Makalah

PERAN ENZIM PADA INDUSTRI PANGAN

(Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Kimia Pangan)

Oleh :

NURUL AFIFA ERNI PUTRI

Nim Unej : 211810301116

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2021
 KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Tuhan Yang Maha Esa. Karena berkat limpahan dan rahmat-
Nya penyusun mampu menyelesaikan tugas makalah Kimia Pangan. Dalam
penyusunan tugas atau materi ini, tidak sedikit hambatan yang penulis hadapi.
Namun penulis menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan materi ini tidak lain
berkat bantuan, dorongan, dan dukungan para senior dan orang tua, sehingga kendala-
kendala penulis dapat teratasi.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi
sumbangan pemikiran kepada pembaca. Penulis sadar bahwa makalah ini masih
banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Untuk itu, kepada dosen pembimbing
saya meminta masukannya demi perbaikan pembuatan makalah kami di masa yang
akan datang dan mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca.

Cirebon, 20 November 2021

Penulis

1
 DAFTAR ISI
Halaman Judul

Kata Pengantar ................................................................................................. 1

Daftar Isi ............................................................................................................ 2

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 3

1.2 Rumusan Masalah................................................................................. 3
1.3 Tujuan Penulisan .................................................................................. 3

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Peranan Enzim Amilase Dalam Industri Pangan .............................. 4

2.2 Peran Enzim Protoase Dalam Industri Pangan ................................. 5

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ............................................................................................ 7
B. Saran ..................................................................................................... 7

DAFTAR PUSTAKA

2
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Enzim merupakan senyawa berstruktur protein yang dapat berfungsi sebagai
katalisator dan dikenal sebagai biokatalisator. Enzim berperan sebagai katalisator
yang mengkatalisis reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam sistem biologis. Enzim
dapat mengkatalisis sebuah reaksi seperti katalisator biasa, dan juga enzim tidak ikut
bereaksi atau pun terurai menjadi produk reaksi. Tanpa adanya enzim, kehidupan
yang kita kenal tidak mungkin ada. Sebagai biokatalisator yang mengatur semua
kecepatan semua proses fisiologis, enzim memegang peranan utama dalam kesehatan
dan penyakit.
Meskipun dalam keadaan sehat semua proses fisiologis akan berlangsung dengan
cara yang tersusun serta teratur sementara homeostasis akan dipertahankan, namun
keadaan homeostasis dapat mengalami gangguan yang berat dalam keadaan
patologis. Secara praktis, enzim banyak digunakan di berbagai bidang kegiatan.
Produk yang dihasilkan oleh enzim sangat spesifik sehingga dapat diperhitungkan
dengan mudah. Enzim menjadi primadona industri saat ini dan di masa yang akan
dating karena melalui penggunaannya, energi dapat dihemat dan akrab dengan
lingkungan. Saat ini penggunaan enzim dalam industri makanan dan minuman,
industri tekstil, industri kulit dan kertas di Indonesia semakin meningkat.
1.2 Rumusan Masalah
a. Bagaimana peranan Enzim Amilase dalam industri pangan ?
b. Bagaimana peran Enzim Lipase dalam industri pangan ?
1.3 Tujuan Penulisan
a. Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Kimia Pangan
b. Agar lebih memahami materi Kimia Pangan mengenai peran Enzim dalam
pangan

3
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Enzim Amilase
Amilase adalah enzim yang memecah pati, mengubahnya menjadi gula. Enzim
amilase memecah amilum menjadi maltosa, enzim ini membutuhkan kofaktor ion Cl
(klorida). Enzim amilase umumnya stabil pada kisaran nilai pH 5,5-7,0. Terdapat 2
jenis enzim amilase yaitu Alfa amilase dan Beta amilase. Amilase termasuk dalam
enzim pendegrasi pati lain yaitu pululanase, alfa amilase masuk kedalam golongan
enzim kelas 13 glikosil hidrolase. Alfa-amilase adalah salah satu enzim yang
berperan dalam proses degradasi pati, sejenis makromolekul karbohidrat. Struktur
molekuler dari enzim ini adalah α-1,4-glukanohidrolase. Bersama dengan enzim
pendegradasi pati lain, pululanase, α-amilase termasuk ke dalam golongan enzim
kelas 13 glikosil hidrolase.
Alpha-amilase ini memiliki beberapa sisi aktif yang dapat mengikat 4 hingga 10
molekul substrat sekaligus. Alpha-amilase pada umumnya aktif bekerja pada kisaran
suhu 25 0C hingga 95 0C. Penambahan ion kalsium dan klorida dapat meningkatkan
aktivitas kerja dan menjaga kestabilan enzim ini. Alfa-amilase akan memotong ikatan
glikosidik α-1,4 pada molekul pati (karbohidrat) sehingga terbentuk molekul-molekul
karbohidrat yang lebih pendek. Hasil dari pemotongan enzim ini antara lain maltosa,
maltotriosa, dan glukosa. Beta Amilase merupakan enzim golongan hidrolase kelas
14 yang digunakan dalam proses sakarifikasi pati (sejenis karbohidrat). Sakarifikasi
banyak berperan dalam permecahan makromolekul karbohidrat. Pemecahan
makromolekul karbohidrat ini akan menghasilkan molekul karbohidrat rantai pendek
(sederhana).
Beta-amilase akan memotong ikatan glikosidik pada gugus amilosa, amilopektin,
dan glikogen. Amilosa merupakan struktur rantai lurus dari pati, sedangkan
amilopektin merupakan struktur percabangan dari pati. Hasil pemotongan oleh enzim
ini akan didominasi oleh molekul maltosa dan beta-limit dekstrin. Dalam industri
pangan, pembentukan senyawa beta-limit dektrin sering kali dihindari karena
membentuk viskositas atau kekentalan yang terlalu pekat. Berikut beberapa peran
enzim amilase dalam pangan
a. Glukosa dan Produksi Fruktosa dari Pati
Proses enzimatik untuk mengkonversi pati menjadi sirup glukosa tinggi
dimulai dengan pencairan menjadi dextrin rantai pendek. Kemudian sakarifikasi
untuk membentuk sirup glukosa konsentrasi tinggi (>95%) dilakukan dengan
liquifikasi dengan katalis enzim alfa amilase dan sakarifikasi dengan katalis
enzim amiloglukosidase. Cara kerja alfa amilase melalui 2 tahap. Pertama
degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak.
Kedua yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir secara tidak

4
 acak. Kemudian kerja alfa amilase pada molekul amilo pektin akan menghasilkan
glukosa, maltosa, dan berbagai jenis limit dekstrin, yaitu oligosakarida yang
terdiri atas 4 atau lebih residu gula yang semuanya mengandung ikatan a-1,6
glikosida.
b. Peran Enzim Amilase Pada Industri Roti
Peran Enzim Alfa amilase dapat menghidrolisis amilosa dan amilopektin,
cara kerja enizm alfa amilase yaitu dengan memotong ikatan glikosidik a-1,4
pada molekul pati secara acak yang kemudian akan menghasilkan dextrin, yang
dapat menyediakan gula-gula yang dapat difermentasi dan menghasilkan
kenaikan volume, warna, serta aroma yang lebih baik. Selama penyimpanan, roti
perlahan-lahan kehilangan kesegaranya yang dapat diukur dari kekerasan roti
tersebut. Dengan adanya enzim amilase dapat memperpanjang umur simpan roti
karena bersifat antistaling.
c. Peranan Enzim Amilase dalam Industri Alkohol
Pati mentah secara luas dihidrolisis dan difermentasi menjadi etanol. Ragi
adalah organisme yang paling banyak digunakan untuk produksi bioetanol
industri.
d. Peranan Enzim Amilase dalam Industri Pakan
Untuk meningkatkan nafsu makan dari hewan ternak enzim dicampur pada
pakan. selain itu beberapa enzim juga ditambahkan seperti masscale. A-amilase,
xilanase, fittase, dan protoase. Enzim ini kemudian dicampur untuk tujuan
memperbaiki ratapan berat badan dan rasio konversi pakan. Enzim
menghidrolisis polimer pati menjadi fruktosa dan glukosa, yang meningkatkan
tercernanya karbohidrat.
2.2 Peran Enzim Protoase Dalam Industri Pangan
Enzim protoase merupakan enzim golongan hidrolase yang akan memecah
protein menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti menjadi oligopeptida pendek
atau asam amino, dengan reaksi hidrolisis pada ikatan pepetida. Ada dua macam
peptidase yaitu Endopepetidase bekerja dengan menghidrolisis ikatan peptida pada
bagian tengah rantai polipeptida. Contoh dari endopeptidase adalah chymotripsin
dan pepsin. Jenis enzim ini banyak digunakan dalam industri berbasis teknologi
pangan. Selanjutnya ada eksopeptidase yang mengkatalis pemecahan ikatan peptida
pada ujung rantai polipepetida. Enzim protoase dapat dihasilkan secara ekstraseluler
dan intraseluler oleh mikroba.
Protoase yang diproduksi selama fermentasi disebut proteinase, sedangkan
protoase yang dihasilkan apabila sel menghasilkan autolisis disebut peptidase.
Semua bakteri menghasilkan enzim protoase didalam sel, tetapi tidak semua bakteri
mengekskresikan enzim ini ke luar sel. bakteri proteolitik adalah bakteri yang
memproduksi enzim protoase ekstra seluler. Berdasarkan lokasi aktifnya protoase

5
digolongkan menjadi 4 bagian yaitu protoase serin, protoase sulfhidril (protoase
thiol), protoase logam, dan protoase karboksil. Enzim protoase dihasilkan dari
berbagai sumber yaitu bakteri, jamur, virus, tumbuhan, hewan, dan manusia. Berikut
beberapa peran enzim protoase dalam pangan :
a. Penerapan Enzim Protoase dalam Proses Pembuatan Roti
Protoase digunakan karena komponen utama tepung adalah pati dan protein.
Gandum mengandung sedikit protease dan perlu ditambah dari luar seperti
aspergillus oryzae, Papin, dan bromelin. Cara kerja protoase yaitu dengan
menentukan viskositas gluten. Cara kerja proteinase yaitu dengan mengkatalis
hidrolisis molekul protein menjadi fragmen besar. Sedangkan, peptidase
menghidrolisis fragmen polipeptida menjadi asam amino. Hal ini dapat
menurunkan viskoelastisitas tepung. Mengurangi waktu pengadukan hingga 30%
dan adonan dengan retensi gas optimum,lunak, serta mudah mengembang.
Protoase juga berguna untuk peningkatan aroma yang terjadi akibat terbentuknya
senyawa karbonil.
b. Peran Enzim Protoase dalam Proses Pembuatan Keju
Enzim protoase penting dalam industri susu dalam pembuatan keju. Pada
pembuatan keju peran dasar protoase yaitu menghidrolisis ikatan peptida spesifik
(ikatan Phe 105-metid 10). Protoase dimanfaatkan untuk mengumpalkan protein
susu dalam pembuatan keju. Kasein pada proses pembuatan keju yang
didalamnya mengandung enzim protease renin. Enzim renin yang digunakan
merupakan enzim yang bersifat proteolitik. Hal inilah yang membuat protein
dalam susu menggumpal.
c. Peran Enzim Protoase dalam Pelunakan Daging
Enzim protoase berperan dalam keempukan daging, terutama daging sapi.
Protoase alkali termofilik terbukti berhasil dan menjanjikan enzim pelunak
daging. Hal ini dikarenakan enzim tersebut dapat menghidrolisis protein jaringan
ikat serta protein serat otot. Selain itu, papain dari kaves dan buah mentah dari
carica papaya telah digunakan untuk melunakan daging.

6
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari penjelasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa enzim sangat bermanfaat
dan berperan dalam pengolahan pangan. Sebagai katalisator enzim mempercepat
reaksi-reaksi kimia. Dalam industri makanan atau minuman enzim banyak digunakan
untuk menghsilkan dan meningkatkan kualitas serta keanekaragaman produk melalui
mekanisme presentasi, peragian, dan sejenisnya.
3.2 Saran
Demikianlah pokok bahasan yang dapat saya paparkan, besar harapan saya
makalah ini dapat bermanfaat untuk kalangan banyak. Karena keterbatasan
pengatahuan dan reverensi penulis menyadari makalah ini masih jauh dari kata
sempurna sehingga saran dan kritikan yang membangun sangat diharapkan agar
kedepannya makalah ini dapat disusun menjadi lebih baik lagi untuk penyempurnaan
dimasa yang akan datang dan menambah wawasan penulis dalam panduan penulisan
karya ilmiah.

7
 DAFTAR PUSTAKA
Ratnadewi,Anak Agung Istri.2021.Modul Enzim dalam pangan Mata Kuliah
Kimia Pangan. Jember : Universitas Negeri Jember.
https://id.m.wikipedia.org/wiki/amilase diakses pada tanggal 20 November 2021
pukul 15.26 WIB.