Polisakarida dalam bahan pangan

Pati Pektin Gum Selullose,

PATI
Polisakarida nutrien yang tersedia melimpah pada sel tumbuhan dan beberapa mikroorganisme. Umumnya berbentuk granula Bentuk dan ukuran granula khas tergantung sumber patinya Mengandung campuran dari dua polisakarida : - amilum dan - amilopektin.
amilum

Amilosa
Rantai lurus dengan ikatan 1- 4 Panjang rantai 2403000 satuan anhidroglukosa Amilosa padian BM lebih rendah daripada umbi umbian dan akar

CH2OH H OH H OH O H OH H
1

H O

6CH OH 2 5 O 4 OH 3

CH2OH H O H O H OH H H O OH H H

CH2OH O H OH H H OH H O H

CH2OH O H OH H H OH OH H

H 1
2

OH

amylose

Amilopektin
Rantai bercabang dengan ikatan 1-6 Rantai lurus dengan ikatan 1-4 Panjang rantai cabang 20 25 satuan anhidroglukosa Umumnya setiap 10 100 satuan anhidroglukosa pada bagian rantai lurus terdapat satu rantai cabang Perbandingan berat antara Amilosa dan Amilopektin beragam tergantung sumbernya

Rumus molekul
amilopektin

Kandungan amilosa pada :

Pati ubi kayu Gandum Jagung Ubi jalar Beras

= 18% = 25% = 26% = 20% = 17%

Sifat sifat amilosa dan amilopektin

Sifat - sifat
Reaksi dengan yod
BM Analisis sinar x Kelarutan dalam air

amilosa
Biru kelam
250.000 Kristalin tinggi Larut

Amilopektin
Merah ungu
1.000.000 Amorf Tidak larut

Kemantapan dalam larutan air

retrogradasi

mantap

 Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi (birefrigensi) dibawah mikroskop terlihat kristal hitam putih arah molekul molekul granula pati teratur Molekul molekul amilose yang berdekatan atau bagian luar molekul amilopektin membentuk bangunan kristalin yang kompak. terbentuk atas ikatan-ikatan hidrogen Daerah yang kompak sukar ditembus oleh pengaruh dari luar, misal air, enzim dan bahan kimia Pada beberapa tempat dilapisan luar terdapat tempat tempat yang kurang kompak. mudah ditembus oleh faktor luar mis: enzim Bagian luar granula lebih kompak dibandingkan bagian dalam

 Struktur pati dipengaruhi oleh aliran (shear), pH, dan bahan tambahan lain. pH ekstrim dapat memberikan dampak negatif terhadap viskositas dimana ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik pada pati akan terputus. Hidrolisis asam dapat mnyebabkan penurunan tingkat viskositas Pada pemasakan dalam kondisi basa, pH tinggi dapat mempercepat proses gelatinisasi dan memperlambat retrogradasi Sedangkan bahan tambahan makanan yang lain dapat memberikan efek negatif terhadap viskositas bahan. Contohnya, lemak dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hidrasi, sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah

 Perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan memberikan efek pati secara fungsional dalam penggunaannya pada makanan. Contohnya dalam pemasakan dan kualitas makan dari tepung beras, Tepung beras yang terdiri dari 99% amilopektin sangat cocok untuk membuat biscuit dengan tekstur yang ringan dan lembut Sedangkan tepung beras dengan rasio amilosa yang lebih tinggi, akan menghasilkan produk biscuit dengan tekstur yang lebih kokoh dan lebih renyah, serta cocok digunakan dalam pembuatan mie.

Gelatinisasi Pati
Peristiwa pembentukan gel pati Dimulai dengan hidrasi pati dengan adanya panas dan air Suhu gelatinisasi pati : kisaran suhu pada peristiwa penggelembungan granula pati Gugus hidroksil pada molekul pati penentu utama pati suka air. Pada lingkungan normal : pati jagung mengandung gugus OH 1012%, tapioka 12-14%, kentang 16-18% Suhu kurang 600C, granula pati tidak mengalami perubahan yang dapat diamati Penggelembungan granula pati: sifat birefrigensi hilang

 Granula pati tdk larut dlm air jaringan molekulernya terikat melalui ikatan hidrogen. Waktu, suhu, pengadukan thd suspensi pati melemahkan ikatan hidrogen shg air dpt diserap oleh granula. Air dingin pati menyerap air hingga 25 30 % = bersifat reversible.

 Pasting adalah proses dimana granula pati menggembung setelah terkena panas setelah pecah dan mengalami gelatinisasi Proses ini mengakibatkan viskositas dari produk juga akan meningkat. Jika pemanasan tetap dilanjutkan, maka akan menurunkan viscositas dari pati karena granula akan mulai memisah dan polimernya cenderung akan larut Waktu pasting diartikan sebagai waktu dimana pati sudah mulai tergelatinisasi dan membentuk pasta.

GELATINISASI PATI

PERUBAHAN VISKOSITAS DISPERSI PATI SELAMA PEMANASAN

BIREFRIGENSI PATI SELAMA GELATINISASI

PATI GANDUM SETELAH MENCAPAI TAHAP PUNCAK VISKOSITAS GELATINISASI

AMILOGRAFI

Retrogadasi Pati
Pembentukan kelompok intermolekuler pati yang telah tergelatinisasi
Adanya ikatan hidrogen intermolekuler Pembentukan gel lebih keras/tegar Energi kinetik tidak cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul molekul amilosa untuk berikatan kembali

Retrogadasi bersifat tidak balik Amilopektin dalam larutan lebih mantap Bagian rantai lurus pada ujung percabangan molekul amilopektin dapat mengalami retrogadasi, dengan pemanasan dapat larut kembali Laju retrogadasi dipengaruhi oleh : suhu, ukuran, bentuk dan keberadaan bahan lain serta sumber pati. Retrogadasi menyebabkan:
Pengerutan dan sinerisis gel pati Pembentukan lapisan tipis yang menebal pada permukaan pasta pati

Interaksi Pati Dengan Pemanis

Dengan karbohidrat (sukrose) menghambat gelatinisasi Keberadaan pati dapat merubah pola kemanisan Penghambatan gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi dan jenis gula Keberadaan gula meningkatkan suhu gelatinisasi:
Sukrose > glukose > fruktose

Gula konsentrasi tinggi kekuatan gel mengecil pada pendinginan Makin besar konsentrasi gula , makin kuat pengaruhnya thd penghambatan gelatinisasi pati.

Interaksi Pati Dengan Bahan Lipid

Menghambat penggelembungan pati Tidak berpengaruh pada viskositas pati Menurunkan suhu gelatinisasi Menyebabkan struktur gel tidak homogen Menurunkan daya retrogadasi Monogliserida dpt membentuk komplek dg amilosa mengurangi kecenderungan amilosa keluar dr granula memantapkan amilosa, mencegah penggabungan pe + monogliserida mencegah pembentukan gel/ membentuk gel dg tektur lebih baik, mengurangi kelekatan, mencegah pengerasan roti & olahan panggangan lainnya.

 Formasi dan integritas struktur dari kompleks amilosa-lemak dipengaruhi oleh suhu, pH, campuran dari polimer amilosa dengan molekul lain(tamu) dan struktur dari asam lemak atau gliserida. Adanya komplek mempengaruhi properties dari pati Amilosa mono dan digliserida mempengaruhi suhu gelatinisasi pati, tektur, dan viskositas dan membatasi retrogradasi.

pengaruh pH
Kisaran pH pati umumnya 5 7 Pemasakan pd pH 5 atau diatas pH 7 cenderung merendahkan suhu gelatinisasi. pH sangan asam menyebabkan hidrolisis menurunkan kekentalan gel. Pengaruh asam dpt dikurangi dg adanya gula kosentrasi tinggi gula menghambat penggelembungan & hidrolisis

Gelatinisasi Dan Suhu Pasta Untuk Pati

GEL TEMP (0C) Gandum Jagung Ketan jagung Tapioka Beras Sorghum Kentang 52 64 62 74 63 72 52 64 61 78 68 75 56 69 PASTING TEMP (0C) 86 89 80 84 69 68 80 84 74 69

Sagu

60 - 72

Sifat Sifat Pati Mentah Dan Pati Masak

mentah Rasa/bau Rasa sereal mentah Matang Lunak

Digestibilty
Warna Organoleptic Birefrigence Penampilan mikroskopic Viscositas Dengan yod stabilitas

Jelek
Putih susu butiran ada granula Mendekati air biru stabil

Baik
tranclusent/abu-abu Lunak, good mouthfeel Hilang kabur Viscous, pasta Biru Tidak stabil \ retrogradasi

Depolimerisasi Pati
Tingkatan Depolimerisasi rendah Penyebab degradasi Jenis produk Pemanasan Pati pregelatinisasi Pati instan Contoh produk komersial Pregel N Instan NAPS Nazaca30220 jb13N Partially Hydrolyzed straches, PHS17 MCY syrup, Dektrose mono hidrat

Sedang

Oksidasi kimiawi, asam pirolisis Hidrolisis enzim Hidrolisis dg tekanan enzim\ asam

Pati modifikasi White dexctrins

tinggi

Sirup glukose dektrose

Pemasakan Dan Pendinginan Pati

Molecular Encapsulation
with Beta Cyclodextrins
Food Applications - encapsulating agent (Slides from Cerestar Inc.)

PERBANDINGAN BERAS:AIR PADA PENANAKAN NASI

Kandungan Amilosa, %

Beras: Air (b/v)

1:1 1:1,4

10-19

20-25

1:1,7

PENGARUH SUKROSA PADA VISKOSITAS DISPERSI PATI SELAMA PEMANASAN

PENGARUH PENAMBAHAN GULA PADA KEBUTUHAN PANAS UNTUK GELATINISASI

Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Turunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus.

Pektin
Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang lain. Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin. Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi baik berdasarkan jenis tanamannya maupun bagian-bagian jaringannya. Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di dalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajat pematangan buah.

 Pada umumnya protopektin yang tidak dapat larut itu terdapat dalam jaringan tanaman yang belum matang. Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadi berkurang dalam buah yang terlalu matang. Buah-buahan yang dapat digunakan untuk membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon, plum, jeruk, serta anggur.

Glikogen
Glikogen merupakan pati hewan, banyak terdapat pada hati dan otot bersifat larut dalam air, serta bila bereaksi dengan iodin akan berwarna merah. Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari benih jagung (sweet corn). Glikogen disimpan dalam hati hewan sebagai cadangan energi yang sewaktuwaktu dapat diubah menjadi glukosa.

Polisakarida Lain
Gum Arabik yang dihasilkan dari batang pohon akasia Agar-agar didapatkan dari ganggang merah. Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan dari suatu ganggang laut yang besar. Karagenan didapat dengan mengekstraksi lumut Irlandia dengan air panas. Dipergunakan sebagai stabilizer pada industri coklat dan hasil produksi susu.

Inulin: dietary fiber Fruktosan dengan ikatan 2,1 Fruktan Tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan usus manusia Sumber: Jerusalem artichoke, umbi dahlia, umbi bawang merah dan umbi bawang putih