Lemak dan minyak yang berasal dari tumbuhan, tanaman, atau sayur-sayuran

merupakan hasil ekstraksi dari minyak yang berasal dari biji dan buah serta
merupakan sumber lemak utama didalam kebutuhan diet manusia. Minyak dan
Lemak mengandung triaglycerols (TAGs) dimana karakteristiknya bergantung pada
komposisi asam lemak didalamnya. lemak dan mentega yang berasal dari tanaman
tropis akan berbentuk padatan atau semi padatan dalam suhu ruang karena
mengandung asam lemak jenuh yang sangat tinggi didalam TAGsnya. mereka dapat
diklasifikasikan berdasarkan asam lemak jenuh predominan yang terkandung
didalamnya. maka dari itu, ada 3 grup utama dari lemak tanaman yaitu asam lemak
laurat, palmitat, dan stearate.
Lemak laurat merupakan akumulasi rantai sedang dan pendek asam lemak
(asam lemak utamanya adalah lauric dan miristic) sebagai asam lemak utama di
dalam minyaknya. minyak jenis ini berasal dari palm kernel dan kelapa. minyak ini
mengandung 50% asam laurat, 15 hingga 20% asam miristat, dan 8-15% asam lemak
jenuh berantai pendek. Komposisi dari TAF yang berupa lemak laurat memiliki
karakteristik titik leleh 10-30 derajat celcius yang tidak cukup untuk produk
confectionary. lemak jenis ini merupakan bahan dasar yang sangat baik sekali
sebagai produk makanan seperti substitusi coklat (CBS / Chocolate Base
Substitution), Filling creams, toffee, caramels, Es Krim, produk susu, dan sumber
utama asam lemak jenuh utnuk produksi margarin. hanya saja, dalam beberapa hal
terdapat pendapat konsensus ilmiah tentang efek atherogenic dimana asam lemak ini
meningkatkan

level

kolestrol

didalam

darah

dan

menginduksi

terjadinya

arteriosklerosis. terlebih lagi karena efek atherogenic yang ditingkatkan karena

adanya asam lemak tipe trans tidak terlalu direkomendasikan untuk makanan
manusia. alternatifnya digunakan untuk pakan ternak yang terbarukan, produksi
sabun dan industri oleokimia.
Sumber utama dalam lemak tanaman yang mengandung asam palmitat adalah
minyak sawit. didalam minyak sawit mengandung 45% asam palmitat dan dengan
asam oleat mendekati 40%. produksi margarin dari asam palmitat pada umumnya
menggunakan stearin yang berasal dari minyak sawit. margarin diperoleh dari
transesterifikasi dari stearin dengan minyak. minyak sawit ini biasanya difraksinasi
untuk mendapatkan sifat spesifik seperti stearin, liquid olein fractions dan lain

sebagainya. Asam palmitat meningkatkan level kolestrol di dalam darah yang lebih
rendah dibandingkan asam lemak c12-c14. tetapi dalam banyak formulasi dengan
minyak

sawit

yang

mengggunakan

konsentrasi

dari

TAGs

yang

jenuh,

transesterifikasi atau hidrogenasi akan meningkatkan efek negatif untuk kesehatan

manusia.
Lemak yang kaya asam stearat pada umumnya ditujukan untuk mentega atau
mentega yang berasal dari minyak nabati yang didapatkan dari biji kakao. Lemak
coklat sangat kaya dengan senyawa asam sterat, oleat, dan palmitat. yang menjadi
lebih penting lagi karakteristik dari lemak kakao adalah kurva leleh yang sangat
melengkung kebawah mempunyai interval 35 derajat celcius. hal ini yang
menyebabkan lemak kakao dapat dengan mudah meleleh di mulut dan melepaskan
flavor yang terkandung didalamnya dan menciptakan sensasi menyegarkan
(refreshment sensation). di era perdaganan sekarang permintaan terhadap cocoa
butter sangat tinggi sehingga dibutuhkan beberapa alternatif. dibuatlah cocoa butter
substitutes yang berasal dari lemak laurat yang sudah dijelaskan dibagian lemak
laurat diatas. CBS Laurat akan meningkatkan kolestrol dalam darah sehingga tidak
kompatibel jika dicampur dengan cocoa butter (CB). maka alternatif lain adalaj
dengan mencampurkan fraksi sawit dengan stearat dan oleat yang dapat diperoleh
dari kacang-kacangan tropis atau biji dari mangga, kokum, atau Illipe. lemak-lemak
ini disebut juga Cocoa Butter Substitutes (CBEs) dan sangat kompatibel dengan
karakteristik Cocoa Butter. penggunaaan CBEs ini dapat di rekayasa dengan
penambahan PMFs dimana mentega yang dihasilkan akan memiliki titik leleh uang
tinggi untuk mempertahakan Cocoa Butter di iklim hangat atau tropis seperti di
Indonesia.