NAMA : SILVIA NANDA CAMILA

NIB : 1831900002

AMILOSA DAN AMILOPEKTIN

Karbohidrat adalah sumber kalori utama dan murah. Walaupun jumlah kalori yang
dihasilkan lebih kecil daripada lemak dan protein. Karbohidrat diklasifikasikan sebgai
monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Salah satu contoh polisakarida adalah amilum atau
dalam bahasa sehari-hari disebut pati. Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin.

Amilosa adalah bagian dari polisakarida yang disebut sebagai pati. Ini membentuk sekitar
20-30% dari struktur kanji. Molekul D-glukosa saling terkait untuk membentuk rantai linier
besar secara kolektif untuk membentuk amilosa. Molekul glukosa ini dihubungkan bersama oleh
ikatan a-1,4-glikosidik. Jumlah unit glukosa dalam amilosa sekitar 300-beberapa ribu. Molekul
glukosa ini membentuk rantai panjang saat C1 menempel pada glukosa C4 lainnya. Amilosa
tidak larut dalam air karena pati juga menunjukkan beberapa ketidakmampuan dalam air. Harus
tetap disebutkan bahwa amilosa larut dalam air panas yang diikuti ketika dilarutkan dalam air
panas yang itu tidak memebentuk gel pati. Amilosa merupakan sumber energy, terutama pada
tumbuhan. Amilosa kaku dalam struktur kaarena pengepakan yang ketat dalam strukturnya. Pada
saat yang sama, ini juga merupakan penyimpanan energy yang luar biasa. Amilosa memberikan
warna biru dalam tes yodium yang membantu membedakannya dari komponen lainnya.

Amilopektin adalah bagian dari polisakarida yang disebut sebagai pati. Ini membentuk
sekitar 70-80% dari struktur kanji. Molekul D-glukosa yang dihubungkan bersama untuk
membentuk rantau bercabang besar secara kolektif membentuk amilopektin. Molekul glukosa ini
dihubungkan bersama oleh ikatan a-1,4-glikosidik secara linier dan memiliki ikatan a-1,6-
glikosidik dalam rantai cabang. Setiap cabang diletakkan ke 20-30 unit. Jumlah unit glukosa
dalam amilopektin adalah 2000-200.000.
Molekul glukosa ini membentuk rantai panjang secara linier ketika C1 menepel pada C4 dan C1
dan C6 lainnya sebagai cabang. Amilopektin larut dalam air. Ketika dilarutkan dalam air panas ,
membentuk gel pati. Amilopektin adalah sumber energy, terutama pada hewan. Amilopektin
tidak kaku dalam strukturnya. Amilopektin menyimpan lebih sedikit energy. Ini memberi warna
coklat kemerahan pada tes yodium yang membantu membedakannya dari yang lain.

Tabel Perbandingan Amilosa dan Amilopektin

Amilosa Amilopektin
Struktur pati Amilosa membentuk 20-3-% Amilopektin memebentuk 60-
struktur pati 80% struktur pati
Struktur rantai Amilosa memiliki struktur Amilopektin memiliki
rantai linear struktur rantai bercabang
Glukosa Amilosa memiliki 300- Amilopektin memiliki 2000-
beberapa ribu unit glukosa 200.000 unit glukosa
Kelarutan Amilosa biasanya tidak larut Amilopektin larut dalam air
dalam air
Tes iodin Amilosa memberi warna biru Amilopektin memeberikan
pada tes yodium warna coklat kemerahan
dalam tes iodin

Perbandingan amilosa dan amilopektin yang terdapat pada pati akan memberikan efek
secara fungsional pada makanan. Contohnya pada pemasakan dan kualitas dari tepung beras
yang digunakan pada produksi biscuit. Tepung beras dengan 99% amilopektin sangat cocok
untuk membuat biscuit dengan tekstur yang ringan dan lembut, sedangkan tepung beras dengan
rasio amilosa yang lebih tinggi, akan menghasilkan produk biscuit dengan tekstur yang lebih
kokoh dan lebih renyah. Serta cocok digunakan untuk pembuatan mie. Hal tersebut dapat terjadi
karena amilosa merupakan polimer dengan struktur rantai lurus, sehingga pati tidak larut dalam
air dingin, sehingga amilosa bersifat dapat larut dalam air dengan kemantapan yang mengalami
retrogradasi sedangkan amilopektin bersifat tidak larut dalam air sehingga dapat mempengaruhi
perubahan bentuk dan sifat dari granula pati.