Ekstrusi pati-patian

Oleh kelompok 4:

• ADZILLINA FADHLIN (1411121009)

• ADEGESIA (1411121020)
• SHINTA EDYAN PRIMA (1411121031)
• YESSI ANGGRAINI (1411121039)
• RETNO JUWITA (1411121056)
• HUSNIATI SAVIRA (1411122016)
• FADHILA RAHMAFITRI (1411122031)
• SISKA RAHMADANA FITRI (1411122046)
• Pati merupakan zat gizi penting dalam diet sehari. Sekitar
80% kebutuhan energi manusia di dunia dipenuhi dengan
karbohidrat. Karbohidrat ini dapat disuplai dari sumber
seperti biji-bijian, umbi-umbian dan batang yang
merupakan tempat penyimpanan pati bagi tumbuh-
tumbuhan
• Melalui pengolahan dengan proses ekstrusi maka
pemanfaatan sumber-sumber pati tersebut akan menjadi
beragam dan dapat merupakan alternatif yang menarik
PATI (AMILOSA DAN AMILOPEKTIN)
• Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat di dalam biji-bijian atau
umbi-umbian.
• Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang
sering disebut granula.
• Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik.
• Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi
terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa
mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin
mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat
total. Selain itu pati tersusun oleh material antara.
• Umumnya pati mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10%
material antara.
 GRANULA PATI
• Pati yang terdapat pada berbagai jaringan tanaman mempunyai bentuk granula
yang beragam, penampakan mikroskopis dari granula pati seperti bentuk, ukuran,
keseragaman, letak hilium (“centric” atau “eccentric”), bersifat khas untuk setiap
jenis pati. Dalam keadaan murni granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak
berbau dan tidak berasa.
• Bentuk butir pati secara fisik berupa sei kristalin yang terdiri dari unit kristal dan
unit amorfous. Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam kuat dan enzim,
sedangkan unit amorfous bersifat labil terhadap asam kuat dan enzim.
• Hingga kini diduga bahwa komponen yang bertanggung jawab terhadap sifat-
sifat kristal dari granula pati adalah amilopektin. Karena pemeriksaan dengan
“polarizing microscope” memperlihatkan bahwa pati dengan kandungan
amilopektin tinggi (waxy starch), tetap memperlihatkan pola birefringence nya
seperti pati normal, sementara pati dengan kandungan amilosa tinggi sering tidak
menampakkan adanya pola tersebut.
GELATINISASI PATI
• Proses utama yang dialami oleh bahan pangan pati-patian yang
diekstusi adalah adanya perlakuan suhu tinggi, yang akan
mengakibatkan pati mengalami gelatinisasi.
• Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya
akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air
yang terserap dan pembengkakanya terbatas. Air yang terserap
tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. peningkatan volume
granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55’C sampai
60’C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah
pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula.
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat
tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut
disebut gelatinisasi.
• Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya
gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu
tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang
digunakan.
• Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan
granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada
daya tarik-menarik antarmolekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke
dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya granula
tersebut.
• Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka
kemampuan menyerap air sangat besar.
• Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya berada diluar
granula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini sudah berada
dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi.
Proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu:
- Asal pati
- pH larutan dan suhu air yang ditambahkan
- Konsentrasi pati
- Penambahan gula
- Perlakuan mekanis
- Adanya konstituen organik & anorganik
Mekanisme Gelatinisasi
• Mekanisme gelatinisasi dapat dibedakan menjadi 3 fase.
• Pertama, air akan secara perlahan-lahan dan bolak balik berimbibisi
kedalam granula.
• Kemudian pada suhu antara 60-850C granula akan mengembang
dengan cepat dan akhirnya akan kehilangan sifat birefringence nya.
• Ketiga, jika temperature tetap naik maka molekul-molekul pati
terdifusi keluar granula.
Suhu gelatinisasi
• Suhu pada granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat
dilakukan dengan penambahan air panas.
• Kisaran suhu gelatinisasi pada umumnya dibagi dalam 3 titik suhu,
yaitu awal (To), suhu puncak (Tp) dan suhu akhir gelatinisasi (Tc)
• Suhu gelatinisasi pati merupakan sifat khas untuk masing-masing
pati. Setiap jenis pati memiliki suhu gelatinisasi berbeda-beda,
misalnya pada jagung 62-70oC, beras 68-78oC, gandum 54,5-64oC,
kentang 58-66oC, dan tapioka 52-64oC.
• Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental
larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu
kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun.
Gelatinisasi pada kadar air rendah
• Gelatinisasi pati akan mudah terjadi dan diamati pada larutan pati yang mudah
dipanaskan. Dengan kata lain, gelatinisasi mudah terjadi pada sistim larutan
dengan rasio air atau pati yang tinggi. Dalam proses pemasakan ekstrusi akan
lebih banyak ditemui pemasakan bahan pati-patian yang mempunyai kadar air
rendah, seperti bentuk butir-butiran kecil (grits), tepung dan lain-lainnya.
Umumnya bahan pati-patian yang akan diektrusi mempunyai kadar air dibawah
50%.
• Rasio air atau pati akan mempengaruhi proses gelatinisasi. Jika suspense air
atau pati dipanaskan diatas kisaran suhu gelatinisasi nya, maka gelatinisasi akan
terjadi secara sempurna jika tersedia jumlah air yang cukup
• Peleburan granula pati terjadi pada suhu yang lebih tinggi diatas suhu
gelatinisasinya. Peleburan dengan lemak atau diduga sebagai akibat terjadinya
perubahan komposisi lainnya akibat pengaruh panas tinggi.
Jenis-jenis pati
Suhu gelatinisasi oC
Entalpi Gelatinisasi (HG)
Jenis Pati
KJ/kh Suhu awal Suhu puncak Suhu akhir

Gandum 10,5 54 69 89
Beras 14,2 66 82 100
Jagung 15,5 67 78 95
Tapioka 16,7 66 78 100
Asrarut (arraw- 19,2 73 84 106
root)

Kentang 21,3 59 71 95

Jenis pati lainnya adalah pati termodifikasi (modifikasi

starch)
Secara umum, pati dapat dikelompokkan menjadi:
• Pati yang dapat dicerna dengan cepat atau rapid digestible
starch (RDS). Contoh RDS yaitu beras dan kentang yang
telah dimasak serta beberapa sereal instan siap saji.
• Pati yang memiliki daya cerna lambat atau slowly digestible
starch (SDS). Contoh SDS adalah pati sereal, produk pasta.
• RS yaitu pati yang sulit dicerna di dalam usus halus.
• Penggunaan pati yang telah tergelatinisasi untuk produk-
produk ekstrusi ini menjadi popular karena dalam
prosesnya tidak lagi memerlukan energi yang tinggi dan
dapat diaplikasikan pada kondisi air yang terbatas
• Bentuk pati termodifikasi lainnya adalah fraksinasi. Tujuan
fraksinasi ini umumnya adalah untuk memperoleh fraksi
amilosa atau amilopektin. Dengan diperoleh amilosa dan
amilopektin secara terpisah maka memungkinkan
dilakukannya pencampuran untuk memperoleh rasio
amilosa atau amilopektin sesuai dengan karakteristik yang
disukai.
Kesimpulan
Pati merupakan zat gizi penting dalam diet sehari. Selain
beras, sumber pati lainnya juga masih cukup berlimpah, belum
dimanfaatkan maksimal. Sagu misalnya, merupakan sumber pati
yang belum dimanfaatkan secara efisien. Demikian pula sumber
pati yang lain, seperti sorgum, jagung (biji-bijian) maupun aren,
ketela pohon, ubi jalar, talas, ganyong, uwi, kentang (umbi-
umbian), sagu, (sumber pati asal batang), dan lain-lain. Melalui
pengolahan dengan proses ekstrusi maka pemanfaatan sumber-
sumber pati tersebut akan menjadi beragam dan dapat merupakan
alternatif yang menarik.
TERIMAKASIH