BAB II

PEMBAHASAN

A. PENYEGAR
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya,baik
digunakan untuk merokok(furnitori) ataupun menyirih(maskatori)ataupun dalam minuman.
Yang termasuk bahan penyegar adalah kopi,teh,cokelat,tembakau ,sirih,kola,candu,dan ganja.
Umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan
alkaloid.

identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi.
Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat
menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan
perubahan-perubahan yang bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan dihentikan. Segala
sesuatu yeng menyangkut perlakuan yang terjadi dalam rangkah mengolah bahan pangan dikenal
dengan istilah Teknologi makanan.

2.1 COKELAT

2.1.1 Pengertian Cokelat

Cokelat merupakan sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao
(Theobroma cacao). Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao
(Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan

2.1.2Tempat Tumbuh Cokelat

Habitat alam tanaman kakao berada di hutan beriklim tropis.Kakao merupakan tanaman tropis
yang suka akan naungan (Shade Loving Plant) dengan potensi hasil bervariasi 50-120
buah/pohon/tahun.

2.1.3 Macam-Macam Cokelat

2.1.3.1 Couverture Chocolate

Couverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak kakaonya
yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan
produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper
(dilelehkan) terlebih dahulu.

Secara garis besar kandungan di dalam cokelat couverture adalah cocoa mass dan cocoa
butter dan gula (untuk tipe dark chocolate, sedangkan untuk milk dan white biasa menggunakan
padatan susu didalamnya menggantikan cocoa powder) untuk pahit dan manisnya tergantung dari
keseimbangan antar jumlah real chocolatenya dengan gula.Selain rasanya enak, baik untuk kesehatan
tetapi punya kelemahan secara penyimpanan dan penanganan (khususnya buat praline dan agak
sensitif terhadap panas).

2.3.2 Cokelat susu

Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.
Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan
rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar.
Cokelat satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis.
Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendak membuat kue, cokelat
jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini
mudah hangus bila dilelehkan.

2.3.3 Cokelat bubuk

Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat, tidak tengik, tidak bulukan,
dan tidak berjamur. Ada beberapa jenis coklat bubuk yaitu coklat bubuk yang berwarna pekat dan
beraroma pahit yang sangat berguna karena mempunyait sifat mengeringkan adonan kue.

2.3.4 . Cokelat tawar

Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.
Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi konsentrasi
massa kakao, semakin baik flavor-nya.

2.3.5Cokelat putih
Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi.
Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini
terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Karena
mudah hangus, ada baiknya dimasak secara hati-hati.
2.3.6. Kakao
 Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan.
Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis. Bisa didapati di warung-warung sekitar
tempat tinggal Anda.
2.3.7 Cokelat cair
Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan
mengandung kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi
meningkatnya berat badan.

2.1.4 Komposisi Cokelat

Komposisi kimia masing-masing jenis coklat berbeda namun unsur utamanya adalah
Karbohidrat, Protein,Lemak, asam oleat, asam stearat dan asam palmitat,Vitamin B riboflavin,Mineral
: kalsium,Fe,Zn dan Niacin.

Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida,

yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan
tingkat serotonin dalam otak.

Komposisi cokelat

Tabel . komposisi cokelat

Komposisi Kandungan(%)
Lemak 30-35
Karbohidrat 18
Protein 18
Tanin 8-10
Mineral 3-4
Pigmen 2-4
Asam – asam 0.5-1
Air Sisanya

2.1. 5 Hasil Olahan Cokelat

Macam-macam hasil olahan cokelat, antara lain Cokelat candy, Cocoa butter, Cokelat cair,
Cokelat batang, Cokelat praline, Cokelat koin, Cokelat chips, White chocolate

2.2 KOPI

2.2.1 Pengertian Kopi

 Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman
kopi. Kopi merupakan biji berwarna hitam dan memiliki 3 bagian,yakni lapisan kulit
luar(exocarp),daging buah(mesocarp),an biji (endosperm).
Kulit buah kopi sangst tipis dan mengandung klorofil.Daging buah kopi ada bagian luar yang
tebal dan bagian dalamnya berbentuk gel.Bagian kopi yang berada antara daging buah dan biji disebut
kulit tanduk. Kulit tanduk ini sangat keras dan berguna melindungi biji kopi pada saat pengolahan.
Kulit tanduk ini berfungsi juga melindungi biji dari cahaya daan udara,dan dapat menghambat
pertummbuhan biji,sehingga untuk pembibitan biasanya kulit tanduk dibuang.

2.2.3 Tempat Tumbuh Kopi

Kopi hanya dapat menghasilkan dengan baik apabila ditanam pada tanah yang sesuai, yaitu
tanah dengan kedalaman efektif yang cukup dalam (> 100 cm), gembur, berdrainase baik, serta cukup
tersedia air, unsur hara terutama kalium (K), harus cukup tersedia bahan organik (> 3 %). Derajat
kemasaman (pH) yang ideal untuk pertumbuhan tanaman kopi berkisar antara 5,3-6,5.

Kopi Arabika menghendaki lahan dataran lebih tinggi daripada kopi Robusta, sebab apabila
ditanam pada lahan dataran rendah selain pertumbuhan dan produktivitasnya menurun juga akan lebih
rentan penyakit karat daun.

2.2.4 Macam-Macam Kopi

Dalam garis besarnya ada tiga golongan kopi, yakni :

1. Golongan Arabika
Golongan Arabika adalah golongan yang paling dahulu diusahakan di indonesia, kemudian menyusul
golongan Liberika dan yang terakhir adalah Robusta (Anonimous, 2003). Kopi arabika merupakan
tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan
menggunakan biji kopi jenis ini.Kopi ini berasal dari Ethiopia dan sekarang telah dibudidayakan di
berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India,
dan Indonesia.
Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh
pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila
kondisi lingkungannya baik.Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan
berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.

2. Golongan Canephora(varietas Robusta)

Golongan Robusta berasal dari Kongo dan masuk ke Indonesia pada tahun
1900. Karena mempunyai sifat yang lebih unggul, kopi ini sangat cepat berkembang. Bahkan
kopi ini merupakan jenis kopi yang mendominasi perkebunan Indonesia saat ini. (Najiyati dan Danarti, 1997).
Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898.Kopi robusta dapat dikatakan sebagai
kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang
jauh lebih banyak.Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika
yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu.Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian
800 m di atas permuakaan laut.Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten
terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta
banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.

3. Golongan Liberika
Golongan Liberika berasal dari berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak tahun 1965.
Meskipun sudah lama masuk ke Indonesia, tetapi hingga saat ini jumlahnya masih terbatas karena
kualitas buah dan rendemennya rendah.

2.2.5Komposisi Kopi
2.5.1Kafein

Kandungan kopi yang paling terkenal adalah kafein. Kopi memiliki

kandungan kafein yang bervariasi. Kadarnya dipengaruhi oleh jenis biji kopi, pengolahan, dan cara
penyajiannya. Dunia mengenal beberapa jenis varietas kopi dengan kadar kafein yang berbeda-beda.
Kopi arabika misalnya, memiliki rata-rata 40-100 mg kandungan kafein dalam satu cangkir kopi.
Jumlah ini sedikit lebih kecil dibanding kopi robusta.
Tabel.Komposisi kopi

Komposisi Kandungan(%)
Air 11.23
Kafein 1.21
Lemak 12.27
Gula 8.55
Selulose 18.87
Nitrogen 12.07
Bahan bukan N 32.58
Abu 3.92

Berikut ini perbandingan kadar kafein pada beberapa jenis minuman kopi.
1. Kopi instan : 2,8 - 5,0%.
2. Kopi moka : 1,00%.
3. Kopi robusta : 1,48%.
4. Kopi arabika : 1,10 %.
2.2.5 Hasil Olahan Kopi

Berikut ini adalah beberapa contoh minuman kopi yang umum dijumpai :

1. Kopi hitam, merupakan hasil ektraksi langsung dari perebusan biji kopi yang disajikan tanpa
penambahan perisa apapun.
2. Espresso, merupakan kopi yang dibuat dengan mengekstraksi biji kopi menggunakan uap
panas pada tekanan tinggi.
3. Latte (coffee latte), merupakan sejenis kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio
antara susu dan kopi 3:1.
4. Café au lait, serupa dengan caffe latte tetapi menggunakan campuran kopi hitam. Caffè
macchiato, merupakan kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio antara kopi dan
susu 4:1.
5. Cappuccino, merupakan kopi dengan penambahan susu, krim, dan serpihan cokelat.
6. Dry cappuccino, merupakan cappuccino dengan sedikit krim dan tanpa susu.
7. Frappé, merupakan espresso yang disajikan dingin.
8. Kopi instan, berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi.
9. Kopi Irlandia (irish coffee), merupakan kopi yang dicampur dengan wiski.
10. Kopi tubruk, kopi asli Indonesia yang dibuat dengan memasak biji kopi bersama dengan gula.
11. Melya, sejenis kopi dengan penambahan bubuk cokelat dan madu.
12. Kopi moka, serupa dengan cappuccino dan latte, tetapi dengan penambahan sirup cokelat.
13. Oleng, kopi khas Thailand yang dimasak dengan jagung, kacang kedelai, dan wijen.

2.3 TEH
2.3.1 Pengertian Teh

Teh merupakan bahan minuman yang diperoleh dari hasil pengolahan daun teh yang tumbuh
di daerah dataran tinggi.
2.3.2 Jenis-Jenis Teh
Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi, yaitu :
2.3.2.1 Teh Putih
Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan sewaktu belum
dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi pembentukan klorofil
2.3.2.2 Teh Hijau
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun
mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan (cara
tradisional Jepang dengan menggunakan uap atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di
atas wajan panas).
2.3.2.3 Oolong
Oolong adalah tipe teh tradisional Cina. Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara
teh hijau dan teh hitam yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.
2.3.2.4 Teh Hitam atau Teh Merah
Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1 bulan. Teh hitam
merupakan jenis teh yang paling umum di Asia Selatan (India, Sri Langka, Bangladesh) dan sebagian
besar negara-negara di Afrika seperti: Kenya, Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe.
2.3.2.5 Pu-erh (Póu léi dalam bahasa Kantonis)
Teh pu-erh terdiri dari dua jenis: "mentah" dan "matang." Teh pu-erh yang masih "mentah"
bisa langsung digunakan untuk dibuat teh atau disimpan beberapa waktu hingga "matang". Selama
penyimpanan, teh pu-erh mengalami oksidasi mikrobiologi tahap kedua. Teh pu-erh "matang" dibuat
dari daun teh yang mengalami oksidasi secara artifisial supaya menyerupai rasa teh pu-erh "mentah"
yang telah lama disimpan dan mengalami proses penuaan alami. Teh pu-erh "matang" dibuat dengan
mengontrol kelembaban dan temperatur daun teh mirip dengan proses pengomposan.

2.3.2.6 Teh Kuning

Sebutan untuk teh berkualitas tinggi yang disajikan di istana kaisar atau teh yang berasal dari
daun teh yang diolah seperti teh hijau tapi dengan proses pengeringan yang lebih lambat.
2.3.2.7 Kukicha
Teh kualitas rendah dari campuran tangkai daun dan daun teh yang sudah tua hasil pemetikan
kedua, dan digongseng di atas wajan.
2.3.2.8 Genmaicha
Teh hijau bercampur berondong dari beras yang belum disosoh, beraroma harum dan sangat
populer di Jepang.
2.3.2.9 Teh Bunga
Teh hijau atau teh hitam yang diproses atau dicampur dengan bunga. Teh bunga yang paling
populer adalah teh melati (Heung Pín dalam bahasa Kantonis, Hua Chá dalam bahasa Tionghoa) yang
merupakan campuran teh hijau atau teh oolong yang dicampur bunga melati. Bunga-bunga lain yang
sering dijadikan campuran teh adalah mawar, seroja, leci dan seruni.
2.3.3 Komposisi Teh
Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh segar, kadar
katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih mengandung katekin yang
tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang dalam proses
oksidasi. Teh juga mengandung kafein (sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir),
teofilin dan teobromin dalam jumlah sedikit.

Tabel. Komposisi teh

Zat (%)Bahan Kering

Selulosa dan serat kasar 34
Protein 17
Klorofil dn pigmen 1.5
Tanin 25
Pati 0.5
Kafein 4
Asam amino 8
Gula 3
Abu 5.5

1. Teknik pengolahan dan pengawetan makanan

A. Suhu tinggi/ thermal
Pemanasan dengan menggunakan suhu 100°c dan diatas 100°c.Dalam teknik pengolahan ini terdapat
3 jenis proses yang berbeda yaitu blanching,pasteurisasi dan sterilisasi.Ketiga proses pemanasan ini
terdapat berbagai variasi suhu dan waktu tertentu,tergantung dari jenis bahan pangan yang akan
diolah.

1. Suhu rendah
Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara normal tetapi masih di atas suhu beku.
Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar antara -2°C sampai 8°C. Pada dasarnya,
penurunan mutu produk pangan melibatkan dua sistem, yaitu sistem kimia dan biokimia produk itu
sendiri dan sistem mikroorganisme yang mengkontaminasinya. Kedua sistem ini sama-sama
beraktivitas dan akan mempengaruhi mutu akhir produk

1. Aplikasi pengolahan pada bahan penyegar

 A. Suhu tinggi
ü Kopi instan ( kopi bubuk )

Kopi bubuk adalah Biji kopi yang melalui proses penggilingan atau penghancuran biji kopi menjadi
serbuk-serbuk dan kemudian diseduh. Kopi instan secara komersial disiapkan baik dengan cara
freeze-drying maupun spray drying, setelah itu dapat direhidrasi. Kopi yang dimulai dari Penyiapan
bahan baku, Penyangraian , Pencampuran, Penghalusan biji kopi sangria dan Pengemasan.

1. Penyiapan bahan baku

Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu [fisik, kimiawi,
kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi dengan baik karena menyangkut
citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi.

1. Penyangraian
Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas
kopi dengan perlakuan panas dan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Proses
sangrai menggunakan mesin sangrai tipe silinder berputar. Silinder sangrai
dapat digerakkan dengan motor listrik atau motor bakar, sedang sebagai
sumber panas adalah kompor minyak tanah atau gas. Kapasitas antara 10
sampai 40 kg per batch tergantung ukuran diameter silindernya.

Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan
memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian diikuti dengan
reaksi pirolisis. Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon
antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi.
Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180 oC. Secara kimiawi,
proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang
sangrai berwarna putih. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan
warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai
yang umum adalah sebagai berikut,

1. Suhu 190 –195 oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda],
2. Suhu 200 – 205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak gelap]
3. Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua cenderung
agak hitam].
Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung pada
kadar air biji kopi berasanya dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki. Salah satu
tolok ukur proses penyangraian adalah derajad sangrai yang dilihat dari
perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai. Proses sangrai dihentikan
pada saat warna sampel biji kopi sangrai yang diambil dari dalam silinder sudah
mendekati warna sampel standar. Salah satu rujukan warna sampel atas dasar
tingkat sangrai disajikan pada Gambar 16 dengan 3 tingkatan penyangraian,
yaitu ringan [light], menengah dan gelap [dark].

Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi hasil sangrai dimasukkan ke

dalam bak pendingin. agar proses sangrai tidak berlanjut. Selama pendinginan,
biji kopi sangrai diaduk agar proses sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut
[over roasted]. Untuk bak pendingin yang dilengkapi dengan kipas mekanis, sisa
kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai akan terhisap sehingga
biji kopi ssangrai lebih bersih.

1. Pencampuran
Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, pabrikan kopi bubuk sering
menggunakan bahan baku campuran dari beberapa jenis biji kopi beras
[Arabika, Robusta, Exelsa dll], jenis proses yang digunakan [proses kering,
semi-basah, basah], dan asal bahan baku [ketinggian, tanah dan agroklimat].
Beberapa jenis bahan baku tersebut disangrai secara terpisah, ditimbang dalam
proporsi tertentu [atas dasar uji citarasa], dan kemudian dicampur dengan alat
pencampur putar tipe hexagonal.

1. Penghalusan biji kopi sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder] sampai diperoleh
butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu agar mudah diseduh dan
memberikan sensasi rasa dan roma yang lebih optimal. Mesin penghalus
menggunakan tipe Burr-mill.

Mesin ini mempunyai dua buah piringan [terbuat baja], yang satu berputar
[rotor] dan yang lainnya diam [stator]. Mekanisme penghalusan terjadi dengan
adanya gaya geseran antara permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan
piringan dan sesama biji kopi sangrai. Kopi bubuk ukuran halus diperoleh dari
ayakan dengan ukuran lubang 200 Mesh, sedangkan untuk ukuran bubuk
medium digunakan ayakan 120 mesh. Jika dipasang ayakan 200 Mesh, sebagian
besar [79 %] kopi bubuk akan mempunyai ukuran antara 0,90 – 1,0 mm.
Kapasitas mesin penghalus antara 10 – 60 kg per jam tergantung pada diameter
piringan penghalusnya.Proses gesekan yang sangat intensif akan menyebabkan
timbul panas di bagian silindernya dan akan menyebabkan aroma kopi bubuk
berkurang. Untuk menghindari tersebut, maka mesin penghalus sebaiknya
dihentikan dan didinginkan sejenak saat suhu kopi bubuk di dalam bok
penampung meningkat secara tidak wajar.

Rendemen hasil pengolahan [penyangraian dan penghalusan] adalah

perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi
beras yang diproses. Rendemen makin turun pada derajad sangrai yang makin
gelap. Rendemen tertinggi, yaitu 81 %, diperoleh pada derajad sangrai ringan,
dan terendah yaitu 76 %, dengan derajad sangrai gelap. Rendemen juga
dipengaruhi oleh susut berat biji kopi selama penyangraian. Makin tinggi kadar
air biji dan makin lama waktu penyangraian menyebabkan rendemen menjadi
lebih kecil [Sivetz and Foote, 1973]. Sedangkan susut berat selama proses
penghalusan umumnya terjadi karena partikel kopi bubuk yang sangat halus
terbang ke lingkungan akibat gaya sentripetal putaran pemukul mesin
penghalusnya.

1. Pengemasan
Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi
bubuk selama distribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di toko, di pasar
tradisional dan di pasar swalayan. Demikian halnya selama disimpan oleh
pemakai. Jika tidak dikemas secara baik, kesegaran, aroma dan citarasa kopi
bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau dua minggu. Beberapa
faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah
kondisi penyimpanan [suhu lingkungan], tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk,
kehalusan bubuk dan kandungan oksigen di dalam kemasan.

Bahan pengemas yang baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut,

1. Daya transmisi rendah terhadap uap air

2. Daya penetrasi rendah terhadap oksigen
3. Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau
4. Sifat permeable terhadap gas CO2
5. Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya
6. Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan
7. Mudah dan murah diperoleh
Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu
memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup
kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara berurutan. Sedangkan,
labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan proses
pengemasan selesai.

ü Coklat bubuk

Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang
telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus
sehingga terbentuk tepung coklat.

Dari biji kakao kering dapat diolah menjadi bubuk kakao, dengan tahapan
sebagai berikut :

1. Penyangraian
Proses penyangraian dimaksudkan untuk memudahkan proses penghalusan
kakao, serta meningkatan aroma dan citarasa coklat, menggunakan wajan atau
alat penyangrai ( roaster). Bila sudah tercium aroma khas coklat, maka proses
penyangraian segera dihentikan dan didinginkan dalam nampan dengan cara
mengipasi sambil diaduk.

1. Pemisahan biji
Untuk pemisahan keping biji kakao dari kulit ari dapat dilakukan dengan cara biji
kakao ditumbuk kasar didalam nampan. Kemudian ditampi untuk memisahkan
kulit atau menggunakan alat pemisah kulit kakao ( desheler)

1. Penggilingan.
Dapat menggunakan cara tradisional yaitu menggiling dengan cobek atau dapat
juga menggunakan alat pengupas yang fungsingnya memperhalus partikel pasta
dan bubuk coklat.

1. Pengepresan
Pengepresan dilakukan dengan menggunakan alat pengempa lemak hidrolik
yang dapat menghasilkan pasta kasar untuk kemudian dipanaskan dengan suhu
40- 50 derajat celcius, tujuannya untuk memisahkan kandungan lemak dengan
pasta kakao.

1. Penggilingan pendinginan
Pasta kasar yang diperoleh dari hasil pengepresan didinginkan, sehingga
membentuk cake (padatan) untuk selanjutnya dilakukan penggilingan dengan
mesin pembubuk coklat yang menghasilkan partikel lebih halus dalam bentuk
bubuk coklat.

1. Pengemasan
Pengemasan bubuk coklat dilakukan dengan menggunakan bahan plastik yang
tebalnya 0,8 mm atau alluminium foil dengan menggunakan alat vakum ( vakum
sealer). Alat ini mampu mempertahankan mutu produk didalam kemasan.
Kapasitas dari vakumsealer ini bisa mencapai 1-15 bungkus/batch.

1. Penyimpanan
Bubuk coklat disimpan ditempat yang tidak terkena sinar matahari langsung
agar suhunya tidak berfluktuasi.

1. Fermentasi
ü Teh oolong (Oolong Tea )
Teh oolong adalah gabungan teh hitam dan teh hijau. Teh tersebut difermentasi
dengan cepat, sesudah dan sebelum penggulungan. Warna daunnya setengah
coklat.

Proses pembuatan teh oolong ( teh semi fermentasi ):

1. Daun teh segar (kadar air 75 – 80 %)

2. Pelayuan dengan sinar matahari ( 90 menit )
3. Pelayuan dan pengayakan dalam ruangan (4-7 jam )
4. Pengeringan I dengan sistim Panning ( proses tersebut dilakukan dengan
cara melewatkan daun pada lorong / silinder panas (suhu permukaan 300° –
350° C), dengan tujuan untuk menghambat proses oksidasi enzimatis.
5. Penggulungan ( 5-12 menit )
6. Pemotongan
7. Pengeringan II.

ü Teh Hitam ( Black Tea )

Teh hitam lebih teroksidasi daripada ragam teh hijau, oolong dan putih;
keempat varietas itu terbuat dari daun Camellia sinensis. Teh hitam umumnya
lebih berasa seleranya dan lebih banyak mengandung kafein daripada teh yang
tak teroksidasi.

Proses pembuatan teh hitam

1. Proses Pelayuan

 Menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought), merupakan

kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak.
 Pembalikan pucuk 2 – 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.
1. Proses Penggilingan Bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses
fermentasi dapat berlangsung secara merata.

1. Proses Pengeringan
 Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier.
 Kadar air produk yang dihasilkan 3 – 5 %

1. Pengeringan
ü Teh hijau
Teh yang digunakan merupakan daun dari tanaman teh. Daun teh segar
mengandung 75-82% air dan sisanya merupakan bahan organik dan anorganik.
Bagian-bagian yang memegang peranan penting dalam pengolahan teh yaitu
bahan-bahan organik, antara lain zat tanin, kafein, enzim protein, minyak eteris,
dan vitamin. Di dalam bidang kesehatan, daun teh memiliki khasiat membantu
mengatasi gejala sakit kepala, diare, penyubur dan penghitam rambut,
kolesterol dan trigliserida darah tinggi, kencing manis, mengurangi terbentuknya
karang gigi, dan infeksi saluran pencernaan.

Produk yang dihasilkan akan memiliki warna hijau tua dengan penampakan
menggulung dan aroma khas teh hijau. Rendemen yang dihasilkan dari
pembuatan teh hijau yaitu 22% (22 kg teh hijau kering). Seduhan teh hijau
berwarna hijau kekuningan.

Proses pembuatan teh hijau :

a. Pelayuan

Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol

oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi
lentur dan mudah digulung.Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan
sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner
dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100°C. selama proses pelayuan
berlangsung dalam Rotary Panner, terjadi proses penguapan air baik yang
terdapat di permukaan maupun yang terdapat didalam daun. Uap air yang
terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang Roll Rotary Panner, untuk
menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.

Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan

berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen.
Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor
sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik. Tingkat layu yang tepat
ditandai dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan
lembut, serta mengeluarkan bau yang khas.

Kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain:

 bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air
panas.
 warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda
 air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat
 kadar air 65-70%.

b. Penggulungan

Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara

fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-
gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan
setelah pucuk layu keluar mesin Rotary Panner.

Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh
yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang
kurang menguntungkan. Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu
pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama
penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu
masuk mesin penggulung.
c. Pengeringan

Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari
pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di
permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk
gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap
pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda.

Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Pada
mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-135°C dan suhu keluar
50-55°C dengan lama pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini,
jumlah air yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya
baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30-35%.

Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe
Repeat Rool. Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan kadar air
sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung teh keringnya. Pengeringan
dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70°C dengan lama
pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm.

d. Sortasi Kering

Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan

mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik
sesuai dengan standar teh hijau. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau
adalah.
 memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang
relatif sama kedalam beberapa kelompok (grade), kemudian memisahkannya
dari tulang-tulang daunnya,
 melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang
ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,
 setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan
polishing dengan menggunakan mesin polisher,
 hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai
dengan mutu yang ada.
e. Penyimpanan dan Pengemasan

Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru

dihasilkan belum bisa langsung di pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh
yang baru disortasi masih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol.
Proses ini terutama hanya untuk menjaga aroma teh yang harum.

Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus kantong kertas

yang didalamnya dilapisi aluminium foil. Untuk memasarkannya teh hijau biasa
dikemas dalam kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran kemasan
bervariasi. Tujuan pengemasan teh adalah:

a. Melindungi produk dari kerusakan.

b. Mepermudah transportasi.

c. Efisien dalam penyimpanan di gudang.

d. Dapat digunakan sebagai alat promosi.

ü Teh Wangi Melati (Jasmine Tea)
Teh melati adalah minuman teh yang diramu dengan bunga melati. Minuman ini
berasal dari zaman Dinasti Song (960-1279 M). Biasanya teh melati dibuat
dengan bahan dasar teh hijau atau teh putih. Rasa teh melati khas yang
dihasilkan ramuan ini adalah rasa manis lembut dan biasanya dianggap sebagai
teh yang tidak keras dan lebih gampang untuk dinikmati. Teh melati
mengeluarkan wangi bunga melati saat diseduh, daunnya berbulu halus tipis dan
saat diseduh ke dalam cangkir terasa manis lembut.
Proses pembuatan teh melati :

1. Proses Pengeringan I

 Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin Rotary drier / Fluid bed
drier pada suhu 90° – 125° C.
 Proses penggosongan akan menghasilkan warna coklat kehitaman dengan
kadar air 3 – 5 %
2. Pemilihan bunga

Dipilih bunga yang siap mekar & sedapat mungkin memperkecil penerimaan
bunga “karuk” (kuncup bunga yang belum saatnya mekar), hal ini bertujuan
agar proses pewangian dapat berlangsung dengan sempurna.

3. Proses pelembaban

 Bertujuan untuk mempersiapkan teh agar dapat menerima aroma bunga

secara maksimal.
 Dilakukan penambahan air ± 20 %.
 Proses pelembaban dilakukan pada pagi – siang hari, kemudian teh hasil
pelembaban ditebar / dibeber membentuk suatu lapisan setebal ± 15 – 20
cm.
 Setelah itu dilanjutkan dengan proses pewangian, dimana bunga melati
dicampurkan.
4. Proses Pengeringan II

 Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) dengan suhu berkisar
antara 110° – 125° C selama 45 – 60 menit.
 Kadar air produk yang dihasilkan berkisar antara 4 – 6 %.

B.SERBA-SERBI
2.4 MADU
2.4.1 Pengertian Madu
Madu adalahsuatu cairan kental berasa manis dan lezat, berwarna kuning terang atau kuning
keemasan yang dihasilkan oleh hewan jenis serangga yang disebut lebah atau tawon. Lebah penghasil
madu ini termasuk dalam famili “apidae” dan yang paling banyak dibudidaya di Indonesia maupun
diseluruh dunia adalah jenis lebah Apis Mallifera. Madu alami umumnya terbuat dari nektar yakni
cairan manis yang terdapat di dalam mahkota bunga yang biasa diserap oleh lebah atau tawon, yang
kemudian dikumpulkan dan disimpan di dalam sarangnya untuk diolah menjadi bahan persediaan
makanan utama bagi mereka, seisi penghuni sarangnya (Purbaya, 2007).

2.4.2 Jenis-Jenis Madu

Jenis-jenis madu yangdihasilkan oleh lebah atau tawon memang cukup banyak. Terlebih lagi
bila ditinjau dari sari bunga atau nektar yang dimakan atau dibawa oleh lebah. Antara lain dikenal
dengan sebutan: Madu bunga sepatu, calluna, linden, calliandra dan banyak lagi. Bila ditinjau dari
sumbernya, jenis-jenis madu antara lain:
a. Madu Flora
Madu flora atau madu bunga adalah madu murni yang dihasilkan dari nectar bunga. Madu ini
umumnya terdiri dari dua jenis:
1. Madu Monoflora yang dihasilkan dari nectar yang bersumber satu jenis bunga saja.
2. Madu Porliflora atau madu yang dihasilkan dihasilkan dari nektar yang bersumber lebih dari
satu macam bunga atau dari aneka macam bunga.
b. Madu Embun (honey dew)
Madu embun adalah madu yang dihasilkan lebah dari sekresi serangga tertentu yang sering
terdapat pada tumbuh-tumbuhan atau kelopak-kelopak bunga.
 c.Madu Ekstraflora
Madu ekstraflora yaitu madu yang dihasilkan dari nectar non flora atau yang bukan berasal
dari bunga.
2.4.3Kandungan Madu
Menurut penelitian para ahli, madu alami mengandung banyak mineral serta tujuh jenis
vitamin B kompleks, juga terdapat vitamin C, dekstrin, pigmen tumbuhan, aminoacid (asam amino),
protein, serta ester (yang berfungsi untuk membentuk enzim), dan komponen aromatik yaitu zat-zat
atau unsur yang berfungsi sebagai pengharum. Beberapa kandungan mineral dalam madu adalah
Belerang (S), Kalsium (Ca), Tembaga (Cu), Mangan (Mn), Besi (Fe), Fosfor (P), Klor (Cl), Kalium
(K), Magnesium (Mg), Yodium (I), Seng (Zn), Silikon (Si), Natrium (Na), Molibdenum (Mo) dan
Aluminium (Al). Kandungan mineral yang ada dalam madu alami, tergantung dari sari bunga yang
dihisap. Kegunaan kalsium dan fosfor dalam madu sangat berguna bagi pertumbuhan tulang dan gigi
(Rostita, 2007).
Madu juga mengadung senyawa Lysozyn yang memiliki daya antibakteri, termasuk senyawa
Inhibine, yang dapat bekerja sebagai desinfektan. Hal itulah yang menyebabkan madu alami dapat
digunakan sebagai penyembuh luka (Purbaya, 2007).
Menurut Purbaya (2007) madumengandung tujuh enzim yang tidak ternilaikan pula nilai serta
manfaatnya. Enzim-enzim tersebut adalah:
a. Enzim Invertase, yang dikenal dapat mengubah sukrose menjadi dekstrose dan levulose.
b. Enzim Diastase yang dikenal dapat mengubah tepung manjadi maltose.
c. Enzim Katalase yang dapat mendemposisi hydrogen peroksidan (menguraikan hydrogen peroksidan
menjadi bentuk yang lebih sederhana).
d. Enzim Inulase yang dapat mengubah insulin menjadi levulose.
e. Enzim dari zat-zat aromatic, antara lain: Terpenes, Aldehid, Ester.
f. Enzim dari zat-zat lain seperti misalnya: Manitol, Dulcitol.
g. Enzim Maltose yang dapat membantu membangkitkan energi atau tenaga yang jarang sekali bisa
terjadi.
2.4.4 Tempat Tumbuh Madu
Madu hutan Gunung Mutis adalah produk lebah jenis Apis dorsata di kawasan sekitar Cagar
Alam Gunung Mutis di Pulau Timor, Nusa Tenggara Timur. Mereka menyerap nectar (sari) bunga
pohon Eucalyptus alba saat mekar pada bulan Juni-Juli serta Desember-Januari, membangun sarang
di kawasan itu dan memproduksi madu kaya manfaat.
Kelestarian produksi madu alam Gunung Mutis tercapai seiring dengan terjaganya kawasan
itu. Masyarakat setempat, selaku pemegang kuasa atas wilayah adat yang menjadi tempat tumbuh
pohon Eucalyptus alba (disebut juga wilayah “Suf”), telah membangun sistem untuk itu.

2.5 KECAP
2.5.1 Pengertian Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang
rasanya manis atau asin.
Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun ada pula
kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya
kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan
komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai
hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.
2.5.2 Macam-Macam Kecap
2.5.2.1 Kecap Jamur
Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam, kembang
pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih,kayumanis, dan brown malt vinegar.
2.5.2.2 Kecap Ikan
Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Sebutan bagi kecap
ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petis
dari udang (Indonesia), nam pla dari ikan kecil Clupeidae (Thailand), patis dari udang
(Filipina), shottsuru dari ikan sarden, hering, atau sisa limbah pengolahan ikan (Jepang), dan
nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
2.5.2.3 Kecap Kedelai Hitam
Saus ini dapat dibeli jadi, tetapi dapat juga dibuat sendiri dari 3-4 sdm kedelai hitam yang
dikukus, dicampur dengan 2 sdm minyak dan 2 sdm gula hingga menjadi pasta.
2.5.2.4 Kecap Asin
Ada dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang. Keduanya
digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segalam makanan China. Kecap asin gelap
lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang
kuat dalam memberi rasa.
2.5.2.5 Kecap Inggris
Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk cairan encer
berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari
cuka, molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang
bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang putih.
Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk masakan daging sapi dan berbagai macam
makanan yang dimasak maupun tidak dimasak.
2.5.3 Komposisi Kecap

2.5.3.1 Kaya Asam Amino

 Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan
tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan
karbohidrat . Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan
asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan
cita rasa yang enak, lezat, dan khas.

Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain,
bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial
yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin,
treonin, dan triptopan.

2.5.3.2 Zat Gizi mikro

Ke dalam kecap dapat ditambahkan zat gizi mikro yang sangat penting bagi kesehatan, seperti
mineral iodium, zat besi, dan vitamin A. Ketiga zat gizi mikro tersebut sangat perlu ditambahkan,
mengingat masih banyaknya masalah gizi akibat kekurangan zat-zat tersebut.

2.5.3.3 Komposisi

Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Gula, Penguat Rasa Mononatrium Glutamat dan Inosinat
Guanilat, serta Pengawet Natrium Benzoat.

2.7.5Hasil Olahan
2.7.5.1 Minyak Lada

Kadar minyak asiri dan kadar bahan yang tidak menguap (non-volatile extrack) sangat
tergantung dari jenis lada. tinggi rendah kadar minyak lada. menentukan tinggi rendah nilai aroma
jenis biji lada. namun, bukan tidak mungkin faktor lain seperti kesuburan tanah pun berpengaruh
terhadap aroma minyak lada. Minyak lada yang baik dapat diperolah melalui destilasi uap air. minyak
yang dihasilkan dengan cara ini hampir tidak berwarna hingga agak kehijau-hijauan dan berbau khas
merica

2.7.5.2 Oleoresin Biji Lada

Oleoresin ini diperoleh melalui propses ekstraksi. Oleoresin dapat diartikan dalam bahasa
indonesia sebagai "oleo" yang berarti minyak dan " resin" yang berarti damar. sehingga oleoresin
merupakan gugusan kimia yang terdiri dari minyak asiri dan damar. oleoresin biji lada mengandung
unsur-unsur pemedas, yaitu zat piperine piperanine serta chavicine. sementara minyak asiri lada tidak
mengandung unsur-unsur pemedas tersebut, tetapi hanya meningkatkan aroma biji lada (klik link
dibawah ini untuk melanjutkan membaca langsung dari sumbernya)

2.8 TERASI

2.8.1 Pengertian Terasi atau Belacan

Terasiatau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan/atau udang rebon
(jembret;gamberetti-it) yang difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau pasta dan berwarna
hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi
merupakan bumbu penting dikawasan asia tenggara dan china selatan. Terasi memiliki bau yang
tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai
resep tradisional Indonesia. Di Malaysia, bahan ini diberi nama "belacan" dan di Thailand disebut
"kapi". Di indonesia, terasi sering dikaitkan dengan sejarah berdirinya kota Cirebon (yang berarti air
(udang) rebon dalam bahasa sunda)

2.8.2 Macam-Macam Terasi

Secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi
udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi
ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan
dengan terasi ikan.

2.8.3 Komposisi Terasi

Bahan Baku

a. Terasi Ikan
Beberapa jenisikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah
ikan Selar gatel (Rembang), Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya. Kepala ikan harus dibuang
terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau
udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan
warna keputihan.
Bahan Pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda, yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai bahan pengawet,
namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi.
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan
dalam terasi. Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke
dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau).
Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin
keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh
pemerintah (SII).
c.Kain Saring atau Daun Pisang.
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil
dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat,
sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap
dapat berjalan lancar.

2.8.4 Jenis Terasi

Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua
macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu :
a. Terasi udang. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan.
b. Terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udangumumnya memiliki harga yang lebih tinggi
dibandingkan dengan terasi ikan.

2.9 Coca Cola

Coca-Cola adalah minuman ringanberkarbonasi yang dijual di toko, restoran, dan mesin
penjual di lebih dari 200 negara. Minuman ini diproduksi oleh The Coca-Cola Company asal
Atlanta, Georgia, dan sering disebut Coke saja (merek dagang terdaftar The Coca-Cola
Company di Amerika Serikat sejak 27 Maret 1944). Perusahaan ini memproduksi konsentrat
yang kemudian dijual ke pabrik Coca-Cola berlisensi di seluruh dunia. Pabrik botol yang
memegang kontrak ekskulsif dengan perusahaan ini memproduksi produk akhir dalam bentuk
kaleng dan botol dari konsentrat tersebut, dicampur dengan air yang telah disaring dan
pemanis.

2.9.1Komposisi Coca cola

Komposisi Minuman Coca Cola

Air berkarbonasi
Gula
Pengatur keasaman fosfat
 Kafein
Pewarna karamel

2.10 Kratingdaeng

Kratingdeng adalah nama dagang sebuah minuman energi dari Thailand yang juga
dilisensikan kepada perusahaan Austria. Minuman ini dipasarkan sebagai penangkal kelelahan.
mengandung 27 gram gula (glukosa, sukrosa), 1000 mg taurine, 600 mg glucuronolactone, vitamin B-
complex dan 80 mg kafein dalam satu porsi 250 ml. Jumlah kafein ini sedikit di bawah kandungan
satu cangkir kopi (100 mg) atau dua kali kandungan 1 kaleng Coca Cola. Minuman ini juga dikenal di
berbagai negara sebagai Red Bull.

2.10.1 Komposisi Kratingdaeng

Komposisi
Taurine 1000 mg
Caffeine 50 mg
Inositol 50 mg
Niacinamide (Vitamin B3) 20 mg
Pyridoxine HCl (VitaminB6) 5 mg
Dexpanthenol (Provitamin B5) 5 mg
Cyanocobalamine (Vitamin B12) 5 mcg
Sugar (Gula Murni) 25 gr

Bahan lainnya: Ponceau 4R C.I. 16355, Tatrazine C.I 19140, Citric Acid, Trisodium Citrate,
Sodium Benzonate & Flavouring

Komposisi Kiranti Sehat Datang Bulan

May 26, 2015 Amri MF Minuman

Komposisi Kiranti Sehat Datang Bulan, inilah komposisi atau kandungan bahan dari salah
satu produk Minuman yang diproduksi oleh PT Dexa Medica, lihat komposisi atau
kandungan bahan pembuat Kiranti Sehat Datang Bulan di sini.

Bahan Nama Latin Massa

Kunyit Curcumae domesticae Rhizoma 30g
Asam Jawa Tamarindi Pulpa 6g
Kencur Kaempferiae Rhizoma 2g
Gula Jawa Fructose 2.5g
Jahe Zingiberis Rhizoma 0.8g
Paulinia Paulinia Cupana 0.23g
Kayu Manis Cinnamomi Cortex 0.1 g

Selain bahan di atas, Kiranti ini mengandung air hingga 150ml

Minum secara rutin 102 botol perhari, 3 hari sebelum dan 3 hari sesudah haid.