KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET

DAN TEKNOLOGI
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
Jalan Soekarno Hatta Rajabasa-Bandar Lampung Telp. 0721 703995, Fax 0721 787309
Website: www.polinela.ac.id

UJIAN AKHIR SEMESTER

Mata Kuliah : Alat dan Mesin Pengolahan Pangan

Kopel : PTM 1513 SKS : 3 (1-2)
Hari/Tanggal : Rabu/ 5 Januari 2022
Waktu : 13.00 – 14.40
Dosen : Dr. Ir. Beni Hidayat, M.Si

Petunjuk :
a. Tulis nama, dan NPM pada lembar jawaban
b. Bacalah soal dengan teliti dan kerjakan mulai dari yang termudah menurut pendapat saudara!
c. Bekerjalah dengan tertib dan tenang
d. Bekerja sama (nyontek) berarti gugur dalam ujian tanpa ditegur terlebih dahulu

Nama : Kiki Maega Jelita

Npm : 19733019

Soal
1. Dryer
a. Jelaskan kelebihan dari alat pengering tife kabinet (Cabinet Dryer)!
Jawaban :
1. Energi yang dibutuhkan tidak terlalu banyak
2. Tidak ada reaksi oksidasi atau pembakaran dalam alat pengering uap air panas. Hal
ini tidak berarti tidak ada bahaya kebakaran atau ledakan dan juga menghasilkan mutu
yang baik
3. Masa jenis uap pada temperatur tinggi lebih rendah daripada massa jenis udara pada
temperatur yang sama sehingga secara alami uap akan lebih mudah naik jika dipanaskan
hingga pada temperatur tinggi
4. Memungkinkan laju pengeringan yang lebih tinggi baik dalam periode laju konstan
maupun laju menurun tergantung pada suhu uap
5. Pengeringan dengan uap dapat mencegah bahaya kebakaran atau ledakan pada saat
pengeringan produk yang mengandung racun atau cairan organik mahal yang harus
dipulihkan.
Energi yang di butuhkan tidak terlalu besar, tidak ada reaksi oksidasi atau pembakaran
dalam alat pengering uap air panas. Massa jenis uap pada temperatur tinggi lebih
rendah daripada massa jenis udara pada temperatur yang sama, sehingga secara alami
uap akan lebih mudah naik jika dipanaskan hingga pada temperatur tinggi.
b. Jelaskan bagian-bagian utama dari alat pengering tife spray (Spray Dryer)!
Jawab : 1. Atomizer berfungsi untuk menghasilkan droplet dari cairan yang akan
dikeringkan.
2. Chamber merupakan ruang dimana terjadi kontak antara droplet cairan yang
dihasilkan oleh atomizer dengan udara panas untuk pengeringan..
3. Heater berfungsi sebagai pemanas udara yang akan digunakan sebagai pengering.
4. Cyclone berfungsi sebagai bak penampung hasil proses pengeringan.
5. Bag Filter berfungsi untuk menyaring atau memisahkan udara setelah digunakan
pengeringan dengan bubuk yang terbawa setelah proses.
 c. Jelaskan mekanisme proses pengeringan suatu bahan dari alat Freeze Dryer!
Jawaban : freezer dryer memiliki mekanisme pembekuan, namun dapat menyebabkan
pengeringan dan perubahan bentuk dari cair menjadi gas, hal ini yang umumnya terjadi
akibat pemanasan sehingga menyebabkan evaporasi. Bahan yang dikeringkan terlebih
dahulu dibekukan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan tekanan
rendah sehingga kandungan air yang sudah menjadi es akan langsung menjadi uap
dikenal dengan istilah sublinasi. Mekanisme freezer dryer umumnya diawali dengan
pembekuan hingga shuhu -50C sehingga benda yang dikeringkan jdi padat
d. Jelaskan keunggulan-keunggulan produk pangan yang dikeringkan dengan freeze dryer!
Jawaban : kelebihan dari proses Freezer dryer ini adalah hasil pengeringan yang
dilakukan tidak menyebabkan keriput pada permukaan bahan yang dikeringkan selain
itu juga pengeringan ini tidak menyebabkan perubahan warna pada produk dan mudah
untuk melakukan penyegaran kembali setelah dikeringkan.
e. Jika anda berencana membuat produk kopi instan jelaskan alat pengering yang anda
pilih dan tahapan proses pembuatannya!
Jawaban : saya akan menggunakan spray dryer karena merupakan suatu metode
penyaringan yang banyak digunakan untuk menghasilkan partikel halus berupa serbuk
atau kristal dengan cara mendespersikan larutan kedalam udara panas dalam bentuk
droplet.
Tahap 1, kopi yang baru digiling dimasukkan kedalam air panas menggunakan industri
bukk brewes
Tahap 2, cairan yang dihasilkan kemudian disaring melalui proses penguapan dimana
beberapa komponen aroma yang mudah menguap dikeluarkan dan disimpan untuk
dikembalikan.
Tahap 3, kopi cair pekat kemudian dikirim ke menara spray dryer atau pengeringan
semprot untuk diubah menjadi bubuk. Proses pembentukan bubuk ini dihasilkan dengan
memompa konsentrasi kopi melalui alat penyemprot yang kemudian dipecah menjadi
tetesan kecil

2. Ekstruder
a. Jelaskan pengertian proses ekstrusi!
Jawaban : ektrusksi merupakan suatu metode yang terdiri dari pencampuran,
pemanasan, pemotongan dan pencetakan bahan pangan hingga dihasilkan puff kering
b. Sebutkan bagian-bagian utama ekstruder ulir tunggal (minimal 5 bagian) dan jelaskan
fungsinya!
Jawab : 1. Hopper : hopper s ebagai input bahan dan merupakan bagian di mana bahan
pertama kali dimasukkan dan sebagai tempat sementara sebelum bahan masuk ke dalam
barrel yang kemudian digiling oleh screw.
2. Screw / Ulir : merupakan bagian dari ekstruder yang digunakan untuk menggiling
bahan yang akan diolah. Screw digerakkan oleh motor penggerak secara berputar.
Ukuran ulir membesar di bagian ujung sehingga luas permukaan jalur selubung
mengecil dan tekanan meningkat sehingga bahan dapat terdorong ke bagian die.
3. Badan Ekstrunder : Terdiri dari feed section, compression section, dan metering
section (pemasakan)
4. Die : Berbentuk bentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakan yang
terletak pada bagian akhir ekstruder dan berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak
bahan/adonan setelah diolah di dalam ekstruder sesuai bentuk yang diinginkan.
5. Aliran steam (panas) : Merupakan uap panas bertekanan tinggi yang di hasilkan dari
air yang di olah oleh mesin boiler.
c. Jelaskan perbedaan antara ekstruder autogenous dan ekstruder isothermal!
 Jawab : - ekstruder autogenous adalah panas yang timbul dari gesekan mekaik antara
ulir dan dinding bareel
- ekstruder isothermal adalah panas yang sengaja ditambahkan dari luar dari suhu alat
dijaga konstan.
d. Jelaskan yang dimaksud dengan proses conditioning
 Jawaban : Proses conditioning merupakan proses pemanasan dengan uap air pada
bahan yang ditujukan untuk gelatinisasi agar terjadi perekatan antar partikel bahan
penyusutannya. Proses conditioning ditunjukkan untuk gelatinisasi dan melunakkan
bahan agar mempermudah pencetakan.
e. Jelaskan paramater-parameter yang dijadikan penilaian dari kinerja ekstruder!
Jawab : pencampuran apakah sudah tercampur sempurna dengan atau belum,
pengeringan dimana pada proses ini panas yang diberikan akan menentukan produk
akhir mati, pemotongan yaitu apakah pencetakan akan sesuai dengan standar produk
yang ditentukan

3. Evaporator
a. Sebutkan bagian-bagian utama suatu evaporator dan jelaskan fungsinya!
- Tempat feed
- Pompa vakum sebuah alat untuk mengeluarkan molekul gas dari sebuah ruangan yang
tertutup dengan tujuan untuk mencapai tekanan pada mesin vakum.
- Tempat uap
- Condensor salah satu jenis mesin penukar kalor
- Heat exchanger suatu alat yang memungkinkan perpindahan panas dan bisa berfungsi
sebagai pemanas maupun pendingin.

b. Jelaskan kaitan antara

- Temperatur dan tekanan steam
- Konsentrasi larutan dengan titik didihnya
Jawab : makin tinggi konsentrasi larutan semakin tinggi titik didihnya
- Densitas larutan dengan tekanan/suhu yang dibutuhkan
Jawab : makin tinggi densitas maka tekanan atau suhu yang dibutuhkan untuk
menguakan bahan makin besar

4. Fermentor
a. Jelaskan kegunaan utama fermentor bentuk tabung!
b. Jelaskan kegunaan utama fermentor bentuk menara!
c. Sebutkan minimal 3 bagian utama fermentor aerob!
Jawaban
a. untuk menghasilkan produk oleh mikroba baik kultur murni atau campuran yang
dikendalikan menggunakan system computer dalam mengatur faktor lingkungan
dan pertumbuhan serta nutrient nya

b. untuk agitasi dan aerasi dimana digunakan untuk memperkecil ukuran gelembung udara area
interface untuk transfer oksigen menjadi besar dan menurunkan jaraj difusi

c. 1. Outlet CO2
2. Clarifier Tube
3. Temperature Indicator
4. Tabung

Selamat bekerja, semoga sukses