PROSES GELATINASI PADA PATI

BAB I
PEMBAHASAN

A. FENOMENA TERJADINYA GELATINASI

Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan
granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula
pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat
tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak
karena penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan
suhu gelatinisasi. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke
dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati.
Winarno menjelaskan Bahwa gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati
pada waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk
semula. Gelatinisasi disebut juga sebagai peristiwa koagulasi koloid yang mengakibatkan
terperangkapnya air. Gelatinasi tidak dapat kembali ke bentuk semula karena terjadinya
perubahan struktur granula pada suhu tertentu
Menurut Hariyadi (1984) bahwa pati tergelatinisasi dengan adanya air akan membentuk
struktur pasta pati. Pasta pati tersebut akan bercampur dengan granula pati yang belum
tergelatinisasi. Sehingga dapat disimpulkan prinsipnya pembentukan gel terjadi karena adanya
pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh
volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya. Terjadi ikatan silang
pada polimer-polimer sehingga molekul pelarut akan terjebak di antaranya, terjadi immobilisasi
molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya maupun
tekanan tertentu.

B. REAKSI KIMIA PROSES GELATINASI PATI

Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Proporsi amilosa dan amilopektin dari berbagai
sumber pati berbeda-beda demikian juga dengan bentuk dan ukuran granula yang disusunnya.
Umumnya, pati memiliki proporsi amilopektin yang jauh lebih besar jika dibandingkan dengan
 amilosa. Kandungan amilosa pada kebanyakan sumber pati biasanya berkisar antara 20-30% dan
amilopektin 70-80%. Adanya perbedaan karakteristik granula pati akan sangat berpengaruh pada
sifat fisik, sifat kimia dan sifat fungsional pati. Pada struktur granula pati, amilosa dan
amilopektin tersusun dalam suatu cincin-cincin. Amilosa dan amilopektin di dalam granula pati
dihubungkan dengan ikatan hidrogen (Winarno, 2002).
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan
membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air
yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30 . Peningkatan volume granula pati yang
terjadi di dalam air pada suhu 55 o C - 65 o C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya,
dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati
dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi
semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi (Winarno, 1997). Granula pati tidak larut dalam
air dingin tetapi akan mengembang dalam air panas atau hangat. Pengembangan granula pati
tersebut bersifat bolak-balik reversible jika tidak melewati suhu gelatinisasi dan akan menjadi
tidak bolak-balik irreversible jika telah mencapai suhu gelatinisasi Greenwood dan Munro, 1979.
Selain fenomena gelatinisasi, pati juga dapat mengalami proses retrogradasi dan sineresis.
Apabila pati yang telah tergelatinisasi tidak mengalami pemanasan lebih lanjut, maka pati
tersebut akan mengalami pengkristalan. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami
gelatinisasi disebut retrogradasi. Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali, sebagian
air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Bila gel dibiarkan selama beberapa
hari, air tersebut dapat keluar dari bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari
pati disebut sineresis (Winarno, 1997.)

C. MEKANISME TERJADINYA GELATINISASI

Proses gelatinasi terjadi apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi
panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air
yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin.
Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran
granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah.
Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses
masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah.
Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air
sangatlah besar pula. Terjadi peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya berada di luar
granula dan bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir
pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi. Suhu gelatinisasi pati merupakan sifat khas untuk
masing-masing pati. Suhu gelatinisasi ini diawali dengan pembengkakan yang ‘’ irreversible‘’
granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu telah kehilangan sifat kristalnya
(McCready, 1970 ).

Menurut McCready 1970, dengan semakin naiknya suhu suspensi pati dalam air maka
pengembangan granula semakin besar. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena
molekul-molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan-
ikatan hidrogen yang lemah. Atom hirogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan
negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Suhu suspensi yang semakin meningkat
akan menyebabkan ikatan hidrogen semakin lemah, sedangkan di lain pihak molekul-molekul air
memiliki energi kinetik yang lebih tinggi sehingga dengan mudah berpenetrasi ke dalam granula.
Pada akhirnya jika suhu suspensi masih tetap naik, maka granula akan pecah sehingga molekul-
molekul pati akan keluar terlepas dari granula masuk ke dalam sistem larutan. Kejadian ini akan
menyebabkan terjadinya perubahan kekentalan. Bila suspensi pati dalam air dipanaskan,
beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang
keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang
digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti dengan pembengkakan
granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik
antarmolekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Hal inilah yang
menyebabkan bengkaknya granula tersebut. indeks refraksi pati yang membengkak itu
mendekati indeks refraksi air dan hal inilah yang menyebabkan sifat translusen Winarno, 1997
Menurut Swinkels 1985, mekanisme gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap antara lain: 1 granula
pati menyerap air sampai batas hampir mengembang dimana air secara perlahan-lahan
berimbibisi ke dalam granula, sehingga terjadi pemutusan ikatan hidrogen antara molekul-
molekul granula; 2 granula mengembang secara cepat karena menyerap air sampai kehilangan
sifat birefringencenya; 3 jika cukup air dan suhu terus naik maka granula pecah sehingga
molekul amilosa keluar dari granula.
D. DAMPAK GELATINASI TERHADAP MUTU PANGAN

Suhu gelatinisasi pati mempengaruhi perubahan viskositas larutan pati, dengan

meningkatnyasuhu pemanasan mengakibatkan penurunan kekentalan suspense pati. Suhu
pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Menurut Winarno (2002), suhu
dimana sifat birefringence granula pati mulai menghilang dihitung sebagai suhu awal
gelatinisasi. Seiring mengembangnya ukuran granula pati, fraksi amilosa mulai keluar dari
granula. Namun granula pati belum pecah karena masih tertahan oleh misel yang belum
terganggu atau rusak oleh hidrasi air dan pemanasan.Viskositas larutan meningkat karena
semakin banyak air yang terperangkap dalam granula. Hidrasi air berkelanjutan mulai
merusak struktur kristalin. Rusaknya struktur kristalin menyebabkan hilangnya ikatan yang
mampu menahan struktur granulapati.

Gel yang kehilangan cairan akan kehilangan struktur dan mengalami pengerutan yang
biasa disebut dengan istilah sineresis. Contohnya sineresis dalam bidang pangan seperti pada
selai dan yoghurt yang mengeluarkan cairan, saat lama disimpan. Untuk mencegah terjadinya
sineresis dalam produk pangan, terlebih untuk produk pangan yang menggunakan pati dalam
pembuatannya, maka muncullah modifikasi dalam pengolahannya untuk produk pangan dengan
tujuan mencegah terjadinya sineresis. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar
pati alami yang kurang menguntungkan seperti tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, terjadi
penurunan kekentalan suspensi pati dengan meningkatnya suhu pemanasan, kekentalan produk
yang tidak sesuai yang diinginkan dan kelarutan pati alami terbatas di dalam air. Pati modifikasi
adalah pati yang telah diubah sifat aslinya, yaitu sifat kimia dan atau fisiknya sehingga
mempunyai karakteristik sesuai dengan yang dikehendaki (Wurzburg, O.B. 1989).
Pembentukan gelatinasi dalam bidang pangan mengambil peran yang sangat penting,
contohnya dalam pembuatan saus tomat, butter, yoghurt, selai, confection (permen dan
marshmallow), sehingga pengetahuan tentang proses pembentukan gel, perannya dan
pencegahan terjadinya sineresis dapat meningkatkan kualitas produk pangan yang dihasilkan.
 BAB II

KESIMPULAN

1. Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan

granula pati akibat penyerapan air.
Gelatinisasi disebut juga sebagai peristiwa koagulasi koloid yang mengakibatkan
terperangkapnya air. Gelatinasi tidak dapat kembali ke bentuk semula karena terjadinya
perubahan struktur granula pada suhu tertentu
2. Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Proporsi amilosa dan amilopektin dari berbagai
sumber pati berbeda-beda demikian juga dengan bentuk dan ukuran granula yang
disusunnya
3. Proses gelatinasi terjadi apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas
akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air
yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin.
4. Pembentukan gelatinasi dalam bidang pangan mengambil peran yang sangat penting,
contohnya dalam pembuatan saus tomat, butter, yoghurt, selai, confection (permen dan
marshmallow), sehingga pengetahuan tentang proses pembentukan gel, perannya dan
pencegahan terjadinya sineresis dapat meningkatkan kualitas produk pangan yang
dihasilkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Afina Firdiana Nurfajri, dkk (2017). Gelatinisasi dan Hidrolisis Pati dari Tepung Terigu.
Jakarta.