KIMIA DAN ANALISIS

KOMPONEN PANGAN
Nurul Annazhifah, S.T.P., M.Si.

MK PERSPEKTIF GLOBAL TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2022
 KIMIA PANGAN

“Ilmu yang mempelajari perubahan komposisi dan sifat

kimia, fisik, dan fungsional pangan selama tahap
pemrosesan dan periode penyimpanan yang berbeda,
serta kaitannya terhadap kualitas dan keamanan
pangan. Pengembangan kimia pangan juga diperluas ke
dalam bidang pangan fungsional dan nutraceutical
(manfaat fisiologis)”
 1
AIR
 PERAN AIR DALAM PANGAN
Mempengaruhi Tidak mengandung
01 tekstur, kesegaran, 02 kalori
keawetan

Pelarut universal Medium pertumbuhan

03 (garam, vitamin, gula, 04 mikroorganisme
(keamanan dan
pigmen)
stabilitas pangan)

Mempengaruhi reaksi
kimia & aktivitas
05 enzim (hidrolisis 06 Medium pindah panas
as.amino)
 AIR
• Penentu mutu, kesegaran, keawetan,
dan kestabilan bahan pangan
• Sifat fisik air:
• Pada tekanan atmosfer (1 atm):
• Titik beku= 0oC
• Titik didih= 100oC
• Densitas= 1g/mL
• Berat molekul= 18.0153
• Rumus molekul: H2O
1. Kadar air:
Menggambarkan kandungan air yang terdapat dalam
bahan pangan (dalam persen). Tidak menggambarkan
aktivitas biologisnya.
2. Kelembahan relatif (RH):
Menggambarkan kandunganair di udara (dalam
persen).
3. Aktivitas air (Aw):
Menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan
pangan, baik reaksi kimia maupun biologis. Nilai: 0 – 1
(tanpa satuan). Aw = 1 (air murni)
 Derajat keterikatan air
Air yang terikat secara fisik:
• Air kapiler: air terikat dalam rongga-rongga jaringan kapiler yang halus dari
bahan pangan.
• Air terlarut: Air seakan-akan larut dalam bahan padat, contoh air gula, air
garam.
• Air adsorbsi: Terikat pada permukaan. Daya ikatnya lemah dan mudah
terlepas

Air yang terikat secara kimia

• Air konstitusi: Terikat pada senyawa lain (bagian dari senyawa lain), seperti
pada protein, karbohidrat. Bila terurai maka akan keluar air (proses hidrolisis)
• Air kristal: air terikat sebagai molekul dalam bentuk H2O. Contoh
CaSO4.5H2O

Air Bebas (mobile or free water)

 Tipe Air Berdasarkan Derajat Keterikatan
1. Tipe I
a. Air terikat yang sebenarnya
b. Molekul air yang terikat pada molekul lain melalui ikatan hidrogen.
c. Molekul air membentuk hidrat dengan moleku-lmolekul lain yang mengandung atom O dan
N, seperti karbohidrat, protein dan garam.
d. Tidak dapat membeku, sebagian dapat dihilangkan dengan pengeringan
2. Tipe II
a. Molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain, terdapat pada
mikrokapiler.
b. Sifatnya berbeda dari air murni.
c. Lebih sukar dihilangkan dibandingkan air bebas.
d. Apabila dihilangkan, kadar air bahan akan mencapai 3-7%
3. Tipe III
a. Air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, seperti membran, kapiler,
serat, dll.
b. Bersifat sebagai air bebas.
c. Mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi
reaksireaksi kimiawi.
d. Apabila dihilangkan, kadar air bahan akan mencapai 12-25% dengan Aw ~ 0.8
 Sifat Fisik Es

• Struktur: Hexagonal (1 molekul

H2O dapat mengikat 4 molekul
H2O yang berdekatan)
• Densitas: 0.92 g/ml
(mengapung dalam air)
• Volume: 1/11 kali lebih besar
dibandingkan air
 2
KARBOHIDRAT
 1. Karbohidrat menyusun > 90 % bhn
kering tanaman
2. Sumber energi yg murah, tersedia
berlimpah
3. Terdiri dari berbagai struktur
molekul, ukuran , bentuk
4. Menunjukan sifat fisik dan kimia yg
berbeda-beda
5. Pati, laktosa dan sukrosa dapat
dicerna manusia ; tersusun dari
glukosa dan fruktosa yg dpt
digunakan sbg sumber energi
6. Rumus Umum Cx(H2O)y
 MONOSAKARIDA
● Monosakarida : jenis karbohidrat yg
molekulnya tidak dapat dipecah menjadi
bentuk yg lebih sederhana dengan
hidrolisis (disebut juga gula sederhana)
● Karbohidrat ini mengandung atom C khiral
● Atom C khiral : dapat berada dalam 2
macam konfigurasi yang satu merupakan
bayangan cermin yg lain
● Atom C khiral : mengikat 4 gugus berbeda
● Dapat saling berikatan membentuk
oligosakarida dan polisakarida
KLASIFIKASI MONOSAKARIDA

Jumlah Atom Jenis gugus karbonil

C
Aldehid Keton
3 Triosa Triulosa
4 Tetrosa Tetrulosa
5 Pentosa Pentulosa
6 Heksosa Heksulosa
7 Heptosa Heptulosa
8 Oktosa Oktulosa
Kelompok Gula Jumlah atom C Jumlah atom C Jenis Gula
khiral
Triosa 3 1 D-gliseraldehid,
L-gliseraldehid
Tetrosa 4 2 D-eritrosa,L-eritrosa
D-treosa,L-treosa
Pentosa 5 3 D-ribosa, L-ribosa
D-arabinosa,
L-arabinosa,
D-Xylosa, L-xylosa
D-liksosa, L-liksosa
19
 D-GLUKOSA
1. Jenis monosakarida yg paling banyak
ditemukan pd senyawa organik
2. Merupakan poli alkohol dan suatu aldehid
(aldosa)
3. D-glukosa : aldoheksosa ( gula berkarbon
6)
4. Merupakan satu2nya aldosa bebas yg
biasa ditemukan pada pangan alami
5. Glukosa memiliki 4 atom C khiral : C2, C3,
C4, C5
6. Di alam : glukosa ditemukan dlm bentuk
D-glukosa, memiliki bayangan cermin L-
glukosa
 3
ASAM AMINO DAN PROTEIN
 PROTEIN
1. Mrp polimer yg kompleks (terdiri dr 20 jenis Asam Amino berbeda)
2. Komposisi Dasar :
C: 50 – 55 %
H: 6 - 7%
O : 20 -23 %
N : 12 – 19 % (kadar protein 100:16 x kadar N)
S : 0.2 – 3 %
3. Syarat Protein pangan : mudah dicerna, tdk beracun, jml cukup, sec.
fungsional berguna dlm produk pangan, ketersediaan berlimpah
 Peranan Protein pada Bahan Pangan

1. Sifat Fungsionalnya
Telur yang dipanaskan
Air susu yg dikoagulasikan : keju, yoghurt
Telur yg dikocok (berbusa)

2. Nilai Gizi
Jumlah , kualitas dan stabilitas selama pengolahan dan penyimpanan
 PENGELOMPOKAN PROTEIN

A. Berdasarkan Struktur Organisasi

1. Protein Globular : bentuk bulat sebagai hasil pelipatan satu

atau lebih rantai polippetida (hemoglobin)

2. Protein Serabut : berbentuk serabut mgd rantai –rantai linier
polipeptida yg berpilin (keratin, elastin); Dapat juga terbentuk
dari agregasi linier protein globular yg kecil (aktin, fibrin)

Sebagian besar enzim : protein globular

Protein serabut : penyrusun protein struktural
B. Berdasarkan Fungsi Biologis
• Katalis : enzim
• Protein kontraktil :miosin, aktin, tubulin
• Hormon : insulin, hormon pertumbuhan
• Protein transfer : serum albumin, trnsferrin, hemoglobin
• Antibodi : imonuglobulin
• Protein penyimpan : albumen telur, protein benih
• Protein proteksi : toksin dan allergen
C. Berdasarkan Komponen Penyusunannya
• Protein sederhana
• Protein yg hanya terdiri dari Asam Amino
• Protein Konyugasi
• Terdiri dr Asam Amino + bahan lain yang bukan protein (lipid, asam nukleat,
karbohidrat dll.) Contoh : nukleoprotein (ribosomes), glycoproteins
(ovalbumin, k-casein), phosphoproteins (a- and b-caseins, kinases, phosphory-
lases), lipoproteins (proteins pd kuning telur, beberapa protein plasma), dan
metalloproteins (hemoglobin, myoglobin, dan beberapa enzymes).
• Derivat Protein
• Protein yg telah mengalami modifikasi oleh proses kimia dan enzimatik.
 Protein Sederhana

• Albumin
Berat molekul (BM) kecil, larut air, terkoagulasi oleh panas Contoh : albumin telur,
laktalbumin, serum albumin (susu), leukosin (serealia)legumelin ( legum)
• Globulin
Larut dlm larutan garam netral, tdk larut dlm air, mengendap dlm larutan garam
konsentrasi tinggi; Contoh : serum globulin, laktoglobulin, miosin dll
• Glutelin
Larutan dlm asam/basa encer. Contoh : glutenin (gandum), oryzenin (beras)
• Prolamin
Larut dlm etanol 70 – 80 %, tdk larut dlm alkohol absolut. Contoh : Zein (jagung), gliadin
(gandum)hordain (barley)
• Histon
Larut dlm air dan tdk larut dlm amonia encer. Contoh : globin dlm hemoglobin
• Protamin
Larut dlm air, tdk terkoagulasi oleh panas, protamin encer dpt mengendapkan protein lain.
Bersifat sngt basa krn arginin tinggi. Contoh : ikan salmon), skombrin (ika mackarel)
 Protein Terkonyugasi
• Fosfoprotein
• Protein yg mgd ggs fosfor yg terikat pd AA serin dan threonin. Contoh : casein (susu),
vitelin (kuning telur)

• Lipoprotein
• Protein yg terdiri terdiri dr AA + lipid
• Bersifat emulsifier. Contoh : terdpt pd susu dan kuning telur

• Nukleoprotein
• Protein yg terdiri dr AA + asam nukleat
• Terdapat pada inti sel

• Glikoprotein
• Protein yg terdiri dari karbohidrat + AA
• Contoh : ovomucin pd putih telur

• Chromoprotein
• Protein yg mgd gugus prostetik berwarna
• Contoh : hemoglobin, myoglobin, klorofil, flavoprotein
 Derivat protein
1. Derivat Primer
Tdk larut air, modifikasi yg dialami sedikit.
Contoh : casein yg telah dikoagulasikan oleh enzim
rennet.

2. Derivat Sekunder
Hasil penguraian selama pengolahan, modifikasi
ekstensif. Contoh : proteosa, pepton, peptida
KLASIFIKASI AA BERDASARKAN DERAJAT
KETERIKATANNYA DENGAN AIR
 PENGELOMPOKAN ASAM AMINO BERDASARKAN
RANTAI SAMPING

• AA RANTAI SAMPING NON POLAR

Contoh : alanin, valin, leusin, isoleusin, prolin, fenilalanin, triptofan,
metionin
• AA RANTAI SAMPING POLAR TDK BERMUATAN
Contoh : Glisin, Serin, Asparagin, Glutamin, Treonin, Tirosin, Sistein
• AA RANTAI SAMPING ASAM (BERMUATAN - )
Contoh : Asam aspartat, Asam glutamat
• AA RANTAI SAMPING BASA (BERMUATAN + )
Contoh : Lisin, arginin, Histidin
 IKATAN PEPTIDA

1. Ikatan peptida :
a. ikatan kovalen antara gugus karboksil dari suatu asam

amino dengan gugus amino dari asam amino yang lain

dengan membebaskan molekul air

2. Peptida : senyawa yang dibentuk dari 2- puluhan AA (Asam

Amino)
a. Protein : > 100 Asam Amino yg terikat dg ikatan peptida
(polipeptida)
 STRUKTUR PROTEIN

1. STRUKTUR PRIMER
1. Urutan liniear asam amino pada rantai polipeptida .
Penomoran dimulai dari N terminal
2. Panjang rantai (jml AA), urutan AA, jenis AA menentukan :
sifat fisikokimia, struktur, sifat biologis dan fungsi
protein
3. Urutan AA berfungsi sebagai kode utk pembentukan
struktur sekunder dan tersier serta menentukan fungs
biologis protein
 2. STRUKTUR SEKUNDER

1. Adalah susunan dalam ruang atom-atom tulang punggung dari suatu

rantai polipeptida yang berikatan secara periodik. Struktur ini
adalah alfa heliks dan beta sheet

2. Alfa heliks : distabilkan oleh ikatan Hidrogen antara NH dari satu

residu AA dg CO dari residu AA yg lain. Heliks berulang setiap 3,6
residu AA.

3. Beta sheet : Peptida tulang punggung melebar disatukan oleh ikatan

hidrogen pada segmen tertentu dr rantai polipetida yg sama atau
antara dua polipetida yg berbeda.
 3. STRUKTUR TERSIER

1. Adalah susunan 3 dimensi dari semua atom dalam

molekul (konformasi rantai samping dan posisi gugus
prostetik).
2. Cara rantai polipetida melipat atau menggulung
akibat interaksi rantai samping melalui ikatan H,
interaksi hidrpfobik, ikatan disulfida.
 4
LEMAK
 KLASIFIKASI LIPID
Klasifikasi Lipida (Bloor, 1925) :
1. Lipida Sederhana : Ester dari asam lemak dan alcohol
1. fats and oils (ester gliserol dan asam lemak)
2. lilin/waxes (ester dari alkohol monohidroksi rantai panjang dan asam
lemak)

2. Lipida Komplek (lipida sederhana berkonjugasi dengan molekul non lipida

2. phospholipids (ester berisi asam phosphor pada posisi asam lemak)
3. Phosphoglycerida
4. Sphingolipida
5. inositol phosphatide
6. glikolipida (senyawa yang terdiri dari karbohidrat, asam lemak dan
sphingosinol)
7. lipoprotein (kompleks lipida dan protein )
3. Turunan lipida
- asam lemak
- alkohol (rantai panjang atau siklis, termasuk sterol)
- hidrokarbon (karotenoid)
- vitamin larut lemak

Lemak makan (edible fat) : campuran kompleks dari trigliserida dan

sejumlah kecil komponen lain

terjadi secara alami atau dari proses dan

selama penyimpanan lemak

Komponen lain pada lemak alami : phospholipida, sterol, hidrokarbon,

vitamin larut lemak, pigmen, produk oksidasi,
trace metal, air
Produk oksidasi : peroksida, aldehid, dan keton
Fungsi biologis dari phospholipida :
1. Komponen struktural yang penting pada sel mahluk hidup
2. Produk intermediate pada transpor, absorbsi dan metabolisme asam lemak
3. Bentuk penyimpanan asam lemak dan phosphat
4. Komponen penting dalam oksidasi biologis
5. Perantara dalam transpor dan penggunaan ion Na + dan K+
6. Terlibat dalam proses pembekuan darah
Fungsi phospholipida dalam pengolahan pangan : zat pengemulsi a.l.
lecithin.

. Phosphogliserida
Contoh : Lecithin, Cephalin dan Plasmalogen
- Lecithin = waxy, padatan tak berwarna (colorless solid)
. larut dalam pelarut lemak
. tidak larut dalam acetone atau metil asetat
. Larut dalam medium cair bila terdapat garam lambung
 Klasifikasi Lipid yang Dapat Dimakan

1. Lemak susu
Appreciable amount of the shorter chain acid (C14-C12)
Small amount of branch and odd-numbered acids, trans-double
acids
2. Minyak laurat
Berasal dari spesies palmae (kelapa dan babasu)
Mengandung asam laurat (C12) 40-50 %,
Mengandung sedikit asam lemak tidak jenuh
Titik cair rendah
3. Lemak nabati
Berasal dari biji-bijian dan dibedakan oleh kisaran titik cair yang
rendah.
Trisaturated acylglycerol are not pressent
Secara luas digunakan pada industri confectionary.
4. Asam Oleat-Linoleat
Vegetable origin
Large amount of oleic acids and linoleic acid
< 20 % Asam lemak jenuh
Produk : Cottonseed, corn, peanut, sunflower, safflower, olive, palm and sesame
5. Asam Linolenat
Produk : soybean, rapseed, flexseed, wheat germ, hempseed, and perilla oils
6. Lemak/Minyak hewani
Large amount of C16 and C18
Medium amount of unsaturated fatty acids (mostly oleic and linoleic)
Small amount of odd-numbered acids
Appreciable amount of fully saturated TG and exhibit high melting points
Ex : lard, tallow
whole egg : 12 % lipid (mostly in yolk 32-36 %) contain 18:1 (38 %), 16:0 (23 %), 18:2
(16%).
Yolk egg : 66 % (TG), 5 % Cholesterol, 28 % phospholipids ( 73 %
phosphotidylcholine/lechitin and phosphoethanolamine, 15 %)
7. Lemak/Minyak Hewan Laut
Large amount of long chain w-3 polyunsaturated fatty acids (up to six double bond)
Usually rich in vit A and D
High degree of unsaturation (less resistant to oxidation than other animal or vegetable
oils
 5
VITAMIN
 PENDAHULUAN

● Vitamin merupakan komponen minor tetapi penting bagi makhluk hidup

● Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang normal, memelihara, dan
menjaga fungsi tubuh
• Vitamin dapat rusak karena reaksi kimiawi sehingga berubah menjadi
senyawa yang tidak aktif, atau mengalami pelarutan seperti pada kasus
vitamin larut air yang hilang pada proses blansing atau pencucian
• Defisiensi vitamin menyebabkan hipovitaminosis, sebaliknya kelebihan
vitamin menyebabkan hipervitaminosis
 Defisiensi vitamin

● Niacin deficiency (pellagra)

● vitamin C deficiency (scurvy, sariawan)
● thiamin deficiency (beriberi)
● vitamin D deficiency (rickets, riketsia)
● vitamin A deficiency
 KLASIFIKASI

● Vitamin larut lemak (fat soluble vitamin):

vitamin A, D, E, dan K1
● Vitamin larut air (water soluble vitamin):
vitamin B1, B2, B6, nikotinamida
(nicotinamide), asam pantotenat
(panthotenic acid), biotin, asam folat (folic
acid), B12, dan C
 6
MINERAL
 Mineral
• Pandangan Nutrisi : bahan inorganik yang
dibutuhkan untuk proses kehidupan baik dalam
bentuk ion atau elemen bebas.
• Diperoleh dari makanan (tubuh tidak dpt
memproduksi
• Berdasar jumlah yang dibutuhkan tubuh: dibagi 2
mikroelemen dan makro elemen
▫ Makro : sodium, potasium, klorida, magnesium,
fosfor dan kalsium
▫ Mikro : besi, tembaga, zinc, yod, dan fluoride
Fungsi
• Sebagai bagian dari katalist berbagai reaksi biokimawi
dlm tubuh
• Transmisi sinyal / pesan pd sel saraf
• Produksi hormon
• Pencernaan dan penggunaan makanan
• Bagian dari organ vital spt tulang, darah, gigi
• dll
 Mineral sebagai kofaktor
• Banyak enzim yang
mengandung ion metal =
Metaloenzim Zn2+ Karbonik anhidrase,
• Ion tersebut berfungsi mirip karboksipeptidase
Mg2+ heksokinase
dengan coenzim
Ni2+ Urease
• Fungsi dari metal tersebut Nitrat reduktase
Mo
dalam enzim sangat bervariasi Glutation peroksidase
Se
• Bisa sebagai katalis : Zn Mn2+ Superoksid dismutase
• Kadang utk meningkatkan K+ Propionil KoA karboksilase
efisiensi enzim = ATP-Mg
 Magnesium (Mg)
• merupakan kation bivalent =
cenderung berfungsi sebagai
• “chelator”
lebih banyak ditemukan di intraseluler sel daripada
di serum darah.
• Mineral penting, selain Ca dan fosfor
• Di intraseluler sel → sering ditemukan berikatan
dengan ATP = berperan sebagai kofaktor
• ATP yang berikatan dengan Mg = merupakan
substrat yang lebih efektif bagi ensim – ensim yang
membutuhkan ATP.
• Mg penting bagi manusia krn
berperan dlm reaksi
penghasilan energi
• Pompa Na/K yg mengatur
konsentrasi elektrolit dlm sel
= dikontrol oleh ATP →
keseimbangan elektrolit di
dalam sel tergantung pada
Mg
• Food processing =
menghilangkan Mg dalam
makanan
• Berfungsi pula
menghambat
kalsium di sinapsis
sel saraf =
mencegah ekskresi
neurotransmitter
terutama adrenalin,
nor adrenalin
Kalsium (Ca)
• Berfungsi :
▫ Kontraksi otot
▫ Secondary messenger
▫ Pembentukan tulang dan otot
▫ Koagulasi darah
▫ Pemecahan glikogen dan aktivator siklus
kreb
• Untuk melakukan kontraksi → otot
membutuhkan ATP (dlm myofibril)
• Tapi yang menstimulasi terjadinya
kontraksi = Ca
Potasium (K)
• Merupakan mineral esensial dan byk dikenal sbg
elektrolit
• Fungsi tubuh → normal = tergantung konsentrasi K di
dlm dan luar sel
• Berfungsi sebagai
▫ Menjaga potensial membran sel
▫ Kofaktor ensim
• Menjaga potensial membran
▫ K – kation utama di dalam sel, N – kation utama di luar
sel
▫ K di dlm sel : 30 x lbh tinggi dibanding luar sel
▫ Na di luar sel : 10 X lbh tinggi dibanding dlm sel
▫ Perbedaan konsentrasi = gradien elektrokimiawi
membran → potensial membran
▫ Potensial membran penting dalam → penyampaian
sinyal untuk komunikasi antar sel : sel saraf
• Sbg kofaktor : contoh : pyruvat kinase (metabolisme
karbohidrat)
Besi (Fe)
• Fungsi utama : bergabung dgn protein
dan tembaga = membentuk
hemoglobin (transport O2 dr paru2 ke
jaringan yg membutuhkan)
• Penting pula untuk pembentukan
myoglobulin (pengangkut O2 di dlm
otot)
• Penting untuk penderita thyroidism
• Keseimbangan antara Fe, Zn & Cu →
penting untuk menjaga dan mencegah
thyroidism
• Terdapat dlm bentuk Fe (II) atau (Fe(III) → di dlm tubuh
ditemukan berasosiasi dgn proteinDi dalam tubuh tersimpan
dlm jumlah besar dalam protein → ferritin
• Dlm btuk bebas di dalam tubuh : konsentrasi sgt rendah.
Karena
▫ Ion Ferri tidak larut dalam air
▫ Mungkin ion ferro toksik bagi sel→ dpt berakasi dg hidrogen
peroksida → radikal hidroksil
Fe2+ Fe3+
HOOH HO- + HO.
• Makanan biasa mengandung Fe (III) → tapi untuk mudah
diserap harus dlm bentuk Fe (II)
• Reduksi Fe (III) menjadi Fe (II) → dgn askorbat (vit C) atau
dgn suksinat
Non heme iron enzyme function
Aconitase Siklus kreb

Suksinat DH Siklus kreb

NADH DH, CoQ reduktase Rantai respirasi

Adrenodoksin Sintesis hormon steroid dlm

kolesterol
Desaturase Sintesis asam lemak tak jenuh

Xathine DH Katabolisme purine ring

Ribonukleotida reduktase DNA sintesis

Zinc (Zn)
• Element essensial dalam makanan baik (tumbuhan, hewan dan
manusia)
• Dibutuhkan untuk pembentukan substansi genetik dlm sel dan untuk
reproduksi biologis
• Diperlukan dlm sintesis DNA dan RNA
• Merupakan bagian dari ± 200 metaloensim
• Kekurangan Zn :
• Defisiensi Zn :
▫ Serious immunodeficiency
▫ increased numbers of infections
▫ stunted growth
▫ delayed sexual maturation dll
 7
KOMPONEN FLAVOR
 PENGERTIAN
● Flavor : gabungan sensasi/persepsi yang ditimbulkan oleh keseluruhan
indera (bau, rasa, penglihatan, rabaan, dan pendengaran) ketika makanan
dikonsumsi.
● Sifat:
○ Terdiri dari banyak komponen
○ Merupakan komponen minor, tidak bergizi, mempengaruhi indera dalam
konsentrasi yang rendah.
○ Mempunyai spesifikasi yang tinggi terhadap konfigurasi molekul.
○ Cenderung labil (tidak tahan panas)
● Komponen rasa: manis, asin, asam, dan pahit
● Sensasi Nonspesifik lainnya dari suatu flavor: pungency (pedas), cooling
(dingin), umami atau gurih
SUBSTANSI RASA DAN CECAPAN
Ada 4 rasa utama :
● 1. manis di ujung lidah
● 2. asam pada kedua tepi lidah
● 3. asin pada kedua tepi dan di ujung lidah
● 4. pahit pada pangkal/belakang lidah

Rasa makanan dapat terasa bila bahan penimbul rasa berupa cairan
atau terlarut dalam air liur dan kontak dengan kuncup pencicip.
 1. Rasa manis
● Pada mulanya rasa manis diduga disebabkan oleh
adanya gugus –OH karena molekul gula byk
mengandung gugus –OH
● Teori gugus OH tdk berlaku karena byk molekul tdk
mengandung –OH tetapi rasanya manis, contoh:
cloroform & sakarin
● Teori yg byk dipakai adalah teori AH/B oleh
Shalllenberger & Acree. “rasa manis disebabkan
kombinasi ikatan kovalen H (sebagai sumber
proton) dengan atom elektronegatif yang berjarak
3 Ao dari proton
 2. Rasa pahit
● Rasa pahit sangat mirip dengan rasa manis, tergantung
dari stereokimia dari stimulus molekul, sehingga
beberapa molekul punya sensasi rasa manis & pahit.

● Rasa manis memiliki 2 gugus polar, sedangkan rasa pahit

memerlukan satu gugus polar dan gugus hidrophobik.

● Ketika suatu molekul punya isomer L dan D, maka isomer

L akan berasa pahit dan isomer D berasa manis, contoh
pada asam amino.
 3. Rasa asin dan asam

● Rasa asin dipengaruhi oleh interaksi hidrasi kation-

anion kompleks
● Contoh: NaCl, LiCl

● Rasa asam terutama sangat dipengaruhi oleh ion

hidronium (H3 O) yang berdisosiasi dengan organik &
anorganik anion.
● Contoh: HCl, H2SO4 , CH3COOH,
 SENSASI RASA NONSPESIFIK
● 1. Astringency (sepat)
○ adalah persepsi seperti perasaan kering di dalam mulut dengan terasa
kesat mengerut pada jaringan di dalam mulut.
○ Astringency biasanya dikaitkan dengan tannin or polyphenol yang
berasosiasi dengan protein dari saliva mulut.
● 2. Pungency
○ Karakteristik panas, pedas, dan sensasi tersengat Ditemukan pada
beberapa rempah dan sayuran
○ Contoh pada cabe, merica, dll
○ Senyawa yg berperan: capsaicinoids (Capsaicin), piperin, gingerol, dll
● 3. Cooling
○ Sensasi yg terjadi ketika senyawa kimia tertentu kontak dengan nasal
atau jaringan di mulut dan merangsang reseptor tertentu
○ contoh,: mentol, champor
 Hubungan citarasa dengan proses
pengolahan pangan
● Para ahli yang bergerak pada industri pangan melakukan
beberapa hal yang berhubungan dengan citarasa :
○ Mencegah kehilangan citarasa selama penanganan,
perlakuan denggan panas, pengangkutan dan
penyimpanan.
○ Mencegah citarasa yang tidak diinginkan.
○ Mengembangkan citarasa yang diinginkan.
○ Fortifikasi makanan dengan zat-zat yang mempertgas
citarasa atau menutupi off flavor.
Saat ini penelitian terhadap citarasa
dirancang untuk :
1. Mengisolasi dan mengidentifikasi komponen-
komponen volatil yang terdapat pada produk-
produk alami.
2. Mengukur volatilitas yang terjadi selama pengolahan.
3. Mengukur berbagai efek proses pengolahan, penanganan
dan penyimpanan.
4. Mencari teknik tertentu untuk mencegah hilangnya flavor
selama pengolahan (freeze dry, pengeringan vakum,
mikroenkapsulasi dll.)
 FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI FLAVOR
● Rasa dan cecapan dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu :
○ senyawa kimia,
○ suhu,
○ konsentrasi, dan
○ interaksi dengan komponen rasa yang lain.
 1. Senyawa kimia
 Rasa asam disebabkan oleh donor proton. Intensitas rasa asam
tergantung dari ion H+ hasil hidrolisis asam.
 Rasa asin disebabkan oleh garam anorganik, contoh: NaCl.
 Rasa pahit disebabkan oleh garam Iodida, bromida dan alkaloid (kafein,
teobromin,) kuinon, senyawa fenol, spt naringin, garam-garam Mg, NH4
dan Ca.
 Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung
gugus OH seperti alkohol, asam amino, aldehid dan gliserol, gula mono
dan disakarida, dan pemanis buatan.
 Perubahan kecil dari struktur kimia seperti perubahan posisi gugus
fungsi dapat mengubah rasa manis menjadi pahit.
 2. Suhu
● Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup pencicip
untuk menangkap rangsangan rasa.

● Perbedaan suhu makanan yang ekstrim akan

menyebabkan perbedaan rasa yang ditimbulkan.

● Makanan panas akan merusak sensitivitas kuncup

pencicip sedangkan makanan beku akan membius
kuncup cecapan sehingga tidak peka lagi.
 3. Konsentrasi
 Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap
suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Ambang batas ini disebut
threshold. Batas tsb tidak sama untuk setiap orang dan tidak
sama untuk jenis rasa berbeda. Misal: threshold seseorang untuk
NaCl 0.087 % sedangkan untuk sukrosa 0.45.

 Untuk menguji seseorang buta rasa : feniltiokarbamida atau

senyawa yg mengandung gugus – N - C = S. Seseorang yg tidak
buta rasa senyawa tersebut berasa pahit.
 Mouthfeel
● Timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu makanan.
Bahan makanan mempunyai sifat merangsang syaraf perasa di
bawah kulit muka, lidah maupun gigi sehingga menimbulkan
perasaan tertentu.

● Misal : bau amonia menimbulkan perasaan bahwa bau itu

menusuk (tajam). Rempah-rempah menimbulkan kesan pedas,
permen mentol menimbulkan kesan dingin.
 Tekstur dan konsistensi mempengaruhi citarasa.

 Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan

bau yg timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya
rangsangan thd sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

 Semakin kental bahan, penerimaan thd intensitas rasa, bau dan

citarasa semakin berkurang.

 Penambahan zat pengental CMC dapat mengurangi rasa asam sitrat,

rasa pahit kafein, atau rasa manis sukrosa, meningkatkan rasa asin
NaCl dan rasa manis sakarin.
 Pembentukan flavor

● Adanya enzim pada bahan tsb. Flavor buah dan sayur.

● Degradasi lipid. Flavor pada daging hewan.
● Terjadi selama pengolahan (pemanasan,
pemanggangan, penggorengan, perebusan dll).
Flavor roti panggang, daging panggang, kopi sangrai.
● Proses pengolahan yang melibatkan aktivitas
mikroba >Tempe, kecap, tauco, yoghurt.
 Off Flavor (flavor yg
menyimpang)
● Akibat kontaminasi lingkungan : bahan pengemas, udara,
air pencuci.
● Perubahan kimia pada bahan : oksidasi lemak,
pencoklatan non enzimatis (bau gosong), reaksi enzimatis (
akibat lipase pada susu : goaty, bitter, butyric).
● Akibat aktivitas mikroba : fermentasi yg terkontaminasi,
ikan segar (fishy) dan susu (fruity: P. fragi, malty : L.
maltaromicus)
 Flavor sintetik
Beberapa flavor sintetik:
● Vanilin --→ menyerupai aroma panili
● Amil asetat -→ menyerupai aroma pisang
● Amil kaproat -→ menyerupai aroma apel, nenas
● Sitronelal -→ menyerupai aroma bunga mawar
● Benzil asetat -→ menyerupai aroma strawberry
● Menthol → menyerupai aroma mint
● Aldehid sinamat -→ menyerupai aroma kayu
manis
● Eugenol -→ menyerupai rempah-rempah
 Pembangkit cita rasa (flavor
enhancement)
● Adalah : bahan-bahan yg dapat meningkatkan rasa enak atau
menekan rasa yg tidak dinginkan dr suatu bahan makanan
padahal bahan itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa.
● Contoh: asam L-glutamat
 8
KOMPONEN BIOAKTIF
 9
KOMPONEN TOKSIK
1. Dalam bahan pangan sering kali ditemukan senyawa-senyawa
kimia yang tidak mempunyai nilai nutrisi.
2. Adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu dihubungkan
dengan sifat-sifat yang tidak diinginkan dan kadang-kadang
beracun sehingga membahayakan kesehatan manusia yang
mengkonsumsinya.
3. Senyawa-senyawa kimia tersebut terdapat dalam bermacam-
macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai
molekul yang besar dan kompleks.
4. Bahaya yang ditimbulkannya dapat berupa bahaya keracunan
yang akut, atau bersifat menahun dan dapat menimbulkan
perubahan sifat (mutagen).
1. Keracunan yang disebabkan oleh mikroorganisme dibedakan menjadi dua macam
yaitu infeksi dan intoksikasi. Infeksi keracunan yang disebabkan termakannya
mikroorganisma patogen secara langsung sehingga menimbulkan gejala sakit;
sedangkan intoksikasi adalah terjadinya keracunan yang disebabkan oleh
termakannya toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisme patogen.
2. Secara garis besar, senyawa beracun dalam bahan makanan dapat digolongkan
menjadi tiga golongan :
a. senyawa beracun alamiah seperti singkong (mengandung HCN/asam sianida),
cendawan (muskarin), biji bengkuang (pakirizida), jengkol (asam jengkolat), ikan
buntal, sebagian kerang dan udang;
b. senyawa beracun dari mikroba seperti botulinin yang diproduksi Clostridium
botulinum, toksoflavin dan asam bonkrek yang diproduksi Psedomonas
cocovenenans, enterotoksin yang diproduksi Staphylococcus aureus,
mikotoksin yang dproduksi kapang (mold) atau jamur; dan
c. senyawa beracun oleh residu dan pencemaran seperti pestisida (insektisida,
funisida, dan rodentisida), kontaminasi radioaktif.
 REAKSI KIMIA
DALAM PRODUK
PANGAN
 PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS

1. REAKSI MAILLARD
• Reaksi antara gula pereduksi (terutama glukosa) dgn
asam /gugus amino dr protein
• Reaksi terjadi akibat penyimpanan, pemanasan,
umumnya terjadi akibat pemanasan dll
• Berkontribusi pada flavor coklat susu, produksi karamel,
tofee dan fudges,
• Efek negatif : merusak AA (L-lysin)
• Ditemukan hubungan munculnya seny.mutagenik pd
pemaskan pangan kaya protein
2. KARAMELISASI
• Pemanasan gula reduksi atau sukrosa tanpa
adanya asam amino/senyawa N (reaksi
dipicu oleh sedikit asam atau garam)
• Warna coklat karamel sewaktu pemanasan
larutan sukrosa dg amonium bisulfit
(minuman ringan cola, sirup, permen)
 PENCOKLATAN ENZIMATIS
• Adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh
enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat
(melanin).
• Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase
dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut.
• Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase,
fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk
substrat tertentu (Winarno, 1995).
• Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas, dan
karena kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-
buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa
fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat,
asam klorogenat, serta leukoantosianin.
PRINSIP ANALISIS
KIMIA KOMPONEN
PANGAN
1. Komponen zat gizi terdiri dari bermacam-macam jenis.
Komponen penyusun dari bahan pangan perlu diketahui baik
jumlah maupun jenisnya dengan melakukan analisis.
2. Tahap analisis adalah tahap yang paling penting baik dalam
kegiatan penelitian maupun pengawasan mutu, kesalahan pada
tahap ini dapat mengakibatkan kesalahan interpretasi sehingga
akan sangat merugikan bagi perkembangan ilmu maupun dalam
penilaian suatu bahan pangan.
1. Dalam suatu penelitian sering didapatkan hasil yang tidak memuaskan seperti :
a. Data hasil penelitian yang jauh menyimpang dari data hasil penelitian yang
telah dilakukan orang lain sebelumnya atau tidak rasional,
b. Perbedaan hasil yang sangat jauh antara ulangan atau antara duplo dan trio,
c. Perbedaan perlakuan yang diterapkan tidak dapat dipolakan.
2. Kesalahan yang sering dilakukan dalam analisis dapat bermacammacam
diantaranya:
a. Kesalahan dalam pengambilan contoh,
b. Kesalahan dalam pembuatan dan pereaksi-pereaksi yang digunakan,
c. Kesalahan dalam penerapan metode analisis,
d. Kesalahan dalam pengerjaan.
3. Hal penting yang perlu ditekankan untuk mengurangi kesalahan yang mungkin
terjadi adalah:
a. Cara-cara pengambilan contoh dan persiapan sampel yang benar,
b. Ketepatan analisis,
c. Pemilihan metode yang tepat.
TERIMA KASIH