PENGENALAN KOPI

Daftar Isi

• Sejarah Kopi
• Jenis Kopi
• Varietas Kopi
• Berkontribusi pada Kopi
• Proses Sebelum Panen
• Proses Saat Panen
• Proses Paska Panen
• Anatomi Buah Kopi
• Cupping, Sensory, Roasting
• Profil Roasting
• Peralatan Barista
 SEJARAH KOPI

Tanaman kopi pertama kali ditemukan di daratan Afrika,

tepatnya di daerah yang merupakan bagian dari negara
Ethiopia, yaitu Abyssinia, pada abad ke-9.

Biji kopi menjadi komersial setelah pedagang Arab

membawa kopi ke Yaman pada pertengahan abad ke-15

Istilah kopi juga lahir dari Bahasa Arab, yaitu qahwah yang
berarti kekuatan.

Mencoba buah ini dengan metode merebus buah tersebut

untuk diminum, hingga singkat waktu mereka memanggangnya
dan menghancurkan bijinya menjadi bubuk untuk diseduh.
Sejak saat itu Kopi dikenal sebagai minuman pengusir kantuk
 JENIS KOPI

Arabika
Robusta
KOPI
Liberica

Exelsa
A. Arabica

• Jenis kopi yang berasal dari dataran tinggi Ethiopia Barat. Dinamakan Arabika
karena pada abad ke-7, biji kopi ini dibawa sebuah daerah dataran rendah di
Arab.
• Jenis kopi ini menguasai pasar hingga 70% dari jumlah kopi yang beredar di
pasaran.
• Umumnya jenis kopi ini tumbuh pada ketinggian sekitar 3.000-7.000 kaki di atas
permukaan laut.
• Arabika adalah jenis kopi yang tidak mudah untuk dirawat cukup rentan ter-
hadap hama dan penyakit.
• Cita rasa yang dihasilkan Kopi Arabika ini yang paling nikmat. Rasanya asam
dan manis namun umumnya ringan saat diminum, bisa digambarkan aromatik
dan kaya akan rasa.
• jika membeli kopi Arabika bisa melihat tasting notes pada kemasannya, misal-
nya: floral, fruity, orange, buttery, chocolate, caramel, dan lainnya.
B. Robusta

• Robusta berasal dari Afrika Barat dan tumbuh pada dataran yang lebih rendah
dan suhu lebih tinggi. tidak hanya di daerah yang sejuk, tetapi juga bisa tumbuh
di daerah yang panas.
• Produksi kopi Robusta menyumbang sekitar 20% dari total produksi kopi di
dunia, Vietnam adalah negara pengekspor terbesarnya.
• Tanaman kopi Robusta jauh lebih mudah untuk ditanam dan dirawat,
memberikan hasil panen yang lebih banyak dibandingkan Arabika. Kandungan
kafein dan asam klorogeniknya yang tinggi, yang berfungsi sebagai pestisida
alami untuk melindungi diri dari serangan hama dan penyakit.
• Harga kopi Robusta jauh lebih murah dibandingkan Arabika.
• Robusta berkualitas tinggi dijual dengan harga lebih tinggi karena menghasilkan
rasa yang kental (deep flavour) dan krema yang bagus untuk membuat espresso.
C. Liberica

• Kopi Liberika merupakan perpaduan dari biji Kopi Arabika dan Kopi Robusta.
• Jenis kopi ini berasal dari Liberia dan Afrika.
• Kopi Liberika terasa lebih nikmat saat diolah menjadi espresso atau latte. Biji
kopi besar-besar , bisa dua kali lipat arabika. Bertekstur kasar . Memiliki rasa kuat.
• Dapat tumbuh di dataran rendah dan tahan kering.
• Ketinggian tanaman bisa mencapai 9 meter . Perlu 4-5 tahun untuk berbuah

D. Excelsa
• Pohon kopi tumbuh di dataran tinggi yang sejuk, bisa tumbuh di beberapa jenis
lahan seperti gambut dan dataran rendah.
• Pohon kopi yang satu ini juga mudah beradaptasi dengan iklim.
• Cita rasa dan aroma yang dimiliki Kopi Excelsa sangat kuat dan
• dominan pahit.
Single Origin

Wilayah asal suatu kopi.

contoh : Aceh Gayo, Bali Kintamani, Papua Wamena, Mandailing, Toraja,
dll.

Blend
Kombinasi dua atau lebih biji kopi dari sejumlah daerah (single origin) untuk
memperoleh cita rasa sesuai selera.
Lebih dikenal House blend
 VARIETAS KOPI

Beberapa Varietas Beberapa Varietas

Arabika Robusta
• Typica • Klon BP308 • Timor
• Bourbon • Klon BP42 • Cat imor
• Geisha • Klon SA436 • S228
• Mundo novo
• Caturra
• Villa sarchi
• Tekisik
• Pacas
• Sidikalang
• Catuai
Varietas kopi merupakan istilah yang merujuk pada subspesies kopi. Bisa
karena mutasi alami atau Varietas Alami, bisa pula karena buatan manusia
seperti Varietas Hybrida.

Varietas Alami

1. Typica merupakan varietas kopi arabika tertua dan bapak dari kebanyakan varietas
yang ada. Konon, typica dan bourbon adalah biji kopi utama yang diambil dari Ethiopia dan
dibawa ke Yaman. dibawa ke Indonesia (Bergendal, Sidikalang) oleh Belanda pada masa
kolonialisme.
2. Bourbon Varietas ini lahir dari arabika yang dibawa oleh orang Perancis dari Yaman,
kemudian ditanam di Pulau Bourbon. Bermutasi rasa yang lebih manis daripada typica. dua
varietas baru, yaitu yellow bourbon dan orange bourbon.
3. Gesha merupakan varietas kopi arabika asli. ertama kali ditanam, yaitu Gesha. Daerah ini
terletak di bagian barat Ethiopia. Jenis kopi terbaik di dunia. Tahun 2004, geisha menjadi
juara di kompetisi Best of Panama (BOP) yang diadakan oleh Specialty Coffee Association of
Panama. Aroma jasminenya yang halus. Tingkat keasamannya lembut dan mengandung cita
rasa buah-buahan. Semakin tinggi daerah perkebunannya, semakin mewah kualitas geisha
tersebut.
4. Mundo Novo merupakan hasil dari persilangan alami antara bourbon dan typica yang
ditemukan di Sao Paulo, Brazil. Biji dari tanaman itu kemudian ditanam di kota Novo
Mundo.
5. Caturra, Caturra merupakan mutasi alami dari varietas bourbon yang
tumbuh pertama kali di Brazil. Tanaman ini berbentuk kerdil akibat mutasi.
Karakter body yang halus dan tingkat kemanisan
6. Villa Sarchi, Villa sarchi merupakan mutasi dari bourbon yang tum -buh di
Sarchi, sebuah kota di Kosta Rika. Varietas ini memiliki karakter rasa manis
dan asam yang pas dengan fruit tones yang kuat.
7. Tekisik, Tekisik adalah bourbon yang telah diseleksi dan dikembangkan oleh
Salvadoran Institute for Coffee Research (ISIC) di El Salvador. Ukuran buah
dan bijinya kecil, serta produktivitasnya rendah.
8. Pacas, Pacas adalah mutasi alami dari bourbon. Mirip dengan caturra di
Brazil dan villa sarchi di Kosta Rika. Tanaman mutasi ini memiliki gen tunggal
yang menyebabkan ukurannya kecil (dwarfisme
9. Sidikalang, Sidikalang adalah varietas kopi arabika turunan langsung dari
varietas tertua yang diambil dari Ethiopia, yaitu typica. Dahulu dibawa oleh
Belanda ke Indonesia dan membudidayakannya dengan Sistem TanamPaksa.
di Sumatra
Varietas Hibrida

1. Tymor, Varietas timor adalah persilangan antara kopi arabika dengan robusta.
Varietas ini juga dikenal dengan nama hibrido de timor . Tanaman ini dikembangkan,
yaitu Pulau Timor pada tahun 1940-an
2. Catimor, Catimor merupakan hasil persilangan dari varietas kopi caturra dan
timor . Sebagaimana tujuan persilangan antar spesies kopi ini, dimaksudkan
catimor mewarisi sifat baik dari caturra dan timor .Tanaman catimor berukuran
kecil (dwarfisme), tapi bijinya cukup besar .
3. S228, S228 atau dikenal dengan nama lain lini S merupakan varietas kopi hibrida
asal India. Varietas inimerupakan persilangan antara kopi arabika dengan
liberika. Selain S228, persilangan antara arabika dengan liberika ini juga
menghasilkan varietas kopi S26, kalimas, dan kawisari.
 BEROKTRIBUSI PADA KOPI

(Seduhan - Barista); 10%

(Roasting - Roaster); 30%

(Biji Kopi Petani); 60%
 PROSES SEBELUM PANEN

6 – 8 Minggu 12 Bulan

Benih Di
Tunas Perkebunan
pot

3 – 4 Tahun

Bunga Ceri

9 Bulan
 PROSES SAAT PANEN

Strip picking
yaitu dengan merontokkan ceri
dari pohon .

PROSES
PANEN
Selective picking
Yaitu dengan memilah ceri
terlebih dahulu Dan pemetikan di-
lakukan secara manual
menggunakan tangan .
 PROSES PASKA PANEN

METODE METODE
BASAH KERING

FULL SEMI HONEY

NATURAL
WASHED WASHED PROCESS

• Hasil panen • Hasil panen • Kopi dikupas • Biji kopi

direndam . direndam . tanpa air. dijemur
• Biji yang • Biji yang • Jemur selama dengan
mengambang mengambang 1 bulan . kulitnya .
dibuang. dibuang . • Jemur
• Biji yang • Biji yang selama2 bulan
tenggelam dikupas tenggelam dikupas .
• Direndam selama • Simpan dalam
12 jam hingga karung 12 - 24 jam
lender hilang . s/d lender hilang .
• Biji kopi dibilas . • Biji kopi dibilas .
• Penjemuran . • Penjemuran .
 ANATOMI BUAH KOPI

A. Pericarp (Kulit Kopi) B. Seed (Biji)

- Exocarp (Kulit) - Kulit Ari
- Mesocarp (Lendir) - Endosperm (Beans)
- Endocarp (Perkamen) - Center Cut
 CUPPING, SENSORY, dan ROASTING

CUPPING

Kelas dasar cupping (uji cita rasa) kopi ini berisi dasar-dasar pengetahuan
kopi & cara mendeskripsikannya. Implementasi penciuman dan pengecapan
terhadap kopi.

Tujuannya adalah agar peserta dapat melakukan proses

cupping. Peserta memahami rasa dalam kopi serta menilai di kertas/
cupping form
 ROASTING

Kelas dasar roasting (sangrai) kopi ini berisi dasar-dasar pengetahuan kopi &
Cara menyangrainya. Implementasi pengaturan api (panas) pada kopi.

Tujuannya adalah agar peserta dapat melakukan proses roasting. Peserta

Memahami level roasting seperti light, medium & dark.
PROFILE ROASTING
PERALATAN BARISTA
PERALATAN BARISTA