TIN 321 / 2 (2-0)

m.k. SATUAN PROSES

ENZIM
Proses Konversi Pada Bahan Yang
Memanfaatkan Enzim Sebagai
Katalis

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Enzim

---- Review

Molekul protein yang dihasilkan sel hidup katalis reaksi

biokimia spesifik & selektif
Secara molekuler :
merupakan protein yang tersusun atas serangkaian
asam amino dalam komposisi dan sekuens yang
teratur dan tetap konformasi 3 dimensi
Sisi aktif = bag permukaan enzim yang berupa
rangkaian asam amino gugus fungsionalnya
berinteraksi dengan substrat

Aktivitas Enzim
Aktivitas enzim dinyatakan sebagai unit
Definisi:

Satu unit merupakan sejumlah enzim yang akan mengkonversi satu

mikro mol substrat per menit pada kondisi pH dan suhu tertentu.
(atau produk yang terbentuk)

Aktivitas Enzim U/mL

Aktivitas Spesifik U/mg protein enzim

ukuran kemurnian
Setiap akan digunakan harus dianalisis aktivitasnya
untuk menentukan dosis pemakaian

Laju. reaksi

Laju maksimum

pH optimum

Laju reaksi

Faktor-faktor yang berpengaruh thd Laju Reaksi Enzim

Laju maksimum

suhu optimum

pH

suhu

Vm
2

Laju maksimum

Pembentu
kan
Produk

Vm

b. Pengaruh suhu

Km
[substrat]
Vm: Laju Reaksi maksimum
Km: konstanta Michaelis

c. Pengaruh [substrat]

Perlu pengaturan kondisi optimum

Enzim1 aktivator
enzim
Waktu

d. Pengaruh aktivator
Pembentu
kan
Produk

Laju. reaksi

a. Pengaruh pH

enzim
Enzim1 inhibitor
Waktu

d. Pengaruh inhibitor

Pengaruh Substrat
E+S

K1
K--1

ES

Vmaks S
V
Km S

K2

E+P

Persamaan Michaelis-Menten

Saat V = Vmaks Km = [S]

Vmaks
Vmaks
Km

[S]

Line Weaver-Burk 1 K m . 1

Y = aX + b

Vmaks

1
V

1
Vmaks
b

Slope
1

Km
Vmaks

Vmaks

1
Km

1
S

Vmax adalah laju maksimum teoritis reaksi enzimatis .

Km merupakan ukuran afinitas enzim terhadap substrat
tertentu konsentrasi substrat [S] yang memberikan
0.5 Vmax.
Km berbanding terbalik
dg V

Source:
http://users.rcn.com/jkimball.ma.ultranet/B
iologyPages/E/EnzymeKinetics.html

Effects of Substrate concentration

Km
Km merupakan tetapan untuk enzim tertentu,
nilanyanya tidak tergantung konsentrasi substrat
atau konsentrasi enzim
Km = konsentrasi substrat [S] yang memberikan
0.5 Vmax.
Semakin besar nilai Km, berarti semakin besar
konsentrasi substrat yang dibutuhkan untuk
mencapai Vmaks
= semakin rendah afinitas enzim terhadap
substrat
Km
: pengikatan lemah
Km

: pengikatan kuat

Kelas/Grup Utama Enzim berdasarkan Tipe

reaksi yang dikatalisis :
1. Oksidoreduktase
2. Transferase
3. Hidrolase
4. Liase
5. Isomerase
6. Ligase

1. Oksidoreduktase :
mengkatalisis reaksi oksidasi-reduksi
(reaksi pengikatan oksigen atau pelepasan hidrogen)
- Bekerja pada gugus tertentu dari substrat (e.g gugus
alkohol, gugus aldehida, gugus alkana, gugus amina,
gugus sulfur dll)
- Contoh Oksidoreduktase:
*alkohol dehidrogenase mengkatalisis reaksi oksidasi
reversibel etanol menjadi asetaldehida dgn kofaktor
NAD+ sebagai akseptor elektron (hidrogen)

Contoh Oksidoreduktase :
* glukosa oksidase mengkatalis -D-glukosa menjadi
glukono--lakton + H2O2 dengan menggunakan
molekul oksigen sebagai akseptor elektron

Kelas enzim Oksidoreduktase penting pada metabolisme,

terutama pada respirasi aerobik dan anaerobik. Contohnya
pada glikolisis, Siklus Krebs dan Fosforilasi Oksidatif

2. Transferase
mengkatalisis reaksi pemindahan (transfer) gugus
fungsional (gugus metil, amino, asil, fosfat, glikosil dll)
Contoh :
* Aminotransferase (=Transaminase, pemindahan gugus
amino dari suatu asam amino ke asam amino baru)
penting pada metabolisme protein/asam amino.
Contoh : Asam glutamat + asam oksaloasetat asam
-keto glutarat + asam aspartat.
transaminase

* Fosfofruktokinase (pemindahan gugus fosfat) :

Fruktosa 6-fosfat

Fruktosa 1,6-difosfat
ATP

ADP

(Glikolisis)

3. Hidrolase
mengkatalisis pemecahan (hidrolisis) ikatan :
C-O, C-N, O-P dan C-S dg memerlukan air, contoh :
amilase, amiloglukosidase, protease, lipase, selulase,
esterase dll.
- Bekerja pada ikatan peptida, ikatan glikosidik, ikatan
ester, ikatan eter, ikatan hidrogen-fosfat dll
- Molekul polimer pati, selulosa, pektin, protein, lipida dll
dihidrolisis menjadi molekul lebih sederhana
enzim penting pada industri !.
- Spesifitas beragam, dari :
terbatas , contoh enzim tripsin : memecah ikatan
peptida pada sisi karboksil lisin & arginin
luas, contoh selulase (CMC-ase) : memecah ikatan 1,4 glikosidik pada selulosa secara acak

4. Liase
mengkatalisis reaksi penambahan/ pemindahan
gugus H2O, amonia atau CO2 dari substrat
Contoh : aldolase, dekarboksilase, dehidratase
pektinase
Histidin dekarboksilase : yang penting pada
metabolisme asam amino, memindahkan gugus
CO2 dari histidin histamin (racun pd produk hsl
laut) + CO2

5. Isomerase
Isomer mempunyai formula molekul yang sama,
namun berbeda formula strukturnya. Perbedaan ini
mengubah sifat kimia molekul.
Isomerase mengkatalisis reaksi isomerasi bentuk
cis-trans, keto-enol, aldosa-ketosa dll (enzim rasemase,
epimerase, isomerase cis-trans, dll)
Contoh :
* Rasemase (perubahan bentuk D menjadi L)
- Asam D-laktat
- D-alanin

Asam L-laktat

L-alanin

* Glukosa isomerase (isomerisasi glukosa menjadi

fruktosa pada pembuatan HFS)

Reaksi Katalitik Oleh Glukosa /Xilosa Isomerase

mengkatalisis isomerisasi :
- D-glukosa D-fruktosa
- D-xilosa D-xilulosa.
HOH2C
H

HOH2C

O
H

HO

OH

HO

CH2OH

D - Fruktosa

H
H

H
H

D - Xilosa

OH

CH2OH

O
H

H
HO

HO

D - Glukosa

HO

OH

OH

HO
H

OH

OH

H
OH

OH
HO

D - Xilulosa

6. Ligase
mengkatalisis reaksi sintesis dgn penggabungan
dua mol substrat dgn bantuan ATP = Sintetase
(dengan membentuk ikatan C-O, C-S, C-N, C-C dll)
- Contoh :
DNA ligase (pembentukan DNA Rekombinan), amino
asil tRNA sintetase (pada translasi protein), glutamin
sintetase (pada metabolisme asam amino) dll
Glutamat + NH4+ + ATP Glutamin + ADP + Pi
glutamin sintetase

Karakteristik Beberapa Enzim Penting

Penting diketahui untuk aplikasinya di industri :
- -Amilase
- Amiloglukosidase (AMG)
- Selulase
- Protease
- Lipase

-Amilase (1,4--glukan-glukanohidrolase)
Enzim -amilase terdistribusi secara luas di alam, terdapat pada
hewan, tumbuhan dan mikroba. Enzim -amilase umumnya
diisolasi dari Bacillus amyloliquefaciens, B. licheniformis, Aspergillus
oryzae dan A. niger
Menghidrolisis pati secara acak melalui bagian dalam (endohydrolase/ endoenzim) dgn memutus ikatan -(1,4) glikosidik pada
amilosa, amilopektin dan glikogen
pH optimum untuk enzim ini sekitar 6 dengan suhu optimum 60 oC
Kebanyakan -amilase merupakan metaloenzim yang membutuhkan
ion kalsium (Ca2+) untuk aktivitas, integritas, dan stabilitas strukturnya
Enzim -amilase yang dibuat oleh Novo Industri A/S antara lain
adalah Termamyl yang memiliki ketahanan terhadap suhu sekitar
95 110oC
Dosis enzim yang digunakan sekitar 1500 U/kg substrat kering (baca
brosur/label kemasan)

Hidrolisis amilosa oleh -amilase terjadi melalui dua

tahap :
1. Tahap I : degradasi polimer pati menjadi maltosa dan
maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini sangat cepat
diikuti dengan menurunnya viskositas secara cepat Likuifikasi.
2. Tahap II : relatif lebih lambat dengan pembentukan glukosa
dan maltosa sebagai hasil akhir.

Hidrolisis amilopektin oleh -amilase menghasilkan

glukosa, maltosa dan berbagai jenis -limit dekstrin, yaitu
oligosakarida yang terdiri dari empat atau lebih residu glukosa yang
mengandung ikatan cabang -1,6 glikosidik.

amilosa

amilopektin

Aplikasi Enzim -amilase

Enzim amilase dapat digunakan dalam proses :
-Likuifaksi dan sakarifikasi pati (sirup glukosa/fruktosa)
-Pengembang roti sebagai agen anti-staling
(meningkatkan keawetan)
- Desizing tekstil (pelepaskan pati dari serat kain setlh
pemintalan benang)
- Menurunkan viskositas pati yang terlalu tinggi pada
pelapisan kertas
- Pembuatan deterjen
- Medis dan klinis (e.g. membantu pencernaan thd pati
dll)

-Amilase
Merupakan eksoenzim yang melepaskan maltosa dari
ujung non pereduksi suatu polisakarida, dengan cara
menghidrolisis ikatan -1,4 glikosidik
Ditemukan pada tanaman tingkat tinggi dan mikroba
Digunakan untuk membuat sirup maltosa
Dextranase
Menghidrolisis dekstran yg terbentuk dari sukrosa oleh
mikroba e.g Leuconostoc pada ikatan -1,6 glikosidik
menjadi oligosakarida lebih sederhana
Dekstran menyebabkan viskositas nira meningkat
sehingga mengurangi efisensi dan kualitas gula pada
industri gula pasir

Amiloglukosidase (AMG) (glukoamilase, gamma-amilase)

Eksoenzim yang memecah ikatan -1,4 glikosidik
dengan melepaskan unit- unit glukosa dari ujung nonpereduksi molekul amilosa dan amilopektin.
Enzim ini juga dapat memotong ikatan -1,6 glikosidik
menyempurnakan hidrolisis pati oleh -amilase
Kerjanya relatif lambat , sehingga perlu penggabungan dgn
debrancing enzyme untuk mempercepat hidrolisis pada
ikatan cabang -1,6 glikosidik.
Salah satunya adalah penggunaan pullulanase yang dapat
bekerja cepat memotong ikatan -1,6 glikosidik pada
amilopektin menjadi maltosa dan maltotriosa
AMG + pullulanase = dextrozyme

 Amiloglukosidase diproduksi dalam jumlah besar oleh

kapang dan khamir hanya Aspergillus dan Rhizopus
yang digunakan secara komersial
Suhu optimum untuk enzim amiloglukosidase berkisar
40-60oC dengan pH optimum sekitar 3-8
Digunakan dengan dosis berkisar 0,65 0,80 liter enzim
per ton pati dengan dosis sebesar 200 U/kg pati
Amiloglukosidase yang berasal dari Novo tersedia
dalam bentuk cair
Aplikasi : pembuatan sirup glukosa dll

Cellulase
In nature, complete cellulose hydrolysis is mediated by a
combination of three main types of cellulases :
(1). Endoglucanases /CMCase /Cx : randomly cut -1,4bonds of cellulose chains in amorf area, generating new
ends reactive cellulose
(2). Exoglucanases, including cellobiohydrolases (Cl) :
act on the reducing or nonreducing ends of
cellulose polysaccharide chains, liberating either cellobiose
or glucose as major products. Exoglucanases can
effectively work on microcrystalline cellulose
(3). -glucosidase (C) : hydrolyze soluble cellodextrins
and cellobiose to glucose

Mekanisme hidrolisis selulosa secara enzimatis

Selulosa

Cx

Selulosa reaktif

Cl

Selobiosa

Glukosa

Cx : glukanase ; Cl : selobiohidrolase ; C : -glukosidase

Mikroba Penghasil Selulase : a.l.
- Trichoderma reseei
aktivitas lbh tinggi
- Clostridium thermocellum

Aplikasi Selulase :
Industri sakarifikasi bahan berselulosa produk lain
Deterjen
Industri makanan,
Pengolahan limbah pabrik kertas

Lactase
Lactase is a glycoside hydrolase enzyme that cuts
lactose into it's constituent sugars galactose and
glucose.

Application :
- Used commercially to prepare lactose-free products,
particularly milk (LLM), for lactose intolerant individuals.
- Preparation of ice cream, to make a creamier and
sweeter-tasting product.
Produced from Kluyveromyces sp. and Aspergillus sp.

Protease
Memutus protein dg cara menghidrolisis ikatan peptida
Aplikasi :
- Industri deterjen dan keju (rennin)
- Industri farmasi, industri kulit, pembuatan protein
hidrolisat, industri makanan, industri film dan penanganan
limbah
Jenis Protese :
Protease alkali :
- Stabil terhadap suhu tinggi, pH 9-11 & chelating agent
digunakan untuk deterjen
- Mikroba penghasil : - Bacillus sp. (B. licheniformis,
B.megaterium, - Streptococcus griceus, S. fradiae, S.rectus Aspergillus niger, A.oryzae, A. flavus

Protease Netral :
- Relatif tidak stabil thd pH, suhu & dpt diinaktivasi oleh
protease alkali
- Aplikasi : industri kulit & industri makanan (crackers, roti
dll)
Protease Asam
-Aktif pada suasana asam, contoh : rennin & pepsin
(pH opt 2-3)
Aplikasi :
-Protease dari Aspergillus untuk memecah gluten pada
pemanggangan roti
- Rennin
- Menggumpalkan kasein susu pada pembuatan keju
- Mikroba penghasil : S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, L. helveticus

Lipase (Gliserol ester hydrolase)

Menghidrolisis lemak menjadi di atau monogliserida dan
asam lemak
Mikroba penghasil :
Kapang : Aspergillus, Mucor, Rhizopus,
Khamir : Candida
pH optimum netral atau agak asam, suhu optimum
30 45 0C
Aplikasi :
- farmasi : enzim pencernaan (suplemen lipase pankreas)
- Industri susu (pematangan keju)
- pembuatan emulsifier dll

APLIKASI ENZIM

Produksi Sirup Glukosa &

Sirup Fruktosa

Suspensi
pati
Gelatinasi
Pati
(95-105 0C)

-Amilase bakteri
(pH 6.0-6.6, 105oC, 5 mnt atau 95oC 1-2 jam

Maltodekstrin

Sakarifikasi

-Amilase
kapang
Sakarifikasi
+
glukoamilase
Glukoamilase atau
Sakarifikasi
pH 5.0, 55oC, 42
Glukoamilase+
jam
Pululanase
o
pH 4.0-4.5, 60 C,
48-72 jam

Sirup Glukosa

Sirup Glukosa

Amilase kapang atau

-amilase
pH 5.5, 55oC, 42 jam

Kolom Resin Penukar Ion

Isomerisasi

Glukosa isomerase
pH 7.5-8.5, 60-65oC, 2-4 jam

Sirup Fruktosa

Pemurnian

Sirup Maltosa
Sirup Fruktosa
Berkadar tinggi

* Aplikasi Oksidoreduktase
Enzim

Sumber

Konversi yg
dikatalisis

Katalase

A. niger,
2 H2O2
Micrococcus
2 H 2O + O 2
Lysodeikticus
&
bovine liver

Manfaat
-Membuang residu
H2O2 (racun) setlh
sterilisasi dingin susu
dan putih telur,
-Membuang H2O2
dari kerja glukosa
oksidase
- Membuang O2 dari sari
buah (kerjasama dg
glukosa oksidase)

Glukosa A. niger
Oksidase

Glukosa + O2
Glukono--lakton +
H2O2

-Menghilangkan gula
pada putih telur untuk
mencegah browning
dan off-flavor selama
pengeringan

Lipoksige Tepung

Linoleat + O2

Menghilangkan bau

Example of Application of Oxydoreductase :

Glucose oxydase :
This enzyme can be used to produce glukono--lakton
glukono--lakton is a food additive with the
E number E575 used as a sequestrant, acidifier, curing,
pickling, or leavening agent in bakery products.
Glucose oxydase also can be used in biosensors to
detect levels of glucose for diabetics.

http://www.indogulfgroup.com/AE%20-%20Enzymes%20-%20Glucose%20Oxidase.asp

*Karbohidrase
Enzim

Sumber

Konversi yang dikatalisis

Manfaat

-amilase

Barley malt,
fungi, bakteri

pati, glikogen + H2O

Dekstrin
(likuifikasi)

Hidrolisat pati pada

industri minuman,
pembuatan roti,
dextrinized starch,
makanan bayi

-amilase

Wheat,
barley
malt, bakteri
(bacillus)

pati, glikogen + H2O

Maltosa -limit dextrin
(ikatan -1,4)

Industri roti dan

Minuman
beralkohol :
sumber karbon
untuk produksi CO2
dan alkohol, sirup
maltosa

-glukanase

A. niger,
B. subtilis,
barley malt

pati-D-glukan + H2O
oligosakarida, glukosa
(ikatan -1,3 dan -1,4)

Degumming pada
industri minuman
beralkohol

Glukoamilase
(amiloglukosidase,AMG)

A. Niger,
A. oryzae,
R. oryzae

pati, glikogen + H2O

glukosa (ikatan -1,4)

Sakarifikasi pati
terlikuifikasi

Debranching
enzymes
(pullulanase,
isoamylase)

A. aerogenes,
Pseudomonas

amilopektin + H2O
amilosa rantai
pendek
,menghidrolisis
ikatan -1,6

Oligosakarida
(amilosa rantai
pendek)
Prebiotik

Inulinase

Kluyveromyces

Polifruktan (inulin) +
H2O fruktosa

HFS

Glukosa < --- >

fruktosa
Xilosa < --- > xilulosa

HFS

Isomerase

Selulase

A. niger,
T. viride

Selulosa + H2O dekstrin (ikatan 1,4)

Klarifikasi jus buah,

meningkatkan
ekstraksi minyak
atsiri, produksi
glukosa dari bahan
selulosa

Hemiselulase

A. niger

Hemiselulase + H2O
-dekstrin (ikatan
-1,4)

Memudahkan
pengelupasan kulit
kopi, meningkatkan
germinasi biji-bijian
dll

Invertase
(sukrosa
hidrolase)

Saccharomyces

Laktase
(galaktosidase)

A. niger, A. Laktosa + H2O

oryzae
galaktosa +
glukosa

Pektinase, terdiri A. niger, A.

dari
oryzae
poligalakturonase, pektin metil
esterase, pektat
liase

Sukrosa + H2O Mengkatalisis

glukosa + fruktosa pembentukan gula
invert, mencegah
(gula invert)
kristalisasi produk
permen

*Poligalakturonase menghidrolisis
-D-1,4
galakturonida
*Pektin
metilesterase
menghilangkan
gugus metil pada
pektin

Hidrolisis laktosa dalam

produk susu,
meningkatkan
kemanisan produk,
mencegah kristalisasi
laktosa, low-lactose
milk untuk penderita
lactose intolerance
Ditambahkan pada
klarifikasi dan filtrasi
jus dan wine, mencegah
penggumpalan pada jus
buah konsentrat,
mengatur cloud
rentention pada jus, dll.

Cellulase, Hemicellulase & Xylanase

in Pulp and Paper Industry
Type
Cellulase

Hemicellulase
Xylanase

Enzyme Function
Breaks down cellulose, a fibre found in the
cell walls of all plants and trees.
Cellulose is the basic raw material used to
make products such as paper, cotton, and
other textiles
Breaks down hemicellulose
Breaks down xylan, a gummy sugar present in
the cell walls of plants and trees.
Used primarily for bleaching in wood and pulp
industry

Bioethanol Production
Enzymes can be used to produce fuels from renewable
sources of biomass. Enzymes such as cellulases, used to
convert cellulose fibers into sugars. These sugars are
subsequently fermented into bioethanol by
microorganisms, i.e Saccharomyces cerevisiae
Simultaneous Saccharification and Fermentation has
greatly improved ethanol production efficiency. cellulase
enzymes and fermentation microorganisms are combined
in a single reaction mixture to produce ethanol in one
step .

* Aplikasi Protein Hidrolase

Enzim

Sumber

Konversi yang dikatalisis

Bromelin

Nanas

Hidrolisis protein dan

polipeptida menjadi
peptida dengan BM
rendah

Ficin

Ficus sp.

Papain

Pepaya

Protease

Aspergillus
Bacillus

Manfaat

-Mengempukkan daging,
-Meningkatkan ekstraksi
minyak dan protein dari
tanaman dan hewan,
-Pembuatan hidrolisat
Protease dari tanaman. protein
Hidrolisis polipeptida, -Pengolahan protein ikan
amida dan ester (leu,
gly) menjadi peptida
dengan BM rendah
Hidrolisis protein dan
polipeptida menjadi
peptida dengan BM
rendah

-Meningkatkan warna
dan flavor roti,
-Mengempukkan
daging
-Meningkatkan
dispersitas susu bubuk &
meningkatkan stabilitas
susu evaporasi

Pepsin Porcine,
Perut
hewan

Hidrolisis polipeptida
(asam amino
aromatik,
dikarboksilat) menjadi
peptida dengan BM
rendah

Bovine pepsin
rennet extender
dan koagulan susu
(keju), produksi
hidrolisat protein

Tripsin Pankreas
hewan

Hidrolisis polipeptida
(ggs karboksil L-arg,
L-lys) menjadi peptida
dengan BM rendah

Menekan oksidasi
flavor di susu;
produksi hidrolisat
protein

Rennet Perut hewan

ruminansia;
Mucor miehei,
M. Pusilus,
Endothia
parasitica

Selektivitas tinggi
Koagulasi susu
terhadap kasein susu, dalam pembuatan
mengkoagulasi susu
keju, meningkatkan
flavor dan tekstur
pada pematangan
keju

Enzymes as Detergent
The main enzyme used is protease.
Protease - remove protein contaminants.
Lipases remove fatty stains effective on stains
resulting from fatty acids such as oils and fats.
Amylase remove starchy food deposits.
Cellulase : used as a colour enhancing and antibobbling washing powders . This enzyme remove
detached cellulose fibrils, which cause a progressive
dulling of the colour as dirt is trapped on the rough surface
of the fabric.

Formulasi Enzim Deterjen

Nilai

pH deterjen 10 protease alkalin dari Bacillus sp

Bentuk awal : dry powder pekerja alergi & gangguan kulit

Formulasi :
Dienkapsulasi agar debu tak beterbangan, partikel larut
cepat, tak menghasilkan bau & warna, daya simpan lebih
baik, melindungi thd komponen lain e.g bleaching agent

*Proses Enkapsulasi Protease metode NOVO

bentuk : granula, dibuat dalam pelletising drum
untuk mencegah pelekatan pada dinding mixer & menjaga
ukuran granula, ditambahkan serat selulosa
merk : Granule-T
*Proses Enkapsulasi Protease metode Gist-Brocades
Formulasi :
enzim powder dicampur aditif etoxylated-C18-fatty alcohol
dalam prill tower bentuk bola yang dilapis agar tidak
berdebu selama penanganan (pelapis minyak parafin atau
PEG)
merk : Maxatase dan Maxacal (pH opt 10)

Komposisi Deterjen Enzim

INDUSTRI KEJU
Rennet
Proteases are enzymes that are added to milk during
cheese production, to hydrolyze caseins.
The most common enzyme isolated from rennet is
chymosin., which can be obtained from young animal,
microbial or vegetable sources, but indigenous microbial
chymosin (from fungi or bacteria) is ineffective for making
cheddar and other hard cheeses.

http://enzymes.me.uk/enzyme/enzymes-in-industry

PRODUKSI KEJU

Lipases
-Lipases are used to break down milk fats and give
characteristic flavours to cheeses, e.g. Italian cheese,
Romano, etc. The flavour comes from the free fatty acids
produced when milk fats are hydrolyzed.
- Animal lipases are obtained from kid, calf and lamb, while
microbial lipase is derived by fermentation with the fungal
species Mucor meihei.
-Animal enzymes are more partial to short and mediumlength fats results in the desirable taste of many
cheeses. While hydrolysis of the longer chain fatty acids
can result in either soapiness, or no flavour at all.

Whey Proteins
- Milk also contains whey proteins such as lactalbumin and
lactoglobulin.
- During production of soft cheeses, whey is separated from
the milk after curdling.
Proteases are used to produce hydrolyzed whey protein
produce shorter polypeptide sequences. Hydrolyzed
whey is less likely to cause allergic reactions and is used
to produce supplements for infant formulas and medical
uses.

* Lipase
Enzim

Sumber

Konversi yang
dikatalisis

Manfaat

Lipase

Jaringan
pankreas
hewan,
A. Niger,
A. oryzae

Hidrolisis triasil
gliserol, ester asam
lemak, menghasilkan
mono- dan diasilgliserol,
gliserol dan asam
lemak bebas

Lipase hewan :
meningkatkan
flavor pada industri
keju, lypolized
butter oil
Lipase mikrobial :
menghidrolisis
lipid (konsentrat
minyak ikan)

Cocoa Butter Substitute

Lipase-catalysed trans-esterification reactions that are
utilized for making cocoa butter substitutes, using
cheaper mid-fraction of palm oil and stearic acid.
The mid-fraction of palm oil contains : 1,3-dipalmitoyl2-monoolein (POP) as the major triglyceride
The main constituents of cocoa butter : 1-(3)-palmitoyl3-(1)-stearoyl-2-monoolein (POS) and 1-(3)-distearyl-2monoolein (TOS)
By transesterification catalyzed by lipozyme, between
POP and stearic acid or POP and tristearin produced
equivalents of cocoa butter

http://www.ias.ac.in/currsci/jul10/articles18.htm

Enzyme treated Lecithin

Lecithin can be extracted chemically
(using hexane as a solvent) or mechanically from soy
bean etc. It is usually used as an emulsifier and to
prevent sticking, such as in non-stick cooking spray.
Lecithins are inferior compare to other food emulsifiers
such as monoacylglycerol etc. due to their strong
hydrophobicity.
To modify the performance of lecithin, it may be hydrolysed
enzymatically by using phospholipase.
Lysolecithin or lysophospholipid has superior emulsifying
properties because they are more soluble in water forming
stable O/W-type emulsions

ENZIM DALAM TEKNOLOGI REKAYASA GENETIKA

Pembuatan DNA Rekombinan
- Pemotongan gen yang akan ditranlasikan,
- Pembuatan ujung fragmen DNA yg sesuai, sehingga sesuai
dg fragmen DNA lain yang dikehendaki
- Penyambungan fragmen-fragmen DNA membentuk
DNA Rekombinan
1. Endonuklease Restriksi
memotong DNA
2. DNA Ligase
untuk proses replikasi & menyambung fragmen DNA dg
fragmen lain atau kloning membentuk DNA Rekombinan
3. Nuklease
menguraikan komponen nukleotida dari DNA (berperan
pd proses replikasi)
4. RNA Polimerase
berperan pada proses transkripsi DNA mRNA

Therapeutic Enzymes