1.

Spray Dryer (Continuous Drying)

Metode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan yang paling banyak
digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu menghasilkan
produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu, buah buahan, dll.
Bagian-bagian dari unit spray dryer:
1. Feed pump
2. Atomizer
3. Pemanas uap (air heater)
4. Pendispersi udara (air disperse)
5. Drying chamber
6. Recovery powder system
7. Pembersih udara keluaran
Cara kerja spray dryer adalah sebagai berikut:
Pertama-tama seluruh air dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah ke dalam bentuk
butiran-butiran air dengan cara diuapkan menggunakan atomizer. Air dari bahan yang telah
berbentuk tetesan-tetesan tersebut kemudian di kontakan dengan udara panas. Peristiwa
pengontakkan ini menyebabkan air dalam bentuk tetesan-tetesan tersebut mengering dan
berubah menjadi serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas dengan serbuk
dilakukan dengan cyclone atau penyaring. Setelah di pisahkan, serbuk kemudian kembali
diturunkan suhunya sesuai dengan kebutuhan produksi.
Prinsip dasar Spray drying adalah memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkan
dengan cara pembentukan droplet yang selanjutnya dikontakkan dengan udara pengering
yang panas. Udara panas akan memberikan energi untuk proses penguapan dan menyerap uap
air yang keluar dari bahan. Spray dryer menyemprotkan cairan melalui atomizer. Cairan
tersebut akan dilewatkan ke dalam aliran gas panas dalam sebuah tabung. Akibatnya, air
dalam tetesan bisa menguap dengan cepat dan yang tertinggal hanyalah serbuk atau bubuk
yang kering. Langkah selanjutnya adalah memisahkan serbuk dari udara yang
mengangkutnya. Pemisahan ini dilakukan oleh separator atau kolektor serbuk.
Secara umum proses pengeringan dengan metode spray drying melalui 5 tahap :
1. Penentuan konsentrasi
Konsentrasi bahan yang akan dikeringkan harus tepat, kandungan bahan terlarut 30%
hingga 50%. Jika bahan yang digunakan sangat encer dengan total padatan terlarut yang
sangat rendah maka harus dilakukan pemekatan terlebih dahulu melalui proses evaporasi.
Jika kadar air bahan yang akan dikeringkan terlalu tinggi maka proses spray drying kurang
maksimal dimana bubuk yang dihasilkan masih mengandung kadar air yang tinggi. Selin itu
juga menyebabkan kebutuhn energi yang tinggi dalam proses pengeringan.
Perbandingan konsumsi energy yang akan dibutuhkan sesuai dengan Total Solid
(konsentrasi) feed (bahan) yang masuk ke dalam spray drying:
– 10 % = 23.650 kJ/kg powder – 40% = 3.970 kJ/kg Powder
– 20% = 10.460 kJ/kg powder – 50% = 2.680 kJ/kg powder
– 30% = 6.170 kJ/kg powder
2. Atomization
Bahan yang akan dimasukkan dalam alat spray drier harus dihomogenisasikan terlebih
dahulu agar ukuran droplet yang dihasilkan seragam dan tidak terjadi penyumbatan atomizer.
Homogenisasi dilakukan dengan cara pengadukan. selanjutnya bahan dialirkan kedalam
atomizer berupa ring/wheel dengan lubang-lubang kecil yang berputar. Atomization
merupakan proses pembentukan droplet, dimana bahan cair yang akan dikeringkan dirubah
ukurannya menjadi partikel (droplet) yang lebih halus. Tujuan dari atomizer ini adalah untuk
memperluas permukaan sehingga pengeringan dapat terjadi lebih cepat. Pada Industri
makanan, luas permukaan droplet setelah melalui atomizer adalah mencapai 1-400
mikrometer.
3. Kontak droplet dengan udara pengering
Pada sebagian besar spray dryer, nozzle (atomizer) tersusun melingkar. Dan pada
tengahnya disemprotkan udara panas bertekanan tinggi dengan suhu mencapai 300 0C. Udara
 panas dan droplet hasil atomisasi disemprotkan ke bawah. Kondisi ini menyebabkan
terjadinya kontak antara droplet dengan udara panas sehingga terjadi pengeringan secara
simultan.
4. Pengeringan droplet
Adanya kontak broplet dengan udara panas menyebabkan evaporasi kadungan air
pada droplet hingga 95% sehingga dihasilkan bubuk. Bubuk yang telah kering jatuh ke bawah
drying chamber (ruang pengering) yang berukuran tinggi sekitar 25 m dan diameter 5 m. dari
atas chamber hingga mencapai dasar hanya memerlukan waktu selama beberapa detik.
5. Separasi
Udara hasil pengeringan dipisahkan dengan pengambilan udara yang mengandung
serpihan serbuk dalam chamber, selanjutnya udara akan memasuki separator. Udara hasil
pengeringan dan serpihan serbuk dipisahkan dengan menggunakan gaya sentrifulgal.
Selanjutnya udara dibuang, dan serpihan bahan dikembalikan dengan cara di blow sehingga
bergabung lagi dengan produk dalam line proses.

Instrumen Spray Dryer

o Atomizer
Atomizer merupakan bagian terpenting pada spray drier dimana memiliki fungsi
untuk menghasilkan droplet dari cairan yang akan dikeringkan. Droplet yang terbentuk akan
didistribusikan (disemprotkan) secara merata pada alat pengering agar terjadi kontak dengan
udara panas. Ukuran droplet yang dihasilkan tidak boleh terlalu besar karena proses
pengeringan tidak akan berjalan dengan baik. Disamping itu ukuran droplet juga tidak boleh
terlalu kecil karena menyebabkan terjadinya over heating.
o Chamber
Chamber merupakan ruang dimana terjadi kontak antara droplet cairan yang
dihasilkan oleh atomizer dengan udara panas untuk pengeringan. Kontak udara panas dengan
droplet akan menghasilkan bahan kering dalam bentuk bubuk. Bubuk yang terbentuk akan
turun ke bagian bawah chamber dan akan dialirkan dalam bak penampung.
o Heater
Heater berfungsi sebagai pemanas udara yang akan digunakan sebagai pengering.
Panas yang diberikan harus diatur sesuai dengan karakteristik bahan, ukuran droplet yang
dihasilkan dan jumlah droplet. Suhu udara pengering yang digunakan diatur agar tidak terjadi
over heating.

o Cyclone
Cyclone berfungsi sebagai bak penampung hasil proses pengeringan. Bubuk yang
dihasilkan akan dipompa menuju Cyclone.
o Bag Filter
Bag Filter berfungsi untuk menyaring atau memisahkan udara setelah digunakan
pengeringan dengan bubuk yang terbawa setelah proses.
Faktor yang perlu mendapat perhatian dalam sistem Spray Dryer adalah ruang pengeringan
yang umumnya berbentuk siklon, yakni hendaklah memilih material siklon yang tepat,
kehalusan permukaan dinding bagian dalam siklon yang memenuhi syarat termasuk dimensi
dan sebagainya, sehingga tidak menghambat kelangsungan proses pengeringan seperti bahan
dapat mengalir turun tanpa hambatan, waktu pengeringan yang cukup, separasi udara dengan
bahan dapat berlangsung secara sempurna, dan sebagainya.
Parameter kritis spray drying
1. Suhu pengering yang masuk : Semakin tinggi suhu udara yang digunakan untuk
pengeringan maka proses penguapan air pada bahan akan semakin cepat, namun suhu
 yang tinggi memungkinkan terjadinya kerusakan secara fisik maupun kimia pada bahan
yang tidak tahan panas.
2. Suhu pengering yang keluar : Suhu pengering yang keluar mengontrol kadar air bahan
hasil pengeringan (bubuk) yang terbentuk.
3. Viskositas bahan (larutan) yang masuk : Viskositas bahan yang akan dikeringkan
mempengaruhi partikel yang keluar melalui nozel. Viskositas yang rendah menyebabkan
kurangnya energi dan tekanan dalam menghasilkan partikel pada atomization.
4. Jumlah padatan terlarut : Jumlah padatan terlarut pada bahan yang masuk diatas 30% agar
ukuran partikel yang terbentuk tepat.
5. Tegangan permukaan : Tegangan permukaan yang tinggi dapat menghambat proses
pengeringan, umumnya untuk menurunkan tegangan permukaan dilakukan penambahan
emulsifier. Emulsifier juga dapat menyebabkan ukuran partikel yang keluar dari nozzle
lebih kecil sehingga mempercepat proses pengeringan.
6. Suhu bahan yang masuk : Peningkatan suhu bahan yang akan dikeringkan sebelum
memasuki alat akan membawa energi sehingga proses pengeringan akan lebih cepat.
7. Tingkat volatilitas bahan pelarut : bahan pelarut dengan tingkat volatilitas yang tinggi
dapat mempercepat proses pengeringan. Namun dalam prakteknya air menjadi pelarrut
utama dalam bahan pangan yang dikeringkan.
8. Bahan dasar nozzle umumnya terbuat dari stainless steel karena tahan karat sehingga
aman dalam proses penggunaannya.
Kelebihan sistem Spray drying
o Kapasitas pengeringan besar dan proses pengeringan terjadi dalam waktu yang sangat
cepat. Kapasitas pengeringan mencapai 100 ton/jam.
o Tidak terjadi kehilangan senyawa volatile dalam jumlah besar (aroma)
o Cocok untuk produk yang tidak tahan pemanasan (tinggi protein)
o Memproduksi partikel kering dengan ukuran, bentuk, dan kandungan air serta sifat-sifat
lain yang dapat dikontrol sesuai yang diinginkan
o Mempunyai kapasitas produksi yang besar dan merupakan system kontinyu yang dapat
dikontrol secara manual maupun otomatis

Kekurangan sistem Spray Drying

o Memerlukan biaya yang cukup tinggi
o Hanya dapat digunakan pada produk cair dengan tingkat kekentalan tertentu
o Tidak dapat diaplikasikan pada produk yang memiliki sifat lengket karena akan
menyebabkan penggumpalan dan penempelan pada permukaan alat

2. Drum dryer

Terdiri dari gulungan logam panas yang berputar. Pada bagian luar terjadi penguapan
lapisan tipis zat cair atau lumpur untuk dikeringkan. Padatan keringdikeluarkan dari gulungan
yang putarannya lebih diperlambat. Drum dryer sangatcocok untuk penanganan lumpur atau
padatan yang berbentuk pasta atau suspensiserta untuk bermacam-macam larutan. Bagian
drum berfungsi sebagai suatuevaporator. Beberapa variasi dari jenis drum tunggal adalah dua
drum yang berputar dengan umpan masuk dari atas atau bagian bawah kedua drum tersebut
Prinsip kerja drum dryer
Terdiri dari gulungan logam panas yang berputar. Pada bagian luar terjadi penguapan
lapisan tipis zat cair atau lumpur untuk dikeringkan. Padatankering dikeluarkan dari gulungan
yang putarannya lebih diperlambat.

Cara kerja drum dryer :

Alat jenis ini ada yang menggunakan satu buah silinder dan ada pulayang
menggunakan dua buah silinder sebelah atas. Bahan basah diisikan dengancara
menyemprotkannya secara kontinyu ke permukaan luar silinder sebelah atas.Disamping itu
ada juga yang berjalan mengalirkan bahan basah ke bagian bawahsilinder, kemudian waktu
silinder berputar, bahan basah tersebut akan ikutterbawa pada permukaan luar silinder yang
bersuhu tinggi sehingga bahan mengering.
Bahan basah yang akan dikeringkan di masukkan ke dalam alat melalui pipa dan
dialirkan pada drum yang berputar. Dinding drum yang panas akan menguapkan air bahan
sehingga bahan menjadi kering menurut yangdikehendaki. Uap panas keluar dari alat melalui
saluran sebelah atas. Sedangkan bahan yang telah kering dilepaskan dari drum dengan
menggunakan pisau kikisyang diatur jaraknya terhadap drum. Kemudian bahan kering ini
akan mengalir ke bawah dan ditampung dengan menggunakan wadah yang telah diselesaikan.
(Bahri, 2005)

Kelebihan atau keuntungan penggunaan drum dryer antara lain:

1. Produk yang dihasilkan memiliki porositas yang baik sehingga sifat rehidrasi tinggi.
2. Bisa digunakan untuk makanan kering yang sangat kental, seperti pasta dan pati
gelatinized atau dimasak, yang tidak dapat mudah dikeringkan dengan metode lain.
3. Efisiensi/hemat energi dan kecepatan yang tinggi.
4. Produk/hasil yang diperoleh lebih bersih dan higienis.
5. Mudah untuk mengoperasikan dan memelihara.
6. Fleksibel dan cocok untuk beberapa pengeringan tapi dalam jumlah kecil.

Kelemahan atau kekurangan penggunaan drum dryer antara lain:

1. Tidak cocok untuk produk yang tidak dapat membentuk film (lapisan tipis) yang bagus.
2. Khusus produk yang mengandung kadar gula tinggi seperti tomat pure tidak mudah
dipisahkan dari drum karena thermoplasticity dari suhu bahan.
3. Throughput (kecepatan hasil pengeringan per satuan waktu) relatif rendah dibandingkan
dengan spray drying.
4. Biaya tinggi untuk perubahan permukaan drum karena presisi mesin sangat dibutuhkan.
5. Kemungkinan panas produk dapat memberikan rasa ‘masak’ dan pudarnya warna karena
kontak langsung dengan suhu tinggi di permukaan drum.
6. Tidak dapat memproses bahan/material yang mengandung garam tinggi (asin) atau
bersifat korosif karena berpotensi terjadi pitting pada permukaan drum.
7. Luas kontak permukaan bahan dengan udara lebih rendah dibandingkan dengan jenis
pengeringan lainnya seperti spray drying atau fluidized bed drying.
Aplikasi Drum Dryer
Drum dryer antara lain diaplikasikan pada pengeringan produk pangan seperti:
1. Susu
2. Makanan bayi
3. Sereal
4. Buah dan sayuran
5. Pure kentang
6. Pati masak

3. Freeze Drying

Prinsip kerja freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranulasikan larutan

yang beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum ultra-high dengan pemanasan yang
sedang sehingga mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan menyublim dan akan
menghasilkan produk padat (solid product).
Bagian utama pada freeze drying adalah chamber, pompa vakum dan pendingin
Prinsi kerja freeze drying adalah dengan memasukkan bahan yang mau di keringkan kedalam
cahmber, kemudian suhu didalam chamber diturunkan sampai bahan tersebut membeku.
Proses selanjutnya adalah dengan menurunkan tekanan pada chamber menggunakan pompa
vakum, tekanan yang mula-mula 1 atm diturunkan sampai 1 mili atm sehingga air yang sudah
dibekukan akan lansung berubah menjadi gas tanpa melewati fase cair atau disebut dengan
proses sublimasi. Proses ini untuk menjaga struktur pada bahan makanan agar tetap utuh,
proses primary drying. Kemudian tekanan diturunkan kembali sampai menjadi 0,1 mili atm,
proses ini dinamakan dengan proses secondry drying yang bertujuan untuk mengeluarkan
kadar air yang terikat pada bahan makanan.
 Bahan makanan yang sudah dilakukan freze drying pada dasarnya memiliki pori
permukaan yang cukup lebar, sehingga sangat mudah menyerap air. Maka pada proses paking
dilakukan proses vakum yang kedap udara agar bahan makanan tidak mudah menyerap air di
udara.

Proses Perpindahan Panas

Proses perpindahan panas dari sumber panas ke penerima dibedakan atas tiga
cara, yaitu: laju aliran bahan bakar merupakan banyaknya jumlah bahan bakar
yang disuplai ke ruang bakar per satuan waktu.

1. Perpindahan panas secara konduksi

Perpindahan kalor secara konduksi adalah proses perpindahan kalor yang terjadi pada
suatu zat tanpa disertai perpindahan partikel-partikel dari zat tersebut. Konduksi
umumnya terjadi pada zat padat terutama yang bersifat konduktor.
Perpindahan panas secara konduksi merupakan proses perpindahan panas
melalui benda kaku yang bersifat mampu menghantarkan panas, misalnya logam.
Perpindahan panas terjadi dari benda bersuhu tinggi ke benda bersuhu lebih
rendah melalui benda kaku dan disini tidak terjadi perpindahan materi.
Beberapa contoh perpindahan kalor secara konduksi antara lain:
a. Benda yang terbuat dari logam akan terasa hangat atau panas jika ujung benda tersebut
dipanaskan. Misalnya, ketika kita memegang kembang api yang sedang dibakar, atau
memegang penggaris besi yang ujungnya dipanaskan dengan lilin.
b. Knalpot motor menjadi panas saat mesin dihidupkan.
c. Tutup panci menjadi panas saat dipakai untuk menutup rebusan air.

Untuk menghitung perpindahan panas secara konduksi dapat dihitung dengan

menggunakan rumus sebagai berikut:

𝑑𝑄 = 𝑘. 𝐴. 𝑑𝑇
𝑑𝑋 (Joule/jam) ...(11)
Keterangan:
k = Konduktivitas termal (𝐽𝑜𝑢𝑙𝑒 𝑗𝑎𝑚.m.K)
 A = Luas permukaan penghantar (𝑚2)
dT = Perpindahan suhu (𝑇1 - 𝑇2) (°C atau K)
dX = Tebal dinding (m)

2. Perpindahan panas secara konveksi

Proses perpindahan ka1or secara aliran/konveksi merupakan satu fenomena
permukaan. Perpidahan kalor secara konveksi adalah proses perpindahan kalor yang terjadi
pada suatu zat dengan disertai perpindahan partikel-partikel dari zat tersebut. Konveksi
umumnya terjadi pada fluida (zat cair dan gas). Yang dimaksud dengan aliran ialah
pengangkutan ka1or oleh gerak dari zat yang dipanaskan. Proses konveksi hanya terjadi di
permukaan bahan. Jadi dalam proses ini struktur bagian dalam bahan kurang penting.
Keadaan permukaan dan keadaan sekelilingnya serta kedudukan permukaan itu adalah yang
utama. Lazimnya, keadaan keseimbangan termodinamik di dalam bahan akibat
proses konduksi, suhu permukaan bahan akan berbeda dari suhu sekelilingnya.
Dalam hal ini dikatakan suhu permukaan adalah T1 dan suhu udara sekeliling
adalah T2 dengan Tl>T2. Kini terdapat keadaan suhu tidak seimbang diantara
bahan dengan sekelilingnya.
Beberapa contoh perpindahan kalor secara konveksi antara lain:
a. Gerakan naik dan turun air ketika dipanaskan.
b. Gerakan naik dan turun kacang hijau, kedelai, dan sebagainya ketika dipanaskan.
c. Terjadinya angin darat dan angin laut.
d. Gerakan balon udara.
e. Asap cerobong pabrik yang membumbung tinggi.
Kalor yang dipindahkan secara konveksi dinyatakan dengan persamaan Newton,
yakni :
q = - h. A. T ... (12)

dimana:
q = Kalor yang dipindahkan
h = Koefisien perpindahan panas secara konveksi
A = Luas bidang permukaan perpindahan panas
T = Temperatur
 Perpindahan kalor dengan jalan aliran dalam industri kimia merupakan cara
pengangkutan kalor yang paling banyak dipakai. Oleh karena konveksi hanya
dapat terjadi melalui zat yang mengalir, maka bentuk pengangkutan kalor ini
hanya terdapat pada zat cair dan gas. Pada pemanasan zat cair/gas terjadi aliran,
karena massa yang akan dipanaskan tidak sekaligus di bawa ke suhu yang sama
tinggi. Oleh karena itu bagian yang paling banyak atau yang pertama dipanaskan
memperoleh massa jenis yang lebih kecil daripada bagian massa yang lebih
dingin. Sebagai akibatnya terjadi sirkulasi, sehingga kalor akhimya tersebar pada
seluruh zat. Perpindahan panas secara konveksi merupakan perpindahan energi
antara permukaan padatan dan cairan atau gas yang berdekatan, dimana gas atau
cairan tersebut sedang bergerak.
Perpindahan panas konveksi dibedakan menjadi dua, yaitu konveksi bebas
dan konveksi paksa.

3. Perpindahan panas secara radiasi

Radiasi adalah proses perpindahan kalor yang terjadi dalam bentuk
perambatan gelombang elektromagnetik tanpa memerlukan adanya zat perantara (medium).
Pancaran (radiasi) ialah perpindahan kalor melalui gelombang dari suatu zat
ke zat yang lain. Semua benda memancarkan kalor. Keadaan ini baru terbukti
setelah suhu meningkat. Pada hakekatnya proses perpindahan ka1or radiasi terjadi
dengan perantaraan foton dan juga gelombang elektromagnet. Terdapat dua teori
yang berbeda untuk menerangkan bagaimana proses radiasi itu terjadi. Semua
bahan pada suhu mutlak tertentu akan menyinari sejumlah energi ka1or tertentu.
Semakin tinggi suhu bahan tadi maka semakin tinggi pula energi ka1or yang
disinarkan.
Radiasi adalah pancaran energi melalui suatu materi atau ruang dalam bentuk
panas, partikel atau gelombang elektromagnetik/cahaya (foton) dari sumber
radiasi. Ada beberapa sumber radiasi yang kita kenal di sekitar kehidupan kita,
contohnya adalah televisi, lampu penerangan, alat pemanas makanan (microwave
oven), komputer, dan lain-lain.Radiasi dalam bentuk gelombang elektromagnetik
atau disebut juga dengan foton adalah jenis radiasi yang tidak mempunyai massa
dan muatan listrik. Misalnya adalah gamma dan sinar-X, dan juga termasuk
radiasi tampak seperti sinar lampu, sinar matahari, gelombang microwave, radar
dan handphone (BATAN, 2008).
Contoh Perpindahan Kalor Secara Radiasi
Beberapa contoh perpindahan kalor secara radiasi antara lain:
a. Panas matahari bisa sampai ke bumi walaupun melalui ruang hampa di luar angkasa.
b. Tubuh terasa hangat ketika berada di dekat sumber api, misalnya api unggun.
c. Panas dari lampu ketika menghangatkan telur unggas.
d. Pakaian menjadi kering ketika dijemur akibat panas dari matahari.