ENZIM AMILASE

DOSEN PENGAMPU :

DISUSUN OLEH :

DHUTA AJI HARYA Y (40040117640003)

RIZKA LESTARI DEWI (40040117640026)

DINANA ANISSATUL F (40040117640046)

SARJANA TERAPAN TEKNOLOGI REKAYASA KIMIA INDUSTRI

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2017
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Enzimadalahgolongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup,dan

mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia (Wirahadikusumah, 1977) yang
terjadidalamselmaupun di luar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108sampai 1011 kali
lebih cepat daripada reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis (Poedjiadi, 1994). Enzim memiliki
berat molekul mulai dari 12.000 sampailebihdari 1 juta. Enzim bersifat spesifik dalam kerja
katalitiknya. Kespesifikan ini disebabkan oleh bentuknya yang unik dan adanya gugus-gugus
polar atau nonpolar dalam struktur enzim (Fessenden dan Fessenden, 1992).
Amilase adalah enzim yang mengkatalisis hidrolisis dari alpha-1,4-glikosidik
polisakarida untuk menghasilkan dekstrin, oligosakarida, maltosa, dan D-glukosa. Amilase bisa
berasal dari hewan, jamur, dan sumber tanaman (Ariandi, Jurnal Dinamika, April 2016).

1.2 RUMUSAN MASALAH

1.2.1 Apa definisi enzim amilase?

1.2.2 Bagaimana tata penamaan enzim amilase?

1.2.3 Apa sajakah klasifikasi enzim amilase?

1.2.4 Bagaimanakah mekanisme reaksi dari enzim amilase?

1.2.5 Apa kegunaan enzim amilase?

1.2.6 Apa saja faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim amilase?

 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 DefinisiEnzim

Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup, dan
mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia (Wirahadikusumah, 1977)
yang terjadidalamselmaupun di luar sel.
Sedangkan enzim amylase merupakan enzim yang mampu mengkatalisis proses
hidrolisis pati untuk menghasilkan molekul yang lebih sederhana seperti glukosa,
maltose, dan dekstrin. Enzim amylase dihasilkan oleh berbagai jenis organisme mulai
dari tanaman, hewan, hingga mikroorganisme. Enzim amylase digunakan antara lain pada
industry pangan seperti industry pemanis, roti, jus buah, bir, dan lain-lain serta dalam
industri non pangan seperti produksi etanol, tekstil, serta detergen. Penggunaan amylase
mengalami peningkatan setiap tahunnya. Permintaan akan enzim amila setelah mencapai
sekurang-kurangnya 25% dari total kebutuha nenzim (Vaseekaran et al., 2010).
Penggunannya paling besar terdapat dalamindustri pengolahan pati, dimana sekitar 15-
20% dari total penggunaan enzim amylase (Kumar danSatyanarayana, 2009).

2.2 Tata Nama Enzim Amilase

Tata penamaan suatu enzim berdasarkan dua cara, yakni diantaranya cara yang
pertama ialah berdasarkan substratnya, dimana terjadi penambahan “ase” pada bagian
substrat enzim. Sedangkan cara yang kedua ialah tipe reaksinya dimana pada cara ini juga
ditambah “ase” berdasarkan tipe reaksi enzim tersebut.
Pada tata penamaan enzim amilase itu sendiri berdasarkan substratnya dimana
substrat dari enzim amilase adalah amilum. Sehingga substrat enzim amilase yang berupa
amilum ditambah “ase” sehingga menjadi amilase (library.usu.ac.id).

2.3 KlasifikasiEnzimAmilase

2.3.1 Enzim α-Amilase menghidrolisis ikatanα-1,4 glukossidikamilosa, amilopektin dan

glikogen. Enzim ini bersifat sebagai endoamilase, yaitu enzim yang memecah pati secara
 acak dari tengah atau bagian dalam molekul. Beratmolekulα-amilase rata-rata ± 50 kd.
Enzim ini mempunyai rantai peptide tunggal pada gugusan proteinnya dan setiap molekul
mengandung satu gram atom Ca. Adanya kalsium yang berikatan dengan molekul protein
enzim, membuat enzimα-amilase bersifat relatif tahan terhadap suhu, pH, dan senyawa
seperti urea (Suhartono,1989).
2.3.2 β-Amilase
β-Amilase (β-1,4 glukanmalthohidrolase), memecah pati dari luar molekul dan
menghasilkan unit-unit maltose dariu jung non pereduksi pada rantai polisakarida. Bila
tiba pada ikatanα-1,6glukosida seperti yang dijumpai pada amilopektin atau glikogen,
aktivitas enzim ini akan terhenti. Enzim ini bekerja pada ikatanα-1,4 glukosida dan
memiliki pH optimum antara 5 – 6.
2.3.3 Glukoamilase
Glukoamilase (α-1,4-D-glukan glukohidrolase) memecahi katanα-1,4 dalam
amilose, amilopektin, dan glikogen dari ujung gula non pereduksi. Enzim ini dapa tjuga
menghidrolisis ikatanα-1,6danα-1,3, meskipun pemecahan ikatan tersebut sangat lambat.
pH optimum enzim ini adalah 4-5 (Judoamidjojo,1989).

2.4 Mekanisme Reaksi Enzim Amilase

Mekanisme reaksi enzim α-amilase terdiri dari duatahap, yaitu :tahap pertama degadasi
amilosa menjadi maltose dan maltotriosa yang terjadi secaraacak. Degadasi ini terjadi sangat
cepat dan diikuti dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua terjadi pembentukan
glukosa dan maltose sebagai hasil akhir dan tidak acak. Keduanya merupakan kerja enzim α-
amilase pada molekul amilosa. Pada molekul amilopektin kerja α-amilase akan menghasilkan
glukosa, maltose dan satu seri α-limit dekstrin, serta oligosakarida yang terdiri dari empat atau
lebih glukosa yang mengandungikatan α-1,6-glikosidik (Winarno, 2010)

2.5 KegunaanEnzimAmilase