KANDUNGAN KIMIA NUTRISI PADA SUMBER ALAM

Kandungan kimia nutrisi pada sumber alam

• Membahas tentang bagaimana komponen-komponen
kimia yg terdapat secara alami pada bhn pakan, ternak
maupun produk hasil ternak
• Komponen-komponen kimia tersebut baik berupa
makromolekul (karbohidrat, protein dan lemak) maupun
mikromolekul (vitamin dan komponen bioaktif)
1. AIR

• Air mrpkn senyawa kimia penting yg menyusun bhn pakan,

ternak maupun produk hasil ternak
• Air disusun oleh atom H dan O yg berikatan membentuk
molekul H2O.
• Struktur molekul air (H2O) disusun oleh 2 buah atom H dan 1
buah atom O yg terikat satu sama lain melalui ikatan kovalen.
Molekul bersifat polar, dimana sisi H bermuatan + dan sisi O
bermuatan -. Adanya polaritas air menyebabkan air dpt
berikatan sesama sendiri melalui ikatan hidrogen.
STRUKTUR MOLEKUL AIR

• Air memiliki struktur atom yang sangat simpel (sederhana).

• Air terdiri dari pada satu atom oksigen dan dua atom hidrogen
• Struktur atom alami air menyebabkan molekulnya memiliki sifat yang
unik, yaitu:
1. Air memiliki panas spesifik tinggi.
2. Air memiliki ph netral (7) bukan asam maupun basa
3. Molekul air dalam bentuk cair berada dalam rentang suhu 0° – 100°c.
4. Air lebih mudah menyerap panas dibanding cairan lain, selain mercury (air

raksa).
5. Molekul air di bumi memiliki 3 bentuk fisik, yaitu padat, cair, dan gas.
Wujud dan Perubahannya
Air adalah molekul yang berada pada tiga fase berbeda: cair, padat, dan gas.
Dalam hal ini mengalami perubahan yaitu:
Wujud dan perubahan air:
1.Membeku (peristiwa ini zat melepaskan energi panas)
2.Mencair (peristiwa ini zat memerlukan energi panas)
3.Menguap (peristiwa ini zat memerlukan energi panas)
4.Mengembun (peristiwa ini zat melepaskan energi panas)
5.Menyublin (peristiwa ini zat memerlukan energi panas)
6.Mengkristal (peristiwa ini zat melepaskan energi
panas)cc
SIFAT FISIKA DAN KIMIA
SIFAT FISIKA AIR

1.Tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau

2.Memiliki 3 fasa yang berbeda : cair, gas, dan padat pada temperatur normal di bumi.
3.Air di bumi selalu berinteraksi, berubah, dan bergerak.
4.Dapat menyerap sejumlah kalor karena memiliki kalor jenis yang tinggi.
5.Mempunyai tegangan permukaan yang sangat tinggi. Tegangan permukan tersebut berguna untuk
gaya kapilaritas air.

SIFAT KIMIA AIR

1.satu molekul air terdiri atas 2 atom Hidrogen yang berikatan kovalen dengan Oksigen
2.Air memiliki efek netral terhadap lakmus seperti saat ia terionisasi
3.air tidak akan terurai menjadi unsur pembentuknya (hidrogen dan oksigen) di bawah kondisi normal
AIR DALAM BAHAN PANGAN
Air bebas
Air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada
bahan pangan.
Air yang terikat secara lemah
Air ini teradsorbsi pada pemukaan koloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, dan
selulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat
yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan
dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan koloid tersebut
merupakan ikatan hidrogen.
Air dalam keadaan terikat kuat
Air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau
diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0ºF.
Kadar Air dan Aktivitas Air
Air dlm bhn alam dpt dinyatakan sbg kadar air dan aktivitas air.

•Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air
berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar
air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Kadar air dalam bahan pangan
sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena
itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat
•Aktivitas air (aw ) menunjukkan bagaimana air berperan dlm mempengaruhi stabilitas dan
keawetan bahan alam, laju reaksi kimia, aktivitas enzim dan jumlah air bebas di dalam
pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Secara sederhana,
Aw adalah ukuran dari status energi air dalam suatu sistem. Air murni mempunyai aw 1,0
dan bahan makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0.
Fungsi Air Dalam Bahan Makanan
1. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan
2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut
3. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik didih,
energi, perubahan fase, dan parameter titik krisis
4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media
reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan atau alat-alat yang akan
digunakan dalam pengolahannya
6. Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan
7. Menentukan tingkat resiko keamanan pangan
8. Untuk reaksi kimia
9. Pelarut universal untuk senyawa ionik dan polar
2. KARBOHIDRAT
• Karbohidrat atau hidrat arang merupakan senyawa yang
dibentuk oleh tiga atom penyusun yaitu karbon (C),
hidrogen (H) dan oksigen (O) yg diproduksi dari hasil
fotosintesis tanaman.
• Karbohidrat memiliki rumus umum C (H2O)n, sedangkan
yang paling banyak kita kenal yaitu glukosa : C6H12O6,
sukrosa : C12H22O11, sellulosa : (C6H10O5)n
 SIFAT FISIKA

Berwarna putih atau putih kecoklatan

Berwujud padat
Karbohidrat monosakarida dan aligosakarida dapat larut dalam air maupun etanol / a
karbohidrat jenis ini tidak larut di dalam cairan organik misalnya pada ether, chlorofor
Monosakarida dan disakarida memiliki rasa khas yaitu terasa manis.
Bersifat optis aktif atau dapat memutar cahaya terpolarisasi.
Tingkat kemanisan Karbohidarat berbeda-beda
 SIFAT KIMIA

Monosakarida adalah suatu bentuk molekul yang sudah tidak dapat di uraikan atau di pecah
kedalam bentuk yang lebih kecil lagi. Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida dan
polisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis karbohidrat yang termasuk
ke dalam kelompok monosakarida.
Sedangkan disakarida adalah gabungan dari dua molekul monosakarida. Disakarida yang paling
banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Biasanya maltosa
digunakan sebagai bahan pemanis.
Monosakarida dan beberapa disakarida bersifat reduktor atau mempunyai sifat dapat mereduksi
terutama dalam suasana basa.
Jika dipanaskan dengan asam kuat yang pekat dapat mengalami reaksi dehidrasi, yaitu reaksi
pelepasan molekul air.
Bereaksi dengan asam membentuk senyawa ester.
Monosakarida dapat bereaksi dengan basa.
Monosakarida dapat bereaksi dengan alkohol
• Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik
berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun
karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati,
pektin, selulosa, dan lignin.
• Selulosa berperan sebagai penyusun dinding sel
tanaman
• Buah-buahan mengandung monosakarida seperti
glukosa dan fruktosa.
• Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa)
banyak terkandung dalam batang tebu
• Di dalam air susu terdapat laktosa
• Beberapa oligosakarida banyak terdapat dalam sirup pati,
roti dan bir.
• Berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat umbi-
umbian dan serealia
• Selama proses pematangan, kandungan pati dalam
buah-buahan berubah menjadi gula-gula pereduksi yang
akan menimbulkan rasa manis.
• Sumber karbohidrat utama bagi kita adalah serealia dan
umbi-umbian.
• Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat
terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam
jaringan otot dan dalam hati.
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
 Monosakarida : karbohidrat yang terdiri dari satu molekul gula.
Monosakarida memiliki sifat yang manis dan mudah larut dalam air.
Contoh monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa. Fruktosa
adalah glukosa yang terkandung dalam buah, sedangkan galaktosa
adalah glukosa yang terkandung dalam susu.
 Oligosakarida : karbohidrat yang menghasilkan 2 sampai dengan 10
molekul monosakarida yang sama atau berbeda pada suatu hidrolisis.
Oligosakarida menghasilkan 2 molekul monosakarida pada hidrolisis yang
dikenal sebagai disakarida, dan yang menghasilkan 3 atau 4
monosakarida masing-masing yang dikenal dengan trisakarida dan
tetrasakarida dan sebagainya. Rumus umum disakarida yaitu Cn(H2O) n–
1 dan trisakarida ialah Cn(H2O) n-2 dan seterusnya.
 Polisakarida : karbohidrat yang terdiri lebih dari dua molekul gula.
Polisakarida biasanya memiliki rasa yang hambar dan sulit larut dalam air.
Monosakarida
• Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang
dimiliki dan letak gugus hidroksilnya.
• Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehid disebut
aldosa, ketosa mempunyai satu gugus keton.
• Monosakarida dengan enam atam C disebut heksosa, misalnya
glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
• Monosakarida yang mempunyai lima atom C disebut pentosa
misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa.
Oligosakarida
• Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan
penting dalam pengolahan makanan dan banyak
terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa
kopyor.
• Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)
dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian
sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan
fruktosa, yang disebut gula invert.
• Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena
kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.
• Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis
polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau hidrolisis
dengan asam.
• Pati dapat dihidrolisisi dengan enzim amilase
menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.
• Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase akan
dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat polimerisasi
yang lebih besar. Senyawa ini disebut dekstrin yang sangat
larut dalam air dan dapat mengikat zat-zat hidrofobik
sehingga dipergunakan sebagai food additive untuk
memperbaiki tekstur bahan makanan.
Polisakarida
• Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat
tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, dan lignin) dan sebagai
sumber energi (pati, dektrin, glikogen, dan fruktan). Polisakarida
penguat tekstur ini tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan
serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim
pencernaan.
• Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida
yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis
dengan enzim-enzim tertentu.
Pati
• Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfa-
glikosidik.
• Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari
panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai
molekulnya.
• Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air
panas.
• Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus sedang
amilopektin mempunyai cabang.
Gelatinisasi
• Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbeda-
beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai
bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.
• Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan
menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume granula pati yang
terjadi di dalam air pada suhu 55 0C – 65 0C merupakan pembekakan yang
sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke
kondisi semula.
• Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak dapat
kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan
gelatinisasi.
• Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi
yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas.
• Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi
molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifat
semula. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu
menyerap air dalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang
digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap
air dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah
mengalami gelatinisasi.
Selulosa
• Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama
hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk struktur jaringan
yang memperkuat dinding sel tanaman.
• Turunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethyl cellulose
(CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk
mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es
krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal
laktosa yang terbentuk akan lebih halus.
Pektin
• Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya
di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi
sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang lain.
• Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi tiga kelompok
senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin.
• Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi baik berdasarkan jenis
tanamannya maupun bagian-bagian jaringannya.
• Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di dalam buah
sangat bervariasi tergantung pada derajat pematangan buah.
• Pada umumnya protopektin yang tidak dapat larut itu
terdapat dalam jaringan tanaman yang belum matang.
• Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadi berkurang
dalam buah yang terlalu matang.
• Buah-buahan yang dapat digunakan untuk membuat jeli
adalah jambu biji, apel, lemon, plum, jeruk, serta anggur.
Glikogen
• Glikogen merupakan “pati hewan”, banyak terdapat pada
hati dan otot bersifat larut dalam air, serta bila bereaksi
dengan iodin akan berwarna merah.
• Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari benih jagung
(sweet corn).
• Glikogen disimpan dalam hati hewan sebagai cadangan
energi yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi
glukosa.
FUNGSI KARBOHIDRAT
1. Untuk sumber Energi utama tubuh
Karbohidrat ialah untuk sumber energi utama tubuh dan mempunyai Fungsi yang utama
yang mempunyai peran sebagai pasokan energi tubuh, setiap gram Karbohidrat
mengandung 4 kalori.
2. Cadangan Energi dalam otot dan hati
Fungsi nya yiatu untuk keberadaan karbohidrat didalam tubuh manusia, sebagian
terdapat dalam darah sebagai glukosa untuk sebuah energi tubuh, karbohidrat terdapat
pada Hati dan jaringan otot yang diubah menjadi sebuah Glikogen, dan sebagian
kabohidrat Diubah menjadi lemak dan disimpan didalam sebuah jaringan otot yang
berfungsi sebagai cadangan energi tubuh.
3. Untuk memperlancar pencernaan
Karbohidrat juga berfungsi untuk memperlancar peristaltik usus dan untuk memudahkan
pembuangan feses, dan karbohidrat yang tidak bisa dicerna seperti serat bisa membuat
rasa kenyang.
4. Sebagai pemanis alami
Karbohidrat berfungsi sebagai pemberi rasa manis alami pada suatu makanan
khususnya Disakarida dan jenis karbohidrat Monosakarida.
Fungsi karbohidrat dalam tubuh hewan adalah:
• sumber lemak tubuh dan sumber energi untuk proses metabolisme tubuh.
Sebagai sumber energi yang jauh lebih murah bila dibandingkan dengan
protein, maka karbohidrat dapat menekan biaya produksi dan yang pada
akhirnya dapat menurunkan total harga pakan
• sumber glikogen tubuh
• sumber gula darah
• sumber bagian-bagian kerangka karbon untuk sintesis protein
• sumber monosakaride dalam struktur polisakaride dan asam nukleat tubuh
• sebagai binder, karbohidrat (terutama yang berasal dari bahan pakan tertentu)
mampu meningkatkan kualitas fisik pakan dan menurunkan prosentase debu
pakan
• sebagai komponen tanpa nitrogen, maka penggunaan karbohidrat dalam jumlah
tertentu dalam pakan dapat menurunkan sejumlah limbah ber-nitrogen sehingga
meminimalkan dampak negatif dari pakan terhadap lingkungan
SUMBER KARBOHIDRAT

 Pada biji-bijian, yaitu : Beras, jagung, gandum dan lain sebagainya.

 Pada Buah-buahan: Pisang dan semua jenis buah yang rasanya manis.
 Pada Akar/umbi-umbian yaitu antara lain : Ubi jalar, Ubi kayu, Keladi,
Kentang dan lain sebagainya
 Pada Daun-daunan : Sayur-sayuran yang berwarna Hijau.
Analisa Karbohidrat
1. Metode Fisika
Ada dua (2) macam, yaitu :
Berdasarkan indeks bias
Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer
Berdasarkan rotasi optis
Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang
memiliki struktur asimetrs (dapat memutar bidang
polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang
dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat
diketahui hasilnya langsung) yang dinamakan sakarimeter
2. Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa
(kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid).
Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :
•Titrasi
Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu
pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.
•Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus
karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida
(Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga
terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.
3. Metode Enzimatik
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula
secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat
digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur
kadar glukosa.
TERIMAKASIH