Perubahan Yang Terjadi pada proses pembuatan cilok

2.4.1 Penambahan Air

Pada tahapan penambahan air dan campuran adonan mengalami hidrasi. Selain itu, pada
tahap pengadukan menyebabkan ikatan yang memanjang dan mampu mengikat air serta udara
(Winarno, 1995). Kapasitas hidrasi menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh tepung.
Sifat demikian memberi pengaruh besar terhadap sifat adonan yang terbentuk (Sutardi dan
Supriyanto, 1996).
2.4.2 Perebusan
Perebusan dilakukan dengan menggunakan pemanasan (heating processes) dengan suhu
tinggi dan penambahan air. perebusan menyebabkan interaksi antara air dan pati yang terdapat
pada bahan sehingga menyebabkan gelatinisasi pati. Gelatinisasi merupakan proses
pembengkakan granula pati sehingga tidak dapat kembali pada kondisi awal (Winarno, 2004).
Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang
terdapat pada rantai polipeptida. Kemudian terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang
sama. Semakin banyak jumlah ikatan yang terbentuk maka protein tidak dapat terdispersi sebagai
koloid sehingga menyebabkan koagulasi. Ikatan reaktif protein yang menahan cairan akan
menyebabkan pembentukan gel. Namun, apabila cairan dan protein yang terkoagulasi terpisah
maka akan terbentuk endapan (Winarno, 2004).
Perebusan juga menyebabkan terjadinya reaksi mailadr hal ini juga didukung oleh literatur
dari ( Schwedt, 2005) bahwa reaksi pembentukan aroma yang terjadi antara gula reduksi dengan
asam amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut dapat menghasilkan perubahan
warna dan aroma dan merupakan indikator untuk suatu proses pemanasan bahan pangan.
2.4.3 Efek Pengolahan Terhadap Protein
Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi
protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya.
Denaturasi pertama terjadi pada suhu 45ºC yaitu denaturasi myosin dengan adanya pemendekan
otot.Aktomiosin terjadi denaturasi maksimal pada suhu 50-55ºC dan protein sarkoplasma pada
suhu 55-65ºC (Aprianto, 2005).
2.4.5 Efek Pengolahan Terhadap Karbohidrat
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena
karbohidrat merupakan sumber kalori.Pemasakan juga membantu pelunakan dinding sel dan
selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein.Bila pati dipanaskan, granula-granula pati
membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi.Pati masak lebih mudah dicerna dari pada
mentah (Aprianto, 2005).
2.4.6 Penggilingan
Pada proses penggilingan terjadi perluasan permukaan daging sehingga protein yang larut
dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak akan berubah menjadi mikro
partikel. Proses pencincangan perlu ditambahkan es atau air dingin sebanyak 20% dari berat
adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan
(Winarno dan Rahayu 1994).
2.4.7 Pengadonan
Pada tahapan pengadonan tepung, air dan campuran bumbu-bumbu lainnya terjadi
pemerataan atau homogenisasi bahan-bahan. Selain itu tepung terigu yang mengandungn protein
akan membentuk gluten. Glutenin dan gliadin, apabila dicampur dengan air dan diadon akan
membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang disebut gluten (Sumirin, 2006).Sifat
demikian memberi pengaruh besar terhadap sifat adonan yang terbentuk (Sutardi dan Supriyanto,
1996).