Nama : Ayu Puji Larasati

NIM : ACC 113 017

POLISAKARIDA
1. Pati (Amilum)
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan rnerupakan
karbohidrat utama yang dikonsumsi manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padipadian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Beras, jagung, dan gandum mengandung 70 80% pati;
kacang-kacang kening, seperti kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau 3060%,
sedangkan ubi, talas, kentang, dan singkong 2030%.
Secara kimia pati merupakan homopolimer dari glukosa dengan ikatan -glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjang rantai karbonnya dan
percabangan pada rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua macam fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas. Fraksi terlarut disebut sebagai amilosa merupakan fraksi linear dengan ikatan
(1,4)-D-glukosa. Sedangkan amilopektin merupakan fraksi tidak terlarut yang memiliki rantai
molekul yang bercabang dengan ikatan (1,4)-D-glukosa

Molekul pati (amilosa dan amilopektin).

Amilopektin memiliki susunan bercabang dengan 1530 unit glukosa pada tiap cabang.
Rantai glukosa tersebut terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam
proses pencernaan.

Struktur Kimia Amilopektin

Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer -glukosa (baca: alfa
glukosa). Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu
dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama denganamilosa.
Walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang
terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa
yang terikat dengan ikatan 1,6-glikosidik, sama dengan amilosa. Namun, pada amilopektin
terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,4-glikosidik.
Glikogen (disebut juga 'pati otot') yang dipakai oleh hewan sebagai penyimpan energi
memiliki struktur mirip dengan amilopektin. Perbedaannya, percabangan pada glikogen lebih
rapat/sering.
Komposisi amilosa dan amiopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan.
Amiopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati mengandung
antara 15% dan 35% amilosa. Pada beras semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandungan amiopektinnya, semakin pulen (lekat) nasi yang diperoleh. Berdasarkan kadar
amilopektinnya beras dapat dibedakan menjadi empat golongan yaitu: (1) beras dengan kadar
amilosa tinggi (25-33%); beras dengan kadar amilosa menengah (20-25%); (3) beras dengan
kadar amilosa rendah (9-20%); dan beras yang memiliki kadar amilosa yang sangat rendah
(<9%) contohnya beras ketan hampir tidak mengandung amilosa (12%).

Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-d-glukosa, sedang amilopektin

mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-d-glukosa sebanyak 45 % dari berat total. Perhatikan
struktur amilosa berikut.

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada
beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya,
semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1 2%), sedang beras
yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan.
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu (1)
beras dengan kadar amilosa tinggi 25 33%; (2) beras dengan kadar amilosa menengah 20
25%; (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9% 20%); dan (4) beras dengan kadar amilosa
sangat rendah (< 9%).
2. Selulosa
a. Selulosa
Selulosa (C6H10O5)n adalah polimer berantai panjang polisakarida karbohidrat, dari
beta-glukosa. Selulosa merupakan komponen struktural utama dari tumbuhan dan tidak dapat
dicerna oleh manusia.
b. Hemi Selulosa
Hemiseellulosa merupakan zat semacam selulosa yang oleh asam-asam encer kemudian
dapat dihidrolisa menjadi gula, yaitu manosa dan galaktosa. Terdapatnya zat ini dalam tumbuhan
merupakan lendir yang ternyata banyak bermanfaat bagi penguat dinding sel, sama dengan
manfaat yang diberikan selulosa. Hemiselulosa terdiri dari molekul heksosan dan pentosan. Apa
bila kedua zat ini diberikan larutan ZnCl2 kemudian ditambahkan yodium maka warnanya akan

menjadi warna biru. Selain sebagai penguat dinding sel, zat hemiselulosa dapat pula merupakan
makanan cadangan dalam sel tumbuhan.
Secara kimia, selulosa merupakan senyawa polisakarida dengan bobot molekulnya tinggi,
strukturnya teratur yang merupakan polimer yang linear terdiri dari unit ulangan -DGlukopiranosa. Karakteristik selulosa antara lain muncul karena adanya struktur kristalin dan
amorf serta pembentukan mikro fibril dan fibril yang pada akhirnya menjadi serat selulosa. Sifat
selulosa sebagai polimer tercermin dari bobot molekul rata-rata, polidispersitas dan konfigurasi
rantainya. Untuk struktur kimia selulosa terdiri dari unsur C, O, H yang membentuk rumus
molekul (C6H10O5)n ,dengan ikatan molekulnya ikatan hidrogen yang sangat erat.

Gugus fungsional dari rantai selulosa adalah gugus hidroksil. Gugus OH ini dapat
berinteraksi satu sama lain dengan gugus O, -N, dan S, membentuk ikatan hidrogen. Ikatan H
juga terjadi antara gugus OH selulosa dengan air. Gugus-OH selulosa menyebabkan permukaan
selulosa menjadi hidrofilik. Rantai selulosa memiliki gugus-H di kedua ujungnya. Ujung C1
memiliki sifat pereduksi. Struktur rantai selulosa distabilkan oleh ikatan hidrogen yang kuat
disepanjang rantai. Di dalam selulosa alami dari tanaman, rantai selulosa diikat bersama-sama
membentuk mikrofibril yang sangat terkristal (highly crystalline) dimana setiap rantai selulosa
diikat bersama-sama dengan ikatan hydrogen
Di dalam jaringan pembuluh tanaman selulosa disintesis oleh membran plasma dengan
kompleks terminal roset (RTCs). RTCs adalah struktur protein heksamerik, kira-kira 25 nm
diameter, yang mengandung enzim sintesa selulosa yang mensintesis rantai selulosa individu.
Setiap RTC mengapung di membran plasma sel dan berputar sebuah mikrofibril ke dalam
dinding sel.RTCs mengandung setidaknya tiga sintesis selulosa yang berbeda, dikodekan oleh
gen Cesa, dalam stoikiometri yang tidak diketahui. Salinan set gen Cesa terlibat dalam
biosintesis sel primer dan sekunder dinding. Selulosa membutuhkan inisiasi sintesis rantai dan
perpanjangan dan dua proses terpisah. Cesa inisiat glukosiltransferase memulai polimerisasi

selulosa dengan menggunakan primer steroid, sitosterol-beta-glukosida, dan UDP-glukosa.

Sintesa selulosa menggunakan prekursor UDP-D-glukosa untuk memanjangkan pertumbuhan
rantai selulosa . Selulase mungkin berfungsi untuk membelah primer dari rantai matang.
Dalam pembentukannya, tanaman membuat selulosa dari glukosa, yang merupakan
bentuk yang paling sederhana dan paling umum karbohidrat yang ditemukan dalam tanaman.
Glukosa terbentuk melalui proses fotosintesis dan digunakan untuk energi atau dapat disimpan
sebagai pati yang akan digunakan kemudian. Selulosa dibuat dengan menghubungkan unit
sederhana banyak glukosa bersama-sama untuk menciptakan efek simpang siur rantai panjang,
membentuk molekul panjang yang digunakan untuk membangun dinding sel tanaman.
Walaupun selulosa sifatnya keras dan kaku, namun selulosa dapat dirombak menjadi zat
yang lebih sederhana melalui proses cellulolysis. Cellulolysis adalah proses memecah selulosa
menjadi polisakarida yang lebih kecil yang disebut dengan cellodextrins atau sepenuhnya
menjadi unit-unit glukosa, hal ini merupakan reaksi hidrolisis. Karena molekul selulosa terikat
kuat antar satu molekul dengan molekul lainya ,cellulolysis relatif sulit bila dibandingkan dengan
pemecahan polisakarida lainnya. Proses cellulolisis terjadi pada sistem pencernaan sebagian
hewan memamah biak ruminansia untuk mencerna makanan mereka yang mengandung selulosa.
Proses cellulolisis dibantu oleh enzim selulase
Enzim yang digunakan untuk membelah hubungan glikosidik di glikosida hidrolisis
selulosa termasuk endo-acting selulase dan glucosidases exo-akting. Enzim tersebut biasanya
dikeluarkan sebagai bagian dari kompleks multienzim yang mungkin termasuk dockerins dan
selulosa modul mengikat. Untuk proses selulolilsis akan dijelaskan pada gambar di bawah ini:

3. Pektin
Pektin adalah senyawa polisakarida kompleks yang yang terdapat dalam dinding sel
tumbuhan dan dapat di temukan dalam berbagai jenis tanaman pangan. Pektin pertama kali di
temukan oleh Vauquelin dalam jus buah pada tahun 1790. Namun saat itu senyawa yang dapat
mengentalkan sari buah ini belum diberi nama. Baru setelah pada tahun 1825,Henri
Braconnot berhasil mengisolasinya dari tumbuhan, zat yang bermanfaat sebagai perekat dan

stabilizer ini di beri nama asam pektat. Wujud pektin hasil ekstraksi adalah berbentuk serbuk
berwarna putih agak kecoklat-coklatan.
Nama pektin berasal dari kata pectos yang artinya dapat mengental atau menjadi padat.
Secara umum, yang disebut sebagai pektin adalah substansi pektat yang terdiri atas 3 unsur, yaitu
protopektin, asam pektinat, dan asam pektat. Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam
air dan jika dihidrolisis menghasilkan asam pektinat. Asam pektinat adalah istilah yang
digunakan bagi asam poligalakturonat yang mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang
cukup banyak. Sedangkan Asam pektat adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam
poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester.
Menurut Nussinovitch (1997), komponen utama dari senyawa pektin adalah asam Dgalakturonat tetapi terdapat juga D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-ramnosa dalam jumlah yang
beragam dan kadang terdapat gula lain dalam jumlah kecil. Beberapa gugus karboksilnya dapat
teresterifikasi dengan metanol. Polimer asam anhidrogalakturonat tersebut dapat merupakan
rantai lurus atau tidak bercabang. Mempunyai beberapa sifat fisik, diantaranya adalah:
Sifat-sifat Pektin
Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena adanya gugus karboksil
bebas, Pektin dapat larut dalam air, alkali dan dalam asam oksalat tergantung pada kadar
metoksil yang di kandungnya, Pektin mempunyai kemampuan untuk membentuk gel jika di
campur dalam larutan yang mempunyai tingkat keasaman dan kadar gula dalam perbandingan
yang tepat, dll.
Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada dinding sel tumbuhan. Dinding sel
menentukan ukuran danbentuk sel dan menyebabkan integritas dan kekakuan jaringan tanaman.
Pektin berfungsi sebagai elemen struktural pada proses pertumbuhan serta sebagai perekat dan
penjaga stabilitas jaringan dan sel. Struktur pektin memiliki kemiripan dengan struktur selulosa.
Bedanya adalah pektin memiliki gugus metil ester sedangkan selulosa tidak.