Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011

KARBOHIDRAT II
(KARAKTERISTIK ZAT PATI)

Riska Pridamaulia, Hafiz Alim,

Eka Martya Widyowati, dan Maharani Intan Kartika

Program Studi Pendidikan Kimia, Jurusan Pendidikan Ilmu Pengetahuan Alam, Fakultas Ilmu
Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah

Jakarta

ABSTRAK
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik zat pati. Percobaan ini dilakukan
dengan berbagai uji untuk mengetahui karakteristik zat pati, diantaranya uji iodium, uji
hidrolisis dan uji benedict, serta uji iodium dengan reaksi balik. Hasil yang didapat dari uji
iodium adalah pati yang direaksikan dengan iodium akan membentuk ikatan kompleks yang
memberikan warna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Pengujian laju hidrolisis dapat dilakukan dengan
penambahan iodium. Hasil hidrolisis ini akan dibentuk amilodekstrin yang memberi warna biru
dengan iodium, entrodekstrin yang memberi warna merah dengan iodium, serta berturut-turut
akan dibentuk akroodekstrin, maltosa, dan glukosa yang tidak memberi warna dengan iodium.
Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum, yaitu amilosa yang tidak larut dalam
air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan dalam air,
amilosa akan membentuk micelles, yaitu molekul-molekul yang bergerombol dan tidak kasat
mata karena hanya pada tingkat molekuler. Micelles ini dapat mengikat I2 yang terkandung
dalam pereaksi iodium dan memberikan warna biru khas pada larutan yang di uji. Pada saat
pemanasan, molekul-molekul akan saling menjauh sehingga mecelles-pun tidak lagi terbentuk
akibatnya tidak bisa lagi memngikat I2 karenanya warna biru yang ditimbulkan akan
menghilang. Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan warna biru kembali
muncul. Maka dari itu pada percobaan ini dapat disimpulkan bahwa pati memiliki karakteristik,
diantaranya pati atau amilum direaksikan dengan iodium menghasilkan warna biru karena
reaksi antara amilum dengan iodin membentuk ikatan kompleks; pati atau amilum dapat
dihidrolisis sempurna dalam suasana asam denga cara pemanasan dan menghasilkan glukosa
(monosakarida); serta pati atau amilum tidak memiliki sifat mereduksi.

Kata kunci: karakteristik, pati, amilum, hidrolisis, iodium.

Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011

PENDAHULUAN spesifik. Amilum atau pati dengan iodium

Polisakarida yang merupakan menghasilkan warna biru atau ungu.
karbohidrat kompleks mempunyai sifat Timbulnya warna biru menandakan bahwa
larut dalam air dingin. Polisakarida bagian dari amilosa lah yang membentuk
merupakan polimer monosakarida, senyawa. Sementara warna ungu atau
mangandung banyak satuan monosakarida merah lembayung menandakan reaksi yang
yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. terjadi adalah antara amilopektin dengan
Hidrolisis lengkap dari polisakarida akan iodium.
menghasilkan monosakarida. Glikogen dan Pati dalam suasana asam bila dipanaskan
amilum merupakan polimer glukosa. akan terhidrolisis menjadi senyawa-
Amilum atau pati terbentuk lebih dari senyawa yang lebih sederhana. Pengujian
500 molekul monosakarida. Pati terdapat laju hidrolisis dapat dilakukan dengan
dalam umbi-umbian sebagai cadangan penambahan iodium. Hasil hidrolisis ini
makanan pada tumbuhan. Jika dilarutkan akan dibentuk amilodekstrin yang memberi
dalam air panas, pati dapat dipisahkan warna biru dengan iodium, entrodekstrin
menjadi dua fraksi utama, yaitu amilosa dan yang memberi warna merah dengan iodium,
amilopektin. Perbedaan terletak pada serta berturut-turut akan dibentuk
bentuk rantai dan jumlah monomernya. akroodekstrin, maltosa, dan glukosa yang
Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa tidak memberi warna dengan iodium.
yang terikat dengan ikatan α-1,4-glikosidik Tahap pada saat larutan hasil hidrolisis
sehingga molekul amilosa berupa rantai sudah tidak menimbulkan warna biru
terbuka. Sementara amilopektin memiliki dengan iodium disebut titik akromatik.
1000 unit glukosa yang membuat molekul Uji benedict dilakukan untuk menguji
amilopektin lebih besar daripada molekul kandungan karbohidrat seperti
amilosa. Amilopektin memiliki ikatan α-1,4- monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
glikosidik namun sebagian memiliki ikatan Uji benedict menunjukkan hasil yang positif
1,6-glikosidik. Karena adanya ikatan 1,6- jika gula yang dikandung dalam karbohidrat
glikosidik tersebut ,aka molekul memiliki sifat pereduksi, yang mengandung
amilopektin berbentuk rantai terbuka dan gugus aldehida atau keton bebas akan
bercabang. mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis,
Penambahan iodium pada suatu menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O
polosakarida akan menyebabkan (kupro oksida) berwarna merah bata. Yang
terbentuknya kompleks adsorpsi bewarna termasuk gula pereduksi adalah
Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011

monosakarida dan disakarida kecuali dan tiap selang 3 menit, larutan diteteskan
sukrosa. ke plat tetes kemudian ditambahkan setetes
larutan iodium, lakukan tahap ini sampai
warna biru tidak terbentuk lagi. Setelah
METODE tidak terbentuk warna biru, hentikan
Dalam percobaan ini, kami menggunakan pemanasan dan dinginkan larutan tersebut.
bahan dan alat yang diperlukan untuk Setelah dingin, larutan tersebut di lanjutkan
mengetahui karakteristik pati, diantaranya dengan uji benedict, tetapi lakukan
adalah tabung reaksi dan raknya, plat tetes, penetralan sebelum uji benedict dengan
pipet tetes, penangas air, stopwacht, menambahkan larutan NaOH 10% yang
penjepit kayu, serta kertas lakmus. diukur pH-nya menggunakan kertas
Sementara untuk bahan yang digunakan lakmus/indikator universal. Setelah netral,
adalah, larutan pati, larutan iodium, HCl ambil larutan tersebut sebanyak 10 tetes
pekat, larutan NaOH 10%, larutan Natrium masukkan ke dalam tabung reaksi,
tiosulfat 1%, dan juga pereaksi benedict. kemudian tambahkan dengan pereaksi
Untuk mengetahui karakteristik zat pati, benedict sebanyak 2 mL. Lalu panaskan
dalam percobaan ini kami melakukan campuran tersebut selama 5 menit dan
bebrapa uji. Pada uji yang pertama, kami kemudian amati yang terjadi.
menguji pati dengan larutan iodium. Uji selanjutnya, kami menyiapkan dua
Larutan pati yang ingin di uji, di diamkan tabung reaksi yang masing-masing di isi
sampai terbentuk endapan. Setelah dengan 5 mL larutan pati dan 30 tetes
terbentuk endapan, pisahkan endapan larutan iodin. Pada tabung reaksi pertama
dengan supernatannya, masing-masing dipanaskan sampai hilangnya warna biru,
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ke kemudian dinginkan dan amati apakah
masing-masing tabung reaksi tersebut warna biru terbentuk lagi atau tidak. Pada
ditambahkan dengan larutan iodium dan tabung reaksi kedua ditambahkan larutan
kemudian perhatikan perubahan yang natrium tiosulfat 1% sampai warna biru
terjadi. hilang, kemudian amati apakah warna biru
Uji kedua, yaitu hidrolisis pati. tibul kembali atau tidak.
Sebelumnya pati diasakamkan terlebih
dahulu dengan menggunakan HCl pekat, HASIL DAN PEMBAHASAN
dalam percobaan ini kami menggunakan 10 Pada percobaan Karbohidrat II ini, untuk
mL larutan pati dan ditambahkan 5 tetes mengetahui karakteristik zat pati dilakukan
HCl pekat. Setelah itu, larutan tersebut tiga pengujian terhadap larutan pati atau
dipanaskan dalam penangas air. Saat mulai amilum. Pengujian pertama, larutan amilum
memanaskan larutan, nyalakan stopwatch di diamkan dan dipisahkan antara
Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011

supernatan dan endapannya. Lalu ke dalam menit (tabel 1). Pembentukan glukosa ini
supernatan dan endapan ditambahkan dibuktikan dengan uji benedict selanjutnya.
larutan iodium. Pada supernatan Tapi sebelum dilakukan uji benedict,
menghasilkan warna ungu setelah larutan yang dihasilkan dinetralkan dengan
penambahan larutan iodium. Begitupun larutan NaOH 10% karena larutan bersifat
pada endapan yang juga menghasilkan asam setelah penambahan HCl pekat.
warna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa Larutan yang sudah netral atau sampai basa
pada larutan amilum yang digunakan lebih tersebut ditambahkan pereaksi benedict
dominan kandungan amilopektinnya dan dipanaskan. Hasilnya diperoleh larutan
dibandingkan amilosa karena saat bewarna hijau dan terbentuk endapan
penambahan larutan iodium menghasilkan merah bata. Ini menunjukkan hasil positif
warna ungu. Ini berdasarkan dengan adanya gula pereduksi pada larutan amilum
literatur/teori yang ada bahwa karbohidrat tersebut. Gula perduksi yang mengandung
golongan polisakarida akan memberikan gugus aldehida atau keton bebas akan
reaksi dengan larutan iodium dan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis,
memberikan warna spesifik bergantung menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O
pada jenis karbohidratnya, yaitu amilosa (kupro oksida) berwarna merah bata. Ini
dengan iodium akan menghasilkan larutan ditunjukkan pada reaksi dibawa ini,
berwarna biru, amilopektin akan berwarna
O O
merah violet, dan glikogen maupun dextrin ║ ║
R—C—H + Cu2+ 2OH- → R—C—OH + Cu2O
akan menghasilkan warna coklat. Gula Pereduksi Endapan Merah Bata
Pada pengujian kedua, uji hidrolisis pati,
larutan pati ditambahkan asam, yakni HCl Tabel 1. Pengamatan hasil hidrolisis.

pekat, agar larutan bersifat asam. Larutan Perlakuan Pemanasan Perubahan

yang bersifat asam ini dipanaskan akan 3 menit ke- warna

terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa 10 mL 1 Biru tua

yang lebih sederhana. Hasil dari hidrolisis larutan 2 Biru tua

ini adalah berubahnya amilum menjadi amilun 1% 3 Biru tua

glukosa karena amilum mengandung ditambah 5 4 Biru tua

amilosa atau amilopktin yang merupakan tetes HCl 5 Biru tua

polimer dari glukosa, oleh sebab itu amilum pekat 6 Biru tua
dihidrolisis akan menghasilkan glukosa. kemudian 7 Biru tua
Hidrolisis sempurna apabila menjadi dipanaskan 8 Biru tua
senyawa yang lebih sederhana yang dalm 9 Hitam
terdeteksi pada perubahan warna. Hal ini penangas 10 Hitam
terlihat pada perubahan warna setiap tiga air. 11 Hitam
Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011

12 Hitam biru khas pada larutan yang di uji. Pada saat

13 Hitam pemanasan, molekul-molekul akan saling
14 Biru memudar menjauh sehingga mecelles-pun tidak lagi
15 Biru memudar terbentuk akibatnya tidak bisa lagi
16 Biru memudar memngikat I2 karenanya warna biru yang

17 Biru memudar ditimbulkan akan menghilang. Micelles

18 Biru memudar akan terbentuk kembali pada saat

19 Tidak didinginkan dan warna biru kembali

bewarna muncul. Tetapi pada percobaan yang

dilakukan, warna biru tidak terbentuk

Pengujian yang ketiga dilakukan kembali, yang secara teoritis seharunya

pengamatan dua tabung reaksi, dengan terbentuk kembali, ini mungkin

tabung reaksi pertama dipanaskan dan dikarenakan beberapa faktor yakni saat

tabung reaksi kedua ditambahkan larutan penambahan iodin kurang teliti dan kurang

natrium tisulfat 1%. Sebalumnya larutan tepat, dan juga larutan iodin yang

amilum ditambahkan larutan iodin digunakan untuk pereaksi tidak dari iodin

membentuk warna biru. Warna biru ini murni, tapi yang digunakan adalah iodin

merupakan hasil dari ikatan kompleks yang terkandung dalam obat penyembuh

antara amilum dengan iodin. Setalah luka (yang kandungan iodinnya sedikit).

penambahan iodin, tabung reaksi pertama Sedangkan pada tabung reaksi kedua

dipanaskan dan warna biru yang terbentuk ditambahkan larutan natrium tiosulfat 1%,

akan menghilang. Dan sewaktu di diamkan warna biru yang terbentuk akan

menurut literatur/teori, warna biru akan menghilang setelah penambahan natrium

terbentuk kembali, tetapi pada percobaan tisulfat karena ion Na+ yang bersifat alkalis

ini warna biru tidak terbentuk kembali. akan mengikat iodium sehingga warna biru

Pengamatan terdapat pada tabel 2. Di dalam yang khas akan memudar dan menghilang.

amilum sendiri terdiri dari dua macam

Tabel 2. Uji iodium dengan reaksi balik
amilum, yaitu amilosa yang tidak larut
Larutan Perlakuan pengamatan
dalam air dingin dan amilopektin yang larut
yang di uji
dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan
dalam air, amilosa akan membentuk Tabung I + Iodium Ungu

micelles, yaitu molekul-molekul yang 10 mL dipanaskan Tidak

bergerombol dan tidak kasat mata karena Larutan bewarna

hanya pada tingkat molekuler. Micelles ini pati didiamkan Tidak

dapat mengikat I2 yang terkandung dalam bewarna

pereaksi iodium dan memberikan warna Tabung II + Iodium Ungu

Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011

10 mL + Natrium Tidak
larutan Tiosulfat bewarna DAFTAR PUSTAKA
pati didiamkan Tidak • Fessenden, dan Fessenden. 1986. Kimia
bewarna Organik edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga
• Fessenden, dan Fessenden. 1997.
Dasar-dasar Kimia Organik. Jakarta:
KESIMPULAN Binarupa Aksara
Karakteritik karbohidrat yang didapatkan • Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-dasar
dari hasil percobaan yang dilakukan antara Biokimia. Jakarta: UI Press
lain, menghasilkan senyawa kompleks • Arifqbio. Seri Pengantar Biokimia.
berwarna biru jika direaksikan dengan hhtp://arifqbio.multiply.com/journal/i
iodium, dapat dihidrolisis sempurna dalam tem/15/seri_pengantar_Biokimia
suasana asam denga cara pemanasan dan diakses pada tanggal 02 Nopember
menghasilkan glukosa (monosakarida), dan 2011 pukul 21:41
tidak memiliki sifat mereduksi seperti pada • Filzahazny. 2009. Karbohidrat.
monosakarida dan disakarida kecuali hhtp://filzahazny.wordpress.com/200
sukrosa, yaitu tidak bisa mereduksi 9/07/10/karbohidrat/ diakses pada
senyawa-senyawa oksidator seperti ion tanggal 02 Nopember 2011 pukul
Cu2+. 21:14
• Rida. Karbohidrat. hhtp://
sweetir1s.multiply.com/journal/item/
5 diakses pada tanggal 03 Nopember
2011 pukul 00:31