Pengertian Gelatinisasi, Gelling Point, Melting Point.

Gelatinisasi adalah proses pembekakan granula pati yang luar biasa dan bersifat tidak
kembali seperti semula. Suhu pada saat granula pati pecah, disebut gelatinisasi yang
dilakukan dengan penambahan panas, suhu gelatinisasi dapat ditentukan dengan
polarized mikroskop (Winarno, 2004).
Jika suspensi air pati dipanaskan, perubahan irreversible terjadi mulai pada
temperature tertentu dimana berkarakteristik untuk masing-masing tipe tepung / pati
(50C-70C) disebut suhu gelatinisasi (Belite and Grosch, 1999).
Gelling point yaitu suhu dimana butiran sama sekali tidak larut dalam air dingin dan
pemanasan, butiran tiba-tiba mulai mengembung. Sedangkan pemanasan lebih lanjut
diatas suhu penggelatinan mengakibatkan pengembungan butiran lebih lanjut
sehingga campuran menjadi kental dan bening (De Man, 1997). Melting point adalah
temperature dimana suhu zat mencair atau perubahan suhu zat dari padat menjadi
bentuk cair (Winarno. 2004).
Mekanisme Gelatinisasi
Gelatinisasi pati merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai dengan hidrasi
pati, yaitu proses penyerapan molekul-molekul air oleh molekul-molekul pati. Jika
suspersi granula pati dalam air dipanaskan hingga mencapai suhu 60-70C sedikit
demi sedikit granula pati yang besar menggelembung dengan cepat (Harsono et al.,
2006).
Lemak dalam campuran pati diduga menghambat proses gelatinisasi pati. Sebagian
besar lemak diabsorbsi oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lipid yang
bersifat hidrofobik. Lapisan ini menghambat pengikatan air oleh granula pati
(Afrianti. 2002).
Bila pati mentah dimasukkan dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air
dan membengkak, namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya
terbatas sedangkan bila suspensi pati yang keruh tiba-tiba mulai jernih pada suhu
tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan, terjadinya translusi larutan pati

tersebut biasanya diikuti pembengkakan granula (Winarno. 2002).

Jika suatu suspensi pati didalam air dipanaskan, air akan terpenetrasi melalui lapisan
terluar menuju kebagian dalam granula sehingga granula akan memulai
mengembang. Peristiwa ini terjadi pada saat terperature mencapai 60C samapi
dengan 85C. Umumnya besar granula akan mengembang sampai lima kali lipat dari
aslinya. Pada saat ukuran granula bertambah, campuran akan menjadi kental. Bila
suhu mencapai 85C, granula pati akan merekah dan isinya akan terdispersi kedalam
air. Molekul-molekul yang berantai panjang akan mulai saling terlepasdan campuran
pati-pati akan menjadi lebih kental, membentuk sul suatu sistem hidrokoloid. Pada
saat pendinginan, jika proporsi pati terhadap pati cukup besar, molekul-molekul pati
akan membentuk Newwork dimana air akan terperangkap di dalam jaringannya,
maka akan membentuk suatu gel (Fardiaz et al., 1992).
Pati bersifat mudah mengikat air. Jika suspensi pati di dalam air dipanaskan, air akan
terpenetrasi melalui lapisan terluar menuju ke bagian dalam granula sehingga menjadi
mengembang. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak
dapat kembali lagi pada kondisi semula atau disebut sebagai gelatinisasi pati (Rosida
dan Yulistiani. 1999).
Perbedaan dasar antara pati dan bahan gel yang lain yaitu bahwa ketika pati dimasak
keadaannya lebih larut. Tentu rasa bahan dari pati itu sendiri merupakan bahan yang
tidak dapat dipecahkan. Ketika pati di uji dibawah mikroskop terlihat tersusun dari
granula yang tertutup. Bentuk granula tergantung dari bahan alami pati. Granula pati
tersusun dari molekul-molekul yang berukuran kecil. Ketika granula dipanaskan
dalam air maka granula akan mengembang dan mulai menyerap air. Inilah yang
dinamakan proses gelatinisasi (Edwards. 2000).
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Gelatinisasi
Menurut Winarno (2002), faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah
sebagai berikut :
a. pH, pembentukan optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi pembentukan gel
makin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi. Sedangkan bila pH terlalu rendah

terbentuknya gel lambat dari pada pH 4-7 kecepatan pemebentukan gel lebih lambat
dari pada pH 10 tetapi bila pemanasan diteruskan, viskositas tidak berubah.
b. Konsentrasi Pati, makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin berkurang
kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun.
c. Suhu, suhu gelatinisasi berbeda-beda tiap jenis pati. Semakin tinggi suhu maka
semakin cepat pembentukan gel. Pada kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir
pati di dalam air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak kembali
kebentuk semula.
d. Penambahan senyawa lain, senyawa tersebut misalkan gula, penambahan gula juga
berpengaruh pada kekentalan. Hal ini juga gula mengikat air, sehingga membengkak
butir-butir pati terjadi lebih lambat.
2.4. Pengaruh Bahan Tambahan Terhadap Terbentuknya Gelatinisasi
Menurut Winarno (2002), penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel
yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan
mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir granula pati lebih lambat.
Akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih
tahan terhadap kerusakan mekanik.
Agar merupakan polisakarida yang di ekstrasikan rumput laut, senyawa-senyawa ini
tidak mempunyai nilai nutrisi tetapi seperti pectin, mereka dapat membentuk gel
(Gamman dan Sherington. 1992).
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti. L. H. 2002. Pati Termodifikasi. http://www.pikiranrakyat.com/cetak/2202.html. Diakses Pada Tanggal 05 Desember 2010.
Aanwar. E. Antokaling N. Harianto. 2006. Pati Pregel Pati Singkong Fosfot
Sebagai Bahan Pensuspensi Sirup Kering Ampisilin. Jurnal Departemen
Farmasi FMIPA-UI. Jakarta.
Belitz. H. D. And Grosch. 1999. Food Chemistry. Springe. Berlin

Buckle. K. A., R. A. Edwards. et. al. 2007. Ilmu Pangan. Universitas

Indonesia Pres. Jakarta.
De. Man. J. 1997. Kimia Makanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Edward. W. P. 2000. The Science of Sugar Contectionary Royal Society of
Chemistry. New York.
Fardiaz. S., N. Andarwulan. et. al. 1992. Teknik Analisis Sifat dan
Fungsional Komponen Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Gaman. P. M., K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada Universitas Pres.
Yogyakarta.
Harsono. Suparlan. Dan S. Tri Wahyuni. 2006. Decian dan Uji Kinerja Mesin
Pemisah Lembaga Biji Jagung (Degerminator) Sistem Basah. Jurnal Vol. IV.
No. 1. April 2006.
Istini. S. dan Zatnika. A. 2005. Proses Pemurnian Agar Dari Gracilaria sp.
Jurnal Sains dan Teknologi BPPT. Jakarta.
Marwanto. MA. J. 1987. Subsitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Tapioka
Pada Pembuatan Keripik Susu. Jurnal Pengolahan Hasil Pertanian. Falkutas
Teknologi Pertanian. Universitas Gaja Mada, Yogyakarta.
Nimmi. I. Chowdury. J. A. Dulal. M. N. dan Reza M. S. 2005. Effect
Technology On Release of Diclofenal Sodium From Agarosa Bread. The
University Jurnal of Pharmaceutical Sciencer.

Rosida dan R. Yulistiani. 1999. Pembuatan Dodol Dari Pisang dari

Kombinasi Perlakuan Komposisi Ubi Kayu Dengan Pisang Cavebdish dan
Industri. UPH Veteran. Surabaya.
Tessa. 2005. Properties Of Gelatine From Skins On Fish Black Tilapia
(Oreochromis mossambicus) and Red Tilapia (Oreochromis niluticus).
Jurnal Of food Chemistry.