LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I

HIDROLISIS PATI SECARA KIMIAWI DAN ENZIMATIS

OLEH:

NI MADE SRI MAHARANI

2008511043

Kelas : D

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS UDAYANA

2022
 HIDROLISIS PATI SECARA KIMIAWI DAN ENZIMATIS

I. TUJUAN
1. Mengetahui peran HCl dalam percobaan hidrolisis pati secara
kimiawi
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi asam terhadap laju pemutusan
ikatan glikosidik polisakarida
3. Mengetahui fungsi inkubasi dalam percobaan hidrolisis pati secara
enzimatis
4. Mengetahui hasil hidrolisis pati telah membentuk oligosakarida
dan monosarida melalui uji iodine
5. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses hidrolisis pati
secara kimiawi dan enzimatis
II. DASAR TEORI
Karbohidrat merupakan senyawa penting yang dibutuhkan oleh tubuh
untuk proses metabolisme seperti untuk menghasilkan ATP. Berdasarkan
jumlah gula penyusunnya, karbohidrat dibagi atas empat yaitu
monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida
adalah karbohidrat yang tersusun atas satu jenis gula, disakarida ialah
karbohidrat yang tersusun atas dua jenis gula, oligosakarida yaitu
karbohidrat yang yang tersusun dari tiga sampai sepuluh jenis gula dan
polisakarida yaitu karbohidrat yang tersusun atas lebih dari sepuluh jenis
gula. Ikatan antara gula untuk membentuk suatu molekul gula yang lebih
besar disebut dengan ikatan glikosidik. Ikatan ini merupakan termasuk
jenis ikatan kovalen (Vilaplana dkk.,2018).
Polikasarida ialah polimer dan jenis karbohidrat yang sering ditemui
dalam makanan karena gugus gula yang dimilikinya besar dan panjang,
salah satunya pati. Menurut Kristanto (2020), polisakarida dapat diartikan
sebagai jenis koagulan dan pati tergolong koagulan alami karena dapat
ditemui dalam jagung, gandung, beras, dan sagu. Dalam tumbuhan, pati
disimpan sebagai cadangan makanan ketika kondisi tumbuhan kelebihan
glukosa. Pati yang tergolong koagulan alami bekerja secara optimal pada
pH netral sehingga dalam beberapa uji kebutuhan dosisnya tidak
diperlukan dalam jumlah besar.
Pati merupakan senyawa kompleks kimia dengan rumus (C6H10O5)n
yang tersusun atas anhidroglukosa. Pati secara umum mengandung dua
jenis senyawa yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer
glukosa dengan struktur lurus sedangkan amilopektin memiliki struktur
bercabang. Berdasarkan ikatannya, amilosa terikat dengan ikatan α-1,4
glikosidik dan amilopektin pada α-1,6 glikosidik (Zobel, 1988). Dilihat
dari jumlah gula penyusunnya, amilopektin tersusun atas 18-25 unit
glukosa, sedangkan amilosa memiliki rangtai yang jauh lebih panjang
yaitu 500 hingga 2000 unit glukosa. Kedua senyawa tersebut bergabung
membentuk suatu granula pati. Hal ini karena kedua senyawa tersebut
tidak dapat ditemukan dalam keadaan bebas.

Gambar 1. Struktur pati

Granula merupakan suatu bentuk penggabungan senyawa dan menjadi
penyusun sel disertai ciri khas yang khusus. Pada pati, granula dapat
berbentuk bulat lonjong, elips, polygonal bahkan tidak beraturan saling
terikat cincin yang dihubungkan dengan ikatan hidrogen. Amilosa pada
granula terletak pada daerah kristalin dan padat sedangkan amilopektin
terdapat pada daerah amorf sehingga lebih mudah dibereaksi dan diputus
oleh air. Secara umum, daerah kristalin merupakan daerah yang tersusun
atas molekul-molekul secara berulang dan teratur sehingga padat dan
amorf adalah daerah yang tidak beraturan serta pendek sehingga
menyebabkan ketidakstabilan gerakan molekul. Berdasarkan polimer
penyususnnya itu maka pati bersifat semi kristalin (Bertoft, 2017).
 Gambar 2. Struktur amilosa (a) dan amilopektin (b)
Dalam beberapa kondisi pati disebut dengan amilum karena keduanya
polisakarida yang sering ditemukan pada tumbuhan. Senyawa ini tidak
larut dalam air namun dapat diuraikan dengan beberapa cara seperti
pemanasan, penambahan asam, pengaruh pH atau menggunakan enzim
yaitu enzim amilase. Enzim adalah senyawa kimia yang bersifat sebagai
biokatalisator dengan sistem kerja yang spesifik. Spesifitas enzim terhadap
substratnya sangatlah tinggi, dengan bantuan enzim reaksi kimia akan
berjalan jauh lebih cepat bahkan sepuluh kali lipat tanpa membentuk
produk samping dan umumnya berfungsi pada suhu dan pH normal untuk
kerja optimal (Lehninger,1997). Untuk mencapai kerja yang optimal
enzim dapat diinkubasi atau didihkan dengan asam kuat sehingga mampu
mempercepat reaksi membentuk produk. Selain itu, konsentrasi dari
substart itu sendiri juga mempengaruhi kecepatan reaksi enzim, semakin
tinggi konsentarsi substar maka makin cepat reaksi berjalan (Sulistyarsi,
2016).

Gambar 3. Persamaan reaksi kimia dengan bantuan enzim

 Enzim amilase merupakan jenis enzim yang berperan dalam proses
hidrolisis terutama pada pati. Pati yang merupakan polisakarida dapat
dihidrolisis menjadi oligosakarida dengan cara memutuskan ikatan α-1,4-
D glikosidik pada amilosa dan amilopektin menghasilkan glukosa, maltose
dan senyawa dekstrin sesuai tempat pemutusan rantaiya, sedangkan pada
ikatan α-1,6-D-glikosidik dibuat menjadi lebih pendek. Dengan proses
hidrolisis ini senyawa yang terkandung dalam pati ada bersifat larut dalam
air contohnya laktosa. Selain itu pengaruh adanya proses hidrolisis ini
dapat berdampak pada viskositas, kelarutan serta daya rekatnya
(Kurniawati,2015). Enzim amilase memiliki aktivitas yang optimal pada
suhu 37-400 celcius. Sedangkan berdasarkan nilai pH nya, enzim amylase
mampu bekerja optimal pada pH yang netral atau sedikit basa yaitu sekitar
7-8. Penyimpangan perlakuan terhadap enzim dapat menurunkan
aktivitasnya bahkan merusak enzim, dimana enzim mengalami denaturasi
(Akbar,2013).
Menurut Ariandi (2015), enzim amilase tergolong saccharidase yaitu
enzim yang mampu memecah polisakarida menghasilkan dekstrin,
oligosakarida dan suatu monosakrida. Enzim ini dapat ditemukan pada
kelanjer ludah dan pakreas. Pada saliva atau kelanjar ludah pembentukan
enzim amylase sangat dipengaruhi oleh pH karena berdampak dalam
pembentukan bakteri pemecah pati. Ada pun cara kerja sistem enzim
amilase pada proses hidrolisis ini yaitu : pertama, proses degadasi amilosa
menjadi maltose dan maltotriosa yang terjadi secara acak tergantung
pemutusan rantainya. Laju pembentukan proses degadasi ini berlangsung
dengan cepat dan menyebabkan penurunan kekentalan pati. Kedua,
pembentukan glukosa dan maltose sebagai hasil akhir dari amilosa.
Sedangkan pada amilopektin, amilase membentuk oligosakarida, dekstrin,
glukosa dan maltose. Enzim amilase terdiri atas gugus karboksil dan
nitrogen sebagai sisi aktif. Dalam reaksinya substrat akan membentuk
kompleks adsorbs dengan enzim dimana ikatan glikosidik saling
berhadapan dengan gugus karboksil dan imidazil. Karboksil amilase
menyerang nukleofil C substrat dengan tujuan menetralkan rantai ion
imidazol sehingga memisahkan komponen air (Ophardt,2003).

Gambar 4 . mekanisme hidrolisis pati dengan enzim

Selain cara enzimatis, pengujian pati juga dapat dilakukan dengan
metode kimiawi yaitu menggunakan larutan asam seperti HCl. Dengan
larutan asam, polisakarida pati bagian amilopektin diserang karena
susunannya yang amorf yaitu lebih renggang sehingga mudah mengalami
hidrolisis asam. Akibat pemutusan pada rantai amilopektin maka
menghasilkan rantai yang lebih pendek yaitu suatu amilosa dan mampu
larut dalam air. Pada proses hidrolisis ini struktur pati juga mengalami
penataan ulang membentuk molekul-molekul yang lebih sederhana, proses
tersebut terjadi saat proses pemanasan. Akibat adanya proses tersebut juga
terjadi peningkatan fluiditas atau zat menjadi lebih cair, hal ini
menandakan terjadi pengurangan ikatan glikosidik pada polisakarida
sehingga derajat polimerisasi pati berkurang (Faridah,2013). Dengan
penambahan asam ini juga berfungsi unutuk mempercepat rekasi hidrolisis
pati, dari tingkat keasaaman tersebut mempengaruhi kadar pemebentukan
gula pereduksi pada pati. Pada uji ini, tingginya konsentrasi asam dan suhu
sangat berperan besar, dimana semakin tinggi suhu dengan adanya larutan
asam maka seakin tinggi gula pereduksi yang terbentuk. Dengan adanya
asam dan pemanasan struktur pati akan menggelembung sehingga mudah
pecah dan ikatan amilosa-amilopektinya semakain merenggang hingga
terputus membentuk rantai yang jauh lebih pendek. HCl sendiri
merupakan suatau asam kuat yang mampu mendegradasi pati, semakin
tinggi konsentrasi asam maka pemecahan ikatan glikosida tinggi dan
membentuk struktur baru secara acak. Asam akan menghasilkan ion H+
dan berikatan dengan H2O membentuk H3O+ yang nantinya memecah
amilosa dan amilopektin (Dewi,2018). Dalam pengujian larutan pati,
diperlukan plastisizer yang berfungsi untuk mengurangi kekakuan atau
meningkatkan elastisitas dari polimer sehingga lapisan lebih elastis dan
jarak ikatan hidrogen berkurang serta jarak molekulnya meningkat.
Adapun syarat dari plastisizer seperti stabil (inert) dan tidak merubah
warna polimer contohnya air (Apriyani,2015). Pada proses ini juga terjadi
gelatinasi adalah proses dimana terjadi pembekakan granula karena adanya
penyerapan air saat proses pemanasan. Pada granula pati dengan sifatnya
yang tidak larut pada air dingin dapat mengembang dengan pemanasan
sehingga terjadi proses gelatinisasi. Hal ini ditandai dengan terjadi
perubahan viskositas dimana larutan pati semakin cair (Malaka,2015).

Gambar 5 . Reaksi hidrolisis pati

Metode iod atau uji iodine merupakan uji untuk mengetahui jenis
karbohidrat golongan polisakarida dan sering digunakan pada uji amilum.
Adapun prinsip kerja uji iod yaitu sampel yang mengandung polisakarida
akan membentuk suatu rantai poliiodida atau suatu kompleks dengan
warna khusus. Hal ini terjadi karena rantai heliks pada polisakarida akan
berikatan dengan iodine. Untuk uji positi, amilum atau pati akan
menghasilkan warna biru kehitaman dan untuk glikogen akan
menghasilkan warna coklat karena terhidrolisis dengan iodium. Pengujian
dapat dilakukan hingga mencapai titik akromatik, yaitu keadaan dimana
pengujian dengan reaksi iod tidak lagi mengalami perubahan warna karena
polisakarida telah berubah menjadi maltose dan glukosa. Perubahan warna
 pada titik ini ditandai dengan timbulnya warna kuning atau warna iodine
(Manatar,2012).

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung reaksi
3. Penangas air
4. Neraca analitik
5. Pipet tetes
6. Penjepit tabung
7. Stopwatch
8. Palt tetes
9. Gelas beaker
10. Erlenmeyer
11. Wadah botol plastic
12. Batang pengaduk
13. inkubasi
3.2 Bahan
1. Sampel pati
2. Aquades
3. HCl
4. Reagen iodine
5. Enzim amylase (saliva)

IV. SKEMA KERJA

4.1 Uji hidrolisis pati secara kimiawi
 4.2 Uji hidrolisis pati secara enzimatis

V. DATA PENGAMATAN
5.1 Uji hidrolisis pati secara kimiawi

Waktu Tabung rekasi Tabung rekasi Tabung

(pemanasan) 1 : 10 mL 2 : 10 mL rekasi 3 : 10
sampel pati + 5 sampel pati + mL sampel
tetes HCl 10 tetes HCl pati + 15
Pekat Pekat tetes HCl
 Pekat
3’ Sampel Sampel Sampel
(bening) + (bening) + (bening) +
reagen iodine reagen iodine reagen iodine
dihasilkan dihasilkan dihasilkan
warna hitam warna coklat kuning
kecoklatan tua orange
6’ Sampel Sampel Sampel
(bening) + (bening) + (bening) +
reagen iodine reagen iodine reagen iodine
dihasilkan dihasilkan dihasilkan
warna hitam warna orange warna
semakin kuning cerah
memudar
9’ Sampel Sampel
(bening) + (bening) +
reagen iodine reagen iodine
dihasilkan dihasilkan
warna coklat warna kuning
tua cerah
12’ Sampel
(bening) +
reagen iodine
dihasilkan
warna coklat
muda
15’ Sampel
(bening) +
reagen iodine
dihasilkan
warna orange
18 Sampel
 (bening) +
reagen iodine
dihasilkan
warna orange
kuning
21’ Sampel
(bening) +
reagen iodine
dihasilkan
warna semakin
kuning

5.2 Uji hidrolisis pati secara enzimatis

Waktu Sampel pati + enzim amilase (saliva)

0’ Sampel (bening) + reagen iodine
menghasilkan warna biru tua
2’ Sampel (bening) + reagen iodine terjadi
perubahan warna yaitu biru memudar
4’ Sampel (bening) + reagen iodine
dihasilkan warna biru keruh
6’ Sampel (bening) + reagen iodine
dihasilkan warna abu-abu coklat
8’ Sampel (bening) + reagen iodine
dihasilkan warna coklat
10’ Sampel (bening) + reagen iodine
dihasilkan warna orange
12’ Sampel (bening) + reagen iodine
dihasilkan warna kuning-orange
14’ Sampel (bening) + reagen iodine
dihasilkan warna kuning telur
16’ Sampel (bening) + reagen iodine
 dihasilkan warna kuning telur
18’ Sampel (bening) + reagen iodine
dihasilkan warna kuning telur
20’ Sampel (bening) + reagen iodine
dihasilkan warna kuning

VI. PEMBAHASAN
Pada percobaan kali dilakukan uji hidrolisis pati dengan dua metode
yaitu secara kimiawi dan enzimatis. Pengujian ini bertujuan untuk
membuktikan terbentuknya molekul sederhana dari hasil hidrolisis
polisakarida dalam hal ini pati. Uji hidrolisis yang pertama yaitu secara
kimiawi, sampel pati mula-mula dilarutakan dalam aquades. Aquades
dalam hal ini bertindak sebagai plastisizer yang bertujuan untuk
membengkakan granula pati sehingga sel lebih elastis dan kekakuannya
berkurang. Air akan menyerang amilokpektin karena strukturnya yang
lebih renggang sehingga pada tahap selanjutnya lebih mudah untuk
diputus ikatannya. Percobaan ini juga membandingkan pengaruh
konsentrasi asam yaitu HCl pekat pada uji hidrolisis larutan pati, dimana
pada tabung reaksi 1 ditambahkan lima tetes HCl, tabung 2 sepuluh tetes
HCl dan tabung 3 yaitu lima belas tetes. Penambahan asam bertujuan
untuk menghidrolisi pati secara asam serta sebagai katalis, dimana
amilopektin yang telah merenggang ikatan glikosidiknya akan diputus
sehingga menghasilkan senyawa yang lebih sederhana yang memungkin
senyawa mampu larut dala air. HCl sebagai asam kuat mampu
mendegradasi pati dengan menghasilkan ion H+ dan berikatan dengan H2O
membentuk H3O+ yang nantinya memecah amilosa dan amilopektin
menjadi senyawa oligosakarida serta monosakrida. Kemudian dilakukan
pemanasan, proses ini bertujuan untuk mempercepat reaksi hidrolisis.
Dengan adanya pemanasan, pembengkakan granula akan menjadi lebih
besar dan penyerapan air akan meningkat sehingga granula pati yang
sebelumnya tidak larut dalam air khusunya pada keadaan dingin menjadi
sedikit larut dalam panas dan terjadi perubahan viskositas larutan pati
yaitu menjadi lebih cair. Proses tersebut juga disebut dengan gelatinisasi.
Selanjutnya tiap tabung reaksi di uji dengan reagen iodin tiap tiga menit
untuk dilihat kandungan senyawa patinya. Sesuai dengan pernyataan
Manatar (2012), Uji iod adalah uji digunakan untuk menentukan apakah
suatu senyawa mengandung polisakarida, uji positif terhadap amilum dan
pati akan menunjukkan warna biru kehitaman.
Berdasarkan hasil uji yang dilakukan, pada tiga menit pertama tabung
rekasi 1 menunjukan hasil warna hitam kecoklatan yang menandakan pada
sampel uji pati bereaksi positif mengandung polisakarida, tabung rekasi 2
menghasilkan warna coklat tua dan tabung reaksi 3 menghasilkan warna
kuning orange. Warna berbeda yang dihasilkan pada tabung reaksi 2 dan 3
menunjukan bahwa kandungan polisakarida di dalamnya semakin
berkurang sehingga warna yang dihasilkan menjadi lebih kuning. Pada
menit ke enam, tabung rekasi 1 mengalami perubahan warna yaitu warna
hitam hasil uji iodine lebih pudar dari sebelumnya, sedangkan pada tabung
2 tampak warna orange dan tabung 3 warna kuning cerah. Perubahan
warna ini menandakan lama waktu pemanasan mempengaruhi proses
terurainya polisakarida menjadi oligosakarida, dekstrin dan monosakarida.
Pada menit ini uji iodine pada tabung reaksi 3 dihentikan karena sampel
uji telah mencapai titik akromatik yaitu tidak adanya lagi warna biru yang
dihasilkan oleh uji iodine dan tidak terjadi lagi perubahan warna serta
warna yang timbul adalah kuning atau seperti pereaksi iodine. Warna
kuning seperti perekasi iodine ini menandakan bahwa sampel uji telah
bereaksi negative karena tidak ada lagi kandungan polisakarida di
dalamnya. Pengujian iod pada tabung dihentikan pada menit 21 dan
tabung rekasi 2 yaitu menit 9. Selain pengaruh pemanasan, konsentrasi
atau kadar HCl yang digunakan tentunya sangat berpengaruh, dimana
tabung reaksi 3 yang mengandung larutan HCl terbanyak lebih cepat
mencapai titik akromatik. Banyaknya kandungan HCl akan mempercepat
proses pemutusan ikatan glikosidik dan granula pati lebih banyak
menyerap air. Hasil pemutusan polisakarida pada suatu sampel uji terjadi
secara bertahap yaitu oligosakarida lalu menjadi disakarida dan
monosakrida, jenis gula yang dihasilkan juga tergantung dimana tempat
terjadinya pemutusan ikatan glikosidiknya. Pada umumnya sebelum
menjadi suatu monosakrida hasil hidrolisis maka akan lebih dahulu
membentuk dekstrin. Berikut merupakan reaksi hidrolisis pati secara
kimiawi :

Pada percobaan kedua yaitu hidrolisis pati secara enzimatik ddengan

tujuan mengetahui bagaimana kemampuan enzim memutus rantai
glikosidik pada polisakarida, adapun enzim yang digunakan adalah enzim
amilase. Percobaan dimulai dengan mencampurkan larutan pati dan enzim
amilase. Enzim amilase dalam uji ini berperan sebagai biokatalisator,
sesuai dengan fungsinya enzim ini akan memecah molekul polisakarida
dalam pati menjadi suatu monosakarida. Larutan kemudian diinkubasi
pada suhu 370 selama 40 menit dengan tujuan agar enzim mencapai
keadaan optimal. Enzim yang berasal dari saliva mengandung protein dan
bakteri yang akan bereperan dalam penguraian polisakarida menjadi gula
sederhananya maka dari itu di butuhkan waktu optimalisasi. Menurut
Akbar (2013), suhu optimal untuk kerja enzim adalah suhu 37-400 celcius
dengan pH yang netral atau sedikit basa yaitu sekitar 7-8. Hal ini sesuai
dengan perlakuan bahwa enzim diinkubasi pada suhu 370 dengan tujuan
mengoptimalkan kerja enzim. Pada uji hidrolisis pati dengan enzim tidak
diberikan perlakuan pemanasan karena akan merusak enzim, hal ini
dikarenakan enzim tersusun atas protein, pada pemanasan waktu lama
protein akan mengalami denaturasi menyebabkan enzim kehilangan fungsi
kerjanya. Adapun proses pemutusan ikatan glikosidik oleh enzim terjadi
dengan cara enzim amilase menghidrolisis polisarida kemudian
memutuskan ikatan α-1,4-D glikosidik pada amilosa dan amilopektin
menghasilkan glukosa, maltose dan senyawa dekstrin sesuai tempat
pemutusan rantaiya sehinga terbentuk rantai yang lebih pendek. Proses
tersebut disebut juga dengan proses degadasi. Dalam reaksinya substrat
akan membentuk kompleks adsorbs dengan enzim dimana ikatan
glikosidik saling berhadapan dengan gugus karboksil dan imidazil.
Karboksil amilase menyerang nukleofil C substrat dengan tujuan
menetralkan rantai ion imidazol sehingga memisahkan komponen air dan
terjadilah pemutusan ikatan.
Berdasarkan hasil uji yang dilakukan, diperoleh pada waktu menit ke-
0 cairan yang sampel yang diuji dengan larutan iodine menghasilkan
warna bitu tua. Hal ini menandakan bahwa sampel positif mengandung
polisakarida. Selain itu perlakuan pada waktu menit ke-0 ini diperlukan
sebagai cairan pembanding untuk waktu selanjutnya. Pada menit ke-2
nampak warna biru larutan hasil uji mulai memudar, menit ke-8 warna
larutan uji menjadi coklat dan pada menit ke-10 larutan yang di uji iodine
menjadi orange. Seiring dengan bertambahnya waktu larutan uji
menunjukkan warna semakin kuning terhadap reagen iodine dan uji
dihentikan pada menit ke-20 karna larutan uji telah berwarna kuning cerah.
Prinsip yang sama berlaku dengan uji ini, uji metode iod dihentikan ketika
warna yang dihasilkan telah berwarna kuning dan tidak mengalami
perubahan warna, hal ini menandakan bahwa sampel telah mencapai titik
akromatiknya yang berarti kandungan polisakarida didalamnya sudah tidak
ada. Adapun rekasi uji positif sampel pati dengan reagen iodine sabagai
berikut :

Jika kedua metode dibandingkan, metode enzimatis lebih cepat

melakukan proses hidrolisi dibandingkan metode kimiawi tanpa pengaruh
konsentrasi asam yang digunakan. Akan tetapi, jika dipengaruhi
konsentrasi asam dipertimbangkan maka metode yang lebih cepat ialah
metode kimiawi karena semakain tinggi konsentrasi maka pemutusan yang
terjadi semakin lebih cepat. Hal yang sama juga berlaku pada metode
enzim, jika enzim yang digunakan lebih banyak maka pembentukkan
monosakarida dari polisakarida lebih cepat. Dari percobaan ini dapat
disimpulkan bahwa proses hidrolisis pati ini dapat dipengaruhi beberapa
 faktor yaitu, pengaruh asam atau pH larutan, suhu, konsentrasi, enzim,
pemanasan, pelarut, waktu dan kemampuan praktikan dalam melakukan
percobaan.

VII. KESIMPULAN
1. HCl berperan sebagai katalisator dengan cara mendegradasi pati lalu
menghasilkan ion H+ dan berikatan dengan H2O membentuk H3O+
sehingga ikatan amilosa dan amilopektin terputus membentuk
senyawa oligosakarida serta monosakrida
2. Pengaruh konsentrasi asam terhadap laju pemutusan ikatan glikosidik
polisakarida adalah semakin tinggi konsentrasi asam maka semakin
tinggi kemampuan asam menghidrolisis ikatan dan mempercepat
terjadinya pemutusan ikatan. Hal ini sesuai dengan hasil percobaan
berdasarkan laju pemutusan ikatan secara berturut-turut yaitu tabung
3>tabung 2> tabung 1.
3. Inkubasi berfungsi agar enzim mampu mencapai keadaan suhu
optimalnya sehingga enzim dapat bekerja atau bereaksi dengan efektif
dan optimal terhadap substrat.
4. Hasil hidrolisis pati yang telah membentuk oligosakarida dan
monosakrida ditunjukkan dengan uji iodine dimana dihasilkannya
warna kuning dan tidak terjadi lagi perubahan warna atau telah
tercapainya titik akromatik.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses hidrolisis pati secara
kimiawi dan enzimatis pada percobaan yang dilakukan yaitu,
pengaruh asam atau pH larutan, suhu, konsentrasi, enzim, pemanasan,
pelarut, waktu dan kemampuan praktikan dalam melakukan
percobaan.
 DAFTAR PUSTAKA

Akbar, F., Anita, Z., & Harahap, H. (2013). Pengaruh waktu simpan film plastik
biodegradasi dari pati kulit singkong terhadap sifat mekanikalnya. Jurnal
Teknik Kimia USU, 2(2). 11-15

Apriyani, M., & Sedyadi, E. (2015). Sintesis dan karakterisasi plastik

biodegradable dari pati onggok singkong dan ekstrak lidah buaya (Aloe
vera) dengan plasticizer gliserol. Jurnal Sains Dasar, 4(2), 145-152.

Ariandi, A. (2017). Pengenalan Enzim Amilase (Alpha-Amylase) Dan Reaksi

Enzimatisnya Menghidrolisis Amilosa Pati Menjadi
Glukosa. Dinamika, 7(1), 74-82.

Bertoft, E. (2017). Understanding starch structure: Recent

progress. Agronomy, 7(3), 56.

Dewi, N. K. A., Hartiati, A., & Harsojuwono, B. A. (2018). Pengaruh suhu dan
jenis asam pada hidrolisis pati ubi talas (Colocasia esculenta L. Schott)
terhadap karakteristik glukosa. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen
Agroindustri, 6(4), 307

Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. (2021). Praktikum Laboratorium

Biokimia Fakultas Farmasi USU Judul 5 “Hidrolisis Pati Dengan Hcl”
(Video). Youtube : https://youtu.be/IxYXTNnsu8Y

Faridah, D. N., Rahayu, W. P., & TIN, M. S. A. (2013). Modifikasi pati garut
(Marantha arundinacea) dengan perlakuan hidrolisis asam dan siklus
pemanasan-pendinginan untuk menghasilkan pati resisten tipe 3. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian, 23(1).
Kristianto, H., Jennifer, A., Sugih, A. K., & Prasetyo, S. (2020). Potensi
Polisakarida dari Limbah Buah-buahan sebagai Koagulan Alami dalam
Pengolahan Air dan Limbah Cair. Jurnal Rekayasa Proses, 14(2), 108-127.
Kurniawati, I. (2015). Karakteristik maltodekstrin biji nangka dengan hidrolisis
enzim α–amilase. Profesi (Profesional Islam): Media Publikasi
Penelitian, 13(1).

Lehninger, A. L. 1997. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Malaka, R., Baco, S., & Prahesti, K. I. (2015). Karakteristik dan mekanisme
gelatinasi curd dangke melalui analisis fisiko kimia dan
mikrostruktur. JITP, 4(2), 56-62.

Manatar J.E., J. Pontoh, M.R.J. Runtuwene. 2012. Analisis Kandungan Pati

Dalam Batang Tanaman Aren (Arenga pinnata). Jurnal Ilmiah Sains,
12(2):89-92.

Ophardt, Charles E. 2003. Carbohydrate MiniTopics; Starch-Iodine. Virtual

Chembook. Elmhurst College.

Rini Kurniasih IPB. (2021). Penjelasan Praktikum Hidrolisis Pati Oleh Amylase
Saliva (Video). Youtube : https://youtu.be/jaQDllIsXdA

Sulistyarsi, A., Pujiati, P., & Ardhi, M. W. (2016). Pengaruh Konsentrasi dan
Lama Inkubasi terhadap Kadar Protein Crude Enzim Selulase dari Kapang
Aspergillus niger. In Proceeding Biology Education Conference: Biology,
Science, Enviromental, and Learning (Vol. 13, No. 1, pp. 781-786).
Vilaplana, F., Zou, W., & Gilbert, R. G. (2018). Starch and plant storage
polysaccharides. Bioinspired Materials Science and Engineering, 149-165.
Zobel, H. F., 1988, Molecules to granules: A comprehensive starch review,
Starch, 40(2), 44-50.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar data hasil pengamatan

LEMBAR KERJA PERCOBAAN

TOPIK :Hidrolisis Pati Kimiawi dan Enzimatis NAMA : Ni Made Sri Maharani
Tanggal:Selasa, 8 Maret 2022 NIM : 2008511043
Asisten :Olan Suryanadi Kelompok : 13 (Kelas D)

1. Uji hidrolisis pati secara kimiawi

Waktu Tabung rekasi 1 Tabung rekasi 2 : Tabung rekasi 3
(pemanasa : 10 mL sampel 10 mL sampel pati : 10 mL sampel
n) pati + 5 tetes + 10 tetes HCl pati + 15 tetes
HCl Pekat Pekat HCl Pekat
3’ Sampel (bening) Sampel (bening) + Sampel (bening)
+ reagen iodine reagen iodine + reagen iodine
dihasilkan dihasilkan warna dihasilkan
warna hitam coklat tua kuning orange
kecoklatan
6’ Sampel (bening) Sampel (bening) + Sampel (bening)
+ reagen iodine reagen iodine + reagen iodine
dihasilkan dihasilkan warna dihasilkan
warna hitam orange warna kuning
semakin cerah
memudar
9’ Sampel (bening) Sampel (bening) +
+ reagen iodine reagen iodine
dihasilkan dihasilkan warna
warna coklat tua kuning cerah
12’ Sampel (bening)
 + reagen iodine
dihasilkan
warna coklat
muda
15’ Sampel (bening)
+ reagen iodine
dihasilkan
warna orange
18 Sampel (bening)
+ reagen iodine
dihasilkan
warna orange
kuning
21’ Sampel (bening)
+ reagen iodine
dihasilkan
warna semakin
kuning

2. Uji hidrolisis pati secara enzimatis

Waktu Sampel pati + enzim amilase (saliva)
0’ Sampel (bening) + reagen iodine
menghasilkan warna biru tua
2’ Sampel (bening) + reagen iodine terjadi
perubahan warna yaitu biru memudar
4’ Sampel (bening) + reagen iodine dihasilkan
warna biru keruh
6’ Sampel (bening) + reagen iodine dihasilkan
warna abu-abu coklat
8’ Sampel (bening) + reagen iodine dihasilkan
warna coklat
10’ Sampel (bening) + reagen iodine dihasilkan
 warna orange
12’ Sampel (bening) + reagen iodine dihasilkan
warna kuning-orange
14’ Sampel (bening) + reagen iodine dihasilkan
warna kuning telur
16’ Sampel (bening) + reagen iodine dihasilkan
warna kuning telur
18’ Sampel (bening) + reagen iodine dihasilkan
warna kuning telur
20’ Sampel (bening) + reagen iodine dihasilkan
warna kuning

Link video percobaan :

Uji hidrolisis pati secara kimiawi
https://youtu.be/IxYXTNnsu8Y

Uji hidrolisis pati secara enzimatis

https://youtu.be/jaQDllIsXdA

Asisten Dosen

(Olan Suryanadi)

Lampiran 2. Dokumentasi percobaan

• Uji hidrolisis pati secara kimiawi

 Gambar 1. Persiapan alat dan bahan

Gambar 2. Pemindahan larutan pati dan HCl ke dalam tabung rekasi

Gambar 3. Pemanasan

Gambar 4. Uji sampel dengan reagen iodine 3 menit pertama

 Gambar 5. Uji sampel dengan reagen iodine menit kelipatan 3

Gambar 6. Uji sampel dengan reagen iodine terakhir

• Uji hidrolisis pati secara enzimatis

Gambar 7. Langkah kerja

Gambar 8. Hasil percobaan