ANTIMIKROBA ALAMI

APLIKASI SENYAWA ANTIMIKROBA ALAMI

PADA BEBERAPA PRODUK PANGAN SEGAR

OLEH
ISTIARINI (J1A017047)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2020
SOAL
Sebut dan jelaskan antimikroba alami yang dapat digunakan pada
1. Produk Buah dan Sayur segar?
2. Produk Daging dan Ikan segar?

JAWABAN
Di era yang serba modern ini membuat para konsumen juga bertindak semakin cerdas,
dibuktikan dengan meningkatnya kepedulian mereka terhadap produk pangan yang dikonsumsi.
Kecerdasan konsumen di masa ini terlihat dengan melonjaknya tuntutan akan pangan aman tanpa
penggunaan pengawet sintetis. Sifat umum dari bahan pangan yang mudah rusak memberikan
tantangan tersendiri bagi para produsen untuk memenuhi keinginan konsumen agar produk yang
dikonsumsi aman dan memiliki masa simpan yang relative panjang. Dengan maraknya penelitian
yang dilakukan, maka ditetapkanlah penggunaan bahan-bahan alami berupa ekstrak
tanaman(minyak atsiri), enzim dari hewan dan beberapa senyawa antimikroba alami lainnya
yang berasal dari mikroorganisme.

1. Saat ini banyak sekali kita temui produk-produk pangan segar yang berasal dari buah dan
sayuran. Diantara produk tersebut yang paling terkenal adalah buah potong dan salad.
Kedua produk ini sangat rentan akan kerusakan, oleh karenanya para produsen
menggunakan penambahan senyawa minyak esensial( misal basil, thyme, oregano, kayu
manis, palmarosa, serai, bawang putih, vanillin, biji buah anggur, lemon mawar mery dan
lainnya). Penambahan senyawa minyak esensila pada produk seperti buah dan sayur
segar biasanya diaplikasikan melalu proses pencelupan(edible coating). Sifat senyawa
esensial yang mudah menguap dapat mempengaruhi aroma, dan rasa alami dari produk,
oleh karenanya biasanya dilakukan penanganan tambahan berupa penyimpanan dengan
teknologi CAS/MAP.
2. Produk hewani berupa daging dan ikan juga termasuk bahan pangan yang bersifat
perishable. Keduanya sangat rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme pembusuk
akibat kandungan air bebasnya yang tinggi. Berbagai macam penangan dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan kedua produk diantaranya penggunaan bahan pengawet
alami. Bahan pengawet alami yang biasa digunakan pada produk daging ialah(ekstrak
lemon, timol, minyak esensial marjoram, mawar mary, thyme, cengkeh, lisozim, oregano,
kombinasi laktoferin dan nisisn serta senyawa kitosan). Sedangkan pada produk ikan
biasanya digunakan senyawa (thyme, minyak esensial laurel, minyak bawang putih,
timol, oregano, ekstrak biji anggur, lemon, kitosan, kayu manis dan carvacrol). Seperti
halnya pada produk buah dan sayur penambahan senyawa antimikroba alami pada daging
dan ikan dilakukan melalui proses pelapisan edible coating. Tidak hanya sebatas
pelapisan dengan edible coating, untuk memperpanjang masa simpan kedua produk
biasanya dilengkapi dengan proses penyimpanan vacuum, MAP/CAS, pembekuan dan
lain sebagainya.