BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi
2.1.1 Kopi Arabika (Coffea Arabica L.)
Kopi Arabika (Coffea Arabica L.) merupakan tanaman berbentuk semak
tegak atau pohon kecil yang memiliki tinggi 5 m sampai 6 m dan memiliki
diameter 7 cm saat tingginya setinggi dada orang dewasa. Tanaman kopi Arabika
merupakan jenis tanaman berkeping dua (dikotil) dan memiliki akar tunggang.
Pada akar tunggang, ada beberapa akar kecil yang tumbuh ke samping (melebar)
yang sering disebut akar lateral. Pada akar lateral ini terdapat akar rambut, bulu –
bulu akar, dan tudung akar. Kopi Arabika (Coffea Arabica L.) ini termasuk dalam
genus Coffea dengan famili Rubiaceae (suku kopi-kopian) (Panggabean, 2011).
Kopi Arabika merupakan tanaman berbentuk semak tegak atau pohon
kecil yang memiliki tinggi 5 m sampai 6 m dan memiliki diameter 7 cm saat
tingginya setinggi dada orang dewasa. Kopi Arabika dikenal oleh dua jenis
cabang, yaitu orthogeotropic yang tumbuh secara vertikal dan plagiogeotropic
cabang yang memiliki sudut orientasi yang berbeda dalam kaitannya dengan
batang utama. Selain itu, kopi Arabika memiliki warna kulit abu - abu, tipis, dan
menjadi pecah - pecah dan kasar ketika tua, (Hiwot, 2011).
Daun kopi Arabika berwarna hijau gelap dan dengan lapisan lilin
mengkilap. Daun ini memiliki panjang empat hingga enam inci dan juga
berbentuk oval atau lonjong. Menurut Hiwot (2011) daun kopi Arabika juga
merupakan daun sederhana dengan tangkai yang pendek dengan masa pakai daun
kopi Arabika adalah kurang dari satu tahun. Pohon kopi Arabika memiliki
susunan daun bilateral, yang berarti bahwa dua daun tumbuh dari batang
berlawanan satu sama lain (Roche dan Robert, 2007).
Bunga kopi Arabika memiliki mahkota yang berukuran kecil, kelopak
bunga berwarna hijau, dan pangkalnya menutupi bakal buah yang
mengandungdua bakal biji. Benang sari pada bunga ini terdiri dari 5 – 7 tangkai
yang berukuran pendek. Kopi Arabika umumnya akan mulai berbunga setelah
berumur ± 2 tahun. Mula – mula bunga ini keluar dari ketiak daun yang terletak
pada batang utama atau cabang reproduksi. Bunga yang jumlahnya banyak akan
keluar dari ketiak daun yang terletak pada cabang primer. Bunga ini berasal dari
kuncup – kuncup sekunder dan reproduktif yang berubah fungsinya menjadi
kuncup bunga. Kuncup bunga kemudian berkembang menjadi bunga secara
serempak dan bergerombol (Budiman, 2012).
2.1.2 Kopi Robusta (Coffea robusta L.)
Kopi merupakan satu jenis tanaman yang banyak dibudidayakan di negara
tropis. Di Indonesia budidaya kopi arabika (coffe arabica) mulai dilakukan pada
abad 17 khususnya di pulau Jawa (Panggabean, 2011). Kopi Robusta (Coffea
robusta L.) termasuk dalam kelas Dicotyledonae dan bergenus Coffea dari famili
Rubiaceae. Jenis kopi ini memiliki akar tunggang yang tumbuh tegak lurus
sedalam hampir 45 cm dengan warna kuning muda. Batang dan cabang-cabang
kopi Robusta dapat tumbuh hingga mencapai ketinggian 2 – 5 m dari permukaan
tanah atau mungkin juga lebih, tergantung didaerah mana kopi tersebut tumbuh.
Benih Robusta berbentuk oval dan biasanya lebih kecil daripada kopi arabika.
Kopi robusta tumbuh baik pada zona 20°LU – 20°LS pada Elevasi 400 –
800 m DPL dan dengan temperatur rata-rata tahunan 24-30 °C. Pada umumnya
ketinggian atau elevasi lokasi tumbuh tanaman kopi sangat berpengaruh terhadap
besarnya biji kopi, jika berada di tempat yang lebih tinggi maka biji kopi akan
menjadi lebih besar. Beberapa varietas yang termasuk kopi robusta antara lain
Quillou, Uganda, dan Chanephora, ketiga varietas tersebut masing-masing
memiliki karakter fisik dan sifat yang berbeda

2.2 Fermentasi Kopi

Fermentasi kopi merupakan salah satu proses pengolahan biji kopi yang
akan menyebabkan kopi memiliki citarasa khusus. Tujuan dari proses fermentasi
adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk
biji kopi setelah proses pengupasan. Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu fermentasi basah dan fermentasi kering. Fermentasi basah dilakukan dengan
cara merendam kopi di dalam air selama 36-40 jam. Jika fermentasi basah
dilakukan lebih dari 40 jam, maka akan berbau busuk dan akan mengakibatkan
penurunan kualitas (Najiyati dan Danarti, 1997). Sedangkan fermentasi kering
dilakukan dengan menumpuk kopi yang masih berlendir lalu ditutup dengan
karung goni di tempat yang teduh selama 2 hingga 3 hari. Pada proses fermentasi,
terjadi peristiwa kimiawi yang yang sangat berguna dalam pembentukan citarasa
kopi antara lain pembentukan senyawa prekusor senyawa seperti asam argonik,
asam amino, dan gula reduksi (Lin, 2010). Menurut Waller dkk (2007), fermentasi
yang terjadi secara berlebihan dapat menyebabkan pembentukan asam propionat
dan asam butirat yang akan menyebabkan citarasa kopi menjadi buruk. Selain itu,
fermentasi yang berlebihan juga akan menyababkan senyawa volatil yang
terbentuk akan hilang sehingga akan mempengaruhi citarasa kopi dan
menyebabkan citarasa kopi berkurang (Rios dkk, 2007).

2.3 Lactobacillus plantarum B1765

Lactobacillus plantarum B1765 adalah isolat BAL yang diperoleh dari
bekasam yang mempunyai kemampuan untuk digunakan sebagai kultur stater
yaitu mampu beradaptasi dalam berbagai kondisi proses, menghasilkan asam
dalam waktu singkat selama proses fermentasi, pertumbuhan yang cepat,
menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap
bakteriofage . Disamping itu L. plantarum B1765 juga diketahui mempunyai
aktivitas proteolitik yang dapat mendegradasi protein menjadi oligopeptida,
dipeptida dan asam-asam amino, dan mempunyai aktivitas amilolitik yang dapat
mendegradasi pati menjadi glukosa. L. plantarum B1765 dapat dimanfaatkan
dalam proses fermentasi kopi karena L. plantarum B1765 mempunyai aktivitas
proteolitik dan aktivitas amilolitik. Asam amino dan glukosa menjadi komponen
penting dalam proses pencoklatan yang terjadi saat penyangraian yang akan
berpengaruh terhadap cita rasa kopi yang dihasilkan (Wilujeng, 2013).

2.4