MAKALAH TUGAS II

DISUSUN UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH

PENGETAHUAN KOPI
DOSEN PENGAJAR :
LARAS ANNISSA ULFITRI NEDI,MM.PAR

OLEH :
NAMA : ANDRIANI BR SITORUS
NIM : 2019020015

BATAM TOURISM POLYTECHNIC

FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT
TAHUN AJARAN 2019/2020
 I. APA YANG DIMAKSUD DENGAN KOPI ARABIKA?

 T e n t a n g ko p i a r a b i ka
Kopi Arabika adalah salah satu dari dua spesies tanaman kopi yang ada berada
dalam budidaya secara global. (yang lainnya adalah C. Canephora, atau yang biasa
kita kenal dengan sebutan Kopi Robusta). Arabika adalah spesies kopi yang dominan
di Amerika Tengah, dan selatan, dan sebagian besar Negara Afrika Timur, dan
dianggap menghasilkan kualitas cup tertinggi. Spesies Arabika terdiri dari banyak
varietas atau kultivar/jenis-jenis yang berbeda yang dapat bereproduksi secara seksual
satu sama lain.
Untuk dianggap sebagai varietas arabika yang dapat dimasukkan dalam katalog
ini, varietas harus memenuhi standart berikut ( berdasarkan definisi varietas yang
diberikan oleh Uni International untuk perlindungan varietas tanaman baru (UPOV)):

 Varietas Yang Seragam. Hal ini dapat dijelaskan dan ditentukan oleh satu set
kateristik dan semua jenis tanaman yang terlihat sama.
 Varietas Yang Berbeda. Hal ini dibedakan dari berbagai macam varietas dan
set kateriskik diatas.
 Varietas Yang Stabil. Varietas dapat direproduksi sedemekian rupa sehingga
kateristiknya tidak berubah pada generasi tanaman berikutnya.
Varietas Arabika yang paling dikenal adalah varietas yang memenuhi standart
di atas. Namun, beberapa ada yang tidak. Sebagai contoh, Varietas Catimor dan
Sarchimor bukanlah varietas yang berbeda jika kita mengacu pada definisi ini. Tapi
ada juga beberapa Kopi seperti Reremal dan Sweet Meriah Tidak memenuhi definisi
di atas karena tidak seragam dan stabil dari satu generasi ke generasi berikutnya. Tapi
kedua produk tersebut masih bisa dikategorikan dalam Kopi Arabika karena umumnya
dikenal oleh petani dan tumbuh luas di kawasan Varietas ini, tetapi penting untuk
mengetahuinya bahwa mereka tidak memiliki keseragaman dan stabilitas dan
karenanya tidak memenuhi definisi varietas yang dipaparkan disini.

 B e r b a g a i t i p e ko p i a r a b i ka .

Ada berbagai jenis biji kopi Arabika yang disebut kultivar, yang semuanya
dikenal karena berbagai rasa dan cirinya. Meskipun beberapa kultivar berkembang
lebih baik di bawah beberapa kondisi geografis daripada yang lain, mereka tidak
mengacu pada wilayah di mana kopi tertentu ditanam. Sebaliknya, mereka adalah
hasil dari berbagai botani ketika spesies yang berbeda atau sub spesies yang kawin
silang.
Dari banyak kultivar yang ada, beberapa yang paling populer disebutkan di bawah ini:

Typica: Kultivar ini dapat ditanam di daerah penghasil kopi. Ini adalah kultivar dari
mana banyak kultivar lain telah dikembangkan. Pohon kopi Typica memiliki batang
utama dengan batang sekunder yang tumbuh sedikit miring. Cabang lateral
membentuk sudut sekitar 50-70 ° dengan batang vertikal untuk memberikan pohon
berbentuk kerucut keseluruhan. Meskipun pohon kopi typica memiliki hasil yang
rendah, mereka tetap menghasilkan kacang yang lezat dan berkualitas tinggi.

Bourbon: Ada banyak varian bourbon; seperti Typica, banyak kultivar dikembangkan
dari Bourbon. Awalnya dikembangkan oleh Perancis pada tahun 1708, tanaman
khusus ini dibudidayakan di sebuah pulau di Samudra Hindia yang disebut “Bourbon”
yang sekarang dikenal sebagai Reunion. Bourbon memiliki daun yang lebih luas dan
ceri yang lebih besar daripada Typica. Seperti typica, ini juga merupakan tanaman
berbentuk kerucut. Bourbon menghasilkan 20-30% lebih banyak buah daripada
Typica dan menghasilkan minuman yang kaya rasa.
Caturra: Ditemukan di Brasil, dan dinamai berdasarkan kota tempat ditemukan,
kultivar ini adalah versi Bourbon yang diubah. Meskipun ditemukan di Brasil, itu
tumbuh lebih baik di Kolombia dan Amerika Selatan untuk menghasilkan minuman
semarak dengan esensi zesty. Seperti Bourbon, ia memiliki daun lilin lebar dengan
pinggiran bergelombang; Namun, lebih pendek dengan penampilan tebal dan lebat.
Meskipun Caturra memiliki hasil yang lebih tinggi daripada Bourbon, ia
menghasilkan minuman yang lebih ringan dan membutuhkan banyak perawatan untuk
berkembang.

Catuai: kultivar ini adalah hasil persilangan antara Caturra dan Mundo Novo. Seperti
Caturra, Catuai adalah tanaman pendek dan lebat yang menghasilkan hasil tinggi.
Catuai membutuhkan banyak perhatian dan pemupukan untuk berkembang, dan
menghasilkan ceri kuning atau merah yang menghasilkan rasa seperti buah.
Mundo Novo: Ini adalah hibrida yang dibentuk pada 1940-an sebagai hasil
persilangan kopi Bourbon dan kopi Typica. Kultivar yang berproduksi tinggi ini tahan
terhadap banyak penyakit, dan panennya sedikit lebih lambat dari jenis kopi lainnya.

Blue Mountain: Tumbuh di Jamaika, kultivar ini muncul sebagai beragam kopi Typica
dan dikenal karena ketahanannya terhadap penyakit berry kopi. Kopi Blue Mountain
tumbuh subur di dataran tinggi dan umumnya tumbuh di Blue Mountains of Jamaica
setelah diberi nama.
II. APA YANG DIMAKSUD DENGAN KOPI ROBUSTA

 Tentang kopi robusta

Robusta adalah salah satu jenis tanaman kopi dengan nama ilmiah Coffea
canephora. Nama robusta diambil dari kata “robust“, istilah dalam bahasa Inggris
yang artinya kuat. Sesuai dengan namanya, minuman yang diekstrak dari biji kopi
robusta memiliki cita rasa yang kuat dan cenderung lebih pahit dibanding arabika.

Biji kopi robusta banyak digunakan sebagai bahan baku kopi siap
saji (instant) dan pencampur kopi racikan (blend) untuk menambah kekuatan cita
rasa kopi. Selain itu, biasa juga digunakan untuk membuat minuman kopi berbasis
susu seperti capucino, cafe latte dan macchiato.

Biji kopi robusta dianggap inferior dan dihargai lebih rendah dibanding
arabika. Secara global produksi robusta menempati urutan kedua setelah arabika.
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kopi robusta terbesar di dunia.
Sebagian besar perkebunan kopi di negeri ini ditanami jenis robusta,
sisanya arabika, liberika, dan excelsa.

 Asal usul tanaman

Kopi robusta ditemukan pertama kali di Kongo pada tahun 1898 oleh ahli
botani dari Belgia. Robusta merupakan tanaman asli Afrika yang meliputi daerah
Kongo, Sudan, Liberia, dan Uganda. Robusta mulai dikembangkan secara besar-
besaran di awal abad ke-20 oleh pemerintahan kolonial Belanda di Indonesia.

Pengembangan kopi robusta berawal dari bencana wabah penyakit karat daun
atau Hemileia vastatrix yang menyerang tanaman kopi. Pada tahun 1878 sebagian
besar perkebunan kopi di Indonesia rusak akibat penyakit tersebut. Kemudian
Belanda mengganti arabika dengan liberika. Namun di tahun 1890 kopi liberika
juga mengalami penyakit yang sama.

Pada tahun 1902 didatangkan jenis kopi robusta dari kebun raya Jardine di
Brussel, Belgia. Setelah diteliti tanaman tersebut dipastikan lebih tahan terhadap
penyakit karat daun. Lalu pada tahun 1907 tanaman kopi liberika diganti dengan
robusta. Upaya kali ini berhasil, robusta terbukti memiliki daya tahan yang lebih
baik terhadap penyakit karat daun.
 Hingga saat ini perkebunan-perkebunan kopi di Indonesia didominasi jenis
robusta. Dalam perdagangan komoditas kopi global, Indonesia merupakan
penghasil kopi robusta terbesar dunia setelah Vietnam dan Brasil. Lebih dari 80%
perkebunan kopi di Indonesia ditanami robusta, sekitar 17% ditanami arabika,
sebagian kecil sisanya ditanami liberika dan excelsa

 Klasifikasi tanaman
Kopi robusta tergolong dalam suku Rubiaceae marga Coffea. Nama ilmiahnya
adalah Coffea canephora, lebih khususnya Coffea canephora var. Robusta.
Sebelumnya kopi liberika juga digolongkan ke dalam spesies Coffea canephora,
namun belakangan disebut sebagai spesies tersendiri, yakni Coffea liberic.

 Deskripsi tanaman
Pohon kopi robusta memiliki perakaran dangkal oleh karena itu sedikit rentan
dengan kekeringan. Tanaman ini memerlukan tanah yang kaya kandungan organik
untuk menopang pertumbuhannya. Bila ditanam di dataran rendah, robusta
memiliki ketahanan yang jauh lebih baik terhadap penyakit karat daun dibanding
arabika.
Daun kopi robusta bentuknya oval dengan ujung meruncing. Daun tumbuh
pada batang, cabang dan ranting. Pada bagian batang dan cabang daunnya tumbuh
berselang seling, sedangkan pada bagian ranting daunnya tumbuh pada bidang
yang sama.
Dari segi ukuran, buah kopi robusta lebih kecil dibanding arabika. Ketika muda
kulit buah berwarna hijau dan berubah menjadi merah saat matang. Buah yang
telah matang tetap menempel kuat di tangkainya, tidak rontok seperti arabika.
Bentuk bijinya cenderung membulat dan ukurannya lebih kecil dari arabika.

 Habitat tumbuh
Kopi robusta tumbuh dengan baik pada ketinggian 0-900 meter dari permukaan
laut. Namun idealnya ditanam pada ketinggian 400-800 meter. Suhu rata-rata yang
dibutuhkan tanaman ini sekitar 26°C dengan curah hujan 2000-3000 mm per
tahun. Tanaman ini tumbuh dengan baik pada tanah yang memiliki tingkat
keasaman (pH) sekitar 5-6,5.
 III. PERBEDAAN ANTARA KOPI ARABIKA DENGAN
ROBUSTA

Arabika vs Robusta
Ada banyak hal yang berbeda antara arabika dan robusta, dan beberapa hal
diantaranya adalah sebagai berikut ini.

 Ukuran Biji Kopi:

Arabika : Memiliki ukuran biji kopi yang lebih besar & lonjong

Robusta : Jika dilihat lebih dekat biji kopi Robusta berbentuk lebih cenderung
bulat

 Tempat tumbuh yang Berbeda:

Arabika: Kepopuleran kopi yang awalnya tumbuh di Ethiopia dan Brasil ini
sudah tidak bisa diragukan lagi. Dengan aroma dan cita rasanya yang khas kopi
ini berhasil menguasai 80 persen pasar nusantara loh.
 Selain itu jarang yang tahu bahwa kopi Arabika, merupakan jenis tanaman yang
sangat rentan terhadap serangan penyakit karat daun Hemileia
vastatrix. Sehingga dibutuhkan perawatan ekstra dan lokasi yang tepat untuk
penanamannya. Di Indonesia sendiri Arabika hanya dapat tumbuh di dataran
tinggi yang memiliki ketinggian 700–1700 mdpl dengan suhu 16-20 °C.

Robusta: Berasal dari bahasa Inggris Robust yang artinya kuat. Kekuatannya
bertahan di cuaca ekstrim membuat Kopi yang merupakan hasil temuan ilmuwan
Belgia pada tahun 1881ini, sempat menggantikan kopi Arabika yang kala itu
mengalami wabah karat daun.

Meskipun kehadirannya yang tidak disengaja kopi yang tumbuh di ketinggian

600 m di atas permukaan laut ini, merajai perkebunan kopi yang tersebar di
Indonesia. Bahkan negara kita masuk dalam penghasil Robusta terbesar di
seluruh dunia, setelah Vietnam dan Brasil. Jadi gak mengherankan jika
masyarakat Indonesia lebih familiar dengan rasa kopi Robusta yang pahit dan
teksturnya yang kental.

 Aroma yang Khas

Bicara soal aroma kopi kedua jenis biji kopi ini memiliki perbedaan yang cukup
signifikan. Jika kamu menyukai aroma campuran bunga dan buah maka kamu
bisa memilih kopi Arabika, namun apabila kamu lebih mencari aroma manis
pilihlan kopi Robusta.
 Kadar Kafein
Untuk kadar kafeinnya sendiri Arabika memiliki kandungan yang lebih rendah
dibandingkan dengan kopi Robusta. Karena kadar kafein pada kopi Arabika
sebesar 0,8-1,4%, sedangkan kadar kafein pada biji kopi Robusta sebesar 1,7-
4%.
 IV. JENIS-JENIS KOPI NUSANTARA

1. Kopi Sumatera

Kopi Sumatera adalah salah satu kopi paling terkenal di dunia. Kopi
Sumatera yang paling terkenal berasal dari Sumatera Utara dengan kopi
Sidikalang, Lintong dan Mandheling. Kopi Sumatera memiliki cita rasa yang
berat. Bisa dikatakan paling berat dan kompleks di antara jenis-jenis kopi yang
ada di dunia. Beberapa ahli kopi mengatakan kopi Sumatera memiliki cita rasa
unik karena dengan karakteristik dengan aroma rempah dan juga earthy. Kopi
Sumatera memiliki tekstur halus dan berbau tajam. Inilah yang menyebabkan
kopi Sumatera menjadi salah satu kopi paling laris. Kopi Suamtera diproses
dalam dua cara yaitu proses semi-washed dan dry-processed. Ditanam di
ketinggian dan kontur tanah ideal menjadikan kopi Sumatera berkualitas
terbaik bahkan di mata Internasional.

2. Kopi Sulawesi

Tana Toraja adalah daerah yang diberkahi tanah tempat kopi tumbuh
subur dengan kualitas yang tak kalah baik dari kopi dari daerah lain. Rasa yang
kuat dan kadar asam yang tinggi menjadikan kopi Toraja diminati pasar yang
memang menyukai kopi dengan keasaman tinggi. Meskipun sering disebut-
sebut bercita rasa mirip dengan kopi Sumatera, tapi kopi Toraja memiliki ciri
sendiri yang tentunya berbeda. Kopi Toraja memiliki bentuk biji yang lebih
kecil dan lebih mengkilap dan licin pada kulit bijinya. Meskipun memiliki cita
rasa asam, kopi Toraja memilki aroma earthy yang khas. Dan menurut ahli
kopi aroma itulah yang menjadikan kopi Toraja berbeda dengan karakteristik
yang unik pula.

3. Kopi aceh gayo

Siapa yang tidak kenal dengan kopi Aceh Gayo yang sudah tersohor
kenikmatannya? Kopi yang berasal dari daerah Tanah Gayo Aceh Tengah ini
menjadi salah satu jenis kopi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat
maupun yang diekspor ke luar negeri. Kopi Gayo memiliki ciri unik dengan
kekhasan aroma yang berbeda dengan kopi-kopi lain di Indonesia. Kopi Gayo
menghasilkan sebagian besar jenis kopi Arabika terbaik. Cita rasa kopi Gayo
sendiri terasa lebih pahit dengan tingkat keasaman rendah. Aromanya yang
sangat tajam menjadikan jenis kopi ini disukai. Tak heran kopi ini menjadi
penghasil kopi terbesar di Asia. Meskipun rasanya pahit, kopi Gayo memberi
aroma gurih pada setiap tegukan.

4. Kopi bali kintamani

Kopi yang berasal dari daerah Kintamani Bali nan sejuk ini memang
memiliki keunikan cita rasa yang berbeda dari kopi di daerah lain di nusantara.
Kopi Bali Kintamani memiliki cita rasa buah-buahan yang asam dan segar. Hal
tersebut terjadi dikarenakan tanaman kopi di Bali Kintamani ditanam
bersamaan dengan tanaman lain seperti aneka sayuran dan buah jeruk. Kopi
jenis ini menggunakan sistem ‘tumpang sari’ bersama dengan jenis tanaman
lain. Itu kenapa biji kopinya meresap rasa buah-buahan seperti jeruk. Selain
memiliki cita rasa ‘buah’, kopi Bali Kintamani memiliki cita rasa yang lembut
dan tidak berat. Keunikanya tersebut di dapat dari letak geografisnya yang unik
juga. Bagi kamu yang menyukai cita rasa kopi berbeda, kopi Bali Kintamani
bisa menjadi pilihan yang tepat.

5. Kopi papua wamena

Kopi yang berasal dari wilayah Timur Indonesia ini tumbuh pada
ketinggian 1.500 m dengan suhu 20 derajat. Menjadikannya kopi dengan cita
rasa ringan dan memiliki keharuman tajam yang nikmat. Kopi Papua Wamena
memiliki tingkat keasaman yang rendah, mungkin dikarenakan letak
geografisnya dan juga struktur tanah tempat kopi ini bertumbuh. Yang
membuat kopi ini berkualitas tinggi adalah para petani menanam kopi ini
secara organik karena tidak menggunakan bahan-bahan kimia yang tentu
bisa memengaruhi kopi yang akan dihasilkan. Untuk kamu yang menyukai
kopi dengan rasa ringan dan lembut, aroma tajam yang nikmat serta tekstur
yang nyaris tanpa ampas, kopi Papua Wamena adalah pilihan yang tak
mungkin salah.

6. Kopi flores bajawa

Flores terkenal dengan keindahan alamnya yang menakjubkan, siapa
sangka daerah ini ternyata juga menghasilkan kopi yang tak kalah nikmatnya.
Kopi Flores Bajawa adalah kopi yang berasal dari Kabupaten Ngada. Kopi ini
tumbuh di dataran Flores yang subur meskipun di kelilingi oleh pegunungan
yang masih aktif maupun tidak. Tanah tempat kopi ini dihasilkan ternyata
mengandung andosols subur dari abu gunung berapi yang ternyata sangat baik
untuk menanam kopi. Dan jadilah kopi Flores Bajawa yang nikmatnya tak
kalah dengan kopi nusantara lainnya. Kopi Flores Bajawa biasanya melalui
proses giling basah. Kopi ini memiliki sedikit aroma fruity dan sedikit bau
tembakau pada after taste-nya. Sebuah keunikan yang mungkin tak didapatkan
dari biji kopi yang berasal dari daerah lain.
7. Kopi jawa
Kopi yang berasal dari Pulau Jawa ini ternyata memiliki keunikan cita
rasa sendiri. Aroma rempah yang lahir secara alami menjadikan kopi jenis ini
dinikmati karena memiliki karakteristik yang berbeda. Meskipun kopi Jawa
tidak sekuat kopi Sumatera dan Sulawesi dari segi cita rasa dan aroma, tetapi
dia tetap memiliki penikmat sendiri karena aroma tipis rempah yang dihasikan.
Menjadikan pengalaman minum kopi terasa lebih unik dan berbeda. Sebagian
besar kopi Jawa melalui proses giling basah. Itu jugalah yang membuat cita
rasanya tidak terlalu kuat. Meski begitu kopi Jawa tetap diminati karena
menurut beberapa ahli, tidak semua kopi nusantara mampu menghasikan kopi
yang beraroma ‘rempah’.
V. APA YANG DIMAKSUD DENGAN ROASTING PROFILE

Apa itu Roasting Profile? Roasting sendiri adalah proses mengeluarkan

air dalam kopi, mengeringkan dan mengembangkan bijinya, mengurangi
beratnya hingga 20%, serta yang paling penting adalah mengubah unsur gula
menjadi CO2 sebagai alat transport untuk memberikan aroma pada kopi
tersebut. Jadi, Roasting Profile adalah tingkat sejauh mana pengeringan kopi
tersebut di roasting.

Green Bean kopi yang dirosting sebaiknya berada di tingkat kadar air 11%.
Setelah proses roasting, kadar air tersisa jadi 4%. Seorang roaster akan
mengawali pekerjaannya dengan mengenali karakter kopi yang akan ia tangani.
Ia akan mendesain; merancang rasa terbaik yang bisa dihasilkan dari setiap
green bean.

1. Light roast
Untuk mereka yang menyukai kopi dengan tekstur mirip seperti teh dan
karakteristik lembut, light roast adalah tingkatan Roasting yang cocok. Kamu
bisa memeriksa biji kopi yang dibeli untuk mengetahui tingkatannya. Biji kopi
yang di Roasting secara light umumnya bukan hanya akan terlihat seperti
“versi paling muda” dari warna coklat kopi, tapi juga tidak ada kilau minyak
yang terlalu kelihatan di permukaan biji kopi.

Semakin lama biji kopi Roasting, maka akan semakin banyak juga minyak
yang akan muncul di permukaan biji kopi. Nah karena biji kopi ‘light roasted’
cenderung disangrai dalam waktu yang tidak lama –dan kadang dalam
temperatur rendah, minyak kopi pun belum sempat muncul ke permukaan biji
kopinya.

2. Medium roast
Teksturnya sedikit mirip teh dan setingkat lebih “tanned” dari light
roast. Hampir sama seperti light roast, jika melihat biji kopi yang disangrai
dalam level ini, maka kita pun tidak akan menemukan minyak kopi yang terlalu
kentara pada bijinya. Namun jika kamu mencoba dua kopi seduhan ala manual
brew yang masing-masing disangrai dengan light dan medium, maka kamu
akan merasakan perbedaannya.
Kopi yang roasting dalam level medium cenderung memiliki rasa yang
lebih intens dibandingkan dengan light, tapi kadarnya tetap tidak sekuat dark
roast. Karena ia mampu menghadirkan rasa dan komposisi yang pas, tidak
heran kalau level roasting ini pun cukup popular di banyak roaster.
3. Dark roast and beyond
Kopi-kopi dark roast umumnya dilakukan kalau kopi itu mau disajikan lagi
dengan campuran susu, gula dan sebagainya, menjadi entah latte atau cappuccino
dan semacamnya. Kalau untuk diseduh ala manual brew, Kopi dark roast sejatinya
sudah tidak menyimpan karakter apa-apa lagi selain rasa gosong dan pahit yang
hangus karena proses panggah yang lama sehingga membakar semua karakter kopi
itu sendiri, seperti fruity, asam, dan lainnya. Sekiranya pun ada karakter original
tersisa, itu sudah sangat sedikit sekali.

Untuk mengenali biji kopi dark roast caranya cukup mudah. Lihat saja biji
kopinya, umumnya tampilan biji kopi hasil dark roast sangat mengkilap karena ada
minyak (kopi) yang cukup banyak menyelimuti permukaan biji kopi—satu-satunya
keuntungan yang akhirnya membuat kopi dark roast berguna, yaitu cantik difoto.