Teh dan Pengolahannya

Hampir seluruh dunia mengenal teh. Teh sudah menjadi komoditi dunia. Negara penghasil
utama teh pun mengkonsumsi secara besar-besaran. Teh merupakan bahan minuman yang
sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan
tertentu. Teh disukai karena dianggap bisa menyegarkan tubuh bila diminum, sebagai obat
antikanker, mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan bakteri, kaya akan vitamin C
dan B, serta mengurangi gangguan kekejangan pada anak-anak. Selain itu, konon teh juga
berkhasiat memperpanjang umur.

Teh merupakan minuman penyegar yang sangat disukai oleh hampir seluruh penduduk dunia
dan sudah dijadikan minuman sehari-hari.. Bila dibandingkan dengan jenis minuman lain, teh
ternyata lebih banyak manfaatnya. Selain tidak mengandung alkohol, teh mengandung kafein
dan minyak astherisch yang menimbulkan rasa nikmat dan aroma yang sedap. Selain itu
minuman teh juga bisa dijadikan sebagai penambah daya tahan tubuh karena mengandung
tanin dan katekin, mencegah atau membantu penyembuhan penyakit ringan sejenis influenza
hingga yang berat macam kanker. Sehingga dalam perkembangan selanjutnya, teh banyak
diolah menjadi produk industri yang makin digemari masyarakat, baik dalam maupun luar
negeri. Daun teh segar mengandung 4 % kafein ( caffein ). Selain itu komponen aktif yang
terdapat di dalam teh diantaranya dari golongan polifenol. Salah satu komponen polifenol
adalah flavonoid. Secara umum, polifenol bersifat meredam radikal bebas dan antioksidan.

Teh dihasilkan dari pengolahan pucuk daun teh (Camellia sinensis). Tanaman ini tumbuh
subur di daerah subtropik dan tropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan hujan
sepanjang tahun. Tanaman teh yang tumbuh di Indonesia sebagian besar merupakan varietas
Asamica yang berasal dari India. Teh jenis ini berpotensi untuk dikembangkan menjadi
produk olahan pangan/minuman fungsional. Volume ekspor teh Indonesia pada tahun 1999
sebanyak 99.847 ton atau 8% dari total ekspor dunia sebanyak 1.244.426 ton dan menempati
urutan ke 5 terbesar negara eksportir teh (Anonymous, 2006).

Daun teh dapat diolah dengan beberapa macam metode pengolahan teh, namun biasanya
diproses menjadi beberapa produk yang dikenal yaitu teh hijau, teh oolong, teh hitam, dan teh
putih. Teh hijau dari daun teh tanpa proses fermentasi, teh oolong diperoleh dari fermentasi
sebagian, teh hitam diperoleh dari daun teh melalui proses fermentasi, sedangkan sedangkan
teh putih diperoleh melalui dua tahap, yaitu steam dan pengeringan Sehingga tidak salah
bahwa teh sangat di minati oleh masyarakat seluruh dunia, karena teh mempunyai bermacam
– macam rasa yang dapat di olah oleh manusia dengan berbagai macam produk olahan. Oleh
kaena itu dalam makalah ini akan membahas proses-proses pengolahan teh yang biasa
dilakukan di Indonesia.

Kata teh (Camelia sinensis) berasal dari Cina. Orang Cina daerah Amoy menyebut teh
dengan tay. Nama ini kemudian menyebar ke mancanegara dengan penyebutan yang sedikit
berbeda. Tanaman teh masuk ke Indonesia pada tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang.
Dewasa ini di seluruh pelosok Indonesia aneka produk teh dijumpai sehari-hari. Teh bisa
diminum panas atau dingin, sebagai minuman penyegar atau obat (Setyamidjaja, 2000).

Menurut Nazarudin (1993), silsilah kekerabatan tanaman teh dalam dunia tumbuhan
termasuk dalam:
Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisio : Angiospermae

Class : Dicotyledoneae

Ordo : Guttiferales

Famili : Tehaceae

Genus : Camellia

Spesies : Camellia sinensis

Tanaman teh berbentuk pohon yang tingginya dapat mencapai belasan meter. Namun,
tanaman teh di perkebunan selalu dipangkas untuk memudahkan pemetikan, sehingga
tingginya 90-120 meter. Mahkota tanaman teh berbentuk kerucut dan daunnya berbentuk
jorong atau agak bulat telur terbalik/lanset. Bunga tunggal dan ada yang tersusun dalam
rangkaian kecil. Buah berupa buah kotak berwarna hijau kecoklatan. Akar teh berupa akar
tunggang dan mempunyai banyak akar cabang (Setyamidjaja,2000).

Tanaman teh memerlukan persyaratan tertentu untuk pertumbuhannya. Persyaratan itu antara
lain ketinggian tempat tumbuh dari permukaan laut, curah hujan, temperatur, jenis dan
kesuburan tanah. Teh akan dapat tumbuh dengan baik di dataran tinggi diatas 700 m dpl
(diatas permukaan laut). Curah hujan yang cocok untuk pertumbuhan teh berkisar 2500-3500
mm per tahun, dengan curah hujan minimum 1100-1400 mm per tahun dan suhu tempat
pertumbuhan tanaman teh sebesar 14 – 25º C. Tanah yang baik dan sesuai dengan kebutuhan
tanaman teh adalah tanah yang cukup subur dengan kandungan bahan organik tinggi, tidak
bercadas serta mempunyai pH antara 4,5-6,0 .

Ada tiga varietas teh yang terkenal di dunia, yaitu Sinensis, Assamica dan Cambodia. Saat ini
sudah tidak terhitung lagi jumlah hibrid yang dikembangkan diantara jenis tersebut. Hasil
produksi teh Sinensis tidak banyak, tapi kualitasnya baik. Produksi teh Assamica tinggi dan
kualitasnya juga baik. Teh Cambodia adalah jenis hibrida kedua jenis sebelumnya
(Nazzarudin, 1993). Dari hasil penelitian diketahui bahwa kandungan unsur kimia pada teh
merupakan komponen yang banyak dibutuhkan oleh kesehatan tubuh manusia.

Daun teh yang baru dipetik mengandung air 75 % dari berat daun dan sisanya berupa padatan
dan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Bahan organik yang penting dalam
pengolahan antara lain polifenol, karbohidrat dan turunannya, ikatan nitrogen, pigmen, enzim
dan vitamin. Komposisi kimia teh berdasarkan % berat kering dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia bubuk teh kering

Senyawa % Berat
25
Flavonol
 3
Flavonol dan flavonol hidroksida
5
Asam polifenol dan depsida
3
Polifenol lain
3
Kafein
0,2
Theobromin dan theofilin
4
Asam amino
0,5
Asam organik
4
Moniosakarida
14
Polisakarida
15
Protein
7
Selulosa
6
Lignin
2
Lemak
0,5
Klorifil dan pigmen lain
5
Abu
<0,1
Volatil

Menurut Bambang (1994), bahan-bahan kimia dalam daun teh dikelompokkan menjadi 4
kelompok besar, yaitu:

 Substansi fenol : tanin/catekin, flavanol

 Sustansi bukan fenol : resin, vitamin, serta substansi mineral
 Substansi aromatis : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, netral bebas karbonil
(sebagian besar terdiri atas alkohol).
 Enzim : Invertase, amilase, α-glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase.

Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada
teh. Jadi apabila pengendalian selama proses pengolahan dapat dilakukan dengan tepat, maka
akan diperoleh produk yang bermutu tinggi.

A. Substansi fenol

Komponen fenol dalam daun teh segar dan muda mencapai 25-35 % dari keseluruhan bahan
kering daun (Belitz and Grosch, 1999).
  Tanin/katekin

Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan
kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan
semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin atau katekin pada daun teh
merupakan senyawa yang sangat kompleks. Jumlah totalnya hanya merupakan fraksi saja
yang merupakan ukuran kualitas teh. Tanin atau katekin sebagian besar tersusun atas
senyawa-senyawa sebagai berikut: katekin, epikatekin, galokatekin, epikatekin galat,
epigalokatekin dan epigalokatekin galat. Katekin ini menyusun 20-30 % dari seluruh berat
kering daun, sedangkan yang terbanyak dari keenam komponen bahan tersebut adalah
epigalokatekin dan galatnya.

 Flavanol

Senyawa kurang menentukan kualitas pada teh kering bila dibandingkan dengan katekin
tetapi diketahui mempunyai aktifitas pada teh, meliputi kaemferol, querectin dan miricetin
(Sumarsono, 1987).

B. Substansi bukan fenol

 Karbohidrat

Seperti tanaman lain, daun teh juga mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana
sampai dengan yang kompleks. Yang terpenting diantaranya adalah sukrosa, glukosa dan
fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75 % dari berat kering daun.

 Substansi Pektin

Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat, besarnya bervariasi antara 4,9-
7,6 % dari berat kering daun atau tangkai. Sustansi ini dianggap ikut menentukan kualitas
dari teh.

 Alkaloid

Senyawa ini yang menjadikan teh sangat digemari karena bersifat menyegarkan. Sifat
penyegar teh yang berasal dari bahan tersebut menyusun 3-4 % berat kering. Alkaloid utama
dalam daun teh adalah kafein, theobromin dan theofilin.

 Protein dan asam-asam amino

Daun teh mengandung protein yang sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma teh.
Diketahui bahwa perubahan utama selama pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi
asam-asam amino. Asam amino bersama dengan karbohidrat dan katekin akan membentuk
senyawa aromatis. Asam amino yang paling berpengaruh adalah alanin, fenilalanin, valin,
leusin, dan isoleusin.seluruh protein dan asam amino bebas berkisar 1,4-5 % dari berat kering
daun.

 Klorofil dan zat warna lain

Zat warna (klorofil) dalam daun mendukung 0,019 % dari berat kering daun teh. Zat lainnya
seperti karotenoid (zat warna jingga) dalam daun teh dapat menentukan aroma teh, karena
oksidasinya menghasilkan substansi yang mudah menguap yang terdiri atas aldehid dan keton
tidak jenuh.

 Asam organik

Dalam proses metabolisme terutama respirasi, asam organik berperan penting sebagai
pengatur proses oksidasi dan reduksi. Selain itu, asam organik juga merupakan bahan untuk
membentuk karbohidrat, asam amino dan lemak untuk tanaman.

 Substansi resin

Bau atau aroma teh tergantunhg pada minyak esensial dan resin. Sebagai bahan kimia, resin
sukar dibedakan dengan minyak essensial dan terpena. Peranan resin yang lain adalah
menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap frost. Kandungan resin besarnya 3 % dari berat
kering.

 Vitamin-vitamin

Daun teh mengandung vitamin-vitamin diantaranya vitamin P, C, K, A, B1, B2, asam

nikotinat, dan asam pantotenat. Namun sayang, vitamin-vitamin tersebut rusak oleh
pengolahan.

 Subsansi mineral

Pentingnya substansi mineral dalam kehidupan tanaman tidak dapat disangsikan lagi. Mineral
bertanggung jawab terhadap perubahan koloid dan langsung berpengaruh terhadap
metabolisme sel. Dalam banyak hal, mineral merupakan katalisator daari reaksi biokimia
tanaman (Sumarsono, 1987).

Elemen mineral yang merupakan mayoritas adalah potasium yang jumlahnya separuh dari
kandungan mineral. Kandungan mineral dalam daun teh kira-kira 4-5 % dari berat kering.
Dari segi kualitas, peranan substansi ini tidak banyak disebut. Namun ada beberapa unsur
yang berhubunan dengan oksidasi polienol, yaitu fosfor yang mengtur pH selama oksidasi,
magnesium yang merupakan komponen dari klorofil serta tembaga yang merupakan gugusan
prostetis dari polifenol oksidasi (Belitz and Grosch, 1999).

C. Substansi aromatis

Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Timbulnya aroma ini secara langsung
atau tidak langsung, selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa polifenol. Para
peneliti dari Jepang telah melakukan penyelidikan yang intensif terhadap aroma dan
menggolongkannya dalam 4 kelompok, yaitu:

 Fraksi karboksilat
 Fraksi fenolat
 Fraksi karbonil
 Fraksi netral bebas karbonil
Pendapat tertua mengatakan bahwa aroma berasal dari glikosida yang terurai menjadi gula
sederhana dan senyawa beraroma. Pendapat lain menyebutkan bahwa timbulnya aroma
adalah akibat penguraian protein. Adanya minyak esensial yang mudah menguap juga disebut
sebagai sumber aroma teh. Minyak ini selama pengolahan akan membentuk substansi
aromatis baru yang lain.

D. Enzim

Peranan enzim adalah sebagai biokatalisator pada setiap reaksi kimia didalam tanaman.
Enzim yang terkandung dalam daun teh diantaranya adalah invertase, amilase, ß glukosidase,
oksimetilase, protease dan peroksidase. Enzim lainnya yang terkandung dalam proses
kehidupan tanaman tetapi berpengaruh terhadap pengolahan adalah enzim polifenol oksidase
yang tersimpan dalam kloroplas, sedangkan polifenol/katekin terdapat dalam vakuola.

Tabel 2. Komposisi Kimia Daun Teh Segar dan Teh Kering

Komponen Teh segar (%) Teh kering (%)

Air 9,51 3

Asam amino 25,5 25,5

Kafein 3,58 3,58

Minyak esteris 0,58 0,68

Lemak, hijai daun, lilin 6,39 6,39

Dekstrin 6,44 6,44

Tanin 15,65 8,65

Tanin teroksidasi 0 10,51

Pektin dan lain-lain 16,02 16,02

Serat 11,58 11.58

Abu 5,65 5,65

Sumber : Setiawati dan Nasikun (1991).

 Pengolahan Teh
Proses Pengolahan Teh Secara Umum

Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara
terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang
dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Teh
di Indonesia ada tiga jenis berdasarkan cara pengolahannya, yaitu teh hitam (black
tea/fermented tea), teh hijau (green tea/unfermented tea), dan teh wangi (jasmine tea).
Sedangkan di Taiwan ada satu jenis lagi, yaitu teh oolong (semifermented tea) yang
merupakan hasil dari proses pengolahan peralihan antara teh hijau dan teh hitam
(Nazaruddin,1993).

Pengolahan Teh Hijau

Pengolahan teh hijau di Indonesia telah dikenal sejak lama namun dilaksanakan dengan
peralatan dan teknologi yang sederhana. Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh
yang diolah tanpa melalui proses fermentasi. Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan
benar terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi kering (Setyawidjaja,
2000).

1. Penyediaan Bahan Baku

Kegiatan penyediaan bahan baku ini meliputi pemetikan, pengangkutan dan penerimaan
pucuk.

a. Pemetikan
Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya yang
masih muda. Pemetikan berfungsi juga sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar
mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan (Setyawidjaja, 2000).

Jenis petikan menurut waktunya ada tiga, yaitu:

 Petikan jedangan

Petikan jedangan merupakan petikan yang dilakukan sekitar 2-3 bulan setelah
tanaman dipangkas.

 Petikan biasa

Setelah 2-2,5 bulan dilakukan petikan jedangan, maka akan tumbuh tunas tersier dan
bentuk tanaman akan rata. Saat itulah dilakukan petikan biasa atau petikan produksi.
Giliran petik sebaiknya dilaksanakan antara 10-11 hari dan berlangsung sampai
dilakukan pemangkasan berikutnya.

 Petikan gendesan

Tanaman yang terus-menerus dipetik akan semakin menurun produksinya. Untuk

mempertahankannya, maka dilakukan pemangkasan. Jarak pemangkasan ini berjarak
3 tahun setelah pemangkasan pertama. Sebelum diadakan pemangkasan biasanya
masih terdapat pucuk-pucuk yang masih bisa dipetik. Pemetikan pucuk-pucuk
tersebut disebut pemetikan gendesan (Nazaruddin, 1993).b.

b. Pengangkutan Pucuk

Pengangkutan pucuk merupakan kegitan mengangkut pucuk dari kebun ke pabrik. Sebelum
melaksanakan proses pengolahan, pucuk teh harus dalam keadaan baik, artinya keadaannya
tidak mengalami perubahan selama pemetikan sampai ke lokasi pengolahan. Hal ini sangat
penting untuk mendapatkan teh yang bermutu tinggi. Oleh karena itu, proses pengangkutan
memilki peranan yang sangat penting (Nazaruddin, 1993).

Menurut Anonymous (1993), hal yang dilakukan untuk mencegah kerusakan daun untuk
antara lain:

1. Jangan terlalu menekan daun agar daun tidak terperas.

2. Dalam membongkar daun, jangan menggunakan barang-barang dari besi atau yang
tajam agar daun tidak sobek atau patah.
3. Hindari terjadinya penyinaran terik matahari dalam waktu lama, lebih dari 3 jam.
4. Jangan menumpuk daun sebelum dilayukan dalam waktu yang lama (daun segera
dilayukan)

c. Penerimaan Pucuk

Pucuk yang sudah sampai di pabrik harus segera diturunkan dari truk untuk menghindari
kerusakan pucuk, selanjutnya pucuk akan segera ditimbang dan diangkut ke whitering
through untuk dilayukan.
 2. Proses Pengolahan Teh Hijau

Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik sesuai dengan standar mutu
permintaan pasar, diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah, dan sesuai
dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Disamping itu,
diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60% halus (muda) dan
kerusakan pucuk serendah mungkin (5%). Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari
pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi kering, serta pengemasan.

 Pelayuan

Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan
menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung.
Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda
dibanding dengan cara pelayuan teh lokal.

Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan

kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100oC.
Selama proses pelayuan berlangsung dalam rotary panner, terjadi proses penguapan air baik
yang terdapat di permukaan maupun yang terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi harus
secepatnya dikeluarkan dari ruang roll rotary panner, untuk menghindari terhidrolisanya
klorofil oleh uap asam-asam organik.

 Penggulungan

Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena
selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi
pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin rotary
panner.

Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu
banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan.
Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung
serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit
dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung (Setyamidjaja, 2000).

 Pengeringan

Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung
hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk
seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut,
dilaksanakan dua tahap pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda.

Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Pada mesin
pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-135oC dan suhu keluar 50-55oC dengan
lama pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan
mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah kering dengan tingkat
kekeringan 30-35%.
Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool.
Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta
memperbaiki bentuk gulung teh keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan
suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer
17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan
putaran mesin juga ditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas per batch mesin
pengering ditentukan oleh diameter mesin itu. Rotary dryer yang rollnya berdiameter 70 cm,
mempunyai kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering, dan untuk roll yang
berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg teh kering (Setyamidjaja, 2000).

 Sortasi Kering

Teh yang berasal dari pengeringan ternyata masih heterogen atau masih bercampur baur, baik
bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran
lain yang sangat berpengaruh terhadap mutu teh nantinya. Untuk itu, dibutuhkan proses
penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang
saragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin (Nazaridin dan Paimin,
1993).

Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk atau

mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan
standar teh hijau. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah :

1. memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu ekspor,
2. memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama
kedalam beberapa kelompok (grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang
daunnya,
3. melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih
lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,
4. setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan polishing
dengan menggunakan mesin polisher,
5. hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai dengan
mutu yang ada (Setyamidjaja, 2000).

 Penyimpanan dan Pengemasan

Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan belum
bisa langsung di pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi masih
perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini terutama hanya untuk
menjaga aroma teh yang harum (Nazaruddin, 1993).

Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus kantong kertas yang didalamnya
dilapisi aluminium foil. Untuk memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas
atau kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi (Setyamidjaja, 2000). Menurut
Bambang (1994), tujuan pengemasan teh adalah:

1. Melindungi produk dari kerusakan.

2. Memudahkan transportasi.
3. Efisien dalam penyimpanan di gudang.
4. Dapat di gunakan sebagai alat promosi.
 Gambar 1. Teh Hijau Gambar 2. Air Seduhan Teh Hijau

Pengolahan Teh Oolong

Teh Oolong adalah varietas teh yang semi-fermentasi antara teh hijau dan teh hitam, teh ini
berasal dari Cina. Teh Oolong memiliki penampakan yang unik, yaitu daun tehnya kelihatan
seperti digulung menjadi bentuk mirip bola kecil dan berwarna hijau tua, Sedangkan teh
oolong yang telah diseduh berwarna kuning keemasan terang dengan aroma yang kuat dan
harum (Anonymous, 2009).

Proses pembuatan teh oolong dimulai dari proses pemetikan daun dari tanaman teh. Daun
yang dipetik adalah dua daun yang terletak paling pucuk untuk menghasilkan teh yang
berkualitas tinggi. Daun yang telah dipetik dikeringkan dengan sinar matahari secara tidak
langsung selama satu jam. Kemudian daun dipindahkan ke dalam ruangan untuk proses
pelayuan selama 6 jam. Setelah dilayukan dilakukan pengeringkan. Proses pengeringan
berlangsung selama 5 menit dengan dimasukkan ke dalam lorong panas dengan suhu 3300C.
Setelah itu daun teh mengalami proses penggulungan. Proses penggulungan berlangsung
selama 10 menit. Kemudian dilakukan perajangan atau pemotongan. Kemudian dikeringkan
lagi sampai kadar air betul-betul minimal.

Gambar 3. Teh Oolong Gambar 4. Air Seduhan Teh Oolong

Pengolahan Teh Hitam

Pengolahan teh hitam umumnya terdiri dari dua cara yaitu CTC dan Ortodok. Pengolahan
CTC meliputi proses Crush Tear & Curl dimana daun layu diputar diantara putaran dua rol
dengan arah yang berbeda. Pengolahan teh dengan cara CTC proses fermentasi berjalan
dengan sempurna. Pengolahan dengan cara orthodox dimana
daun layu diputar dengan roll orthodox yang telah didesain dimana daun dihancurkan dan
dipotong sehingga dapat memecahkan isi sel daun. Pematangannya hampir sama dengan
proses CTC tetapi proses ini akan menghasilkan teh dengan aroma dan flavor yang lebih
bagus (Polli, 2001).

Gambar 5. Teh Hitam Gambar 6. Air Seduhan Teh Hitam

Proses Pengolahan Teh Hitam Metode CTC

Penerimaan Bahan Baku

Untuk pengolahan teh CTC diperlukan pucuk halus yang berasal dari pemetikan medium
murni, karena pucuk yang halus sangat membantu kelancaran proses penggilingan.oleh
karena itu, bahan baku harus terdiri dari pucuk teh yang halus (minimal 60%) dan utuh.
Apabila tangkai-tangkai tua kurang baik lebih banyak, maka dapat menyebabkan macetnya
putaran alat penggilingan.

Sistem pemetikan berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan. Apabila daun yang dipetik
tua, maka teh yang dihasilkan rendah karena kandungan polifenol daun semakin rendah dan
serat-serat daun makin panjang. Sebaliknya, apabila daun yang dipetik muda, maka mutu teh
yang dihasilkan tinggi karena kandungan polifenolnya masih tinggi dan serat daun belum
panjang (Setyamidjaya, 2000).

Sebelum pucuk teh masuk ke pabrik, maka dilakukan penimbangan terlebih dahulu kemudian
dinaikkan ke monorail untuk dihamparkan di whitering trough. Tujuan penghamparan adalah
mencegah penggumpalan pucuk dan memberikan aerasi yang cukup bagi pucuk agar tidak
terjadi akumulasi panas akibat metabolisme lanjutan yang terjadi pada pucuk, sehingga
pelayuan dapat berlangsung secara merata.

Pelayuan
Pelayuan merupakan langkah pertama dalam pengolahan teh hitam yang meliputi proses
biokimia dan fisiologis pada jaringan yang masih dilanjutkan setelah daun dipetik. Pada
proses pelayuan, pucuk teh akan mengalami dua perubahan yaitu: (1) Perubahan fisik,
menurunnya kandungan air dalam daun, yang menyebabkan daun menjadi lemas dan tangkai
menjadi lentur. (2) Perubahan kimia, terjadi perubahan senyawa-senyawa kimia yang
terkandung dalam pucuk teh. Tujuan dari pelayuan untuk memekatkan cairan sel sampai
kondisi optimum untuk berlangsungnya proses oksidasi enzimatis polifenol teh pada tahap
pengolhan selanjutnya (Setyaamidjaja, 2000).

Proses pelayuan, berlangsung selama 12-18 jam dengan suhu udara ruangan 20-26oC dan
kelembapan udara 60-75%. Setelah + 6 jam dihamparkan maka dilakukan pembalikan, dan
harus benar-benar memenuhi syarat bahwa sebagian pucuk bawah yang akan dibalik sudah
mendekati kondisi layu, hal ini dapat diketahui dari tanda-tanda: pucuk layu tetap bewarna
hijau dan bila diremas menggumpal serta saat kepalan dibuka daun mekar kembali, pucuk
tidak mudah dipatahkan dengan kondisi lemas dan lentur, pucuk mempunyai aroma segar dan
tidak berbau asap. Selain dilihat dari tanda-tanda pelayuan dapat juga diuji dengan pengujian
kadar air. Kadar air yang diinginkan saat turun layu adalah 68-72%. Apabila proses pelayuan
kurang optimal bisa mengakibatkan hasil yang tidak diinginkan terhadap mutu teh.

Suhu udara ruang pelayuan harus tetap dijaga, jika suhu (>26oC) maka enzim fenolase pada
sel daun teh mulai menurun aktivitasnya sehingga akan mengakibatkan pecahnya selaput
vakuola pada daun sehingga oksidasi enzimatis terjadi lebih awal, terlebih-lebih pada daun
yang telah mengalami kerusakan fisik. Hal ini menyebabkan daun teh menjadi merah. Jika
kelembapan terlalu tinggi maka proses pelayuan akan berjalan lambat sehingga mutu yang
dinginkan tidak tercapai begitu juga sebaliknya (Heny, 2008).

Turun Layu atau Ayakan Pucuk Layu

Proses turun layu merupakan proses pemisahan komponen asing yang ada pada pucuk teh
setelah mengalami pelayuan. Pucuk layu yang akan digiling biasanya mengandung debu,
pasir, kerikil, logam, maupun benda-benda asing lainnya yang dapat mempengaruhi mutu teh
serta dapat merusak mesin penggiling. Komponen tersebut dipisahkan menggunakan ayakan
yaitu “Green Leaf Sifter” (GLS).

Penggilingan

Penggilingan merupakan tahap pengolahan yang membentuk mutu teh secara kimiawi dan
fisik. Penggilingan menyebabkannya kontak antara enzim, senyawa polifenol dan oksigen.
Setelah melewati GLS, pucuk teh akan masuk ke dalam rotorvane. Tujuan dari penggilingan
ini, untuk memotong dan memecahkan sel daun sehingga cairan daun keluar dan terjadi
kontak antara enzim dengan oksigen, memperkecil ukuran daun sehingga memperluas
permukaan kontak enzim dengan oksigen.

Setelah melewati penggilingan rotorvane, pucuk teh akan menuju ke mesin CTC triplek. Pada
mesin ini, pucuk teh yang telah lumat mengalami proses pemotongan, pemecahan, dan
penggulungan yang mengakibatkan pecahnya sel daun teh. Akibatnya, cairan sel akan keluar
dengan sempurna. Polifenol yang terkandung dalam teh tersebut akan bertemu dengan
polifenol oksidase yang memungkinkan mulai terjadinya proses oksidasi enzimatis yang akan
membentuk rasa, aroma, dan warna teh yang khas.
Selama proses penggilingan, suhu dan kelembaban ruangan harus dijaga agar tetap stabil.
Suhu ruangan berkisar antara 21-25°C dan RH ruangan berkisar antara 90-95%. Hal ini
bertujuan agar senyawa aromatik yang mulai terbentuk selama proses tersebut tidak menguap
ke udara akibat perbedaan kelembaban antara bubuk teh basah dengan ruangan.

Fermentasi (oksidasi Enzimatis)

Proses oksidasi enzimatis adalah proses reaksi oksidasi substansi senyawa-senyawa kimia
yang ada dalam cairan daun dengan oksigen dari udara melalui bantuan enzim sehingga
dihasilkan substansi theaflavin dan thearubigin yang menentukan sifat seduhan. Tujuan dari
oksidasi enzimatis adalah untuk memperoleh sifat-sifat karakteristik teh yang dikehendaki
yaitu warna air seduhan, rasa dan aroma air seduhan dan warna ampas seduhan
(Setyaamidjaja, 2000).

Reaksi oksidasi enzimatis atau fermentasi sebenarnya sudah dimulai sejak pucuk mengalami
proses penggilingan yaitu ketika dinding sel daun pecah dan cairan sel keluar sehingga terjadi
kontak dengan udara dan enzim-enzim. Kondisi ruangan proses juga harus dijaga pada RH
90-95% dan suhu 21-25°C, selama 80-90 menit dihitung mulai dari proses penggilingan.

Suhu ruang harus tetap dijaga, jika suhu (>25oC) maka menyebabkan aktivitas enzim
fenolase menurun bahkan dapat mendenaturasi enzim tersebut sehingga proses oksidasi
enzimatis tidak berjalan sempurna. Selain itu, suhu yang tinggi juga dapat menyebabkan
senyawa aromatik yang terbentuk selama proses oksidasi enzimatis dapat menguap sehingga
dapat menurunkan mutu teh. Selain itu, kelembaban ruangan juga harus dijaga agar senyawa
aromatik tidak menguap. Pengaturan kelembaban ini dapat dilakukan dengan pemberian uap
air menggunakan disk humidifier.

Apabila proses oksidasi enzimatis kurang lama, dapat mengakibatkan warna air seduhan teh
menjadi pucat, rasanya mentah dan sepat serta ampasnya berwarna kehijau-hijauan. Namun,
apabila waktu oksidasi enzimatis terlalu lama, dapat mengakibatkan warna air seduhan
menjadi lebih tua dan tidak cerah, rasanya kurang kuat, sepat tapi tidak terlalu pahit, tidak
terlalu segar, warna ampasnya tidak cerah, hitam kecoklatan atau hijau suram (Abas et al.,
1998).

Pengeringan

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang dipindahkan
dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya udara panas.
Tujuan pengeringan adalah untuk menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol dalam
teh pada saat komposisi zat-zat pendukung mutu mancapai keadaan optimal (Setyaamidjaja,
2000).

Proses pengeringan berlangsung ± 18-20 menit. Bila pengeringan terlalu lama dapat
menyebabkan teh gosong sehingga rasanya tidak enak, tetapi bila terlalu cepat dapat
menghasilkan teh yang mentah.

Suhu udara masuk (inlet) 110-120°C dan suhu udara keluar (outlet) antara 80-90°C. Jika suhu
inlet terlalu tinggi (>120°C) maka produk akan menjadi dry (kering) dan menyebabkan over
firing (rasa kering pada air seduhan), jika suhu inlet terlalu rendah (<110°C) maka produk
akan raw(kurang masak) dan memungkinkan terjadinya oksidasi lanjutan yang dapat
menurunkan kualitas teh karena aroma teh akan hilang, jika suhu outlet terlalu tinggi (>90°C)
maka produk akan bakey (terbakar gosong) sehingga dapat menyebabkan case hardening
(bagian luar gosong tetapi bagian dalam masih mentah) sedangkan jika suhu outlet terlalu
rendah (<80°C) maka menyebabkan mentah pada teh, sehingga rasanya pahit dan
menyebabkan teh memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga mudah berjamur.

Setelah keluar dari alat pengering FBD, bubuk teh diuji organoleptik dan kadar airnya.
Apabila teh telah memenuhi standar, maka akan masuk dalam proses sortasi tetapi jika tidak
memenuhi standar akan dijadikan mutu lokal.

Sortasi

Sortasi merupakan suatu proses pengelompokan teh berdasarkan ukuran mesh/ grade tertentu
sehingga diperoleh partikel teh yang seragam. Tujuan dari sortasi adalah mengelompokkan
bubuk teh kering berdasarkan ukurannya, serta memisahkan bubuk teh dari tangkai kering
dan serat merah. Bubuk teh dari pengeringan dengan suhu yang masih tinggi tidak langsung
disortasi sebab pada suhu tinggi lapisan vernis yang malapisi teh dan memberi kesan lebih
mengkilat akan segera pecah apabila bergesekan dengan mesin sortasi sehingga kenampakan
teh menjadi kusam (Setyaamidjaja, 2000).

Sortasi teh kering pada pengolahan teh CTC lebih sederhana dibandingkan dengan teh hitam
orthodox. Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam dan serat-serat yang tercampur
dengan keringan hanya sedikit, karena telah banyak yang dikeluarkan (terbuang) pada saat
proses pengeringan dilaksanakan. Tinggi rendahnya presentase serat yang terkandung dalam
keringan teh sangat dipengaruhi oleh tingkat kehalusan pucuk. Makin halus pucuk yang
diolah, makin rendah kandungan seratnya.

Tabel 3. Jenis teh CTC dan spesifikasinya

NO. Jenis Teh CTC Spesifikasi teh CTC kering

BP I (Broken Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos
1
Pekoe I) ayakan 10 dan 12 mesh serta tertahan ayakan 16 mesh
PF (Pekoe Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos
2
Fanning I) ayakan 14, 16 dan 18 mesh serta tertahan ayakan 24 mesh
PD (Peko Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos
3
Dust) ayakan 24 mesh serta tertahan ayakan 30 mesh
Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos
4 DI (Dust I)
ayakan 30 mesh serta tertahan ayakan 50 mesh
Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos
5 DII (Dust II)
ayakan 50 mesh

(Setyaamidjaja, 2000).

Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan produk pangan atau non pangan.
Tujuan pengemasan adalah mencegah pengaruh lingkungan yang bisa merusak bubuk teh,
mempermudah pengangkutan bubuk teh dan mempermudah penyimpanan. Pengemasan
dilakukan apabila jumlah satu jenis mutu teh telah mencapai satu chop (±1000 kg). Tujuan
dari pelapisan aluminium foil ini adalah untuk mencegah penyerapan air dari lingkungan.

Tabel 4. Kapasitas paper sack dan jumlah paper sack per chop

Kapasitas/ paper sack

Jenis
Jenis Mutu Teh
Mutu
(kg)
BP I (Broken Pecco I) 52

PF I (Broken Fanning I) 56
Mutu I
PD (Pecco Dust) 60

D1 (Dust 1) 66
D2 (Dust 2) 64
Mutu II
FANN (Fanning) 53

Proses Pengolahan Teh Hitam Metode Orthodox

Penyediaan Pucuk Daun Segar

Mutu teh hitam hasil pengolahan terutama ditentukan oleh bahan bakunya yaitu daun segar
hasil petikan. Mutu teh hitam yang baik sebenarnya akan lebih mudah dicapai apabila bahan
segarnya (pucuk teh) bermutu baik. Secara fisik, pucuk yang bermutu adalah daun muda yang
utuh, segar dan bewarna kehijauan. Menurut beberapa ahli pengolahan, 75% mutu teh
ditentukan dikebun (ketinggian tempat, jenis petikan dan penangan hasil petikan) sisanya
yang 25% ditentukan oleh proses pengolahan.

Untuk mencapai tujuan, sebelum masuk proses pengolahan di pabrik, daun hasil petikan
harus (Setyaamidjaja, 2000):

1. Masih dalam keadaan segar, tidak rusak seperti patah-patah atau putus-putus, sobek
dan terperam
2. Tidak terlalu lama tertahan di kebun dan tidak terkena sinar matahari secara langsung
3. Ditampung dalam wadah pengumpul daun dengan tidak melebihi kapasitas optimum,
4. Diangkut dari kebun dengan hati-hati dan
5. Dipisah-pisahkan antara daun yang baik dengan daun yang rusak.

Pelayuan (Withering)

Pada pelayuan dalam proses pengolahan teh hitam orthodox, digunakan palung pelayuan
(withering trough). Kegiatan pelayuan terdiri atas beberapa langkah berikut (Setyaamidjaja,
2000):

1. Pembeberan pucuk
2. Pengaturan udara
 3. Kapasitas palung pelayuan
4. Tingkat layu pucuk
5. Lama pelayuan

Penggulungan dan Penggilingan

Penggulungan (rolling) akan membuat saun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel
keluar di permukaan dengan merata, dan pada saat itu sudah mulai terjadi oksidasi enzimatis
(fermentasi). Dengan adanya penggulungan, secara fisik daun yang sudah digulung akan
memudahkan tergiling dalam proses penggilingan.

Dengan dilaksanakannya penggilingan, maka gulungan akan tergiling menjadi partikel yng
lebih kecil sesuai dengan yang dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih
pendek, cairan sel keluar semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah sebanyak-
banyaknya. Hasil penggilingan adalah bubuk basah yang kemudian dipisah-pisahkan menjadi
beberapa jenis bubuk pada sortasi bubuk basah.

Sortasi Bubuk Basah

Bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, dan memudahkandortasi kering, serta
memudahkan dalam proses pengeringan. Mesin yang biasa dipakai adalah Rotary Ball
Breaker. Mesin ini memasang ayakan dengan mesh (jumlah lubang per inci persegi pada
ayakan) yang berbeda sesuai dengan grade (jenis bubuk) yang diinginkan.

Fermentasi

Fermentasi atau oksidase enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan
bantuan enzim polifenol oxidase. Fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu kadar
air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu dan kelembapan relative, kadar enzim, jenis
bahan, serta tersedianya oksigen.

Pengeringan

Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam
bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal.
Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh akan
tahan lama dalam penyimpanan. Teh produk yang dihasilkan bewarna hitam, sehingga di
pasaran produk ini disebut teh hitam orthodox untuk membedakannya dari teh hitam CTC
(Setyaamidjaja, 2000).

Sortasi Kering

Yang dimaksud sortasi kering adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering (teh
hitam) menjadi jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendakidalam perdagangan.
Tujuan sortasi kering adalah mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang
seragam sesuai dengan standart yang diinginkan oleh konsumen. Sortasi kering meliputi :

1. Memisah-misahkan teh kering menjadi beberapa jenis (grade) yang sesuai dengan
standart perdagangan teh
2. Menyeragamkan bentuk, ukuran dan warna masing-masing grade dan
 3. Membersihkan teh dari serat, tangkai dan bahan-bahan lain seperti debu dan
sebagainya.

Pengemasan

Pengemasan atau pengepakan adlah upaya memberikan wadah bagi produk teh hitam agar
memudahkan pengiriman produk teh tersebut kepada konsumen atau pasar dan pengiriman ke
luar negeri sebagai komoditi ekspor. Tujuan pengemasan adalah :

1. Untuk melindungi produk (teh hitam) dari kerusakan,

2. Memudahkan transportasi atau pengangkutan dari lokasi produsen ke konsumen
(pasar dalam dan luar negeri),
3. Efisiensi dalam penyimpanannya di gudang dan
4. Dapat menjadi alat promosi

Untuk memperjelas perbedaan antara teh hitam sistem Ortodok dan CTC dapat dilihat pada
tabel 5. Sedangkan perbedaan pengolahannya dapat diketahui pada tabel 6.

Tabel 5. Perbedaan Teh Hitam Sistem Ortodok dan Sistem CTC

Uraian Orthodox CTC

Bentuk Agak Pipih Butiran

Cita rasa Kuat Kurang

Penyajian Lambat Cepat

Kebutuhan Penyeduhan 400-500 cangkir/kg teh 800-1000 cangkir/kg cangkir

Sumber : Polli (2001)

Tabel 6. Perbedaan Cara pengolahan teh hitam sistem orthodox dan CTC

Uraian Sistem Orthodox Sistem CTC

44-46 % 32-35 %
Derajat Layu
Pucuk
Dilakukan Tidak dilakukan
Sortasi bubuk
ECP FBD
basah
Kuat Kurang kuat, air seduhan cepat merah (quick
Pengeringan
brewing)
Banyak
Cita rasa seduhan
Sedikit
Tinggi
Tenaga Kerja
Sedikit
Kurang
Tenaga listrik
sederhana Sederhana
Sortasi kering 105-120 menit 80-85 menit

Waktu fermentasi Lebih dari 20 Cukup pendek (kurang dari 20 jam)

jam
Waktu pengolahan

Sumber: Bambang (1994)

Pengolahan Teh Putih

Teh putih adalah daun teh yang belum diawetkan dan di oksidasi. Seperti teh hijau, teh
oolong dan teh hitam, teh putih berasal dari tanaman Camellia sinensis. Beberapa teh putih
mengandung bunga dan daun teh yang masih muda, yang kemudian diketahui mengandung
kafeina lebih rendah dibandingkan daun yang lebih tua, dan dapat disimpulkan bahwa teh
putih mengandung lebih sedikit kafeina dibandingkan dengan teh hijau.

Jenis teh putih mirip dengan teh hijau, hanya saja rasa dan warnanya tidak sekuat jika
dibandingkan dengan teh hijau. Komposisi teh ini banyak terdiri dari bagian tunas namun
kandungan antioksidannya tinggi serta memiliki kandungan kafein yang terendah. Proses
pengolahan teh putih melalui dua tahap, yaitu steam dan pengeringan. Pada proses ini tidak
dilakukannya proses pelayuan, penggulungan, dan oksidasi menyebabkan penampakan daun
tidak berubah. Penampakan warna putih dari daun teh terlihat jelas, yaitu daun teh yang
berwarna putih-keperakan. Ketika diseduh, warnanya kuning pucat (Anonymous, 2008).

Gambar 7. Teh Putih Gambar 8. Air Seduhan Teh Putih

Perbedaan Teh Hijau, Teh Oolong, dan Teh Hitam

Dari cara pengolahannya, akan dihasilkan tiga jenis teh yang berbeda yaitu teh hijau, teh
hitam dan teh oolong. Teh hijau cara pengolahannya tidak menggunakan fermentasi
sedangkan teh hitam cara pengolahannya menggunakan fermentasi dan teh oolong
menggunakan fermentasi sebagian (Setiawati dan Nasikun, 1991).

Beberapa perbedaan yang dapat dilihat dari ketiga teh diatas dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Perbedaan Umum Antara Teh Hijau, Teh Oolong dan Teh Hitam

Green tea Oolong tea Black tea

Fermentasi dicegah Fermentasi sebagian Fermentasi penuh
Minyak essensial Konsentrasi tinggi akan
Konstituen natural leaf dipertahankan
berkembang minyak essensial
Hasil akhir menunjukkan Tanin tetap/tidak Sedikit menyerupai natural
dipabrik/daerah dimana teh itu dibuat berubah leaf

Sumber : Setyamidjaja (2000).

Tabel 8. Perbedaan antara Teh Hijau dan Teh Hitam dari Tahapan Proses
Pengolahannya

Tahap
Teh Hijau Teh Hitam
Pengolahan
Dilakukan dengan suhu tinggi dan Dilakukan dengan suhu sedang
Pelayuan
waktu pendek dan waktu lama
Penggilingan untuk mencacah
Penggulungan Untuk menggulung pucuk daun
pucuk daun menjadi kecil-kecil.
Dilakukan fermentasi secara
Fermentasi Tidak dilakukan proses fermentasi
oksidasi enzimatis.
Sama dengan teh hijau dan juga
Untuk mengeringkan pucuk daun
Pengeringan unutk menginaktifkan enzim
dan membentuk gulungan daun.
polifenol oksidase.
Untuk memisahkan biji kering dan Sama dengan teh hijau.
Sortasi dan
mengemasnya sesuai dengan standar
Pengemasan
pada perusahaan.

Tabel 9. Perbedaan antara Teh Hijau dan Teh Hitam berdasarkan Aspek
Organoleptiknya

Hal Teh Hijau Teh Hitam

Keadaan Warna teh kering hijau kehitaman dan Warna teh kering hitam dengan air
fisik air seduhannya hijau kekuningan. seduhan kuning kemerahan.
Aroma
Kurang wangi Lebih wangi dari teh hijau
(Flavor)
Kesegarannya kurang dan rasanya lebih Tingkat kesegarannya lebih dan
Cita rasa
sepet dari teh hitam rasanya tidak sepet

DAFTAR PUSTAKA
Abas, T., Kustamiyati, B., dan F.A Suryatmo. 1998. Rancang Bangun Pengendali
Sistem Pengolahan Teh Hitam.
http://www.mekanisasi.litbang.deptan.go.id/abstrak/th1998/pengolahan teh hitam.htm.

Tipe Kelayuan dan Prosentase

Anonymous. 1993.

Kelayuan. Bagian Administrasi. PT. RSK. Karang Anyar.

Anonymous, 2006. Tanaman teh. http://sosro.com/indonesia/it proses hijau.htm

Anonymous. 2008. White Tea. http://essencehoney.wordpress.com/2008/05/26/do-

you-like-tea/iliki

Anonymous. 2009. Oolong Tea.

www.generationtea.com/learn.htm. Diakses pada 11 September 2009

Bambang, K. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Balai Penelitian Teh dan
Kina. Gambung. Bandung.

Belitz, H. D. And Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Second Edition. Springer.

Jerman.

Heny Herawati. 2008. Komponen Aktif Teh. Majalah Food Review.

Nazaruddin dan Paimin. 1993. Teh, Pembudidayaan dan Pengolahan. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Polli, D. 2001. Manajemen Mutu Pengolahan dan Produksi Teh. PTPN XII.
Surabaya

Setiawati, I. Dan Nasikun. 1991. Teh Kajian Sosial dan Ekonomi. Aditya Media.
Yogyakarta.

Setyamidjaja, D. 2000. Teh, Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius.

Yogyakarta.

Sumarsono. 1987. Laporan Training Tea Tester. Balai Penelitian Teh dan Kina.
Gambung. Bandung.

https://lordbroken.wordpress.com/2009/11/01/69/ di lihat pada hari ahad, 09 april 2017, jam 17.46

 Materi IV-a: Pengolahan Teh

1. Pendahuluan

Pada dasarnya, produk yang berbasis teh mempunyai spektrum industri yang sangat
luas yang mencakup teh untuk minuman yang meliputi teh kemasan ( packet tea), tea bag,
instant tea , flavoured tea , teh wangi (teh melati), decafeinated tea , dan aneka minuman siap
saji ( ready to drink tea ) antara lain teh botol, teh kotak ( tetrapack tea ), canning tea ,
fermented tea, fruit tea, ice tea, tea cola , dan foamy tea.

Teh untuk bahan campuran makanan antara lain dalam bentuk tea-candies, tea-
noodles, tea biscuits, tea-cake, tea-rice, tea-porridge, tea-ice-cream, dietary food dan teh
untuk keperluan industri pewarna makanan dan pengawet makanan alami. Teh untuk industri
farmasi antara lain dalam bentuk teh jamu, food supplement , cafein, catechin (anti kanker),
tea flavin , tea rubigin , vitamin (B,C,E) dan fluoride.

Teh untuk keperluan industri toiletries dan disposable under wear karena adanya sifat
anti mikroba dari teh. Kandungan fluor yang tinggi dalam teh telah mendorong penggunaan
teh untuk industri pasta gigi, dan obat kumur. Teh untuk industri kosmetik antara lain
perfume, beuty oil dari minyak biji teh, deodorant dan aneka bahan pewarna kosmetik. Teh
untuk biopestisida antar lain berupa disinfectant dan saponin dari biji teh untuk pembasmi
hama udang.

Saat ini konsumsi teh dunia masih didominasi oleh penggunaan teh sebagai produk
minuman. Dari sejumlah produk minuman teh jadi tersebut, ternyata tea bag merupakan
produk yang paling banyak dikonsumsi didunia yang diperkirakan mencapai 80% dari total
konsumsi teh untuk minuman. Produk-produk tertentu mampu menguasai pasar tertentu,
misalnya canning tea mampu menguasai 22% dari total pasar minuman Jepang. Demikian
pula ice tea yang berasal dari instant tea mampu menguasai 30% dari total teh di Amerika
Serikat.

Pasar dalam negeri Indonesia sendiri merupakan pasar yang sangat besar dan
potensial, mengingat konsumsi teh di Indonesia masih sangat rendah yaitu hanya 288
gram/kapita/tahun. Diperkirakan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan manfaat
minum teh bagi kesehatan, meningkatnya daya beli masyarakat dan adanya berbagai promosi
baik promosi generik dari FAO maupun promosi merk dari para produsen teh maka konsumsi
teh di Indonesia akan meningkat mencapai sekitar 600 gram/kapita/tahun. Tingkat konsumsi
tersebut sama dengan tingkat konsumsi teh per kapitan di negara-negara produsen teh lainnya
seperti India, China, dan Srilangka.

Di Indonesia jenis minuman teh yang populer sehingga mampu mengalahkan pangsa
pasar dari carbonated drink adalah teh botol. Saat ini pangsa pasar teh botol mencapai 28%
dari total pasar minuman di Indonesia, sementara pangsa pasar carbonated drink adalah 27%.
Pangsa pasar terbesar masih dikuasai oleh air minum mineral dalam kemasan (42%).

Produsen sekaligus eksportir teh dunia didominasi oleh lima negara yaitu Sri Langka,
Kenya, India, China dan Indonesia. Pangsa produksi kelima negara tersebut terhadap total
produksi dunia pada tahun 1998 mencapai 76,5%, sedangkan pangsa ekspornya mencapai
80,3%. Urutan pangsa produksi mulai dari yang terbesar adalah India (29,4%), China
(22,4%), Kenya (9,9%), Sri Langka (9,5%), dan Indonesia (5,6%). Karena jumlah pada pola
konsumsi di kelima negara tersebut berbeda, urutan pangsa ekspor menjadi sebagai berikut:
Sri Lanka (21,0%), Kenya (20,8%), China (17,2%), India (16%) dan Indonesia (5,3%).

Di Indonesia dan beberapa negara lainnya, teh merupakan minuman sehari-hari yang
banyak disukai karena kadungan kafein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kopi.
Satu cangkir teh mengandung 45 mg kafein, sedangkan kopi mengandung 90 mg kafein.

Pengolahan teh terbesar didominasi dalam bentuk teh hitam, sisanya teh hijau,
sedangkan industri teh wangi merupakan hasil olahan teh hitam.

Pembibitan dalam budidaya tanaman teh dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu

 stek (siap tanam 9-12 bulan)

 biji (siap tanam 2-3 tahun)

Klon yang dibudidayakan

 dataran rendah: TRI 2024, TRI 2025, SKM 116, SKM 123, PS 125, CIN 176
 dataran sedang: TRI 2024, TRI 2025, PS 18, KP4, CIN 123
 dataran tinggi: CIN 123, TRI 2024, TRI 2025, Kiara 8, PS 1

Penanaman

 Penanaman baru ( new planting ) à pada lahan yang belum diusahakan

 Sulaman ( infilling ) à pada tanah kosong, bekas tanaman yang mati
 Penanaman ulang ( replanting ) à pada lahan bekas kebun teh

Hama dan penyakit

 Ulat penggulung daun

 Tungau jingga
 Helopeltis antonii
 Cacar daun teh
 Jamur akar

Potensi Pengembangan

1. Tanah >> - bersifat masam, pH 4.2-6

- tanah gembur & drainase baik
2. Iklim >> - CH 1500 � 2500 mm/tahun
- hujan merata sepanjang tahun
3. Elevasi >> - DR : 400 � 800 m dpl
- DS : 800 � 1200 m dpl
- DT : diatas 1200 m dpl
4. Suhu >> min 13 o C, maks 28 o C
5. Tenaga kerja >> prapanen, pemetikan dan pascapanen

2. Pemetikan Teh
Panen/pemetikan pucuk teh dapat digolongkan menjadi 2 golongan petikan, yaitu:

Courtesy PTPN VIII, Jawa Barat

1. Petikan jendangan

 dilakukan pada tanaman yang baru dipangkas

 bidang petikan 3-5 kali pada ketinggian yang sama
 bidang petikan sejajar dengan permukaan tanah

2. Petikan produksi

 dimulai setelah 3-5 kali petikan jendangan

 standar petikan adalah
medium: p+2t atau p+3m dan burung muda (bm)
halus: p+1t, p+2m, bm
kasar:p+3t, p+4m, bm

Produk Teh Berdasarkan Proses Pengolahan

 Teh Hitam > fermentasi penuh

 Teh Oolong > fermentasi sebagian
 Teh Hijau > tanpa fermentasi
3. Pengolahan Teh Hitam

Tujuan Pengolahan

 seduhannya mempunyai rasa yang enak

 warna yang segar (tidak kusam)
 aroma yang harum -----selera
 bentuknya relatif seragam
 dapat disimpan dalam waktu yang lama

Mutu teh dipengaruhi:

 tujuan pabrik ------ ekspor/lokal

 standar petikan ------halus/kasar
 ketinggian dari muka laut, dataran rendah menghasilkan teh yang hitam dengan
pengeritingan baik
 jenis klon
 pelayuan, terlalu layu akan menghasilkan pengeriting yang kurang baik & cepat
menjadi bubuk
 penggilingan, pengepresan ringan menghasilkan teh yang besar dan kasar

Tahapan Pengolahan

Pengangkutan

Pengangkutan bahan baku yang perlu diperhatikan:

 tumpukan pucuk selama pengangkutan aerasi yang cukup

 benturan mekanis diusahakan serendah mungkin
 hindari adanya panas matahari yang langsung mengenai pucuk
Pelayuan

 Tujuan:
- mengurangi kadar air sampai tingkat layu tertentu
- elemaskan daun sehingga digiling tidak pecah
- meletakkan dasar-dasar fermentasi
 Kondisi Pelayuan:
- lingkungan: T, RH, Volume dan Laju udara
- pucuk daun: KA, mutu (analisis petikan)
 Alat: Withering Trough (palung pelayuan)
T = ± 27oC, (beda Tbk-Tbb) = 3-4 oC
laju = 30000 cfm
tebal hamparan ±25 cm (±30 kg/m2)
 Prinsip Pelayuan: melewatkan udara hangat melalui daun teh sampai mencapai derajat
layu tertentu
 Derajat layu: perbandingan antara berat daun layu dengan berat daun segar dalam
satuan persen
layuan ringan : KA 57-60 % DL 40-43 %
layanan sedang : KA 54-56 % DL 44-46 %
layanan berat : KA 50-53 % DL 47-50 % Tanda-tanda pucuk layu:
 apabila dikepal-kepal menjadi bola
 apabila diraba seperti meraba sapu tangan sutera
 apabila diremas tidak menimbulkan bunyi patah
 tulang muda dapat dilenturkan tanpa patah
 apabila tangan ditekankan akan meninggalkan bekas
 aromanya tercium sedap berbeda dengan daun segar atau kurang layu

Courtesy PTPN VIII, Jawa Barat

Penggilingan

 Dilakukan 3-4 tahap, tergantung skema gilingannya

 Tiap tahap penggilingan diikuti dengan pengengayakan (sortasi basah)
 Tujuan:
- memecahkan dinding sel pucuk teh sehingga cairan sel bercampur dengan enzim dan
udara luar
- menggulung daun agar menjadi keriting
 - mengecilkan ukuran daun
- meletakkan dasar bagi proses fermentasi
 Prinsip kerja: gerak putar silinder di atas meja untuk menggulung, memeras,
memotong
 Menurut gerakannya : double dan single action
 Menurut fungsinya:

1. Open Top Roller (OTR)

 terdiri dari silinder dan meja

 tanpa tekanan dan menggulung

2. Press Cap Roller (PCR)

 terdiri dari silinder dan meja

 dengan penekanan (press)
 menggulung dan memeras

3. Rotor Vane (RV)

 terdiri dari silinder horisontal, poros/rotor, kipas pendorong, kipas penahan, plat ujung
dan ulir
 memotong atau mengecilkan ukuran
 Skema Giling I : OTR � PCR � PCR � RV II : OTR � PCR � RV � PCR III :
OTR � RV � PCR � PCR
 Contoh: PTP XVIII Jolotigo, PTP VIII Cisarua à skema giling berat (OTR � PCR �
RV � RV)

Courtesy PTPN VIII, Jawa Barat

Sortasi Basah (Pengayakan)

 Tujuan : memisahkan bagian yang halus (bubuk) dan bagian yang kasar (badag)
sehingga diperoleh bubuk yang seragam, supaya hasil fermentasi sempurna dan
pengeringan dapat merata
 Alat Pengayak
DIBN (double india breaker natsorteedeer)

 saringan (7 � 7 � 6 � 6 � 5 � 5) - gerakan secara rotari

RRB (rotary roll breaker)

 hampir sama dg DIBN, beda ukuran mesh

 saringan ( 5 � 6 � 6) atau (6 � 6 � 7)

Courtesy PTPN VIII, Jawa Barat

Bagan Proses Penggilingan dan Sortasi Basah

Fermentasi

 Berlangsung sejak pucuk mengalami giling I dan berakhir ketika masuk kedalam
mesin pengeringan
 Proses:
senyawa polifenol ------ theaflavin, thearubigin oksidasi
Theaflavin:
- warna senduhan teh kuning
- menentukan karakter �brightness� dan �briskness�
Thearubigin:
- warna seduhan teh merah kecoklatan - membentuk kemantapan seduhan �body�
atau �strength�
 Tujuan : untuk memperoleh aroma, rasa dan warna air seduhan seperti yang
dikehendaki, sebagai akibat reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi
Kondisi Fermentasi:
-suhu ruang : 20 �28 o C
- suhu lapisan bubuk: 26 � 28 o C
- RH udara: 90 � 95%
- pengabutan (mist spraying), air humidifier
- lama fermentasi: 2 � 3.5 jam sejak masuk giling I
- alat: baki aluminium
- tebal hamparan tidak lebih dari 7 cm

 Pengendalian Proses Fermentasi
- mengupayakan suhu bubuk tidak terlalu tinggi
- memberikan RH sekitar bubuk hampir jenuh
- menyediakan oksigen yang cukup dengan aerasi
- memabatasi waktu fermentasi
Pengeringan

 Tujuan:
- menghentikan proses fermentasi
- untuk memperoleh hasil akhir berupa teh kering yang tahan lama disimpan, mudah
diangkut dan diperdagangkan
 Prinsip: Menghembuskan udara panas melewati hamparan teh yang telah
difermentasi, udara yang paling panas bersentuhan dengan bubuk teh yang paling
kering
 Faktor:
1 . Suhu dan volume udara yang dihembuskan
2. Jumlah input bubuk basah
3. Waktu pengeringan (kecepatan gerak tray)
 Alat: ECP-6 (two stage/three stage drier), Fluid bed drier (FBD)
 Kondisi:
- T inlet 93 � 94 oC, T outlet 50 oC, lama 20 � 25 menit
- tebal hamparan bubuk (0.5 � 1 cm), badag (2 � 3 cm)kapasitas (two stage) output
per jam : 274 � 300 kg
- kadar air teh kering 2.5 � 3 % Case hardening: bagian luar bubuk teh sudah kering,
bagian dalam masih basah.

Sortasi Kering
Proses pengolahan lanjutan untuk klasifikasi jenis dan mutu teh kering

 Tujuan:
- membersihakan teh kering dari potongan serat dan batang
- memisahkan jenis-jenis mutu teh sesuai ukuran yang dikehendaki pasar - apabila
diperlukan harus pula memperkecil partikel teh
 Alat :
1. Bubble tray (memisahkan bubuk kasar dan halus)
2. Chota ( mengelompokkan berdasarkan ukuran partikel)
3. Vibro screen (pemisahan powdery dari bubuk teh)
4. Fibrex (membersihkan serabut)
5. Winnower (memisahkan berdasarkan berat jenis)
6. Cutter (memotong bubuk menjadi lebih kecil) 7. Chrusher (memperkecil bubuk
kasar)
 Sortasi gagal apabila:
- permukaan teh tidak mengkilat
- perubahan warna hitam menjadi kelabu
- ukuran partikel tidak merata dan masih banyak serat, tangkai dan debu
Courtesy PTPN VIII, Jawa Barat

Analisa Mutu

 Tujuan: menentukan mutu, mengetahui dan memeriksa kesalahan-kesalahan proses

pengolahan
 Pengujian dilakukan terhadap:
1.Kenampakan (appearance): warna, keseragaman bentuk teh
2. Sifat Seduhan (liquor): warna, rasa dan aroma
3. Sifat Ampas Teh (infused leaf): warna ampas teh

Pemutuan

 Jenis-jenis mutu:
1. Mutu Fancy (leaf grade) * P (pekoe) * FP (flower pekoe) * OP (orange pekoe) * S
(souchong) * PS (pekoe souchong)
2. Mutu Pertama (first grade) * BOP (broken orange pekoe) * BOPF (broken orange
pekoe fanning) * PF (pekoe fanning) * DUST
3. Mutu Kedua (second grade) * PF 2 * DUST 2 * DUST 3
4. Mutu lokal/sisa (off grade) * Bohea (batang tua dan serat) * Kawul Note: pekoe
(teh daun), broken (teh remuk), dust (teh hancur)

Courtesy PTPN VIII, Jawa Barat

RINGKASAN

Teh Hitam ( Black Tea )

1. Proses Pelayuan

 Menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought), merupakan kotak

yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak.
 Pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.

2. Proses Penggilingan Bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat
berlangsung secara merata.

3. Proses Pengeringan

 Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier.
 Kadar air produk yang dihasilkan 3 - 5 %

Teh Oolong ( Oolong Tea )

Teh tersebut adalah gabungan teh hitam dan teh hijau. Teh tersebut difermentasi dengan
cepat, sesudah dan sebelum penggulungan. Warna daunnya setengah coklat. Proses
pembuatan teh oolong ( teh semi fermentasi ):

1. Daun teh segar (kadar air 75 - 80 %)

2. Pelayuan dengan sinar matahari ( 90 menit )
3. Pelayuan dan pengayakan dalam ruangan (4-7 jam )
4. Pengeringan I dengan sistim Panning ( proses tersebut dilakukan dengan cara
melewatkan daun pada lorong / silinder panas (suhu permukaan 300° - 350° C),
dengan tujuan untuk menghambat proses oksidasi enzimatis.
5. Penggulungan ( 5-12 menit )
6. Pemotongan
7. Pengeringan II.

Teh Hijau ( Green Tea )

1. Proses Pelayuan

 Setelah penerimaan pucuk dari kebun, daun teh ditebar & diaduk-aduk untuk
mengurangi kandungan air yang terbawa pada daun.
 Setelah itu daun teh dilayukan dengan melewatkan daun tersebut pada silinder panas
± sekitar 5 menit (sistim panning) atau dilewatkan beberapa saat pada uap panas
bertekanan tinggi (sistim steaming), proses pelayuan ini bertujuan untuk mematikan
aktivitas enzim sehingga akan menghambat timbulnya proses fermentasi.
 Menurunkan kadar air menjadi sekitar 60 - 70 %.

2. Proses Pendinginan

 Bertujuan untuk mendinginkan daun setelah melalui proses pelayuan.

3. Proses Penggulungan daun

 Menggunakan mesin Jackson, bertujuan untuk memecah sel-sel daun sehingga teh
yang dihasilkan akan mempunyai rasa yang lebih sepet.
 Proses ini hampir sama dengan proses penggilingan pada proses pembuatan teh hitam,
tetapi untuk proses pembuatan teh hijau daun yang dihasilkan sedapat mungkin tidak
remuk / hanya tergulung, dan mempunyai rasa yang lebih sepet.
 Proses penggulungan berkisar antara 15 - 30 menit.

4. Proses Pengeringan

 Proses pengeringan yang pertama dilakukan adalah dengan menggunakan ECP drier,
kemudian setelah itu langsung dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan rotary
drier.
 Proses pengeringan pertama akan menurunkan kadar air menjadi 30 - 35 %, dan akan
memperpekat cairan sel.
 Proses ini dilakukan pada suhu sekitar 110° - 135° C selama ± 30 menit.
 Proses pengeringan kedua akan memperbaiki bentuk gulungan daun, suhu yang
dipergunakan berkisar antara 70° - 95° C dengan waktu sekitar 60 - 90 menit.
 Produk teh hijau yang dihasilkan mempunyai kadar air 4 - 6 %.

5. Proses sortasi

 Proses ini bertujuan untuk mendapatkan teh hijau dengan berbagai kualitas mutu:
a. Peko (daun pucuk).
b. Jikeng (daun bawah / tua).
c. bubuk / kempring (remukan daun).
d. tulang.

Teh Wangi Melati (Jasmine Tea)

1. Proses Pengeringan I

 Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin Rotary drier / Fluid bed drier pada
suhu 90° - 125° C.
 Proses penggosongan akan menghasilkan "Cou-cui" berwarna coklat kehitaman
dengan kadar air 3 - 5 %

2. Pemilihan bunga

 Dipilih bunga yang siap mekar & sedapat mungkin memperkecil penerimaan bunga
"karuk" (kuncup bunga yang belum saatnya mekar), hal ini bertujuan agar proses
pewangian dapat berlangsung dengan sempurna.

3. Proses pelembaban

 Bertujuan untuk mempersiapkan teh agar dapat menerima aroma bunga secara
maksimal.
 Dilakukan penambahan air ± 20 %.
  Proses pelembaban dilakukan pada pagi - siang hari, kemudian teh hasil pelembaban
ditebar / dibeber membentuk suatu lapisan setebal ± 15 - 20 cm.
 Setelah itu dilanjutkan dengan proses pewangian, dimana bunga melati dicampurkan.

4. Proses Pengeringan II

 Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) dengan suhu berkisar antara
110° - 125° C selama 45 - 60 menit.
 Kadar air produk yang dihasilkan berkisar antara 4 - 6 %.

http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pasca%20Panen/tep440_files/Pengolaha
nteh.htm di lihat pada hari ahad, 09 april 2017, jam 17.52