REMPAH

DAN
BAHAN
PENYEGAR

Achmad Ibrahim Trilaksono

Bahan Rempah

– Salah satu kekayaan alam di Indonesia

– Indonesia merupakan negara penghasil rempah terbesar ke-5
di dunia
– Mudah ditemukan di sekitar kita dan mudah dibudidayakan
– Biasa dimanfaatkan sebagai bumbu masak
– Sebagian memiliki khasiat meringankan sakit dan mengobati
penyakit
Bahan Rempah

Dari seluruh bagian tubuh tumbuhan dapat dipanen sebagai bahan rempah
– Bunga = Cengkeh
– Buah = Kemiri, Keluak, Cabai, Vanili
– Biji = Merica, Jintan, Kapulaga
– Daun = Salam, Serai
– Batang = Sereh, Kayu Manis (kulit kayu), Bawang Merah (umbi batang)
– Akar = Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak,
Bahan Rempah

Pengolahan Bahan Rempah

– Bumbu Masak
– Minuman Instan
– Jamu
– Obat-obatan
– Ekstraksi Minyak
Bahan Penyegar

– Bahan hasil perkebunan yang diolah dalam bentuk minuman

– Memiliki khasiat menyegarkan kembali tubuh setelah
mengonsumsinya
– Terdapat 3 jenis bahan penyegar
a. Kopi
b. Teh
c. Cokelat
 Kopi
Sejarah

• Pertama kali di Afrika 800 tahun sebelum masehi

• Ditemukan secara tidak sengaja ketika kambing penggembala yang

tetap terjaga setelah memakan sejenis buah beri

• Dikonsumsi oleh masyarakat lokal untuk memenuhi kebutuhan

protein

• Dibawa ke Arab setelah beberapa ratus tahun, diolah untuk diambil

sarinya sebagai minuman penambah energi saat beribadah di
malam hari.

• Dibawa ke Eropa pada 1615 dari Turki oleh saudagar Venezia

• Dibawa ke Indonesia oleh Belanda pada tahun 1690.

• Raja Perancis mendapatkan sumbangan pohon kopi dari bangsa

Belanda

• Kopi mulai berkembang dan menyebar luas ke berbagai negara

hingga sekarang
Jenis Kopi yang dibudidayakan
di Indonesia

Arabika Robusta
Perbedaan
Kopi Arabika
dengan
Kopi Robusta
Proses
Pengolahan
Kopi
Pemanenan
Kopi
• Dilakukan secara
manual setiap hari
selama musim panen
• Periode panen 4
hingga 5 bulan
 Sortasi
Buah
Kopi
• Bertujuan memisahkan kopi
dengan tingkat kematangan
yang sama

• Memisahkan buah kopi yang

belum matang atau terlalu
matang
Pulping
• Pengupasan buah kopi

• Bertujuan memisahkan
biji kopi dari daging
buahnya

• Dapat dilakukan secara

manual maupun
menggunakan alat pulper
 Fermentasi
Biji
Kopi
• Menghilangkan lendir di
permukaan biji kopi

• Dapat dilakukan secara

kering atau basah

• Waktu yang dibutuhkan ± 8

jam

• Fermentasi basah dilakukan

penggantian air setiap 1,5
jam, selama 12 – 36 jam

• Fermentasi kering dilakukan

pembalikan secara periodik
Pencucian
Biji
Kopi
• Bertujuan untuk
menghentikan proses
fermentasi biji kopi

• Membersihkan biji kopi dari

sisa-sisa lendir yang
menempel
 Pengeringan
Biji
Kopi
• Bertujuan untuk mengurangi
kadar air dalam biji kopi

• Dapat dilakukan secara

manual ataupun mekanis

• Pengeringan manual
memanfaatkan sinar
matahari, hingga 2 minggu

• Pengeringan mekanis
memanfaatkan hawa panas,
10 hingga 15 jam
Penggerbusan/
Hulling
• Bertujuan untuk memisahkan
kulit tanduk dengan kulit ari
biji kopi

• Sebelum proses hulling,

sebaiknya biji kopi yang
sudah dikeringkan didiamkan
selama ± 24 jam
 Sortasi
Biji
Kopi
• Memisahkan biji kopi yang
baik dengan biji kopi yang
rusak

• Dapat dilakukan secara

manual ataupun mekanik
Pengemasan
Biji
Kopi
• Bertujuan untuk menyimpan
biji kopi untuk pemakaian
jangka panjang

• Melindungi biji kopi dari

serangan hama

• Memudahkan penanganan
dan pengangkutan
Penggudangan
atau
Penyimpanan
• Bertujuan untuk menyimpan
dan mengamankan biji kopi
sebelum dipasarkan

• Melindungi kopi dari

serangan hama
Pengolahan
Biji Kopi
A. Dijual dalam bentuk biji
• Roasting
B. Dijual dalam bentuk
bubuk
• Roasting
• Grinding
C. Dijual dalam bentuk
minuman
• Roasting
• Grinding
• Seduh
Prinsip Roasting
Biji Kopi
A. Light Roast
• 1800C – 2000C
• Rasa seduhan cenderung asam
• Rasa pahit ringan
B. Medium Roast
• 2000C – 2100C
• Rasa seduhan berpadu antara
asam dan pahit, tidak dominan
keduanya
C. Dark Roast
• 2100C – 2300C
• Rasa pahit yang kuat
• Diikuti rasa asam di akhir
Teh
Sejarah

• Pertama kali di Provinsi Yunnan, Tiongkok 800 tahun

sebelum masehi

• Diolah secara tradisional sebagai obat

• Dibawa ke Jepang oleh seorang pendeta Buddha, dijadikan

minuman yang sakral oleh masyarakat Jepang

• Portugis memulai kerjasama dengan negara Tiongkok dan

membawa teh ke benua Barat (Eropa dan Amerika)

• Teh diintroduksikan dari Jepang oleh orang Jerman,

Andreas Cleyer pada 1664 dan ditanam sebagai tanaman
hias di Jakarta.

• Pada 1827, teh dibudidayakan dalam skala besar di Kebun

Percobaan Cisurupan, Jawa Barat.

• Teh mulai berkembang di Jawa hingga sekarang

Jenis Teh yang dibudidayakan
di Indonesia

Camelia sinensis Camelia assamica

Perbedaan
Jenis
Teh
Berdasarkan
Varietasnya
Hasil Olahan Pucuk Daun Teh

Camelia
•Teh Hitam
assamica

Camelia •Teh Putih

•Teh Hijau
sinensis •Teh Hitam
Pemanenan Sortasi Pengemasan

Pelayuan Pemanasan
Proses
Pengolahan
Penggilingan Fermentasi Teh
Pemanenan
Teh
• Dilakukan secara
manual dan mekanis
• Mulai jam 4 hingga
jam 9 pagi
Kelebihan
• Waktu panen dapat
dipersingkat
• Hasil panen lebih Alat
banyak Pemanenan
Kekurangan Teh
• Membutuhkan • Prinsip Blower,
waktu tambahan meniup pucuk teh
untuk sortasi yang dipotong dan
ditampung pada
• Pucuk yang kantong
dipanen tercampur
dengan daun tua
dan batang tua
Pelayuan
Pucuk
Teh
• Lama waktu yang
dibutuhkan adalah 8
hingga 14 jam, tergantung
kondisi pucuk

• Menggunakan uap angin

dari blower yang ditiupkan
untuk melayukan pucuk
teh
 Penggilingan
Pucuk
Layu
• Menggunakan prinsip kerja
penggulungan

• Pucuk teh digulung dengan

roda bergerigi yang berputar
berlawanan arah

• Bertujuan untuk menggulung

dan melumatkan pucuk teh
Fermentasi
Teh
• Dilakukan secara aerob

• Waktu yang dibutuhkan

sekitar 80 - 90 menit.

• Bertujuan untuk
mengeluarkan warna
seduhan, aroma, rasa, dan
warna dari produk yang telah
dikeringkan nantinya
 Pemanasan
Teh
• Bertujuan untuk
menghentikan proses
fermentasi

• Menggunakan udara panas

yang dialirkan dengan blower
dari tungku menuju alat
pemanas

• Kisaran suhu yang digunakan

adalah 1000 hingga 1300C
Sortasi
Teh
• Bertujuan untuk memisahkan
teh berdasarkan kualitas

• Menggunakan alat sortasi

berupa ayakan berlubang
yang digetarkan

• Dalam satu mesin terdapat

beberapa ukuran mesh
 Pengemasan
Teh
• Mengalirkan teh yang
ditampung menuju alat
packing

• Dikemas berdasarkan
kualitasnya

• Teh hitam siap dikirimkan

menuju distributor atau
eksportir
Contoh Hasil Olahan Pucuk Daun Teh
Coklat (Kakao)
Sejarah

• Berasal dari Hutan Amazon

• Dimanfaatkan Suku Maya Kuno sebagai sumber gula untuk

minuman berakohol

• Dikena dengan nama pohon “kakawa” yang buahnya

dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti
minuman pahit

• Tahun 1544 M, delegasi Maya Kekchi dari Guatemala yang

mengunjungi istana Spanyol membawa hadiah, di
antaranya minuman cokelat.

• Pada tahun 1560 kakao masuk ke Indonesia melalui Filipina

yang merupakan negara jajahan Spanyol

• Pada 1880, kakao mulai dibudidayakan secara luas akibta

perkebunan kopi dan teh rusak akibat serangan penyakt

• Pada tahun 1938 terdapat 29 perkebunan kakao yang

kemudian diambil alih oleh Indonesia setelah kemerdekaan
Kakao Criollo
– Pertumbuhan tanaman kurang kuat dan produksinya relatif rendah.
– Tunas-tunas muda umumnya berbulu.
– Masa berbuah lambat.
– Agak peka terhadap serangan hama dan penyakit.
– Kulit buah tipis dan mudah diiris.
– Ujung buah umunya berbentuk tumpul, sedikit bengkok, dan tidak memiliki
bottle neck.
– Tiap buah berisi 30-40 biji, yang bentuknya agak bulat sampai bulai.
– Endospermaenya berwarna putih.
– Warna buah muda umunya merah dan bila sudah masak menjadi orange.
– Berjumlah lebih kurang 7% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis
edel yang dihasilkan di Equador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika,
Srilangka, Indonesia dan Samoa.
Kakao Forastero
– Pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya tinggi.
– Masa berbuah lebih awal.
– Umunya diperbanyak dengan seamaian hibrida.
– Relatif lebih tahan serangan hama dan penyakit.
– Kulit buah agak keras tetapi permukaanya halus.
– Alur-alur pada kulit buah agak dalam.
– Memiliki bottle neck dan ada pula yang tidak memiliki.
– Endospermaenya berwarna ungu-tua dan berbentuk gepeng.
– Kulit buah berawarna hijau terutama yang berasal dari Amazona
– Jumlahnya sekitar 93% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis
bulk yang dihasilkan Afrika Barat, Brazil dan Dominika.
Kakao Trinitario
– Kakao jenis ini menghasilkan biji kakao fine flavour cocoa dan ada yang
termasuk dalam bulk cocoa.
– Memiliki pertumbuhan yang cepat.
– Fermentasi singkat.
– Produktivitas tinggi.
– Tahan penyakit Vaskular Streak Dieback.
– Bentuknya bermacam-macam dengan buah berwarna hijau dan merah.
– Biji kakaonya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna unggu
muda sampai unggu tua pada saat basah.
Proses
Pengolahan
Cokelat
Pemanenan
Kakao
• Dilakukan secara manual

• Dilakukan dengan
memotong pangkal
tangkai buah

• Pilih buah yang matang

secara fisiologis

• Berbunyi ketika
digoyangkan

• Mengalami perubahan
warna kulit
 Sortasi
Buah Kakao
• Dipisahkan berdasarkan
tingkat kematangan

• Bertujuan untuk
memudahkan proses
pemeraman
Pemeraman
Buah Kakao
• Lama waktu yang
dibutuhkan adalah 5 – 7
hari, tergantung kondisi
buah

• Bertujuan mengurangi
lendir yang melapisi biji
kakao
 Pemecahan
Buah Kakao
• Menggunakan cara mekanis,
dengan di iris atau
dipukulkan pada benda
tumpul

• Bertujuan untuk
mengeluarkan biji dari buah
kakao

• INGAT...! Ketika pemecahan

buah kakao pastikan biji tidak
tersentuh oleh benda logam
Fermentasi
Biji Kakao
• Waktu yang dibutuhkan
adalah 6 hari

• Bertujuan untuk
mengeluarkan cita rasa coklat

• Pastikan ketebalan lapisan,

sirkulasi udara dan waktu
fermentasi tepat.

• Jika lendir mudah dikupas,

tampak kering dan berbau
seperti asam cuka, maka
proses fermentasi telah
selesai
 Pengeringan
Biji Kakao
• Bertujuan untuk menghentikan
proses fermentasi dan
mengurangi kadar air dalam biji
kakao

• Dapat dilakukan secara mekanis,

manual, atau perpaduan manual
mekanis

• Mekanis dengan memanfaatkan

udara panas yang dialirkan
melalui blower, waktu yang
dibutuhkan 40 – 50 jam

• Manual dengan memanfaatkan

sinar matahari, waktu yang
dibutuhkan 7 – 9 hari
Sortasi dan
Grading
Biji Kakao
• Bertujuan untuk
mengelompokkan biji kakao
berdasarkan ukuran
• Memisahkan biji kakao dari
kotoran
• Dapat dilakukan secara manual
ataupun menggunakan alat
• Alat sortasi berupa ayakan
berlubang yang digetarkan
• Dalam satu mesin terdapat
beberapa ukuran mesh
 Pengemasan dan
Penyimpanan
Biji Kakao

• Melindungi biji dari serangan hama

dan penyakit
• Dikemas berdasarkan kualitasnya
 Pengolahan Biji Kakao
Penggilingan dan
Pengemasan
Penyangraian • Bungkil yang sudah
dingin digiling dan
• Menggunakan uap Penggilingan dihaluskan
panas • Menghasilkan pasta • Bubuk coklat halus
• 10 – 15 menit kental dikemas dalam
• Suhu yang dicapai : • Endapkan pasta dari alumunium foil
210oC lemak

Pemisahan Kulit Pengempaan

• Menjaga kualitas dan • Pengepresan pasta
cita rasa coklat coklat
• Menghasilkan nib, biji • Waktu yang dibutuhkan
tanpa kulit 7 – 15 menit
• Menghasilkan bungkil
 Sekian
dan
Terima Kasih

Produksi Pengolahan Komoditas

Perkebunan dan Herbal