Kopi telah menjadi minuman yang sangat populer dikalangan anak muda.

Hal ini terbukti dengan

banyaknya kedai kopi di berbagai tempat. Bagi sebagaian orang, kopi menjadi minuman yang
harus dikonsumsi setiap hari. Kopi tidak hanya sekedar minuman belaka tetapi kopi juga
merupakan Sebagian minuman penambah stamina agar tubuh tetap bugar dan fresh. Indonesia,
diberkahi oleh keragaman dan kekayaan alam, budaya, ras, suku, dan kebudayaannya masing-
masing. Kekayaan dan keberagaman budaya, memiliki pengaruh yang kuat terhadap keragaman
makanan maupun minuman. Mulai dari makanan, minumana, bahkan hingga keberagaman flora
dan faunamenghiasi negara Indonesia dengan kecantikannya. Hal ini juga memiliki keterkaitan
dengan Sejarah dan ragam jenis kopi di Indonesia.

A. Sejarah Kopi
Pada abad ke- 9 kopi pertama kali ditemukan di Ethiopia, Afrika Timur, Kopi
hanya ada di Ethopia, biji-bijinya asli ditanam oleh orang Ethopia dataran tinggi. Orang
yang pertama kali menemukan kopi adalah Khaldi, seorang penggembala kambing di
Ethopia. Dalam perkembangan selanjutnya, Suku Galla di Afrika Timur memanfaatkan
kopi sebagai makanan. Bahkan , sampai saat ini pun beberapa daerah di Afrika masih
memakan kopi. Mereka membuat makanan dengan cara menghancurkan biji kopi,
kemudian ditambah dengan minyak. Lalu, adonan tersebut dibentuk bundar dan langsung
dikonsumsi.
Sekitar abad ke- 15, Bangsa Arab menggunakan kopi sebagai pengganti minuman
anggur. Hal ini dilakukan dengan cara menuang air mendidih ke biji kopi yang sudah
kering. Inovasi lain yang dilakukan yaitu dengan dengan membuat minuman dari biji
kopi yang sudah dipanggang. Proses pemanggangan terbukti membuat cita rasa kopi
menjadi lebih enak. Pertengahan abad ke- 16, minuman kopi telah menyebar hingga
Mesir, Siria dan Turki. Lalu biji kopi dibawa masuk pertama kali ke Eropa secara resmi
pada tahun 1615 oleh seorang saudagar Venesia. Ian mendapatkan pasokan biji kopi dari
orang Turki dan akhirnya Bangsa Eropa kemudian membawa bibit kopi ke tanah koloni
masing – masing.
Sejarah kopi di Indonesia seperti Sejarah pada umumnya, di Indonesia juga
dimulai karena pendudukan Belanda pada tahun 1696. Pada saat itu Belanda atas nama
VOC (Vereenigde Oostindis The Compagnie) dan telah berhasil memberikan keuntungan
yang sangat besar bagi Belanda.
Budidaya kopi pertama dilakukan oleh kompeni di Kedawung, sebuah daerah
agrikultur dekat Batavia. Naas, awal mula budidaya ini gagal lantaran cuaca ekstrim dan
bencana alam, 3 tahun kemudian mereka kembali membawa batang kopi hasil stek dari
Malabar. Di tahun 1706, biji kopi hasil tanaman di pulau jaw aini meraih sukses besar
dan menjadi populer. Popularitas penjualan inilah yang kemudian membuat Belanda
menanam biji kopi di tiap – tiap pulau di Indonesia. Dari sinilah awal kemunculan
berbagai ragam jenis kopi di Indonesia.
Belanda memperluas produksi kopi di beberapa daerah di Indonesia, seperti di
daerah Prenger, Jawa Barat, Sumatra Utara, Aceh, Bali, Sulawesi, hingga Papua.
 Indonesia secara berdaulat memiliki kendali penuh untuk menghasilkan dan mengekspor
kopi di beberapa negara di dunia.
Alur Perjalanan Kopi
Proses Panen 01 02 03 04
Berawal dari Dari pohon Setelah proses Proses sotir
tumbuhnya kopi diambil pasca-panen untuk
pohon kopi buah ceri menghasilkan mendapatkan
merah. green been green bean
kualitas
terbaik.

Proses 01 02 03
Pengelolahan Melakukan Melakukan Melakukan
Roasting Cupping Brewing
(Pemanggangan (mencicipi aroma (Penyeduhan pada
Biji Kopi) dan rasa kopi) kopi)

B. Jenis Kopi
Kopi dan beragam jenis – jenis kopi merupakan salah satu minumuan yang
disukai berbagai kalangan mulai dari tua, muda, pria hingga Wanita. Aneka kedai kopi
menawarkan variasi jenis minuman kopi khas kedai tersebut. Beragam pilihan pun
ditawarkan mulai dari latte, cappuccino, espresso. Namun tahukah anda bahwa biji kopi
yang dipergunakan untuk membuat kopi – kopi yang anda nikmati tersebut terdiri dari
berbagai jenis.
Berbagai macam jenis biji kopi tersebut
akan mempengaruhi rasa dan juga dari harga kopi
tersebut. Kopi Arabica, Arabica merupakan salah
satu jenis kopi yang populer di dunia. Produksi
dari kopi jenis arabica ini di seluruh dunia bahkan
mencapai 75% dibandingkan dengan jenis kopi
lainnya seperti Robusta. Kopi arabica ini
merupakan kopi yang rasanya dianggap enak dan
disukai oleh para penikmat kopi. Adapun beberapa ciri atau karakteristik khas dari kopi
arabica adalah sebagai berikut :
1. Rasa, salah satu faktor atau ciri khas utama adalah dari segi rsa. Kopi arabica
memiliki rasa lebih manis dan memiliki kendungan atau tingkatan keasaman
lebih tinggi dibandingkan kopi lainnya. Karena varietas biji kopi ini lebih
aromatic, maka terkadang pada kemasan coffe bean atau biji kopi terdapat
label yang menunjukkan teasting notes dari biji kopi arabica yang dijual.
2. Kadar kafein, kandungan kadar kafein pada kopi arabica lebih rendah 2x lipat
dibandingkan dengan biji kopi jenis robusta. Kandungan kefein yang lebih
rendah ini jugalah yang membuat kopi arabica lebih tidak terasa pahit
dibandingkan kopi robusta.
 3. Harga, dari segi harga kopi arabica jauh lebih mahal dibandingkan kopi
robusta. Salah satu faktor penyebab mahalnya biji kopi jenis ini adalah karena
lebih sulit merawat tanaman kopi arabica dibandingkan dengan robusta.
4. Bentuk biji kopi, kopi arabica memiliki bentuk biji kopi oval dimana pada
bagian tengah biji kopi terlihat atau terdapat kerutan yang lebih jelas
dibandingkan dengan pada biji kopi robusta.
Kopi arabica
umumnya dijual di
kedai-kedai kopi
dengan harga yang
cukup tinggi karena
rasanya yang lebih
nikmat dan populer
serta lebih
berkualitas
dibandingkan
robusta. Sebaliknya biji kopi robusta banyak diolah menjadi kopi instan karena
harganya lebih murah dan juga kandungan kafeinnya yang lebih tinggi.
C. Anatomi Biji Kopi
Bagi kita semua kopi sudah identik dengan biji berwarna cokelat kehitaman yang dapat
digiling dan siap diseduh. Dans eperti yang telah kita ketahu bahwa, biji kopi dihasilkan
dari buah tanaman kopi, yang sering disebut sebagai coffee cherry atau ceri kopi.
Berbeda dengan buah-buahan yang lain, tentu saja struktur dari (buah) ceri kopi memiliki
keunikannya sendiri. Dimana letak keunikannya? Mari simak pembahasan mengenai
struktur anatomi biji kopi dalam buah ceri.
Struktur anatomi buah kopi terbagi menjadi dua bagian, yaitu:
Pericarp : Bagian kulit kopi yang memili daging buah
Seed : Bagian biji kopi yang nantinya akan di ekstraksi menjadi seduhan kopi.
 PERICARP
Pericarp adalah bagian terluar dari buah kopi ceri, bagian ini mempunyai tiga
lapisan yaitu Eksocarp (kulit), Mesocarp (lendir) dan Endocarp (perkamen).

1. Exocarp (Kulit)
Exocarp bisa juga disebut kulit yaitu lapisan terluar dari buah biji kopi.
Terbentuk oleh satu lapissan sel parenkim yang padat. Lapisan exocarp ini kalau
sudah matang berwarna merah. Warna pada kulit buah kopi berasal dari pigmen
antosianin yang memberikan warna merah saat buah kopi sudah matang.
Kemudian kandungan yang terdapat dalam kulit buah kopi adalah karbohidrat,
protein, fiber, mineral sertai air yang merupakan struktur yang terdapat pada kulit
kopi bagian luar.

2. Mesocarp (Lendir)
 Mesocarp kadang disebut juga mucilage yaitu anggota berbentuk daging
buah biji kopi berbentuk lendir. Saat buah kopi masih mentah, mesocarp tidak
berlendir dan kaku. Kemudian selagi ceri kopi masak enzip pektolitik memecah
jaringan pectic menghasilkan larutan hidrogel yang kaya akan gula dan pektin.

Berdasarkan penelitian bahwa rasio mucilage atau air mesocarp makin

tinggi bersama meningkatnya ketinggian daerah tanam. Biasanya pada saat buah
kopi dijemur dalam proses pengolahan kopi secara natural, biji kopi akan
menyerap mineral dari daing buah kopi yang dapat membentuk rasa dari biji kopi
tersebut
3. Endocarp (Perkamen)
Endocarp atau perkamen adalah lapisan paling didalam kulit kopi dan
penutup yang menyelimuti biji kopi. Terbentuk dari tiga hingga tujuh lapisan sel
sclerenchyma yaitu sel-sel serat yang berfungsi sebagai sel utama terhadap sebuah
tanaman. Bagian endocarp ini mengeras sepanjang pemasakan buah kopi. berat
kopi berkurang biasanya nyaris 80% dari buah kopi basah sampai jadi kering.

 SEED (BIJI)

Biji kopi atau green bean merupakan isi dari buah kopi. Di sinilah
komponen utama yang akan diproses dan diekstrak menjadi sebuah seduhan kopi
nikmat. Biji buah kopi terdiri dari kulit perak, endosperm dan embrio. Ukuran biji
kopi beragam namun mempunyai keumuman biasanya 10mm dan lebarnya 6mm.
1. Kulit Ari
Kulit ari biji kopi disebut juga perisperm atau spermoderm, merupakan
bagian terdepan yang melindungi biji kopi dan terbentuk dari nucellus. Pada
umunya kita sering melihat parchment ini pada proses roasting dan bahkan sering
kali kita menemukan roasted bean yang masih terdapat kulit ari di
dalamnya. Beberapa pecinta kopi berpendapat bahwa masih adanya sisa kulit ari
setelah proses roasting kopi dapat menurunkan cita rasa dari biji kopi tersebut.
Biasanya kulit ari pada biji kopi ini akan hilang pada saat proses roasting yang
disebabkan oleh panas.
2. Endosperm
Ini adalah jaringan pertama terhadap benih kopi dan hanya terdiri dari satu
jaringan. Sel-sel anggota luar dan didalam endosperm membawa persentase
minyak dan ketebalan dinding sel yang berbeda-beda. Kandungan endosperm
yang akan mempengaruhi sebuah citarasa didalam biji kopi.
Senyawa kimia yang terkandung didalam endosperm ada anggota serat larut dan
 serat tak larut air. Bagian serat larut air adalah kafein, trigonelline, asam niasin,
18 asam klorogenat, oligosakarida, sebagian protein, mineral dan lipid.
3. Embrio
Sebenarnya biji kopi merupakan embryo atau benih bagi tanaman kopi
untuk bereproduksi. Pada umumnya dalam sebuah kopi memiliki 2 bagian biji
kopi (Seed).Namun, jika dalam satu buah kopi hanya memiliki embryo tunggu
disebut sebagai peaberry.

Setelah dipanen, buah-buah kopi yang dipetik kemudian dibawa ke

penggilingan untuk memisahkan biji dengan kulit dagingnya. Biji inilah yang
kemudian akan dikeringkan agar tetap aman
disimpan sebelum dijual ke pasaran. Idealnya,
kopi memiliki tingkat kelembaban alami
sekitar 60%, namun ia dikeringkan sampai
kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12
% saja. Tujuannya supaya biji kopi itu tidak
terlalu lembab lalu membusuk ketika
“menunggu” dijual.

Kandungan zat makanan kulit buah

kopi dipengaruhi oleh metode pengolahannya
apakah secara basah atau kering. Pada metode
pengolahan basah, buah kopi ditempatkan pada tanki mesin pengupas lalu disiram
dengan air, mesin pengupas bekerja memisahkan biji dari kulit buah. Sedangkan
pengolahan kering lebih sederhana, biasanya buah kopi dibiarkan mongering pada
batangnya sebelum dipanen. Selanjutnya langsung dipisahkan biji dan kulit buah
kopi dengan menggunakan mesin untuk mendapatkan biji kopi yang selanjutnya
digiling menjadi bubuk kopi.

D. Teknik Reosting
Ada 3 fase ketika kita melakukan kegiatan roasting yaitu :
1. Fase dehidrasi
Tidak ada reaksi kimia yang terjadi Di fase dehidrasi (fase persiapan) ini, kita
membahas secara detail tentang charge temperatur (temperatur awal), kadar air,
berapa lama sebaiknya di fase ini, turning point (titik balik) & equilibrium. Lamanya
waktu meroasting pada fase dehidrasi ini adalah antara 3 – 5 menit.
 Fase dehidrari ini terjadi dari saat charge temperatur kemudian turun sampai ke
titik turning point dan berlanjut sampai ke suhu sebelum 140 derajat celcius. Dimana
suhu 140 derajat celcius adalah titik awal masuknya fase maillard. (& Berat / Batch /
Ukuran screen) akan membantu menetapkan momentum & laju reaksi termal awal
sewaktu memanggang.
Biji kopi mengambil panas, klorofil menurun, temperatur naik, kelembaban
didorong keluar dari biji kopi, tekanan sedang dibangun & momentum termal
terbentuk. Kadar Air (bersama dengan ukuran batch & ukuran screen) :
 Kelembapan / kadar air Tinggi (10 % - 12%) membutuhkan lebih banyak
energi untuk memulai roasting
 Kelembapan / kadar air Rendah (9,9 % - 8 %) membutuhkan lebih sedikit
energi untuk memulai roasting
Oleh karena itu mulai dengan jumlah energi yang tepat !
Charge temperatur (Temperatur awal masuk biji kopi) tergantung dari density /
kepadatan. Kita sudah membahasnya untuk density, silakan membaca lagi. Jika
greenbean memiliki berat diatas 750 gram / liter maka suhu awal masuknya biji kopi
berada pada suhu 190 derajat celcius.
Temperatur awal ini akan membantu menetapkan momentum termal awal dan laju
reaksi dari lingkungan pembakaran untuk memanggang.
Menentukan suhu muatan awal yang ideal akan tergantung pada berapa densitas,
pengetahuan tentang sistem pemanggangan & sifat fisik dari greenbean yang
dipanggang.
Waktu yang sedikit dalam fase persiapan (fase sibuk) = mengembangkan tekanan
tinggi, body yang rendah, kehilangan kadar air yang tidak merata, undeveloped.
Waktu yang panjang / terlalu lama dalam fase persiapan = tekanan rendah, dull
flavour, tidak cukup tekanan untuk menciptakan rasa
Equilibrium / keseimbangan
Momen kapan dan pada suhu berapa greenbean naik dalam suhu setara dengan
suhu thermocouples menurun setelah itu dua - duanya naik bersama – sama
Turning point / Titik Balik
Turning point terjadi antara detik ke 40 sampai menit ke dua Indiator pertama
pada apa yang terjadi dengan tingkat perpindahan panas di awal memanggang.
Pemilihan waktu ini akan membantu menentukan momentum panggang sebelum
mendapatkan ROR yang sebenarnya.
Biji kopi memanas, klorofil terdegradasi, suhu naik, kadar air pada biji kopi
dipaksa menguap, tekanan dalam membangun & momentum termal terbentuk.

2. Fase Reaksi Maillard

Reaksi pencoklatan tanpa enzimatik.
Pada fase maillard, kita berupaya menghasilkan body yang tebal dan manis yang
maksimal. Karena salah satu indikator juri dalam kejuaraan roasting menilai kualitas
kopi adalah seberapa maksimal rasa manis yang dihasilkannya. Karena kopi arabika
itu cenderung asam dan tentu ini menjadi tantangan tersendiri untuk menghasilkan
rasa manis.
 Disini kita membahas apa itu fase endothermic, apa yang terjadi ketika terjadi
perubahan warna dari hijau menjadi kuning, bread, apa itu rate of change & apa yang
terjadi ketika kita mempercepat atau memperlambat waktu pada fase ini.
Pada fase maillard biasanya terjadi pada suhu 140 – 180 derajat celcius.
Persentase fase dehidrasi & Maillard adalah 75 – 80 % dari waktu & suhu yang kita
tentukan. Suhu & waktu yang kita tentukan ini tergantung dari jenis roastingan kita
apakah light, medium, full city atau dark roast.

Fase endotermik.
Asam amino bertindak sebagai katalisator dengan gula reduksi yang
menghasilkan proses pencoklatan gula yang kompleks, non-enzimatik. Menghasilkan
melanoidins (& senyawa aromatik volatil lainnya). Melanoidins berkontribusi
terhadap body, kompleksitas, berat molekul tinggi, kekentalan, mouthfeel, flavor.

Yellow / kuning & Rate Of Change (ROC)

Biasanya terjadi antara menit ke 4 – 6 Awal perubahan fisik & warna : kuning,
seperti aroma jerami Rate of Rise berada di puncak dan mulai menurun menjadi rate
of change ROC dapat menghasilkan rasa dengan mengontrol lama waktu reaksi
Maillard diperbolehkan untuk menghasilkan melanoidins.

Bread / Roti
Biasanya terjadi pada suhu 170 – 180 derajat celcius Aroma gula "kecoklatan"
sepenuhnya / karamelisasi dan disamakan dengan bau roti yang baru saja dipanggang.
Warna fisik coklat juga sama dari kerak roti. itu juga merupakan indikasi bahwa
retakan pertama / first crack akan terjadi sekitar 10 - 15 derajat lagi.
 Waktu yang sedikit pada maillard : kompleksitas yang rendah, body
yang ringan, rasa yang lebih ringan
 Waktu yang panjang pada maillard : komplesitas yang luar biasa, body
yang tebal & rasa yang lebih kaya
Habiskan setidaknya 2 menit di bagian Profil Panggang ini, di antara
tahapan Kuning & Roti, untuk mendorong perkembangan Body & Manis yang
optimal.

3. Fase development
Sebelum terjadi fase development, ada masa transisi ketika fase maillard berakhir
menuju ke first crack. Di fase ini, kita membahas tentang fase exothermic, first crack,
density, apa yang terjadi jika kita memperlambat dan mempercepat pada waktu
maillard dan development dan end (akhir roasting berada pada suhu berapa).
Fase ini dimulai dari first crack berlanjut sampai ke akhir roastingan. Akhir
roastingan kita tergantung dari tujuan kita apakah di light, medium, full city atau dark
roast. Rentang persentasi pada fase development adalah 20 – 25 % (ada pengecualian
di light roast karena light roast terjadi pada waktu sebelum first crack terjadi).
Seperti yang kita bahas sebelumnya, akhir fase maillard terjadi pada suhu 180
derajat celcius dan first crack biasanya terjadi pada suhu antara 180 – 200 derajat
celcius. Jika first crack terjadi pada suhu 195 derajat maka ada masa transisi sekitar
15 derajat celcius.
Karamelisasi / asam / pirolisis
banyak reaksi terjadi & mengandalkan satu sama lain sekaligus! maillard + First
crack + gula yang terkaramelisasi + degradasi asam organik + pirolisis.
Fase eksotermik
Fase dimana terjadinya biji kopi melepaskan panas dimana sebelumnya menyerap
panas secara maksimal dan kemudian dilepaskan lagi pada fase eksotermik ini.
Density / kadar air, apa yang harus dilakukan pada power atau gas :
 High (> 700 gram/liter) membutuhkan energi panas yang lebih menuju
First Crack
 - Low )< 700 gram/liter) membutuhkan energi panas yang sedikit menuju
first crack
Ini bisa terjadi karena penumpukan tekanan dari uap air & co2, memaksa keluar
kadar air didalam biji kopi karena sudah mendapatkan panas di dalam biji kopi pada
fase endotermik. Panas & uap menciptakan tekanan di dalam biji kopi seperti
dipanggang. Penting untuk melepaskan senyawa aromatik yang mudah menguap.
Tekanan mengubah laju reaksi kimia & efektivitas reaksi kimia tertentu. Dengan
menetapkan tekanan dalam biji kopi melalui pengendalian kecepatan pada
keseluruhan memanggang, mampu mengukur panjangnya reaksi yang diperlukan
untuk mencapai rasa tertentu

Cepat = Tekanan tinggi. Waktu yang sedikit pada maillard dan development akan
menghasilkan body yang ringan & kompleksitas yang rendah
Lambat = tekanan rendah. Memperlama waktu untuk maillard & development
akan menghasilkan body yang tebal & kompleksitas yang kaya

Sukrosa adalah karamel yang menciptakan kompleksitas & pahit / kompleksitas

pada karamel. Karamelisasi yang pendek akan menghasilkan lebih banyak sisa gula,
kompleksitas rendah, vegetal. Karamelisasi yang panjang akan menghasilkan lebih
sedikit sisa gula, kompleksitas yang luar biasa, pirolisis tones
Degradasi asam organik & fase development terjadi - sukrosa berdegenerasi &
CGA (asam klorogenik) memecah membentuk asam asetat, caffaic, quinic sementara
asam sitrat & asam malat terdegradasi. oleh karena itu, cukup mengurai CGA
sementara tetap mempertahankan asam sitrat & malat untuk kopi-kopi enzimatik
ringan dan asam. asam fosporat cenderung tetap sama.
Oleh karena itu waktu lamanya RDT / roast development time (panjang waktu
dari awal retakan pertama / first crack hingga akhir panggang) sesuai dengan kopi
tertentu akan memiliki banyak hubungannya dengan komposisi asam organik akhir &
keseimbangan asam organik yang ingin Anda cicipi di akhir cangkir - sehingga
membantu untuk memahami lamanya waktu yang dibutuhkan untuk mencapai rasa
tertentu:
 Fase development yang panjang akan menghasilkan konsentrasi asam
organik yang rendah & lebih lembut, asam yang tebal & rasa buah -
buahan, lebih kompleks
  Fase development yang cepat akan menghasilkan kelebihan CGA yang
mengakibatkan kepahitan dari asam organik, metalik, vegetal, lebih
brightness, kompleksitas yang rendah
Pirolisis terjadi - pemecahan panas senyawa kimia menjadi bentuk yang paling
sederhana karena penyembuhan - berkontribusi terhadap rasa biji kopi yang
dipanggang. Memanggang dengan temperatur yang rendah menyebabkan tidak
terkirim senyawa melalui pirolisis dan mengakibatkan vegetal, pahit & baked.
Memanggang dengan temperatur yang tinggi mengakibatkan karbon / ash /
roastiness.

End Temperatur
Tergantung pada hasil rasa yang diinginkan apakah menggunakan manual brew
atau espresso. Juga, tergantung dari jenis roasting apakah light, medium, full city
atau dark roast. Intinya tergantung dari profile yang diinginkan.

E. Teknik Cupping
Komite Standar Teknis Asosiasi Kopi Spesialisasi of America (SCAA)
merekomendasikan standar ini untuk cupping kopi. Panduan ini akan memastikan
kemampuan untuk menilai secara akurat kualitas kopi.
a. Fragrance / Aroma.
Aspek aromatik termasuk fragrance (didefinisikan sebagai bau bubuk kopi ketika
masih kering) dan aroma (bau kopi ketika ditaruh air panas). Seseorang dapat
mengevaluasi ini pada 3 langkah berbeda dalam proses cupping. 1) Mengendus bubuk
yang ditempatkan kedalam cangkir sebelum menuangkan air ke kopi. 2) Mengendus
aroma yang dikeluarkan saat memecahkan kerak / foam. dan 3) mengendus aroma
yang dilepaskan saat kopi terendam. Aroma khusus dapat dicatat di bawah "kualitas"
dan intensitas aspek aroma kering, break dan basah dicatat pada skala vertikal 5 point.
Skor yang akhirnya diberikan harus mencerminkan preferensi ketiga aspek fragrance /
aroma sampel.
b. Flavor
Flavor mewakili karakter utama kopi, catatan "mid - range" diantara kesan
pertama yang diberikan oleh aroma dan keasaaman pertama kopi sampai ke aftertaste
terakhirnya. Ini adalah kesan gabungan dari semua sensasi gustatory (pengecap) dan
aroma retro nasal yang keluar dari mulut ke hidung. Skor yang diberikan untuk flavor
harus memperhitungkan intensitas, kualitas dan kompleksitas dari rasa dan aroma
 gabungannya, yang dialami ketika kopi di seruput kedalam mulut sehingga
melibatkan seluruh langit - langit dalam evaluasi.
c. Aftertaste
Aftertaste didefinisikan sebagai panjang rasa positif (Rasa dan aroma) kualitas
yang berasal dari bagian belakang langit - langit dan tersisa rasanya setelah kopi
ditelan atau diludah. Jika aftertaste pendek atau sebentar, skor yang lebih rendah akan
diberikan.
d. Keasaman
Keasaman sering digambarkan sebagai "brightness / kecerahan" ketika
menyenangkan atau "sour" ketika tidak menyenangkan. Yang terbaik, keasaman
memberi kontribusi pada keaktifkan kopi, rasa manis dan karakter segar buah -
buahan dan dievaluasi ketika kopi pertama kali di seruput kedalam mulut. Keasaman
yang terlalu kuat atau mendominasi mungkin tidak menyenangkan, bagaimanapun,
dan keasaman berlebihan mungkin tidak sesuai dengan profil rasa sampel. Skor akhir
yang ditandai pada skala tanda centang horizontal harus mencerminkan kualitas yang
dirasakan panelis untuk keasaman relatif terhadap profil rasa yang diharapkan
berdasarkan karakteristik asal dan / atau faktor lainnya (tingkat roasting, penggunaan
yang dimaksudkan dll). Kopi yang diharapkan tinggi kadar asam seperti kopi kenya
atau kopi yang diperkirakan rendah keasamannya seperti kopi sumatra dapat
menerima skor preferensi yang sama tinggi meskipun peringkat intensitasnya akan
sangat berbeda.
e. Body
Kualitas body didasarkan pada perasaan taktil dari cairan dalam mulut terutama
yang dirasakan diantara lidah dan langit - langit. sebagian besar sampel dengan body
yang berat atau tebal juga bisa menerima nilai tinggi dalam hal kualitas karena
kehadiran koloid dan sukrosa. beberapa sampel dengan body yang lebih bisa memiliki
perasaan yang menyenangkan di mulut. Kopi yang diharapkan body yang tinggi
seperti kopi sumatra atau kopi yang memiliki body rendah seperti kopi meksiko dapat
menerima skor preferensi yang sama tinggi meskipun peringkat intensitasnya akan
sangat berbeda
f. Balance
Bagaimana semua berbagai aspek flavor, aftertaste, keasaman dan body dari
sampel bekerja bersama dan saling melengkapi atau kontras satu sama lain adalah
Balance. Jika sampel tidak memiliki atribut aroma atau rasa tertentu atau jika
beberapa atribut terlalu kuat maka skor Balance akan berkurang.
g. Rasa Manis
Rasa manis mengacu pada kepenuhan rasa yang menyenangkan serta rasa manis
yang kentara dan persepsinya adalah hasil dari kehadiran karbohidrat tertentu.
Kebalikan dari rasa manis dalam konteks ini adalah rasa asam, astringency atau rasa
"hijau". Kualitas ini mungkin tidak langsung dirasakan seperti pada produk yang
mengandung sukrosa seperti minuman ringan tetapi akan mempengaruhi atribut rasa
lainnya. 2 poin diberikan untuk setiap cup yang menampilkan atribut ini untuk skor
maksimum 10 poin.
h. Clean Cup
Clean cup mengacu pada kurangnya rasa negatif yang menganggu dari konsumsi
pertama hingga akhir setelahnya, "transparansi" cangkir. Dalam mengevaluasi atribut
 ini, perhatikan pengalaman rasa total dari saat awal proses menelan sampai akhir
menelan atau saat meludah.Jika ada aroma dan rasa yang menganggu akan di
diskualifikasi untuk setiap cup. 2 poin diberikan untuk setiap piala yang menampilkan
atribut clean cup.
i. Uniformity (keseragaman)
Uniformity mengacu pada konsistensi rasa dari cangkir berbeda dari sampel yang
dicicipi. Jika cup terasa berbeda, penilaian aspek ini tidak akan tinggi. 2 poin
diberikan untuk setiap cup yang menampilkan atribut ini, dengan maksimum 10 poin
jika semua 5 cangkir adalah sama.
j. Overall (secara keseluruhan)
Aspek penilaian "keseluruhan" dimaksudkan untuk mencerminkan penilaian
sampel yang terintegrasi secara menyeluruh seperti yang dirasakan oleh panelis
masing - masing. Sampel dengan banyak aspek yang menyenangkan, tetapi tidak
cukup "mengukur" akan menerima peringkat yang lebih rendah. Kopi yang
memenuhi harapan untuk karakternya dan mencerminkan kualitas rasa asal tertentu
akan menerima nilai yang tinggi. Contoh bagus dari karakteristik yang disukai tidak
sepenuhnya tercermin dalam skor individu dari atribut individu mungkin menerima
skor yang lebih tinggi. Ini adalah langkah dimana panelis membuat penilaian pribadi
mereka.
k. Defects (cacat)
Cacat adalah rasa negatif atau jelek yang mengurangi kualitas kopi. Ini
diklasifikasikan dalam 2 cara. Sebuah taint (noda) adalah rasa "off" (jelek / buruk)
yang terlihat tetapi tidak berlebihan biasanya ditemukan dalam aspek aromatik.
Sebuah "cacat" diberi intensitas "2". Sebuah fault (kesalahan) juga merupakan rasa
tidak enak yang biasanya ditemukan dalam aspek rasa yang terlalu berlebihan atau
membuat sampel tidak enak dan diberi peringkat intensitas "4". Cacat pertama - tama
harus diklasifikasikan (sebagai noda atau kesalahan) kemudian dijelaskan (sour,
rubbery, ferment, phenolic sebagai contoh) dan deskripsi ditulis. Jumlah cangkir
dimana cacat ditemukan kemudian dicatat dan intensitas cacat dicatat baik sebagai 2
atau 4. Skor cacat dikalikan dan dikurangkan dari skor total sesuai dengan arahan
pada form cupping.
F. Manfaat Kopi
Kopi memiliki manfaat untuk tubuh, yaitu :
1. Salah satu dokter Cardiovasculer Institute di Beth Israel Deaconess Medical Center,
Murray Mittleman mengatakan “riset menunjukkan bahwa minum kopi dapat
menurunkan resiko diabetes tipe-2”. Para peneliti menyatakan komponen pada kopi
dapat membantu metabolisme gula di dalam tubuh dapat mengurangiresiko terserang
penyakit diabetes. Dari tiap cangkir kopi yang dikonsumsi setiap hari, para ahli
mencatat resiko seseorang terserang penyakit gula ini berkurang sebanyak 7%
(Anggreani, 2015).
2. Mencegah gigi rusak. Komponen yang memberi kopi aroma dan rasa pahit, yaitu
Trigonellin, di akui para peneliti italia memiliki zat anti bakteri dan antilekat yang
mencegah gigi berlubang (Indriani, 2012).
3. Membangun stamina tubuh. Kafein memberi signal pada otak dan sistem syaraf untuk
melakukan hal-hal secara berbeda. Penelitian menunjukkan dua cangkir kopi sanggup
membangun stamina tubuh (Indriani, 2012).
G. Dampak Mengonsumsi Kopi
Selain manfaatnya untuk kesehatan, ternyata kopi juga memiliki kerugian.Salah
satunya adalah efek ketergantungan.Sebenarnya minum kopi lebih banyak efek buruknya
daripada efek baiknya. Beberapa efek buruk kopi adalah sebagai berikut :
1. Kopi memiliki dampak negatif karena mengandung kafein dan tidak bagus untuk
kesehatan. Kafein sebagai kandungan utama kopi bersifat stimulan yang mencandu
(Hastuti, 2014).
2. Kafein yang berlebihan dapat mempengaruhi sistem kardiovaskuler seperti
peningkatan detak jantung dan tekanan darah. Konsumsi kopi dari dua atau tiga
cangkir menimbulkan jantung berdebar-debar, sulit tidur dan kepala pusing (Hastuti,
2014).
3. Meningkatkan kadar kolesterol yang menjadikan darah lebih pekat, sehingga
mengakibatkan penyempitan lubang pembuluh darah akibat endapan lemak, yang
beresiko mengundang serangan jantung dan stroke (Indriani, 2012).
4. Pada wanita hamil, konsumsi kopi berkafein dapat meningkatkan resiko keguguran.
Kafein menyebabkan penurunan kepadatan mineral tulang pada kedua pinggul dan
tulang belakang yang berakibat osteoporosis (Hastuti, 2014)
5. Orang yang mengkonsumsi kopi lima sampai enam cangkir kopi sehari memiliki
resiko dua kali lebih besar terhadap serangan jantung (Indriani, 2012)
H. Barista
Barista adalah seniman kopi yang mempunyai pengetahuan tentang kopi dan juga
bisa membuat, menghias, dan menyajikan kopi untuk pelanggan. Istilah Barista berasal
dari Bahasa Italia, Baristi atau bariste, lalu namanya diadopsi dalam Bahasa inggris jadi
Barista. Artinya jadi agak berbeda, karena di Italia, seorang Barista menyajikan semua
jenis minuman. Sementara di negara-negara yang menggunakan Bahasa inggris, Barista
menyajikan minuman yang berbasis espresso. Dijelaskan dalam Kamus Besar Bahasa
Indonesia (KBBI)
pengertian barista
adalah orang yang
ahli membuat kopi
(seperti espresso) di
kafe atau di kedai
kopi. Ada
pemanggangan biji
kopi, campuran kopi,
cara menggunakan
dan merawat mesin
espresso, buih susu,
dan banyak lagi.
Menurut Yulin dalam otten magazine (2015) dan dua jenis barista :
1. Home Barista – Biasanya seseorang yang gemar membuat kopi dirumah sering kali
disebut sebagai barista rumahan yang tidak bekerja secara kemersil dan biasanya
seorang pencinta kopi
2. Barista Coffe Shop – Seseorang yang bekerja pada coffe shop yang memiliki
tanggung jawab akan profesinya dalam membuat berbagai jenis kopi untuk disajikan
ke palnggan.
Tugas seorang barista adalah membuat kopi berbasis espresso. Tidak hanya asal
membuat barista juga terlatih secara professional untuk membuat kopi espresso dan
memiliki keahlian tingkat tinggi untuk meracik kopi – kopi yang melibatkan berbagi
campuran dan rasio semacam latte atau cappuccino. Barista juga dituntut untuk memiliki
pengetahuan yang baik tentang seluruh proses pembuatan kopi agar bisa menyiapkan
secangkir kopi yang enak dan nikmati untuk diminum kepada pelanggannya.
Untuk menjadi barista profesial harus mengikuti kelas barista dan mengikuti
serangkaian test agar dapat medapat sertifikat atau surat keterangan sebagai barista ahli.
Dalam pelatihan barista terdapat tingkatan yaitu barista pemula dan barista professional,
oleh karena itu dibutuhkan fasilitas dan waktu training atau edukasi yang berbeda setiap
tingkatannya. Pendidikan barista pemula sebatas pada pengajaran dalam membuat latte
art dan keahlian dalam testing kopi (cupping test) masuk pada pengajaran untuk barista
professional.
Karakter Barista Profesional
1. Ketelitian dan Eksekusi Ketika bekerja untuk pertama, barista akan berhadapan
dengan manager kedai kopi, dan di sinilah barista diuji sebelum bekerja. Bagaimana
seorang barista membuat sajian kopi mereka, bagaimana Teknik menuangkan susu
untuk sajian latte, bagaimana Teknik membuat seduhan manual brew dan lainnya.
2. Ramah dan sopan dalam pelayanan tergantung bagaimana konsep kedai kopinya, tapi
secara umum barista akan berurusan langsung dengan pelanggan, maka perlu barista
dengan pribadi yang ramah dan sopan. Tidak hanya mengerti menyajiakn kopi yang
nikmat, tapi memiliki pribadi yang santun untuk menaggapi pertanyaan ataupun saran
dari pelanggan.
3. Flesibel dan dapat diandalkan tantangan bekerja menjadi seorang barista adalah kerja
di hari libur. Karena penelola kedai pasti akan tertarik dengan barista yang bersedia
bekerja di hari libur, sebab biasanya hari libur akan kedatangan ramai pengunjung.
4. Mampu bekerja sama 14 keahlian seorang barista memanglah yang utama, namun
bekerja sama dengan tim staf akan menjadi nilai tambah. Keterampilan
berkomunikasi dengan sesame staf sangat penting, bahkan komunikasi ini akan
menaggapi keluhan pelanggan, dan seperti apa menggapi pertanyaan-pertanyaan aneh
tentang kopi dari pelanggan.
Kopi(coffe s.p) mejadi salah satu produk unggulan sektor perkebunan, yang berperan
cukup penting dalam perekonomian negara Indonesia, diantaranya sebagai penyedia
lapangan pekerjaan, sumber perolehan devisa negara dan sumber pendapatan bagi petani
maupun pelaku usaha lainnya (Wardhana et al., 2016). Menurut Kementrian Pertanian,
(2019) Indonesia telah berkontribusi besar dalam penyediaan kopi di dunia, dengan angka
produksi mencapai 729.074 ton pada tahun 2019. Selain itu, nilai ekspor sebesar 1,19
 milliar USD membuat Indonesia memposisikan kopi sebagai salah satu komoditas
unggulan hasil pertanian. Sumber daya manusia adalah asset paling penting dalam
menjelaskan suatu usaha (Mukti et al., 2016). SDM sangat perlu untuk diperhatikan
supaya dapat memberikan keluaran yang optimal.
Indonesia sendiri telah mampu memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per
tahunnya. Di samping rasa dan aromanya yang menarik, kopi juga dapat menurunkan
resiko terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan berbagai penyakit jantung
(Said, I. 2017). Era new normal mulai banyak pendirian usaha yang bersifat bisnis. Pada
dunia bisnis kopi, salah satu tujuan utamanya yaitu mengedepankan kualitas. Dalam
industry pengolahan kopi UD Princess, terdapat lima jenis resiko yang dirancang yaitu
risiko produksi, kelembangaan, sumber daya manusia, pasar, dan keuangan, dimana
masing – masing jenis risiko bersumber dari berbagai macam jenis kondisi seperti
pemenuhan bahan baku, penggunaan teknologi, harga jual produk, jaringan pemasaran,
dan lain – lain (Sidik, M. A. M., & Fauziyah, E. 2021). Tingkat risiko yang tinggi pada
usaha pengolahan kopi adalah risiko SDM dan pasar. Oleh karena itu penting dipelajari
bagaimana pengolahan bahan baku kopi yang baik demi kualitas yang memikat
konsumen.
I. Tahapan Pengolahan Bahan Baku Kopi
Ketika seorang pebisnis kopi ingin melakukan tata Kelola internal, maka diperlukan
Langkah – Langkah salah satunya dalam pengelolaan bahan baku kopi. Berikut ini adalah
cara – cara mengelola bahan baku agar kualitas tetap mengedepankan cita rasa dan aroma
yang khas dengan mengutip dari artikel KoinWorks NEO :
1. Ketahui jenis dari bahan baku bisnis kopi
Berdasarkan fungsinya, bahan baku dibagi menjadi tiga jenis; yaitu stok untuk
dijual, stok penolong, dan stok proses produksi. Stok untuk dijual meliputi biji kopi,
bubuk minuman selain kopi, bahan menu makanan pendamping, dan sebaginya.
Sedangkan stok bahan penolong yaitu meliputi tisu, gelas cup, piring, sendok, dan
sedotan. Ada pula stok bahan untuk proses produksi yang meliputi air, susu, gula,
frimer, topping tambahan, dan es batu. Selain berdasarkan fungsinya, kamu dapat
memilahnya berdasarkan cara penyimpanan; yaitu barang chiller, barang frozen, dan
barang Gudang. Barang chiller adalah bahan baku makanan yang tidak dalam kondisi
beku, akan tetapi harus disimpan dalam keaadan dingin. Misalnya, kopi yang sudah
dalam bentuk kemasan. Sedangkan barang frozen adalah bahan baku yang wajib
disimpan dalam keadaan beku, contohnya es batu. Terakhir, barang Gudang adalah
bahan baku yang dapat disimpan dalam kondisi room temperature, seperti
cup,sedotan,gelas,dan sebagainya
2. Cek persediaan bahan
Tips berikutnya, yaitu kamu wajib melakukan pengecekan persedian bahan.
Setelah kamu mengetahui jenis-jenis bahan baku, jangan lupa cek ketersediaan bahan
tersebut secara berkala. Langkah ini dilakukan agar kamu dapat menerima,
menyimpan, dan mengeluarkan stok dengan lebih mudah. Meski sudah memiliki
target, biasanya ada hal – hal di luar kendali yang kerap terjadi. Contohnya, target
 penjualan kopi adalah 10.000 dalam 1 bulan, tapi karena sedang ramai, target 10.000
tersebut sudah habis terjual dalam 2 minggu. Nah, disitulah kamu harus menambah
bahan baku agar bisa terus berjualan.
Dengan melakukan pengecekan persedian barang, kamu dapat mengetahui barang
apa saja yang sekiranya masih banyak, dan mana barang yang perlu ditambah. Selain
itu, kamu dapat melihat apakah cara penyimpanannya sudah sesuai atau belum.
Misalnya, biji kopi dibiarkan di Gudang tanpa dimasukkan ke goni yang justru dapat
membuat biji kopi rusak. Pemeriksaan secara berkalan dapat menghindar kamu dari
hal-hal yang merugikan seperti itu.
3. Lakukan forecasting
Mengetahui jenis bahan baku dan melakukan pengecekan secara berkala, akan
memudahkan kamu dalam melakukan forecasting. Bagi kamu yang masih merasa
asing dengan istilah ini forecasting merupakan Teknik yang digunakan untuk
memprediksi kejadian bisnis di masa mendatang, berdasarkan data-data yang sudah
terkumpul dari periode sebelumnya. Kamu dapat melakukan forecasting stok barang
untuk meminumalisasi kerusakan. Contohnya, dalam 6 bulan terakhir kamu
menghabiskan 30 kilogram biji kopi per bulan. Sehingga, ada kemungkinan kamu
memerlukan jumlah yang sama untuk bulan berikutnya. Kamu juga perlu
mempertimbangkan persedian stok bahan baku yang mungkin perlu ditambahkan.
Misalnya, pada saat hari libur sekolah, libur nasional, atau saat orang – orang gajian.
4. Gunakan metode first in, first out
Cara berikutnya adalah kamu perlu menggunakan metode first in, first out (atau first
expired, first out untuk bahan-bahan yang harus dikonsumsi). Artinya, gunakan bahan
baku yang memiliki usia paling pendek, atau yang masuk ke Gudang lebih dulu. Jika
ada bahan baku yang memiliki masa kadaluarsa lebih lama, maka bahan tersebut bisa
digunakan belakangan. Tapi jika ada bahan baku yang memiliki masa kadaluwarsa
pendek, dan masuk ke Gudang belakangan, maka sabiknya bahan tersebut digunakan
terlebih dahulu.
5. Cek sebelum disimpan
Kamu tidak perlu buru-buru dalam melakukan pengecekan. Pastikan tiap barang
diterima dalam keadaan baik, misalna, cek biji kopi yang kamu beli; apakah biji kopi
terlihat tua, terkena hawa, biji hitam atau tergigit.
6. Perhatikan penyimpanan biji kopi
Salah satu cara menyimpan biji kopi agar kualitasnya tetap terjaga adalah dengan
tidak berlebihan dalam membeli biji kopi. Belilah biji kopi secukupnya, sesuai
kebutuhan bisnis kopi milikmu. Kemudian, simpan biji kopi yang kamu telah beli di
dalam karung goni, dan letakkan pada tempat yang sejuk, serta kedap udara &
Cahaya. Meski biji kopi memiliki waktu pembusukan yang lama, namun seiring
berjalannya waktu kualitasnya akan menurun. Sehingga, lebih baik membeli dalam
jumlah secukupnya. Untuk karung goni sebagai media penyimpanan, gunakanlah
karung goni yang masih baru dan kuat. Cara ini telah terbukti ampuh menjaga aroma
dan kualitas biji kopi. Rata – rata waktu yang ideal untuk meyimpan kopi, yaitu
 sekitar 2-3 bulan. Oleh karena itu, kamu perlu menghabiskan biji kopi lama, dan
segera menggantinya dengan yang baru.
Menikmati secangkir kopi, tentu tidak harus pergi ke coffe shop. Terkadang,
seseorang lebih nyaman dengan hasil seduhan yang mereka buat sendiri. Demi meunjang
proses penyeduhan yang dilakukan sendiri di rumah, dibutuhkan perlengkapan kopi.
Beberapa alat pembuat kopi mungkin akan dirasa asing bagi mereka yang belum akrab
dengan manual brew. Apalagi jika sudah terbiasa mengonsumsi kopi instan. Cita rasa
kopi dipengaruhi oleh beberapa hal, di samping jenis kopi itu sendiri, alat kopi yang
digunakan juga turut mempengaruhi. Bukan hanya jenis mesin kopi grindernya saja,
brewer kopi juga memiliki andil besar dalam mempengaruhi cita rasa yang dihasilkan.
Sepertinya, budaya ngopi semakin membuat orang – orang lebih memperhatikan
kopinya. Tidak hanya jenis kopi yang mereka konsumsi saja, metode dan alat pembuat
kopi turut menjadi bahan perbincangan. Terlebih bagi para penggila kopi di era Third
Wave Coffe dimana orang – orang mulai mendetail soal kopi yang mereka konsumsi.
Dalam dunia perkopian, ada banyak nama alat pembuat kopi yang bertebaran. Meski
demikian, secara garis besar alat kopi pada dasarnya dibagi menjadi dua kategori utama,
yakni grinder dan brewer. Di bawah keduanya, terdapat beberapa jenis mesin kopi
lainnya. Untuk lebih jelasnya, berikut jenis- jenis alat kopi beserta fungsinya.
A. Grinder
Grinder sendiri merupakan alat kopi yang sangat penting dalam menunjang ritual
menikmati kopi. Dengan alat inilah, anda bisa menggiling biji kopi untuk kemudian
dinikmati. Secara umum, grinder kopi terbagi menjadi dua jenis, yakni grinder manual
dan grinder elektrik. Kedua jenis mesin kopi ini beroperasi dengan tenaga penggerak
yang berbeda. Namun di samping kedua jenis grinder yang sudah disebutkan
sebelumnya, sebenarnya masih ada dua jenis kopi grinder yang lain juga lazim dijumpai.
1. Grinder Manual
Alat kopi grinder yang satu ini
dioperasikan dengan mengandalkan tenaga
manusia sepenuhnya. Proses menggiling biji
kopi dilakukan dengan car atuas yang
tersedia.
Meski kini sudah ada alat yang lebih
mudah dioperasikan, nama alat pembuat kopi
yang satu ini masih cukup digemari. Banyak
pecinta kopi yang suka dengan jenis mesin
kopi manual grinder karena kebebasannya
dalam menentukan level kehalusan kopi.
2. Grinder elektirk
Mesin kopi atau grinder elektik dapat
beroperasi dengan tenaga listrik. Cukup
 menekan tomb ol, biji kopi akan langsung digiling hingga tingkat kehalusan
yang diinginkan.
B. Brewer
Saat memesan kopi di kafe, barista biasanya akan memproses kopi dengan menggunakan
mesih espresso. Mesin inilah yang akan mengekstrak biji kopi yang sudah digiling untuk
mengeluarkan aroma dan cita rasa kopi. Namun mesin espresso bukanlah satu – satunya
mesin kopi yang biasa digunakan untuk menyeduh kopi. Di samping menggunakan
mesin, alat pembuat kopi manual juga digemari.
1. Moka Pot
Jenis mesin kopi yang satu ini memiliki bentuk
seperti teko dan bisa membuat seduhan kopi menjadi
lebih pekat. Mesin kopi ini cocok digunakan untuk
kopi dengan level gilingan sangat halus.

2. Driper
Jenis mesin ini memiliki bentuk seperti cangkir berbahan metal dengan lubang
saringan dibagian bawahnya. Memeang butuh waktu lama untuk bisa menikmati kopi
hasil seduhannya. Rasa pahit yang dihasilkan jenis mesin kopi ini juga terbilang kuat.
Karena itulah, kopi hasil seduhan Vietnam Drip biasanya disajikan Bersama dengan
kental manis untuk menyeimbangkan rasanya. Cara mengoperasikan :
a. Memasukkan bubuk kopi sebanyak 10 gram
kedalam filter
b. Lalu ratakan bubuk kopi dengan pluger yang
tersedia dan biarkan pluger tetap berada
didalam filter.
c. Kemudian siapkan air panas mendidih
dengan suhu sekitar 92-95 ˚C. setelah bahan-
bahannya siap, lalu kita mulai proses
penyeduhan
d. Tuang air panas sebanyak 20 ml lalu
didiamkan selama 20 detik, proses awal ini
sangat penting agar bubuk kopi terekstrasi secara sempurna.
e. Setelah 20 detik, selanjutnya tuang semua air panas yang tersisa kedalam
filter, lalu tutup filter.
f. Proses penyeduhan akan berlangsung cukup lama, yakni sekitar 4-5 menit.
Setelah 4 menit, cobalah cek kembali filter, apakah mesin ada tersisa air atau
belum.
g. Jika proses penyeduhan selesai, tekan – tekan bubuk kopi basah dengan pluger
untuk memastikan air sudah turun semua.
h. Setelah proses selesai, kopi Vietnam sudah siap untuk dinikmati. Supaya lebih
enak, anda bisa tambahkan susu kental manis.
3. French press
Alat seduh menual paling populer saat ini. Bentuknya mirip seperti teko dengan
alat saring dibagian bawahnya. Penggunaan alat kopi ini juga terbilang mudah.
French Press dikenal sebagai jenis mesin kopi yang dapat menyeduh kopi tanpa
ampas. Meski demikian, alat ini mampu mengeluarkan aroma dan rasa kopi ini sangat
baik. Biasanya, mesin kopi ini digunakan
untuk menyeduh kopi single origin. Cara
mengoperasikan:
a. Gunakan air yang baik
b. Gunakan kopi yang benar – benar
segar dan baru
c. Giling biji kopi sebelum diseduh
d. Gunakan air dengan suhu yang
tepat
e. Seduh kopi
f. Hati – hati dalam menekan
g. Nikmati kopimu.

4. V60
Alat V60 yang satu ini berjenis alat seduh pour
over dengan bentuk menyerupai cangkir. Jenis
mesin kopi ini biasa digunakan bersama dengan
filter. Rasa kopi yang dihasilkan juga cenderung
fruity

5. Aeropress
Bentuk aeropress mirip seperti pipet besar. Metode
penyeduhan kopinya juga mirip seperti Vietnam Drip.
Hanya saja, alat ini juga menggunakan tekanan udara
dalam prosesnya. Cara mengoperasikan :
a. Panaskan air, panaskan air sampai kurang lebih 85˚C
b. Grind biji kopi. Selagi nunggu air panas, grind/giling
biji kopi sedikit halus sekitar 20 gram (gunakan
timbangan atau sendok takar kopi)
c. Set up Aeropress
d. Aduk dan angkat
e. Tekan
f. Kopi siap disajikan
6. Syphon
Syphon menggunakan metode penyeduhan vakum dengan menggunakan sumber
panas yang didapat dari bumer mini. Karena tingkat
kerumitan mesin kopi yang satu ini, syphon lebih
sering digunakan oleh ahli kopi atau pecinta kopi
veteran. Cara mengoperasikan :
a. Tuang air dalam lower bowl
b. Masukkan bubuk kopi
c. Tempatkan upper bowl
d. Aduk kopi
e. Tunggu kopi menetes ke lower bowl
f. Sajikan kopi
7. Kettle
Alat ini bisa digunakan pada beberapa metode
penyeduhan. Misalnya saja seperti metode tubruk
dan pour over. Hanya saja, kettle yang digunakan
untuk meyeduh kopi secara manual memiliki bentuk
leher ramping yang biasa disebut gooseneck kettle.

8. Ekspresso Machine
Merupakan mesin kopi otomatis dengan fitur portafilter sehingga lebih bisa
mengendalikan gramasi dan jenis gilingan kopi. Cara mengoperasikan :
a. Cuci bersih dan keringkan mesin kopi
b. Tuangkan bubuk kopi ke alat penyaring
c. Padatkan bubuk kopi
menggunakan coffe tamper
d. Pasang penyaring atau
portafilter ke mesin
e. Tuangkan air ke wadah pada
mesin
f. Nyalakan mesin kopi
g. Tunggu beberapa saat hingga
gelas terisi sesuai selera
h. Sajikan kopi.
Cara Steaming Susu
1. Keluarkan air pada steam wand dengan cara memutar atau memencet steam knob,
agar air yang tersimpan dalam steam wand tersebut tidak masuk dan tercampur ke
dalam susu yang akan kita steam.
2. Posisikan ujung steam wand sedikit terapung dipermukaan susu dan sedikit
menyamping agar Ketika steam dihidupkan susu akan berputar seperti pusaran air.
3. Stretching dilakukan hingga kita sudah memasukan uap ke dalam susu dengan cukup,
maksudnya jika semakin banyak uap yang anda masukan semakin tebal foam yang
terbuat. Foam tebal biasanya digunakan untuk membuat Cappucino. Untuk
menciptakan microfoam yang sempurna masukan uap ke dalam susu hingga
permukaan susu naik setinggi 1 – 1,5 cm
4. Setelah memasukan uap ke dalam susu, tahap berikutnya adalah milik rolling, yaitu
dengan cara menggelamkan ujung steam wand sedikit sampai tidak lagi
mengeluarkan suara “kissing sound” dan diamkan berputar membuat pusaran air
sampai suhu yang diinginkan. Kita bisa meraskan suhu susu dengan cara memegang
samping milk jug dengan telapak tangan. Proses ini dilakukan terus hingga suhu susu
sudah mencapai suhu yang diinginkan. Susu yang terlalu panas juga dapat
menghilangkan rasa manis dari susu.
5. Setelah selesai jangan lupa untuk membersihkan bekas susu yang masih tertinggal
pada steam wand dengan lap khusus. Dan jangan lupa untuk mengeluarkan sisa susu
yag tertinggal di dalam steam wand dengan cara memutar atau memencet steam knob,
dengan begitu sisa – sisa susu yang tertinggal akan keluar.
6. Setelah melakukan steaming, jika pada susu masih terlihat gelembung – gelembung
besar hancurkan gelembung tersebut dengan mengetuk dasar milk jug dipermukaan
yang datar seperti meja kayu dan lainnya.
Peraturan utama dalam melakukan steaming susu adalah susu tidak boleh disteam dua
kali. Lebih baik kita belajar mengira – ngira berapa tekanan susu yang pas untuk di
steam. Mengapa demikian? Protein dalam susu hanya bisa dipecah satu kali, saat kita
memanaskan susu lebih dari sekali, rasa susu akan terasa aneh karena ada sensasi
“gosong”nya. Hentikan proses steaming saat susu mencapai suhu yang anda inginkan,
biasanya sekitar 150˚F.
Kalian perlu tahu, pada era modern ini, kita dapat mengamati penikmat budaya
minum kopi pada zaman dahulu dengan budaya minum kopi pada masa sekarang.
Berbagai perubahan telah dilakukan untuk mengedepankan mutu, kualitas dan trand kopi.
Pada awalnya minum kopi biasanya hanya dilakukan oleh orang dewasa hingga usia
lanjut dan biasanya didominasi oleh kaum pria. Namun, seiring berkembangnya zaman
kopi saat ini tidak lagi dikonsumsi oleh orang – orang dewasa. Kini hamper semua usia
menjadi penikmat kopi, mulai dari remaja hingga orang dewasa bahkan manula. Bagi
mereka, kopi adalah konsumsi harian dan merupakan bagian makanan dan minuman
sehari-hari.

Banyak peneliti yang telah melakukan penelitian guna mengembangkan produk kopi.
Menurut Kotler (2008), Langkah – Langkah penting dalam pengembangan produk yang
dijelaskan dibawah: 1) Pemnculan gagasan, 2) Pengembangan dan pengujian konsep, 3)
pengembangan strategi pemasaran, 3) Pengembangan strategi pemasaran, 4) Analisis
usaha, 5) Pengembangan produk, 6) Pengujian pasar, 7) Komersialisasi (Surya, H.A.
2015).
 Suryajaya, H. A. (2015) juga menjelaskan keberadaan warung kopi sebagai kios
yang menyediakan menu berupa minuman kopi sebagai menu utama dan makanan ringan
sebagai menu pendamping yang sering dikunjungi oleh Masyarakat dengan berbagai latar
belakang sosial budaya yang berbeda untuk sekedar berkumpul, berdiskusi, ngobrol
santai, menghilangkan penat, wawancara, dan minum bersam untuk mendapatkan suatu
informasi yang bermanfaat.
Hadirnya warung kopi di tenagh-tengah Masyarakat tidak terlepas dari budaya
minum kopi. Sebab, salah satu faktor berkembangnya warung kopi selaras dnegan
perkembangan budaya minum kopi itu sendiri dikalangan Masyarakat khusunya di
wilayah Sumatra Utara. Di Indonesia, buday minum kopi sudah menjadi kebiasaan
Masyarakat sejak zaman dahulu kala. Sebab, Indonesia menjadi salah satu negara
penghasil biji kopi terbaik di dunia. Beberapa daerah yang terkenal dengan produksi biji
kopinya yaitu Aceh, Lampung, Sumatra Utara, Jawa, Temate, Sulawesi dan Flores.
Bahkan biji – biji kopi terbaik yang berasal dari daerah tersebut banyak diekspor ke luar
negeri.
Budaya minum kopi berkembang sejak pertama kali system tanam paksa
diberlakukan oleh pemerintah Belanda, mulanya minum kopi merupakan kebiasaan yang
dilakuakan oleh pemerintah Belanda, namun seiring perkembangan Masyarakat
Indonesia pun mulai gemar minum kopi. Baik dengan menyeduhnya sendiri dirumah
ataupun dengan mendatangi warung – warung kopi. Budaya minum kopi pada zaman
dahulu dengan budaya minum kopi biasanya hanya dilakukan oleh orang dewasa hingga
usia lanjut dan biasanya didominasi oleh kaum pria akan tetapi dengan perkembangan
zaman, saat ini kopi tidak lagi dikonsumsi oleh orang-orang dewasa. Kini hamper semua
usia menjadi penikmat kopi, mulai dari remaja hingga orang dewasa bahkan manula.
Warung kopi tradisional adalah warung kopi yang masih utuh berjalan dari tahun
90-an hingga sekarang. Namun dekorasi tempatnya masih seperti biasa bahkan tidak
mewah sama sekali dibandingkan dengan warung kopi modern seperi sekarang (Fikri,
2018). Biasanya warung kopi ini banyak ditemukan didaerah perkempungan atau
perdesaan. Sedangkan warung kopi modern biasanya meyediakan kopi dengan varian
rasa yang dibuat menggunakan mesin otomatis. Lahirnya warung kopi modern dipelopori
oleh adanya warung kopi Starbuck sebagai salah satu fenomena di dalam industry kopi.
Starbuck membuka gerai pertamanya di Seattle Amerika Sarikat pada tahun 1971. Dan
sejak saat itu Strabucks terus berkembang dan melebarkan diri hingga ke 8.00 gerai di
seluruh dunia (Hati,2017).
Berikut beberapa sajian kopi milenial yang berkembang di Indonesiam diantaranya:
1. Cold brew
Istilah menyeduh kopi selalu identic
dengan air panas. Namun, kali ini tidak
berlaku untuk jenis minuman kopi satu
ini. Cold brew merupakan cara
 penyeduhan kopi dengan mendinginkan air yang telah dicampur dengan bubuk kopi.
Proses pembuatan cold brew memakan waktu yang cukup lama yakni 18 sampai 24
jam. Prosesnya yang mudah membuat kopi ini bisa kamu buat sendiri dirumah. Kopi
yang dihasilkan cenderung lebih manis dengan tingkat keasaman yang rendah, sesuai
Namanya, cold brew selalu disajikan dalam kondisi dingin. Kamu bisa menemui ini
di toko terdekat. Bahkan beberapa minimarket menyediakan kopi ini.
Ada berbagai macam cara membuat kopi dingin (Cold Brew). Umumnya, kamu
akan diwajibkan menggunakan alat kopi French Press atau Cold Brewe khusus. Kalua
kamu nggak punya salah satu alat tersebut, nggak perlu khawatir kamu hanya perlu
menyediakan stoples kaca dan filter apa saja sebagai alatnya. Simak Langkah –
langkahnya berikut ini!
A. Giling biji kopi apa pun yang kamu miliki menjadi tingkatan giling kasar
medium atau medium coarse grind
B. Kemudian, siapkan bubuk kopi dan juga air
C. Pastikan rasio sudah sesuai, yakni 1: 4 antara bubuk kopi dan juga air
D. Aduk terlebih dahulu, lalu tutup stoples
E. Masukkan ke dalam kulkas dan tunggu salaam sekitar 18 – 24 jam
F. Ketika sudah selesai, kamu dapat menuangkan konsentrat cold brew melalui
saringan dan ke dalam gelas
G. Campurkan dengan air sesuai intensitas kandungan kopi yang jadi preferensi
kamu
H. Nikmati segelas cold vrew yang nikmat dan simpan sisa konsentratnya di
dalam lemari es
2. Es Kopi Susu
Siapa sih yang tidak tau minuman satu ini. Pasalnya,
kopi susu sedang tenar dikalangan masyarakat
Indonesia. Inti dari minuman ini adalah campuran
antara susu dan kopi. Beberapa bulan ini, varian kopi
susu yang tenar adalah kopi susu gula aren. Kamu
tidak perlu mencari-cari minuman satu ini. Cukup
berjalan beberapa kilo, dan kamu akan menjumpai
penjual minuman ini. Kebanyakan toko kopi, menjual
minuman ini dengan campuran es batu dan wadah
plastic. Berikut cara membuat es kopi gula aren :
a. larutkan gula aren bubuk ke dalam air panas, jika anda memakai gula merah,
terlebih dahulu potong cincang gula merah, lalu larutkan ke dalam air panas
b. panaskan susu dengan api sedang (hingga berbusa)
c. masukkan es batu dan gula aren cair ke dalam gelas yang sudah anda siapkan.
d. Setelah susu telah dingin, tambahkan susu ke dalam gelas berisi gula dan es batu.
e. Tambahkan juga 30 ml espresso ke dalam gelas (letaknya diatas gelas setelah
susu)
f. Es kopi susu gula aren siap disajikan
3. Affogato
Mungkin untuk beberapa orang,
minuman ini terdengar asing
ditelinga. Affogato adalah espresso
yang dicampur dengan satu atau dua
sendok es krim. Kebanyakan toko
kopi mengunakan es krim rasa
vanilla untuk membuat affogato.
Kamu bisa mencari sajian ini di took
kopi terdekat. Bayangkan perpaduan
manisnya es krim dengan pahitnya
kopi di siang yang panas. Berikut
cara membuat Affogato :
Bahan :
Kopi Espresso
Es Krim Vanilla
Langkah :
1. Buat kopi dengan mesin pembuat kopi ata filter kopi hingga mendapatkan
2. Setelah itu siapkan es krim, dan ambil satu es krim untuk setiap gelas kopi
3. Setelah espresso sudah siap, tuangkan dalam gelas yang berisi es krim
4. Tambahkan topping seperti susu kental manis untuk menambah rasa
5. Affogato siap disajikan
4. Frappe
Pada dasarnya, frappe dihasilkan dari es
yang di shake(kocok) dengan susu
sebagai tambahan rasa. Variannya
beragam mulai dari kopi maupun non-
kopi. Beberapa took kopi mengolah
minuman satu ini dengan cara diblender.
Minuman ini akan dengan mudah kamu
temui di took kopi terdekat. Selain kopi,
biasanya took kopi memadukan
minuman ini dengan bahan – bahan yang
tidak biasa seperti biscuit aneka rasa dari
merek terkenal. Berikut cara membuatnya :

Bahan – bahan :
Es batu 2 gelas
Sirup coklat putih 2 sdm
Sirup vanilla 3 sdm
Sirup kayu manis 2 sdm
 Susu ¾ gelas
Kayu manis bubuk secukupnya
Krim kocok secukupnya
Cara membuat :
1. Campurkan semua bahan, kecuali kayu manis dan krim kocok
2. Lalu blender hingga tercampur rata.
3. Tuang campuran tersebut ke dalam gelas saji
4. Tambahkan krim kocok dan taburan kayu manis, sajikan
5. Ice Japannese Coffe
Kamu pecinta kopi hitam, berarti kamu harus mencoba
minuman satu ini. Japanese ice coffe adalah metode seduh
manual yang memadukan es dan kopi. Para brewe akan
memastikan hadirnya es tidak meganggu rasa dan kopi.
Malah hadirnya es merupakan komponen untuk menunjang
rasa kopi yang ingin disajikan brewer. Minuman ini bisa
kamu temui dikedai kopi yang menyediakan menu brew.
Perlu diingat, terkadang minuman ini tidak tercantum di
menu. Biasanya, minuman ini adalah special request yang
harus langsung ditanyakan kepada brewer.
Cara pembuatan jap anes iced coffe :
a. Pertama, masukkan es batu 150 gr ke dalam server dan letakkan dripper di
atasnya.
b. Kedua, masukkan kopi bubuk 18 gr
c. Ketiga, air 2 kali berat kopi selama 30 detik, biarkan proses.
d. Kemepat, dilihat dari rasio 1:15 maka dengan kopi 18 gr dibutuhkan 270gr.
270 gr air dikurang 150 gr dari es batu, jadi penyeduhan dari sisa tadi yakni
120 gr air.