6

I.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kopi
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Kopi berasal dari Afrika,
yaitu daerah pegunungan di Etiopia. Kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia
setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya yaitu Yaman di bagian
Selatan Arab melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012).
Di Indonesia kopi mulai dikenal pada tahun 1696, yang dibawa oleh VOC
(Vereenigde Oostindische Compagnie). Tanaman kopi di Indonesia mulai diproduksi
di pulau Jawa, dan hanya bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan
dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka
VOC menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya (Danarti
dan Najiyati, 2004). Tanaman kopi (Coffea spp) adalah spesies tanaman berbentuk
pohon yang termasuk dalam family Rubiaceae dan genus Coffea. Tanaman kopi ada
sekitar 60 spesies di dunia. Sistematika tanaman kopi menurut Rahardjo (2012),
adalah sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Sub kingdom

: Tracheobionta

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Sub Kelas

: Asteridae

Ordo

: Rubiaceae
6

Genus

: Coffea

Spesies

: Coffea spp
Dari sekian banyak jenis kopi yang dijual dipasaran, secara umum ada dua

jenis kopi yang dibudidayakan di Indonesia yaitu kopi arabika dan kopi robusta. Kopi
arabika memiliki citarasa lebih baik dibandingkan kopi robusta (Siswoputranto,
1992). Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat
tumbuh dan pengolahan kopi (Ridwansyah, 2003). Angka konsumsi kopi dunia 70%
berasal dari spesies kopi arabika, 26% berasal dari spesies kopi robusta dan sisanya
4% berasal dari spieses kopi liberika (Siswoputranto, 1992). Syarat mutu biji kopi
arabika dan robusta dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu biji kopi (SNI. 01-2907-2008).
No.
Kriteria
Satuan
1
Serangga hidup
2
Biji berbau busuk/berbau kapang
3
Kadar air
% w/w
4
Kadar kotoran
% w/w
Sumber : (Anon., 2008)

Persyaratan
Tidak ada
Tidak ada
Maks 12,5
Maks 0,5

2.1.1. Kopi arabika (Coffea arabica. L)

Kopi arabika berasal dari Etiopia dan Abessinia, kopi arabika dapat tumbuh
pada ketinggian 700 - 1700 meter diatas permukaan laut dengan temperatur
10-160 C, dan berbuah setahun sekali (Ridwansyah, 2010). Ciri-ciri dari tanaman kopi
arabika yaitu, tinggi pohon mencapai 3 meter, cabang primernya rata-rata mencapai
123 cm, sedangkan ruas cabangnya pendek. Batangnya tegak, bulat, percabangan
monopodial, permukaan batang kasar, warna batangnya kuning keabu-abuan. Kopi

arabika juga memiliki kelemahan yaitu, rentan terhadap penyakit karat daun oleh
jamur HV (Hemiliea Vastatrix), oleh karena itu sejak muncul kopi robusta yang tahan
terhadap penyakit HV, dominasi kopi arabika mulai tergantikan (Prastowo, 2010).
Kopi arabika menguasai pasar kopi di dunia hingga 70%. Kopi arabika cenderung
menimbulkan aroma fruity karena adanya senyawa aldehid, asetaldehida, dan
propanal (Wang, 2012). Kadar kafein biji mentah kopi arabika lebih rendah
dibandingkan biji mentah kopi robusta, kandungan kafein kopi Arabika sekitar 1,2 %
(Spinale dan James, 1990).

2.1.2. Kopi robusta (Coffea canephora. L)

Kopi robusta berasal dari Kongo dan tumbuh baik di dataran rendah sampai
ketinggian sekitar 1.000 m di atas permukaan laut, dengan suhu sekitar 20 0 C
(Ridwansyah, 2003). Menurut Prastowo (2010), kopi robusta resisten terhadap
penyakit karat daun yang disebabkan oleh jamur HV (Hemiliea Vastatrix) dan
memerlukan syarat tumbuh dan pemeliharaan yang ringan, sedangkan produksinya
lebih tinggi. Kopi robusta juga sudah banyak tersebar di wilayah Indonesia dan
Filipina. Ciri-ciri dari tanaman kopi robusta yaitu tinggi pohon mencapai 5 meter,
sedangkan ruas cabangnya pendek. Batangnya berkayu, keras, tegak, putih ke abuabuan. Seduhan kopi robusta memiliki rasa seperti cokelat dan aroma yang khas,
warna bervariasi sesuai dengan cara pengolahan. Kopi bubuk robusta memiliki
tekstur lebih kasar dari kopi arabika. Kadar kafein biji mentah kopi robusta lebih
tinggi dibandingkan biji mentah kopi arabika, kandungan kafein kopi robusta sekitar
2,2 % (Spinale dan James, 1990).

2.1.3. Kopi Jantan dan Kopi Betina

1.

Kopi Jantan (Pea berry coffee)

Kopi jantan adalah kopi dengan biji mentah yang bulat utuh atau disebut

dengan buah berbiji satu. Biji kopi jantan merupakan abnormalitas buah kopi, yaitu
dalam pembentukan buah kopi, tidak seluruh rangkaian proses berjalan secara
sempurna dan menimbulkan penyimpangan buah kopi. Proses pembentukan biji kopi
jantan berasal dari bakal buah yang memiliki dua bakal biji, tetapi salah satu bakal
biji gagal berkembang, sementara itu satu bakal biji lain berkembang baik dan
menempati seluruh rongga bakal buah (Rahardjo, 2012). Kopi jantan memiliki
kualitas citarasa tinggi, dan diminati oleh konsumen mancanegara serta biji kopi
jantan jumlahnya sangat terbatas yaitu hanya 3-5 persen dari total jumlah biji kopi
dalam 1 pohon dan sisanya adalah kopi betina sehingga harga jual kopi jantan
menjadi lebih mahal dari kopi betina (Dien, 2012; Primenta dkk., 2009). Kopi jantan
disortir secara manual menggunakan tangan untuk membedakan dari biji kopi betina.
Penyortiran tidak bisa menggunakan mesin karena jika menggunakan mesin untuk
mensortir, biji kopi betina sering ada yang lolos dan tercampur dengan kopi jantan.

2.

Kopi Betina (Flat beans coffee)

Kopi betina adalah kopi dengan biji mentah terbelah di tengah atau disebut

dengan buah berbiji dua dan ukurannya lebih kecil dari kopi jantan, Kopi betina
merupakan biji buah kopi normal, karena dalam pembentukan buah kopi, seluruh
rangkaian proses berjalan secara sempurna (Rahardjo, 2012). Menurut hasil
wawancara peneliti dengan Bapak Wayan Dira pemilik perusahaan kopi UD. Cipta

10

Lestari (2015), menyatakan bahwa kopi betina memiliki citarasa lebih rendah
dibandingkan kopi jantan, kopi betina lebih banyak diproduksi karena lebih mudah
mendapatkan biji kopi betina dan harga kopi betina lebih murah jika dibandingkan
dengan kopi jantan. Gambar biji kopi jantan dan kopi betina bisa dilihat pada Gambar
1.

Gambar 1. Biji kopi jantan (Pea berry coffee) dan biji kopi

betina

(Flat beans coffee) (Sumber : Anon., 2011b)

2.2.

Kafein
Kafein ditemukan oleh seorang kimiawan Jerman Friedrich Ferdinand Runge,

pada tahun 1819. Kafein merupakan alkaloid xantin yang memiliki berat molekul
194,9 dengan rumus kimia C8H10N8O2, dan pH 6,9 (larutan kafein 1% dalam air).
Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk
seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Kristal kafein mengikat satu molekul
air dan dapat larut dalam air mendidih. Kafein mencair pada suhu 2350C - 2370C dan
akan menyublin pada suhu 1760C di dalam ruang terbuka. Rumus bangun kafein
dapat dilihat pada Gambar 2.

11

(1,3,7 Trymethyl xantine)

Gambar 2. Rumus Bangun Kafein
(Sumber : Ciptadi dan Nasution, 1985)
Kafein merupakan senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi. Kafein
berfungsi sebagai perangsang dan kaffeol sebagi unsur flavor. Pada saat penyangraian
kopi, bagian kafein berubah menjadi kaffeol dengan jalan sublimasi (Ciptadi dan
Nasution, 1985). Kafein dalam kopi terdapat dalam bentuk ikatan kalium kafein
klorogenat dan asam klorogenat. Ikatan ini akan terlepas dengan adanya air panas,
sehingga kafein dengan cepat dapat terserap oleh tubuh. Asam klorogenat terdapat
secara luas pada tanaman namun kurang mempunyai efek fisiologi dibandingkan
dengan kafein. Pada proses penyangraian, trigonellin pada biji kopi sebagian akan
berubah menjadi asam nikotinat (niasin), yaitu jenis vitamin dalam kelompok vitamin
B (Mahendradatta, 2007).
Kafein sering digunakan sebagai perangsang kerja jantung dan meningkatkan
produksi urin. Dalam dosis yang rendah kafein dapat berfungsi sebagai bahan
pembangkit stamina dan penghilang rasa sakit. Mekanisme kerja kafein dalam tubuh
adalah menyaingi fungsi adenosin (salah satu senyawa yang dalam sel otak bisa
membuat orang cepat tertidur). Kafein itu tidak memperlambat gerak sel-sel tubuh,

12

melainkan kafein akan membalikkan semua kerja adenosin sehingga menghilangkan

rasa kantuk, dan memunculkan perasaan segar, sedikit gembira, mata terbuka lebar,
jantung berdetak lebih kencang, tekanan darah naik, otot - otot berkontraksi dan hati
akan melepas gula ke aliran darah yang akan membentuk energi ekstra. Itulah
sebabnya berbagai jenis minuman pembangkit stamina umumnya mengandung kafein
sebagai bahan utamanya (Suriani, 1997).

2.3.

Derajat Keasaman Kopi (pH)

Derajat keasaman (pH) digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau

kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. pH didefinisikan sebagai kologaritma

aktivitas ion hydrogen (H+) yang terlarut. Koefisien aktivitas ion hidrogen tidak dapat
diukur secara eksperimental. Konsestrasi ion hidrogen dapat diukur dalam larutan
non-akuatik, namun perhitungannya akan menggunakan fungsi keasaman yang
berbeda (Volk, 1993). Rasa asam yang terdeteksi pada seduhan kopi berasal dari
kandungan asam yang ada dalam kopi, yaitu dari kelompok asam karboksilat pada
biji kopi antara lain asam format, asam asetat, asam oksalat, asam sitrat, asam laktat,
asam malat, dan asam quinat. Pada proses penyangraian kelompok asam karboksilat
berubah menjadi asam asetat, asam malat, asam sitrat, dan asam phosporat yang
sangat penting pada pembentukan citarasa asam pada kopi (Widyotomo dkk., 2009).
Asam asam yang terbentuk pada proses fermentasi dan penyangraian memberikan
tingkat rasa keasaman yang tajam pada air seduhan kopi sehingga menghasilkan efek
menyenangkan bagi peminum kopi (Velmourougane, 2011). Menurut Mabrouk dan

13

Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) senyawa yang membentuk aroma di
dalam kopi adalah:
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat,
asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat,
keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin,
threonin, glisin dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.
Asam klorogenat terdekomposisi bertahap seiring dengan pembentukan aroma
volatil dan senyawa melanoidin, dan terlepas sebagai CO2. Senyawa yang
menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang dan
sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melanoidin
yang memberikan warna cokelat (Mulato, 2002).

2.4.

Proses pengolahan kopi biji kopi

Kualitas kopi yang sesungguhnya dapat dinikmati saat kopi sudah diseduh dan

dihidangkan di dalam cangkir, namun sebelum diseduh, kualitas kopi yang akan
diseduh bergantung pada kualitas biji kopi, roasting, waktu roasting, dan air yang
digunakan untuk menyeduh. Kualitas tersebut biasanya diartikan sebagai aroma dan
rasa (flavor). Flavor pada kopi dipengaruhi oleh senyawa volatil yang dimiliki dan
dikeluarkan oleh kopi pada saat diseduh (Baggenstoss dkk., 2008). Biji kopi secara

14

alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton,
alcohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap
(Mulato, 2002).
Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering
disebut derajat sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati
cokelat tua kehitaman (Mulato, 2002). Proses penyangraian biji kopi tergantung pada
waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan, seperti :
kehilangan berat kering dan produk pirolisis volatil lainnya, kebanyakan produk
pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat
dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi
sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan 1600 C
sampai 180C, medium roast suhu yang digunakan 180C sampai 200C dan dark
roast suhu yang digunakan 210C sampai 250C. Ligh roast menghilangkan 3-5%
kadar air: medium roast 5-8 % dan dark roast 8 -14% (Varnam and Sutherland,
1994).
Menurut

Yusdiali (2008),

suhu

penyangraian berpengaruh terhadap

peningkatan nilai keasaman kopi yang telah disangrai yakni penyangraian biji kopi
pada suhu 1600C selama 40 menit dengan nilai pH 6.04, pada suhu 1800C selama 40
menit dengan nilai pH 6.13 dan pada suhu 2000C selama 40 menit dengan nilai pH
6,88. Penyangraian dapat dilakukan dengan mesin yang beroperasi secara terputus
(batch). Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau
gas pembakaran atau dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan
permukaan yang dipanaskan. Desain paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk

15

penyangraian secara terputus (batch) maupun berkelanjutan (kontinous) adalah drum

horizontal yang dapat berputar. Umumnya biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara
panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan terjadi
aliran silang dengan udara panas (Ciptadi dan Nasution, 1985).
Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian
100C dan berikutnya tahap pirolisis pada suhu 180 C. Pada tahap pirolisis terjadi
perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10%.
Menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985), perubahan sifat fisik
dan kimia terjadi selama proses penyangraian, yaitu swelling, penguapan air,
tebentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar,
denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya
aroma karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena
terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini
mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi.
Menurut Hadi (2011), kafein pada saat penyangraian sebagaian kecil akan
menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, ammonia,
trimethylamine, asam forminat dan asam asetat. Selama penyangraian asam
klorogenat terdekomposisi menjadi aroma volatil dan melanoidin, kemudian terlepas
sebagai CO2 (Widyotomo dkk., 2009). Kafein di dalam biji kopi terdapat sebagai
senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa
kalium klorogenat, oleh karena itu akan terjadi perubahan citarasa kopi yang telah
disangrai. Komposisi biji kopi arabika dan robusta sebelum dan sesudah disangrai

16

dapat dilihat pada Tabel 2, dan syarat mutu kopi bubuk arabika dan robusta dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2. Komposisi biji kopi arabika dan robusta sebelum dan sesudah disangrai (%
bobot kering).
Kopi beras Kopi arabika Kopi beras Kopi robusta
Komponen
arabika
sangrai
robusta
sangrai
Mineral
3,0-4,2
3,5-4,5
4,0-4,5
4,6-5,0
Kaffein
0,9-1,2
1,0
1,6-2,4
2,0
Trigonelline
1,0-1,2
0,5-1,0
0,6-0,75
0,3-0,6
Lemak

12,0-18,0

14,5-20,0

9,0-13,0

11,0-16,0

Total Chlorogenic Acid

5,5-8,0

1,2-2,3

7,0-10,0

3,9-,.6

Asam Alifatis

1,5-2,0

1,0-1,5

1,5-1,2

1,0-1,5

0-3,5
24,0-39,0
0
13,0-15,0
16,0-17,0

5,0-7,0
37,0-47,0
-

0-3,5
0
13,0-15,0
16.0-17,0

Oligosakarida
6,0-8,0
Total Polisakarida
50,0-55,0
Asam amino
2,0
Protein
11,0-13,0
Humic acids
Sumber : Clarke dan Macrae, (1987).

Tabel 3. Syarat mutu kopi bubuk (SNI 01-3542-2004).

Kriteria
Satuan
Keadaan (bau, rasa, dan warna)
Kadar air
% w/w
Kadar abu
% w/w
Kealkalian abu
M 1 NaOH/100gr
Kadar kafein
% w/w
Cemaran logam (Pb, Cu, Zn, Sn, Hg) Mg/kg
Cemaran arsen
Mg/kg
Cemaran mikroba
Koloni/gram
Angka lempeng total
Koloni/gram
Kapang
Koloni/gram
Sumber : (Anon., 2004)

Syarat
normal
Maks 7
Maks 5
Maks 60
Maks 2,0
Maks 2, 30, 40, 40, 0,03
Maks 1,0
Maks 106
M aksimal 106
Maks 104