1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi diperoleh dari buah (Coffe. Sp) yang termasuk dalam familia Rubiceae.
Banyak varietas yang dapat memberi buah kopi, namun yang terutama penting
dalam masalah budidaya kopi di berbagai negara hanya beberapa varietas, yaitu:
kopi Arabica, kopi Robusta, Liberika dan Excelsa. Kopi merupakan andalan
ekspor Indonesia. Sejak zaman Hindia Belanda sampai saat ini, Indonesia menjadi
negara produsen kopi terbesar ke empat setelah Brazil, Columbia, dan Vietnam,
sebelumnya posisi Indonesia berada pada posisi ke tiga. Perdagangan dunia
didominasi oleh kopi jenis Arabica (70 %) dan Robusta (30%). Sedangkan kopi
yang ditanam di Indonesia adalah jenis Arabica sebesar 10% dan Robusta 90%
(Sri Mulato, 2002).
Jenis kopi yang bermacam-macam akan mempengaruhi komposisi kimia,
sifat fisik dan komposisi kopi biji yang dihasilkan. Perubahan warna kopi yang
masak merupakan akibat dari reaksi perombakan dan reaksi sintesis karotenoid
yang larut dalam lemak serta sintosis antosiani yang larut dalam air. Warna hijau
pada buah-buahan muda disebabkan oleh klorofil.
Perubahan sifat fisik yang terjadi selama proses penyangraian adalah:
swelling , penguapan air, pembentukan senyawa volatile karbohidrat,
pengurangan serat kasar, Swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang
sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-
pori. Perubahan kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah:
karamelisasi, denaturasi protein, pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi,
dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi. (Ridwansyah,2003).

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar dan Rempah dengan materi
Penyangraian Kopi adalah mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik biji kopi
sangrai jenis robusta dan liberika.
 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi
2.1.1 Morfologi
Tanaman kopi merupakan tanaman semak belukar yang berkeping dua
(dikotil), sehingga memiliki perakaran tunggang. Perakaran ini hanya dimiliki jika
tanaman kopi berasal dari bibit semai atau bibit sambung (okulasi) yang batang
bawahnya berasal dari bibit semai. Sebaliknya, tanaman kopi yang berasal dari
bibit setek, cangkok atau okulasi yang batang bawahnya berasal dari bibit setek
tidak memiliki akar tunggang, sehingga relatif mudah rebah Tanaman kopi
memiliki lima jenis cabang yaitu cabang primer, sekunder, reproduktif, cabang
balik, dan cabang kipas (Anshori, 2014).
Daun tanaman kopi hampir memiliki perwatakan yang sama dengan
tanaman kakao yang lebar dan tipis, sehingga dalam budidayanya memerlukan
tanaman naungan. Bagian pinggir daun kopi bergelombang dan tumbuh pada
cabang, batang, serta ranting. Letak daun pada cabang plagiotrop terletak pada
satu bidang, sedangkan pada cabang orthrotrop letak daun berselang seling.
Tanaman kopi mulai berbunga setelah berumur sekitar dua tahun. Bunga tanaman
ini tersusun dalam kelompok yang tumbuh pada buku-buku cabang tanaman dan
memiliki mahkota yang berwarna putih serta kelopak yang berwarna hijau
(Anshori, 2014).
Buah kopi mentah berwarna hijau dan ketika matang akan berubah menjadi
warna merah. Buah kopi terdiri atas daging buah dan biji. Daging buah terdiri atas
tiga bagian yaitu lapisan kulit luar (eksokarp), lapisan daging buah (mesokarp),
dan lapisan kulit tanduk (endokarp). Kulit tanduk buah kopi memiliki tekstur agak
keras dan membungkus sepanjang biji kopi. Daging buah ketika matang
mengandung lender dan senyawa gula yang rasanya manis (Anshori, 2014).

2.1.2 Struktur
 3

Gambar . Struktur Buah Kopi

Struktur anatomi buah kopi terbagi menjadi dua bagian, yaitu: Pericarp
(bagian kulit kopi yang memili daging buah) dan seed (bagian biji kopi yang
nantinya akan diekstraksi menjadi seduhan kopi.)
a) Pericarp
Pericarp adalah bagian terluar dari buah kopi ceri, bagian ini mempunyai tiga
lapisan yaitu Eksocarp (kulit), Mesocarp (lendir) dan Endocarp (perkamen).
 Exocarp (Kulit)
Exocarp bisa juga disebut kulit yaitu lapisan terluar dari buah biji kopi.
Terbentuk oleh satu lapissan sel parenkim yang padat. Lapisan exocarp ini
kalau sudah matang berwarna merah. Warna pada kulit buah kopi berasal
dari pigmen antosianin yang memberikan warna merah saat buah kopi
sudah matang. Kemudian kandungan yang terdapat dalam kulit buah kopi
adalah karbohidrat, protein, fiber, mineral sertai air yang merupakan
struktur yang terdapat pada kulit kopi bagian luar.
 Mesocarp (Lendir)
Mesocarp kadang disebut juga mucilage yaitu anggota berbentuk daging
buah biji kopi berbentuk lendir. Saat buah kopi masih mentah, mesocarp
tidak berlendir dan kaku. Kemudian selagi ceri kopi masak enzip pektolitik
 4

memecah jaringan pectic menghasilkan larutan hidrogel yang kaya akan

gula dan pektin.
Berdasarkan penelitian bahwa rasio mucilage atau air mesocarp makin
tinggi bersama meningkatnya ketinggian daerah tanam. Biasanya pada saat
buah kopi dijemur dalam proses pengolahan kopi secara natural, biji kopi
akan menyerap mineral dari daing buah kopi yang dapat membentuk rasa
dari biji kopi tersebut.
 Endocarp (Perkamen)
Endocarp atau perkamen adalah lapisan paling didalam kulit kopi dan
penutup yang menyelimuti biji kopi. Terbentuk dari tiga hingga tujuh
lapisan sel sclerenchyma yaitu sel-sel serat yang berfungsi sebagai sel
utama terhadap sebuah tanaman. Bagian endocarp ini mengeras sepanjang
pemasakan buah kopi. berat kopi berkurang biasanya nyaris 80% dari buah
kopi basah sampai jadi kering.
b) Biji (Seed)
Biji kopi atau green bean merupakan isi dari buah kopi. Di sinilah komponen
utama yang akan diproses dan diekstrak menjadi sebuah seduhan kopi nikmat..
Biji buah kopi terdiri dari kulit perak, endosperm dan embrio. Ukuran biji kopi
beragam namun mempunyai keumuman biasanya 10mm dan lebarnya 6mm.
 Kulit Ari
Kulit ari biji kopi disebut juga perisperm atau spermoderm, merupakan
bagian terdepan yang melindungi biji kopi dan terbentuk dari nucellus.
Pada umunya kita sering melihat parchment ini pada proses roasting dan
bahkan sering kali kita menemukan roasted bean yang masih terdapat kulit
ari di dalamnya. Beberapa pecinta kopi berpendapat bahwa masih adanya
sisa kulit ari setelah proses roasting kopi dapat menurunkan cita rasa dari
biji kopi tersebut. Biasanya kulit ari pada biji kopi ini akan hilang pada
saat proses roasting yang disebabkan oleh panas.
 Endosperm
Ini adalah jaringan pertama terhadap benih kopi dan hanya terdiri dari satu
jaringan. Sel-sel anggota luar dan didalam endosperm membawa
 5

persentase minyak dan ketebalan dinding sel yang berbeda-beda.

Kandungan endosperm yang akan mempengaruhi sebuah citarasa didalam
biji kopi. Senyawa kimia yang terkandung didalam endosperm ada anggota
serat larut dan serat tak larut air. Bagian serat larut air adalah kafein,
trigonelline, asam niasin, 18 asam klorogenat, oligosakarida, sebagian
protein, mineral dan lipid.
 Embrio
Sebenarnya biji kopi merupakan embryo atau benih bagi tanaman kopi
untuk bereproduksi. Pada umumnya dalam sebuah kopi memiliki 2 bagian
biji kopi (Seed).Namun, jika dalam satu buah kopi hanya memiliki embryo
tunggu disebut sebagai peaberry.
2.1.3 Jenis-Jenis
Kopi Arabika
Kopi jenis arabika merupakan kopi yang paling pertama masuk ke Indonesia.
Kopi ini dapat tumbuh pada ketinggian optimum sekitar 1 000 sampai 1 200 m
dpl. Semakin tinggi lokasi penanaman, citarasa yang dihasilkan oleh bijinya
semakin baik. Selain itu, kopi jenis ini sangat rentan pada penyakit karat daun
yang disebabkan oleh cendawan Hemileia vastatrix, terutama pada ketinggian
kurang dari 600 sampai 700 m dpl. Karat daun ini dapat menyebabkan produksi
dan kualitas biji kopi menjadi turun. Oleh sebab itu, perkebunan kopi arabika
hanya terdapat pada beberapa daerah tertentu. Kopi arabika dapat tahan terhadap
masa kering yang berat, walaupun kopi ini tidak memerlukan bulan kering. Hal ini
dikarenakan kopi arabika ditanam pada elevasi yang dinggi dan relative lebih
lembab serta akarnya lebih dalam dari pada kopi robusta. Selain itu, Kopi arabika
menghendaki temperatur rata-rata berkisar 17° – 21°C. Karakter morfologi yang
khas pada kopi arabika adalah tajuk yang kecil, ramping, ada yang bersifat ketai
dan ukuran daun yang kecil. Biji kopi arabika memiliki beberapa karakteristik
yang khas dibandingkan biji jenis kopi lainnya, seperti bentuknya yang agak
memanjang, bidang cembungnya tidak terlalu tinggi, lebih bercahaya
dibandingkan dengan jenis lainnya, ujung biji mengkilap, dan celah tengah
dibagian datarnya berlekuk (Anshori, 2014).
 6

Kopi Robusta
Kopi jenis robusta merupakan kopi yang paling akhir dikembangkan oleh
pemerintahan Belanda di Indonesia. Kopi ini lebih tahan terhadap cendawan
Hemileia vastatrix dan memiliki produksi yang tinggi dibandingkan kopi liberika.
Akan tetapi, citarasa yang dimilikinya tidak sebaik dari kopi jenis arabika,
sehingga dalam pasar Internasional kopi jenis ini memiliki indeks harga yang
rendah dibandingkan kopi jenis arabika. Kopi ini dapat tumbuh dengan baik pada
ketinggian diatas 600 sampai 700 m dpl Selain itu, kopi ini sangat memerlukan
tiga bulan kering berturut-turut yang kemudian diikuti curah hujan yang cukup.
Masa kering ini diperlukan untuk pembentukan primordia bunga, florasi, dan
penyerbukan. Temperatur rata-rata yang diperlukan tanaman kopi robusta berkisar
20° – 24°C. Karakter morfologi yang khas pada kopi robusta adalah tajuk yang
lebar, perwatakan besar, ukuran daun yang lebih besar dibandingkan daun kopi
arabika, dan memiliki bentuk pangkal tumpul. Selain itu, daunnya tumbuh
berhadapan dengan batang, cabang, dan ranting-rantingnya. Biji kopi robusta juga
memiliki karakteristik yang membedakan dengan biji kopi lainnya. Secara umum,
biji kopi robusta memiliki rendemen yang lebih tinggi dibandingkan kopi arabika.
Selain itu, karakteristik yang menonjol yaitu bijinya yang agak bulat, lengkungan
bijinya yang lebih tebal dibandingan kopi arabika, dan garis tengah dari atas ke
bawah hampir rata (Anshori, 2014).
Kopi Liberika
Kopi liberika (Coffea liberica) dikenal sebagai kopi khas gambut karena
kemampuan untuk bisa beradaptasi dengan baik di tanah gambut sementara kopi
jenis lain (arabika dan robusta) tidak bisa tumbuh. Kopi liberika juga toleran
terhadap serangan hama dan penyakit serta tahan terhadap iklim yang panas dan
kelembban yang tinggi. Dalam hal perawatan, kopi liberika tidak memerlukan
hortikultura (Prasetyo et al., 2019). Kopi liberika memiliki syarat tumbuh lebih
mudah dibandingkan dengan kopi jenis ainnya. Kopi liberika lebih mudah
menyesuaikan diri dan dapat tumbuh di daerah dataran rendah. Pada umumnya
tanaman kopi menghendaki tanah yang lapisan atasnya dalam, gembur, subur,
banyak mengandung humus, atau dengan kata lain tekstur tanah yang baik. Akar
 7

tanaman kopi mempunyai kebutuhan oksigen yang tinggi, sehingga

mengakibatkan tanah sulit ditembus oleh akar, peredaran air dan udara pun akan
menjadi jelek. pH tanah yang dibutuhkan tanaman kopi yaitu 5,5-5,6 (Budiman,
2012). Iklim memiliki pengaruh yang sangat besar terhadap produktivitas tanaman
kopi. Pegaruh iklim mulai nampak sejak cabang-cabang primer menjelang
berbunga. Pada kondisi bunga membuka sampai berlangsungnya penyerbukan,
pertumbuhan buah muda sampai buah masak iklim tetap mempengaruhinya. Di
dataran rendah, kopi ditanam pada ketinggian antara 1-10 m dpl, pada tanah
gambut mayoritas merupakan jenis mineral yang subur. Daerah beriklim tropis
basah dengan variasi kecil tergantung kelembaban nisbih, dataran tinggi
temperatur maksimum 270C, dataran rendah temperature 320C, sedangkan curah
hujan rata-rata pertahun 241,48 mm dengan curah hujan maksimum/bulan
berkisar 100-300 mm. kemampuannya beradaptasi pada dataran rendah (<700 m
dpl) dan pada lahan gambut baik (BPTP, 2014).

2.2 Pengolahan Biji Kopi

Biji kopi akan mengalami proses fermentasi, terjadi pertumbuhan mikroba,

mengaktifkan enzim-enzim, kemudian terjadi reaksi pencoklatan enzimatis sehingga

berwarna lebih coklat dan memperbaiki profil citarasanya. Proses fermentasi ini ditandai

dengan adanya peningkatan suhu biji kopi dalam karung (fermentasi kering) atau timbul

gelembung-gelembung udara walaupun suhunya tidak meningkat (fermentasi basah/

semi basah). Fermentasi biji kopi juga berpengaruh terhadap pembentukan citarasa biji

kopi terutama untuk mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan mild

pada citarasa seduhannya. Mikroba yang berperan selama fermentasi juga mampu

menghasilkan metabolit yang membentuk citarasa asam dan alkoholis pada seduhan

kopi. Citarasa yang terbentuk selama fermentasi diantaranya adalah aroma, aftertaste,

acidity, body, uniformity, balance, clean cup, sweetness dan lain sebagainya. Sebaliknya

fermentasi yang berlebihan dapat menyebabkan cacat citarasa dalam biji kopi seperti
 8

fermented taste, sour dan stinkers. Selama fermentasi biji kopi berlangsung terdapat

aktivitas mikroorganisme terutama BAL dan khamir yang merombak lapisan lendir

menjadi senyawa asamasam organik sehingga pH lapisan lendir menjadi lebih asam dari

pH sebesar 6,5 menjadi pH 4,1-4,3. Asam-asam organik tersebut berperan dalam

citarasa asam pada seduhan kopi selain juga bersifat biopreservatif agent (Lestari, 2007).

Penyangraian biji kopi merupakan suatu proses yang penting dalam industri perkopian

yang amat menentukan mutu minuman kopi yang diperolehnya. Proses ini mengubah

biji-biji kopi mentah yang tidak enak menjadi minuman dengan aroma dan citarasa lezat.

Penyangraian biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas

biasanya digunakan udara pemanas atau gas-gas hasil pembakaran. Panas juga

diperoleh dengan mengadakan kontak antara kopi beras dengan permukaan metal yang

panas. Setelah perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kandungan air.

Pengolahan biji kopi ini perlu disesuaikan dengan permintaan dan kegemaran

konsumen. Tingkatan penyangraian terdiri dari: light roast (sangrai cukupan), medium

roast (sangrai sedang), dark roast (sangrai matang). Cara penyangraian yang berlainan

ini selain berpengaruh terhadap citarasa, juga turut menentukan warna bubuk kopi yang

dihasilkan. Tujuan Penyangraian biji kopi adalah mensintesakan senyawa-senyawa

pembentuk citarasa dan aroma khas kopi yang ada di dalam biji kopi. Proses

penyangraian diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan

memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan penguapan senyawa

volatil serta proses pirolisis/pencoklatan biji. Pada proses penyangraian kopi mengalami

perubahan warna dari hijau atau cokelat muda menjadi cokelat kayu manis, kemudian

menjadi hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi sudah berwarna hitam dan

mudah pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan. Selanjutnya kopi segera
 9

diangkat dan didinginkan. Kesempurnaan penyangraian kopi dipengaruhi oleh dua faktor

utama, yaitu panas dan waktu. Kisaran suhu sangrai yaitu untuk tingkat sangrai

ringan/warna coklat muda suhu 190-195 0C, tingkat sangrai medium/warna coklat agak

gelap suhu 200- 2050C. Waktu penyangraian bervariasi dari 7-30 menit tergantung jenis

alat dan mutu kopi. Perendangan bisa dilakukan secara terbuka atau tertutup.

Penyangraian secara tertutup banyak dilakukan oleh pabrik atau industri pembuatan

kopi bubuk untuk mempercepat proses penyangraian. Penyangraian secara tertutup

akan menyebabkan kopi bubuk yang dihasilkan terasa agak asam akibat tertahannya air

dan beberapa jenis asam yang mudah menguap. Namun aromanya akan lebih tajam

karena senyawa kimia yang beraroma khas kopi tidak banyak menguap. Selain itu, kopi

akan terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bahan bakar atau bau

gas hasil pembakaran yang tidak sempurna (Lestari, 2007).

Waktu penyangraian bervariasi dari 7 sampai 30 menit tergantung pada jenis alat dan

mutu kopi bubuk. Penyangraian diakhiri saat aroma dan citarasa kopi yang diiginkan

telah tercapai yang diindikasikan dari perubahan warna biji yang semula berwarna

kehijauan menjadi cokelat tua, cokelat-kehitaman dan hitam. Derajat sangrai dilihat dari

perubahan warna biji kopi yang disangrai. Sampel diambil secara periodik dari dalam

slinder sangrai lewat lubang sampling. Proses sangrai dihentikan pada saat derajat

sangrai biji kopi sudah dipenuhi melalui perbandingan warna dengan warna sampel

standar. Nilai kecerahan merupakan ukuran yang dipantulkan ulang suatu benda saat

diberi penyinaran dengan panjang gelombang tertentu. Biji kopi beras, sebelum

disangrai mempunyai warna permukaan yang hijau.

2.3 Pengujian Cita Rasa

 10

III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Bahan Penyegar dan Rempah dengan materi
Pengenalan Bahan Rempah dilaksanakan pada Senin, 8 Desember 2019 pada
pukul 13.30-15.10 WIB, bertempat Laboratorium Jurusan Budidaya Pertanian,
Universitas Palangka Raya.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah : 1) timbangan,; 2) gilingan kopi/blender; 3)
plastic; 4) oven; 5) pH meter digital 5; timer; 6) ayakan; 7) jangka sorong.
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu biji kopi sangrai robusta dan arabika.

3.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja dalam praktikum Tekneologi Bahan Penyegar dan Rempah
adalah sebagai berikut.
 Menimbang 8, 25 gram biji kopi robusta dan arabika yang sudah disangrai.
 Mengamati bentuk, dan ukur panjang, lebar dan tinggi biji
 Menggiling/menghaluskan menggunakan blender, ayak, kemudian sisa
ayakan diblender kembali, demikian setrusnya sampai memperoleh bubuk
kopi yang halus.
 Menghitung rendemen kopi bubuk yang diperolah.
 Menguji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa seduhan kopi.
 11

3) Memberikan gambar pembanding dari literatur

 12

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan terhadap penyangraian kopi dapat dilihat pada tanel berikut ini.
Tabel 1. Data Pengamatan Penyangraian Kopi
Jenis Kopi Perlakuan Kadar Air Total Asam Warna Aroma Rendemen
Liberika Tanpa sangrai
15 menit ++ ++ Biji Kopi =
T0 = 102,70C Bubuk =
T5 = 53,80C
T10 = 74,60C
T15 = 131,10C
30 menit +++ ++++ Biji Kopi =
T0 = 10,6,50C Bubuk =
T5 = 77,10C
T10 = 80,20C
T15 = 88,60C
T20 = 99,20C
T25 = 100,80C
T30 = 133,150C
Robusta Tanpa sangrai
15 menit ++ + Biji Kopi =
T0 = 1400C Bubuk =
T5 = 106,80C
T10 = 130,70C
T15 =137,70C
30 menit 0,078% 1,47% +++ +++ Biji Kopi = 82,53%
 13

T0 = 141,60C Bubuk = 56,71%

T5 = 41,50C
T10 = 99,30C
T15 = 112,30C
T20 = 140,10C
T25 = 125,10C
T30 = 168,10C
 14

4.2 Pembahasan
Identifikasi dan jelaskan jenis buah kakao berdasarkan cirri morfologi, jelaskan

morfologi buah berdasarkan tingkat kematangan serta jelaskan perubahan yang

terjadi selama proses pematangan buah berdasarkan pengamatan fisik pada buah

matang dan buah mentah serta persentase tiap bagian)

V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA