Percobaan Kafein

PENENTUAN KADAR KAFEIN DALAM KOPI

Senyawa kimia pada biji kopi dapat dibedakan atas senyawa volatil dan non volatil. Senyawa volatil
adalah senyawa yang mudah menguap, terutama jika terjadi kenaikan suhu. Senyawa volatil yang
berpengaruh terhadap aroma kopi antara lain golongan aldehid, keton dan alkohol, sedangkan
senyawa non volatil yang berpengaruh terhadap mutu kopi antara lain kafein, chlorogenic acid dan
senyawa-senyawa nutrisi. Senyawa nutrisi pada biji kopi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, dan
mineral. Sukrosa yang termasuk golongan karbohidrat merupakan senyawa disakarida yang
terkandung dalam biji kopi, kadarnya bisa mencapai 75% pada biji kopi kering. Selain itu, dalam biji
kopi terdapat pula gula pereduksi sekitar 1 %. Berkurangnya gula pereduksi yang disebabkan oleh
penyimpanan pada suhu tinggi akan menyebabkan turunnya mutu kopi seduhan yang dihasilkan,
karena gula merupakan salah satu komponen pembentuk aroma. Golongan asam juga dapat
mempengaruhi mutu kopi, karena merupakan salah satu senyawa pembentuk aroma kopi. Asam
yang dominan pada biji kopi adalah asam klorogenat yaitu sekitar 8 % pada biji kopi atau 4,5% pada
kopi sangrai. Selama penyangraian sebagian besar chlorogenic acids akan terhidrolisa menjadi
asam kafeat dan Quinic acid. Selain itu terdapat juga kafein yang merupakan unsur terpenting pada
kopi yang berfungsi sebagai stimulant, sedangkan kafeol merupakan faktor yang menentukan rasa.
Kafein merupakan suatu alkaloid dari metil xantin yaitu 1,3,7 trimetil xantin (Bhara L.A, 2009).
Kafein adalah suatu senyawa organik nama lain yaitu kafein, tein, 1,3,7 trinotilxantin. Kristal kafein
dalam air berupa jarum-jarum bercahaya. Bila tidak mengandung air, kafein meleleh dalam suhu
234-2390C, dan menyublin pada suhu yang rendah, kafein mudah larut dalam air panas, dan
kloroform, tetapi sedikit larut dalam air dingin dan alkohol. Secara alamiah selain dari dalam biji kopi,
kafein pula terdapat dalam daun teh, daun mete, biji kola, dan coklat. Kafein bersifat sebagai basa
lemah dan hanya dapat membentuk garam dengan basa kuat (Abraham, 2011).
Di alam terdapat beberapa senyawa alkaloid santin, antara lain 1,3-dimetilsantin (theophilin),
3,7-dimetilsantin (theobromine) yang banyak terdapat dalam biji coklat dan 1,3,7-trimetilsantin
(kafein) dalam kopi dan teh.





Kafein adalah basa sangat lemah dalam larutan air atau alkohol tidak terbentuk garam yang
stabil. Kafein terdapat sebagai serbuk putih, atau sebagai jarum mengkilat putih, tidak berbau dan
rasanya pahit. Kafein larut dalam air (1:50), alkohol (1:75) atau kloroform (1:6) tetapi kurang larut
dalam eter. Kelarutan naik dalam air panas (1:6 pada 80oC) atau alkohol panas (1:25 pada 60 oC).
Kafein berbentuk anhidrat. Mengandung tidak kurang dari 98,5% dan tidak lebih dari 101,1%
C8H10N4O2 (Novianti, 2008).

Kafein merupakan senyawa bahan alam yang tersebar luas dan tergolong dalam senyawa alkaloid
dengan rumus molekul C8H10N4O2, bersifat basa lemah, berbentuk serbuk putih yaitu kristal-kristal
panjang, rasanya pahit, memiliki titik leleh sebesar 234-2390C serta menyublin pada temperature
180-2000C. Kelarutan kafein: larut baik dalam kloroform, air mendidih dan alcohol, sedikit larut
dalam air dingin dan eter dan mempunyai efek dosis 0,15-0,25 g/sekali dengan rumus molekul:

(1,3,7-trimetilxantin)
Kadar kafein dalam biji kopi (Cafea sp.) ialah 0.2 2.2 persen. Untuk bermacam-macam kopi
kadar kafeinnya berbeda-beda. Misalnya kadar kafein pada kopi robusta 1.5 2.5 persen, kopi
arabika 1.0 - .1.2 persen, kopi leberia 1.4 1.6 persen dan kopi mukka 1.4 1.6 persen. Pada suhu
25oC kafein larut dalam campuran 45.6 bagian air, yang kelarutannya meningkat dengan makin
tingginya suhu air misalnya pada suhu 25oC dapat larut 2.13 gram kafein/ 100 g air sedangkan pada
suhu 100oC pelarutannya 50.0 g kafein/100 g air. Pelarut yang dapat digunakan untuk melarutkan
kafein yaitu eter, kloroform dan air panas. Ketiga pelarut tersebut dapat mengekstrak kafein dengan
baik, tidak meninggalkan residu (karena menguap pada waktu dikeringkan), dapat di daur ulang.
Akan tetapi pelarut eter dan kholoroform mempengaruhi flavor (cita rasa) kopi. Sedangkan air,
terutama air panas jika digunakan sebagai pelarut kafein akan menghilangkan flavor kopi pada kopi
yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Abraham, 2012. Penuntun Praktikum Kimia Organik II. UNHALU. Kendari.
Braha L.A, Makna. 2009. Pengaruh Pemberian Kopi Dosis Bertingkat Per Oral 30 Hari Terhadap
Gambaran Histologi Hepar Tikus Wistar. Universitas Diponegoro. Semarang.
Fessenden, R. J., dan Fessenden, J. S., 1982. Kimia Organik Jilid 2 Edisi 3. Erlangga. Jakarta.
Hartono, Elina. 2009. Penetapan Kadar Kafein Dalam Biji Kopi Secara Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi. 2. ISSN 1979-35X.
Murtono, Rohmat dkk. 2009. Desain Konseptual Proses Ekstraksi Produk Fisi dari Bahan Bakar
Molten Salt Reactor. Jurnal Teknologi Reaktor Nuklir. 11. 98-110.
Syah Fitri, Novianty. 2008. Pengaruh Berat dan Waktu Penyeduhan Terhadap Kadar Kafein dari
Bubuk Teh. Universitas sumatera Utara. Medan.
http://kimrani.blogspot.com/2012/11/percobaan-kafein.html


Kopi Robusta (Coffea Robusta)
Beberapa sifat penting kopi robusta :
a) Resisten terhadap penyakit HV
b) Tumbuh pada ketinggian 400-700 m dpl, tetapi masih toleran pada ketinggian kurang dari 400 m dpl,
dengan temperatur 21-24C
c) Daerah yang bulan kering 3-4 bulan secara berturut-turut, dengan 3-4 kali hujan kiriman
d) Produksi lebih tinggi daripada kopi arabika dan liberika (rata-rata 9 13 ku kopi beras/ha/th). Dan
bila dikelola secara intensif bisa berproduksi 20 ku/ha/th.
e) Kualitas buah lebih rendah daripada kopi arabika, tetapi lebih tinggi daripada kopi liberica.
f) Rendemen 22 %
Buah kopi yang sudah masak umumnya berwarna kuning kemerahan sampai merah tua, tetapi ada pula
yang belum cukup tua sudah berwarna kuning kemerahan pucat yaitu buah kopi yang terserang hama
bubuk buah kopi. Kulit luar buah kopi terdiri dari satu lapisan tipis berwarna hijau tua pada buah yang
masih muda, kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau kekuningan, kuning dan akhirnya
menjadi merah sampai merah hitam kalau telah masak sekali. Daging buah dalam keadaan yang sudah
masak akan berlendir dan rasanya agak manis (Anonim, 2007).
Bagian-bagian kopi, terdiri dari
1. Kulit luar (Exocarp) : dimana kulit luar terdiri dari lapisan tipis daripada buah yang masih muda
berwarna hijau tua berangsur - angsur hijau kuning, kuning, merah, merah hitam
2. Lapisan daging buah (Mexocarp) : daging buah dalam keadaan berlendir rasanya agak manis
3. Lapisan kulit tanduk (Endocarp) : merupakan kulit bagian dalam cukup keras disebut kulit tanduk
Biji kopi terdiri dari 2 bagian :
1. Putih lembaga / endosperm terdapat lembaga (embrio)
2. Kulit ari / kulit biji
Komposisi buah kopi adalah sebagai berikut:
1. 40 % terdiri dari pulp,
2. 20 % lendir (mucilage) dan
3. 40 % adalah biji kopi dan kulit majemuk.
Pulp dan lendir buah dari biji kopi memiliki komposisi yang sama akan tetapi nilai kandungan gizi yang
berbeda .Komposisi pulp dan lender buah kopi dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi pulp buah kopi dan
Tabel 2. Komposisi Lendir Buah Kopi
Tabel 1. Komposisi pulp buah kopi
Komponen kimia Nilai (%)
Air 42.5
Serat kasar 27.5
Gula 9.5
Tanin 8.6
Lemak 1.2
Minyak volatil 0.1
Lain-lain 6.8
Tabel 2. Komposisi Lendir Buah Kopi
Komponen kimia Nilai (%)
Air 84.2
Protein 8.9
Gula 4.1
Asam pektat 0.9
Abu 0.7
(Anonim, 2007)
Kadar air merupakan salah satu sifat yang akan mempengaruhi mutu kopi, terutama berkaitan dengan
daya awet selama penyimpanan. Kopi dengan kadar air yang tinggi tidak mempunyai daya simpan yang
baik karena mudah mengalami perubahan-perubahan seperti perubahan warna, timbulnya jamur dan
mikroorganisme lainnya. Kadar air 12 % dengan toleransi 1 % merupakan batasan yang dapat menjamin
keamanan selama penyimpanan (Anonim, 2007).
Seyawa-senyawa kimia pada biji kopi dapat dibedakan atas senyawa volatil dan non volatil. Senyawa
volatil adalah senyawa yang mudah menguap, terutama jika terjadi kenaikan suhu. Senyawa volatil yang
berpengaruh terhadap aroma kopi antara lain golongan aldehid, keton dan alkohol, sedangkan senyawa
non volatil yang berpengaruh terhadap mutu kopi antara lain kafein, asam klorogenat dan senyawa-
senyawa nutrisi.kafein yang merupakan unsur terpenting pada kopi berfungsi sebagai perangsang,
sedangkan kafeol merupakan faktor yang menentukan flavor. Kafein merupakan suatu alkaloid dari metal
xantin yaitu 1,3,7 trimetil xantin.Kafein murni berupa kristal berwarna putih atau berbentuk seperti benang
sutra yang panjang dan kusut. Kafein akan mencair pada suhu 235-237,5 oC dan akan menyumblim
pada suhu 176oC di ruang terbuka (Anonim, 2007).
Senyawa nutrisi pada biji kopi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, dan mineral. Sukrosa yang
termasuk golongan karbohidrat merupakan senyawa disakarida yang terkandung dalam biji kopi,
kadarnya bisa mencapai 7 5 pada biji kopi kering. Selain itu, dalam biji kopi terdapat pula gula pereduksi
sekitar 1 %. berkurangnya gula pereduksi yang disebabkan oleh penyimpanan pada suhu tinggi akan
menyebabkan turunnya mutu kopi seduhan yang dihasilkan, karena gula merupakan salah satu
komponen pembentuk aroma (Anonim, 2007).
Golongan asam akan mempengaruhi mutu kopi, karena merupakan salah satu senyawa pembentuk
aroma kopi. Asam yang dominan pada biji kopi adalah asam klogenat yaitu sekitar 8 % pada biji kopi atau
4,5 pada kopi sangrai. Selama penyangraian sebagian besar asam klorogenat akan terhidrolisa menjadi
asam kafeat dan asam kuinat (Anonim, 2007).
Senyawa pembentuk aroma kopi, yaitu
a. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap, seperti asam klorogenat dan asam kuinat,
b. Golongan senyawa karbonil netral, seperti farmaldehid, aseton dan asetaldehid,
c. Golongan senyawa karbonil asam, seperti asetoasetat dan keton kaproat,
d. Golongan asam amino bebas, seperti leusin, isoleusin, alanin, threonim, glysin dan asam aspartat.
e. Golongan asam menguap, seperti asam asetat, asam propionate, asam butirat dan asam valerat.
Dalam penelitian di laboratorium terlihat, senyawa-senyawa dalam kopi yaitu chlorogenic acid, nicotinic
acid, dan trigonelline mampu mencegah mikroba mutan Streptococcus melekat pada permukaan gigi
sintetis (Anonim, 2007).
Sifat-sifat organoleptik adalah sifat-sifat yang dapat diukur dengan indera, misalnya rasa, aroma, warna
dan sebagainya. Sifat-sifat organoleptik ini dipengaruhi sifat fisik, kimiawi, factor-faktor agronomis dan
teknologis.beberapa batasan rasa dan aroma pada kopi yaitu:
1) after taste : rasa yang tertinggal di mulut lebih lama dari biasanya setelah minum kopi
2) astringent : flavor yang menyebabkan wajah mengkerut karena pahit
3) bitter : rasa pahit yang tidak enak seperi kina
4) grassy : bau seperti rumput
5) green : rasa yang kurang enak yang disebabkan oleh penyangraian yang kurang sempurna
6) woody : rasa seperti kayu
7) fruity : cita rasa seperti buah
8) fermented : cita rasa busuk
9) musty : cita rasa seperti lumut
10) earty : cita rasa seperti tanah
11) bagsy : cita rasa seperti goni
12) mouldy : cita rasa seperti jamur (apek)
Kafein adalah zat kimia yang berasal dari tanaman yang dapat menstimulasi otak dan sistem saraf.
Kafein tergolong jenis alkaloid yang juga dikenal sebagai trimetilsantin. Selain pada kopi, kafein juga
banyak ditemukan dalam minuman teh, cola, coklat, minuman berenergi (energy drink), cokelat, maupun
obat-obatan (Anonim, 2004).
Kafein ialah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxanthine bersama-sama senyawa tefilin dan
teobromin. Pada keadaan asal, kafein ialah serbuk putih yang pahit. Rumus kimianya ialah C6H10N4O2
dan nama sistematik kafein ialah:
1) 1,3,7-trimetilxanthine
2) 3,7-dihidro-1,3,7-trimetil-1 H-purin-2,6-dione
(Anonim, 2007)
Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk seperti benang
sutera yang panjang dan kusut. Bentuk kristal benang itu berkelompok akan terlihat seperti bulu domba.
Kristal kafein mengikat satu molekul air, dapat larut dalam air mendidih. Didalam pelarut organic maka
pengkristalan yang terjadi tanpa ikatan molekul air. Kafein mencair pada suhu 235-237C dan akan
menyublin pada suhu 1760 C dialam ruangan terbuka. Kafein mengeluarkan bau yang wangi,
mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air. Caffein adalah basa moncidic yang
lemah dan dapat memisah dengan penguapan,
serta mudah diuraikan oleh alkalis yang panas (Ridwansyah, 2007).
Efek utama kafein adalah stimulansia dan ergogenik. Sebagai stimulansia, kafein membuat orang tidak
mengantuk. Sebab kafein menutup kerja adenosin, sehingga sel otak menjadi aktif dan pembuluh darah
tidak melebar.
Kandungan kafein pada secangkir kopi sekitar 80 sampai 125 miligram, secangkir espreso atau kopi
tubruk atau kopi saring sekitar 80 mg. Sedangkan dalam kopi instan sekitar 65 mg kafein. Satu kaleng
soft drink cola mengandung sekitar 23 sampai 37 mg, teh mengandung sekitar 40 mg, sedangkan satu
ons cokelat mengandung sekitar 20 mg kafein (Anonim, 2004).

Referensi
Anonim, 2004, Kafein dan Wanita, http://republika.co.id/
Anonim, 2 001, Kafein dan Minuman Kesehatan, http://www.gizi.net/
Anonim, 2007, Kopi, http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi
Anonim, 2007, Kopi, diambil dari http:/labilink.or.id/
Najiyat & Daniarti, 2000, Kopi Budaya & Penanganan Lepas Panen, Penerbit Swadaya, Jakarta
Ridwansyah, 2007, Pengolahan Kopi, http://www.usu.ac.id/
(http://luvmyme.blogspot.com/2010/01/kopi-coffea-spp.html)