MAKALAH

KOMODITAS KOPI

Disusun Oleh :

Kelompok 3

1. Nova Anggriana ( E1G021012)

2. Resta Noviana ( E1G021014)
3. Larasita Aulia Putri ( E1G021016)

Dosen Pengampu : Ir. Marniza, M.Si

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2022

KATA PENGANTAR
 Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Makalah “Komoditas Kopi” . Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas
mata kuliah Pengatahuan Bahan Agroindustri.

Kami sadar, sebagai seorang mahasiswa yang masih dalam proses pembelajaran,
penulisan makalah ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, kami sangat
mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat positif, guna penulisan makalah yang
lebih baik lagi dimasa yang akan datang.

Terima kasih kepada semua yang telah berperan aktif dalam penyelesaian makalah
ini, semoga makalah ini bisa dipergunakan bagi segenap civitas akademika yang
membutuhkan.

Bengkulu, 27 Mei 2022

Penyusun.
 DAFTAR ISI

Halaman Sampul......................................................................................................

Kata Pengantar.........................................................................................................

Daftar Isi...................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................

1.1 Latar Belakang.....................................................................................................

1.2 Rumusan Masalah................................................................................................
1.3 Tujuan..................................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN..........................................................................................

2.1 Karakteristik.........................................................................................................

2.2 Penanganan pada komoditas kopi........................................................................

2.3 Pengolahan komoditas kopi.................................................................................

BAB III PENUTUP..................................................................................................

3.1 Kesimpulan.........................................................................................................
3.2 Saran....................................................................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu minuman yang sangat di gemari oleh masyarakat
Indonesia karena rasa dan aromanya. Minuman ini di gemari oleh segala umur secara
turun temurun. Kondisi ini sama dengan di luar negeri, di Amerika misalnya, sebagian
besar masyarakat menyukai minuman ini, sehingga istilah coffe break masih di gunakan
hingga saat ini untuk menandai waktu istirahat maupun jam makan siang.
Tanaman kopi (Coffea spp.) merupakan komoditas ekspor unggulan yang
dikembangkan di Indonesia karena mempunyai nilai ekonomis yang relatif tinggi di
pasaran dunia. Permintaan kopi Indonesia dari waktu ke waktu terus meningkat karena
seperti kopi Robusta mempunyai keunggulan bentuk yang cukup kuat serta kopi Arabika
mempunyai karakteristik cita rasa (acidity, aroma, flavour) yang unik dan ekselen.
Menurut data dari Worldbank, pada periode tahun 2005-2008, Indonesia merupakan
eksportir kopi ke-4 dunia, dengan kontribusi rata-rata sebesar 4,76 persen. Brazil
menempati posisi pertama dengan kontribusi rata-rata sebesar 24,30 persen, diikuti
dengan Vietnam (17,94 persen) dan Columbia (10,65 persen). Negara tujuan ekspor kopi
Indonesia yang utama adalah Amerika Serikat dengan kontribusi rata-rata sebesar 19,35
persen dari total ekspor kopi Indonesia, serta ke Jepang, Jerman dan Italia, masing-
masing dengan kontribusi rata-rata sebesar 14,96 persen, 15,88 persen, dan 6,71 persen.
Indonesia merupakan salah satu negara dengan letak geografis yang sangat cocok
dimanfaatkan sebagai lahan perkebunan kopi. Letak Indonesia sangat ideal bagi iklim
mikro untuk pertumbuhan dan produksi kopi. Tanaman ini telah menjadi komoditas yang
diperhitungkan dalam penguatan devisa negara. Hal ini dapat dilihat dari data produksi,
ekspor dan luas areal kopi Indonesia. Menurut data statistik International Coffee
Organization (ICO), Produksi kopi Indonesia telah menempati posisi ke-3 dunia dibawah
Brazil dan Vietnam.

1.2 Rumusan Masalah

a. Bagaimana karakteristik komoditas kopi secara fisik dan kimia ?
b. Bagaiamana penanganan yang dilakukan pada komoditas kopi ?
 c. Apa saja produk olahan komoditas kopi ?

1.3 Tujuan
a. Untuk mengetahui karakteristik komoditas kopi secara fisik dan kimia
b. Untuk mengetahui penanganan yang dilakukan pada komoditas kopi
c. Untuk mengetahui produk olahan komoditas kopi
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Karakteristik Komoditas Kopi

Tanaman kopi termasuk dalam family Rubiaceae dan terdiri dari banyak jenis
antara lain Coffea Arabica, Coffea Robusta, dan Coffea Liberica. Kopi banyak diyakini
berasal dari sebuah kerajaan kuno Ethiopia dan disana tanaman kopi tumbuh di dataran
tinggi. Klasifikasi tanaman kopi menurut USDA (2018) adalah

Kingdom : Plantae

Sub Kingdom : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Rubiales

Famili : Rubiaceae

Genus : Coffea L.

Spesies : Coffea canephora Pierre ex Froehner

Tanaman kopi merupakan tanaman semak belukar yang berkeping dua (dikotil),
sehingga memiliki perakaran tunggang. Perakaran ini hanya dimiliki jika tanaman kopi
berasal dari bibit semai atau bibit sambung (okulasi) yang batang bawahnya berasal dari
bibit semai. Sebaliknya, tanaman kopi yang berasal dari bibit setek, cangkok atau okulasi
yang batang bawahnya berasal dari bibit setek tidak memiliki akar tunggang, sehingga
relatif mudah rebah. Tanaman kopi memiliki lima jenis cabang yaitu cabang primer,
sekunder, reproduktif, cabang balik, dan cabang kipas (Anshori, 2014).

Batang tanaman kopi merupakan tumbuhan berkayu, tumbuh tegak ke atas dan
berwarna putih keabu-abuan. Pada batang terdiri dari 2 macam tunas yaitu tunas seri
(tunas reproduksi) yang tumbuh searah dengan tempat asalnya dan tunas legitim yang
hanya dapat tumbuh sekali dengan arah tumbuh membentuk sudut nyata dengan tempat
aslinya (Arief et al, 2011).

Daun kopi memiliki bentuk bulat telur, bergaris ke samping, bergelombang, hijau
pekat, kekar, dan meruncing di bagian ujungnya. Daun tumbuh dan tersusun secara
berdampingan diketiak batang, cabang dan ranting. Sepasang daun terletak dibidang
yang sama di cabang dan ranting yang tumbuh mendatar. Kopi Arabika memiliki daun
yang lebih kecil dan tipis apabila dibandingkan dengan spesies kopi Robusta yang
memiliki daun lebih lebar dan tebal. Warna daun kopi Arabika hijau gelap, sedangkan
kopi Robusta hijau terang (Panggabean, 2011).

Bunga kopi tersusun dalam kelompok, masing-masing terdiri dari 4–6 kuntum
bunga. Pada setiap ketiak daun dapat menghasilkan 2–3 kelompok bunga sehingga setiap
ketiak daun dapat menghasilkan 8–18 kuntum bunga atau setiap buku menghasilkan 16–
36 kuntum bunga. Bunga kopi berukuran kecil, mahkota berwarna putih dan berbau
harum. Kelopak bunga berwarna hijau, pangkalnya menutupi bakal buah yang
mengandung dua bakal biji. Benang sari terdiri dari 5– 7 tangkai berukuran pendek.
Bunga kopi biasanya akan mekar pada awal musim kemarau. Bunga berkembang
menjadi buah dan siap dipetik pada akhir musim kemarau (Najiyati dan Danarti, 2007).

Buah kopi pada umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang

mengandung hanya sebutir saja. Pada kemungkinan yang pertama biji-bijinya
mempunyai bidang datar (perut biji) dan bidang cembung (punggung biji). Pada
kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk bulat panjang (kopi jantan). Komposisi
kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi. Sedangkan buah kopi dibagi atas tiga
bagian, yaitu: (1) Lapisan kulit luar (excocarp), (2) Lapisan daging (mesocarp), dan (3)
Lapisan kulit tanduk (endoscarp) (Kementrian Perdagangan Republik Indonesia, 2013).

Biji kopi robusta juga memiliki karakteristik yang membedakan dengan biji kopi
lainnya. Secara umum, biji kopi robusta memiliki rendemen yang lebih tinggi
dibandingkan kopi arabika. Selain itu, karakteristik yang menonjol yaitu bijinya yang
agak bulat, lengkungan bijinya yang lebih tebal dibandingan kopi arabika, dan garis
tengah dari atas ke bawah hampir rata (Panggabean, 2011)

Syarat Tumbuh

a) Iklim
 Kopi dapat tumbuh dalam berbagai kondisi lingkungan, tetapi untuk mencapai
hasil yang optimal memerlukan persyaratan tertentu. Zona terbaik pertumbuhan kopi
adalah antara 200°LU dan 200°LS. Indonesia yang terletak pada zona 50°LU dan
100°LS secara potensial merupakan daerah pertumbuhan kopi yang baik. Sebagian
besar daerah kopi di Indonesia terletak antara 100°LS yaitu Sumatera Selatan,
Lampung, Bali, Sulawesi Selatan dan sebagian kecil antara 50°LU yaitu Aceh dan
Sumatera Utara. Unsur iklim yang banyak berpengaruh terhadap budidaya kopi
adalah elevasi (tinggi tempat), temperatur dan tipe curah hujan (Jujur dan Syaad,
2013).
Ketinggian tempat untuk kopi Robusta, Arabika, dan Liberika bervariasi,
masing-masing 100–600 m dpl, 1.000–2.000 m dpl, dan 0–900 m dpl. Kondisi
tersebut menyebabkan suhu udara untuk ketiga jenis kopi berbeda satu sama lainnya,
yaitu masing-masing 21–24ºC, 15–25ºC, dan 21–30ºC. Curah hujan yang dibutuhkan
kopi Robusta dan Arabika hamper sama, yaitu 1.250–2.500 mm/tahun, sedangkan
untuk kopi Liberika nilainya lebih tinggi, yaitu 1.250–3.500 mm/tahun. Bulan kering
(curah hujan kurang dari 60 mm/bulan) yang dibutuhkan untuk kopi Robusta dan
Liberika sama, yaitu sekitar 3 bulan/tahun, sedangkan untuk kopi Arabika 1–3
bulan/tahun (Ferry et al., 2015).
Curah hujan akan berpengaruh terhadap ketersediaan air yang sangat
dibutuhkan oleh tanaman. Sedangkan waktu jatuhnya hujan terutama berpengaruh
terhadap proses pembentukan bunga dan buah. Kopi golongan robusta dan arabika
sangat peka terhadap pengaruh ini. Kopi umumnya tumbuh optimum di daerah yang
curah hujannya 2.000-3.000 mm/tahun. Namun kopi masih tumbuh baik pada daerah
bercurah hujan 1.300-2.000 mm/tahun. Tingkat keasaman tanah (pH) yang ideal
untuk tanaman ini 5,5-6,5 dan tanaman kopi tidak menghendaki tanah bersifat basa.
Kopi robusta dianjurkan dibudidayakan dibawah naungan pohon lain (Balai Besar
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 2008).

b) Tanah
Tanaman kopi menuntut persyaratan tanah yang berpori, sehingga
memungkinkan air mengalir ke dalam tanah secara bebas. Tanaman kopi tidak cocok
untuk ditanam ditanah liat yang terlalu lekat karena menahan terlalu banyak air,
sebaliknya tidak pula cocok untuk ditanam di daerah yang berpasir karena terlalu
berpori (porous). Penanaman kopi dilakukan pada tanah dengan kedalaman 1,8 m
karena pohon kopi mempunyai kemampuan untuk menyesuaikan dan memperluas
sistem perakaran. Jenis tanahnya bervariasi, mulai dari tanah basalt, granite atau
crystalline. Derajat kemiringan lereng yang cocok antara 25-300 (Jujur dan Syaad,
2013).
Tanah digunakan sebagai media tumbuh tanama kopi. Salah satu ciri tanah
yang baik adalah memiliki lapisan topsoil yang tebal. Umumnya, kondisi tanah di
dataran tinggi memiliki kandungan organik yang cukup banyak dan tidak terlalu
banyak terkontaminasi polusi udara. Rata-rata pH tanah yang dianjurkan 5-7. Jika pH
tanah terlalu asam, tambahkan pupuk CaCO3 atau CaMg2 (kapur atau dolomit).
Sementara itu, untuk menurunkan pH tanah dari basa ke asam, tambahkan
urea. Caranya taburkan kapur atau urea secukupnya sesuai kondisi tanah, lalu periksa
keasaman tanah dengan pH meter. Kemiringan tanah kurang dari 30 %. Kedalaman
tanah efektif lebih dari 100 cm. Tekstur tanah berlempung (loamy) dengan struktur
tanah lapisan atas remah. Sifat kimia tanah (terutama pada lapisan 0 – 30 cm). Kadar
bahan organik > 3,5 % atau kadar C > 2 %. Nisbah C/N antara 10 – 12. Kapasitas
Pertukaran Kation (KPK)>15 me/100 g tanah. Kejenuhan basa > 35 %. pH tanah 5,5 –
6,5. Kadar unsur hara N, P, K, Ca, Mg cukup sampai tinggi (Peraturan Menteri
Pertanian , 2014)
Jenis-Jenis Kopi Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi
yang paling sering dibudidayakan yaitu kopi arabika, robusta, dan liberika. Pada
umumnya, penggolongan kopi berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta. Kopi
robusta bukan nama spesies karena kopi robusta merupakan keturunan dari berapa
spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 2004).
2.2.1 Kopi robusta (Coffea canephora. L) Kopi robusta berasal dari Kongo dan
tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1.000 m di atas permukaan
laut, dengan suhu sekitar 200C (Ridwansyah, 2003). Menurut Prastowo (2010), kopi
robusta resisten terhadap penyakit karat daun yang disebabkan oleh jamur HV
(Hemiliea Vastatrix) dan memerlukan syarat tumbuh dan pemeliharaan yang ringan,
sedangkan produksinya lebih tinggi.
Kopi robusta juga sudah banyak tersebar di wilayah Indonesia dan Filipina,
ciri-ciri dari tanaman kopi robusta yaitu tinggi pohon mencapai 5 meter, sedangkan
ruas cabangnya pendek. Batang berkayu, keras, tegak, putih ke abu - abuan. Menurut
Spinale dan James (1990), seduhan kopi robusta memiliki rasa seperti cokelat dan
aroma yang khas, warna bervariasi sesuai dengan cara pengolahan. Kopi bubuk
 robusta memiliki tekstur lebih kasar dari kopi arabika. Kadar kafein biji mentah kopi
robusta lebih tinggi dibandingkan biji mentah kopi arabika, kandungan kafein kopi
robusta sekitar 2,2 %.
Kopi Arabika (Coffea arabica. L) Kopi arabika merupakan kopi yang paling
banyak di kembangkan di dunia maupun di Indonesia khususnya. Kopi arabika
berasal dari Etiopia dan Abessinia, dapat tumbuh pada ketinggian 700 - 1700 meter
diatas permukaan laut dengan temperatur 10 - 16oC, dan berbuah setahun sekali
(Ridwansyah, 2010).
Ciri-ciri dari tanaman kopi arabika yaitu, tinggi pohon mencapai 3 meter,
cabang primernya ratarata mencapai 123 cm, sedangkan ruas cabangnya pendek,
batang kopi arabika tegak, bulat, percabangan monopodial, permukaan batang kasar,
warna batangnya kuning keabu-abuan. Kopi arabika juga memiliki kelemahan yaitu,
rentan terhadap penyakit karat daun oleh jamur HV (Hemiliea Vastatrix) (Belitz,
2009). 2.2.3 Kopi Liberika Kopi liberika berasal dari dataran rendah Monrovia di
daerah Liberika. Pohon kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki
tingkat kelembapan yang tinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya sangat cepat.
Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi Arabika baik dari segi buah dan
tingkat rendemennya rendah

2.2 Penanganan Komoditas Kopi

Proses Pengolahan Kopi dan Standar Mutu Biji Kopi Rahardjo (2012)
menyatakan bahwa, kopi yang sudah dipetik harus segera diolah lebih lanjut dan tidak
boleh dibiarkan begitu saja selama lebih dari 12 sampai 20 jam. Bila kopi tidak segera
diolah dalam jangka waktu tersebut maka kopi akan mengalami fermentasi dan proses
kimia lainnya yang bisa menurunkan mutu dari kopi tersebut. Apabila terpaksa belum
diolah, maka kopi harus direndam terlebih dahulu dalam air bersih yang mengalir.
Menurut Ciptadi dan Nasution (1985), proses pengolahan kopi dibagi menjadi dua
yaitu proses olah kering (dry process) dan proses olah basah (wet process).
a) Pengolahan cara kering
Menurut Ciptadi dan Nasution (1985), metode pengolahan cara kering cocok
untuk pengolahan ditingkat petani dengan lahan yang tidak luas atau kapasitas
olahan yang kecil. Untuk perkebunan besar pengolahan kopi cara kering hanya
khusus untuk kopi buah yang berwarna hijau, kopi yang mengambang, dan kopi
 yang terserang bubuk. Perbedaan mengenai cara pengolahan yang dilakukan oleh
petani dan yang dilakukan oleh perkebunan-perkebunan menyebabkan perbedaan
mutu kopi yang dihasilkan. Para petani kopi umumnya hanya mengenal cara
pengolahan kering. Prinsip pengolahan ini adalah buah kopi yang sudah dipetik
lalu dikeringkan dengan panas matahari sampai buahnya menjadi kering, selama 14
sampai 20 hari. Kopi yang telah dikeringkan dapat disimpan sebagai kopi
glondongan dan sebelum dijual kopi tersebut ditumbuk atau dikupas dengan huller
untuk menghilangkan kulit tanduk dan kulit arinya. Adapun secara berurutan
tahapan pengolahan kopi cara kering dapat dilihat pada skema berikut bedasarkan
Gambar 2.3, alur proses pengolahan kopi secara kering atau dry process melalui
beberapa proses berikut ini:

b) Sortasi buah
Sortasi buah kopi sebetulnya sudah dimulai dilakukan sejak pemetikan, tetapi harus
diulangi pada waktu pengolahan. Sortasi pada awal pengolahan ini dilakukan setelah
kopi datang dari kebun. Kopi bewarna hijau, hampa, dan terserang bubuk disatukan,
sedangkan yang bewarna merah dipisahkan. Tingkat kematangan buah yang dapat
dicirikan dengan warna kulit buah akan mempengaruhi kualitas biji kopi yang
dihasilkan. Buah kopi yang dipetik saat matang akan menghasilkan kualitas biji kopi
yang lebih baik daripada kopi yang belum masak atau lewat masak. Cara pemisahan
buah kopi yaitu bedasarkan berat jenis, dengan perendaman buah kopi dengan air di
dalam bak. Pada perendaman tersebut buah kopi yang masih muda dan terserang
bubuk akan mengapung, sebaliknya buah yang sudah tua akan tenggelam. Setelah
ditiriskan kemudian dilakukan pengeringan. Di tingkat petani, karena kebutuhan
 ekonomi kadang-kadang tidak dilakukan sortasi lebih dahulu, melainkan semua buah
kopi hasil pemetikan langsung dikeringkan dengan penjemuran
c) Pengeringan
Kopi yang sudah dipetik dan disortasi harus sesegera mungkin dikeringkan agar tidak
mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan kering apabila
waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik. Beberapa petani mempunyai kebiasaan
merebus kopi gelondong lalu dikupas kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan
merebus kopi gelondong lalu dikupas kulit harus dihindari karena dapat merusak
kandungan zat kimia dalam biji kopi sehingga menurunkan mutu. Apabila udara tidak
cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis. Pengeringan
memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur.
d) Pengupasan kulit (hulling) Pengupasan kulit atau hulling pada pengolahan kering
bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya.
Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller).
d. Sortasi biji kering Sortasi bertujuan untuk membersihkan biji kopi dari kotoran dan
benda asing seperti tanah, debu, ranting, kerikil, serangga, dan sortasi bedasarkan
ukuran. Sortasi ini biasanya dilakukan oleh reprocessor dan eksportir untuk
mendapatkan kopi yang memenuhi syarat mutu. Sortasi dapat dilakukan dengan
mesin Catador, dengan pemisahannya bedasarkan spesifikasi grafiti dan trommol zeaf
bedasarkan ukuran biji.

Pengolahan cara basah

Ciptadi dan Nasution (1985) menyatakan bahwa untuk pengolahan basah, buah kopi
yang sudah dipetik selanjutnya dimasukan kedalam pulper untuk melepaskan kulit
buahnya. Dari mesin pulper buah yang sudah terlepas kulitnya kemudian dibiarkan ke
bak dan direndam selama beberapa hari untuk fermentasi. Setelah direndam buah kopi
lalu dicuci bersih dan akhinya dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan dijemur
dipanas matahari atau dengan menggunakan mesin pengering. Kemudian dimasukan
ke mesin huller atau ditumbuk untuk menghilangkan kulit tanduknya kemudian
dilakukan sortasi. Perbedaan mengenai cara pengolahan kopi yang dilakukan oleh
petani (tradisional) dan yang dilakukan oleh perkebunan (modern) menyebabkan
terjadinya perbedaan mutu kopi yang dihasilkan. Biasanya pengolahan secara basah
hanya digunakan untuk mengolah kopi yang baik atau bewarna merah (Rahardjo,
2012). Adapun secara berurutan tahapan pengolahan kopi cara basah dapat dilihat
pada skema berikut :

Menurut Ciptadi dan Nasution (1985) berdasarkan Gambar 2.2 alur proses
pengolahan kopi secara basah atau wet process melalui beberapa proses berikut ini:
a. Sortasi buah
Sortasi buah dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat
dengan kopi yang hampa dan terserang bubuk. Cara pemisahan buah kopi yaitu
bedasarkan berat jenis, dengan perendaman buah kopi dengan air di dalam bak.
Pada perendaman tersebut buah kopi yang masih muda dan terserang hama bubuk
akan mengapung, sebaliknya buah yang sudah tua akan tenggelam
b. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan lapisan sisa lendir dan kotoran
lainnya yang masih tertinggal setelah fermentasi atau setelah keluar dari mesin
pulper. Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam
bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin pencuci agar
pencucian lebih cepat
c. Pengeringan
Kopi yang sudah dipetik dan disortasi harus sesegera mungkin dikeringkan
agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi
dikatakan kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik. Beberapa
petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas kulitnya,
 kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas kulit
harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam biji kopi
sehingga menurunkan mutu. Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat
menggunakan alat pengering mekanis. Pengeringan memerlukan waktu 2-3
minggu dengan cara dijemur.
d. Pengeringan awal
Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran selama 1-2 hari sampai
kadar air mencapai sekitar 40 %, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm
dengan alas dari terpal atau lantai semen. Setelah kadar air mencapai 40 % biji
kopi dikupas kulitnya sehingga diperoleh biji kopi beras.
e. Pengeringan lanjutan
Proses pengeringan dilakukan dalam bentuk biji kopi beras sampai kadar air
12 % (untuk olah basah) Pengupasan kulit (hulling) Pengupasan kulit atau
hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari
kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya. Hulling dilakukan dengan
menggunakan mesin pengupas (huller)
f. Sortasi biji kering Tujuan sortasi untuk membersihkan biji kopi dari kotoran dan
benda asing seperti tanah, debu, ranting, kerikil, serangga, dan sortasi bedasarkan
ukuran. Biji kecil berukuran 8 mesh biji tidak lolos ayakan dengan ukuran 3 x
3mm sedangkan biji dengan ukuran besar yaitu 3,5 mesh biji tidak lolos ayakan
ukuran 5,6 x 5,6 mm. Sortasi ini biasanya dilakukan oleh reprocessor dan
eksportir untuk mendapatkan kopi yang memenuhisyarat mutu. Sortasi dapat
dilakukan dengan mesin Catador, dengan pemisahannya bedasarkan sfesifikasi
grafiti dan trommol zeaf bedasarkan ukuran biji. Setelah pengolahan dan
dihasilkan biji kopi yang akan dilakukan pemasaran biasanya harus sesuai dengan
standar mutu yang telah ditetapkan. Pemenuhanstandar mutu kopi akan
memudahkan petani untuk menghasilkan kopi denganmutu yang dapat diterima
oleh konsumen. Standar mutu kopi yang dijadikanacuan adalah Standar Nasional
Indonesia (SNI) tentang kopi yaitu SNI 01 – 2907– 2008 yang secara garis besar
terdapat pada Tabel 2.4. Untuk persyaratan mutu khusus berdasarkan ukuran biji
disajikan pada Tabel 2.5, Tabel 2.6, dan Tabel 2.7.
2.3 Produk Olahan Komoditas Kopi

a. Pengolahan Kopi Rempah Celup

 Rempah-rempah banyak dikombinasikan dengan minuman kopi untuk menambah
kenikmatannya. Kopi bukan hanya sekedar obat penghilang rasa kantuk, tetapi sudah identik
dengan gaya hidup masyarakat. Kopi yang dicampur dengan rempah-rempah menghasilkan
aroma kopi yang khas dan menambah manfaat bagi kesehatan tubuh. Rempahrempah yang
biasanya ditambahkan pada kopi adalah kayu manis, jahe, sarang burung walet, dan jintan
hitam.

Berbagai tambahan rempah ini membangkitkan selera dan menjaga kesehatan

penikmat kopi. Rempahrempah memiliki banyak manfaat untuk kehidupan sehari-hari.
Rempahrempah biasanya digunakan untuk menambah rasa dan aroma masakan agar lebih
nikmat. Rempah-rempah juga bermanfaat untuk menghangatkan tubuh dan menjaga
kesehatan di musim yang sedang tidak menentu. Kopi yang diseduh dengan jahe, serai, kayu
manis, cengkeh gula merah, dan kunyit sangat berkhasiat untuk kesehatan dan
menghangatkan badan

b. Sirup Kopi

Pengembangan produk olahan kopi yang dapat dilakukan adalah dengan membuat
sirup kopi jahe yang mempunyai citarasa yang menghangatkan. Berbagai macam produk
minuman dapat dibuat menggunakan bahan dasar kopi, hal ini dikarenakan kopi mempunyai
citarasa khas dan efek menyegarkan, tetapi agak pahit. Santoso HB, (1989). Menyatakan
bahwa Jahe juga memberikan aroma tertentu untuk memenuhi selera seseorang dengan efek
menyegarkan dan menghangatkan badan. Dengan menggabungkan kopi dan jahe yang
mempunyai senyawa aktif hampir sama, maka dimungkinkan akan menimbulkan citarasa
campuran yang dapat disenangi konsumen

BAB III

PENUTUP

3.3 Kesimpulan
1. Tanaman kopi termasuk dalam family Rubiaceae dan terdiri dari banyak jenis antara
lain Coffea Arabica, Coffea Robusta, dan Coffea Liberica. Kopi banyak diyakini
 berasal dari sebuah kerajaan kuno Ethiopia dan disana tanaman kopi tumbuh di
dataran tinggi.
2. Proses Pengolahan Kopi dan Standar Mutu Biji Kopi Rahardjo (2012) menyatakan
bahwa, kopi yang sudah dipetik harus segera diolah lebih lanjut dan tidak boleh
dibiarkan begitu saja selama lebih dari 12 sampai 20 jam.
3. Rempah-rempah banyak dikombinasikan dengan minuman kopi untuk menambah
kenikmatannya. Kopi bukan hanya sekedar obat penghilang rasa kantuk, tetapi sudah
identik dengan gaya hidup masyarakat. Kopi yang dicampur dengan rempah-rempah
menghasilkan aroma kopi yang khas dan menambah manfaat bagi kesehatan tubuh.
Rempahrempah yang biasanya ditambahkan pada kopi adalah kayu manis, jahe,
sarang burung walet, dan jintan hitam.

3.4 Saran
Sebaiknya perbanyak sumber dan bahan materi di sekitar kampus sebagai fasilitas bagi
mahasiswa supaya memungkinkan mahasiswa lebih mudah dalam mencari resensi di
kampusnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anaf, 2012. Cendawan Fusarium sp. (online) http://anafzhu.blogspot.com/ 2012/

09/cendawan-fusarium-sp.html. Diakses 24 September 2012.

Anonim, 2012. Statistik Perkebunan Provinsi Sulawesi Selatan Tahun 2008. Dinas
perkebunan Provinsi Sulawesi Selatan. Makassar.

Anonim, 2012. Laporan Serangan OPT Penting Tanaman Perkebunan Provinsi Sulawesi
Selatan. Dinas Perkebunan Provinsi Sulawesi Selatan. Makassar.

Barnett, H.L. and H.B. Barry B., 1972. Illustrated Genera of Imperfect Fungi. Third
Edition. Burgess Publishing Company. Minneapolis Minnesota.

Ferreira, S. A. and Rebecca A. B., 1991. Colletotrichum coffeanum (online),

(http://wwww.google.com/colletotricum coffeanum.htm. diakses 20 September 2012).

Nababan, B. M. 2012, Hama Busuk Buah Serang Kopi Di Humbahas (online)

(http://nababan.wordpress.com/2010/10/22/hama-busuk-buah-serang-kopi-dihumbahas/
diakses 20 September 2012).

Soertoningsih, Yulianto dan Tryni.S.K. 1989. Pengaruh suhu dan fungisida terhadap
pertumbuhan jamur Fusarium sp pada media biji-bijian. Pertemuan Tahunan V.
Perhimpunan Entomology Indonesia Cabang Ujung Pandang. dan Fitopatologi
Indonesia Komisariat Sulawesi Selatan.
LAMPIRAN