 Uji Seliwanoff : reaksi Seliwanoff disebabkan perubahan fruktosa oleh asam klorida

panas menjadi levulinat dan hidroksimetilfurfural selanjutnya kondensasi hidroksi

metil dengan resorsinol akan menghasilkan senyawa sakrosa yang mudah dihidrolisa
menjadi glukosa akan membentuk reaksi yang positif dengan warna merah tua.
Tujuan :membedakan fruktosa dengan senyawa Karbohidrat lainnya.
Dasarnya :fruktosa yang direaksikan dengan pereaksi Seliwanoff yang terdiri
dari resorsinol dan asam klorida akan membentuk senyawa baru berwarna merah.
Adapun komposisi dari reagen saliwanoff adalah 0,05 g resorcinol dalam 100 ml asam
klorida.

Larutan karbohidrat 1% : glukosa,

fruktosa, galaktosa, maltosa, laktosa,
sukrosa dan amilum

Menambahkan masing-masing 2 tetes ke dalam

tabung reaksi yang berisi 2 ml reagen saliwanoff
Memasukkan tabung reaksi ke dalam penangas air
mendidih selama 1 menit atau hingga terbentuk
warna merah tua pada beberapa tabung reaksi

Hasil

 Uji Pati-Iodium :uji Iodin untuk membedakan amilum dan glikogen juga untuk
pembentukan kompleks Pati-Iodium
Tujuan : membedakan polisakarida dari disakarida dan monosakarida
Dasarnya :molekul Pati mempunyai struktur tiga dimensi berupa spiral, dalam
struktur ini molekul Pati dapat mengikat molekul Iodium secara fisik dengan cara
menempatkan Iodium tersebut kedalam spiral sehingga kompleks tersebut berwarna
biru. Bila larutan dipanaskan, struktur spiral akan hilang sehingga Pati tidak dapat lagi
mengikat Iodium, akibatnya warna biru juga hilang. Monosakarida dan disakarida
tidak menimbulkan warna biru dengan Iodium. Adapun komposisi dari reagen iodin
adalah 0,127 g I2 dalam 100 ml air yang mengandung 3 g KI. Diluar dari reagen
iodine juga diberikan penambahan berupa HCl encer.
 Larutan karbohidrat 1% : glikogen,
inulin, amilosa, selulosa

Mengasamkan 1 ml larutan karbohidrat 1% dengan

HCl encer
Menambahkan 2 tetes iodine pada masing-masing
tabung reaksi

Hasil

Isolasi Dan Karakterisasi Amilum/Amilosa/Amilopektin

Pati atau Amilum adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan
amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang
terdiri atas molekul-molekul glukosa -1,4-glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati
yang larut dalam air dan bila ditambah dengan iodium akan memberikan warna
biru.Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air Amilopektin dengan
iodium memberikan warna ungu hingga merah (Lehninger, 1988).

A. Menghitung Kadar Pati Atau Amilum dalam Sampel

Uji Kuantitatif pada sampel

Ditimbang 50 gr sampel

Dihaluskan sampel dan ditambahkan 100 ml aquadest

Dipisahkan antara ampas pati dengan cairannya

Disaring cairan dengan corong bunchner

Dikeringkan pati yang terdapat pada kertas saring dengan oven sampai kering

Dicatat berat pati dan dihitung persentase kadar pati dalam sampel
Pati dalam sampel harus diketahui terlebih dahulu untuk menghitung kadar amilosa
dan amilopektin hasil isolasi
B. Karakterisasi Amilum dan Amilopektin

Perbedaan sifat – sifat amilosa dan amilopektin

Perbedaan sifat-sifat amilosa dan amilopektin mengenai reaksi dengan iodin, krisnalitas
,kelarutan dalam air, dan kemantapan dalam larutan banyak air dapat dilihat pada Tabel
perbandingan berat amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam granula pati dengan
demikian menentukan sifat-sifat granula yang bersangkutan.
Tabel. Perbedaan sifat – sifat amilosa dan amilopektin

Sifat – Sifat Amilosa Amilopektin

Reaksi dengan Iodin Biru kelam Merah Ungu

Berat molekul 250.000 1.000.000

Analisis sinar-X Kristalinitas tinggi Amorf

Kelarutan dalam air Larut Tak larut

Kemantapan dalam
Retrogradasi Mantap
larutan air
Karakterisasi dapat dilakukan dengan beberapa uji:
Uji dengan iodium, berdasarkan reaksi amilosa dan amilopektin memberikan warna yang
berbeda. Larutan pati didiamkan sampai mengendap dan dipisahkan dari supernatannya.
Masing-masing dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan iodium. Berdasarkan
literatur maka amilosa akan memberikan warna biru kelam dan amilopektin merah bata
hingga merah-ungu.
Uji yang kedua dapat dilakukan dengan uji hidrolisis pati, larutan pati ditambahkan asam,
yakni HCl pekat, agar larutan bersifat asam. Larutan yang bersifat asam ini
dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil
dari hidrolisis ini adalah berubahnya amilum menjadi glukosa karena amilum
mengandung amilosa atau amilopktin yang merupakan polimer dari glukosa, oleh sebab
itu amilum dihidrolisis akan menghasilkan glukosa. Hidrolisis sempurna apabila
menjadi senyawa yang lebih sederhana yang terdeteksi pada perubahan warna.
Pembentukan glukosa ini dibuktikan dengan uji benedict selanjutnya. Tapi sebelum
dilakukan uji benedict, larutan yang dihasilkan dinetralkan dengan larutan NaOH 10%
karena larutan bersifat asam setelah penambahan HCl pekat. Larutan yang sudah netral
atau sampai basa tersebut ditambahkan pereaksi benedict dan dipanaskan. Hasilnya
diperoleh larutan bewarna hijau dan terbentuk endapan merah bata. Ini menunjukkan
hasil positif adanya gula pereduksi pada larutan amilum tersebut. Gula perduksi yang
mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam
suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna
 merah bata. Ini ditunjukkan pada reaksi dibawa ini,

C. Isolasi Amilosa dan Amilopektin

Isolasi amilosa dan amilopektin berdasarkan sifat kelarutan dalam air. Amilosa larut
dalam air panas membentuk molekul rantai terbuka, sedangkan amilopektin tidak larut dan
memiliki molekul yang lebih besar. Menggunakan larutan pengkompleks maka amilosa
yang larut akan membentuk amilosa-kompleks dan supernatan. Berdasarkan pembentukan
amilosa-kompleks dan supernatan maka amilosa dan amilopektin dapat dipisahkan.
Larutan pengisolasi pada metode salting out berupa larutan MgSO4 jenuh dan pada
metode complexing agent berupa butanol akan membentuk ikatan kompleks dengan
pati yang mengandung amilosa. Jadi semakin banyak larutan pengompleks semakin
banyak pula pati kandungan amilosa yang terikat sehingga amilosa kompleks berupa
endapan bisa dipisahkan dari amilopektin (Yuliasih, 2008).
Bahan yang digunakan untuk proses isolasi amilosa dan amilopektin dengan metode
salting out dan complexing agent adalah sampel amilum atau pati, aquades sebagai
solvent / pengencer, asam klorida sebagai pengatur pH, butanol sebagai solvent /
reagent pengompleks, metanol sebagai solvent, MgSO4. Alat yang digunakan adalah
Bekker gelas 1000 ml, 2000 ml, oven, erlenmeyer 250 ml, kertas saring, oven,
desikator, corong.
Diagram Alir
Larutan suspensi pati

- Diatur pH ( 4,5 ; 5,5 ; 6,5)

- Dipanaskan pada 90 0C selama 30 menit
- Didinginkan pada temperatur ruang selama 24 jam
- Dipisahkan dengan filtrasi
-
Endapan amilosa- Supernatan
-
complex

- Dicuci
- Dicuci - Dipisahkan
- Dikeringkan dengan oven pada 70 0C - Dikeringkan dengan oven pada 70 0C
- Ditimbang - Ditimbang

Pati amilosa Pati

amilopektin

Persentase pati amilosa dihitung berdasarkan kadar pati dan kadar pati amilopektin
didapat dari sisa pengurangan kadar pati oleh pati amilosa