan dengan berbagai serat tradisional dalam spons tinggi serat dan perumusan
adonan. Roti yang dilengkapi dengan serat (10% TDF) atau RS (5 g / 50 g melayani) untuk
mendapatkan 'sumber tinggi' serat. Dalam studi tersebut, serat atau RS ditambahkan ke
bagian adonan dan air ditambahkan untuk memperoleh konsistensi yang sama.
RS tidak meningkatkan penyerapan adonan sebanyak serat .13Roti kemudian subyektif
mencetak satu hari setelah memanggang untuk simetri, kerak arang? Acter, warna kerak,
dan istirahat dan rusak. Skor juga diberikan untuk menggambarkan sifat internal butir
remah, tekstur, tubuh, warna, rasa dan aroma, dan mulut terasa. Skor maksimum diperoleh
dengan roti diproduksi dengan RS untuk karakteristik eksternal dan internal dan juga
diperoleh nilai kualitas tertinggi secara keseluruhan di antara mereka roti yang mengandung
serat gandum, selulosa, serat oat dan RS. Yang paling komentar? Atribut dapat dari RS
adalah warna putih dan ukuran partikel halus memberikan roti siap cerah remah dan lebih
baik nuansa mulut, sehingga berbeda dari serat tradisional lainnya. Ukuran butir internal roti
disiapkan juga ditentukan secara obyektif dalam hal kehalusan sel dan perpanjangan
menggunakan Crumb Scan, program komputer devel? OpEd di American Institute of
Baking. nilai kehalusan tinggi dicetak oleh RS, 50/50 campuran RS dan serat oat diproduksi
roti daripada serat lainnya. Di antara semua roti, volume roti maksimum juga ditemukan
dalam roti RS.

9.8.2 RS Sebagai Pengubah Tekstur Makanan Yang Dipanggang

Waring (1998) juga melaporkan bahwa RS diuji dalam berbagai dipanggang seperti kue,
muffin kue-suka atau brownies. Hasil keseluruhan menegaskan bahwa RS bertindak sebagai
pengubah tekstur dengan kelembutan yang menguntungkan untuk remah. Rendah lemak
kue roti disiapkan dengan 40% TDF RS (NOVELOSE 240 pati), serat oat, campuran serat
oat dengan NOVELOSE 240 pati dalam rasio 50/50 berdasarkan kontribusi TDF, dan 23%
TDF RS (HYLON VII pati). Dalam formulasi ini, RS atau serat diganti baik tepung dan
gula, sedangkan tepung-to-gula rasio dan air dipertahankan seperti pada kontrol. Efek
minimum pada adonan reologi, berat jenis dan viskositas ditemukan di 40% TDF RS, mirip
dengan kontrol. Viskositas maksimum ditemukan pada serat oat adonan, mungkin karena
kapasitas air-memegang-nya lebih tinggi. Tidak ada signif? Perbedaan icant antara kue yang
dibuat dengan RS, serat oat dan kontrol untuk mois? Kerugian mendatang setelah
dipanggang, tinggi, volume dan kerapatan tertentu. Tertinggi sensorik skor keseluruhan
diperoleh dengan kue diformulasikan dengan 40% TDF RS dengan rasa terbaik,
Sebuah tekstur lebih lembut juga dievaluasi dalam studi penyimpanan muffin. Muffin rasa
jeruk disiapkan mengandung sekitar 4,5% TDF atau 2,5 g serat / 55 g melayani dengan
NOVELOSE 240 pati sebagai sumber serat. Dalam formulasi ini, RS diganti berat yang
sama dari tepung. Muffin siap dengan 40% TDF RS tinggal lebih lembut daripada kontrol
selama periode penyimpanan 2 minggu meskipun tingkat perubahan ketegasan adalah
kurang lebih sama. Tapi, para panelis melaporkan bahwa muffin control menjadi terasa
lebih kuat daripada muffin RS selama periode penyimpanan. Perbedaan tekstur antara serat
tradisional dan RS juga diperiksa dalam penelitian lain yang dilakukan di AIB (Waring,
1998) dalam cookie. Kawat-potong kue mentega dirumuskan menggunakan 23% TDF
(HYLON VII pati) dan 40% TDF RS (Novelose 240 pati), serat oat, dan campuran serat oat
dengan NOVELOSE 240 pati dalam rasio 50/50 untuk mendapatkan 8% TDF atau 2,5 g
serat / 30 g porsi. Fiber atau RS diganti tepung, sedangkan tingkat semua bahan lainnya
dipertahankan seperti sebelumnya14Di antara semua adonan yang berbeda, 23% TDF RS
mengandung adonan sangat lembut dan lengket. Hal ini mungkin karena jumlah yang lebih
tinggi dari bahan pati diperlukan untuk memperoleh 8% TDF dan dilusi dari gluten dalam
adonan. Tapi, setelah dipanggang, semua kue-kue yang sama tinggi dan menyebar. Cookie
yang mengandung 40% TDF RS memiliki sepuluh? Der, kue seperti tekstur dan rasa
mentega kaya daripada kontrol seperti yang dijelaskan oleh panel sensorik. warna mereka
juga lebih ringan daripada yang lain, mungkin karena pengurangan tepung, yang berisi
mengurangi gula dan protein yang menghasilkan warna dengan browning. Kekerasan
cookie ditentukan oleh Tekstur Analyzer TA.XT2 (Stable Micro Systems, Surrey, UK) 24
jam setelah dipanggang. Tekstur lembut ditemukan di cookie dengan 40% TDF RS sebagai
sumber serat tunggal.
9.8.3 RS Sebagai Agen Crisping
properti fungsional lain yang penting dari RS adalah bahwa hal itu meningkatkan
kerenyahan dari tem tinggi? perature makanan panas diproses. Misalnya toast Perancis dan
wafel adalah jenis kerenyahan permukaan makanan. Dalam sebuah studi AIB, formulasi
buttermilk wafel dibuat untuk membandingkan fungsi antara RS (NOVELOSE 240) dan
berbagai serat menyamakan serat gandum, selulosa dan serat oat (Waring, 1998). serat
tradisional atau RS diganti dengan bobot yang sama tepung untuk mendapatkan sekitar 3%
TDF atau 2,5 g serat / 85 g serv? ing seperti sebelumnya. Batters disiapkan dalam mixer dan
kemudian dimasak di besi wafel sampai mereka perusahaan, tetapi belum kecokelatan.
Wafel kemudian dibekukan dan dibentuk kembali dengan pemanasan dalam pemanggang
roti. Bobot wafel dan ukuran yang serupa selama memasak. Penyanyi? Kerenyahan
esensial, kerenyahan setelah 3 menit, kelembaban dan tekstur keseluruhan dari wafel
panggang dicetak oleh sebuah panel sensorik terlatih. RS wafel memperoleh skor tertinggi
di antara sampel dan dianggap sebagai jernih dengan pusat lembut. Skor sensorik positif
dari wafel ditentukan dengan uji tusuk menggunakan Tekstur Analyzer. Gaya maksimum
yang diperlukan untuk menusuk wafel RS di antara sampel, menunjukkan kerenyahan
tertinggi.
9.8.4 RS Sebagai Bahan Fungsional dalam Bahan Diekstrusi
Dalam studi AIB lain, berbagai sereal dirumuskan menggunakan 40% TDF RS (NOVEL?
OSE 240 pati) sendirian dan dalam kombinasi dengan serat oat dalam rasio 50/50 dan 25/75
berdasarkan berat untuk membandingkan sifat ekspansi dalam sampel diekstrusi ( Waring,
1998). Ekspansi maksimum terjadi pada sereal yang mengandung RS hanya di kalangan
sampel.
9.8.5 RS Sebagai Agen Encapsulating
RS memiliki peran penting dalam enkapsulasi bahan makanan fungsional seperti probiotik,
PUHAs, rasa, dll Memang penggunaan pati di banyak encapsula? Proses tion telah
memberikan solusi untuk masalah seperti stabilisasi termal, proses-diinduksi pelepasan
terkontrol dan rak diperpanjang kehidupan senyawa sensitif (Shimoni, 2008). Pendekatan
simbiosis ini sering dilakukan dengan co-enkapsulasi dari RS setinggi-amilosa pati jagung
bersama-sama dengan mikroorganisme probiotik dalam microcapsule. Biasanya, 1-2% larut
butir pati yang ditambahkan ke15prekursor probiotik-hidrokoloid langsung sebelum proses
enkapsulasi untuk membantu menjaga kelangsungan hidup probiotik (Sultana et al, 2000;.
Iyer dan Kailasapathy, 2005). RS telah digunakan untuk meningkatkan enkapsulasi bakteri
hidup dalam yogurt. Sultana et al. (2000) melaporkan bahwa penggabungan Hi-Maize1 pati
(komersial RS) ditingkatkan enkapsulasi bakteri hidup (Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobac? Terium spp.) Di yoghurt, dibandingkan dengan enkapsulasi tanpa RS.
Diliofilisasi pati jagung (SKB) telah digunakan sebagai bahan kapsul pembentuk;
bagaimana? pernah, itu terurai setelah menjadi sasaran enzim pankreas (Fanta et al., 2001).
RS tidak terdegradasi oleh amilase pankreas dan memasuki usus dalam indi? Bentuk
gestible. Spesifikasi ini, ? Selain memberikan microbeads baik deliv enterik karakteristik
ery (rilis yang baik dari sel bakteri di usus besar), juga memberi mereka fungsi prebiotik
karena mereka dapat digunakan oleh bakteri probiotik dalam Intes tine (Kritchevsky, 1995;?
Muir et al ., 1995; Phillips et al, 1995;.. Silvester et al, 1995; Haralampu, 2000; Thompson,
2000). Tinggi amilosa pati jagung (HACS) dengan 20% RS telah diakui sebagai cocok
untuk pengiriman enterik. Dengan menerapkan proses hidrotermal dan retrogradasi pada
native tinggi amilosa pati jagung (NHACS), RS? Fraksi kaya yang cocok untuk enkapsulasi
dapat disiapkan (Dimantov et al., 2004).
Telah dilaporkan bahwa fermentasi pati oleh mikroorganisme seperti bifidobacteria,
lactobacilli, streptokokus dan Entrobacteriaceae mengurangi pH usus melalui pembentukan
SCFAs (Kleessen et al. 1997; Le Blay et al., 1999; Macfar? Lane dan Gummings, 1999).
Juga, konsumsi RS mengurangi risiko kanker usus karena fungsi serat makanan nya
(Dimantov et al., 2004). Diambil pisang pati resisten (RBM, yang dibuat oleh autoklaf
diambil pati pisang di 135 ◦C selama 30 menit diikuti dengan pendinginan dan menyimpan
pada 4 ◦C selama 24 jam) telah digunakan dalam kombinasi dengan protein kedelai isolat
(SPI) untuk mempersiapkan emulsi minyak ikan untuk kualitas dan oksidatif sensorik
stabilitas mereka (Nasrin dan Anal, 2013). ? Tiga jenis beku bahan encapsulant kering
dicampur dengan hangat (60 ◦C) air untuk mendapatkan tiga campuran membangun struktur
dari 7,5% (b / b) total padatan dan tiga campuran dari 10% (b / b) total padatan: (i )
campuran RBM dan SPI; (Ii) campuran Hylon VII dan SPI; dan (iii) hanya SPI. Minyak
ikan telah ditambahkan ke enam jenis campuran untuk memperoleh 15% (w / w) Total emul
padat diskusi-(2: 1: 1 rasio minyak: protein: RS, atau 1: 1 rasio minyak: protein)?. PH akhir
dari semua enam emulsi adalah 7,5 ± 0,2. Campuran encapsulant minyak pre-emulsi
menggunakan blender (Nasional, MX-31GN) selama 2 menit dan kemudian homogenizer
tekanan tinggi (IKA Buruh-pilot, 2000/4) pada 1000 bar untuk dua tiket. Emulsi disimpan
dalam disterilkan tabung tertutup dalam gelap pada 4 ± 1 ◦C untuk menyelidiki stabilitas
fisik dan kimia mereka.
Emulsi dibuat dengan campuran RBM dan SPI stabil hingga hari 9 penyimpanan terlepas
dari beban minyak, sedangkan emulsi lainnya dipecah seperti yang ditunjukkan pada
Gambar 9.5. Pada hari 9 penyimpanan, nilai peroksida (PV) adalah <5 meq / kg
(diperbolehkan batas) dalam emulsi yang dibuat oleh RBM dan SPI tapi emulsi lainnya
yang dihasilkan nilai PV dari ≥10 meq / kg (Gambar 9.6). Di sisi lain, empat jenis muffin
fungsional diproduksi menggunakan emulsi ini seperti yang ditunjukkan pada Gambar 9.7
(Nasrin, 2013). Kontrol Muffin (510) dan yang dibuat langsung dengan minyak ikan (301)
memiliki tertinggi dan terendah nilai rasa, masing-masing. Muffin (709) dibuat dengan
emul? Sion mengandung RBM menutupi bau amis lebih dari yang mengandung Hylon VII
(805).
Muffin dibuat dengan emulsi digunakan jumlah yang sama air sebagai kontrol untuk
menghasilkan emulsi,16Gambar 9.5 Stabilitas emulsi minyak ikan pada hari 9
penyimpanan, disimpan pada 4 ◦C dalam gelap. Panah menunjukkan memecah emulsi. 1,
Emulsi dibuat oleh SPI dan 7,5% minyak ikan; 2, emulsi yang dibuat oleh Hylon VII, SPI
dan 7,5% minyak ikan; 3, emulsi yang dibuat oleh RBM, SPI dan 7,5% minyak ikan; 4,
emulsi yang dibuat oleh SPI dan 5% minyak ikan; 5, emulsi yang dibuat oleh Hylon VII,
SPI dan 5% minyak ikan; 6, emulsi yang dibuat oleh RBM, SPI dan 5% minyak
ikan16Gambar 9.6 Angka peroksida emulsi minyak ikan disimpan pada 4 ◦C dalam gelap.
Kesalahan bar mewakili standar deviasi dari mean selama 3 ulangan. SPI-7,5, Emulsi dibuat
oleh SPI dan 7,5% minyak ikan; RBM & SPI-7,5, emulsi yang dibuat oleh RBM, SPI dan
7,5% minyak ikan; Hylon & SPI-7,5, emulsi yang dibuat oleh Hylon VII, SPI and7.5%
minyak ikan; SPI-5, emulsi yang dibuat oleh SPI dan 5% minyak ikan; RBM & SPI-5,
emulsi yang dibuat oleh RBM, SPI dan 5% minyak ikan; Hylon & SPI-5, emulsi yang
dibuat oleh Hylon VII, SPI dan 5% minyak ikan17
Gambar 9.7 Pictorial dilihat dari Muffin fungsional. 510, Kontrol muffin, tidak ada minyak
ikan; 301, muffin dibuat dengan minyak sayur dan minyak ikan digunakan secara langsung
(80: 20, minyak sayur: minyak ikan); 709, muffin dibuat dengan minyak sayur dan ikan
emulsi minyak yang mengandung RBM (80: 20, minyak sayur: minyak ikan); 805, muffin
dibuat dengan minyak sayur dan ikan emulsi minyak yang mengandung Hylon VII (80: 20,
minyak sayur: minyak ikan)
9.9 Kesimpulan
pengembang produk, desainer dan ahli gizi berfokus pada penggunaan RS dalam makanan
untuk serat-fortifikasi, potensi manfaat fisiologis dan sifat fungsional yang unik untuk
menghasilkan produk berkualitas tinggi tidak dicapai dengan menggunakan serat tidak larut
tradisional. Sebagai produk yang tidak larut, RS sangat cocok untuk makanan gandum
berbasis rendah? Dan moderat-kelembaban. Di antara sifat fisikokimia yang diinginkan nya
adalah kapasitas, viskositas, pembentukan gel yang bengkak dan kapasitas mengikat air,
yang pro? Vide penanganan yang baik dalam pengolahan serta kerenyahan, ekspansi dan
meningkatkan tekstur dalam produk akhir. Ini juga memiliki kandungan kalori berkurang
dan dapat digunakan sebagai agen bulking untuk mengurangi gula atau formulasi rendah
lemak. Jenis ini formu? Lation atau makanan hasil beban glikemik rendah, yang merupakan
pertimbangan yang sangat penting bagi penderita diabetes serta orang-orang yang sadar
tentang perlunya untuk mengendalikan berat badan. konten RS dapat ditingkatkan dalam
makanan dengan memodifikasi kondisi pengolahan seperti pH, suhu pemanasan dan waktu,
jumlah siklus pemanasan dan pendinginan, freez? ing dan pengeringan. Komersial produksi
RS tersedia akan membuat berbagai aplikasi dengan implikasi nutraceutical mungkin.

ISOFLAVON-EKSTRAKSI DAN BIOAVAILABILITAS

PENDAHULUAN
10.1 isoflavon-ekstraksi dan bioavailabilitas
Saat ini, ada minat yang tumbuh luas dalam mengkonsumsi makanan kesehatan. Diet itu
terutama berasal dari makanan nabati yang terkait dengan promosi kesehatan dan
pencegahan penyakit kronis tidak menular. Data statistik kesehatan masyarakat dari
Organisasi Kesehatan Dunia, yang menyediakan angka dan angka penyebab utama
kematian di seluruh dunia selama beberapa tahun, menunjukkan kanker itu dan penyakit
jantung adalah penyebab utama kematian pertama dan kedua. Ini data menunjukkan bahwa
individu perlu menjaga kesehatan mereka, mungkin dengan mengubah kebiasaan makan
mereka. Secara tradisional, produk makanan telah dikembangkan untuk rasa yang lebih
baik, penampilan, nilai dan kenyamanan bagi konsumen. Pengembangan produk bahwa
memberi manfaat kesehatan adalah tren yang relatif baru, seiring dengan meningkatnya
peran diet dalam pencegahan dan pengobatan penyakit. Makanan kedelai dan kedelai adalah
kelompok besar makanan kesehatan yang telah menarik banyak perhatian karena
kemampuan mereka untuk meningkatkan kesehatan kita. Banyak peneliti telah mempelajari
makanan fungsional dan mencobanya mengembangkan produk baru untuk konsumen.
Ketertarikan terhadap kedelai (Glycine max (L.) Merr.) Telah meningkat dalam beberapa
tahun terakhir sebagian karena efek menguntungkan yang dilaporkan pada kesehatan
manusia, dan nutrisi Para peneliti telah mempelajari isoflavon selama dua dekade terakhir.
Sampai saat ini, 12 jenis isoflavon, termasuk tiga aglikon (daidzein, genistein dan glikitin)
dan glikosida, telah diidentifikasi dalam kedelai (Kudou et al., 1991; Messina, 1995).
Isoflavon juga dikenal sebagai fitoestrogen karena ditemukan dalam tanaman makanan
(terutama produk kedelai) dan tampaknya memiliki aktivitas seperti estrogen. Mereka
secara struktural mirip dengan estrogen dan berikatan dengan reseptor estrogen. Laporan
terbaru telah menunjukkan bahwa isoflavon kedelai memiliki aktivitas seperti estrogen dan
berkurang risiko osteoporosis (Arjmandi et al., 1996; Zhang et al., 2007), penyakit
kardiovaskular (Rimbach et al., 2008), kanker prostat (Nagata et al., 2007), kanker payudara
(Steiner et al., 2007) dan pengurangan sindrom pascamenopause pada wanita (Knight et al.,
1996; Adlercreutz dan Mazur, 1997; Somekawa et al., 2001; Zhang et al., 2005). Uji klinis
dan studi laboratorium juga menunjukkan bahwa isoflavon memberikan berbagai tindakan
farmakologis (Hanasaki et al., 1994; Alexandrakis et al., 2003; Zhang et al., 2004a; Liu et
al., 2005; Chung et al., 2006, 2008; Chacko et al., 2007; Wang et al., 2009) seperti
karsinostatik (antikarsinogenik dan antiproliferatif), antihipertensi, aktivitas antioksidan,
anti alergi (Liu et al., 2005) dengan aktivitas antiatherosclerotic, antitu mourial, dan
antioestrogenik (Anderson dan Carner, 1997; Scheiber et al., 2001; Messina, 2002; McCue
dan Kalidas, 2004) mendapatkan minat yang meningkat sebagai komponen fungsional
kedelai. Data epidemiologis menunjukkan bahwa kejadiannya rendah kanker tertentu dan
penyakit kardiovaskular pada populasi Asia sebagian terkait dengan diet tradisional mereka,
dimana kedelai merupakan komponen penting, dengan isoflavon sering terlibat dalam
hubungan seperti itu (Adlercreutz et al., 1993). Sifat kedelai yang sehat seperti kedelai dan
isoflavon telah meningkatkan minat terhadap kedelai dan produk berbasis kedelai di Asia,
Amerika Utara dan Eropa, dan menyebabkan mereka penggabungan ke dalam berbagai
makanan fungsional komersial dan untuk pengembangan banyak suplemen makanan tanpa
resep (Setchell dan Cole, 2003). Namun demikian, ada bukti yang menunjukkan bahwa
jenis kondisi penyimpanan dan pengolahan makanan kedelai memiliki efek pada aktivitas
biologis isoflavon (Rostagno et al., 2005). Informasi ini menunjukkan bahwa memasukkan
kedelai dan isoflavon ke dalam makanan bermanfaat bagi kesehatan manusia.
10.2 Isoflavon: Kejadian, Biosintesis, Bentuk Dan Struktur
10.2.1 Kejadian
Di kerajaan tumbuhan, isoflavonoid terjadi terutama di subfamili Papilionoideae
Leguminosae. Masih belum diketahui mengapa legum tertentu mengandung isoflavon,
sedangkan beberapa tidak. Fungsi biologis isoflavon dalam siklus hidup tanaman tidak
dikenal. Ada ratusan isoflavon dalam kacang-kacangan (Dewick, 1993). Kaufman et al.
(1997) melaporkan isi genistein dan daidzein dalam bagian vegetatif dari banyak kacang-
kacangan, termasuk varietas seperti kedelai (Glycine max), lupin (Lupinus leteus), kacang
polong (Pisum sativum) dan kacang hijau (Phaseolus aureus) (Gambar 10.1), meskipun
isoflavon juga ditemukan di berbagai biji makanan kacang-kacangan lainnya. 10.2.2
Biosintesis, bentuk dan struktur Isoflavonoid yang dikeluarkan oleh kedelai bertindak
sebagai sinyal yang menarik bakteri rhizobial (Rolfe, 1988). Ini adalah subkelas dari
flavonoid yang jauh lebih umum, yang adalah anggota keluarga besar polifenol yang banyak
ditemukan pada tanaman. Isoflavonoid dibentuk oleh jalur biosintetik yang sama dengan
flavonoid (Deavours dan Dixon, 2005).
Pertama, fenilalanin bereaksi dengan malonil CoA untuk membentuk 4- hydroxycinnamoyl
CoA. Chalcone synthase mengkatalisis reaksi antara perantara ini dengan tiga molekul
malonil CoA yang lain untuk membentuk isoliquiritigenin atau narin genin chalcone.
Chalcone isomerase mengkatalisis penutupan cincin heterosiklik Isoflavone synthase
memperkenalkan kelompok 2-hidroksil, yang pada gilirannya dihapus oleh isoflavon
dehydratase untuk menghasilkan daidzein (7,4 -dihydroxyisoflavone) dan genistein (5,7,4
trihydroxyisoflavone) (Gambar 10.2). Biosintesis glikitin (7,4 -dihydroxy-6-
methoxyisoflavone), mata kuliah utama isoflavon dalam kuman kedelai (hipokotil) tidak
perlu dipertanyakan. Skema penomoran untuk isoflavon ditunjukkan pada Gambar 10.3.
Isoflavon dalam kedelai dikonversi untuk 7-O-bglucosides oleh glukosiltransferase dan
kemudian ke 6-menyatu dengan malonyl transferase. Formulir ini disimpan dalam vakuola
sampai digunakan oleh pabrik dan adalah bentuk utama kedelai yang dipanen. Meskipun
kedelai kuning atau hitam adalah bentuk yang paling akrab, panen awal sebelum
pematangan menghasilkan hijau yang belum matang kedelai. Ini direbus dalam polong dan
disajikan sebagai edamame; ini memiliki tingkat yang serupa isoflavon untuk kedelai
kuning dan hitam (Simonne et al., 2000, Wu et al., 2004b).
Udgata dan Naik (2006) mencatat 12 isoflavon yang telah dilaporkan dalam kedelai,
termasuk tiga aglikon - genistein, daidzein dan glikitin - dan mereka masing-masing 7-O -
D-glukosida (genistin, daidzin, dan glikitin), 6 O-malonil-7-O-- D-glukosida
(malonylgenistin, malonyldaidzin dan malonylglycitin) dan 6 O-asetil- 7-O - D-glukosida
(acetylgenistin, acetyldaidzin dan acetylglycitin) seperti yang ditunjukkan pada Gambar
10.4. 10.2.3 Pengaruh kultivar dan lingkungan pada konten isoflavon Dalam kedelai,
isoflavon ada di seluruh tanaman termasuk kulit biji, kotiledon, hypocotyl dan radicle dari
biji, dan daun, batang dan akar (Gambar 10.5). Dalam biji kedelai, hipokotil memiliki
konsentrasi isoflavon yang tinggi (Kudou et al., 1991), meskipun jumlah utama isoflavon
ada di kotiledon. Begitu pula Lee et al. (2007) melaporkan bahwa beberapa varietas kedelai
memiliki kadar isoflavon yang lebih tinggi di Indonesia kotiledon daripada di akar.
Sebaliknya, Kim et al. (2004) menemukan bahwa konten isoflavon di akar 2,9 kali lipat
lebih tinggi daripada kotiledon. Namun, Siviengkhek et al. (2008) menemukan bahwa kadar
isoflavon lebih tinggi di kotiledon dan terendah di kulit biji di antara kultivar kedelai Korea
(Tabel 10.1). Sejumlah peneliti telah mempertimbangkan isoflavon sebagai senyawa kedelai
fenolik utama dan isinya dalam berbagai kultivar dapat bervariasi dari 126,1 hingga 409,2
mg / 100 g biji-bijian (Eldridge dan Kwolek, 1983; Coward et al., 1993; Tsukamotoet al.,
1995; Mazur et al., 1998; Wang et al., 2000). Konten isoflavon berbeda kultivar kedelai
tergantung pada faktor keturunan, kondisi penaburan dan geografis lokasi selama budidaya
(Eldridge dan Kwolek, 1983; Tsukamoto et al., 1995; Wang et al., 2000). Selain itu, faktor
lingkungan yang juga dapat mempengaruhi kandungan isoflavon pada kedelai termasuk
suhu udara, tingkat kelembaban tanah, kesuburan tanah (K), CO2. tingkat, kualitas cahaya
dan tekanan hama (Seguin et al., 2007). Meskipun sangat bervariasi dan diatur oleh
berbagai faktor lingkungan dan genetik, beberapa penelitian telah melaporkan bahwa
beberapa varietas mungkin memiliki kandungan isoflavon yang relatif stabil berbagai
lingkungan (Hoeck et al., 2000; Lee et al., 2003; Seguin et al., 2004). Seleksi dan pemuliaan
kultivar isoflavon tinggi dengan demikian sedang berlangsung di beberapa negara (Seguin
et al., 2007).
Perbedaan total kandungan isoflavon antara kedelai berbeda pada kulit biji warna telah
dilaporkan; Namun, hasilnya sebagian besar tidak dapat disimpulkan karena seringkali
sejumlah varietas dibandingkan (Kim et al., 2005, 2007). Selanjutnya, Wang et al. (2000)
melaporkan bahwa di antara 210 varietas Amerika Utara, sementara total isoflavon konten
tidak terpengaruh oleh warna kulit biji, asosiasi dengan individu tertentu isoflavon diamati.
Konsentrasi genistin lebih besar pada kedelai hijau daripada pada yang hitam atau coklat,
sedangkan genistein terendah pada kedelai hitam. Di Jepang, Sakai et al. (2005) melaporkan
perbedaan terbatas dalam total konten isoflavon antara 195 varietas yang ditanam di satu
lokasi, dengan konsentrasi tertinggi dalam varietas kuning muda, antar varietas dalam
varietas kuning-hijau, hijau, abu-abu dan hitam dan terendah dalam varietas kuning. Warna
kulit biji dikaitkan dengan perbedaan kandungan flavonoid dan komposisi pada spesies lain
(Beninger dan Hosfield, 2003). Apalagi hasil dari Sun-Joo et al. (2010) telah menyarankan
bahwa perbedaan konten isoflavon di antara orang Korea kultivar kedelai yang berbeda
dalam warna kulit biji dan kotiledon terutama indikatif dampak lingkungan dan genotipe-
oleh-lingkungan. Seleksi dan pemuliaan untuk isoflavon dapat dilakukan terlepas dari
warna kulit biji dan kotiledon seperti yang ditunjukkan pada Gambar 10.6.
Menurut Kudou et al. (1991), akumulasi isoflavon dalam biji kedelai dimulai 35 hari setelah
berbunga dan Kitamura et al. (1991) melaporkan isoflavon yang lebih rendah konten dalam
kultivar awal dibandingkan dengan dari kultivar kelompok kematangan akhir. Namun, saat
ini tidak ada laporan yang mengaitkan formulir isoflavon ini dengan jumlah hari yang
diperlukan agar benih mencapai kematangan (Ribeiro et al., 2007). Tsukamoto et al. (1995)
melaporkan bahwa pengaruh suhu iklim berkontribusi secara signifikan terhadap perbedaan
konten isoflavon. Benih yang dipanen setelah penanaman dalam iklim suhu tinggi memiliki
kandungan isoflavon yang menurun secara signifikan. Meskipun hipokotil memiliki
konsentrasi tinggi, sebagian besar isoflavon berada di kotiledon setelah bobot hipokotil dan
kotiledon dihitung.
10.3 Isoflavon: Asupan Makanan dan Suplemen
Meskipun makanan yang mengandung kedelai telah menjadi lebih populer di Amerika
Serikat selama 50 tahun terakhir, mereka pada umumnya sangat berbeda dari bentuk kedelai
yang dikonsumsi di Asia (Synder dan Kwon, 1987). Berbeda dengan makanan kedelai
Amerika, itu di Asia sering difermentasi. Kedelai dikonversi menggunakan mikroorganisme
menjadi miso (ditambahkan ke sup dan semur di Jepang), pasta kedelai (di Korea) dan
tempe (dengan tekstur seperti daging di Indonesia). Kecap kedelai adalah produk kedelai
lain yang dikenal dan dibuat baik dengan hidrolisis asam (tanpa isoflavon) atau dengan
fermentasi berkepanjangan. Protein dan lipid dalam kedelai diekstraksi dengan air mendidih
untuk membentuk susu kedelai, yang penting alternatif untuk ASI di negara-negara dengan
insiden insufisiensi laktase yang tinggi. Susu kedelai dikentalkan untuk membuat tahu, yang
bisa ditekan untuk menghilangkan air. Tahu bisa digoreng atau ditambahkan ke banyak
hidangan lainnya.
Untuk mengambil isoflavon dalam jumlah harian yang direkomendasikan oleh para peneliti
untuk dampak positif pada kesehatan, adalah logis untuk berkonsentrasi pada makanan
berbasis kedelai. Ini mungkin termasuk memanggang dengan tepung kedelai (hingga 177,89
mg isoflavon / 100 g), minum minuman kedelai (109,51 mg / 100 g), atau makan yang
dihilangkan lemaknya serpihan kedelai (125,82 mg / 100 g). Sumber tambahan isoflavon
yang baik termasuk tahu, seperti perusahaan sutra Mori-Nu (27,91 mg / 100 g) atau beku-
kering (67,491 mg / 100 g) dan tempe, baik dimasak (53 mg / 100 g) atau burger (29 mg /
100 g). Tidak semua kacang mengandung isoflavon. Mereka yang memang memiliki
konsentrasi isoflavon rendah harus dimakan untuk melengkapi diet kaya isoflavon.
Angkatan Laut, pinto, merah, fava, garbanza dan kecil kacang putih mengandung 0,10-0,74
mg / 100 g. Didesain untuk populasi yang tumbuh pada daging dan kentang, perubahan
signifikan (sering memuaskan) dalam masakan mungkin diperlukan untuk melengkapi
asupan yang dilaporkan dalam studi klinis, termasuk makan miso, tahu dan natto.
Berlawanan dengan kepercayaan umum, kecap (shoyu), kondisi Jepang yang paling penting,
adalah sumber isoflavon yang relatif buruk (1,64 mg / 100 g).
Banyak faktor yang berkontribusi terhadap variabilitas konten isoflavon dalam makanan,
termasuk karakteristik bahan baku dan prosedur yang digunakan untuk ekstraksi dan
analisis. Kedelai dipengaruhi oleh kultivar, lokasi dan tahun budidaya. Glukosida konten
dikonversi menjadi aglikon dengan menggunakan penyesuaian berat molekul yang sesuai.
Perlu dicatat bahwa signifikansi fisiologis dari total konten mungkin berbeda dari konten
individu. Meskipun glukosida isoflavon siap dihidrolisis oleh enzim bakteri usus, Setchell
(1998) menyatakan bahwa sedikit diketahui tentang aktivitas biologis isoflavon individu.
Nilai rata-rata dari total konten isoflavon dalam makanan kedelai terpilih seperti yang
dilaporkan dalam database USDA adalah diringkas dalam Tabel 10.2. Nilai rata-rata ini
dirangkum dari hasil berbagai laboratorium menggunakan metode analitik yang berbeda.
Secara umum, sebagian besar isoflavon dalam kedelai adalah dalam bentuk glukosida atau
malonil konjugasi glukosida diadzein dan genistein, meskipun total glisitin berkontribusi
hanya 5-10% dari jumlah total dalam kuman kedelai. Aglikon dalam kedelai non-fermentasi
dan makanan dari kedelai hanya sebagian kecil dari total konten isoflavon (Murphy et al.,
1999). Aglikon dalam makanan kedelai fermentasi adalah bentuk utama dari isoflavon
(Fukutake et al., 1996). Tabel 10.3 menunjukkan 12 bentuk isoflavon di kedelai pilihan dan
makanan kedelai.
10.4 Isoflavon: Mengubah Kimia Dalam Makanan Kedelai
Tergantung pada teknik pengolahan, produk kedelai menyajikan berbagai bentuk dan
konsentrasi isoflavon. Fermentasi kedelai sangat umum untuk membuat miso, tempe dan
tempe, serta kecap. Kedelai sudah biasa memproduksi susu kedelai penuh lemak dan tahu.
Tahu memiliki beberapa bentuk tergantung caranya banyak air dihilangkan. Natto diperoleh
dari lapisan permukaan saat menghasilkan kedelai susu. Produk Amerika mulai dengan
prosedur ekstraksi pelarut (heksana) untuk memulihkan minyak dari kedelai. Tepung
kedelai diperkaya protein yang dihilangkan lemak (50% pro tein) adalah sumber konsentrat
protein kedelai (70% protein) dan isolat protein kedelai (> 90% protein). Isolat kedelai
digunakan untuk membuat susu kedelai rendah lemak dan tahu juga sebagai produk
diperkaya isoflavon-protein yang difermentasi.
Secara umum, telah dilaporkan bahwa isoflavon kedelai adalah senyawa yang stabil selama
penyimpanan dingin (Morales-de la Pena˜ et al., 2010). Tidak ada degradasi total isoflavon
dalam makanan kedelai telah diamati selama waktu penyimpanan; namun demikian, mereka
dapat disubjek ke beberapa inter-konversi (Otieno et al., 2007, Uzzan dan Labuza,
2004).Dekarboksilasi malonat menjadi asetat, de-esterifikasi malonat menjadi glukosida
yang kurang terdidik serta pembentukan aglikon adalah beberapa reaksi yang dapat
dilakukan tergantung pada pemrosesan, kondisi penyimpanan, dan konfigurasi molekul
majemuk (Gambar 10.7).
Kalau tidak, mengolah kedelai untuk membuat makanan menghasilkan perubahan kimia.
Umumnya, fermentasi menyebabkan penghapusan pelepasan kelompok glukosidik
isoflavone aglucone (Kuo et al., 2006, Chun et al., 2007). Demikian pula, sebuah penelitian
menemukan bahwa jika fermentasi tahan lama (untuk miso atau beberapa bentuk kecap, ini
bisa hingga 9 bulan), metabolisme oksidatif tambahan dapat terjadi dengan
memperkenalkan hidroksil kelompok ke dalam posisi 6- dan 8 pada cincin-A (Esaki et al.,
1999).
10.4.1 Pengaruh Konsentrasi Protein Konvensionaldan Isolasi Dan Pengolahan
Makanan Tradisional
Isoflavon total ditemukan menurun selama pemrosesan tepung yang dihilangkan lemak
menjadi konsentrat protein dan isolat protein. Glucosides daidzein dan akun genistein untuk
40-50% dari total isoflavon dalam tepung kedelai (Eldridge, 1982a). Mencuci alkohol
selama produksi konsentrat protein menghapus sebagian besar isoflavon dalam produk
protein. Pencucian berair memiliki sedikit efek pada isoflavon. Sekitar 50% isoflavon
hilang selama pembuatan isolat kedelai. Bahkan, Wang dan Murphy (1996) menyelidiki
keseimbangan massa isoflavon dan menemukan bahwa produksi isolat kedelai kehilangan
47% dari total isoflavon dan juga Wang et al. (1998) melaporkan bahwa hanya 26% dari
isoflavon tepung kedelai asli dipertahankan dalam isolat kedelai. Selama tiga langkah utama
(ekstraksi pada pH basa, endapan asam dan pencucian berair) produksi isolat protein
kedelai, kerugian total isoflavon masing-masing adalah 19%, 14% dan 22%. Isolat itu
memiliki lebih banyak aglikon dari tepung kedelai; oleh karena itu, hidrolisis alkali
glikosida mungkin telah terjadi selama pemrosesan
10.4.2 Pengaruh Kondisi Perendaman Pada Konten Dari 12 Isoflavon Dalam Kedelai
Dalam sebuah studi tentang pengaruh kondisi perendaman pada isi 12 isoflavon dalam
kedelai, ditemukan bahwa konsentrasi tiga aglikon - glikitin, daidzein dan genistein -
meningkat (Kao et al., 2004) pada suhu perendaman yang lebih tinggi dan lebih lama waktu
perendaman (Gambar 10.8) karena asetil glukosida, glukosida atau malonil glukosida
dihidrolisis oleh enzim -glucosidase dalam kedelai selama perendaman (Wang & Murphy,
1996).
Menariknya, selama berendam genistein mengubah struktur lebih mudah daripada glikitin
dan daidzein. Sebaliknya, sembilan bentuk isoflavon lainnya menurun pada tingkat yang
lebih tinggi suhu dan waktu perendaman lebih lama. Penelitian sebelumnya (Murphy et al.,
2002) juga menjelaskan bahwa selama perendaman kedelai, malonil glukosida dapat diubah
menjadi asetil glukosida yang selanjutnya dapat dikonversi menjadi aglikon atau glukosida
tergantung pada waktu dan suhu perendaman. Selain itu, timbal suhu perendaman lebih
tinggi untuk konversi lebih cepat dari isoflavon glukosida, sehingga hasil aglikon tertinggi
adalah diperoleh pada 45 ◦C daripada pada 25 atau 35 ◦C, mungkin karena -glucosidase
mampu untuk bekerja lebih efektif pada suhu yang lebih tinggi. Selain itu, mereka
menemukan bahwa - glukosidase memiliki aktivitas tertinggi pada 50 ◦C. Selain itu, malonil
glukosida menurun dan dikonversi menjadi aglikon atau glukosida dan ini juga dilepaskan
menjadi larutan karena penurunan besar malonil glukosida. Kesimpulannya, perendaman
lebih tinggi suhu dan waktu perendaman yang lebih lama menyebabkan hasil yang lebih
rendah dari isoflavon ini. Demikian pula, Jackson et al. (2002) mengamati kerugian
signifikan isoflavon dalam proses perendaman dan penyaringan selama produksi minuman
kedelai.
10.4.3 Efek Dari Memasak / Memanaskan / Memanggang / Memanggang Pada
Struktur Isoflavon
Perlakuan panas yang terlibat dalam analisis kimia isoflavon dapat memengaruhi
strukturnya. Kedelai dipisahkan menjadi tiga fraksi (akar biji, hipokotil dan kotiledon) dan
isoflavon diekstraksi menggunakan etanol berair 70% pada suhu kamar selama 24 jam atau
pada 80 ◦C selama 15 jam. Total konsentrasi isoflavon dalam hipokotil adalah 5,5–6 kali
lebih tinggi dari pada fraksi hypocotyls. Sebagian besar malonyl isoflavon dikonversi
menjadi glukosida masing-masing setelah ekstraksi pada 80 ◦C selama 15 jam (Kudou et al.,
1991). Struktur kimia isoflavon juga dapat diubah selama persiapan makanan (Coward et
al., 1998). Ekstraksi berair panas dan panas ekstraksi dalam pembuatan susu kedelai dan
tahu mengubah beberapa malonil glukosida menjadi b-glukosida.
Studi lain menunjukkan bahwa hanya satu kelompok yang meneliti perubahan distribusi
isoflavon selama pemeriksaan dan pembuatan roti kedelai (Zhang et al., 2003, 2004b, Riedl
et al., 2005), dan belum ada penelitian yang mengevaluasi retensi isoflavon di semua
langkah-langkah proses produksi roti kedelai, terutama mulai dari kedelai hingga kedelai
isolat tepung dan protein kedelai. Memanggang (panas kering) kedelai bisa mengubah
malonil bentuk asetil glukosida. Produksi susu kedelai rendah lemak dan tahu rendah lemak
berkurang total isoflavon masing-masing sebesar 57% dan 88%. Saat makanan dibakar,
isoflavon total menurun dengan peningkatan aglikon. Studi lain menunjukkan bahwa proses
pembuatan roti tidak mempengaruhi total konten isoflavon, tetapi mengubah glukosida /
asetil glukosida menjadi aglikon. Malonil glukosida stabil sebelum dipanggang tetapi
terdegradasi untuk asetil glukosida dan selanjutnya glukosida selama memanggang. Hasil
ini memberikan informasi penting untuk produksi roti kedelai fungsional yang mengandung
beragam jumlah isoflavon kedelai (Suqin et al., 2009). Saat ini, telah ditemukan bahwa
memanggang serpihan kedelai yang dihilangkan lemak pada 150 forC lebih lama periode
waktu mengarah ke konsentrasi aglikon yang lebih tinggi dalam ekstrak; Namun, 2 jam
memanggang sudah cukup sebelum ekstraksi berbantuan ultrasonication (HPU) berdaya
tinggi (Pananun et al., 2012), seperti yang ditunjukkan oleh Gambar 10.9.
10.4.4 Efek Perawatan Asam Dan Basa
Glikosida (bentuk sederhana, malonil dan asetil) dari isoflavon dapat dihidrolisis
oleh pengobatan asam. Hidrolisis glukosida dibandingkan di bawah tiga konsentrasi,
termasuk 1, 2 dan 3 N HCl, pada 98-100 ◦C untuk berbagai waktu. Konversi glukosida
untuk aglikon dengan perlakuan asam adalah yang terbaik pada 1 N HCl selama 2 jam.
Konsentrasi yang lebih tinggi asam dari 1 N HCl akan menurunkan kandungan aglikon
melebihi 2 jam hidrolisis. Daidzein ditemukan lebih stabil daripada genistein terhadap
pengobatan asam mendidih. Setelah mendidih selama 2 jam dalam 1 N HCl, konsentrasi
genistein menurun tajam. Ini mungkin disebabkan oleh degradasi struktural genistein oleh
asam pada suhu tinggi (Wang et al., 1990). Barbosa et al. (2006) menunjukkan bahwa
parameter pemrosesan berbeda, seperti kekuatan ionik dan pH, menghasilkan jumlah
isoflavon dan profil yang berbeda selama kedelai produksi protein isolat dan mereka
menghubungkan ini dengan β-glukosidase endogen aktivitas.
10.4.5 Efek Panas Kering Pada Isoflavon Tepung Kedelai
Efek panas kering pada tepung kedelai isoflavon dibandingkan pada 80 dan 150
overC lebih periode 4 jam. Itu menunjukkan bahwa untuk tepung kedelai dipanaskan pada
80 ◦C selama 4 jam, isoflavon konsentrasi tidak berbeda secara signifikan karena waktu
pengeringan meningkat. Dalam tepung kedelai dipanaskan pada 150 ◦C, kelompok
malonylgenistin menurun karena dikonversi menjadi acetylgenistin, tetapi massa total
genistein tetap konstan dan glukosida kelompok (genistin) dikonversi menjadi kelompok
aglikon (genistein) oleh hidrolisis ß-glukosida, yang mengarah ke peningkatan genistein dan
pengurangan genistin. Tambahan, bentuk acetylgenistin dan genistin memiliki
kecenderungan yang sama pada waktu pemanggangan yang lebih lama (Murphy et al.,
2002).
10.4.6 Efek Panas Lembab Dari Produk Kedelai Cair Pada Distribusi Isoflavon Dalam
Susu Kedelai
Efek panas lembab pada isoflavon susu kedelai disimpan pada 80 overC selama 3
jam dipelajari. Sebagai waktu pemanasan meningkat, malonylgenistin menurun karena
diubah menjadi asetil acgenistin. Juga, beberapa genistein terbentuk karena kelompok
glukosida (genistin) diubah menjadi kelompok aglikon (genistein) oleh hidrolisis -glukosida
(Mur phy et al., 2002). Barnes et al. (1994) menemukan topi menggunakan ekstraksi
heksana untuk pulih fraksi minyak tidak mengubah komposisi. Namun, ekstraksi air
mendidih kedelai untuk membuat susu kedelai menyebabkan hidrolisis kelompok malonil,
menghasilkan sederhana b -glukosida. Sebaliknya, Huang et al. (2006) menemukan bahwa
kandungan isoflavon kedelai susu menurun secara signifikan selama perlakuan panas.
10.4.7 Efek enzim pada bentuk dan rasa isoflavon produk kedelai
Kudou et al. (1991) menentukan nilai ambang rasa pahit untuk 12 bentuk isoflavon.
Secara umum, nilai ambang batas berada dalam urutan malonil glukosida <asetil glukosida
= aglikon <glukosida. Karena itu, dalam produksi susu kedelai, langkah-langkah perlu
diambil untuk mengurangi bentuk malonil untuk meningkatkan rasa produk. Selain itu,
selama produksi susu kedelai, hadir-glukosidase natu ral dalam kedelai dapat mengubah
beberapa glukosida menjadi aglikon bentuk untuk berkontribusi pada peningkatan rasa yang
tidak menyenangkan (Matsuura et al., 1989). Enzim harus diinaktivasi secepat mungkin
selama atau setelah susu kedelai ekstraksi untuk meningkatkan kualitas susu kedelai. Lebih
lanjut, enzim itu juga stabil dari pH 4.0 hingga 6.0 pada 5 ◦C (Matsuura et al., 1995).
Namun, berendam dalam air atau 0,25% natrium bikarbonat pada 50 ◦C mempromosikan
produksi aglikon karena B-glukosidase hidrolisis dan mempromosikan produksi volatil
karena peroksidasi yang dikatalisis lipoksigenase. Berendam dalam air mendidih
mengandung sodium bikarbonat menghambat produksi aglikon dan volatile yang tidak
diinginkan rasa (Ha et al., 1992).
10.5 Isoflavon: metode ekstraksi dan analitik
Karena upaya besar yang dilakukan dalam beberapa tahun terakhir untuk
mengevaluasi isoflavon komposisi dalam makanan dan hubungannya dengan masalah gizi
dan efek kesehatan, itu sangat penting untuk mengembangkan metode yang andal dan
akurat untuk kuantifikasi senyawa ini dalam makanan. Karena semakin kompleksnya
makanan pasokan, ada tantangan utama dalam mengumpulkan data konsumsi makanan
yang dapat diandalkan perkiraan asupan phyto-estrogen. Beberapa metode ekstraksi telah
digunakan untuk tujuan kuantifikasi tanpa validasi yang memadai dari prosedur ekstraksi
dan jauh dari kondisi ekstraksi yang dioptimalkan, yang dapat menyebabkan pengukuran
yang salah dan perhitungan. Selain itu, kondisi ekstraksi yang optimal dapat digunakan
untuk menghemat waktu, sumber daya dan memberikan informasi yang andal. Empat
langkah umum untuk setiap metode analitik adalah pengambilan sampel, pelestarian
sampel, persiapan sampel dan analisis. Gambar 10.10 menyajikan gambaran umum tentang
langkah-langkah paling umum untuk preparasi sampel untuk penentuan isoflavon kedelai.
Persiapan sampel dapat terdiri dari beberapa langkah seperti pengeringan,
homogenisasi, pengayakan, ekstraksi senyawa target, pra-konsentrasi dan hidrolisis. Sampel
persiapan dapat mencari beberapa tujuan: untuk meningkatkan efisiensi prosedur pengujian,
untuk menghilangkan atau mengurangi potensi gangguan, untuk meningkatkan sensitivitas
prosedur analitik dengan meningkatkan konsentrasi analit dalam campuran pengujian, dan
kadang-kadang untuk mengubah analit yang menarik menjadi bentuk yang lebih cocok yang
dapat dengan mudah dipisahkan, dideteksi dan / atau dikuantifikasi. Penentuan isoflavon
kompleks karena konsentrasi dalam sampel tergantung pada beberapa variabel yang
mungkin membuat tekad sulit. Secara keseluruhan, tujuan utamanya adalah untuk
mendapatkan yang terkonsentrasi ekstrak semua isoflavon yang bebas dari gangguan
senyawa dari matriks. Itu fase ekstraksi sangat penting dan proses akan bergantung pada lib
eration analit dari matriks, yang akan memungkinkan penentuan kuantitatif target senyawa.
Selain itu, ekstrak harus menyerupai komposisi dan profil isoflavon asli sebanyak mungkin.
Untuk ekstraksi yang efisien, beberapa parameter seperti itu sebagai pelarut, suhu, jumlah
sampel dan waktu harus ditentukan.
10.5.1 Teknik dan metode ekstraksi
Karena 12 isoflavon kedelai yang berbeda memiliki polaritas yang berbeda,
mengembangkan prosedur ekstraksi yang dioptimalkan untuk semua isoflavon menjadi
tantangan. Ekstraksi adalah proses yang sangat penting untuk produksi konsentrat isoflavon
dari orang kaya sumber. Peneliti yang berbeda telah menggunakan berbagai pelarut dan
teknik untuk ekstraksi isoflavon dari kedelai. Di antara metode ekstraksi, fase padat
ekstraksi (SPE) adalah salah satu teknik yang paling banyak digunakan untuk memisahkan
fungsional bahan. Karena karakteristik penyerapan yang luar biasa, Amberlite-XAD-2 dan
Diaion HP-20 telah digunakan untuk memisahkan isoflavon (Choi dan Kim, 2005; Fedeniuk
dan Shand, 1998; Hennion, 1999). Ekstraksi cair-cair (LLE) juga telah digunakan untuk
memisahkan bahan fungsional. Dalam LLE, bahan hidrofobik dalam bahan baku diekstraksi
dari sampel air dengan fase organik yang tidak dapat larut dalam air. SEBUAH berbagai
pelarut organik yang mudah menguap digunakan, termasuk pentana, heksana, etil eter, etil
asetat, kloroform, dan metilen klorida (Pedersen-Bjergaard et al., 2000). Selain itu, variasi
yang luas dalam komposisi ekstraksi-pelarut (metanol, etanol dan asetonitril dengan
proporsi berbeda dari air yang diasamkan dan yang tidak diasamkan) telah digunakan.
Proses ekstraksi dipengaruhi oleh variabel proses seperti pelarut, suhu ekstraksi, jumlah
pelarut dan waktu ekstraksi. Selanjutnya, beberapa peneliti telah menggunakan peralatan
atau teknik ekstraksi yang berbeda seperti pengocok multi-pergelangan tangan, pengocok
rotari, pengadukan, sonicator dan Soxhlet untuk ekstraksi isoflavon dari kedelai. Jadi variasi
luas dalam penggunaan pelarut berbeda campuran dan teknik telah diterapkan untuk
ekstraksi isoflavon dari kedelai dan matriks tanaman lainnya. Metode ekstraksi baru
termasuk ekstraksi berbantuan ultrasonik (UAE), ekstraksi berbantuan gelombang mikro
(MAE), cairan superkritis ekstraksi (SFE) dan ekstraksi pelarut dipercepat (ASE) cepat dan
efisien untuk mengekstraksi bahan kimia dari matriks tanaman padat (Wang dan Weller,
2006). Kelompok penelitian yang berbeda menggunakan metodologi yang berbeda untuk
ekstraksi isoflavon, yaitu diringkas secara singkat di sini.
Metode ekstraksi air superheated (SWE) Ekstraksi air superheated adalah a metode
berdasarkan penggunaan air sebagai ekstraktan, pada suhu antara 100 dan 374 ◦C dan pada
tekanan yang cukup tinggi untuk mempertahankan keadaan cairan. Pada skala laboratorium,
SWE dapat dilakukan dengan menggunakan 1–5 g sampel padatan yang dikeringkan dengan
udara, stainless steel 5-20 ml sel ekstraksi, laju aliran 0,5–5,0 ml / menit, suhu 100–175 ◦C,
tekanan 15– 60 bar dan 15–60 menit waktu ekstraksi. SWE memiliki banyak keunggulan
dibandingkan organik ekstraksi pelarut, misalnya, pelarut ramah lingkungan dan
prosedurnya ekonomis dan sederhana. Oleh karena itu SWE adalah teknik yang menarik
dan saat ini menerima perhatian yang meningkat. Penalvo et al. (2004) telah menggunakan
SWE untuk mengekstrak lima isoflavon penting dari serpih kedelai serpih (DSF) sebagai
alternatif sarana ekstraksi. Kondisi yang cocok untuk SWE adalah 110 ◦C, 641 psi (4520
kPa) 2.3 jam ekstraksi. Dalam kondisi optimal, 3937 total isoflavon (TIF) g / g DSF
diproduksi. Cara yang efisien untuk memulihkan dan memurnikan sampel yang dihasilkan
adalah dengan menggunakan adsorpsi resin Amberlite XAD16-HP fase padat.
Metode ekstraksi cair bertekanan (PLE) Ekstraksi cair bertekanan adalah metode
sampel untuk ekstraksi analit dari bahan padat (Wan dan Wong, 1996). Baru-baru ini,
Delgado-Zamarreno˜ et al. (2012) mencapai ekstraksi optimal formononetin dan biochanin-
A dari buncis dengan PLE menggunakan Hydromatrix sebagai a zat pendispersi, metanol /
air (50: 50), pada 90 ◦C dan tiga siklus. Isi diperoleh untuk daidzin dalam lentil
menggunakan metode yang diusulkan tidak berbeda secara signifikan dari yang diperoleh
dengan menggunakan metode analisis resmi lainnya. Senyawa fenol juga dapat diekstraksi
dari biji anggur dan apel menggunakan metode PLE. Untuk isoflavon, ditemukan bahwa
bentuk malonil glukosida meningkat sedangkan glukosida menurun karena mereka berubah
menjadi malonil glukosida ketika suhu lebih tinggi dari 100 ◦C. Protokol optimal untuk
ekstraksi isoflavon dari bahan kedelai beku-kering adalah: sampel 0,1 g, 100 ◦C, tiga siklus
ekstraksi statis, 7 menit dan 70% etanol sebagai pelarut ekstraksi.
Metode ekstraksi fase padat (SPE) Ekstraksi fase padat adalah metode yang
dipercepat, efisien biaya yang memerlukan penanganan sampel lebih sedikit daripada
metode lain seperti UEA dan metode soxhlet. Hasil yang diperoleh dari metode ini lebih
dapat direproduksi. Karena prosedur ini dilakukan dalam sistem tertutup, ada sedikit
kemungkinan sampel oxi dation atau penguapan pelarut. Akibatnya, ekstraksi dapat
dilakukan relatif dengan cepat (Rostagno et al., 2005). Metode ini biasanya menghilangkan
gangguan dan komponen matriks yang tidak pantas. SPE terutama menggantikan cairan
klasik-cair ekstraksi yang membutuhkan sejumlah besar pelarut organik dan tidak ramah
lingkungan. Dalam SPE, padatan dipartisi antara fase seluler dan sebuah fase stasioner yang
memiliki afinitas yang lebih besar untuk analit yang menarik. Kartrid SPE dengan beberapa
fase diam yang berbeda tersedia secara komersial. Rostagno et al. (2005) telah
mengembangkan prosedur SPE otomatis untuk konsentrasi dan pembersihan ekstrak kedelai
isoflavon mencapai pemulihan yang sangat tinggi (99,37%) dan reproduksibilitas (> 98%)
dengan faktor konsentrasi sekitar 6: 1 dalam waktu kurang dari 10 menit.
Metode ekstraksi cairan supercritical (SFE) Cairan supercritical dapat digunakan
untuk mengekstraksi analit dari sampel. SFE adalah salah satu metode yang ekonomis,
mengekstrak analit lebih cepat dan lebih ramah lingkungan daripada pelarut organik,
sehingga CO2 fluida superkritis adalah reagen yang digunakan secara luas sebagai pelarut
superkritis. Untuk ekstraksi genistein dan genistin pada 70 ◦C / 200 bar, perbandingan
ekstraksi konvensional metode (soxhlet dan ultra-sonification) dengan karbon dioksida
superkritis (SC-CO2), menunjukkan bahwa metode ekstraksi konvensional lebih efektif dan
lebih murah. Hasil analisis tambahan menunjukkan bahwa suhu secara signifikan
mempengaruhi jumlah dari genistein dan genistin diekstraksi oleh SC-CO2. Secara umum,
daidzein diekstraksi di 50 ◦C / 360 bar memengaruhi nilai yang lebih tinggi yang dicapai
dengan metode tradisional dan juga dapat mengamati manfaat dari efek tekanan. Total
ekstraksi isoflavon maksimum untuk setiap teknik adalah: soxhlet 212.86, ultra-sonication
311.55, dan SC-CO2 86.28 mikro g / g
Metode ekstraksi berbantuan microwave (MAE) Metode alternatif lain untuk
ekstraksi senyawa fitonutrien dari bahan nabati dan makanan adalah ekstraksi dengan
bantuan gelombang mikro. Metode ini adalah pemanasan selektif dan cepat dalam air
sampel karena pemanasan dan tekanan lokal menumpuk di dalam bahan sel, menghasilkan
transfer sel bahan yang lebih mudah ke pelarut ekstraksi. Rostagnoet al. (2007)
mengembangkan metode analitik yang cepat dan andal untuk isoflavon kedelai ekstraksi
menggunakan MAE, dilakukan pada ekstraktor gelombang mikro ETHOS 1600 (Mile
strone, Sorisole, Italia) sebagai dua sistem pelarut yang berbeda (etanol atau metanol,
dengan air yang berbeda), termasuk volume pelarut yang berbeda, berbagai ukuran sampel
dan beragam suhu ekstraksi (50–150 ◦C). Selain itu, Terigar et al. (2010) merancang sebuah
dioptimalkan MAE kontinu dengan menyelidiki suhu dan waktu pemrosesan selama dan
setelah paparan gelombang mikro, di mana parameter untuk ekstraksi isoflavon perbedaan
suhu (55 dan 73 73C) dan waktu ekstraksi (0, 4, 8 dan 12 menit).
Metode ekstraksi berbantuan ultrasonik (UEA) Baru-baru ini, ekstraksi berbantuan
ultrasonik telah menarik perhatian lebih karena dapat mempercepat proses ekstraksi dan
meningkatkan hasil ekstraksi senyawa bioaktif (Wu et al., 2001; Li et al., 2005a, 2005b,
2010; Chen et al., 2007; Bhandari et al., 2008; Boonkird et al., 2008; Xia et al., 2010; Wang
et al., 2011). UAE memungkinkan pelarut ekstraksi untuk menembus sel dinding, dan
gelembung yang dihasilkan oleh bantuan kavitasi akustik dalam gangguan sel dinding dan
pelepasan senyawa yang ditargetkan (Wu et al., 2001). UEA telah digunakan pada banyak
kesempatan untuk mengekstraksi isoflavon dari kacang kedelai, makanan kedelai dan dari
matriks yang berbeda, seperti kacang tanah, Trifolium pretense, Puerariae radix, Pueraria
lobata, Radix astragali dan Glycyrrhizae radix (Rostagno et al., 2002, 2003; He et al., 2005;
Lee dan Lin, 2007; Xu and He, 2007). Namun, optimalisasi metode berbasis UEA belum
dilakukan tanpa keberatan kecil. Sebagai contoh, Rostagno et al. (2003) telah menggunakan
UEA dalam ekstraksi empat turunan isoflavon (daidzin, glikitin, genistin, dan malonil
genistin) dari kedelai tanah beku-kering. Ketika dibandingkan dengan metode lain, UEA
meningkatkan efisiensi ekstraksi isoflavon kedelai dan juga mengurangi waktu ekstraksi.
Namun, metode ini tergantung pada volume pelarut, suhu dan lama waktu ekstraksi; kondisi
optimal adalah 50% etanol pada 60 usingC menggunakan UEA selama 20 menit.
Metode ultrasonikasi daya tinggi (HPU) Sampai saat ini, HPU adalah metode
terbaru itu peneliti cenderung menggunakan untuk ekstraksi senyawa fitonutrien. Pananun
et al. (2012) telah menunjukkan efek HPU pada ekstraksi isoflavon dan komsumen kedelai.
Isoflavon dari serpihan kedelai yang dihilangkan lemaknya diekstraksi menggunakan skala
bangku Sistem HPU pada 20 kHz dan berbagai amplitudo (18-54 m) selama 1 dan 3 menit
(Gambar 10.11). Pelarut berbasis asetonitril dan berair etanol dievaluasi untuk ekstraksi
pada perbandingan sampel dengan pelarut 0,1: 1 dan 0,2: 1. Ekstraksi kontrol non-sonikasi
dicampur dengan pengaduk magnetik selama 2 jam. Data awal diindikasikan 1,2-1,5 kali
lebih banyak pemulihan genistein pada sonikasi 1 dan 3 menit dibandingkan dengan
kontrol; sebaliknya, total fenolik menurun. Pemulihan genistein lebih rendah pada lebih
tinggi tingkat sonication. RSA juga menurun hingga 40% untuk ekstraksi berbantuan HPU.
Total pemulihan isoflavon dalam ekstraksi yang dibantu HPU meningkat dari 600 menjadi
5813 g / g. Itu konsentrasi komponen isoflavon utama genistein, daidzein dan glikitin juga
meningkat 10 kali lipat. HPU selama 3 menit mengurangi ukuran partikel rata-rata kedelai
yang diolah serpih dari 530 hingga 60 m.
10.5.2 Teknik Dan Metode Analisis
Kuantifikasi isoflavon dalam sampel padat biasanya dilakukan dengan
mengekstraksi isoflavon dari matriks makanan menggunakan pelarut tertentu dan kemudian
menganalisis ekstrak oleh salah satu dari banyak teknik analisis yang tersedia, termasuk
kromatografi lapis tipis (TLC), kromatografi gas (GC), kromatografi cair kinerja tinggi
(HPLC), kromatografi cair bertekanan / kinerja sangat tinggi (UHPLC) dan immunoassay,
antara lain. Namun, HPLC digabungkan dengan UV atau UV-diodearray deteksi (UV-
DAD) deteksi dapat dianggap salah satu yang paling umum metode yang digunakan,
umumnya karena deteksi isoflavon yang sederhana berdasarkan pada mereka
absorbansi UV alami (cincin aromatik) (Wu et al., 2004b). Analisis yang paling banyak
digunakan Teknik ini, tanpa diragukan lagi, fase terbalik HPLC menggunakan kolom
berbasis C18 dengan air dan metanol atau asetonitril yang mengandung sedikit asam
sebagai mobile tahap. Kelompok penelitian yang berbeda menggunakan metodologi
berbeda untuk analisis isoflavon yang dirangkum secara singkat di sini.
Kromatografi lapis tipis (KLT) Isoflavon diperoleh dengan ekstraksi cairan
superkritis
metode juga telah dievaluasi oleh TLC pada pelat mengkilap yang diendapkan dengan silika
gel dengan indikator fluoresens. Ekstrak karbon dioksida superkritis dianalisis
menggunakan kloroform-metanol (10: 1) menghasilkan nilai laju 2,5, 3.1, 5.0 dan 5.7 untuk
masing-masing daidzein, genistein, formononetin dan biochanin A, ketika divisualisasikan
di bawah lampu UV pada 254nm (Chandra dan Nair, 1996). TLC memiliki telah digunakan
dalam identifikasi isoflavonoid. Piring poliamida 6 TLC yang telah di prepoasi telah
digunakan untuk fraksinasi awal isoflavon dan fenolik dari kedelai dan produk kedelai. Pita
metanol-asam asetat-air (90: 5: 5) dielusi dengan metanol dan rechomatographed atau
poliamida menggunakan kloroform – metanol– metil etheil keton (12: 2: 1). Untuk aglikon,
pelat dikembangkan dalam etil aseton-petroleum eter (3: 1) dan kemudian dalam etanol-
kloroform (1: 1). Band adalah terdeteksi dengan semprotan kromogenik yang sesuai atau
dengan lampu UV pada 366nm (Pratt dan Birac, 1979). Lapcik et al. (1998a) menyatakan
bahwa ekstrak dietil eter dikromatografi di piring silika yang dikembangkan tiga kali dalam
diklorometana-metanol (95: 5, v / v) memberikan tingkat berikut: daidzein 0,20, genistein
0,30, formononetin 0,55 dan biochanin A masing-masing 0,75.
Gas chromatography (GC) Analisis GC dilakukan pada isoflavon sililasi (Naim et
al., 1974). Isoflavon, bersama dengan aglikon flavonoid lainnya, telah dipisahkan menjadi
puncak tajam dan simetris yang terselesaikan dengan baik oleh kapiler yang cepat dan
sensitif metode kolom GC (Koupai-Abyazani et al., 1992). Metode GC yang ditingkatkan
untuk analisis daidzein dan genistein telah dijelaskan oleh banyak peneliti (Liggins et al.,
1998). Parthasarathi dan Fenner (1999) menggunakan GC-MS dalam memilih mode ion
untuk mengembangkan metode analisis sederhana untuk kuantifikasi rutin isoflavon
daidzein dan genistein dalam makanan menggunakan glukosida daidzein sintetik dan
genistein sebagai standar internal, dikombinasikan dengan makanan sebelum ekstraksi. Di
dalam metode daidzein dan formonotetin dibebaskan dari glikosida masing - masing oleh
enzim hidrolitik dari Aspergillus niger dalam buffer air. Gambar 10.12 Permukaan respon
dan plot kontur untuk efek variabel pada total isoflavon (TI) dalam ekstrak etanol kotiledon
kecambah kedelai: (a) dan (b) konsentrasi etanol (EC) dan ekstraksi waktu (ET); (c) dan (d)
konsentrasi etanol (EC) dan suhu reaksi (RT); (e) dan (f) waktu ekstraksi (ET) dan suhu
reaksi (RT). Sumber: Diadaptasi dari Seung et al., 2009 dengan izin dari Elsevier
Uji spektrofotometri UV Isoflavon memiliki spektrum serapan UV yang khas
dengan dua penyerapan maksimum dalam kisaran 245–275nm dan 300–330 nm. Kedua pita
pada panjang gelombang yang lebih tinggi memiliki intensitas relatif yang lebih lemah (Wu
et al., 2004). Ini metode mengidentifikasi aglikon isoflavon kedelai dan konjugatnya
(glikosida, glikosida asetat dan glikosida malonat) bersama dengan MS mereka (Wu et al.,
2004a, Otieno et al., 2007, Maul et al., 2008). Selanjutnya, penyerapannya dipengaruhi oleh
alam
pelarut dan pH. Apalagi kemungkinan gangguan oleh zat penyerap UV seperti protein, asam
nukleat dan asam amino harus dipertimbangkan. Ini adalah sebuah tugas yang agak rumit
dan sulit. Oleh karena itu, kesesuaian uji UV tergantung pada materi yang akan dianalisis.
Kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) Murphy (1981) melaporkan analisis
tersebut
dari genistein, daidzin dan aglikonnya dan coumestrol di panggang, dihilangkan lemaknya
serpihan kedelai oleh HPLC tanpa menggunakan standar eksternal. Eldridge (1982a, 1982b)
melaporkan analisis kedelai dan produk kedelai menggunakan HPLC dengan standar
eksternal metode. Demikian pula, Ha et al. (1992) menggunakan C18 HPLC untuk
menganalisis ekstrak dari kedelai yang dihilangkan lemaknya. Gradien linier dengan
metanol dan deteksi dengan UV 280nm digunakan untuk elusi dan kuantifikasi. Wang dan
Murphy (1994a) telah dianalisis isoflavon dalam makanan kedelai komersial oleh HPLC
menggunakan metode standar eksternal. Di sebaliknya, Song et al. (1998) diekstraksi
isoflavon dari kedelai dan makanan kedelai menggunakan campuran acetronitrile-HCl-air
dan memisahkan 12 bentuk isoflavon oleh HPLC dan mengukurnya menggunakan standar
isoflavon dan standar internal 2,4,4 - trihydroxyl benzoin (THB).
Ultra-tekanan tinggi / kromatografi cair kinerja (UHPLC) Pengembangan
kromatografi telah menyebabkan pengurangan ukuran bahan kemasan yang digunakan
untuk membuat kolom HPLC (Jason et al., 2007). Peningkatan tekanan balik diperlukan
telah menyebabkan metode ini disebut sebagai kromatografi cair ultra-tekanan tinggi
(UHPLC) ketika tekanan balik kolom melebihi 10.000 psi (l700 bar). Sampai baru-baru ini,
kolom yang dikemas dengan bahan sub-2- m umumnya telah dipasang menjadi dua
kelas, baik kolom pendek (kurang dari 5 cm) yang dirancang untuk digunakan pada HPLC
tradisional sistem pada tekanan kurang dari 5000 psi (350 bar), atau kolom kapiler
(diameter dalam kurang dari 100 m). Kromatografi cair ultra-tekanan baru (UV-UPLCTM)
Metode dikembangkan untuk penentuan aglycones total yang cepat dan dapat diandalkan di
Indonesia kedelai (daidzein, glycitein, dan genistein) setelah hidrolisis enzimatik
menggunakan Helix jus pencernaan pomatia. Memanfaatkan peningkatan kinerja UPLCTM,
aglikon dipisahkan hanya dalam 3 menit, dengan total run-time 8 menit hingga yang
berikutnya injeksi (Fiechter et al., 2013).
10.6 Isoflavon: Metabolisme Dan Ketersediaan Hayati
Ketersediaan hayati isoflavon telah terbukti dipengaruhi oleh bahan kimianya
terbentuk dalam makanan (umumnya konjugasi glikosida), kerentanan terhadap degradasi,
flora mikroba dari konsumen dan oleh matriks makanan. Ketersediaan hayati isoflavonoid
mungkin tergantung sampai taraf tertentu pada interaksi dengan komponen makanan
lainnya (Birt et al., 2001). Isoflavon banyak terdapat dalam produk kedelai dan turunan
kedelai seperti suplemen makanan. Kisaran berbagai suplemen berbahan dasar kedelai
tersedia melalui ahli kimia, toko makanan kesehatan dan supermarket telah tumbuh banyak
beberapa kali dalam beberapa tahun terakhir di negara-negara Barat (Nurmi et al., 2002).
Ketersediaan hayati dari isoflavon telah diteliti menggunakan senyawa murni glikosilasi
atau senyawa aglikon murni (Setchell et al., 2001; Bloedon et al., 2002; Busby et al., 2002)
atau makanan berbasis kedelai tunggal (Richelle et al., 2002; Vergne et al., 2007).
Metabolisme isoflavon pada hewan dan manusia adalah kompleks dan merupakan
kombinasi proses mikroba mamalia dan usus. Selanjutnya, ada yang luas jumlah variabilitas
individu dalam metabolisme isoflavon. Perbedaan individu dalam usus mikroflora, waktu
transit usus dan polimorfisme genetik semua mungkin untuk berkontribusi pada variabilitas
ini (Duffy et al., 2007). Selama pencernaan dan penyerapan proses, isoflavon sering
mengalami transformasi metabolisme. Pada beberapa individu, daidzein dapat dikonversi
oleh mikroflora usus ke metabolit equol atau O-desmethylangolensin, dan genistein ke P-
ethyl phenol. Saat ini, masih ada Sangat penting untuk memahami apakah kadar darah,
serum, dan urin adalah sama Konsumsi dosis isoflavon yang diketahui, yang terdapat dalam
makanan berbeda matriks (De Pascual-Teresa et al., 2006).
Beberapa peneliti menyatakan bahwa bentuk aglycone isoflavon diangkut dari usus
ke darah atau mereka dimetabolisme lebih lanjut langsung di usus. Degradasi isoflavon
terjadi di hati, di mana mereka terkonjugasi dengan glukuronat asam dan pada tingkat yang
lebih rendah dengan sulfat. Mereka dikeluarkan dari tubuh dalam urin atau empedu.
Kebanyakan daidzein dan genistein dihilangkan dari tubuh dalam waktu 24 jam (Axelson et
al., 1982; Setchell et al., 2001). Selain itu, Franke et al. (2009) melaporkan korelasi yang
baik antara konsentrasi puncak daidzein plasma dan genistein dan konsentrasinya dalam
urin dalam 24 jam pertama setelah konsumsi kedelai.
Dalam serum darah, kadar isoflavon tertinggi dicapai dalam 2-8 jam setelahnya
konsumsi. Setelah pemberian 125 g kedelai rebus, level total tertinggi daidzein sekitar 500
nmol / l. Adlercreutz et al. (1993) meneliti konsentrasi isoflavon dalam kaitannya dengan
perbedaan regional dalam makanan. Dalam sampel serum orang Jepang laki-laki,
konsentrasi rata-rata sebesar 107 nmol / l daidzein dan 276 nmol / l genistein (nilai
maksimum adalah 900 nmol / l untuk daidzein dan 2400 nmol / l untukgenistein).
10.7 Isoflavon: Manfaat Kesehatan
Struktur isoflavon mirip dengan estrogen endogen 17 -estestiol, seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 10.13. Penelitian di beberapa bidang perawatan kesehatan telah
menunjukkan hal itu Konsumsi isoflavon dapat berperan dalam menurunkan risiko
penyakit. Isoflavon dapat mencegah penyakit di beberapa bidang terkait dengan
menurunkan risiko kanker (Wu et al., 1996, Cline dan Hughes, 1998), pencegahan penyakit
jantung (Rimbach et al., 2008), massa tulang peningkatan kepadatan untuk mencegah
osteoporosis (Arjmandi et al., 1996, Zhang et al., 2007), perlindungan terhadap masalah
prostat (Nagata et al., 2007) dan pengurangan pascamenopause sindrom pada wanita
(Knight et al., 1996; Adlercreutz dan Mazur, 1997; Somekawa et al., 2001; Zhang et al.,
2005). Karena efek menguntungkan yang konon isoflavon kedelai, penggunaan produk
kedelai telah menjadi populer (Chang, 2002). Itu daftar berikut manfaat kesehatan potensial
dikaitkan dengan isoflavon.
Meringankan gejala menopause Penelitian terbaru menemukan bahwa isoflavon
kedelai bisa mengurangi gejala menopause seperti hot flushes dan meningkatkan kepadatan
tulang pada wanita. Memang, banyak masalah kesehatan akibat menopause dan pasca-
menopause kurangnya isoflavon dalam makanan khas Barat. Meskipun hasil studi tidak
sepenuhnya konsisten, isoflavon dari kedelai atau semanggi merah dapat membantu untuk
gejala menopause pada wanita yang mengkonsumsi makanan khas Barat (Adlercreutz dan
Mazur, 1997; Somekawa et al., 2001; Zhang et al., 2005; Concetta et al., 2009). Karena itu,
banyak wanita menopause menggunakan fitoestrogen untuk mempertahankan tulang
mereka massa karena mereka tidak mungkin menyebabkan efek yang tidak diinginkan
terkait dengan steroid Gambar 10.13 Struktur kimia isoflavon dan 17 -estradiol. Sumber:
Kurie et al., 2003. Diproduksi ulang dengan izin dari Elsevier hormon (Messina, 2002).
Lima puluh satu wanita menyelesaikan studi klinis 12 minggu yang menunjukkan bahwa
isoflavon dapat meringankan gejala menopause. Pada wanita yang menerima 60mg
isoflavon setiap hari, hot flushes dan keringat malam berkurang masing-masing sebesar
57% dan 43% (Cheng et al., 2007).
Isoflavon meningkatkan kesehatan tulang Isoflavon kedelai yang terjadi secara alami
telah terbukti bertindak sebagai modulator reseptor estrogen selektif dengan efek
menguntungkan pada tulang mirip dengan raloxifene (Henderson et al., 1993; Brezinski dan
Debi, 1999). Itu hubungan antara isoflavon kedelai dan jaringan tulang telah dipelajari lebih
sedikit dari satu dekade. Data dari beberapa penelitian pada hewan menunjukkan bahwa
isoflavon kedelai memiliki efek konservasi tulang dengan mempertahankan massa tulang
setelah ovariektomi (Bone et al., 2000). Peran yang mungkin untuk isoflavon kedelai dalam
memodifikasi massa tulang manusia miliki disarankan. Henderson et al. (1993) menemukan
bahwa suplemen protein kedelai diperkaya pada isoflavon menipiskan keropos tulang pada
wanita pascamenopause dan perimenopause. Beberapa penelitian in vitro menunjukkan
bahwa isoflavon memiliki efek bifasik - pembentukan tulang dan resorpsi tulang (Delmas et
al., 2000).
Studi epidemiologis menunjukkan bahwa wanita yang memiliki konsumsi makanan
kedelai tinggi memiliki risiko lebih rendah terkena osteoporosis. Ini diteruskan sebagai
alasan mengapa orang-orang di Cina dan Jepang sangat jarang memilikinya osteoporosis,
meskipun konsumsi produk susu mereka rendah, sedangkan di Eropa dan Amerika Utara
yang sebaliknya terjadi. Berbeda dengan estrogen, yang membantu mencegahnya
penghancuran tulang, bukti menunjukkan bahwa isoflavon juga dapat mendukung
penciptaan tulang baru. Studi tambahan tidak sepenuhnya konsisten, tetapi bukti
menunjukkan bahwa genistein dan isoflavon kedelai lainnya dapat membantu mencegah
osteoporosis. Namun, uji coba kontrol acak pada efek kedelai isoflavon pada osteoporosis
saling bertentangan, mungkin karena berbagai konten asupan isoflavon kedelai, durasi
percobaan dan ukuran sampel. Meskipun demikian, meta-analisis oleh Wei et al. (2012)
menemukan kedelai itu isoflavon secara signifikan meningkatkan kepadatan mineral tulang
sebesar 54% dan menurunkan kadar dari penanda resorpsi tulang deoxypyridinoline urin
sebesar 23% dibandingkan dengan baseline pada wanita. Menggunakan model efek acak,
efek isoflavon pada tulang kepadatan mineral mengenai status menopause dan dosis
isoflavon mengungkapkan lebih tinggi perubahan perbedaan rata-rata tertimbang ditemukan
pada wanita pascamenopause dan dosis isoflavon di atas 75 mg / hari.
Mengurangi risiko penyakit jantung Isoflavon kedelai juga tampaknya mengurangi
penyakit kardiovaskular risiko melalui beberapa mekanisme berbeda. Isoflavon
menghambat pertumbuhan sel itu membentuk plak yang menyumbat arteri. Gumpalan darah
biasanya terbentuk di arteri yang terkena, yang bisa menyebabkan serangan jantung. Studi
terbaru menunjukkan bahwa produk kedelai dengan kandungan tinggi isoflavon
menurunkan oksidasi lipoprotein densitas rendah pada hiperlipidemia populasi (Jenkins et
al., 2002), yang dapat mencegah penyakit kardiovaskular. Selanjutnya, sebuah ulasan dari
38 studi terkontrol pada kedelai dan penyakit jantung menyimpulkan bahwa kedelai pasti
efektif untuk meningkatkan profil kolesterol. Ada beberapa bukti itu isoflavon adalah bahan
aktif dalam kedelai yang bertanggung jawab untuk meningkatkan kolesterol profil
(Rimbach et al., 2008).
Pencegahan kanker. Manfaat isoflavon kedelai melampaui pengurangan jangka
panjang risiko kanker. Beberapa mekanisme isoflavon telah disarankan untuk
penghambatan karsinogenesis. Aktivitas kompetitif alami untuk estrogen dipertimbangkan
dalam pencegahan kanker terkait estrogen (Adlercreutz et al., 1995). Hosokawa et al. (1990)
telah menunjukkan bahwa isoflavon yang berikatan dengan reseptor estrogen (ER) terkait
dengan penghambatan siklus sel, sedangkan efek independen lain juga hadir yang
berinteraksi dengan penghambatan siklus sel dalam pencegahan kanker. Demikian juga, ada
banyak mekanisme yang diusulkan untuk efek terapi isoflavon, termasuk penghambatan
protein tirosin kinase, berikatan dengan reseptor estrogen (meskipun penghambatan kedelai
terhadap pertumbuhan sel kanker tampaknya tidak sepenuhnya bergantung pada estrogen),
penghambatan produksi spesies oksigen reaktif (Wei et al., 1995) dan induksi DNA
kerusakan strand yang mengakibatkan apoptosis atau kematian sel (Barnes et al., 1995).
Temuannya dari dua studi klinis prospektif besar baru-baru ini menunjukkan hubungan
yang kuat antara asupan makanan kedelai dan penurunan risiko kematian atau kambuhnya
kanker di payudara penderita kanker (Shu et al., 2009)
Lindungi dari masalah prostat Makan produk kaya isoflavon dapat melindungi
terhadap pembesaran kelenjar prostat pria. Studi menunjukkan isoflavon melambat
pertumbuhan kanker prostat dan menyebabkan sel kanker prostat mati. Isoflavon bertindak
melawan sel kanker dengan cara yang mirip dengan banyak obat pengobat kanker yang
umum (Nagata et al., 2007).