Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011

KARBOHIDRAT II
(KARAKTERISTIK ZAT PATI)
Riska Pridamaulia, Hafiz Alim,
Eka Martya Widyowati, dan Maharani Intan Kartika
Program Studi Pendidikan Kimia, Jurusan Pendidikan Ilmu Pengetahuan Alam, Fakultas Ilmu
Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah
Jakarta
ABSTRAK
Percobaan ini bertujuan untuk m engetahui karakteristik zat pati. Percobaan ini dilakukan
den gan berbagai uji untuk mengetahui karakteristik zat pati, diantaranya uji iodium, uji
hidrolisis dan uji benedict, serta uji iodium dengan reaksi balik. Hasil yang didapat dari uji
iodium adalah pati yang direaksikan dengan iodium akan membentuk ikatan kompleks yang
mem berikan wa rna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Pengujian laju hidrolisis dap at dilakukan dengan
penambahan iodium. Hasil hidrolisis ini akan dibentuk ami lodekstrin yang mem beri warna biru
dengan iodium, entrodekstrin yang me mberi warna merah den gan iodium, serta berturut-turut
akan dibentuk akroodekstrin, maltosa, dan glukosa yang tidak memberi warna den gan iodium.
Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum, yaitu amilosa yang tidak larut dalam
air dingin dan ami lopektin yang larut dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan dalam air,
amilosa akan membentuk micelles, yaitu molekul-molekul yang bergerombol dan tidak kasa t
mata karena hanya pada tingkat molekuler. Micelles ini dap at mengikat I2 yang terkandung
dalam pereaksi iodium dan memberikan warna biru khas pada larutan yang di uji. Pada saa t
pemanasa n, molekul-molekul akan saling menjauh sehingga mecelles-pun tidak lagi terbentuk
akibatnya tidak bisa lagi memn gikat I2

karenanya warna biru yang ditimbulkan akan

menghilang. Micelles akan terbentuk kembali pada saat didi nginkan dan wa rna biru kembali
muncul. Maka dari itu pada percobaan ini dapat disimpulkan bahwa pati memiliki karakteristik,
diantaranya pati atau amilum direaksikan dengan iodium men ghasilkan warna biru karena
reaksi antara amilum dengan iodin membentuk ikatan kompleks; pati atau amilum dap at
dihidrolisis sempurna dalam suasana asam denga cara peman asan dan menghasilkan glukosa
(monosakarida); serta pati atau amilum tidak memiliki sifat mereduksi.

Kata kunci:
iodium.

karakteristik, pati, amilum, hidrolisis,

Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011

PENDAHULUAN
Polisakarida
karbohidrat
larut

spesifik. Amilum atau pati dengan iodium

yang

merupakan

kompleks memp unyai

dalam

air

merupakan

dingin.

polimer

menghasilkan warna

biru

atau

ungu.

sifat

Timbulnya warna biru menand akan bahwa

Polisakarida

bagian dari a milosa lah yang membentuk

monosakarida,

senyawa. Sementara

warna

ungu

atau

mangandung banyak satuan monosakarida

merah lembayung men andakan reaksi yang

yang dihubungkan oleh ikatan glikosida.

terjadi adalah antara amilopektin dengan

Hidrolisis lengkap dari polisakarida akan

iodium.

menghasilkan monosakarida. Glikogen dan

amilum merupakan polimer glukosa.

akan

Amilum atau pati terbentuk lebih dari

500 molekul
dalam

monosakarida. Pati terdapat

umbi-umbian

sebagai

Pati dalam suasana asam bila dipanaskan

cadangan

terhidrolisis

menjadi

senyawa-

sen yawa yang lebih sederhana. Pengujian

laju

hidrolisis

dapat

dilakukan dengan

penambahan iodium.

Hasil hidrolisis ini

makanan pada tumbuhan. Jika dilarutkan

akan dibentuk amilodekstrin yang memberi

dalam

pati dap at dipisahkan

warna biru de ngan iodium, entrodekstrin

menjadi dua fraksi utama, yaitu amilosa dan

yang mem beri warna merah den gan iodium,

amilopektin.

serta

air panas,

Perbedaan

bentuk rantai dan

terletak

jumlah

pada

monomernya.

berturu t-turut

dibentuk

akan

akroodekstrin,

maltosa,

dan

Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa

glukosa yang tidak

yang terikat dengan ikatan -1,4-glikosidik

den gan iodium. Tahap pada saat larutan

sehingga

hasil hidrolisis sudah tidak

molekul

terbuka.

amilosa berupa rantai

Sementara

amilopektin

memiliki

warna

memberi

warna

menimbulkan

biru dengan iodium dise but titik

akromatik.

1000 unit glukosa yang mem buat molekul

Uji benedict di lakukan untuk menguji

amilopektin lebih besar da ripada molekul

kandungan

amilosa. Amilopektin memiliki ikatan -1,4-

monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

glikosidik namun sebagian memiliki ikatan

Uji benedict men unjukkan hasil yang positif

1,6-glikosidik. Karena adan ya ikatan 1,6-

jika gula yang dikandung dalam karbohidrat

glikosidik

memiliki sifat pereduksi, yang mengandung

tersebut

,aka

molekul

karbohidrat

seperti

amilopektin berbentuk rantai terbuka dan

gugus

bercabang.

mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis,

Pena mbahan
polosakarida

aldehida a tau keton bebas akan

iodium

pada

suatu

menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O

akan

menyebabkan

(kupro oksida) berwa rna merah bata. Yang

terbentuknya kompleks ads orpsi bewarna

termas uk

gula

pereduksi

adalah

Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011

monosakarida

dan

disakarida

kecuali

sukrosa.

dan tiap selang 3 menit, larutan diteteskan

ke plat tetes kemudian ditambahkan setetes
larutan iodium, lakukan tahap ini sampai
wa rna biru tidak terbentuk lagi. Setelah

METODE

tidak

Dalam percobaan ini, kami menggunakan

bahan

dan

alat yang

diperlukan untuk

terbentuk

warna

biru,

hentikan

peman asan dan dinginkan larutan tersebut.

Setelah dingin, larutan tersebut di lanjutkan

mengetahui karakteristik pati, diantaranya

dengan uji

adalah tabung reaksi dan raknya, plat tetes,

penetralan sebelum uji bened ict dengan

pipet

menambahkan larutan NaOH 10%

tetes,

penjepit

penangas

kayu,

air,

serta

stopwacht,

kertas

lakmus.

diukur

benedict,

tetapi

pH-nya

yang

menggunakan

kertas lakmus/indikator universal.

Sementara untuk bahan yang digunakan

adalah, larutan pati, larutan iodium, HCl

Setelah netral, ambil

pekat, larutan NaOH 10%, larutan Natrium

sebanyak 10 tetes masukkan

dalam

tiosulfat 1%, dan juga pereaksi benedict.

Untuk mengetahui karakteristik zat pati,

lakukan

larutan

ke

tabung

kemudian tambahkan

tersebut

reaksi,
dengan

pereaksi

melakukan

benedict sebanyak 2 mL. Lalu panaskan

bebrapa uji. Pada uji yang pertama, kami

campuran tersebut selama 5 men it dan

menguji

kemudian amati yang terjadi.

dalam

percobaan ini

pati

kami

dengan

larutan

iodium.

Uji selanjutnya, kami men yiapkan dua

Larutan pati yang ingin di uji, di diamkan

sampai

terbentuk

terbentuk

dalam

endapan.

endapan,

Setelah

dengan 5 mL larutan pati dan 30 tetes

pisahkan

endapa n den gan supernatannya,

larutan iodin. Pada tabung reaksi pertama

masing-masing

dipanas kan sampai hilangnya warna biru,

dimas ukkan

ke

tabung reaksi. Ke masing-masi ng

tabung

reaksi

tersebut

ditambahkan den gan larutan iodium

kemudian

perhatikan

dan

kedua,

kemudian dinginkan dan

ama ti apakah

wa rna biru terbentuk lagi atau tidak. Pada

tabung reaksi kedua ditambahkan larutan
natrium tiosulfat 1% sampai

perubahan

wa rna biru

hilang, kemudian ama ti apakah wa rna biru

yang terjadi.
Uji

tabung reaksi yang masing-masing di isi

yaitu

hidrolisis

Sebelumnya pati

pati.

tibul kembali atau tidak.

diasakamkan

terlebih

dahulu

den gan

HASIL DAN PEMBAHASAN

menggunakan HCl pekat, dalam percobaan

Pada percobaan Karbohidrat II ini, untuk

ini kami menggunakan 10 mL larutan pati

mengetahui karakteristik zat pati dilakukan

dan

tetes HCl pekat.

tiga pengujian terhadap larutan pati atau

Setelah itu, larutan tersebut dipanas kan

amilum. Pengujian pertama, larutan amilum

dalam

di

ditambahkan

pena ngas

air.

Saat

mulai

meman askan larutan, nyalakan stopwatch

diamkan

dan

dipisahkan

antara

Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011

supernatan dan endapannya. Lalu ke dalam

menit (tabel 1). Pembentukan glukosa ini

supernatan

dibuktikan dengan uji bened ict selanjutnya.

larutan

dan

endapan

ditambahkan

Pada

supernatan

iodium.

menghasi lkan

warna

ungu

pen ambahan larutan

iodium.

pada

juga

endap an yang

Tapi

sebelum

dilakukan

uji

benedict,

setelah

larutan yang dihasilkan dine tralkan dengan

Begitupun

larutan NaOH 10% karena larutan bersifat

menghasilkan

asam

setelah

penambahan

HCl pekat.

wa rna ungu. Hal ini men unjukkan bahwa

Larutan yang sudah netral atau sampai basa

pada larutan amilum yang digunakan lebih

tersebut d itambahkan pereaksi benedict

dominan

amilopektinnya

dan dipanaskan. Hasilnya dipe roleh larutan

karena

bewarna

kandungan

dibandi ngkan

amilosa

saat

hijau

dan

terbentuk endapan

pen ambahan larutan iodium menghasilkan

merah bata. Ini menunjukkan hasil positif

wa rna

dengan

adanya gula pereduksi pada larutan amilum

literatur/teori yang ada bahwa karbohidrat

tersebut. Gula perduksi yang mengandung

golongan po lisakarida akan

gugus

ungu.

reaksi

Ini

berdasa rkan

denganlarutan

mem berikan warna

pada

memberikan
iodium

spesifik

dan

mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis,

bergantung

menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O

jenis karbohidratnya, yaitu amilosa

dengan iodium akan menghasilkan larutan

berwa rna biru, amilopektin akan berwarna
merah violet, dan glikogen maupun dextrin
akan menghasilkan warna coklat.
Pada pengujian kedua, uji hidrolisis pati,
larutan pati ditambahkan asam, yakni HCl
pekat, agar larutan bersifat asam. Larutan
yang bersifat asam
terhidrolisis

aldehida a tau keton bebas akan

(kupro oksida)

ditunjukkan pada reaksi dibawa ini,

O
O

RCH + Cu2+ 2OH- RCOH + Cu2O

Gula Pereduksi

Endapan Merah Bata

Tabel 1. Pengamatan hasil hidrolisis.

Perlakuan

ini dipanaskan akan

Pemanasan

Perubahan

3 men it ke-

warna

senyawa-

10 mL

Biru tua

senyawa yang lebih sede rhana. Hasil dari

larutan

Biru tua

hidrolisis ini adalah

amilun 1%

Biru tua

ditambah 5

Biru tua

tetes HCl

Biru tua

pekat

Biru tua

glukosa, oleh sebab i tu amilum di hidrolisis

kemudian

Biru tua

akan menghasilkan glukosa. Hidrolisis

dipanaskan

Biru tua

dalm

Hitam

10

Hitam

11

Hitam

menjadi glukosa

menjadi

berwarna merah bata. Ini

karena

mengandung
amilopktin yang

senyawa

berubahnya amilum
amilum
amilosa

atau

merupakan polimer dari

sempurna

apabila

yang

sede rhana

lebih

menjadi
yang

terdeteksi pada perubahan warna. Hal ini

terlihat pada perubahan warna setiap tiga

penangas
air.

Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011

12

Hitam

13

Hitam

14

Biru memudar

15

Biru memudar

16

Biru memudar

17

Biru memudar

18

Biru memudar

19

Tidak
bewarna

Pengujian

yang

ketiga

dilakukan

pen gama tan dua tabung reaksi, dengan

tabung reaksi p ertama dipanas kan dan
tabung reaksi kedua ditambahkan larutan
natrium tisulfat 1%. Sebalumnya larutan
amilum

ditambahkan
iodin

larutan

mem bentuk

warna

biru.

Warna biru ini merupakan

hasil

dari

ikatan kompleks an tara

amilum

dengan iodin.

Setalah

penambahan iodin, tabung reaksi pertama

dipanaskan dan warna biru yang terbentuk
akan menghilang. Dan sewaktu di diamkan
menurut literatur/teori, warna biru akan
terbentuk kembali, tetapi pada percobaan
ini wa rna biru tidak terbentuk kembali.
Pen gama tan terdapat pada tabel 2. Di dalam
amilum

send iri terdiri dari dua macam

amilum,

yaitu amilosa

yang tidak larut

dalam air dingin dan amilopektin yang larut

dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan
dalam
micelles,

air,

amilosa
yaitu

akan

membentuk

molekul-molekul

yang bergerombol dan tidak kasat

mata karena hanya pada tingkat molekuler.
Micelles ini dap at mengikat I2
terkand ung dalam pereaksi
mem berikan warna

iodium

yang
dan

biru khas pada larutan yang di uji. Pada saat

pemanasan, molekul-molekul akan saling
menjauh sehingga mece lles-pun tidak lagi
terbentuk

akibatnya

memngikat I2

tidak

bisa

lagi

karenanya warna biru

yang ditimbulkan akan

menghilang.

Micelles akan terbentuk

kembali pada

saat didinginkan dan

warna biru

kembali muncul. Tetapi

pada percobaan

yang dilakukan, warna biru tidak terbentuk

kembali,

yang secara teoritis seharunya

terbentuk

kembali,

ini

mungkin

dikarenakan beberapa faktor yakni saat

penam bahan iodin kurang teliti dan kurang
tepat,

dan

juga

larutan

iodin

yang

digunakan untuk pereaksi tidak dari iodin

murni, tapi yang digunakan adalah iodin
yang terkandung dalam obat penyembuh
luka (yang kandungan iodinnya sedikit).
Seda ngkan pada
kedua

tabung

ditambahkan

tiosulfat 1%, wa rna

terbentuk

akan

reaksi

larutan
biru

natrium
yang

menghilang

setelah

penambahan natrium tisulfat karena

Na+

ion

yang bersifat alkalis akan mengikat

iodium sehingga warna biru yang khas akan

memudar dan menghilang.

Tabel 2. Uji iodium dengan reaksi

balik

Larutan

Perlakuan

pen gamatan

yang di uji
Tabung I

+ Iodium

Ungu

10 mL

dipanaskan

Tidak

Larutan
pati

bewarna
didiamkan

Tidak
bewarna

Tabung II

+ Iodium

Ungu

Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011

10

mL

Natrium

Tidak

larutan

Tiosulfat

bewarna

DAFTAR PUSTAKA

pati

didiamkan

Tidak

Fessenden, dan Fesse nden. 1986. Kimia

Organik edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga

bewarna

Fessenden,

dan

Fess enden.

1997.

Dasar-dasar Kimia Organik. Jakarta:

Binarupa Aksara

KESIMPULAN
Karakteritik karbohidrat yang didapa tkan

menghasilkan

berwa rna

senyawa

kompleks

Anna.

2007. Dasar-dasar

Biokimia. Jakarta: UI Press

dari hasil percobaan yang dilakukan antara

lain,

Poedjiadi,

Arifqbio.

Seri

Pengantar

Biokimia.

hhtp://arifqbio.multiply.com/journal/i

biru jika direaksikan dengan

iodium, dap at dihidrolisis se mpurna dalam

tem/15/seri_pengantar_Biokimia

suasana asam denga cara pemanasan

diakses pada

dan

menghasilkan glukosa (monosakarida), dan

tidak memiliki sifat mereduksi seperti pada
monosakarida

dan

2011 pukul 21:41

disakarida

kecuali sukrosa, yaitu

mereduksi senyawa-senyawa

tanggal 02 Nopember

Filzahazny.

2009.

Karbohidrat.

http://filzahazny.wordpress .com/200

tidak

bisa

9/07/10/karbohidrat/

oksidator

diakses

pada

tanggal 02 Nopember 2011 pukul

sepe rti ion Cu2+.

21:14

Rida.

Karbohidrat.

hhtp://

sweetir1s.multiply.com/journal/item/
5 diakses pada tanggal 03 Nopember
2011 pukul 00:31