Tugas mata kuliah Teknologi Enzim dan Mikrobial

Parlan_240120190501

“Karakterisasi, Struktur dan Mekanisme kerja dari masing-masing enzim di

bawah ini dalam modofikasi pati”

1. Pati

Pati merupakan senyawa yang memiliki berat molekul tinggi yang terdiri atas

polimer glukosa yang bercabang-cabang yang diikat dengan ikatan glukosidik. Pati

yang terdapat pada sebagian besar tanaman ini terdiri atas tiga fraksi penyusun, yaitu

amilosa, amilopektin, dan bahan antara seperti protein dan lemak. Amilosa

merupakan rantai lurus yang terdiri atas molekul-molekul glukosa yang berikatan

dengan α-1,4-D-glukosidik. Jumlah molekul glukosa pada rantai amilosa berkisar

antara 250-350 unit. Struktur kimia amilopektin pada dasarnya sama seperti amilosa

terdiri atas rantai pendek α-(1,4)-D-glukosidik. Perbedaannya adalah amilopektin

memiliki tingkat percabangan yang tinggi dan memiliki bobot molekul yang lebih

besar dengan adanya ikatan α-1,6-D-glukosidik dimana setiap cabang mengandung

20-25 unit glukosa. Derajat polimerisasi amilopektin juga lebih tinggi dibandingkan

amilosa, yaitu antara 105 sampai 3x106 unit glukosa (Hustiany 2006).

Gambar 1. Struktur kimia (a) amilosa (b) amilopektin

 Tugas mata kuliah Teknologi Enzim dan Mikrobial
Parlan_240120190501

2. Enzim

Enzim adalah suatu protein yang bertindak sebagai katalisator reaksi biologis

atau disebut biokatalisator. Enzim berfungsi mengatur kecepatan dan kekhususan

reaksi kimia yang berlangsung di dalam sel.

3. Enzim α-amilase

Amilase adalah suatu enzim yang mampu memecah ikatan glukosidik yang

terdapat pada pati. Amilase dapat diperoleh dari bermacam-macam sumber.Enzim α-

milase adalah amilase yang dapat menghidrolisis ikatan α-1,4 glukosidik pada

polimer pati secara internal. Mekanisme kerja α-amilase dibagi menjadi dua tahap

yaitu tahap degradasi amilosa dan pembentukan glukosa dan maltosa.

Gambar 2. Enzim α-amilase

Tahap pertama degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang

terjadi secara acak. Degradasi tersebut terjadi sangat cepat dan diikuti dengan
 Tugas mata kuliah Teknologi Enzim dan Mikrobial
Parlan_240120190501

penurunan viskositas. Tahap kedua adalah pembentukan glukosa dan maltosa sebagai

produk, tidak acak dan reaksi terjadi sangat lambat. Kerja enzimα-amilase pada

molekul amilosa dapat berlangsung cepat. Hal ini disebabkan pada rantai lurus lebih

mudah terdegradasi daripada rantai bercabang.Enzimα-amilase didapatkan dari malt,

ludah manusia, Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, Bacillus lichenformis [43].

Gambar 3. Mekanisme kerja Enzim α-amilase

Setiap enzim mempunyai pH optimal untuk setiap aktifitasnya. pH yang tidak

sesuai akan menyebabkan penurunan aktifitas enzim. Untuk proses likuifikasi pH

yang optimal 6 sedangkan pada sakarifikasi pH yang optimal adalah 5.2-6.4 (Kumari

et al., 2012). Aktifitas enzim meningkat seiring dengan bertambahnya suhu sampai

mencapai aktifitas optimal, setelah mencapai aktifitas optimal penambahan suhu

dapat menyebabkan turunnya aktifitas enzim tersebut.α-amilase glucosidase.

Temperatur untuk likuifikasi adalah 105 0C kemudian transisi dari proses likuifikasi

ke proses sakarifikasi pada suhu 950C dan proses sakarifikasi pada suhu 600C [37].

Waktu yang diperlukan untuk hidrolisis tergantung pada jumlah enzim yang
 Tugas mata kuliah Teknologi Enzim dan Mikrobial
Parlan_240120190501

digunakan. Untuk enzim glukoamilase 1,25-1,5 liter/ ton pati memerlukan waktu

sekitar 48-72 jam. Pada waktu inkubasi 36 jam yield gula pereduksi dari cassava

starch sebesar 68,9 mg/g lalu setelah 72 jam yield naik menjadi 200,1 mg/g. Jika

reaksi lebih lama dari waktu tersebut maka DE pada produk akan berkurang. Hal ini

disebabkan oleh adanya resintesis maltosa dan isommaltosa dari glukosa [35].

4. Enzim β-amilase

Gambar 4. Enzim β-amilase (E.C 3.2.1.2)

β-amilase (E.C 3.2.1.2) merupakan enzim golongan hidrolase yang digunakan

dalam proses sakarifikasi pati (sejenis karbohidrat). Sakarifikasi banyak berperan

dalam pemecahan makromolekul karbohidrat. Pemecahan makromolekul karbohidrat

ini akan menghasilkan molekul karbohidrat rantai pendek (sederhana). Enzim β-

amilase disebut juga α-l,4-glukan maltohidrolase E.C. 3.2.1.2. karena bekerja pada

ikatan α-1,4-glikosidik dengan menginversi konfigurasi posisi atom C nomor 1

molekul glukosa dari α menjadi β (Sadikin 2002).

 Tugas mata kuliah Teknologi Enzim dan Mikrobial
Parlan_240120190501

Gambar 4. Titik pemutusan rantai amilosa pada pati oleh β-amilase (Thomas 1999)

Enzim β-amilase banyak ditemukan pada tanaman tingkat tinggi, seperti

gandum, barley, kentang, ubi, dan kacang kedelai. Selain itu, β-amilase juga dapat

ditemui pada beberapa mikroorganisme, antara lain Pseudomonas, Bacillus,

Streptococcus, dan Clostridium thermosulfurigenes. Enzim yang berasal dari C.

thermosulfurigenes umumnya lebih disukai karena memiliki toleransi suhu dan pH

yang lebih tinggi. Mekanisme kerja dari enzim β-amilase akan memotong ikatan

glikosidik pada gugus amilosa, amilopektin, dan glikogen. Amilosa merupakan

struktur rantai lurus dari pati, sedangkan amilopektin merupakan struktur

percabangan dari pati seperti yang terlihat dalam Gambar 4.

Gambar 5. Pembentukan β-limit dekstrin (Tester 2011)

 Tugas mata kuliah Teknologi Enzim dan Mikrobial
Parlan_240120190501

Enzim isomerase

Enzim isomerase merupakan enzim yang digunakan sebagai katalis reaksi

perubahan konfigurasi molekul dengan cara pengaturan kembali atom substrat,

sehingga menghasilkan molekul baru yang merupakan isomer dari substrat dengan

perubahan isomer misalnya merubah aldosa menjadi ketosa [42]

5. Pullulanase

Gambar 6. Enzim pullulanase (EC 3.2.1.41)

Enzim pullulanase (EC 3.2.1.41) merupakan salah satu jenis enzim yang

tergolong kelompok enzim debranching yang memiliki aktivitas pada titik

percabangan pati pada amilopektin dengan memecah ikatan α-1,6 glikosidik dengan

spesifitas substratnya. Gambar 6 menunjukkan titik percabangan pemutusan yang

dilakukan oleh enzim ini. Pullulanase (EC 3.2.1.41, pullulan 6- glucanohydrolase)

merupakan enzim yang dapat digunakan pada hidrolisis pati agar dapat stabil.

Pullulanase dapat memecahkan molekul pullulan dan memiliki aktivitas pada

 Tugas mata kuliah Teknologi Enzim dan Mikrobial
Parlan_240120190501

amilopektin dan limit dekstrin, tetapi terdapat kesulitan untuk memecahkan glikogen.

Hal ini yang membedakan pullulanase dengan enzim debranching lainnya, seperti

isoamilase. Enzim pullulanase dapat menghidrolisis pati menjadi SCA atau

maltooligosakarida pada proses hidrolisis enzimatis.

Pullulan termasuk polisakarida ekstraseluler yang diproduksi oleh

Aureobasidium pullulans atau Pullularia pullulans. Pullulanase dapat dihasilkan dari

Klebsiella pneumoniae atau Aerobacter erogenes, Escherichia intermedia, dan

Streptococcus mitis. Pullulanase yang berasal dari Klebsiella pneumoniae merupakan

enzim yang sangat bermanfaat untuk mempelajari struktur pati dan glikogen yang

terdiri atas ikatan α-1,4 dan α-1,6 glikosidik. Polisakarida yang dipecah oleh enzim

ini akan menghasilkan rantai-rantai lurus dan lebih pendek.

Gambar 7. Titik pemutusan rantai amilopektin oleh pullulanase (Thomas 1999)

6. Glucoamylase (Amyloglucosidase)

Enzim glucosidase atau glukoamilase diperoleh dari Aspergillus dan

Rhizopus. Enzim tersebut digunakan utuk memecah ikatan α-1,6 seperti halnya ikatan

α-1,4 dalam likuifikasi pada pati yang dicairkan atau gelatin. Produk yang terbentuk

adalah glukosa dengan memecah substrat pati dari ujung non-pereduksi. Dextrose
 Tugas mata kuliah Teknologi Enzim dan Mikrobial
Parlan_240120190501

equivalent yang dihasilkan mencapai 95-98% dengan konversi mencapai 93-95%.

Kondisi operasi enzim glukoamilase adalah suhu 40-600C, pH 4,5 dan waktu reaksi

yang diperlukan sekitar 48-96 jam [32].

Gambar 8. Titik pemutusan rantai amilopektin oleh pullulanase (Thomas 1999)

 Tugas mata kuliah Teknologi Enzim dan Mikrobial
Parlan_240120190501

Reference

[32] Omemu, A.M., Akpan, I., Bankole, M.O., Tenida, O.D., 2005. Hydrolisis of
Raw Tuber Starches by Amylase of Aspergillus niger AMO7 Isolated from
The Soil. African Journal of Biotechnology, 4 (1),pp. 19-25.

[33] Olasimbo, A.,Ayoola, A., Adeeyo, O. and Efeovbokhan, V., 2013. Optimum
Hydrolysis Conditions of Cassava Starch for Glucose Production.
International Journal of Advanced Research in IT and Engineering, 2(1),
pp.93–101.

[34] Rahmayanti, D., 2010. Pemodelan dan Optimasi Hidrolisa Pati Menjadi Glukosa
dengan Metode Artificial Neural Network-Genetic Algorithm (ANN-GA)
[SKRIPSI]. Universitas Diponegoro Semarang.

[35] Kuhn, R.C., Mazutti, M.A., Filho, F.M., 2012. Kinetic and Mass Transfer Effect
for Adsorption of Glucose, Fructose, Sucrose and Fructooligosaccarides into
X-zeolite. LWT Food Science and Technology, 48, pp. 127-133.

[37] Garneau, S., Tsodikova, Shkel, I.A., Tsodikov, O. A., 2009. Exact and User
Friendly Kinetic Analysis of Two Step Rapid Equilibrium Michaelis-Menten
Mechanism. Analytical Biochemistry, 387, pp. 276-279.

[42] Indah, S., 2009. Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Glukosa Dari Pati Jagung
dengan Proses Hidrolisa Dengan Kapasitas 12000 Ton/Tahun[SKRIPSI].
Universitas Sumatera Utara Medan.

[43] Nguyen, H.M., Ha, S.H., Koo, Y.M., 2008. Optimization of Lipase-Catalyzed
Fructose Palmitate Synthesis in Ionic Liquid. Jurnal of Biotechnology, 136s,
pp. s356-s401.

Thomas DJ dan Atwell WA. 1999. Starches : Practical for the Food Industry. Eagan
Press, USA.