BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Zat hidrat orang (karbohidrat) merupakan sumber energi utama dalam

kebanayakan makanan kita. Bentuk karrbohidrat yang dapat dicerna dalam

bahan pangan umunya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa,

fruktosa, sedang selulosa pektin dan hemi selulosa tersedia dalam jumlah

cukup, tetapi tidak tercerna agar dapat diserap oleh tubuh., alat pencernaan

menghodrolisis berbagai bentuk polimer dari kerbohidrat menjadi monomerik

Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati yang biasa dan

bersifat tidak kembali seperti semula. Pati yang mengalami gelatinisasi dapat

dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi kesifat-

sifatnya sebelum gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung juga pada

konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makan lama tercapai,

sampai suhu tertentu kekentalan tidak betambah, bahkan kadang-kadang

turun.

Karbohidrat dalam makanan umumnya menunjukan perubahan selama

proses pengolahan atau pemasakan. Perubahan-perubahan umum yang terjadi

antara lain dalam hal (1) kelarutan, (2) hidrolisis, (3) gelatinisasi dari pati.

Disamping itu juga perubahan sifat atau karkteristik yang khas pada masing-

masing memegang kunci kesuksesan pada suatu proses pengolahan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan Gelatinisasi?

2. Bagaimana proses terjadinya Gelatinisasi?

3. Bagaimana contoh Gelatinisasi dan reaksi kimia?

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Gelatinisasi

Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali

dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah

dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap dimulai

bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan

adonan tepung akan menyebabkan granula semakin banyak. Suhu dimana

pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi.

Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati pada

waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke

bentuk semula. Gelatinisasi disebut juga sebagai peristiwa koagulasi koloid

yang mengakibatkan terperangkapnya air. Gelatinasi tidak dapat kembali

kebentuk semula karena terjadinya perubahan strukrtur granula pada suhu

tertentu.

2.2 Proses Terjadinya Gelatinisasi

Proses gelatinasi terjadi apabila granula pati dipanaskan di dalam air,

maka energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air

masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan

hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula

menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan

meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut

 pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopktin

berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan

granula mengembang dan akhirnya pecah. Karena jumlah gugus hidroksil

dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangtlah

besar pula. Terjadi peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya

berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan. Kini

sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi. Suhu

gelatinisasi dengan pembengkakan yang “irreversible” granula pati dalam air

panas dan diakhiri pada waktu telah kehilangan sifat kristalnya.

2.3 Contoh Gelatinisasi Dan Reaksi Kimia

Pada proses pembuatan mie selama proses perebusan makan proses

gelatinisasi akan terjadi. Apabila proses gelatinisasi belum terjadi optimal

maka kualitas mie yang dihasilkan pun belum kenyal optimal.

Selama proses pembuatan mie, dengan naikya suhu air perebusan, maka

ikatan hidrogen di dalam pati akan semakin melemah. Di sisi lain molekul air

mempunyai energi kinetik yang cukup tinggi sehingga mudah berprenetasi ke

dalam granula. Kemudian air akan terikat secara simultan ke dalam fraksi

amilosa dan amilopektin yang merupakan komponen pati dan menghasilkan

granula pati berkembang menjadi besar. Pada akhirnya granula pati akan

pecah sehingga molekul patih akan keluar terlepas dari granula masuk ke

dalam sistem larutan yang menyebabkan kehilangansifat birefringence dari

pati tersebut. Secara fisik pun, mie instan yang bersifat brittle pada akhirnya

akan berubah menjadi lebih kenyal.

Reaksi Kimia

Contoh proses gelatinisasi pada pembuatan mie.

 BAB III

KESIMPULAN

1.1 Kesimpulan

Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati yang biasa dan

bersifat tidak kembali seperti semula. Pati yang mengalami gelatinisasi dapat

dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi kesifat-

sifatnya sebelum gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung juga pada

konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makan lama tercapai,

sampai suhu tertentu kekentalan tidak betambah, bahkan kadang-kadang

turun.

3.2 Saran

Sebaiknya, dalam proses gelatinisasi perhatikan suhunya dengan baik,

agar proses gelatinisasi bisa terjadi dengan optimal.

 DAFTAR PUSTAKA

Hart, H.2009.Kimia Oganik. Ahli Bahasa. Jakarta : Erlangga

Najwa, S. 2007. Karakteristik tepung pengolahan pangan. Bandung :
Pustaka press
Nining. 2012. Proses gelatinisasi. Jakarta : UI Press.
Syamsir, E. 2009.Perubahan Granula Pati Selama Gelatinisasi. Jakarta : PT.
Gramedia Pustaka.
Titi, H., A. Zainul., M. Nugroho. 2013. Pngaruh Pre Gelatinisasi Terhadap
Karakteristik Tepung Singkong. Jurnal teknologi pangan. Vol. II (1)
Bandung
 DAFTAR ISI

COVER..................................................................................................

KATA PENGANTAR...........................................................................

DAFTAR ISI..........................................................................................

BAB I PENDAHULUAN......................................................................

1.1 Latar Belakang......................................................................

1.2 Rumusan Masalah................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................

2.1 Pengertian Gelatinisasi.........................................................

2.2 Proses Terjadinya Gelatinisasi............................................

2.3 Contoh Gelatinisasi Dan Reaksi Kimia..............................

BAB III PENUTUP...............................................................................

3.1 Kesimpulan............................................................................

3.2 Saran......................................................................................

DAFTAR PUSTAKA............................................................................
 MAKALAH ILMU KIMIA PANGAN

“GELATINISASI”

DI SUSUN OLEH:

KELMPOK II

NAMA: NURLAELI

NADILLAH PERMTASARI

MULHIMA

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PERMBERDAYAAN SUMBER DAYA
MANUSIA
POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena atas
berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
yang berjudul “GELATINISASI”.
Dalam makalah ini telah kami susun sesuai dengan syarat-syarat yang
telah diberikan oleh Dosen bidang studi. Dengan demikian, melalui laporan ini
dapat diketahui dan dipelajari tentang bagaimana cara membuat nasi kuning.
Sehubungan dengan tersusunnya laporan ini kami tentu mendapat bantuan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis menyampaikan
terima kasih kepada semua pihak yang membantu dan membimbing penulisan
ini.
Kami penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan. Maka dari itu, kami menerima segala saran dan kritikan yang
bersifat membangun guna perbaikan penulisan laporan dikemudian hari.
Semoga laporan ini bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan penyusun
khususnya.

Kendari, 8 maret 2020