Poli itu Monosakaridanya itu gula

Jenis gulanya sama atau berbeda

Polisakarida itu ada beberapa jenis

Satu dengan satu lainnya berdasarkan unitnya

Menyusun dengan glukosa bisa saja glukosa dengan yang lain

Ikatan yang menghubungkan.

Polisakarida itu ada di hati dan otot

Penyusunnya = Glukosa

Monomer = molekul yang paling kecil penyusunnya

Kalau di kaitkan. Monomerc

Cellulose itu sama saja glukosa yg membendakan ikatannya

Bedanya pada cabang

Glikogen ada cabang Selilosa cara mengikatnya ada atom karbon

Hittin

Kittin pada belalang atau kulit udang atau di kumbang

Terutama pada udang hittinnya karena dia memberikan manfaat seperti serat

Penyusunnya zat Acetyl Glucosamine

Amylopectin glukosa yang sama dengan glikogen

Monisakarida glikogen itu memiliki struktur bidang mirip dengan amylopectin

Amylopectin

Skip lupa

Glikogen sering disebut dengan pati yg terdapat pada hewan.

Glikogen strukturnya samaseperti amylopectin sehingga disebut pati hewani.

Pati itu disusun oleh Amilosa dan amilopektin ada yg lebih sedikit dan ada yg lebih banyak

Jumlah glukosa sekitar 50=300 unit Glukosanya di sambung sambungkan dan lurus seperti rantai

Sifatnya larut dalam air panas.

Amylopectin

Butiran pati ada amilosa amilopectin bergabung menjadi penyusun.

Setiap 25-50 unit glukosa dihubungkan dengan ikatan a-14

Struktur bercabang dengan berat molekul yg tinggi

Karena struktur yg besar tadi dia tidak larut pada air. Karena sebagian besar pati di larutkann
amilopektin

Pati secara umum tidak larut pada air

Mengapa pati tidak larut pada air karena sebagian besar di susun amylopectin berat molekulnya
sangat besar akibatnya tidak larut pada air.

Sebab patinya berpisah

Pati merupakan polimer glukosa

Pati dalam tubuh akan dipecah dan glukosa tadi dipecah oleh enzim amilase (endoglikosidase)

Seperti gunting biologis.

Karena molekulnya besar biasanya bertahap

Bila terlalu lama di mulut di potong-potong akan lama

Enzim amilase memotong dan terdapat di usus halus

Maltusa

Mengunyah lebih lama banyak pati yg pecah oleh enzim amilase pemecahan ini dilanjutkan oleh
usus halus

Ada 2 tempat

Pankreas bekerja keras membentuk hormon dan enzim kemudian di kirim ke usus halu, sehingga
pati akan diselesaikan oleh usus halus.

Bila mau membantu usus kita sehat maka dengan mengunyah lebih lama sehingga banyak pati yang
terpecah oleh enzim amilase dengan cara mengunyah 30 puluh kali.

Buah mangga sebelum matang batinya dahulu putihnya itu pati, lama lama pati diubah menjadi
glukosa menjadi manis, tidak menghasilkan enzom, pati itu diubah menjadi glukosa sehingga manis.

Amilosa amilopectin berpengaruh terhadap sifat beras

Semakin kecil kandungan amilosa semakin tinggi amilopektin.

Amilopektin

Karena berdua salah satu diantara dua itu akan kecil dan ada yg besar

Semakin kecil amiosa semakin tinggi amilopektin tinggi s sehingga semakin pulen nasi tersebut.

Semakin tinggi amilosanya akan semakin perah nasi tersebut

Tingkat kepulenan nasi dipengaruhi amilosa dan amilopektinnya.

Pati yang lain akan mekain lengket misal pada singkong kadar amilosanya berapa sekitar berapa
persen .

Beras ketan tidak mengandung amilosa sehingga lenket 1-2% kandungan amilosanya

Dalam pati yang berpengaruh kadar amilosanya

Tingkat kemasakan kematangan berpengaruhi

Pati akan menjadi pecah sehingga dia akan menjadi lembek, pulen, lengket karena airnya banyak .
Pati mengalami proses gel atau gelatinisasi

Glukosa di hubung-hubungkan struktur yg lurus itu tidak ada cabangnya

Amilosa bercabang

Glukosa memiliki 6 karbon

Terjadi ikatan karbon nomor 1 molekul glukosa terjadi ikatan karbon nomor 1 dan nomor 4

Alfa dan beta itu bentuknya

Glikogen itu sama dengan amilopektin bercabang, cabangnya banyak menjadi rumit

Kalau menjadi rumit air akan susah berikatan tidak larut pada air.

Amilopektin zaat yg membentuknya

Iodin terperangkat pada struktur yg rumit dia akan menghasilkan warna biru

Pati yang mengandung amilopektin.

Di sturuktur yg kompleks ini.

Ketika putus pati kita cerna sturkturnya bebas di teteskan iodin dia akan menjadi berubah warna
merah. Klaau kita punya pati maka larutan iodin akan menjadi biru bila sudah pecah maka warnanya
bening. Masih banyak bercabang menghasilkan warna merah. Maka bila sudah pecah akan berubah
warna bening.

Sifatnya bekas

Jumlah glukosa yg membentuk polimer menjadi amilosa dan amilopektin derajat polimerisasi itu
menunjukkan monomernya apa dan glukosa. Yang berarti membentuk polimernya amilosa dan
amilopektin.

Menunjukan polimersasi jumlah glukosa pada pati singkong dan kentang. Ada 6000 glukosa yg
terikat pati jagung kecil 200-1200. Amilopektin 100.000

Rata rata perbandingannya 1 : 3 beras 16-30 %

Kentang 20-21 %

Nasi di Sumatera Barat suka dengan nasi yg pera. Di daerah sunda sukanya pulen

Ciri Fisik Pati bentuk ukuran jumlah glukosanya ikut mempengaruhi dengan suhu gelatinisasi.

Gelatinisasi Pati itu gel seperti membuat selai lama lama kental dan lengket, ketika dimausukkan air
dingin seranggula dia akan menyerap air dan air tersebut air imnibis (air dari luar) menembus ke
dalam .

Pati itu naik menjadi 30% itu. Pati tersebut masuk air akan membersar Bila di keringkan akan kembali
ke ukuran air. Sepersible sifat bisa membesar dan mengecil. Bila di panaskan dia akan membengkak
100% bila dimatikan apinya dikeringkan akan kembali pada kondisi semula.
Patinya bila sudah terlalu besar (pembengkakan) Gelatinisasi akan sulit kembali. Perisitiwa
pembengkakan dan tidak bisa kembali lagi itu namanya gelatinisasi.

Ketika terjadi pembengkakan ini. Beras menjadi Nasi akan mengalami gelatinisasi suhunya bila di
ukur 70 derajat ketika di ukur suhu tadi maka disebut dengan suhu gelatinisasi. Seperti balon.

Sifat yg berbeda beda sifat gelatinisasi di setiap pati itu beragam jagung (62-70) beras (68-78)

Tapioka paling mudah mengalami gelatinisasi seperti lem.

Gel yg di pengarhui konsentrasi kecepatannya berdasarkan jumlah air , pati peras yang terbaik itu
sekitar 20% kalau ada untuk beras 80 beras 80 air. Rasionya 1 (beras) : 4 (air)

Suhu gletanisasi itu proses memecah suhu gletanisasi.

Pati talas suhu lengketnya nanti akan terpecah amilosanya sekitar 19 artinya tidak terlalu pera tidak
terlalu lengket sedang-sedang saja, ketika di masak bila suhu lem akan bening.

Pati Gelatinisasi Pati

Suhu makin naik kekentalan dari pasta kita campur pati dengan air lalu alat di hidupkan lalu
kekentalannya di ukur bila belum kental patinya akan menyerap air sekitar 30 %bila suhu dinaikan
pati akan menyerap air dengan peningkatan yg signifikan.

Menyerap air

Pada puncak saking besarnya lama lama psikisita spuncak terjadi dia akan pecah dan dia akan
mengukur suhunya yg sdisebut suhu glatinisasi. Bila tiba-tiba dimatikan akan pecah lagi.

Kita aduk makin banyak patinya kekentalan akan menurun bila lama masak kekentalannya akan
menurun lagi amilosa amilosa amilopektin sudah bebas dan sudah terlepas. Suhu diatas 100 derajat
dia akan menjadi encer.

Fenomena amilosa dan amilopektin tadinya bergabung ketika ada air mendorong dan melebar.dia
akan medorong struktur kadar air nasi akan manjadi 30 persen, nasi beras kita akan menjadi 10-12
%.

Glikogen

Kulkas satu pintu RH 60-70 %

Glikogen pati hewani, karbohidrat penyumpanan energi yang tersimpan pada hewan

Pada hati dan otot memang lebih banyak di hati bisa sampai 400-50 gram

Bila otot kakinya di gunakan akan dipecah (...) karena otot lebih banyak persnetasen ya lebih banyak

Hati dan otot lebih banyak jawabannya hati karena..

Glikogen otot di kaki kita dipecah yg terjadi pegel-pegel dan ketika lari kencang glikogen di ubah
menjadi asam laktat. Ketika berlari glikogen ini di pecah menjad asam laktat, Karen asam laktat itu
tekumpul pada darah

Tumpukan asam laktat itu bila dipijit akan hilang karen aitu asam laktat dibawa ke hati, darah
menjadi lancar maka asam laktatnnya ke hati lalu menjadi glikosa lalu glikogen.

Hewan stress ketika di stress lalu di sembelih glikogennya diubah menjadi asam laktat.
Bila stress banyak glikogen yg menjadi asam laktat menjadikan dagingnya tidak manis dan empuk

Caban g-cabangnya seperti amilopektin.

Selulosa itu serat (non-pati)

Adlah karbohidrat struktural (menyusun) pohon-pohon berserat menyebabkan tanaman itu

berserat. Glukosa juga namun ikatannya beda B1 4

Bentuknya seperti lurus dan memanjang seperti fiber

Disebut Beta karena membentuk pita 120 derajat

O H nya itu disebut Beta

Alfa 14 Beta 14 ada perbedaan bentuk ikatannya.

Khitin.

Enzim Selulase itu posamnya itu menjadi ase suklosa

Malosa enzim pemecahnya Malose

Dia ke usus besar di pecah oleh bakteri. Selulosa itu menjadi makanan oleh bakteri. Tidak
memberikan sumbangan apa apa pada enzim tapi dia dimakan oleh bakteri. Namun oleh bakteri yg
baik.Ada yg patogen dan ...

Yang baik itu makanannya serat sehingga bakteri-bakteri baik itu akan menyumbangkan
menghasilkan vitamin K bisa mengubur bakteri-bakteri jahat.

Kalau banyak bakteri jahat akan menjadi kangker.

Sapi kambing makan rumput makananya banyak serat di potong-potong menjadi enzim selulase.

Glukosa bila sudah bebas bakterinya. Sukmber energi sapi itu glukosa juga tapi dari rumput. Namun
manusia glukosanya dari gula pada nasi.

Khitin banyak terdpat pada antopomeda hewan yg memiliki cangkang keras. Kulit luar yg keras
seperti udang, kepiting

Khitin awalnya glukosa juga tapi ada amiyt Senyawanya turunan NH2 aschephil kalau belajar lemak
kita makan bakso pakai cuka CH3 asam asetat 20% tidak begitu asam

Disini ada glukosa asetat yang kehilangan H namanya asetil.

Reaksi-reaksi karbohidrat

Apa saja reaksinya reaksi Hidrolisis

Hidro Air

Lisis Pecah Air untuk pecah

Butiran pati yang besar di kecil kecilkan dengan amilopektin dengan bantuan mikroba di perkecilnya
disebut dengan fermentasi.

Ketika pati itu terpecah menjadi glukosa akan menghasilkan manis dibawah 100% tingkat manisnya

Ketika kita membuat tape, kalau kita membuat tape tidak boleh dibuka karna mikrobanya bersifat
aerobik harus bebas dari udara.
Tape yg manis harus di perhatikan berapa jam kita diamkan dengan cara membuka tutupnya sifat
aerob agar udara masuk.

Overfermented akan mengeluarkan rasa asam, seperti durian kelewat matang rasanya akan asam
karena glukosanya terpecah

Reaksi Browning pencoklatan itu ada dua Melibatkan enzim dan non enzimatis,

Polipemalase itu dari enimatis pada buah anggur, bantuan enzim fenolase

Biji alpukat dipotong akan mengalami pencoklatan

Kenapa pakai pisau besi itu ada katalisator yg menyebabkan mempercepat reaksi oksidari oksigen
terhadap senyawa ini menjadi cepat

Cara mencagahnya jangan terkena oksigen

Mengupas apel pakai air garam

Non Enzimatis ada yg oksigari dari asam askrobat dengan Vitamin C reaksi antar karbohidrat.

Terjadi preaksi pencokla tan gula dengan istilah karamel

Mengapa abon coklat karena senyawa Melanoidins

Asam ailo protein itu tidak bisa dicerna gula sehingga kita kehilangan

NEGATIF

Zat gizi gula dan protein tidak dapat dicerna karena sudah terikat. Bila suhu rendah maka
maillardnya juga rendah sebaliknya.

Susu pakai gula airnya panas terjadi reaksi maillard skualitas susu menjadi menurun