TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

SPRAY DRYING
Dosen pengampu Prof. Dr. Ir. Harijono, M. App. Sc

Asmi Nisa Novianti 155100501111013

Sherlly Natalie Angel 175100100111011
Uyun Nailatul Mafaz 175100107111002
M.Fikri Zamroni 175100107111025

KELAS D

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2019
 SKEMA SPRAY DRYING
Spray drying merupakan transformasi feed dari keadaan fluida menjadi bentuk partikel
kering dengan menyemprotkan feed ke media pengeringan panas. Spray dryer beroperasi
dengan mode konveksi. Prinsip kerjanya yaitu kelembapan dihilangkan melalui aplikasi
panas ke produk feed dan mengontrol kelembapan pada media pengeringan.evaporasi
kelembapan didorong oleh penyemprotan masukan ke atmosfir yang dipanaskan
menghasilkan peningkatan laju pengeringan. Feed cair memasuki spray dryer melalui seri
transformasi sebelum menjadi bubuk. Perubahan dipengaruhi pada tiap tahap dalam spray
drying:
1. Atomisasi larutan feed.
2. Kontak semprotan dengan gas panas.
3. Penguapan kelembaban.
4. Pemisahan partikel

1. Atomisasi
Atomisasi merupakan inti dari spray drying dan proses perubahan pertama
dimana bahan yang dimasukkan mengalami pemecahan larutan menjadi banyak
jumlah tetesan yang mendorong sisa proses pengeringan semprot dengan
mengurangi hambatan internal untuk transfer kelembapan dari tetesan ke media di
sekitarnya. Atomisasi sangat berpengaruh terhadap bentuk, struktur, kecepatan dan
distribusi ukuran tetesan dan ukuran partikel serta sifat priduk akhir. Rasio
permukaan terhadap volume yang lebih besar memungkinkan pengeringan semprot
untuk mencapai kecepatan pengeringan yang lebih cepat.
 Klasifikasi atomizer:
 Rotary atomizer
 Pressure nozzle (or hydraulic) atomizer
 Two‐fluid nozzle atomizer
 Ultrasonic atomizers
 Electrohydrodynamic atomizers

2. Kontak spray-air
Tetesan kecil yang banyak akan kontak dengan gas panas. Hal ini mampu
mempercepat evaporasi kelembapan dari permukaan tetesan yang seragam.
Persyaratan penting adalah aliran gas yang merata ke semua bagian ruang
pengering. Selama kontak spray-air, tetesan biasanya bertemu udara panas di ruang
penyemprotan, baik dalam aliran searah atau aliran berlawanan arus. Tetesan
atomisasi memasuki dryer kontak dengan udara panas melewati inlet, tetapi suhu
dijaga rendah karena laju evaporasi tinggi terjadi dan kira-kira pada suhu wet-bulb
dimana energi termal udara panas yang digunakan untuk evaporasi.
Waktu kontak udara panas dengan tetesan semprotan hanya beberapa detik,
selama pengeringan tercapai, dan suhu udara turun secara instan. Hal ini
menghasilkan temperatur rendah dan waktu tinggal partikel yang rendah, dengan
nilai tambah dari degradasi termal yang lebih rendah dari produk-produk yang
sensitif terhadap panas.

3. Evaporasi kelembapan
Evaporasi kelembapan selama spray dying dapat divisualisasi menjadi dua
tahap yaitu periode laju konstan dan laju jatuh. Pengujian kinetika pengeringan dari
proses spray drying menjadi kritis dalam memprediksi panas dan transfer massa di
material pengering. Awalnya, tetesan terekspos dengan udara panas,terjadi
evaporasi cepat. Selama paparan, tetesan dipanaskan dari sus awal (T0) menjadi
suhu evaporasi ekuilibrium (Teq). Selama periode, kelembapan dihilangkan lalu diikuti
periode laju konstan dari kurva laju pengeringan sebagai kelembapan dihilangkan
secara konstan dari permukaan tetesan dijaga tetap suhu konstan pada wet bulb
temperature.
 4. Pemisahan partikel
Untuk memisahkan produk dari media pengering ada dua yaitu pemisahan
primer dan sekunder. Spray drying chamber berbentuk conical bawahnya untuk
memudahkan mengumpulkan bubuk kering. Selama pemisahan primer, bubuk kering
dikumpulkan di dasar dryer, diikuti dengan penghilangan menggunakan screw
convenyor atau sistem pneumatik dengan seprator siklon pada waktu pemisahan
sekunder. Aliran gas yang diisi dengan kelembapan terevaporasi diambil dari pusat
kerucut di atas dasar kerucut dan dibuang melalui oultet samping. Efisiensi
pengumpulan yang relatif rendah mengharuskan penggunaan sistem pengumpulan
partikel tambahan yang terdiri dari pengumpul kering diikuti oleh pengeruk basah.
Pengumpul kering meliputi pemisah siklon, saringan kantong dan alat pengendap
elektrostatik dan tergantung pada ukuran partikel yang terbawa oleh gas buanng dan
spesifikasi produk akhir.

 KONDISI PROSES
Bahan yang dapat mengalir (suspensi, pasta) disemprotkan secara kontinyu ke dalam
aliran udara yang panas. Pada saat penghamburan, yang dilakukan dengan perlengkapan
hambur khusus, cairan yang akan dipisahkan segera menguap. Udara dan bahan yang
dikeringkan harus dipisahkan satu dari yang lain dalam alat pemisah. Pada pengeringan
hambur ini digunakan untuk mendapatkan kabut-kabut cairan, suspensi atau pasta yang
sehomogen mungkin. Hal tersebut dapat dicapai dengan menggunakan perlengkapan
hambur yang dibuat khusus dan disesuaikan dengan produk yang diinginkan. Jenis alat
hambur tersebut adalah alat hambur cakram (disc atomizer) dan alat hambur nozzle.
Pada alat hambur cakram, produk yang akan dikeringkan dimasukkan ke dalam
cakram berdiameter 50-350 mm yang berputar dengan kecepatan yang tinggi. Frekuensi
putaran disesuaikan dengan produk yang akan dihamburkan. Alat hambur cakram sangat
sesuai untuk suspensi dan pasta, yang akan mengikis atau menyumbat nozzel. Pasta-pasta
yang kental dapat juga ditangani dengan cara yang serupa, yaitu bila pasta misalnya
disalurkan ke dalam cakram dengan perantara pompa spiral, dan penghamburannya
ditunjang oleh pancaran udara yang tajam pada keliling cakram. Pada alat hambur nozzel,
produk yang akan dikeringkan dihamburkan menjadi kabut. Ada nozzel tunggal,
penghamburan diakibatkan hanya oleh tekanan cairan, sedangkan pada nosel ganda,
penghamburan terjadi dengan bantuan udara tekan. Alat hambur nozzle umumnya hanya
digunakan untuk emulsi dan suspensi-suspensi halus. Dalam alat-alat pengering hambur
digunakan suhu udara sekitar 300-500 o C. Meskipun suhu ini tinggi, namun tetap diperoleh
pengeringan yang baik, terutama pada pengoperasian aliran searah. Hal ini disebabkan
pada tahap pengeringan pertama bahan yang dikeringkan relatif tetap dingin karena
sebagian besar panas digunakan untuk penguapan dan udara pada tahap pengeringan
kedua sudah sangat terdinginkan. Karena hal tersebut dan karena singkatnya waktu tinggal,
maka bahan-bahan yang peka terhadap temperatur pun dapat dikeringkan dengan suhu
udara masuk yang tinggi.
Berdasarkan arah alirannya spray dryer dibagi menjadi dua macam, yaitu :
1. Aliran searah
Dalam spray dryer cairan atau pasta akan terdistribusi halus, maka bidang
kontak dengan udara panas sangat besar, sehingga waktu maksimum
pengeringan hanya beberapa detik. Dengan demikian waktu tinggal di dalam
menara pengering juga beberapa detik lamanya karena partikel yang akan
dikeringkan mempunyai kecepatan jatuh yang relatif besar maka diperlukan
menara yang tinggi. Kecepatan jatuh dapat dikurangi dan waktu tinggal dapat
diperpanjang dengan membiarkan udara panas mengalir masuk secara tangensial
di bagian atas menara (aliran searah), dengan cara ini dapat digunakan menara
yang rendah (10-20 m). Pada alat pengering aliran searah, pemisahan kasar
produk kering dari udara lembab berlangsung dari bagian bawah menara
(misalnya dengan perlengkapan yang menyerupai siklon). Pemisahan halus
dilakukan dalam alat pemisah debu yang dihubungkan dengan alat pengering
(misalnya siklon filter debu dan bila diperlukan : pencuci). Sebuah kemungkinan
lain untuk dapat menggunakan menara rendah (3-5 m) ialah dengan melakukan
pengeringan dalam dua tahap. Tahap pertama (penghilangan kelembaban
permukaan) berlangsung di dalam menara, sedangkan tahap kedua (
penghilangan kelembaban kapiler) dilakukan dalam alat pengering, pneumatik
yang berada di luar menara dan dihubungkan dengan menara tersebut.
Pemisahan produk dari udara panas yang telah menjadi lembab terjadi di bagian
akhir pengering dengan bantuan siklon dan atau filter debu
2. Aliran berlawanan arah
Bahan yang sesuai digunakan untuk spray dryer adalah larutan atau pasta
yang dipompa atau slurry. Bahan diatomisasi di dalam sebuah nozzle kemudian
dikontakkan dengan udara panas atau gas hasil pembakaran dan dibawa keluar
dari alat dengan sebuah konveyor tipe pneumatik atau mekanik. Pengumpulan
material yang halus dengan separator siklon atau filter adalah bagian dari sebuah
operasi dryer. Spray dryer berlawanan arah mempunyai aliran yang sebagian
besar aliran umpannya kebawah sehingga vassel dari dryer lebih tipis dan lebih
tinggi. Aliran berlawanan arah ini mempunyai panas yang lebih efisien yang
 mengakibatkan berkurangnya luasan partikel tetapi kerugiannya pada produk yang
peka terhadap panas karena terkena suhu tinggi saat meninggalkan dryer.

 APLIKASI SPRAY DRYER

Aplikasi spray dryer dalam industri pangan biasanya digunakan untuk mengeringkan
suatu cairan dengan produk akhir berupa bubuk atau serbuk butiran. Metode spray dryer
merupakan metode pengeringan yang paling banyak digunakan dalam industri makanan
dan produk-produk bubuk. Pada proses spray drying, cairan disemprotkan melalui nozel
pada udara panas. Butiran halus cairan secara cepat mongering menghasilkan produk
kering yang bersifat bubuk. Oleh karena itu, alat ini biasanya dimanfaatkan untuk
pengolahan susu bubuk, sari buah instan, kopi tanpa ampas, tepung, maupun pembuatan
creamer (Mufarida, 2016). Pengeringan menggunakan spray dryer juga banyak
dimanfaatkan untuk membuat produk-produk instan terenkapsulasi, seperti misalnya
pembuatan yoghurt instan, ataupun minuman instan mengandung vitamin C dan
sebagainya. (Vistanti, 2009).
Berikut disajikan tabel aplikasi spray drying dalam jenis bahan pangan.

(Anandharamakrishnan dan Ishwarya, 2015).

Selain diaplikasikan dalam industri pengolahan pangan, spray drying juga dapat
diaplikasikan pada industri lainnya, berikut data disajikan pada tabel berikut.
 (Anandharamakrishnan dan Ishwarya, 2015).

Karakteristik bahan yang dapat dikeringkan di spray dryer yaitu bahan jenis slurry dan
larutan. Bahan yang digunakan dalam pengeringan spray dryer dapat berupa suspensi,
dispersi maupun emulsi. Sementara produk akhir yang dihasilkan dapat berupa bubuk,
granula maupun aglomerat. Pengeringan spray drying cocok digunakan untuk pengeringan
bahan pangan cair seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutan ekstrak kopi)
(Maulina 2013).
Spray dryer adalah salah satu bentuk pengeringan yang sudah banyak diaplikasikan di
industri pengolahan susu. Metode ini akan berpengaruh terhadap total bahan padat yang
dihasilkan dari susu bubuk. Suhu udara pengeringan yang tinggi akan menghasilkan susu
bubuk dengan kadar air rendah dan total bahan padatan yang tinggi. Pada pengeringan
menggunakan spray dryer bahan fluida akan dikabutkan menjadi partikel-partikel kecil untuk
memperluas permukaan atau bidang kontak fluida. Selanjutnya partikel fluida akan
dikontakkan dengan udara panas dalam waktu yang relatif singkat untuk menguapkan
kandungan airnya. Sehingga akan diperoleh partikel dengan kadar air yang jauh lebih
rendah sekitar 2-4% dengan kualitas yang tetap terjaga (Vistanty, 2009).
Minyak merupakan salah satu produk yang dapat dikeringkan dengan metode spray
dryer dengan membentuk mikroenkapsulat. Minyak sawit dapat dimikroenkapsulasi menjadi
berbentuk bubuk dengan penyalut maltrodekstrin dan gum arab. Mikroenkapsulasi yaitu
penyalutan secara tipis terhadap inti berbentuk zat padat, cair atau gas oleh suatu penyalut
melalui teknik khusus. Mikroenkapsulasi pada minyak sawit merah dapat memudahkan
konsumen dalam mengkonsumsi yaitu karena lebih praktis jika dibandingkan bentuk yang
cair. Teknik spray dring merupakan teknik yang sering digunakan untuk menghasilkan
produk mikroenkapsulasi komersil. Hal ini karena mikroenkapsulasi dengan spray drying
bersifat ekonomis, jenis penyalut bervariasi, dan kualitas mikroenkapsulat yang dihasilkan
bagus

 KELEBIHAN DAN KEKURANGAN

Kelebihan yang dimiliki spray dryer adalah :
1. Kapasitas pengeringan besar dan proses pengeringan terjadi dalam waktu yang
sangat cepat.
2. Tidak terjadi kehilangan senyawa volatile dalam jumlah besar
3. Cocok untuk produk yang tidak tahan pemanasan (tinggi protein)
4. Memproduksi partikel kering dengan ukuran, bentuk dan kandungan air serta sifat-
sifat lain yang dapat dikontrol sesuai keinginan
5. Mempunyai kapasitas produksi yang besar dan merupakan system kontinyu yang
dapat dikontrol secara manual maupun otomatis

Kekurangan yang dimiliki spray dryer adalah :

1. Hanya dapat digunakan pada produk cair dengan tingkat kekentalan tertentu serta
tidak dapat diaplikasikan pada produk yang memiliki sifat lengket karena akan
menyebabkan penggumpalan dan penempelan pada permukaan alat
2. Memerlukan biaya yang cukup tinggi sehingga hanya cocok untuk industri yang
besar

DAFTAR PUSTAKA
Anandharamakrishnan C., dan Padma Ishwarya S. 2015. Spray drying Techniques for Food
Ingredient Encapsulation. Hoboken: Wiley Blackwell
Dhika. E. S., Erna S., dkk .2009. Alat Pengering Zat Warna Alami (Spray dryer) Tipe
Kontinyu Berlawanan Arah Dengan Menggunakan Udara Panas. Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Fasikhatun T. 2010. Pengaruh Konsentrasi Maltrodekstrin dan Gum Arab Terhadap
Karakteristik Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah dengan Metode Spray drying.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor
Maulina, C. A., dkk. 2013. Aplikasi Spray dryer untuk Pengeringan Larutan Garam Amonium
Peklorat sebagai Bahan Propelan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri: vol. 2, no. 4,
hh. 84-92
Mufarida, Nely Ana. 2016. Perpindahan Panas & Massa. Jember: Pustaka Abadi
Vistanty, Hanny. 2009. Pengeringan Pasta Susu Kedelai Menggunakan Pengering Unggun
Terfluidakan Partikel Inert. Tesis. Jurusan Teknik Kimia Universitas Diponegoro.